1.0《关注营养平衡》PPT课件（新人教版-选修1）
文档属性
| 名称 | 1.0《关注营养平衡》PPT课件（新人教版-选修1） |  | |
| 格式 | zip | ||
| 文件大小 | 4.7MB | ||
| 资源类型 | 教案 | ||
| 版本资源 | 人教版（新课程标准） | ||
| 科目 | 化学 | ||
| 更新时间 | 2012-06-05 09:51:05 | ||
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文档简介
(共109张PPT)
新课标人教版课件系列
《高中化学》
选修1
第一章
《关注营养平衡》
教学目标
知识与技能：
1．了解葡萄糖的还原性、淀粉是如何消化吸收的、、纤维素的水解、用途及生理功能。2．了解油脂的分类、组成与结构； 3．了解氨基酸、蛋白质的结构和性质特点，了解肽键及多肽，初步掌握蛋白质的重要性质和检验方法。4．了解人体必需的维生素的主要来源和摄入途径，认识微量元素对人体健康的重要作用
过程与方法：
1．通过探究实验：①葡萄糖的还原性（银镜反应）和②淀粉的水解，认识葡萄糖的还原性及淀粉的水解。 2．通过联系生活实际----人类每顿摄入的食物中的淀粉、油脂、维生素在人体内的变化以及起的作用，把化学概念与生活、人体的新陈代谢紧密联系，避免枯燥无味的说教以及龙飞凤舞的书写结构式、方程式。3．通过学生动手实验培养操作技能与观察能力，使之正确进行实验分析，从而加深对概念的理解，并形成规律性认识，再辅以习题训练培养学生的创新思维能力。
情感态度与价值观：
自然科学不是无中生有，是实事求是。人类的活动能量来自何方？人食物中的淀粉、脂肪、蛋白质起了什么变化，各成分起什么作用？这些常识性的知识，是每个学生必须了解并合理搭配，学以致用。
课时分配建议
第一节：生命的基础能源-----糖类 2课时
第二节：重要的体内能源-----油脂 1课时
第三节：生命的基础-----蛋白质 2课时
第四节：维生素和微量元素 2课时
单元复习： 1课时
教学方法建议
情境教学、实验探究、问题讨论
第一章 关注营养平衡
第一节
生命的基础能源
——糖类
美国著名科学家波林从遗传来看他不
会在长寿者之列。他的父亲34岁就故去了
，母亲也才活了45岁。早在1940年，他就
被诊断患了一种严重的肾病。这在当时就
等于是死刑判决书，波林无论如何也无法
接受。此后的12年里，他严格注意饮食，最后终于战胜了病魔。他实际上等于同死神周旋了半个多世纪！于1994年在加利福尼亚自己的农场去世，享年93岁。就是这样的一段史料，是我们看到日常饮食平衡的重要。 “一个人健康的必要条件是其所需分子以所需数量在所需时间存在于身体所需的部位。”
——莱纳斯·波林的这句话成了新科学的箴言。
第一课时
糖类
油脂
蛋白质
维生素
无机盐
水
六大营养素
三大能源物质
回忆:
思考：
今天你吃糖了吗？那什么是糖？
含糖食物与含糖量
食物 蔗糖 粉丝等 大米、面粉、玉米等 苹果、桃子、葡萄等
含糖量 100% 85%-95% 70%-80% 9%-12%
一、糖类(carbohydrate)
1、糖的概念：
糖类又叫碳水化合物，大多数糖符合通式Cn(H2O)m。但不是所有的糖符合这个通式，而且符合这个通式的也不一定是糖。
(1)是绿色植物光合作用的产物
(2)是最廉价的能量来源
(3)我国居民人体摄取的热能约有75％来自糖类
2、糖的分类（元素组成为：C、H、O）
单糖：葡萄糖
二糖：蔗糖、麦芽糖
多糖：淀粉、纤维素
不能水解成更简单的糖
1 mol糖水解生成2 mol单糖
1 mol糖水解生成n mol单糖
分
类
1、糖类物质中的H、O并不是以水的形式存在的
2、如：鼠李糖：C6H12O5不符合Cn(H2O)m
3、如甲醛（CH2O）、乙酸（C2H4O2）
葡 萄 糖
最简单的糖 分子式
结构简式
官能团
物理性质
化学性质 还原反应
醇羟基的性质
主要用途
C6H12O6
CH2OH-CHOH-CHOH-CHOH-CHOH-CHO
或 CH2OH(CHOH)4CHO
-OH（羟基）、-CHO（醛基）
白色晶体、溶于水、不及蔗糖甜
银镜反应
与新制Cu(OH)2的反应
酯化、氧化、活泼金属
制银镜、糖果、医疗、营养物质
葡萄糖的化学性质
一、葡萄糖是怎样供给能量的
演示实验：
小结：
以上的实验证明，葡萄糖分子结构中含-CHO，具有一定的还原性，在弱氧化剂的作用下被氧化，氧化为葡萄糖酸或其盐。
（1）银镜反应：
CH2OH(CHOH)4CHO + 2Ag(NH3)2OH CH2OH(CHOH)4COONH4 + 2Ag↓+ H2O + 3NH3
（2）与新制Cu(OH)2的反应
2Cu(OH)2 + CH2OH(CHOH)4CHO CH2OH(CHOH)4COOH + Cu2O↓+ 2H2O
△
阅读教材P5回答问题：葡萄糖在人体内发生了怎样的变化？
（3）体内氧化：
C6H12O6(s) + 6O2(g) 6CO2(g) + 6 H2O(l)
放出能量15.6kJ/g
思考：
1、丧失体内自我调节血糖水平的人会得糖尿病，病人的尿液中含有葡萄糖，设想怎样去检验一个病人是否患有糖尿病？
2、人生病不能正常饮食时，医生一般会注射葡萄糖水溶液，这是为什么？
1、糖尿病的检测
健康人：胰腺中的胰岛素控制
血糖的水平，食物消化后血糖上
升，胰腺释放胰岛素消耗和储存
葡萄糖（肝和肌肉），导致葡萄
糖水平下降，使得胰腺减少胰岛素的释放。
糖尿病：糖尿病人不能生产足够的胰岛素，血液和尿液中葡萄糖含量高，身体靠分解脂肪产生能量并产生酮酸，严重时导致中毒。
检测 血糖的检测：医院用专门仪器检测
方法 糖尿的检测：在家中用尿糖试纸浸入尿液中，约1秒钟取出，在1分钟内观察试纸的颜色，并与标准比色板对比，即得出测定结果。
化学原理：与新制Cu(OH)2的反应
注意：治疗糖尿病的最终目的是要控制血糖，而尿糖检测只是粗略地了解尿糖水平。
2、1g的葡萄糖完全氧化放出约15.6KJ的热量。注射葡萄糖可迅速补充营养。
常识简介：葡萄糖的用途
生活中
工业上
医药上
反馈练习：
1、葡萄糖是一种单糖的主要原因是（ ）
A．结构简单
B．不能水解为最简单的糖
C．分子中含羟基和醛基的个数少
D．分子中含碳原子个数少
答案：B
2、把NaOH溶液和CuSO4溶液加入某病人的尿液中，微热时，如果观察到红色沉淀，说明该尿液中含有（ ）
A．食醋 B．白酒 C．食盐 D．葡萄糖
答案：D
3、木糖醇在人体内代谢后不会提高血糖的浓度，因而成为糖尿病患者的理想甜味剂。据此信息结合你学过的生物学知识，分析木糖醇在人体内的代谢作用与（ ）肯定无关。
A．甲状腺激素 B．性激素
C．生长激素 D．胰岛素
答案：D
阅读教材P6资料片卡，完成下列表格
类别
分子式
物理性质
是否含醛基
水解反应
方程式
主要来源
二者关系
蔗糖
麦芽糖
C12H22O11
白色晶体、
溶于水、甜味
无色晶体、
溶于水、甜味
无
有
甘蔗、甜菜
大米、玉米
同分异构体
C12H22O11
C12H22O11 + H2O
C6H12O6 + C6H12O6
葡萄糖 果糖
C12H22O11 + H2O
2C6H12O6
葡萄糖
蔗糖与麦芽糖
第二课时
思考：
1、我们日常摄入的食物中哪些含有较丰富的淀粉？
米饭、馒头、马铃薯等。
2、米饭没有甜味，但咀嚼后有甜味，为什么？
淀粉是一种多糖，属天然高分子化合物，虽然属糖类，但它本身没有甜味，在唾液淀粉酶的催化作用下，水解生成麦芽糖，故咀嚼后有甜味。
1、在体内的水解过程：
(C6H10O5)n (C6H10O5)m C12H22O11 C6H12O6
