(共27张PPT)
保健食品的作用及合理使用
【典例1】某品牌西洋参含片，是以西洋参、甘露醇、阿斯巴甜(含苯丙氨酸)为主要原料制成的保健食品，经功能实验证明，具有抗疲劳、免疫调节的保健功能。以下关于该西洋参含片的说法正确的是
A．该品可做药品医治疾病
B．该品适于任何人群食用
C．应在医生指导下服用
D．最适合体格健壮的人食用
【思路点拨】保健食品既不是药品也不是普通的食品，因此食用时要慎重。
【自主解答】选C。西洋参含片毕竟不是药品，不能依赖它医治疾病，故A项错；任何一种保健食品都不能适应任何人，故B项不正确；需要怎样的保健食品，应经医生对身体全面评估后决定食用什么保健食品，故C项正确；体格健壮的人无需服用保健食品，以避免毒副作用，故D项不正确。
【互动探究】(1)有人说，保健食品可以治疗很多疾病，任何人都可以食用，你认为正确吗？
提示：不正确。保健食品仍然属于食品，能调节人体功能，适于特定人群食用，对治疗疾病有辅助作用，但不以治疗疾病为目的。
(2)该类食品是否摄入越多，身体越健康？
提示：过量食用保健食品，不但对身体无益，反而有害。如大剂量补钙可能导致肾结石，服用维生素B1过量，会头晕眼花，心律失常。
【变式训练】下列说法错误的是( )
A.根据服务的对象不同，可以将保健食品分为三类
B.保健食品分为天然保健食品和人工合成保健食品
C.保健食品的功能就是代替药物治疗某些疾病
D.调节人体机能是保健食品的功能之一
【解析】选C。保健食品根据来源分为天然保健食品和人工合成保健食品；根据保健食品的功能和服务对象可将其分为三类；保健食品具有食品的一般共性，能调节人体机能，适于特定人群食用，不以治疗为目的，对身体状态欠佳或身患疾病的人具有特定的保健功能，但起不到药品的治疗作用，故选C项。
常见保健食品功能及有效成分的化学鉴定
【典例2】一知名保健食品厂最新推出一款“铁锌钙”三效合一口服液，其成分中富含葡萄糖酸亚铁、葡萄糖酸锌、乳酸钙，以及维生素A、维生素D、维生素C等。
(1)该保健食品成分搭配是否合理？
(2)维生素C除本身是一种重要的营养素，还有效的保护了其中某种成分不被氧化，在此维生素C表现了_____(填“氧化性”或“还原性”)，被保护的成分是_____。
(3)怎样证明该保健食品中含葡萄糖酸亚铁？__________。
【思路点拨】(1)维生素C显酸性和还原性。
(2)Fe3+与SCN-反应生成红色物质。
【自主解答】(1)实验表明，钙、铁、锌在同时摄入时，互相之间会出现较强的相互抑制吸收作用。因此，钙、铁、锌三种元素应分开服用，不宜同时补充，这样才有利于营养素的充分吸收。故该配方不合理。
(2)维生素C的还原性可防止Fe2+被氧化而不利于人体吸收。维生素有酸性，可用酸碱指示剂进行鉴别。
(3)先将Fe2+转化为Fe3+，再加KSCN溶液检验Fe3+。
答案：(1)不合理
(2)还原性 Fe2+
(3)取适量该口服液加入几滴KSCN溶液，溶液无明显颜色变化，再滴入过量的双氧水或氯水，溶液变红，说明含有Fe2+
【互动探究】怎样证明维生素C的存在？
提示：维生素C显酸性，用紫色石蕊试液即可检验。
【变式训练】为检验某病人血液的含钙量，取10 mL血液，稀释后用(NH4)2C2O4(草酸铵)溶液处理，生成CaC2O4沉淀，并将其溶于硫酸溶液，然后与0.5 mol·L-1的KMnO4溶液反应，用去KMnO4溶液1.60 mL，有关反应为：Ca2++C2O42- ==== CaC2O4↓，CaC2O4+H2SO4 ==== CaSO4+H2C2O4，3H2SO4+
