1.3《生命的基础---蛋白质》PPT课件（新人教版-选修1）
文档属性
| 名称 | 1.3《生命的基础---蛋白质》PPT课件（新人教版-选修1） |  | |
| 格式 | zip | ||
| 文件大小 | 2.0MB | ||
| 资源类型 | 教案 | ||
| 版本资源 | 人教版（新课程标准） | ||
| 科目 | 化学 | ||
| 更新时间 | 2012-06-05 09:51:05 | ||
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文档简介
(共68张PPT)
新课标人教版课件系列
《高中化学》
选修1
1.3《生命的基础
---蛋白质》
教学目标
1、使学生了解蛋白质的组成、结构和用途，掌握蛋白质的性质。 2、介绍几种氨基酸的结构和名称, 了解氨基酸由于羧基和氨基的存在而具有两 性的性质。 3、使学生了解肽键及多肽的初步知识。 知识技能：了解氨基酸的结构特点及性质；了解肽键及多肽；了解蛋白质的组成；初步掌握蛋白质的重要性质和检验方法；了解蛋白质的用途。 能力培养：通过学生动手实验培养操作技能与观察能力，使之正确进行实验分析，从而加深对概念的理解，并抽象形成规律性认识。
科学思想：培养学生的辩证唯物主义的观点。 科学品质：通过学生实验，使学生的科学态度、思想情趣得到陶冶；通过钟南山院士事迹、结晶牛胰岛素的成功合成激发学生爱国主义思想感情，民族自豪感。 科学方法：观察方法和科学抽象的方法。 重点：蛋白质的化学性质。 难点：肽键的形成。
蛋白质是生命的基础，没有蛋白质就没有生命
SARS病毒的电子图片
SARS病的凶手——冠状病毒， 有自己的核酸和蛋白质。它进入人体后，借助人体内的原料合成病毒。当我们人体发病时，就是它的蛋白质对我们起了作用。
蛋白质的主要功能和作用
1 调节功能----如胰岛素调节糖的代谢
2 催化功能----如淀粉酶、胃蛋白酶的催化作用
3 运输功能----如血红蛋白输送氧
4 传递功能----如叶绿素传递能量---光合作用
5 运动功能----如肌肉的收缩
6 免疫功能----如免疫球胆白
7 保护功能----如指甲、头发、蹄角等
8 致病功能----如病毒蛋白质可致病
9 毒害功能----如毒蛋白等
一、组成蛋白质的基石－氨基酸
1、蛋白质由C、 H、 O 、N、 S 、P等元素组成。分子质量大，一万到几千万。都是天然的高分子化合物。
2、氨基酸是组成蛋白质的基石。
3、存在：动物的肌肉、皮肤、血液、乳汁及毛、发、蹄、角等；植物的种子里。
1、几种常见的氨基酸：
(1) 甘氨酸
(2) 丙氨酸
(3) 谷氨酸
CH2—COOH
NH2
CH3—CH—COOH
NH2
HOOC—(CH2)2—CH—COOH
NH2
氨基酸
羧酸分子里烃基上的氢原子被氨基取代后的生成物叫氨基酸。
什么是氨基酸？
物性：氨基酸都是白色晶体，熔点高，易溶于水，难溶于有机溶剂。
α-氨基丙酸
氨基酸的化学性质
氨基酸结构特殊，性质特殊——两性
分子中含有羧基和氨基，既有酸性，又有碱性
CH2-COOH+NaOH
[CH2-COO]－
Na+ + H2O
NH2
NH2
CH2-COOH+HCl
NH2
[CH2-COOH]Cl－
NH3
＋
氨基酸的来源
来源：蛋白质
在酸或碱或酶催化
水解
多肽
继续水解
多种α-氨基酸
