《基本营养物质》
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(共38张PPT)
思考：① >C＝C< ； ② －OH ； ③ －COOH ；
一定条件下，下列物质能与以上哪些官能团反应(填序号)，并注明反应类型：
(1)H2: ；
(2)Br2: ；
(3)Na: ；
(4)NaOH: ；
(5)C2H5OH: ；
(6)KMnO4: 。
① (加成反应)
① (加成反应)
②③ (取代反应)
③(中和反应)
③(酯化或取代反应)
①② (氧化反应)
糖类
油脂
蛋白质
基本营养物质
在初中化学的学习中我们知道：食物中的六大营养物质包括：
糖类
油脂
蛋白质
维生素
无机盐
水
糖类
油脂
蛋白质
人们习惯称 为动物性和植物性食物中的基本营养物质。
主要成分：C、H、O
单糖： 代表物质：葡萄糖、果糖
双糖： 代表物质：蔗糖、麦芽糖
多糖： 代表物质：淀粉、纤维素
糖类
葡萄糖、果糖 蔗糖、麦芽糖分子式相同，但分子内原子排列不同，因此两组物质互为同分异构体.
与
但是淀粉、纤维素由于组成分子的n值不同，所以分子式不同，不能互称为同分异构体.
1.根据表3-3，分析单糖、双糖、多糖在分子组成上各有什么特点？
学与问
2.葡萄糖和果糖、蔗糖和麦芽糖分别具有相同的分子式，但却具有不同的性质，试推测原因。
一个单糖分子中有6个碳原子，一个双糖分子有12个碳原子，恰好是单糖的两倍；而多糖分子中所含碳原子是单糖的多倍；多数糖类的组成符合通式Cn(H2O)m，因此糖类也称为碳水化合物。
葡萄糖的结构简式
果糖的结构简式
葡萄糖和果糖互为 ，
蔗糖和麦芽糖 。
CH2—CH—CH—CH—C—CH2
=
O
—
OH
—
OH
—
—
—
OH
OH
OH
同分异构体
同分异构体
多羟基醛
多羟基酮
O
CH2—CH—CH—CH—CH—C—H
=
—
OH
—
OH
—
—
—
OH
OH
OH
葡萄糖特征反应：
①与新制 悬浊液反应：
现象：有砖红色沉淀生成
结论：在加热条件下，与新制氢氧化铜生成砖红色沉淀
②与银氨溶液反应：
葡萄糖在碱性、水浴加热下，能与银氨溶液反应
现象：管壁上有光亮如镜的银析出
结论：在碱性加热条件下，与银氨溶液反应析出银
淀粉的特征反应：在常温下，淀粉遇碘变蓝。
蛋白质的特征反应：
硝酸可以使蛋白质变黄（颜色反应）
蛋白质灼烧时产生烧焦羽毛味
(2). 淀粉的特征反应
在常温下,淀粉遇碘 ( I2 ) 变蓝。
(1). 葡萄糖的特征反应（葡萄糖具有还原性）
与新制Cu(OH)2反应,产生砖红色沉淀。
与银氨溶液反应,有银镜生成。
(3). 蛋白质的特征反应
①颜色反应： 蛋白质遇浓硝酸变 。
②蛋白质的灼烧：蛋白质被灼烧时， 有 的气味。
黄
烧焦羽毛
特征反应①医疗上用于检查糖尿病等，
特征反应 ②工业上用于制镜工业、热水瓶胆镀银等。
蔗糖水解：
步骤：取１mL 10%的蔗糖溶液，加入３－５滴稀硫酸，水浴加热５min．加氢氧化钠溶液调溶液pH至碱性，再加入少量新制备的Cu(OH)2，加热。
现象：生成砖红色沉淀
结论：蔗糖水解时，有葡萄糖生成
催
△
蔗糖
葡萄糖
果糖
催化剂
△
C12H22O11 +H2O
蔗糖
C6H12O6 +
C6H12O6
葡萄糖 果糖
催化剂
△
C12H22O11 +H2O
麦芽糖
2C6H12O6
葡萄糖
(C6H10O5)n +nH2O
催化剂
△
淀粉或纤维素
nC6H12O6
葡萄糖
实验证明：双糖和多糖在稀酸的催化下可以水解成单糖。
某学生进行蔗糖的水解实验,并检验水解产物中是否含有葡萄糖,他的操作如下:取少量纯蔗糖加适量水配成溶液;在蔗糖溶液中加入3--5滴稀硫酸;将混合溶液煮沸几分钟,冷却;在冷却后的溶液中加入新制Cu(OH)2,在水溶液中加热.实验结果没有砖红色沉淀产生.
