2020-2021学年高二下学期生物人教版选修一1.1果酒和果醋的制作课件（24张ppt）

(共24张PPT)
课题1
果酒和果醋的制作
果酒的作用：
1.促进食欲
2.美容瘦身
3.舒筋活血
4.杀菌促消化
(一)果酒制作的原理
1、菌种：酵母菌
A.生物类型：单细胞真核生物(有核膜）
B.代谢类型：异养兼性厌氧型
C.繁殖方式：出芽生殖（无性生殖主要），孢子生殖（有性生殖）
D.来源：附着在葡萄皮上的野生型酵母菌
E.分布广泛：糖较高水果类土壤中
a.有氧条件下(先通氧气原因：进行有氧呼吸大量繁殖酵母菌）
b.（提到酒精发酵或酵母菌发酵一定是密封或无氧条件下），酵母菌能进行酒精发酵
C6H12O6
2C2H5OH+2CO2
C6H12O6+6O2+6H2O
6CO2+12H2O
酶
2、果酒制作的原理
酶
1.温度
2.pH值
酸性，4.0～5.8为最适pH值
3.氧气
前期：需氧。提供一定的氧气，以便酵母菌迅速增殖，缩短发酵时间。
后期（酒精发酵）：无氧。产生酒精阶段严格的无氧条件。
3、发酵需要适宜的条件：
（
）左右最适繁殖，
酒精发酵（
）。
20℃
18～25℃
4.一般情况下，葡萄酒呈红色的原因？
红葡萄皮的色素也进入发酵液，使葡萄酒呈红色。
5.发酵时为什么只有酵母菌生长繁殖？
在缺氧
、呈酸性的发酵液中，
酵母菌能生长繁殖，而绝大多数其他微生物无法生长。故酵母菌制酒，不需要灭菌。
果醋的作用：
1.降低胆固醇
2.提高免疫力,防癌抗癌作用
3.促进血液循环、降压
4.抗菌消炎、防治感冒
5.开发智力
（二）果醋的制作原理
A.生物类型：单细胞原核生物（无核膜）
B.代谢类型：异养需氧型(没有氧气就死亡，太吃醋了）
C.繁殖方式：
D.来源：
二分裂
变酸的酒的表面白色菌膜（醋酸菌）
1、菌种：醋酸菌
2、果醋制作的原理
a.方法一：若氧气、糖源充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸:
b.方法二：若缺少糖源、氧气充足，醋酸菌将乙醇变为乙醛，乙醛变为醋酸:
C6H12O6
3CH3COOH
2C2H5OH+O2
2CH3CHO+2H2O
2CH3CHO+O2
2CH3COOH
总：C2H5OH+O2
CH3COOH+H2O
O2
1.温度
30～35
℃为适宜。
3.氧气条件
醋酸菌是好氧细菌，需要充足的氧气。
有氧制醋
2.PH
酸性
3、醋酸菌发酵需要适宜的条件：
（三）实验设计
挑选葡萄
冲洗
榨汁
酒精发酵
醋酸发酵
果酒
果醋
无
氧
有
氧
1、制作果酒的实验流程图
1.每隔12h左右将瓶盖拧松一次的目的？
放出二氧化碳，防止瓶内气压过高引起爆裂
2.为什么不能打开瓶盖？
防止杂菌和氧气进入
2、发酵装置的设计与使用
思考讨论:
（1）装置中充气口、排气口和出料口分别有哪些作用？
（2）为什么排气口要通过一个长而弯曲的胶管连接？
取样检查和放出发酵液
防止空气中杂菌的污染
充气口
排气口
出料口
制酒时关闭
制醋时打开
通入氧气
排出
CO2
排出多余的氧气
1.实验材料的选择与处理时应注意哪些？
2.在整个实验过程中有哪些具体的操作可以
防止发酵液被污染？
3.装瓶时为什么要留出约1/3空间？
思考讨论：
3、实验操作提示：
(1)材料的选择与处理
选择新鲜，糖分高的葡萄，榨汁前先将葡萄进行冲
洗，后除去枝梗。
①为什么先冲洗葡萄再除去枝梗？
②注意冲洗次数不宜太多，为什么？
3、实验操作提示：
避免除去枝梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污染的机会。
防止菌种流失，影响酒精产量
(2)防止发酵液被污染：
①榨汁机要洗干净，并晾干。
②发酵装置要清洗干净，用70%酒精消毒。
③装入葡萄汁后，封闭出气口。
1.为前期酵母菌有氧呼吸大量繁殖提供氧气
2.防止发酵液溢出
（3）控制好发酵条件：
①将葡萄汁装入发酵瓶，要留大约1／3的空间，并封闭充气口。
②制葡萄酒的过程中，将温度严格控制在18℃-25℃，时间控制在10-12d左右，可通过出料口对发酵的情况进行。及时的监测。
③制葡萄酒的过程中，将温度严格控制在30℃-35℃，时间控制在7-8d左右，并注意适时通过充气口充气。
4.结果分析与评价：
②在发酵10天后，现象最明显。
③发酵过程产热，会使发酵液温度上升，但酒精发酵温度应严格控制18~25
℃；发酵过程中，色素及其他成分逐渐溶解于发酵液中。
1、①由于发酵，糖分大部分转变为CO2和乙醇。CO2排出越来越旺盛，使发酵液沸腾，CO2从排气口排出。
2、设置对照组，将葡萄汁进行高压灭菌，分别装入1和2号发酵瓶中，1号加入酵母菌，2号不加。比较发酵结果。证明醋酸，则用品尝或pH试纸。
3、葡萄酒色泽鲜艳、爽口、柔和、有浓郁的果实香味；果醋具有琥珀色或棕红色，具有特有的果香，酸味柔和，稍有甜味，不涩。
5.果酒的制作是否成功
1.发酵后取样，通过嗅味和品尝进行初步鉴定。
2.用显微镜观察酵母菌，
3.用重铬酸钾检测酒精的存在与否。
四、课题延伸
用重铬酸钾检测是否有酒精
【原理】
橙色
灰绿色
重铬酸钾
重铬酸钾与酒精反应（酸性环境）
【实验】
发酵液
对照组
实验组
H2SO4
H2SO4
重铬酸钾
重铬酸钾
酒
精
1.果醋的制作是否成功
①通过观察菌膜的形成、嗅味和品尝进行初步鉴定。
②检测和比较醋酸发酵前后的pH值。
③在显微镜下观察发酵液中是否有醋酸菌，并统计其数量作进一步鉴定。
发酵:
2.发酵与无氧呼吸的区别：
利用微生物在有氧或无氧条件下的生命活动来制备微生物菌体及各种不同代谢产物的过程.
发酵
据氧气需求情况
据发酵生成产物
需氧发酵
厌氧发酵
酒精发酵
乳酸发酵
所以：发酵≠无氧呼吸
应用：酿酒、蒸馒头、制醋、腐乳、酸奶、泡菜等
酒精发酵和醋酸发酵的区别和联系
区别
酒精发酵
醋酸发酵
微生物
最适温度
氧气
联系
酒精发酵为醋酸发酵提供
。
酵母菌
醋酸菌
20℃左右
30～35℃
无氧
有氧
酒精
实验现象
发酵
酒精发酵
醋酸发酵
气味和味道
酒味
酸味
气泡和泡沫
有气泡和泡沫
无气泡和泡沫
发酵液颜色
混浊
混浊，液面形成白色菌膜
3.总结：酒精发酵和醋酸发酵的比较