一分子氨基酸的羧基跟另一氨基酸的氨基消去水分子经缩合得到的产物
CH2-C-OH + H-NH-CH2-C-OH
O
甘-甘二肽
氨基酸的成肽反应； 肽与肽键
（酰氨基）
——肽
NH2
O
CH2－C－NH -CH2-COOH
O
NH2
—C—NH—
O
肽键
二肽—由二个氨基酸分子消去一个水分子而形成含一个肽键的化合物
三肽—由三个氨基酸分子消去二个水分子而形成含二个肽键的化合物
多肽—由许多个氨基酸分子消去多个水分子而形成含许多个肽键的化合物
氨基酸
二肽
缩合
水解
多肽
蛋白质
缩合
缩合
（M<1万）
（M>1万）
水解
思考：水解时肽的断键处在什么地方？
问：什么是二肽、三肽、多肽？
氨基酸
二肽
缩合
水解
多肽
蛋白质
缩合
缩合
（M<1万）
（M>1万）
水解
思考：水解时肽的断键处在什么地方？
R—C—O—R’
O
H2N—CH2—C—N—CH2—COOH
O
H
（1）（2）（3）
（1）（2）（3）
1、科学家模拟十亿年前地球的还原性大气环境进行紫外线辐射实验，认为生命首先起源于（ ）
A．氨基酸 B．蛋白质
C．糖类 D．羧酸
2、下列物质不属于天然高分子化合物的是（ ）
A 淀粉 B 纤维素 C 油脂 D 蛋白质
3、天然皮革是 （ ）
A 纤维素制品 B 酯类制品
C 合成高分子制品 D 变性蛋白质
A
C
D
4、在四种化合物：①NaHCO3，②Al(OH)3，③(NH4)2S，④NH2CH2COOH中，跟盐酸和氢氧化钠溶液都能反应的是（ ）
A、只有②④ B、只有①②
C、只有①②③ D、①②③④
D
规律总结：既能与强酸反应又能与强碱反应的物质有：Al、Zn、Al2O3、ZnO、Al(OH)3、Zn(OH)2、弱酸的可溶性酸式盐、可溶的弱酸弱碱盐，氨基酸、二肽、多肽、蛋白质
二、蛋白质的结构与性质
蛋白质：由α-氨基酸通过肽键构成的高分子化合物。
存在：广泛存在于生物体内，是组成细胞的基础物质
组成元素：C、 H、 O 、N、 S 、P等
溶解性：
1、有的能溶于水，如鸡蛋白
2、有的难溶于水，如丝、毛
1、两性：既有氨基，又有羧基，与氨基酸相似
2、水解：生成不同的氨基酸
加入浓无机盐溶液
蛋白质析出
（盐析）
加水
※蛋白质的性质
3、盐析：
蛋白质溶液
①概念：蛋白质溶液中加入某些浓的无机盐溶液(轻金属盐)后，可以使蛋白质凝聚而从溶液中析出
②盐析是一个可逆的物理变化过程
③应用：采用多次盐析的方法可以分离或提纯蛋白质
4、蛋白质的变性：
①定义：在某些物理因素或化学因素的影响下，蛋白质的物理、化学性质和生理功能发生改变的现象
②蛋白质变性后，不仅丧失了原有的可溶性，同时也失去了生理活性
③蛋白质是化学变化，为不可逆过程
④变性的条件：
a：加热，加压，紫外线，X射线，超声波……
b：强酸，强碱，Cu、Hg、Pb等重金属盐类，以及甲醛，酒精，苯酚，苯甲酸等
思考与交流
1、在生物实验室中用什么试剂来保存生物标本？
答：常用福尔马林（40%的甲醛溶液）保存生物标本。
2、如果不小心割破了手，在伤口处应涂什么药品？
答：常用于伤口止血的有创口贴、红药水、碘酒等。
思考与交流
3、医院里有哪些消毒方法？
答：常用的消毒方法有：75%的酒精，碘酒，高温蒸煮，紫外线照射，强氧化剂浸泡，以及多种方法的综合使用
4、在农业上用硫酸铜溶液、生石灰和水制成波尔多液，用来防治病虫害。为什么波尔多液可以防治病虫害？