(1).其原因是( )
A.蔗糖尚未水解 B.加热时间不够
C.煮沸后的溶液没有加碱,以中和作催化剂的酸
D.蔗糖水解的产物中没有葡萄糖
(2).其正确操作是:
。
先加氢氧化钠溶液调溶液至碱性,再加入新制的Ｃu(OH)2
淀粉水解：
淀粉水解
未水解（淀粉）
部分水解（淀粉、葡萄糖）
全部水解（葡萄糖）
Ⅰ、另取单质碘→变蓝
Ⅱ、另取NaOH→
银氨→无
Cu(OH)2→无
同上
双糖和多糖可以在稀酸的催化下，最终水解为葡萄糖或果糖
催
△
葡萄糖
淀粉
二、油脂
1、定义：由高级脂肪酸跟甘油生成的酯。油脂是混合物。
2、物理性质：
密度比水小，粘度较大，有油腻感，不溶水， 易溶于有机溶剂。
3、化学性质：
水解
在酸性条件下水解：得到高级脂肪酸和甘油
在碱性条件下水解：得到高级脂肪酸钠和甘油
油脂的水解
稀酸
△
油脂+水
高级脂肪酸 +
甘油（丙三醇）
氢氧化钠
△
油脂+水
高级脂肪酸盐+
甘油（丙三醇）
称为皂化反应
室温下，呈液态的油脂称为油，呈固态的油脂称为脂肪（外观上）；
微观上，油是不饱和高级脂肪酸甘油酯（含碳碳双键）；脂肪是饱和高级脂肪酸甘油酯（不含碳碳双键）；
2、汽油、石油和花生油都是油，它们属于同一类物质吗？
汽油、石油和花生油不是同一种物质，石油、汽油的主要由各种烃所组成；而花生油是烃的衍生物的一种——酯；
1、油和脂两者在外观上有何区别？从微观上分析，又有何区别？
油
脂肪
介绍：肥皂的制造
油脂与NaOH溶液
用蒸气加热搅拌
肥皂、甘油等混合液
加热、搅拌、加入
食盐细粒，静置分层
盐析
上层：肥皂液
下层：甘油等
取上层物质加松香、
硅酸钠等压滤、干燥成型
成品肥皂
油脂水解：
（酯类物质）小结
液体、植物、不饱和、C=C
固体、动物、饱和、C-C
酸性
碱性
水解
水解
高级脂肪酸
甘油（丙三醇）
高级脂肪酸盐
甘油（丙三醇）
皂化反应
工业制肥皂原理
蛋白质水解：
蛋白质也可以在酶等催化剂作用下水解生成氨基酸
含蛋白质物质汇总：
牛奶、鸡蛋、毛发、酶、阿胶、毛料等
达标测试:
1.下列物质中,互为同分异构体的是( )
A.淀粉和葡萄糖 B.蔗糖和纤维素
C.淀粉和纤维素 D.果糖和葡萄糖
2.下列物质中,不能发生水解反应的是( )
A.葡萄糖 B.蛋白质 C.油脂 D.淀粉
3.检验淀粉是否开始水解,用下列试剂中的( )
A.碘化钾淀粉溶液 B.碘水
C.新制Cu(OH)2 D.稀硫酸
糖类的存在及应用:
葡萄糖和果糖:存在于水果、蔬菜、血液中
应用：工业原料、食品加工、医疗输液
蔗糖：存在于甘蔗、甜菜
应用：工业原料、食品加工
淀粉：存在于植物的种子和块茎中
应用：做食物、生产葡萄糖和酒精
纤维素：存在于植物的茎、叶、果皮
应用：胃肠蠕动、 造纸
存在： 植物的种子（油：含有碳碳双键）
动物的组织和器官（脂肪：碳碳单键）
作用:在人体内水解、氧化，放出能量
油脂的存在及应用:
蛋白质的组成和存在
蛋白质由C、 H、 O 、N、 S 、P等元素组成分子质量大，一万到几千万。都是天然的高分子。
主要的存在于生物体内，肌肉，发，皮肤，角蹄，酶，激素，抗体，病毒；在植物中也很丰富，比如大豆，花生，谷物。
蛋白质有多种的形式存在。
DNA
神奇的蛋白质——酶
酶具有专一性
一种酶只催化一种反应。
高效率
是化学催化剂的108 倍