淀粉 糊精 麦芽糖 葡萄糖
淀粉的化学性质
二、淀粉(starch)是如何消化的
(C6H10O5)n + nH2O nC6H12O6
淀粉 葡萄糖
硫酸
△
NaOH
溶液
思考：
如何用实验的方法判断淀粉的水解程度？
2、淀粉不具有醛基，不具有还原性
3、淀粉的特征反应：遇碘变蓝
淀粉液
硫酸
△
水解液
碘水
溶液是否变蓝
溶液呈碱性
是否
有银镜
银氨溶
液水浴
试管1 试管2 试管3
实验现象
结 论
不变蓝
变蓝
出现银镜
淀粉在酸的催化下发生水解
淀粉在没有酸时不发生水解
淀粉水解最终产物是葡萄糖
[科学探究]
思考与交流：
绿色植物利用太阳能，通过光合作用把二氧化碳和水转化为储存能量的糖类，同时释放出氧气。
nCO2 + mH2O Cn(H2O)m + nO2↑
在人体和动物体内各种糖类水解为葡萄糖后，葡萄糖氧化又会生成二氧化碳和水。
C6H12O6 + 6O2 6CO2 + 6H2O
通过上述两个化学反应，你能从能量变化和物质循环的角度，体会绿色植物积蓄、储存能量和动物体内糖的氧化分解、释放能量，支持生命活动的整个过程吗？你能体会自然界中简单物质变成复杂物质，再变为简单物质，同时伴随能量的转移，从而使人和动物获得了生命不可缺少的能量的神奇过程吗？
光合作用
含纤维素的植物的图片
纤维素是白色、没有气味和味道的纤维状结构的物质，是一种多糖。水解的最终产物是葡萄糖。
纤维素的化学性质（水解性）
(C6H10O5)n + nH2O nC6H12O6
纤维素 葡萄糖
硫酸
△
三、纤维素(cellulose)有什么生理功能
思考：
草中的主要化学成份是什么？为什么牛、羊、马等动物能以草为生？那人能靠吃草过活吗？
草等植物中含有纤维素；牛、羊、马等草食性动物能分泌出使纤维素水解成葡萄糖的酶，使纤维素最终水解成葡萄糖，葡萄糖在体内氧化为这些动物提供的生命活动所需要的能量；人体内没有能使纤维素水解成葡萄糖的酶，因此纤维素不能作为人类的营养食物。
纤维素
纺织业、制造人造纤维
造纸
生理功能
工业用途
牛、羊、马的饲料
刺激肠道蠕动和分泌消化液
棉、麻
木材、稻草、麦秆
鲜草、干草、秸秆
在人体的功能
纤维素的用途
科学视野：
1、你知道平时我们食用的红糖、白糖、冰糖有什么共同点和不同点吗？
其实白糖、冰糖、红糖都是从甘蔗和甜菜中提取的，都属于蔗糖的范畴。红糖是蔗糖和糖蜜的混和物，白糖是红糖经洗涤、离心、分蜜、脱光等几道工序制成的。冰糖则是白糖在一定条件下，通过重结晶后形成的。它们的化学成份都是蔗糖。
反馈练习：
1、下列物质遇淀粉变蓝色的是（ ）
A．KI B．I2 C．KIO D．KIO3
答案：B
2、下列物质能水解且水解产物有两种的是（ ）
A．蔗糖 B．麦芽糖 C．淀粉 D．纤维素
答案：A
3、向淀粉溶液中加入少量的稀硫酸，加热使之发生水解，为测定水解程度，需要加入下列试剂中的① NaOH溶液；② 银氨溶液；③ 新制的Cu(OH)2悬浊液；④ 碘水；⑤ BaCl2溶液，组合正确的是（ ）
A．①⑤ B．②④ C．①②④ D．②③④
答案：C
4、糖元[(C6H10O5)n]是一种相对分子质量比淀粉更大的多糖，主要存在于肝脏的肌肉中，所以又叫动物淀粉和肝糖。下列关于糖元的叙述正确的是（ ）
A．糖元与淀粉、纤维素互为同分异构体
B．糖元与淀粉、纤维素属于同系物
C．糖元水解的最终产物是葡萄糖
D．糖元具有还原性，能发生银镜反应
答案：C
5、下图为人体在某项生理过程中所发生的化学反应示意图。
（1）图中标有字母的物质中_______代表酶，其化学本质是__________，基本组成单位是______________。
（2）如果B代表蔗糖，则C和D各代表_____________。
（3）下列关于葡萄糖与蔗糖相比较的说法中错误的是（ ）
A．它们的分子式不同，但化学元素组成相同
B．蔗糖能水解，葡萄糖却不能
C．它们是同分异构体
D．葡萄糖是单糖、蔗糖是二糖
答案：（1）A 蛋白质 氨基酸 （2）葡萄糖与果糖 （3）C
第一章 关注营养平衡
第二节
重要的体内能源
——油脂
思考：
1、花生油、豆油、汽油、煤油都是油，它们是同一类物质吗？
2、为何常温下花生油、豆油是液态的，而牛油是固态的？
3、高一时我们学过醇和酸能生成酯类，“酯”和“脂”音相近、字相似，它们之间又有何联系和区别呢？
一、油脂的成分
油脂
油 （液态）
脂肪（固态）
属于酯
1、油脂的分类
油脂的主要成分是高级脂肪酸与甘油生成的酯,叫做甘油三酯
2、油脂的结构
当R1、R2、R3相同为单甘油酯；
当R1、R2、R3不同为混甘油酯；
（天然油脂大多数为混甘油酯）
阅读课本思考：
（1）从结构上油脂属于哪一类的有机物？
R含双键较多：熔点低，常温下为液态(酸是饱和软酯酸或硬酯酸)
R含双键少或者没有：熔点高，常温下为固态(酸是不饱和油酸)
动动脑筋：
豆油、花生油等植物油与牛油、羊油等动物油哪种的分子中的双键会更多？
植物油含双键较多
（2）油脂类物质具有什么样的化学性质呢？
回忆酯类的化学性质：
水解性
H2SO4
思考：
那油脂能否发生水解反应呢？若能水解，产物将是什么？
丙三醇
高级脂肪酸
举例：
C17H35COOH 硬脂酸
C17H33COOH 油酸
小结：
油脂是高级脂肪酸与甘油所生成的酯，称为甘油三酯，即油脂属于酯类。与用来做燃料的汽油、柴油不是同一类化合物，汽油、柴油属于烃类化合物。
油脂分子烃基里所含有的不饱和键越多，其熔点越低。
二、油脂在体内发生了什么变化
油脂在人体内的主要功能（阅读教材P11）
（1）供给人体热量
油脂在三大营养物质中产生热量最高，每克油脂能产生39.3kJ的热量，为糖类和蛋白质的一倍多。
（2）脂肪酸储存在脂肪细胞中，相当于“能量”储存
一般成年人体内储存的脂肪约占体重的饿10%～20％。膳食中摄入的脂肪过多，就会造成肥胖。
（3）合成其它物质的原料，合成如磷脂、固醇等的主要原料
这些化合物是细胞的主要成分，在生命活动过程中起重要作用。
（4）承担多种生理功能
油脂的性质和用途
1．生日蛋糕上厚厚的一层奶油是什么
2．用热碱液洗涤油污和用肥皂洗涤油污的原理是否相同
1．奶油是植物油经过氢化得到的硬化油。
2．热碱液洗涤油污是利用了油脂在碱性条件下水解能生成易溶于水的高级脂肪酸钠和甘油，而肥皂去污是因为肥皂分子结构中的憎水基具有亲油性，油脂能被其包围而分散成小的油珠，在水中形成乳浊液而除去。
科学视野：
1、哪种油脂营养价值高？（阅读教材P11资料片卡《哪种脂肪的营养价值高》）
人体必需脂肪酸是亚油酸、
亚麻酸和花生四烯酸。其中亚油酸
是最重要的。
脂肪中必须的脂肪酸的含量越高，其营
养价值越高。一般来说，植物油和海洋鱼类
脂肪中必须脂肪酸的含量较高。
3、从性质上讲植物油和动物油哪种性质更加稳定？应当如何保存油脂？为什么？
（阅读教材P12资料卡片《油脂的变质——酸败》）
脂酸败对食品质量影响很大，不仅风味变坏，而且营养价值降低。因为酸败不仅破坏脂肪酸，而且脂溶性维生素等也被破坏。长期食用酸败油脂对人体健康有害，轻者呕吐、腹泻，重者能引起肝脏肿大，造成核黄素（维生素B2）缺乏，引起各种炎症。故为防止油脂的酸败，一般会在油脂中加入抗氧化剂。
2、肥皂的制取——皂化反应
皂化反应是指由油脂与氢氧化钠混合，得到高级脂肪酸的钠盐和甘油的反应。这个反应是制造肥皂流程中的一步，因此而得名。其反应方程式为：
肥皂能不能洗涤血渍
不能。因为血液是蛋白质，蛋白质属于天然高分子化合物，肥皂不能使之分解。
一些合成洗涤剂中添加了蛋白酶，就可以提高对血渍、汗渍的去污能力，这是为什么
酶可以使蛋白质发生水解。
学与问