答：波尔多液中含有铜盐，铜盐是一种重金属盐，可使蛋白质发生变性，从而杀死各种致病霉菌，防治病虫害 。
加入某种物质后有沉淀生成
不可逆
可逆，加水即可
杀菌、消毒、防中毒
分离、提纯蛋白质
重金属盐、醛、加热或剧烈震动
加入某些浓盐溶液，如： Na2SO4,浓食盐水（NH4）2SO4, 等
相同点
复原
盐
不
同
用途
不
同
点
变性
盐析
盐析与变性的对比
5、蛋白质的颜色反应
①鸡蛋清遇浓硝酸，加热颜色会变黄
②凡是含有苯基的蛋白质均能发生这个反应
③蛋白质的颜色反应是检验蛋白质的方法之一
6、灼烧蛋白质会产生烧焦的羽毛气味，可用于鉴别毛料
蛋白质的用途
蛋白质
动物的毛、蚕丝是很好的纺织原料
动物的皮革是衣服的原料
驴皮熬制的胶是一种药材——阿胶
牛奶中的蛋白质与甲醛制酪素塑料
各种生物酶均是蛋白质
人类的主要食品
三、人体必须的氨基酸
1、蛋白质在人体内的变化及作用
蛋白质
胃蛋白酶和胰蛋白酶
水解
多种α-氨基酸
重新合成
人体蛋白
构成和修补
人体各种组织
2、必须氨基酸：人体自身不能合成的，必须从食物中获得的氨基酸（8种）。
记忆口诀：意甲输，本赖鞋色亮
记忆口诀：意甲输，本赖鞋色亮
大意：在意大利甲级联赛中输了，全赖在足球鞋子的颜色太亮了。
对应氨基酸：异亮氨酸、甲硫氨酸(蛋氨酸)、苏氨酸、苯丙氨酸、赖氨酸、缬氨酸、色氨酸、亮氨酸
3、蛋白质的来源
a、动物性蛋白：鸡、鸭、鱼、肉……
b、植物性蛋白：谷类、豆类、蔬菜、水果……
四、酶
1、酶：特殊的蛋白质，对生物体内的化学反应具有催化作用。
2、酶的特性：离开生物机体后仍具活性。
3、酶的作用：催化许多有机化学反应和生物体内的复杂反应。
4、酶作催化剂的特点：
a、反应条件温和
b、反应快
c、专一性
5、应用：食品、发酵、纺织、制药、制革等
小结
蛋白质的特点
具有两性；
可以盐析；
可以变性；
颜色反应;
水解反应。
可逆
不可逆
多肽的一段
蛋白质的三级空间结构
我国在艰苦的年代于世界上率先合成了结晶牛胰岛素
1、下列关于蛋白质的叙述中，正确的是 ( )
A、蛋白质溶液中加(NH4)2SO4溶液可提纯蛋白质。
B、在豆浆中加少量石膏，能使豆浆凝结为豆腐。
C、温度越高，酶对某些化学反应的催化效率越高。
D、任何结构的蛋白质遇到浓HNO3都会变成黄色。
2、为了鉴别某白色纺织物成分是蚕丝还是人造丝，可以选用的方法是（ ）
A、滴加浓硝酸
B、滴加浓硫酸
C、滴加酒精
D、灼烧
AB
AD
3、下列过程中，不可逆的是（ ）
A、蛋白质的盐析
B、酯的水解
C、蛋白质变性
D、氯化铁的水解
4、欲将蛋白质从水中析出而又不改变它的性质应加入（ ）。
（A）甲醛溶液 （B）饱和Na2SO4溶液
（C）CuSO4溶液 （D）浓硫酸
C
B
5、氯化钡有剧毒，致死量为0.3g，万一不慎误服，应大量吞服鸡蛋清及适量解毒剂，此解毒剂是（ ）
A、AgNO3 B、CuSO4
C、MgSO4 D、Na2CO3
6、(2004年北京理科综合)糖类、油脂和蛋白质是维持人体生命活动所必需的三大营养物质。以下叙述正确的是( )
A、植物油不能使溴的CCl4溶液褪色
B、淀粉水解的最终产物是葡萄糖
C、葡萄糖能发生氧化反应和水解反应
D、蛋白质溶液遇硫酸铜后产生的沉淀能重新溶于水
D
B
7、下列物质可以使蛋白质变性的是（ ）
①福尔马林、②酒精、③高锰酸钾溶液、④硫酸铵、 ⑤硫酸铜、⑥双氧水、⑦硝酸