2KMnO4+5H2C2O4 ==== K2SO4+2MnSO4+10CO2↑+8H2O，则血液中钙的含量为( )
A.2.4 g·L-1 B.6 g·L-1
C.8 g·L-1 D.12 g·L-1
【解析】选C。设Ca2+的物质的量为x。由题中化学方程式得如下关系式：
5Ca2+～5CaC2O4～5H2C2O4～2KMnO4
5 2
x 1.6×10-3 L×0.5 mol·L-1(共48张PPT)
三大营养物质——糖类、脂肪、蛋白质
【典例1】一种有机物的结构简式为：
试回答下列问题：
(1)该化合物的种类是_____。
A.烯烃 B.酯 C.油脂 D.高分子化合物
(2)该化合物的密度_____。
A.比水大 B.比水小
(3)该化合物常温下的状态为_____。
A.液体 B.固体 C.气体
(4)与该物质能反应的物质有_____。
A.NaOH(aq) B.碘水
C.乙醇 D.乙酸 E.H2
【思路点拨】判断有机物的类别要看其结构特点，其
性质决定于结构。油脂的熔点与不饱和烃基的相对含量有
关。
【自主解答】由该有机物的结构简式可知，该有机物是高
级脂肪酸甘油酯，属酯类和油脂，其密度比水小，其分子
中含不饱和碳碳双键，其熔点应较低，常温下为液态；又
因该化合物中含有 和 结构，故该物
质可与碘水、H2发生加成反应，与NaOH(aq)发生皂化反应。
答案：(1)B、C (2)B (3)A (4)A、B、E
【互动探究】(1)该有机物与H2在一定条件下可发生反应，反应前后状态上发生了什么变化？
提示：反应前该有机物中的烃基都是不饱和烃基，熔点低，通常状况下呈液态，反应后饱和烃基含量增大，熔点升高，通常状况下呈固态。
(2)饱和的该类物质在膳食中能否摄入过多？为什么？
提示：不能，摄入过多会导致人体发胖，容易引发高血压、高血脂、心脑血管疾病及糖尿病等。
【变式训练】下列说法正确的是( )
A.油脂、煤油和汽油都属于油类，具有相同的组成
B.油脂是天然的高分子化合物
C.油脂是高级脂肪酸与甘油所生成的酯
D.由于油脂是高能营养物质，所以要多摄入油脂
【解析】选C。油脂属于酯类物质，煤油、汽油属于烃类，前者含氧元素，后者不含，A不正确；油脂的相对分子质量不太大，不属于高分子化合物，B不正确；油脂摄入过多，会使人肥胖，D不正确。
维生素及微量元素在人体中的作用
【典例2】维生素C又名抗坏血酸，人体缺乏维生素C可能引发多种疾病。维生素C的结构简式为
(1)关于它的叙述错误的是_____。
A.是一个环状酯类化合物
B.易起氧化还原反应和加成反应
C.可以溶解于水
D.在碱性溶液中能稳定地存在
(2)铁元素是人体的重要元素，铁在人体内的主要功能是以血红蛋白的形式参与氧的转运、交换和组织呼吸过程，以及在体内用于生产供给生命活动需要的细胞能量ATP。人体正常的血红蛋白中应该含有Fe2+,若误服亚硝酸盐，则导致低价铁转化为高价铁而中毒。服用维生素C可以解毒，下列说法正确的是_____。
A.亚硝酸盐是还原剂
B.维生素C是还原剂
C.亚硝酸盐是氧化剂
D.维生素C是氧化剂
(3)某同学联想到西红柿等蔬菜、水果中含有丰富的维生素C，放置时间长短是否对维生素C的含量产生影响。他设计了如下实验方案：
Ⅰ.把新鲜西红柿和放置一周的西红柿分别捣碎，用纱布将汁液挤入两个烧杯中；
Ⅱ.取两支盛有2 mL蓝色碘的淀粉溶液的试管，分别往其中滴加上述两种汁液，边加边振荡，直到蓝色刚好消失，记录滴数如下：