条件温和，不需加热
常温就能起催化作用，30~50度
为什么在吃米饭或馒头时，多加咀嚼就会感到有甜味？
淀粉在人体内进行水解。人在咀嚼馒头时，淀粉受唾液所含淀粉酶（一种蛋白质）的催化作用，开始水解，生成了一部分葡萄糖。
（淀粉在小肠里，在胰脏分泌出的淀粉酶的作用下，继续进行水解。生成的葡萄糖经过肠壁的吸收，进入血液，供人体组织的营养需要。）
1.糖类和油脂都是主要由碳氢氧元素组成的
2.蛋白质主要是由碳氢氧及氮硫磷等元素组成的
3.葡萄糖的特征反应为银镜反应和与新制氢
氧化铜反应
4.淀粉的特征反应为遇碘变蓝
课堂小结
5.蛋白质的特征反应是与硝酸变黄，灼烧时有烧焦羽毛气味。
6.双糖和多糖催化时均可水解为葡萄糖或果糖。
7.油脂在酸碱性条件下均可水解，但产物不同。碱性时为盐和醇，又称为皂化反应。
8.蛋白质酶催化下水解生成氨基酸。
1.葡萄糖能发生银镜反应，也能与新制氢氧化铜悬浊液反应，是因为葡萄糖分子中含有（ ）
A.羟基 B.羧基 C.醛基 D.碳氧双键
C
课堂练习
2.把氢氧化钠和硫酸铜溶液加入某病人的尿液中微热时，如果观察到红色沉淀，说明溶液中含有（ ）
A.食醋 B.白酒 C.食盐 D.葡萄糖
D
3.淀粉和纤维素不属于同分异构体的原因（ ）
A.组成元素不同
B.物理性质、化学性质不同
C.包含单糖的单元数目n不相同
D.分子结构不相同
C
4.为了鉴别某白色纺织物成分是蚕丝还是人造丝，可以选用的方法是（ ）
A.滴加浓硝酸 B.滴加浓硫酸
C.滴加酒精 D.灼烧
AD
5.下列实验中没有颜色变化的是（ ）
A.麦芽糖溶液与新制的Cu(OH)2浊液混合加热
B.鸡蛋清中加入浓硝酸
C.淀粉溶液中加入碘酒
D.淀粉溶液中加入稀硫酸
D
6.下列说法不正确的是（ ）
A.糖类物质是绿色植物光合作用产物，是动植物所需能量的来源
B.葡萄糖可用于医疗输液
C.蔗糖主要存在于甘蔗和甜菜中
D.油脂只能在碱性溶液中水解
D
7. 下列说法中不正确的是 （ ）
A．胶体都可产生丁达尔现象
B．糖类可看作是烃的衍生物
C．淀粉和纤维素都是混合物
D．蛋白质能发生焰色反应
D
8. 科学报道，常吃盐腌菜者比不吃者得胃癌的相对危险性高5～6倍，这是因为在无氧条件下发酵时（ ）
A．硝酸盐被还原成为亚硝酸盐
B．蛋白质被分解为亚硝胺类
C．纤维素分解为葡萄糖
D．Na＋和C1－离子浓度增加
A
思考：① >C＝C< ； ② －OH ； ③ －COOH ；
一定条件下，下列物质能与以上哪些官能团反应(填序号)，并注明反应类型：
(1)H2: ；
(2)Br2: ；
(3)Na: ；
(4)NaOH: ；
(5)C2H5OH: ；
(6)KMnO4: 。
① (加成反应)
① (加成反应)
②③ (取代反应)
③(中和反应)
③(酯化或取代反应)
①② (氧化反应)
糖类
油脂
蛋白质
基本营养物质
在初中化学的学习中我们知道：食物中的六大营养物质包括：
糖类
油脂
蛋白质
维生素
无机盐
水
糖类
油脂
蛋白质
人们习惯称 为动物性和植物性食物中的基本营养物质。
主要成分：C、H、O
单糖： 代表物质：葡萄糖、果糖
双糖： 代表物质：蔗糖、麦芽糖
多糖： 代表物质：淀粉、纤维素
糖类
葡萄糖、果糖 蔗糖、麦芽糖分子式相同，但分子内原子排列不同，因此两组物质互为同分异构体.