A、除④⑦外 B、除③⑥
C、 ①②⑤ D、除④外
8、下列叙述中正确的是( )
A、能发生酯化反应的酸一定是羧酸
B、油脂水解后得到的醇是丙三醇
C、天然蛋白质水解的最终产物是多种α-氨基酸
D、蛋白质溶液中加入K2SO4溶液后，蛋白质从溶液中析出，这种变化叫做变性
D
BC
9、将淀粉浆和淀粉酶的混合物放入玻璃纸袋中，浸入流动的温水中。相当长一段时间后，取袋内液体分别与碘水、新制Cu(OH)2（加热）和浓硝酸（微热）作用，其现象分别是是（ ）
A、显蓝色、无现象、显黄色
B、显蓝色、红色沉淀、无现象
C、无现象、变黑色、显黄色
D、无现象、红色沉淀、无现象
C
肥牛菇菌嫩豆腐
红烧虾米豆腐
夹心儿豆腐
绿叶托豆腐
雪花蟹肉豆腐羹
鱼腩烧豆腐
西湖豆腐
酸菜鱼炖豆腐汤
宝黄豆腐
麻婆豆腐
蛋美豆腐
豆腐海带汤
豆腐荤杂烩
豆腐鲫鱼
红烧豆腐
研究性学习：有趣的豆腐
1、豆腐文化
2、豆腐制作
3、豆腐佳肴
一、豆腐文化
1、豆腐的由来
明代大药理学家李时珍在《本草纲目》二五卷《谷部》中载：“豆腐之法，始于汉淮南王刘安”，并详细介绍了豆腐的制作方法。公元前164年，刘安袭父封为淮南王，建都寿春。刘安好道，为求长生不老之药 ，招方士数千人，有名者为苏非等八人，号称“八公”。他们常聚在楚山即今八公山谈仙论道，著书炼丹。在炼丹中以黄豆汁培育丹苗，豆汁偶与石膏相遇，形成了鲜嫩绵滑的豆腐。刘安炼丹未成却发明豆腐。之后，豆腐技法传入民间。
一、豆腐文化
2、豆腐的好处
豆腐，不仅是人们餐桌上的美味佳肴，营养丰富，而且具有医疗保健作用。豆腐及其制品所含的植物蛋白，有人体必需的8种氨基酸。常食用豆腐，可以降低血液中胆固醇的含量，减少动脉硬化机会。
豆腐中还含有大豆磷脂，是生命的重要组成部分，对人体细胞的正常活动和新陈代谢起着重要的作用。经常食用豆腐不仅对神经衰弱和体质虚弱的人有所裨益，而且对高血压、动脉硬化、冠心病等患者有一定的辅助疗效。目前豆腐已经被全球公认为“国际性保健食品” 。
豆腐的制作方法很简单，但做的时候却要细心，什么时候点卤，需要什么样的豆浆，这都是很重要的。
二、豆腐的制作
制作流程：
采购→洗涤→浸豆→磨豆→煮浆→放浆→点卤→蹲缸→成品
二、豆腐的制作
1、采购
东北优质大豆，要无虫豆、霉豆、黑豆，及杂质。
2、洗涤
黄豆浸泡之前用清水洗净。
3、浸豆
1斤黄豆加4斤水浸泡。浸泡时间春天为8-10小时，夏天6-8小时，冬天12 小 时。（如用温水泡豆，温度不要超过35度。）豆胀后豆子不得露出水面。（豆劈开两片时呈片状，有凹心意味着没有浸透。有泡沫意味浸过头）
二、豆腐的制作
4、磨豆
第一磨加水量适中，水流￠8-10毫米，加入14公斤湿黄豆（约6公斤干豆）豆腐的加水比例1:6即36公斤生豆浆（豆浆加水比例为1:8到1:10）。豆浆量小于40公斤。
5、煮浆
煮浆至80度左右加入消泡剂（比例为8克/40公斤）用长勺均匀搅拌至泡沫消失，至98度时熄灭。（豆浆会以余下的热量加热到103度。可减少耗电量）
6、放浆
放浆用滤架及滤网过滤，自然降温至80-85度即可点卤。
二、豆腐的制作
7、点卤
卤片加水稀释，（比例为1:1.5）制成卤水，加入适当食盐，（有一点食盐沉淀为宜）浆的温度在80-85度时用勺子使其在桶中上下缓慢翻动，慢慢加入卤水，有絮状出现时卤流放小，出现80%絮状时停卤，（点卤量约250-300毫升）并在液面上洒卤压面。