植物油与动物油相比较，哪类油的不饱和度高？在选用脂肪时应如何考虑油脂种类与人体的健康的关系？（课本P12学与问）
反馈练习：
1、下列关于油脂的叙述不正确的是（ ）
A．油脂属于酯类
B．油脂是高级脂肪酸甘油酯
C．油脂没有固定的溶、沸点
D．油脂都不能使溴水或高锰酸钾溶液褪色
答案：D
2、天然油脂水解后的共同产物是（ ）
A．硬脂酸 B．油酸 C．软脂酸 D．甘油
答案：D
3、油脂是油和脂肪的总称，它是多种高级脂肪酸的甘油酯。油脂既是重要食物，又是重要的化工原料。油脂的以上性质和用途与其含有的不饱和双键（C=C）有关的是（ ）
A．适量摄入油脂，有助于人体吸收多种脂溶性维生素的胡萝卜素
B．利用油脂在碱性条件下的水解，可以生产甘油和肥皂
C．植物油通过氢化可以制造植物奶油
D．脂肪是有机组织里储存能量的重要物质
答案：C
第一章 关注营养平衡
第三节
生命的基础
—蛋白质
1、蛋白质的组成元素主要有哪些？
3、什么是氨基酸？
组成元素主要有：C、H、O、N、S等
羧酸分子里烃基上的氢原子被氨基取代后的生成物叫氨基酸。
2、构成蛋白质的基石是什么？
探究思考1：
氨基酸
甘氨酸（α—氨基乙酸）
丙氨酸（α—氨基丙酸）
谷氨酸（α—氨基戊二酸 ）
常识介绍：几种重要氨基酸
苯丙氨酸（ α—氨基—β苯基—丙酸）
1、氨基酸的结构式中都有哪些官能团？
（1、两性 2、缩合）
探究思考2：
2、根据官能团决定有机物的性质，推
测氨基酸应具有什么性质？
氨基、羧基
3、多肽
（3） 肽键的形成
一个分子中的氨基跟另一个分子的羧基之间消去水分子，经缩合反应而生成的产物叫肽。由两个氨基酸分子消去水分子而形成含一个肽键的化合物是二肽。由多个氨基酸分子消去水分子形成的含有多个肽键的化合物是多肽。
－CO－NH－
（1）概念：
（2）肽键：
思考：蛋白质分子为什么有多样性？
氨基酸种类不同
氨基酸数目不同
氨基酸序列不同
蛋白质的结构多样性
蛋白质的种类多样性
4、多肽与蛋白质的关系
氨基酸
缩合
水解
二肽
缩合
水解
缩合
水解
多肽
蛋白质
5、蛋白质的形成
1965年我国科技工作者成功合成了具有生物学活性的—结晶牛胰岛素
实验探究1
分别取2ml鸡蛋白溶
液放入三支试管中；
1、然后向第一只试管中
加饱和 （NH4）2SO4
盐溶液
2、向第二只试管中
加入少量硫酸铜溶液
3、将第三只试管放
在酒精灯上加热
然后分别加入少量清水
请记录实验现象：
后两支试管中蛋白质均凝结，然后分别加入清水，现象 是凝结的蛋白质不再溶解。
第一只试管中蛋白质析出，再加入清水蛋白质又溶解。
少量的盐（如Na2SO4、(NH4)2SO4
等）能促进蛋白质的溶解，但蛋
白质在这些盐的浓溶液中由于溶
解度的降低而析出，这叫做盐析。
蛋白质在某种条件下发生结构和性质上的改变而凝结出来，这种变化是化学变化是不可逆过
程，这种变化叫变性 。
1、哪些因素可使蛋白质变性？
2、蛋白质的盐析和蛋白质的变性有何区别？
蛋白质溶液中加入强酸、强碱、重金属盐、醛、
紫外线或加热等均会使蛋白质变性，此过程不可逆。
盐析：加入轻金属盐 可逆的 物理变化
变性：加入重金属盐等 不可逆的 化学变化
探究思考3：
实验探究2
用试管取2ml鸡蛋白
溶液； 滴加几滴浓
硝酸，微热。
鉴别毛织物和棉织物
请记录实验现象：
鸡蛋白溶液遇浓硝酸变黄
灼烧。有烧焦羽毛气味的
是毛织物。
含有苯环的蛋白质分子跟浓HNO3作
用时呈黄色，可用此法检验蛋白质。
蛋白质灼烧时具有烧焦羽毛的气味，
此法可用去蛋白质的鉴别
蛋白质的性质
1、两性
6、灼烧
5、颜色反应
4、变性
3、盐析 （物性）
2、水解
1、为什么人误食重金属盐类时，可以喝大量牛奶、蛋清或豆浆来解毒？
[知识应用]
2、为什么医院里用高温蒸煮、照射紫外线、
喷洒苯酚溶液、在伤口处涂抹酒精溶液等方法
来消毒杀菌？
3、为什么在农业上用波尔多液（由硫酸铜、生
石灰和水制成）来消灭病虫害？
[课堂小结]
α—氨基酸 蛋白质
组成
性质
结构
性质
用途
缩合
水解
1、蛋白质在人体内的消化过程
2、食物中蛋白质的来源
动物性蛋白质：
植物性蛋白质：
(1)概念：
(2)人体必需氨基酸的种类和结构式
(3)氨基酸的互补
3、人体必需氨基酸
鸡、鸭、鹅、鱼、肉等
谷类、豆类、蔬菜、水果、 菌类等
[课堂巩固练习题]
1、下列过程中，不可逆的是（ ）
(A）蛋白质的盐析 （B）酯的水解
（C）蛋白质白变性 （D）氯化铁的水解
C
D
2．为了鉴别某白色纺织物成分是蚕丝还是人造丝，可以选用的方法是（ ）
（A）滴加浓硝酸 （B）滴加浓硫酸
（C）滴加酒精 （D）灼烧
3、欲将蛋白质从水中析出而又不改变它的性质
应加入（ ）
（A）甲醛溶液 （B）CuSO4溶液
（C）饱和Na2SO4溶液 （D）浓硫酸
C
4、在抗击“非典”杀灭SARS病毒的战斗中，
过氧乙酸（ ）功不可没。
下列有关说法中不正确的是（ ）
A 、SARS病毒是一种蛋白质 B、过氧乙酸可使SARS病毒的蛋白质变性而
将其杀灭
C、过氧乙酸是唯一能杀灭SARS病毒的特效
杀毒剂
D、过氧乙酸既有氧化性又有酸性
C
氨基酸的两性：
H2N–CH2–COOH + HCl →
HOOC–CH2–NH3Cl
H2N–CH2–COOH + NaOH →
H2N–CH2–COONa + H2O
显碱性
显酸性
BACK
氨基酸的缩合：
H2N–CH2–C–OH + H–NH–CH2–COOH →
H2N–CH2–C–N–CH2–COOH + H2O
o
‖
︱
H
肽键
BACK
‖
O
1965年9月，中国学者首先在世界上成功地实现了人工合成具有天然生物活力的蛋白质——结晶牛胰岛素。这项成果表明，新中国学者使人类在认识生命、揭示生命奥秘的历程中向前迈进了一步。
结晶牛胰岛素的人工合成是新中国第一个居世界领先水平的基础理论研究成果。该项目在1958年最初提出时，国内在开展这方面的研究上存在很大的困难。胰岛素分子是由21肽的A链和30肽的B链这两条肽链通过二硫键连接起来的，而肽链又是由多种氨基酸以肽键形式连接组成的，但当时在国内，除了谷氨酸外，还不能生产任何氨基酸，并且也没有合成多肽经验，一切都得从零做起。然而，来自中国科学院上海生物化学所、上海有机化学所、北京大学等单位的学者在王应睐、邹承鲁、钮经义、汪猷、邢其毅等学科带头人的领导组织下，历经8年的艰苦努力，终于攻克了胰岛素A及B链的拆合关、A链和B链的合成关等一道道难关，最终完成了牛胰岛素的全合成。
中国学者成功合成有生物活性牛胰岛素的工作公布于世后，立即引起了国际科学界的高度重视。1982年，该成果荣获中国国家自然科学一等奖。
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第一章 关注营养平衡
第 四 节
维生素和微量元素
实验：动物的养活
★证实：维生素和微量元素是必须的营养物质！！！
★荷兰营养学家艾克曼发现了可以抗神经炎的维生素。
★英国化学家霍普金斯发现了维生素B1缺乏症并从事抗神经药物的研究。（获1929年诺贝尔生理学或医学奖）
维生素的发现？
一、维生素：
1.什么叫维生素？维生素有什么作用？
维生素是参与生物生长发育和新陈代谢所必需的一类小分子化合物。
维生素在体内有特殊的生理功能或作为辅酶（催化剂）。
习惯上按溶解性的不同分为脂溶性维生素和水溶性维生素。
2.维生素通常分为那两类？分别具有哪些特征？
维生素
脂溶性维生素：
水溶性维生素：
A Ｄ E Ｋ
主要来源于动物的肝脏
C 、 B族
易溶于水，容易被人体吸收，多余的则排出体外易缺乏…