与
但是淀粉、纤维素由于组成分子的n值不同，所以分子式不同，不能互称为同分异构体.
1.根据表3-3，分析单糖、双糖、多糖在分子组成上各有什么特点？
学与问
2.葡萄糖和果糖、蔗糖和麦芽糖分别具有相同的分子式，但却具有不同的性质，试推测原因。
一个单糖分子中有6个碳原子，一个双糖分子有12个碳原子，恰好是单糖的两倍；而多糖分子中所含碳原子是单糖的多倍；多数糖类的组成符合通式Cn(H2O)m，因此糖类也称为碳水化合物。
葡萄糖的结构简式
果糖的结构简式
葡萄糖和果糖互为 ，
蔗糖和麦芽糖 。
CH2—CH—CH—CH—C—CH2
=
O
—
OH
—
OH
—
—
—
OH
OH
OH
同分异构体
同分异构体
多羟基醛
多羟基酮
O
CH2—CH—CH—CH—CH—C—H
=
—
OH
—
OH
—
—
—
OH
OH
OH
葡萄糖特征反应：
①与新制 悬浊液反应：
现象：有砖红色沉淀生成
结论：在加热条件下，与新制氢氧化铜生成砖红色沉淀
②与银氨溶液反应：
葡萄糖在碱性、水浴加热下，能与银氨溶液反应
现象：管壁上有光亮如镜的银析出
结论：在碱性加热条件下，与银氨溶液反应析出银
淀粉的特征反应：在常温下，淀粉遇碘变蓝。
蛋白质的特征反应：
硝酸可以使蛋白质变黄（颜色反应）
蛋白质灼烧时产生烧焦羽毛味
(2). 淀粉的特征反应
在常温下,淀粉遇碘 ( I2 ) 变蓝。
(1). 葡萄糖的特征反应（葡萄糖具有还原性）
与新制Cu(OH)2反应,产生砖红色沉淀。
与银氨溶液反应,有银镜生成。
(3). 蛋白质的特征反应
①颜色反应： 蛋白质遇浓硝酸变 。
②蛋白质的灼烧：蛋白质被灼烧时， 有 的气味。
黄
烧焦羽毛
特征反应①医疗上用于检查糖尿病等，
特征反应 ②工业上用于制镜工业、热水瓶胆镀银等。
蔗糖水解：
步骤：取１mL 10%的蔗糖溶液，加入３－５滴稀硫酸，水浴加热５min．加氢氧化钠溶液调溶液pH至碱性，再加入少量新制备的Cu(OH)2，加热。
现象：生成砖红色沉淀
结论：蔗糖水解时，有葡萄糖生成
催
△
蔗糖
葡萄糖
果糖
催化剂
△
C12H22O11 +H2O
蔗糖
C6H12O6 +
C6H12O6
葡萄糖 果糖
催化剂
△
C12H22O11 +H2O
麦芽糖
2C6H12O6
葡萄糖
(C6H10O5)n +nH2O
催化剂
△
淀粉或纤维素
nC6H12O6
葡萄糖
实验证明：双糖和多糖在稀酸的催化下可以水解成单糖。
某学生进行蔗糖的水解实验,并检验水解产物中是否含有葡萄糖,他的操作如下:取少量纯蔗糖加适量水配成溶液;在蔗糖溶液中加入3--5滴稀硫酸;将混合溶液煮沸几分钟,冷却;在冷却后的溶液中加入新制Cu(OH)2,在水溶液中加热.实验结果没有砖红色沉淀产生.