8、蹲缸
静止不动大约10分钟，让蛋白质充分凝固。
二、豆腐的制作
9、成型
豆腐成型箱内，先把豆包布对角铺平，由四角向箱内放豆脑，放豆脑前不得搅拌，豆包布拉平盖好，然后旋压成型，旋压时应将弹簧缓慢挤压，当弹簧有少许缝隙时，即可停止，如此反复三次，10分钟即可成型。
三、豆腐菜肴
新课标人教版课件系列
《高中化学》
选修1
1.3《生命的基础
---蛋白质》
教学目标
1、使学生了解蛋白质的组成、结构和用途，掌握蛋白质的性质。 2、介绍几种氨基酸的结构和名称, 了解氨基酸由于羧基和氨基的存在而具有两 性的性质。 3、使学生了解肽键及多肽的初步知识。 知识技能：了解氨基酸的结构特点及性质；了解肽键及多肽；了解蛋白质的组成；初步掌握蛋白质的重要性质和检验方法；了解蛋白质的用途。 能力培养：通过学生动手实验培养操作技能与观察能力，使之正确进行实验分析，从而加深对概念的理解，并抽象形成规律性认识。
科学思想：培养学生的辩证唯物主义的观点。 科学品质：通过学生实验，使学生的科学态度、思想情趣得到陶冶；通过钟南山院士事迹、结晶牛胰岛素的成功合成激发学生爱国主义思想感情，民族自豪感。 科学方法：观察方法和科学抽象的方法。 重点：蛋白质的化学性质。 难点：肽键的形成。
蛋白质是生命的基础，没有蛋白质就没有生命
SARS病毒的电子图片
SARS病的凶手——冠状病毒， 有自己的核酸和蛋白质。它进入人体后，借助人体内的原料合成病毒。当我们人体发病时，就是它的蛋白质对我们起了作用。
蛋白质的主要功能和作用
1 调节功能----如胰岛素调节糖的代谢
2 催化功能----如淀粉酶、胃蛋白酶的催化作用
3 运输功能----如血红蛋白输送氧
4 传递功能----如叶绿素传递能量---光合作用
5 运动功能----如肌肉的收缩
6 免疫功能----如免疫球胆白
7 保护功能----如指甲、头发、蹄角等
8 致病功能----如病毒蛋白质可致病
9 毒害功能----如毒蛋白等
一、组成蛋白质的基石－氨基酸
1、蛋白质由C、 H、 O 、N、 S 、P等元素组成。分子质量大，一万到几千万。都是天然的高分子化合物。
2、氨基酸是组成蛋白质的基石。
3、存在：动物的肌肉、皮肤、血液、乳汁及毛、发、蹄、角等；植物的种子里。
1、几种常见的氨基酸：
(1) 甘氨酸
(2) 丙氨酸
(3) 谷氨酸
CH2—COOH
NH2
CH3—CH—COOH
NH2
HOOC—(CH2)2—CH—COOH
NH2
氨基酸
羧酸分子里烃基上的氢原子被氨基取代后的生成物叫氨基酸。
什么是氨基酸？
物性：氨基酸都是白色晶体，熔点高，易溶于水，难溶于有机溶剂。
α-氨基丙酸
氨基酸的化学性质
氨基酸结构特殊，性质特殊——两性
分子中含有羧基和氨基，既有酸性，又有碱性
CH2-COOH+NaOH
[CH2-COO]－
Na+ + H2O
NH2
NH2
CH2-COOH+HCl
NH2
[CH2-COOH]Cl－
NH3
＋
氨基酸的来源
来源：蛋白质
在酸或碱或酶催化
水解
多肽
继续水解
多种α-氨基酸
一分子氨基酸的羧基跟另一氨基酸的氨基消去水分子经缩合得到的产物
CH2-C-OH + H-NH-CH2-C-OH
O
甘-甘二肽
氨基酸的成肽反应； 肽与肽键
（酰氨基）
——肽
NH2
O
CH2－C－NH -CH2-COOH
O
NH2
—C—NH—
O
肽键
二肽—由二个氨基酸分子消去一个水分子而形成含一个肽键的化合物