12和14世纪，有十字军士兵遭受坏血病的折磨而造成数以百计人死亡的记载。 1498年，俄国一支由160人组成的探险队，乘船远航到印度,绝大多数人患坏血病死亡。
世界探险航行家麦哲伦的航海记录中也有遭坏血病洗劫的记载，在漫长的海上旅途中，船员们常常几个月吃不到或根本就没有鲜菜和动物食品，因此大多数船员就患坏血病而丧失工作能力，有些船员因已经气息奄奄而被放到岸上等死，但他们却奇迹般地痊愈了，原来他们吃了当地的一些野菜等绿色植物。
1747年，苏格兰医生詹姆斯·林德对患有坏血病的船员进行的各种饮食效果实验中，发现了新鲜的桔子和柠檬对坏血病有快速的疗效。美国科学家S·金和英国的艾伯特·森特-乔尔吉终于从圆白菜、柑橘类水果和肾上腺分离并结晶出了抗坏血酸，即维生素C。
一、维生素 C
维生素C的结构：
维生素C的物理性质：
维生素C的化学性质：
维生素C与人体健康：
维生素C的来源：
请阅读教材第21页，并归纳总结维生素C的资料
3.维生素C
C6H8O6
OH H OH OH O
CH2—CH—C—C = C—C
OH O
是一种无色晶体，熔点为190~192℃，易溶于水，溶液显酸性，有可口的酸味…
俗名：抗坏血酸
人体不能合成 ， 必须从食物中获得
维生素C的重要功能
中学生每天约需补充60mg维生素C
1.参与体内的氧化还原反应，维持细胞间质的正常结构；
2.促进伤口愈合，维持牙齿、骨骼、血管和肌肉的正常功能；
3.帮助无机盐和某些氨基酸的吸收；
4.增强对传染病的抵抗力，有解毒作用。
比一比，谁最棒？
你能设计出哪几种可行性方案来验证维生素C 的还原性 ？
实验内容 实验现象
A、滴加紫色KMnO4溶液
B、滴加溴水
C、滴加碘水
D、滴加AgNO3溶液
E、滴加FeCl3溶液
FeCl3溶液由黄色变浅绿色
溶液立即褪色
溴水颜色迅速消失
碘水很快褪色
立即出现大量黑色沉淀
取规格为0.5g、2mL的维生素C注射液转移入一支大试管中，并在其中加入8mL蒸馏水，振荡，使混合均匀。将上述溶液平均分装入A、B、C、D、E5支小试管中，
实验结论：维生素C具有较强的还原性
[思考]
如何设计实验利用碘水和淀粉溶液比较水果中维生素C含量的相对大小？
[讨论、交流]
除维生素C以外，你还知道哪些维生素以及它们对人体的影响
小组讨论、交流、总结有关维生素的以下知识：
1、维生素的作用：
2、维生素的分类：
3、维生素的来源：
4、富含维生素的食品及制剂：
维生素是一组具有相似生理功能及营养意义的营养物质。它们是人体生长、繁殖必需的物质。 维生素分为脂溶性和水溶性二大类。脂溶性维生素包括维生素A、D、E、K等；水溶性维生素包括维生素B1、B2、B6、B12、C、叶酸、泛酸、生物素、烟酸和烟酸胺等。当膳食中供给维生素不足或缺乏时，会产生相应的维生素缺乏症, 如缺乏维生素 A，会出现夜盲症、干眼病和皮肤干燥，使儿童生长受阻； 缺乏维生素D易患佝偻病、软骨病；缺乏维生素B1易患脚气病；缺乏维生素B2易患舌炎；缺乏维生素B12易患恶性贫血；缺乏维生素C易出现坏血病。
小结：
含维生素的食品
维生素制剂
以粮食和蔬菜为主食而肉食摄取较少的人群容易造成维生素A、D、B2缺乏。在北方冬春季节，由于蔬菜种类不丰富，容易引起维生素C缺乏症。 在不同季节有不同的膳食习惯：应多吃胡萝卜，以预防维生素A缺乏病；应增加光照时间，以补充饮食中维生素D供给不足而引发的佝偻病。动物性食品如内脏中含丰富的维生素B2；豆芽菜中富含维生素C，另外还可在油脂中强化维生素A、D，以补充不足。但必须注意维生素A、D是脂肪性维生素，若不控制而过多服用，会造成肝脏内储存过多而中毒。
温馨提示:
[课堂讨论]
维生素C易溶于水，受热易分解,在碱性溶液中更易氧化分解,痕量的重金属离子(如铜离子)对氧化反应起催化作用，一些蔬菜（黄瓜、白菜）含有铜金属酶，它能促使维生素C氧化，但这些酶比维生素C更不耐热。 请问应采取哪些有效措施减少蔬菜在加工、烹调过程中维生素C的损失？
为减少新鲜蔬菜中的维生素C的流失，下列有关烹调蔬菜的方法是否妥当？
1、蔬菜切后再洗，容易洗干净； （ ）
2、炒蔬菜的时间不能太长，炒熟即可； （ ）
3、炒蔬菜时放一些面碱，使蔬菜易炒熟；（ ）
（维生素C能溶于水，易在加热或碱性环境中发生化学反应而被破坏。）
√
×
×
生活小常识
1、关于维生素的下列说法正确的是（ ）
A、维生素是生物生长发育和新陈代谢所必需的物质
B、维生素容易在体内积存，主要积存在肝脏
C、维生素容易被人体吸收，多余的随尿排除体外，不易在体内积存，所以容易缺乏
D、维生素都是较强的还原剂
A
2、关于维生素C的下列说法中正确的是（ ）
A、是一种高分子化合物
B、可用来治疗坏血病
C、可在人体内合成
D、有解毒作用
BD
3、关于维生素C的下列说法中不正确的是（ ）
A、易溶于水，水溶液显酸性
B、受热易分解
C、在水溶液中容易被还原
D、新鲜的水果和蔬菜中含有维生素C
C
4、坏血病患者应该多吃的食物是（ ）
A、水果和蔬菜 B、鱼肉和猪肉
C、鸡蛋和鸭蛋 D、糙米和肝脏
A
5、亚硝酸钠可将人体血红蛋白中的Fe2+氧化成Fe3+，生成高铁血红蛋白而丧失与O2结合的能力，误食亚硝酸钠可以服用微生素C缓解，下列对亚硝酸和维生素C各自性质的表述中正确的是（ ）
A、还原性和氧化性 B、氧化性和还原性
C、氧化性和酸性 D、还原性和碱性
B
维生素A
维生素A是一种淡黄色物质，它的前身是胡萝卜素，属于脂溶性维生素。
生理功能:
维生素A具有维持正常生长、生殖、视觉及抗感染的功能，但其作用机理迄今尚未完全清楚。
来源
动物的肝、肾、蛋及奶中都有维生素A，尤以肝中最丰富，绿色蔬菜及红黄色蔬菜与水果中有胡萝卜素，但各种胡萝卜素的生物效用不一样，以β-胡萝卜素最高。
维生素D
性质
维生素D(VD)是具有胆钙化醇生物活性的一类化合物主要包括维生素D2和维生素D3。
1916年人们从鳕鱼肝油中提取到一种抗佝偻病作用的物质，命名为维生素D。因其有抗佝偻病作用，有人称之为抗佝偻病维生素。
生理功用
（1）维持血清钙磷浓度的稳定 血钙浓度低时，诱导甲状旁腺素分泌，将其释放至肾及骨细胞。
（2）促进怀孕及哺乳期输送钙到子体
食物来源
鱼肝油、牛奶、蛋黄等动物性食品中有维生素D3，蕈及麦角中有维生素D2，
维生素E
理化性质
维生素E又名生育酚。维生素E为黄色油状液体。溶于酒精与脂溶剂，不溶于水；易被氧化，光照、热、碱及铁或铜等微量元素可加速其氧化过程。在酸性环境中比在碱性环境中稳定；在无氧条件下较稳定；酯化维生素E较游离维生素E稳定。
生理功能
1、抗氧化作用：维生素E为细胞膜（或细胞器膜）上的主要抗氧化剂。
2、对衰老的影响：血及组织中脂类过氧化物水平随年龄而增加，维生素E缺乏动物也有类似的现象，脑、心肌、肌纤维中褐脂质比同年龄补充维生素E者要多。
3、对前列腺素类化合物（PG）的影响：维生素E的功能如抗血小板聚集及肌肉退化可能都与PG有关。
来源
维生素E存在于各种油料种子及植物油中，特别良好的来源是麦胚油、棉籽油、玉米油、花生油及芝麻油，莴苣叶及柑桔皮中含量较多；坚果类及绿叶菜中也含有一定数量，维生素E还存在于肉、蛋、奶及鱼肝油中。维生素E性质不稳定，容易被氧化，在贮存与烹调过程中都有损失，加热时损失更大。
4、对眼睛的影响：视网膜色素上皮组织对维生素E营养状况特别敏感。
5、对环境污染的抗击作用：许多环境毒素可产生自由基，维生素E可减少其毒性。
维生素B1
结构与性质
维生素B1又称硫胺素（VB1）,抗脚气病因子、抗神经炎因子。维生素B1溶于水，不溶于其他有机溶剂；气味似酵母；不易被氧化；比较耐热，在酸性环境中(pH5以下)极稳定；室温下在中性亚硫酸钠溶液中分解为嘧啶和噻唑两部分。它与焦磷酸生成硫胺素焦磷酸（TPP），即羧化辅酶,这个反应需要ATP参加。TPP参与糖代谢中α酮酸的氧化脱羧作用。