(1).其原因是( )
A.蔗糖尚未水解 B.加热时间不够
C.煮沸后的溶液没有加碱,以中和作催化剂的酸
D.蔗糖水解的产物中没有葡萄糖
(2).其正确操作是:
。
先加氢氧化钠溶液调溶液至碱性,再加入新制的Ｃu(OH)2
淀粉水解：
淀粉水解
未水解（淀粉）
部分水解（淀粉、葡萄糖）
全部水解（葡萄糖）
Ⅰ、另取单质碘→变蓝
Ⅱ、另取NaOH→
银氨→无
Cu(OH)2→无
同上
双糖和多糖可以在稀酸的催化下，最终水解为葡萄糖或果糖
催
△
葡萄糖
淀粉
二、油脂
1、定义：由高级脂肪酸跟甘油生成的酯。油脂是混合物。
2、物理性质：
密度比水小，粘度较大，有油腻感，不溶水， 易溶于有机溶剂。
3、化学性质：
水解
在酸性条件下水解：得到高级脂肪酸和甘油
在碱性条件下水解：得到高级脂肪酸钠和甘油
油脂的水解
稀酸
△
油脂+水
高级脂肪酸 +
甘油（丙三醇）
氢氧化钠
△
油脂+水
高级脂肪酸盐+
甘油（丙三醇）
称为皂化反应
室温下，呈液态的油脂称为油，呈固态的油脂称为脂肪（外观上）；
微观上，油是不饱和高级脂肪酸甘油酯（含碳碳双键）；脂肪是饱和高级脂肪酸甘油酯（不含碳碳双键）；
2、汽油、石油和花生油都是油，它们属于同一类物质吗？
汽油、石油和花生油不是同一种物质，石油、汽油的主要由各种烃所组成；而花生油是烃的衍生物的一种——酯；
1、油和脂两者在外观上有何区别？从微观上分析，又有何区别？
油
脂肪
介绍：肥皂的制造
油脂与NaOH溶液
用蒸气加热搅拌
肥皂、甘油等混合液
加热、搅拌、加入
食盐细粒，静置分层
盐析
上层：肥皂液
下层：甘油等
取上层物质加松香、
硅酸钠等压滤、干燥成型
成品肥皂
油脂水解：
（酯类物质）小结
液体、植物、不饱和、C=C
固体、动物、饱和、C-C
酸性
碱性
水解
水解
高级脂肪酸
甘油（丙三醇）
高级脂肪酸盐
甘油（丙三醇）
皂化反应
工业制肥皂原理
蛋白质水解：
蛋白质也可以在酶等催化剂作用下水解生成氨基酸
含蛋白质物质汇总：
牛奶、鸡蛋、毛发、酶、阿胶、毛料等
达标测试:
1.下列物质中,互为同分异构体的是( )
A.淀粉和葡萄糖 B.蔗糖和纤维素
C.淀粉和纤维素 D.果糖和葡萄糖
2.下列物质中,不能发生水解反应的是( )
A.葡萄糖 B.蛋白质 C.油脂 D.淀粉
3.检验淀粉是否开始水解,用下列试剂中的( )
A.碘化钾淀粉溶液 B.碘水
C.新制Cu(OH)2 D.稀硫酸
糖类的存在及应用:
葡萄糖和果糖:存在于水果、蔬菜、血液中
应用：工业原料、食品加工、医疗输液
蔗糖：存在于甘蔗、甜菜
应用：工业原料、食品加工
淀粉：存在于植物的种子和块茎中
应用：做食物、生产葡萄糖和酒精
纤维素：存在于植物的茎、叶、果皮
应用：胃肠蠕动、 造纸
存在： 植物的种子（油：含有碳碳双键）
动物的组织和器官（脂肪：碳碳单键）