三肽—由三个氨基酸分子消去二个水分子而形成含二个肽键的化合物
多肽—由许多个氨基酸分子消去多个水分子而形成含许多个肽键的化合物
氨基酸
二肽
缩合
水解
多肽
蛋白质
缩合
缩合
（M<1万）
（M>1万）
水解
思考：水解时肽的断键处在什么地方？
问：什么是二肽、三肽、多肽？
氨基酸
二肽
缩合
水解
多肽
蛋白质
缩合
缩合
（M<1万）
（M>1万）
水解
思考：水解时肽的断键处在什么地方？
R—C—O—R’
O
H2N—CH2—C—N—CH2—COOH
O
H
（1）（2）（3）
（1）（2）（3）
1、科学家模拟十亿年前地球的还原性大气环境进行紫外线辐射实验，认为生命首先起源于（ ）
A．氨基酸 B．蛋白质
C．糖类 D．羧酸
2、下列物质不属于天然高分子化合物的是（ ）
A 淀粉 B 纤维素 C 油脂 D 蛋白质
3、天然皮革是 （ ）
A 纤维素制品 B 酯类制品
C 合成高分子制品 D 变性蛋白质
A
C
D
4、在四种化合物：①NaHCO3，②Al(OH)3，③(NH4)2S，④NH2CH2COOH中，跟盐酸和氢氧化钠溶液都能反应的是（ ）
A、只有②④ B、只有①②
C、只有①②③ D、①②③④
D
规律总结：既能与强酸反应又能与强碱反应的物质有：Al、Zn、Al2O3、ZnO、Al(OH)3、Zn(OH)2、弱酸的可溶性酸式盐、可溶的弱酸弱碱盐，氨基酸、二肽、多肽、蛋白质
二、蛋白质的结构与性质
蛋白质：由α-氨基酸通过肽键构成的高分子化合物。
存在：广泛存在于生物体内，是组成细胞的基础物质
组成元素：C、 H、 O 、N、 S 、P等
溶解性：
1、有的能溶于水，如鸡蛋白
2、有的难溶于水，如丝、毛
1、两性：既有氨基，又有羧基，与氨基酸相似
2、水解：生成不同的氨基酸
加入浓无机盐溶液
蛋白质析出
（盐析）
加水
※蛋白质的性质
3、盐析：
蛋白质溶液
①概念：蛋白质溶液中加入某些浓的无机盐溶液(轻金属盐)后，可以使蛋白质凝聚而从溶液中析出
②盐析是一个可逆的物理变化过程
③应用：采用多次盐析的方法可以分离或提纯蛋白质
4、蛋白质的变性：
①定义：在某些物理因素或化学因素的影响下，蛋白质的物理、化学性质和生理功能发生改变的现象
②蛋白质变性后，不仅丧失了原有的可溶性，同时也失去了生理活性
③蛋白质是化学变化，为不可逆过程
④变性的条件：
a：加热，加压，紫外线，X射线，超声波……
b：强酸，强碱，Cu、Hg、Pb等重金属盐类，以及甲醛，酒精，苯酚，苯甲酸等
思考与交流
1、在生物实验室中用什么试剂来保存生物标本？
答：常用福尔马林（40%的甲醛溶液）保存生物标本。
2、如果不小心割破了手，在伤口处应涂什么药品？
答：常用于伤口止血的有创口贴、红药水、碘酒等。
思考与交流
3、医院里有哪些消毒方法？
答：常用的消毒方法有：75%的酒精，碘酒，高温蒸煮，紫外线照射，强氧化剂浸泡，以及多种方法的综合使用
4、在农业上用硫酸铜溶液、生石灰和水制成波尔多液，用来防治病虫害。为什么波尔多液可以防治病虫害？
答：波尔多液中含有铜盐，铜盐是一种重金属盐，可使蛋白质发生变性，从而杀死各种致病霉菌，防治病虫害 。
加入某种物质后有沉淀生成
不可逆
可逆，加水即可
杀菌、消毒、防中毒
分离、提纯蛋白质
重金属盐、醛、加热或剧烈震动
加入某些浓盐溶液，如： Na2SO4,浓食盐水（NH4）2SO4, 等