生理功能
（1）硫胺素焦磷酸为羧化酶的辅酶。
（2）硫胺素在神经生理上的作用
（3）硫胺素与心脏功能的关系
来源
猪牛肉、肝、肾等，全麦、糙米、新鲜蔬菜，豆类等富含维生素B1。
新课标人教版课件系列
《高中化学》
选修1
第一章
《关注营养平衡》
教学目标
知识与技能：
1．了解葡萄糖的还原性、淀粉是如何消化吸收的、、纤维素的水解、用途及生理功能。2．了解油脂的分类、组成与结构； 3．了解氨基酸、蛋白质的结构和性质特点，了解肽键及多肽，初步掌握蛋白质的重要性质和检验方法。4．了解人体必需的维生素的主要来源和摄入途径，认识微量元素对人体健康的重要作用
过程与方法：
1．通过探究实验：①葡萄糖的还原性（银镜反应）和②淀粉的水解，认识葡萄糖的还原性及淀粉的水解。 2．通过联系生活实际----人类每顿摄入的食物中的淀粉、油脂、维生素在人体内的变化以及起的作用，把化学概念与生活、人体的新陈代谢紧密联系，避免枯燥无味的说教以及龙飞凤舞的书写结构式、方程式。3．通过学生动手实验培养操作技能与观察能力，使之正确进行实验分析，从而加深对概念的理解，并形成规律性认识，再辅以习题训练培养学生的创新思维能力。
情感态度与价值观：
自然科学不是无中生有，是实事求是。人类的活动能量来自何方？人食物中的淀粉、脂肪、蛋白质起了什么变化，各成分起什么作用？这些常识性的知识，是每个学生必须了解并合理搭配，学以致用。
课时分配建议
第一节：生命的基础能源-----糖类 2课时
第二节：重要的体内能源-----油脂 1课时
第三节：生命的基础-----蛋白质 2课时
第四节：维生素和微量元素 2课时
单元复习： 1课时
教学方法建议
情境教学、实验探究、问题讨论
第一章 关注营养平衡
第一节
生命的基础能源
——糖类
美国著名科学家波林从遗传来看他不
会在长寿者之列。他的父亲34岁就故去了
，母亲也才活了45岁。早在1940年，他就
被诊断患了一种严重的肾病。这在当时就
等于是死刑判决书，波林无论如何也无法
接受。此后的12年里，他严格注意饮食，最后终于战胜了病魔。他实际上等于同死神周旋了半个多世纪！于1994年在加利福尼亚自己的农场去世，享年93岁。就是这样的一段史料，是我们看到日常饮食平衡的重要。 “一个人健康的必要条件是其所需分子以所需数量在所需时间存在于身体所需的部位。”
——莱纳斯·波林的这句话成了新科学的箴言。
第一课时
糖类
油脂
蛋白质
维生素
无机盐
水
六大营养素
三大能源物质
回忆:
思考：
今天你吃糖了吗？那什么是糖？
含糖食物与含糖量
食物 蔗糖 粉丝等 大米、面粉、玉米等 苹果、桃子、葡萄等
含糖量 100% 85%-95% 70%-80% 9%-12%
一、糖类(carbohydrate)
1、糖的概念：
糖类又叫碳水化合物，大多数糖符合通式Cn(H2O)m。但不是所有的糖符合这个通式，而且符合这个通式的也不一定是糖。
(1)是绿色植物光合作用的产物
(2)是最廉价的能量来源
(3)我国居民人体摄取的热能约有75％来自糖类
2、糖的分类（元素组成为：C、H、O）
单糖：葡萄糖
二糖：蔗糖、麦芽糖
多糖：淀粉、纤维素
不能水解成更简单的糖
1 mol糖水解生成2 mol单糖
1 mol糖水解生成n mol单糖
分
类
1、糖类物质中的H、O并不是以水的形式存在的
2、如：鼠李糖：C6H12O5不符合Cn(H2O)m
3、如甲醛（CH2O）、乙酸（C2H4O2）
葡 萄 糖
最简单的糖 分子式
结构简式
官能团
物理性质
化学性质 还原反应
醇羟基的性质
主要用途
C6H12O6
CH2OH-CHOH-CHOH-CHOH-CHOH-CHO
或 CH2OH(CHOH)4CHO
-OH（羟基）、-CHO（醛基）
白色晶体、溶于水、不及蔗糖甜
银镜反应
与新制Cu(OH)2的反应
酯化、氧化、活泼金属
制银镜、糖果、医疗、营养物质
葡萄糖的化学性质
一、葡萄糖是怎样供给能量的
演示实验：
小结：
以上的实验证明，葡萄糖分子结构中含-CHO，具有一定的还原性，在弱氧化剂的作用下被氧化，氧化为葡萄糖酸或其盐。
（1）银镜反应：
CH2OH(CHOH)4CHO + 2Ag(NH3)2OH CH2OH(CHOH)4COONH4 + 2Ag↓+ H2O + 3NH3
（2）与新制Cu(OH)2的反应
2Cu(OH)2 + CH2OH(CHOH)4CHO CH2OH(CHOH)4COOH + Cu2O↓+ 2H2O
△
阅读教材P5回答问题：葡萄糖在人体内发生了怎样的变化？
（3）体内氧化：
C6H12O6(s) + 6O2(g) 6CO2(g) + 6 H2O(l)
放出能量15.6kJ/g
思考：
1、丧失体内自我调节血糖水平的人会得糖尿病，病人的尿液中含有葡萄糖，设想怎样去检验一个病人是否患有糖尿病？
2、人生病不能正常饮食时，医生一般会注射葡萄糖水溶液，这是为什么？
1、糖尿病的检测
健康人：胰腺中的胰岛素控制
血糖的水平，食物消化后血糖上
升，胰腺释放胰岛素消耗和储存
葡萄糖（肝和肌肉），导致葡萄
糖水平下降，使得胰腺减少胰岛素的释放。
糖尿病：糖尿病人不能生产足够的胰岛素，血液和尿液中葡萄糖含量高，身体靠分解脂肪产生能量并产生酮酸，严重时导致中毒。
检测 血糖的检测：医院用专门仪器检测
方法 糖尿的检测：在家中用尿糖试纸浸入尿液中，约1秒钟取出，在1分钟内观察试纸的颜色，并与标准比色板对比，即得出测定结果。
化学原理：与新制Cu(OH)2的反应
注意：治疗糖尿病的最终目的是要控制血糖，而尿糖检测只是粗略地了解尿糖水平。
2、1g的葡萄糖完全氧化放出约15.6KJ的热量。注射葡萄糖可迅速补充营养。
常识简介：葡萄糖的用途
生活中
工业上
医药上
反馈练习：
1、葡萄糖是一种单糖的主要原因是（ ）
A．结构简单
B．不能水解为最简单的糖
C．分子中含羟基和醛基的个数少
D．分子中含碳原子个数少
答案：B
2、把NaOH溶液和CuSO4溶液加入某病人的尿液中，微热时，如果观察到红色沉淀，说明该尿液中含有（ ）
A．食醋 B．白酒 C．食盐 D．葡萄糖
答案：D
3、木糖醇在人体内代谢后不会提高血糖的浓度，因而成为糖尿病患者的理想甜味剂。据此信息结合你学过的生物学知识，分析木糖醇在人体内的代谢作用与（ ）肯定无关。
A．甲状腺激素 B．性激素
C．生长激素 D．胰岛素
答案：D
阅读教材P6资料片卡，完成下列表格
类别
分子式
物理性质
是否含醛基
水解反应
方程式
主要来源
二者关系
蔗糖
麦芽糖
C12H22O11
白色晶体、
溶于水、甜味
无色晶体、
溶于水、甜味
无
有
甘蔗、甜菜
大米、玉米
同分异构体
C12H22O11
C12H22O11 + H2O
C6H12O6 + C6H12O6
葡萄糖 果糖
C12H22O11 + H2O
2C6H12O6
葡萄糖
蔗糖与麦芽糖
第二课时
思考：
1、我们日常摄入的食物中哪些含有较丰富的淀粉？
米饭、馒头、马铃薯等。
2、米饭没有甜味，但咀嚼后有甜味，为什么？
淀粉是一种多糖，属天然高分子化合物，虽然属糖类，但它本身没有甜味，在唾液淀粉酶的催化作用下，水解生成麦芽糖，故咀嚼后有甜味。
1、在体内的水解过程：
(C6H10O5)n (C6H10O5)m C12H22O11 C6H12O6
淀粉 糊精 麦芽糖 葡萄糖
淀粉的化学性质
二、淀粉(starch)是如何消化的
(C6H10O5)n + nH2O nC6H12O6
淀粉 葡萄糖
硫酸
△
NaOH
溶液
思考：
如何用实验的方法判断淀粉的水解程度？
2、淀粉不具有醛基，不具有还原性
