2020-2021学年冀教版生物八年级上册 5.3.1 发酵食品的制作--日常生活中的生物技术课件(共48张PPT)

(共48张PPT)
日常生活中的生物技术
醋的历史
醋是我们日常生活中最常用的调料，在防病治病方面也有一定用场。我国是最早知道酿醋的国家，据《史记》记载，早在春秋战国时代就有专门酿醋的作坊了。
食醋是由含酒精类物质，经过醋酸菌类繁殖与氧化，在酶的作用下，把原料中的糖、蛋白、酒精等转变为醋酸和其它有机物，通过一番复杂的生物化学反应而制成这种色、香、味俱全的食醋。
美味的酒酿
中国酿酒史
周嘉华
据考古出土距今五千多年的酿酒器具表明：传说中的黄帝时期、夏禹时代存在酿酒这一行业。可见中国酿酒源远流长。
中国泡菜
中国泡菜所取的原料都是新鲜的各种蔬菜，含有丰富的维生素和钙、磷等无机物，既能为人体提供充足的营养，又能预防动脉硬化等疾病，所以自古以来，泡菜成了中国上自国宴，下至千家万户饮食中不可缺少的菜肴。
酸
奶
它是以新鲜的牛奶为原料，经乳酸菌发酵后，再冷却灌装的一种牛奶制品。
酸奶不但保留了牛奶的所有优点，而且某些方面经加工过程还扬长避短，成为更加适合于人类的营养保健品。
面包和馕
馒头中的孔洞是　　　遇热膨胀而形成的，这种气体是酵母菌分解　　　时产生的。
二氧化碳
葡萄糖
观察思考：
1、发酵技术与食品生产：
（1）发酵现象的发现及原因：
很久以前人们就发现，果酒暴露在空气中变酸，
水果放久了有酒味，并把这种现象称为
直到近代，由于的
发明和使用，才认识到发酵现象是由
的活动引起的。例如：水果放久了，有酒味是由
发酵的结果；果酒暴露在空气中变酸是
等发酵的结果
发酵
显微镜
微生物
酵母菌
醋酸菌
（2）传统的发酵技术与食品生产：
早在4000多年前,我国劳动人民就开始利用发酵技术
、
生活中人们还常用发酵作用生产食品如：馒头、酒酿等
酿酒
制酱
制醋
酒酿的制作方法
材料用具
甜酒曲、糯米、白开水、干净的碗等
准备工作
将所用的工具如碗等洗净备用
洗净双手
第一步
1、先用水将糯米泡半天，漂洗干净，然后蒸熟成较硬的米饭，用凉开水降温。
第二步
2．拌酒曲：
用勺将糯米弄散摊匀，将酒曲均匀地撒在糯米上，然后用勺将糯米翻动，目的是将酒曲混均匀。
第三步
3．
用勺轻轻压实。抹平表面（可以蘸凉开水），作成平顶的圆锥型，中间压出一凹陷窝，将最后一点酒曲撒在里面，倒入一点凉开水（目的是水慢慢向外渗，可以均匀溶解拌在米中的酒曲，有利于均匀发酵），但水不宜多。
第四步
4．保存发酵：
将容器盖盖严，放在适宜的温度下（30℃左右），如果房间温度不够，可以用厚毛巾等将容器包上保温）发酵。
第五步
5．中间可以检查，看有无发热，发热就是好现象。1天后就可以尝尝。完成发酵的糯米是酥的，有汁液，气味芳香，味道甜美，酒味不冲鼻。
大约发酵24-48小时，将容器盖打开（有浓郁的酒香就成了），
加满凉开水，再盖上盖后，
放入冰箱。
酵
母
制馒头，面包用
干酵母
酿酒用啤酒酵母
葡萄糖
二氧化碳＋水＋能量（有氧）
葡萄糖
二氧化碳＋酒精＋少量能量（无氧）
酵母菌
酵母菌
酸奶制作步骤
将容器消毒
牛奶加入糖煮开
冷却
加入酸奶
摇均加盖
20-30度培养一、两天
保温杯加盖8-10小时
沼气发酵
沼气发酵又叫厌氧消化，是指利用人畜粪便、秸秆、污水等各种有机物在密闭的沼气池内，在厌氧（没有氧气）条件下，被种类繁多的沼气发酵微生物分解转化，最终产生沼气的过程。
沼气是一种混合气体，可以燃烧，因为这种气体最先是在沼泽中发现的，所以称为沼气，它的主要成分是甲烷占55％～70％左右，二氧化碳占25％～40％左右，此外还有少量氢气、硫化氢、一氧化碳、氮和氨等。
沼气发酵技术
无氧条件
利用微生物——甲烷细菌
产生甲烷
甲烷燃烧可用于照明、发电。
沼渣是沼气发酵后残留在沼气池底部的半固体物质,含有丰富的机质、腐殖酸、粗蛋白、氮、磷、钾和多种微量元素等，是一种缓速兼备的优质有机肥和养殖饵料。
（1）面粉
+
酵母
（2）牛奶
+
乳酸菌
（3）麸皮、小米、红粮
+
醋酸菌
（4）糯米
+
曲霉
？
想一想
面包
酸奶
醋
酒
2.发酵技术与日常生活
发酵技术发生了划时代的变革