相同点
复原
盐
不
同
用途
不
同
点
变性
盐析
盐析与变性的对比
5、蛋白质的颜色反应
①鸡蛋清遇浓硝酸，加热颜色会变黄
②凡是含有苯基的蛋白质均能发生这个反应
③蛋白质的颜色反应是检验蛋白质的方法之一
6、灼烧蛋白质会产生烧焦的羽毛气味，可用于鉴别毛料
蛋白质的用途
蛋白质
动物的毛、蚕丝是很好的纺织原料
动物的皮革是衣服的原料
驴皮熬制的胶是一种药材——阿胶
牛奶中的蛋白质与甲醛制酪素塑料
各种生物酶均是蛋白质
人类的主要食品
三、人体必须的氨基酸
1、蛋白质在人体内的变化及作用
蛋白质
胃蛋白酶和胰蛋白酶
水解
多种α-氨基酸
重新合成
人体蛋白
构成和修补
人体各种组织
2、必须氨基酸：人体自身不能合成的，必须从食物中获得的氨基酸（8种）。
记忆口诀：意甲输，本赖鞋色亮
记忆口诀：意甲输，本赖鞋色亮
大意：在意大利甲级联赛中输了，全赖在足球鞋子的颜色太亮了。
对应氨基酸：异亮氨酸、甲硫氨酸(蛋氨酸)、苏氨酸、苯丙氨酸、赖氨酸、缬氨酸、色氨酸、亮氨酸
3、蛋白质的来源
a、动物性蛋白：鸡、鸭、鱼、肉……
b、植物性蛋白：谷类、豆类、蔬菜、水果……
四、酶
1、酶：特殊的蛋白质，对生物体内的化学反应具有催化作用。
2、酶的特性：离开生物机体后仍具活性。
3、酶的作用：催化许多有机化学反应和生物体内的复杂反应。
4、酶作催化剂的特点：
a、反应条件温和
b、反应快
c、专一性
5、应用：食品、发酵、纺织、制药、制革等
小结
蛋白质的特点
具有两性；
可以盐析；
可以变性；
颜色反应;
水解反应。
可逆
不可逆
多肽的一段
蛋白质的三级空间结构
我国在艰苦的年代于世界上率先合成了结晶牛胰岛素
1、下列关于蛋白质的叙述中，正确的是 ( )
A、蛋白质溶液中加(NH4)2SO4溶液可提纯蛋白质。
B、在豆浆中加少量石膏，能使豆浆凝结为豆腐。
C、温度越高，酶对某些化学反应的催化效率越高。
D、任何结构的蛋白质遇到浓HNO3都会变成黄色。
2、为了鉴别某白色纺织物成分是蚕丝还是人造丝，可以选用的方法是（ ）
A、滴加浓硝酸
B、滴加浓硫酸
C、滴加酒精
D、灼烧
AB
AD
3、下列过程中，不可逆的是（ ）
A、蛋白质的盐析
B、酯的水解
C、蛋白质变性
D、氯化铁的水解
4、欲将蛋白质从水中析出而又不改变它的性质应加入（ ）。
（A）甲醛溶液 （B）饱和Na2SO4溶液
（C）CuSO4溶液 （D）浓硫酸
C
B
5、氯化钡有剧毒，致死量为0.3g，万一不慎误服，应大量吞服鸡蛋清及适量解毒剂，此解毒剂是（ ）
A、AgNO3 B、CuSO4
C、MgSO4 D、Na2CO3
6、(2004年北京理科综合)糖类、油脂和蛋白质是维持人体生命活动所必需的三大营养物质。以下叙述正确的是( )
A、植物油不能使溴的CCl4溶液褪色
B、淀粉水解的最终产物是葡萄糖
C、葡萄糖能发生氧化反应和水解反应
D、蛋白质溶液遇硫酸铜后产生的沉淀能重新溶于水
D
B
7、下列物质可以使蛋白质变性的是（ ）
①福尔马林、②酒精、③高锰酸钾溶液、④硫酸铵、 ⑤硫酸铜、⑥双氧水、⑦硝酸
A、除④⑦外 B、除③⑥
C、 ①②⑤ D、除④外
8、下列叙述中正确的是( )
A、能发生酯化反应的酸一定是羧酸
B、油脂水解后得到的醇是丙三醇
C、天然蛋白质水解的最终产物是多种α-氨基酸
D、蛋白质溶液中加入K2SO4溶液后，蛋白质从溶液中析出，这种变化叫做变性
D
BC