3、淀粉的特征反应：遇碘变蓝
淀粉液
硫酸
△
水解液
碘水
溶液是否变蓝
溶液呈碱性
是否
有银镜
银氨溶
液水浴
试管1 试管2 试管3
实验现象
结 论
不变蓝
变蓝
出现银镜
淀粉在酸的催化下发生水解
淀粉在没有酸时不发生水解
淀粉水解最终产物是葡萄糖
[科学探究]
思考与交流：
绿色植物利用太阳能，通过光合作用把二氧化碳和水转化为储存能量的糖类，同时释放出氧气。
nCO2 + mH2O Cn(H2O)m + nO2↑
在人体和动物体内各种糖类水解为葡萄糖后，葡萄糖氧化又会生成二氧化碳和水。
C6H12O6 + 6O2 6CO2 + 6H2O
通过上述两个化学反应，你能从能量变化和物质循环的角度，体会绿色植物积蓄、储存能量和动物体内糖的氧化分解、释放能量，支持生命活动的整个过程吗？你能体会自然界中简单物质变成复杂物质，再变为简单物质，同时伴随能量的转移，从而使人和动物获得了生命不可缺少的能量的神奇过程吗？
光合作用
含纤维素的植物的图片
纤维素是白色、没有气味和味道的纤维状结构的物质，是一种多糖。水解的最终产物是葡萄糖。
纤维素的化学性质（水解性）
(C6H10O5)n + nH2O nC6H12O6
纤维素 葡萄糖
硫酸
△
三、纤维素(cellulose)有什么生理功能
思考：
草中的主要化学成份是什么？为什么牛、羊、马等动物能以草为生？那人能靠吃草过活吗？
草等植物中含有纤维素；牛、羊、马等草食性动物能分泌出使纤维素水解成葡萄糖的酶，使纤维素最终水解成葡萄糖，葡萄糖在体内氧化为这些动物提供的生命活动所需要的能量；人体内没有能使纤维素水解成葡萄糖的酶，因此纤维素不能作为人类的营养食物。
纤维素
纺织业、制造人造纤维
造纸
生理功能
工业用途
牛、羊、马的饲料
刺激肠道蠕动和分泌消化液
棉、麻
木材、稻草、麦秆
鲜草、干草、秸秆
在人体的功能
纤维素的用途
科学视野：
1、你知道平时我们食用的红糖、白糖、冰糖有什么共同点和不同点吗？
其实白糖、冰糖、红糖都是从甘蔗和甜菜中提取的，都属于蔗糖的范畴。红糖是蔗糖和糖蜜的混和物，白糖是红糖经洗涤、离心、分蜜、脱光等几道工序制成的。冰糖则是白糖在一定条件下，通过重结晶后形成的。它们的化学成份都是蔗糖。
反馈练习：
1、下列物质遇淀粉变蓝色的是（ ）
A．KI B．I2 C．KIO D．KIO3
答案：B
2、下列物质能水解且水解产物有两种的是（ ）
A．蔗糖 B．麦芽糖 C．淀粉 D．纤维素
答案：A
3、向淀粉溶液中加入少量的稀硫酸，加热使之发生水解，为测定水解程度，需要加入下列试剂中的① NaOH溶液；② 银氨溶液；③ 新制的Cu(OH)2悬浊液；④ 碘水；⑤ BaCl2溶液，组合正确的是（ ）
A．①⑤ B．②④ C．①②④ D．②③④
答案：C
4、糖元[(C6H10O5)n]是一种相对分子质量比淀粉更大的多糖，主要存在于肝脏的肌肉中，所以又叫动物淀粉和肝糖。下列关于糖元的叙述正确的是（ ）
A．糖元与淀粉、纤维素互为同分异构体
B．糖元与淀粉、纤维素属于同系物
C．糖元水解的最终产物是葡萄糖
D．糖元具有还原性，能发生银镜反应
答案：C
5、下图为人体在某项生理过程中所发生的化学反应示意图。
（1）图中标有字母的物质中_______代表酶，其化学本质是__________，基本组成单位是______________。
（2）如果B代表蔗糖，则C和D各代表_____________。
（3）下列关于葡萄糖与蔗糖相比较的说法中错误的是（ ）
A．它们的分子式不同，但化学元素组成相同
B．蔗糖能水解，葡萄糖却不能
C．它们是同分异构体
D．葡萄糖是单糖、蔗糖是二糖
答案：（1）A 蛋白质 氨基酸 （2）葡萄糖与果糖 （3）C
第一章 关注营养平衡
第二节
重要的体内能源
——油脂
思考：
1、花生油、豆油、汽油、煤油都是油，它们是同一类物质吗？
2、为何常温下花生油、豆油是液态的，而牛油是固态的？
3、高一时我们学过醇和酸能生成酯类，“酯”和“脂”音相近、字相似，它们之间又有何联系和区别呢？
一、油脂的成分
油脂
油 （液态）
脂肪（固态）
属于酯
1、油脂的分类
油脂的主要成分是高级脂肪酸与甘油生成的酯,叫做甘油三酯
2、油脂的结构
当R1、R2、R3相同为单甘油酯；
当R1、R2、R3不同为混甘油酯；
（天然油脂大多数为混甘油酯）
阅读课本思考：
（1）从结构上油脂属于哪一类的有机物？
R含双键较多：熔点低，常温下为液态(酸是饱和软酯酸或硬酯酸)
R含双键少或者没有：熔点高，常温下为固态(酸是不饱和油酸)
动动脑筋：
豆油、花生油等植物油与牛油、羊油等动物油哪种的分子中的双键会更多？
植物油含双键较多
（2）油脂类物质具有什么样的化学性质呢？
回忆酯类的化学性质：
水解性
H2SO4
思考：
那油脂能否发生水解反应呢？若能水解，产物将是什么？
丙三醇
高级脂肪酸
举例：
C17H35COOH 硬脂酸
C17H33COOH 油酸
小结：
油脂是高级脂肪酸与甘油所生成的酯，称为甘油三酯，即油脂属于酯类。与用来做燃料的汽油、柴油不是同一类化合物，汽油、柴油属于烃类化合物。
油脂分子烃基里所含有的不饱和键越多，其熔点越低。
二、油脂在体内发生了什么变化
油脂在人体内的主要功能（阅读教材P11）
（1）供给人体热量
油脂在三大营养物质中产生热量最高，每克油脂能产生39.3kJ的热量，为糖类和蛋白质的一倍多。
（2）脂肪酸储存在脂肪细胞中，相当于“能量”储存
一般成年人体内储存的脂肪约占体重的饿10%～20％。膳食中摄入的脂肪过多，就会造成肥胖。
（3）合成其它物质的原料，合成如磷脂、固醇等的主要原料
这些化合物是细胞的主要成分，在生命活动过程中起重要作用。
（4）承担多种生理功能
油脂的性质和用途
1．生日蛋糕上厚厚的一层奶油是什么
2．用热碱液洗涤油污和用肥皂洗涤油污的原理是否相同
1．奶油是植物油经过氢化得到的硬化油。
2．热碱液洗涤油污是利用了油脂在碱性条件下水解能生成易溶于水的高级脂肪酸钠和甘油，而肥皂去污是因为肥皂分子结构中的憎水基具有亲油性，油脂能被其包围而分散成小的油珠，在水中形成乳浊液而除去。
科学视野：
1、哪种油脂营养价值高？（阅读教材P11资料片卡《哪种脂肪的营养价值高》）
人体必需脂肪酸是亚油酸、
亚麻酸和花生四烯酸。其中亚油酸
是最重要的。
脂肪中必须的脂肪酸的含量越高，其营
养价值越高。一般来说，植物油和海洋鱼类
脂肪中必须脂肪酸的含量较高。
3、从性质上讲植物油和动物油哪种性质更加稳定？应当如何保存油脂？为什么？
（阅读教材P12资料卡片《油脂的变质——酸败》）
脂酸败对食品质量影响很大，不仅风味变坏，而且营养价值降低。因为酸败不仅破坏脂肪酸，而且脂溶性维生素等也被破坏。长期食用酸败油脂对人体健康有害，轻者呕吐、腹泻，重者能引起肝脏肿大，造成核黄素（维生素B2）缺乏，引起各种炎症。故为防止油脂的酸败，一般会在油脂中加入抗氧化剂。
2、肥皂的制取——皂化反应
皂化反应是指由油脂与氢氧化钠混合，得到高级脂肪酸的钠盐和甘油的反应。这个反应是制造肥皂流程中的一步，因此而得名。其反应方程式为：
肥皂能不能洗涤血渍
不能。因为血液是蛋白质，蛋白质属于天然高分子化合物，肥皂不能使之分解。
一些合成洗涤剂中添加了蛋白酶，就可以提高对血渍、汗渍的去污能力，这是为什么
酶可以使蛋白质发生水解。
学与问
植物油与动物油相比较，哪类油的不饱和度高？在选用脂肪时应如何考虑油脂种类与人体的健康的关系？（课本P12学与问）
反馈练习：
1、下列关于油脂的叙述不正确的是（ ）
A．油脂属于酯类
B．油脂是高级脂肪酸甘油酯
C．油脂没有固定的溶、沸点
D．油脂都不能使溴水或高锰酸钾溶液褪色