作用:在人体内水解、氧化，放出能量
油脂的存在及应用:
蛋白质的组成和存在
蛋白质由C、 H、 O 、N、 S 、P等元素组成分子质量大，一万到几千万。都是天然的高分子。
主要的存在于生物体内，肌肉，发，皮肤，角蹄，酶，激素，抗体，病毒；在植物中也很丰富，比如大豆，花生，谷物。
蛋白质有多种的形式存在。
DNA
神奇的蛋白质——酶
酶具有专一性
一种酶只催化一种反应。
高效率
是化学催化剂的108 倍
条件温和，不需加热
常温就能起催化作用，30~50度
为什么在吃米饭或馒头时，多加咀嚼就会感到有甜味？
淀粉在人体内进行水解。人在咀嚼馒头时，淀粉受唾液所含淀粉酶（一种蛋白质）的催化作用，开始水解，生成了一部分葡萄糖。
（淀粉在小肠里，在胰脏分泌出的淀粉酶的作用下，继续进行水解。生成的葡萄糖经过肠壁的吸收，进入血液，供人体组织的营养需要。）
1.糖类和油脂都是主要由碳氢氧元素组成的
2.蛋白质主要是由碳氢氧及氮硫磷等元素组成的
3.葡萄糖的特征反应为银镜反应和与新制氢
氧化铜反应
4.淀粉的特征反应为遇碘变蓝
课堂小结
5.蛋白质的特征反应是与硝酸变黄，灼烧时有烧焦羽毛气味。
6.双糖和多糖催化时均可水解为葡萄糖或果糖。
7.油脂在酸碱性条件下均可水解，但产物不同。碱性时为盐和醇，又称为皂化反应。
8.蛋白质酶催化下水解生成氨基酸。
1.葡萄糖能发生银镜反应，也能与新制氢氧化铜悬浊液反应，是因为葡萄糖分子中含有（ ）
A.羟基 B.羧基 C.醛基 D.碳氧双键
C
课堂练习
2.把氢氧化钠和硫酸铜溶液加入某病人的尿液中微热时，如果观察到红色沉淀，说明溶液中含有（ ）
A.食醋 B.白酒 C.食盐 D.葡萄糖
D
3.淀粉和纤维素不属于同分异构体的原因（ ）
A.组成元素不同
B.物理性质、化学性质不同
C.包含单糖的单元数目n不相同
D.分子结构不相同
C
4.为了鉴别某白色纺织物成分是蚕丝还是人造丝，可以选用的方法是（ ）
A.滴加浓硝酸 B.滴加浓硫酸
C.滴加酒精 D.灼烧
AD
5.下列实验中没有颜色变化的是（ ）
A.麦芽糖溶液与新制的Cu(OH)2浊液混合加热
B.鸡蛋清中加入浓硝酸
C.淀粉溶液中加入碘酒
D.淀粉溶液中加入稀硫酸
D
6.下列说法不正确的是（ ）
A.糖类物质是绿色植物光合作用产物，是动植物所需能量的来源
B.葡萄糖可用于医疗输液
C.蔗糖主要存在于甘蔗和甜菜中
D.油脂只能在碱性溶液中水解
D
7. 下列说法中不正确的是 （ ）
A．胶体都可产生丁达尔现象
B．糖类可看作是烃的衍生物
C．淀粉和纤维素都是混合物
D．蛋白质能发生焰色反应
D
8. 科学报道，常吃盐腌菜者比不吃者得胃癌的相对危险性高5～6倍，这是因为在无氧条件下发酵时（ ）
A．硝酸盐被还原成为亚硝酸盐
B．蛋白质被分解为亚硝胺类
C．纤维素分解为葡萄糖
D．Na＋和C1－离子浓度增加
A