，进入到按照人的意愿创造出具有特殊性能的微生物，，以生产人类所需要的发酵产品的新阶段。发酵技术与我们的生活息息相关。
目前生产的产品主要有：
、
等，其中
主要为现代发酵技术的产物
。
化工类
医药
食品和饮料
化工和医药产品
食品保存
1．食品腐败的原因：
微生物在食品中的生长和繁殖
2.食品保存的基本原理：
采用一定的方法抑制微生物在食品中的生长和繁殖
人们常运用各种方法来破坏微生物
生长的条件以延长保存食品的时间。
传统的食品保存方法有
现代的食品保存方法有
晒干、风干、盐渍、糖渍、烟熏、酒泡
罐藏、脱水、冷冻、真空包装、添加防腐剂，用酶
保存方法：
a．低温保存：利用冰箱、冰柜保藏食物；
b．干燥保存：五谷杂粮、香菇、干果等
c．巴氏消毒法：保存牛奶、啤酒等
d．高温瞬时杀菌：牛奶、啤酒等
e．盐渍加糖渍保存：保存各种食物如咸菜、果脯等
f．防腐剂保存：肉制品、饮料、酱油等
g．酸性保存：如泡菜
h．熏蒸保存：如熏肉、熏肠等肉食
咸
鱼
咸鱼保存方法：腌制法，
原理：用盐溶液除去鲜鱼中的水分
腊肉
保存方法：
晒制与烟熏法。
果
脯
果脯保存方法：渗透保存法，
原理：用糖溶液除去鲜果中的水分。
香
菇
保存方法：
脱水法
牛
奶
盒装，袋装牛奶保存法：巴氏消毒法，高温灭菌
1.巴氏杀菌奶又称“市乳”，是以新鲜牛奶为原料，经过离心净乳，在低于牛奶沸点（100.55摄氏度）的温度对牛奶进行加热杀菌。巴氏杀菌奶一般都需要冷藏保存，保质期在1-7天左右，一般主要在塑料袋、玻璃瓶或新鲜屋中保存。
2.超高温灭菌（简称UHT）是通过瞬间（一般3-4秒）升高灭菌温度（135-150摄氏度）来达到理想的灭菌效果。这种灭菌方式杀死了牛奶中绝大部分细菌，同时避免了对牛奶营养成分造成破坏。超高温灭菌奶一般可以常温保存，保质期可以达6-10个月，特别方便运输和储存。超高温灭菌奶一般在利乐包中保存。
例题解析：
1.某同学在做“酿制酒酿”的实验时，
有关步骤如下：
①为防止污染，用刚刚烧开的水清洗蒸熟的糯米；
②把蒸熟的糯米马上放入广口瓶，把酒曲碾碎洒在糯米上。
③放入冰箱保存两天。
④取出品尝，并观察引起发酵作用的微生物。
你估计他得出的实验结果是什么？(是否成功)他的实验有没有需要改进的地方？
答案：
他的实验结果是酒酿没有酿制成功，实验中应该用冷开水清洗糯米，然后把糯米与酒曲搅拌均匀，装入广口瓶，放在适宜的温度（25℃-30℃）左右的温度下培养。
2．下面是制作酒酿的主要步骤：
A.将酒曲均匀的与糯米混合
B蒸熟糯米
C用凉开水冲洗蒸熟的糯米
D装上容器后盖上盖子
E
置于25℃左右的环境中
F清洗容器消毒待用
正确的操作过程是：
（请你用字母来将步骤排序）
防止被其他微生物污染的步骤有
酒曲中主要含有
（微生物）
F
BCDF
酵母菌
B
A
C
D
E
1．医药工业利用发酵过程生产出种类繁多的医药用品，如（
）
①抗生素
②乳酸
③
维生素
④
香料
A①②
B
②③
C③①
D④②
2随着科学的发展，人们可以按照自己的意愿，利用现代发酵技术生产所需的产品，如（
）
①酱油
②果酒
③
维生素
④
青霉素
⑤腐乳
⑥香料
A①②③
B
③④⑤
C
①③④
D
③④⑥
C
D
1．利用微生物发酵可以生产食品，所以微生物对人类来说全都是有利的
(
)
2.制酒酿时,要用冷开水冲洗蒸熟的糯米而不用生水降温,目的是减少杂菌混入
(
)
3.古时候,人们就知道发酵是由微生物引起的,并利用微生物发酵食品
(
)
√
×
4.有的人喜欢吃馒头，发面蒸馒头利用的微生物是酵母菌
(
)
5.大家喜爱喝的酸奶是利用乳酸菌发酵制作的
(
)
×
√
√
课堂反馈
课堂反馈
1.观察变质食品的临时玻片标本时,会看到的现象是
(
)
A.微生物被臭味熏死
B
没有微生物
C微生物的数量很多
D
微生物和原来一样多
2.食物在夏季里比在寒冷的冬季里更容易腐败,根本原因是因为气温高
(
C
×)
3.我们吃的蜜饯的保存方法是
（
）
A
糖渍
B
蜜浸
C
晒干
D烟熏
A
4.下列不属于现代食品保存方法的是
(
)
A.脱水
B冷冻
C
真空包装
　D晒干
5.方便面里的蔬菜包是用什么方法保存的
(
)
A.盐渍
B风干
C脱水　　Ｄ烟熏
D
C
1.