9、将淀粉浆和淀粉酶的混合物放入玻璃纸袋中，浸入流动的温水中。相当长一段时间后，取袋内液体分别与碘水、新制Cu(OH)2（加热）和浓硝酸（微热）作用，其现象分别是是（ ）
A、显蓝色、无现象、显黄色
B、显蓝色、红色沉淀、无现象
C、无现象、变黑色、显黄色
D、无现象、红色沉淀、无现象
C
肥牛菇菌嫩豆腐
红烧虾米豆腐
夹心儿豆腐
绿叶托豆腐
雪花蟹肉豆腐羹
鱼腩烧豆腐
西湖豆腐
酸菜鱼炖豆腐汤
宝黄豆腐
麻婆豆腐
蛋美豆腐
豆腐海带汤
豆腐荤杂烩
豆腐鲫鱼
红烧豆腐
研究性学习：有趣的豆腐
1、豆腐文化
2、豆腐制作
3、豆腐佳肴
一、豆腐文化
1、豆腐的由来
明代大药理学家李时珍在《本草纲目》二五卷《谷部》中载：“豆腐之法，始于汉淮南王刘安”，并详细介绍了豆腐的制作方法。公元前164年，刘安袭父封为淮南王，建都寿春。刘安好道，为求长生不老之药 ，招方士数千人，有名者为苏非等八人，号称“八公”。他们常聚在楚山即今八公山谈仙论道，著书炼丹。在炼丹中以黄豆汁培育丹苗，豆汁偶与石膏相遇，形成了鲜嫩绵滑的豆腐。刘安炼丹未成却发明豆腐。之后，豆腐技法传入民间。
一、豆腐文化
2、豆腐的好处
豆腐，不仅是人们餐桌上的美味佳肴，营养丰富，而且具有医疗保健作用。豆腐及其制品所含的植物蛋白，有人体必需的8种氨基酸。常食用豆腐，可以降低血液中胆固醇的含量，减少动脉硬化机会。
豆腐中还含有大豆磷脂，是生命的重要组成部分，对人体细胞的正常活动和新陈代谢起着重要的作用。经常食用豆腐不仅对神经衰弱和体质虚弱的人有所裨益，而且对高血压、动脉硬化、冠心病等患者有一定的辅助疗效。目前豆腐已经被全球公认为“国际性保健食品” 。
豆腐的制作方法很简单，但做的时候却要细心，什么时候点卤，需要什么样的豆浆，这都是很重要的。
二、豆腐的制作
制作流程：
采购→洗涤→浸豆→磨豆→煮浆→放浆→点卤→蹲缸→成品
二、豆腐的制作
1、采购
东北优质大豆，要无虫豆、霉豆、黑豆，及杂质。
2、洗涤
黄豆浸泡之前用清水洗净。
3、浸豆
1斤黄豆加4斤水浸泡。浸泡时间春天为8-10小时，夏天6-8小时，冬天12 小 时。（如用温水泡豆，温度不要超过35度。）豆胀后豆子不得露出水面。（豆劈开两片时呈片状，有凹心意味着没有浸透。有泡沫意味浸过头）
二、豆腐的制作
4、磨豆
第一磨加水量适中，水流￠8-10毫米，加入14公斤湿黄豆（约6公斤干豆）豆腐的加水比例1:6即36公斤生豆浆（豆浆加水比例为1:8到1:10）。豆浆量小于40公斤。
5、煮浆
煮浆至80度左右加入消泡剂（比例为8克/40公斤）用长勺均匀搅拌至泡沫消失，至98度时熄灭。（豆浆会以余下的热量加热到103度。可减少耗电量）
6、放浆
放浆用滤架及滤网过滤，自然降温至80-85度即可点卤。
二、豆腐的制作
7、点卤
卤片加水稀释，（比例为1:1.5）制成卤水，加入适当食盐，（有一点食盐沉淀为宜）浆的温度在80-85度时用勺子使其在桶中上下缓慢翻动，慢慢加入卤水，有絮状出现时卤流放小，出现80%絮状时停卤，（点卤量约250-300毫升）并在液面上洒卤压面。
8、蹲缸
静止不动大约10分钟，让蛋白质充分凝固。
二、豆腐的制作
9、成型
豆腐成型箱内，先把豆包布对角铺平，由四角向箱内放豆脑，放豆脑前不得搅拌，豆包布拉平盖好，然后旋压成型，旋压时应将弹簧缓慢挤压，当弹簧有少许缝隙时，即可停止，如此反复三次，10分钟即可成型。
三、豆腐菜肴