答案：D
2、天然油脂水解后的共同产物是（ ）
A．硬脂酸 B．油酸 C．软脂酸 D．甘油
答案：D
3、油脂是油和脂肪的总称，它是多种高级脂肪酸的甘油酯。油脂既是重要食物，又是重要的化工原料。油脂的以上性质和用途与其含有的不饱和双键（C=C）有关的是（ ）
A．适量摄入油脂，有助于人体吸收多种脂溶性维生素的胡萝卜素
B．利用油脂在碱性条件下的水解，可以生产甘油和肥皂
C．植物油通过氢化可以制造植物奶油
D．脂肪是有机组织里储存能量的重要物质
答案：C
第一章 关注营养平衡
第三节
生命的基础
—蛋白质
1、蛋白质的组成元素主要有哪些？
3、什么是氨基酸？
组成元素主要有：C、H、O、N、S等
羧酸分子里烃基上的氢原子被氨基取代后的生成物叫氨基酸。
2、构成蛋白质的基石是什么？
探究思考1：
氨基酸
甘氨酸（α—氨基乙酸）
丙氨酸（α—氨基丙酸）
谷氨酸（α—氨基戊二酸 ）
常识介绍：几种重要氨基酸
苯丙氨酸（ α—氨基—β苯基—丙酸）
1、氨基酸的结构式中都有哪些官能团？
（1、两性 2、缩合）
探究思考2：
2、根据官能团决定有机物的性质，推
测氨基酸应具有什么性质？
氨基、羧基
3、多肽
（3） 肽键的形成
一个分子中的氨基跟另一个分子的羧基之间消去水分子，经缩合反应而生成的产物叫肽。由两个氨基酸分子消去水分子而形成含一个肽键的化合物是二肽。由多个氨基酸分子消去水分子形成的含有多个肽键的化合物是多肽。
－CO－NH－
（1）概念：
（2）肽键：
思考：蛋白质分子为什么有多样性？
氨基酸种类不同
氨基酸数目不同
氨基酸序列不同
蛋白质的结构多样性
蛋白质的种类多样性
4、多肽与蛋白质的关系
氨基酸
缩合
水解
二肽
缩合
水解
缩合
水解
多肽
蛋白质
5、蛋白质的形成
1965年我国科技工作者成功合成了具有生物学活性的—结晶牛胰岛素
实验探究1
分别取2ml鸡蛋白溶
液放入三支试管中；
1、然后向第一只试管中
加饱和 （NH4）2SO4
盐溶液
2、向第二只试管中
加入少量硫酸铜溶液
3、将第三只试管放
在酒精灯上加热
然后分别加入少量清水
请记录实验现象：
后两支试管中蛋白质均凝结，然后分别加入清水，现象 是凝结的蛋白质不再溶解。
第一只试管中蛋白质析出，再加入清水蛋白质又溶解。
少量的盐（如Na2SO4、(NH4)2SO4
等）能促进蛋白质的溶解，但蛋
白质在这些盐的浓溶液中由于溶
解度的降低而析出，这叫做盐析。
蛋白质在某种条件下发生结构和性质上的改变而凝结出来，这种变化是化学变化是不可逆过
程，这种变化叫变性 。
1、哪些因素可使蛋白质变性？
2、蛋白质的盐析和蛋白质的变性有何区别？
蛋白质溶液中加入强酸、强碱、重金属盐、醛、
紫外线或加热等均会使蛋白质变性，此过程不可逆。
盐析：加入轻金属盐 可逆的 物理变化
变性：加入重金属盐等 不可逆的 化学变化
探究思考3：
实验探究2
用试管取2ml鸡蛋白
溶液； 滴加几滴浓
硝酸，微热。
鉴别毛织物和棉织物
请记录实验现象：
鸡蛋白溶液遇浓硝酸变黄
灼烧。有烧焦羽毛气味的
是毛织物。
含有苯环的蛋白质分子跟浓HNO3作
用时呈黄色，可用此法检验蛋白质。
蛋白质灼烧时具有烧焦羽毛的气味，
此法可用去蛋白质的鉴别
蛋白质的性质
1、两性
6、灼烧
5、颜色反应
4、变性
3、盐析 （物性）
2、水解
1、为什么人误食重金属盐类时，可以喝大量牛奶、蛋清或豆浆来解毒？
[知识应用]
2、为什么医院里用高温蒸煮、照射紫外线、
喷洒苯酚溶液、在伤口处涂抹酒精溶液等方法
来消毒杀菌？
3、为什么在农业上用波尔多液（由硫酸铜、生
石灰和水制成）来消灭病虫害？
[课堂小结]
α—氨基酸 蛋白质
组成
性质
结构
性质
用途
缩合
水解
1、蛋白质在人体内的消化过程
2、食物中蛋白质的来源
动物性蛋白质：
植物性蛋白质：
(1)概念：
(2)人体必需氨基酸的种类和结构式
(3)氨基酸的互补
3、人体必需氨基酸
鸡、鸭、鹅、鱼、肉等
谷类、豆类、蔬菜、水果、 菌类等
[课堂巩固练习题]
1、下列过程中，不可逆的是（ ）
(A）蛋白质的盐析 （B）酯的水解
（C）蛋白质白变性 （D）氯化铁的水解
C
D
2．为了鉴别某白色纺织物成分是蚕丝还是人造丝，可以选用的方法是（ ）
（A）滴加浓硝酸 （B）滴加浓硫酸
（C）滴加酒精 （D）灼烧
3、欲将蛋白质从水中析出而又不改变它的性质
应加入（ ）
（A）甲醛溶液 （B）CuSO4溶液
（C）饱和Na2SO4溶液 （D）浓硫酸
C
4、在抗击“非典”杀灭SARS病毒的战斗中，
过氧乙酸（ ）功不可没。
下列有关说法中不正确的是（ ）
A 、SARS病毒是一种蛋白质 B、过氧乙酸可使SARS病毒的蛋白质变性而
将其杀灭
C、过氧乙酸是唯一能杀灭SARS病毒的特效
杀毒剂
D、过氧乙酸既有氧化性又有酸性
C
氨基酸的两性：
H2N–CH2–COOH + HCl →
HOOC–CH2–NH3Cl
H2N–CH2–COOH + NaOH →
H2N–CH2–COONa + H2O
显碱性
显酸性
BACK
氨基酸的缩合：
H2N–CH2–C–OH + H–NH–CH2–COOH →
H2N–CH2–C–N–CH2–COOH + H2O
o
‖
︱
H
肽键
BACK
‖
O
1965年9月，中国学者首先在世界上成功地实现了人工合成具有天然生物活力的蛋白质——结晶牛胰岛素。这项成果表明，新中国学者使人类在认识生命、揭示生命奥秘的历程中向前迈进了一步。
结晶牛胰岛素的人工合成是新中国第一个居世界领先水平的基础理论研究成果。该项目在1958年最初提出时，国内在开展这方面的研究上存在很大的困难。胰岛素分子是由21肽的A链和30肽的B链这两条肽链通过二硫键连接起来的，而肽链又是由多种氨基酸以肽键形式连接组成的，但当时在国内，除了谷氨酸外，还不能生产任何氨基酸，并且也没有合成多肽经验，一切都得从零做起。然而，来自中国科学院上海生物化学所、上海有机化学所、北京大学等单位的学者在王应睐、邹承鲁、钮经义、汪猷、邢其毅等学科带头人的领导组织下，历经8年的艰苦努力，终于攻克了胰岛素A及B链的拆合关、A链和B链的合成关等一道道难关，最终完成了牛胰岛素的全合成。
中国学者成功合成有生物活性牛胰岛素的工作公布于世后，立即引起了国际科学界的高度重视。1982年，该成果荣获中国国家自然科学一等奖。
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第一章 关注营养平衡
第 四 节
维生素和微量元素
实验：动物的养活
★证实：维生素和微量元素是必须的营养物质！！！
★荷兰营养学家艾克曼发现了可以抗神经炎的维生素。
★英国化学家霍普金斯发现了维生素B1缺乏症并从事抗神经药物的研究。（获1929年诺贝尔生理学或医学奖）
维生素的发现？
一、维生素：
1.什么叫维生素？维生素有什么作用？
维生素是参与生物生长发育和新陈代谢所必需的一类小分子化合物。
维生素在体内有特殊的生理功能或作为辅酶（催化剂）。
习惯上按溶解性的不同分为脂溶性维生素和水溶性维生素。
2.维生素通常分为那两类？分别具有哪些特征？
维生素
脂溶性维生素：
水溶性维生素：
A Ｄ E Ｋ
主要来源于动物的肝脏
C 、 B族
易溶于水，容易被人体吸收，多余的则排出体外易缺乏…
12和14世纪，有十字军士兵遭受坏血病的折磨而造成数以百计人死亡的记载。 1498年，俄国一支由160人组成的探险队，乘船远航到印度,绝大多数人患坏血病死亡。
世界探险航行家麦哲伦的航海记录中也有遭坏血病洗劫的记载，在漫长的海上旅途中，船员们常常几个月吃不到或根本就没有鲜菜和动物食品，因此大多数船员就患坏血病而丧失工作能力，有些船员因已经气息奄奄而被放到岸上等死，但他们却奇迹般地痊愈了，原来他们吃了当地的一些野菜等绿色植物。