2．水果放久了会产生酒味,是因为(
)
A.乳酸菌发酵的结果
B.酵母菌发酵的结果
C.酒酿发酵的结果
D.霉菌作用的结果
3．下列产品的生产过程中,需要利用发酵技术的是(
)
A.腌制鸭蛋
B.制作水果罐头
C.生产香醋
D.
腌制
4．下列产品中,属于传统发酵产品的一组是(
)
A.酒、醋、酱
B酒、醋、酸奶
C醋、酱、水果罐头
D酒精、柠檬酸、维生素
B
C
A
课堂反馈
5．酿酒时对酒曲的使用，下列做法正确的是
(
)
A．将酒曲加水煮沸杀菌后拌入糯米中
B．酒曲加入量越多，发酵效果越好
C．酒曲碾碎后，应迅速拌入刚蒸熟的糯米中
D．酒曲碾碎后，应立即与微热的糯米均匀搅拌，
并装入瓶中。
D
C
6．馒头是利用酵母发酵制作出来的，但馒头吃起来却没有酒味，这主要是因为（
）
A．酵母菌在发酵时产生的是乳酸
B.酒精在蒸馒头时挥发了
C．馒头中酒精转变成了其他物质
D．发面中的酒精含量很少
7.对鱼类等水产品进行保存的现代方法中,最好的是
(
)
A.酒泡
B.
盐渍
C.
添加防腐剂
D
使用溶菌酶
8．用显微镜观察腐败变质的肉汤，你会看到（
）
A．大量的寄生虫
B.大量的苍蝇卵
C.大量的微生物
D.大量的蛋白质
D
C
9.罐头食品在很长时间内不会腐烂变质的原因是(　　　)
Ａ．里面没有空气，细菌不能正常生活
Ｂ．外面的细菌不能进入里面
Ｃ．封盖前高温灭菌，封盖后罐内没有细菌
Ｄ．高温、高压影响了罐内细菌的繁殖
C
10．温度对蔬菜的保鲜影响较大。某生物活动小组的同学为探究蔬菜保鲜的适宜温度，在市场上买了一些新鲜青菜，平均分成了三等份，放在编号为１、２、３的塑料袋中，做了如下实验：
编号
温度
时间
结果
１
－5℃
48h
冻烂
２
5℃
48h
与实验前基本相同
３
32℃
48h
腐烂
（1）此实验的变量是_________
温度
（2）编号3中青菜腐烂变质的根本原因是
_________________________________
微生物的生长和繁殖
（3）通过此实验，可得出青菜保鲜的最适宜温度为_____
5℃
Let’s
GO
!!
游戏巩固：
根据提示抢答：
提示二：坐在第二排
提示三：他（她）的左边是墙
提示一：是我们班的一名学生
（
？）
例：
抢答错误将失去下一题的抢答资格哦
提示二：25-30℃时它最舒适
提示三：它能使水果产生酒味
提示一：它是一种微生物
（酵母菌）
No.1
提示二：它是一种医药产品
提示三：它具有抗菌消炎的作用
提示一：它是生物发酵技术的产物
（青霉素）
No.2
提示二：利用的是自然的力量
提示三：此自然现象是由空气流动造成的
提示一：这是一种传统食品保存方法
（风干）
No.3
提示二：是一种安全绿色的添加剂
提示三：常用于水产品的保存
提示一：它是一种由生物工程技术制取得到的产品
（溶菌酶）
No.4