1747年，苏格兰医生詹姆斯·林德对患有坏血病的船员进行的各种饮食效果实验中，发现了新鲜的桔子和柠檬对坏血病有快速的疗效。美国科学家S·金和英国的艾伯特·森特-乔尔吉终于从圆白菜、柑橘类水果和肾上腺分离并结晶出了抗坏血酸，即维生素C。
一、维生素 C
维生素C的结构：
维生素C的物理性质：
维生素C的化学性质：
维生素C与人体健康：
维生素C的来源：
请阅读教材第21页，并归纳总结维生素C的资料
3.维生素C
C6H8O6
OH H OH OH O
CH2—CH—C—C = C—C
OH O
是一种无色晶体，熔点为190~192℃，易溶于水，溶液显酸性，有可口的酸味…
俗名：抗坏血酸
人体不能合成 ， 必须从食物中获得
维生素C的重要功能
中学生每天约需补充60mg维生素C
1.参与体内的氧化还原反应，维持细胞间质的正常结构；
2.促进伤口愈合，维持牙齿、骨骼、血管和肌肉的正常功能；
3.帮助无机盐和某些氨基酸的吸收；
4.增强对传染病的抵抗力，有解毒作用。
比一比，谁最棒？
你能设计出哪几种可行性方案来验证维生素C 的还原性 ？
实验内容 实验现象
A、滴加紫色KMnO4溶液
B、滴加溴水
C、滴加碘水
D、滴加AgNO3溶液
E、滴加FeCl3溶液
FeCl3溶液由黄色变浅绿色
溶液立即褪色
溴水颜色迅速消失
碘水很快褪色
立即出现大量黑色沉淀
取规格为0.5g、2mL的维生素C注射液转移入一支大试管中，并在其中加入8mL蒸馏水，振荡，使混合均匀。将上述溶液平均分装入A、B、C、D、E5支小试管中，
实验结论：维生素C具有较强的还原性
[思考]
如何设计实验利用碘水和淀粉溶液比较水果中维生素C含量的相对大小？
[讨论、交流]
除维生素C以外，你还知道哪些维生素以及它们对人体的影响
小组讨论、交流、总结有关维生素的以下知识：
1、维生素的作用：
2、维生素的分类：
3、维生素的来源：
4、富含维生素的食品及制剂：
维生素是一组具有相似生理功能及营养意义的营养物质。它们是人体生长、繁殖必需的物质。 维生素分为脂溶性和水溶性二大类。脂溶性维生素包括维生素A、D、E、K等；水溶性维生素包括维生素B1、B2、B6、B12、C、叶酸、泛酸、生物素、烟酸和烟酸胺等。当膳食中供给维生素不足或缺乏时，会产生相应的维生素缺乏症, 如缺乏维生素 A，会出现夜盲症、干眼病和皮肤干燥，使儿童生长受阻； 缺乏维生素D易患佝偻病、软骨病；缺乏维生素B1易患脚气病；缺乏维生素B2易患舌炎；缺乏维生素B12易患恶性贫血；缺乏维生素C易出现坏血病。
小结：
含维生素的食品
维生素制剂
以粮食和蔬菜为主食而肉食摄取较少的人群容易造成维生素A、D、B2缺乏。在北方冬春季节，由于蔬菜种类不丰富，容易引起维生素C缺乏症。 在不同季节有不同的膳食习惯：应多吃胡萝卜，以预防维生素A缺乏病；应增加光照时间，以补充饮食中维生素D供给不足而引发的佝偻病。动物性食品如内脏中含丰富的维生素B2；豆芽菜中富含维生素C，另外还可在油脂中强化维生素A、D，以补充不足。但必须注意维生素A、D是脂肪性维生素，若不控制而过多服用，会造成肝脏内储存过多而中毒。
温馨提示:
[课堂讨论]
维生素C易溶于水，受热易分解,在碱性溶液中更易氧化分解,痕量的重金属离子(如铜离子)对氧化反应起催化作用，一些蔬菜（黄瓜、白菜）含有铜金属酶，它能促使维生素C氧化，但这些酶比维生素C更不耐热。 请问应采取哪些有效措施减少蔬菜在加工、烹调过程中维生素C的损失？
为减少新鲜蔬菜中的维生素C的流失，下列有关烹调蔬菜的方法是否妥当？
1、蔬菜切后再洗，容易洗干净； （ ）
2、炒蔬菜的时间不能太长，炒熟即可； （ ）
3、炒蔬菜时放一些面碱，使蔬菜易炒熟；（ ）
（维生素C能溶于水，易在加热或碱性环境中发生化学反应而被破坏。）
√
×
×
生活小常识
1、关于维生素的下列说法正确的是（ ）
A、维生素是生物生长发育和新陈代谢所必需的物质
B、维生素容易在体内积存，主要积存在肝脏
C、维生素容易被人体吸收，多余的随尿排除体外，不易在体内积存，所以容易缺乏
D、维生素都是较强的还原剂
A
2、关于维生素C的下列说法中正确的是（ ）
A、是一种高分子化合物
B、可用来治疗坏血病
C、可在人体内合成
D、有解毒作用
BD
3、关于维生素C的下列说法中不正确的是（ ）
A、易溶于水，水溶液显酸性
B、受热易分解
C、在水溶液中容易被还原
D、新鲜的水果和蔬菜中含有维生素C
C
4、坏血病患者应该多吃的食物是（ ）
A、水果和蔬菜 B、鱼肉和猪肉
C、鸡蛋和鸭蛋 D、糙米和肝脏
A
5、亚硝酸钠可将人体血红蛋白中的Fe2+氧化成Fe3+，生成高铁血红蛋白而丧失与O2结合的能力，误食亚硝酸钠可以服用微生素C缓解，下列对亚硝酸和维生素C各自性质的表述中正确的是（ ）
A、还原性和氧化性 B、氧化性和还原性
C、氧化性和酸性 D、还原性和碱性
B
维生素A
维生素A是一种淡黄色物质，它的前身是胡萝卜素，属于脂溶性维生素。
生理功能:
维生素A具有维持正常生长、生殖、视觉及抗感染的功能，但其作用机理迄今尚未完全清楚。
来源
动物的肝、肾、蛋及奶中都有维生素A，尤以肝中最丰富，绿色蔬菜及红黄色蔬菜与水果中有胡萝卜素，但各种胡萝卜素的生物效用不一样，以β-胡萝卜素最高。
维生素D
性质
维生素D(VD)是具有胆钙化醇生物活性的一类化合物主要包括维生素D2和维生素D3。
1916年人们从鳕鱼肝油中提取到一种抗佝偻病作用的物质，命名为维生素D。因其有抗佝偻病作用，有人称之为抗佝偻病维生素。
生理功用
（1）维持血清钙磷浓度的稳定 血钙浓度低时，诱导甲状旁腺素分泌，将其释放至肾及骨细胞。
（2）促进怀孕及哺乳期输送钙到子体
食物来源
鱼肝油、牛奶、蛋黄等动物性食品中有维生素D3，蕈及麦角中有维生素D2，
维生素E
理化性质
维生素E又名生育酚。维生素E为黄色油状液体。溶于酒精与脂溶剂，不溶于水；易被氧化，光照、热、碱及铁或铜等微量元素可加速其氧化过程。在酸性环境中比在碱性环境中稳定；在无氧条件下较稳定；酯化维生素E较游离维生素E稳定。
生理功能
1、抗氧化作用：维生素E为细胞膜（或细胞器膜）上的主要抗氧化剂。
2、对衰老的影响：血及组织中脂类过氧化物水平随年龄而增加，维生素E缺乏动物也有类似的现象，脑、心肌、肌纤维中褐脂质比同年龄补充维生素E者要多。
3、对前列腺素类化合物（PG）的影响：维生素E的功能如抗血小板聚集及肌肉退化可能都与PG有关。
来源
维生素E存在于各种油料种子及植物油中，特别良好的来源是麦胚油、棉籽油、玉米油、花生油及芝麻油，莴苣叶及柑桔皮中含量较多；坚果类及绿叶菜中也含有一定数量，维生素E还存在于肉、蛋、奶及鱼肝油中。维生素E性质不稳定，容易被氧化，在贮存与烹调过程中都有损失，加热时损失更大。
4、对眼睛的影响：视网膜色素上皮组织对维生素E营养状况特别敏感。
5、对环境污染的抗击作用：许多环境毒素可产生自由基，维生素E可减少其毒性。
维生素B1
结构与性质
维生素B1又称硫胺素（VB1）,抗脚气病因子、抗神经炎因子。维生素B1溶于水，不溶于其他有机溶剂；气味似酵母；不易被氧化；比较耐热，在酸性环境中(pH5以下)极稳定；室温下在中性亚硫酸钠溶液中分解为嘧啶和噻唑两部分。它与焦磷酸生成硫胺素焦磷酸（TPP），即羧化辅酶,这个反应需要ATP参加。TPP参与糖代谢中α酮酸的氧化脱羧作用。
生理功能
（1）硫胺素焦磷酸为羧化酶的辅酶。
（2）硫胺素在神经生理上的作用
（3）硫胺素与心脏功能的关系
来源
猪牛肉、肝、肾等，全麦、糙米、新鲜蔬菜，豆类等富含维生素B1。