①你认为西红柿中维生素C含量高的是_____。
②你从中得到的启示是__________________。
③西红柿在食用时一般采取生吃或加食醋凉拌，不宜采用高温煎炒。据此请你推测维生素C除了具有还原性外可能还具有的性质是_____和_____。
【思路点拨】依据结构、实验现象和实际应用推断维生素C的性质。
【自主解答】(1)维生素C分子中存在酯基，在碱性溶液中能发生水解反应而不能稳定地存在。
(2)服用维生素C的目的是将高价铁还原为低价铁，故维生素C是还原剂，亚硝酸盐是氧化剂。
(3)①由题意知，由于维生素C具有强还原性，能将I2还原为I-，当还原等量的I2时，需要的新鲜西红柿的汁液少，说明维生素C的含量高。
③由题意知，西红柿食用时一般采用生吃或加食醋凉拌，说明维生素C在低温和酸性条件下较稳定，高温时维生素C易分解。
答案：(1)D (2)B、C
(3)①新鲜西红柿 ②要吃新鲜蔬菜和水果
③在低温和酸性条件下稳定 在高温条件下易分解
【互动探究】从维生素C的结构上分析，维生素C能否使溴的四氯化碳溶液退色？
提示：维生素C分子结构中含有碳碳双键，与乙烯相似，能和Br2发生加成反应，使溴的四氯化碳溶液退色。
【规律方法】微量元素在人体内的含量虽然极微，却具有巨大的生物学作用。其生理功能主要有：
①微量元素能协助宏量元素的输送，如含铁血红蛋白有输氧功能。
②微量元素是体内各种酶的组成成分和激活剂。已知体内千余种酶大都含有一个或多个微量金属原子。如锌能激活肠磷酸酶，肝、肾过氧化酶，又是合成胰岛素所必需；锰离子可激活精氨酸酶和胆碱酯酶等；钴是维生素B12的组成成分之一等。
③可参与激素作用，调节重要生理功能。如碘是甲状腺激素的重要成分之一，环境缺碘则机体不能合成甲状腺激素，就会影响机体正常代谢和儿童的生长发育。
④根据体外实验，一些微量元素可影响核酸代谢。核酸是遗传信息的载体，它含有浓度相当高的微量元素，如铬、钴、铜、锌、镍、钒等。这些元素对核酸的结构、功能和脱氧核糖核酸 (DNA)的复制都有影响。
【变式训练】微量元素是指在人体内总量不到万分之一，质量总和不到人体质量的千分之一的二十多种元素，这些元素对人体正常代谢和健康起着重要作用。下列元素不是微量元素的是( )
A．I B．F C．H D．Mn
【解析】选C。氢是构成人体组织的主要元素，不是微量元素。(共30张PPT)
常见食品添加剂及其性能和作用
【典例1】下表是某食品包装袋上的说明
从表中的配料中分别选出一种物质填在相应的横线上。其中属于着色剂的有_____，属于调味剂的有_____，属于防腐剂的有_____，属于营养强化剂的有_____。
【思路点拨】在食品原料中，除大多数为营养素外，其他则为添加剂，添加剂的成分和性质决定了它们的功能。
【自主解答】柠檬黄和日落黄是改善食品感官的常用着色剂。维生素C是营养强化剂。山梨酸钾是常用防腐剂，甜蜜素和菠萝香精是改善口感的调味剂。
答案：柠檬黄(或日落黄) 甜蜜素(或菠萝香精或蔗糖)
山梨酸钾 维生素C
【互动探究】该浓缩菠萝汁中水是不是食品添加剂？黄原胶起什么作用？
提示：食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味及为了防腐和加工的需要而加入食品的化学合成品或天然物质，该食品为饮料，水是主要成分，不是添加剂，黄原胶属于增稠剂。
【变式训练】油条豆汁是我国城镇居民早餐的主打食品，其加工过程中用到小苏打和明矾，关于小苏打和明矾的作用叙述正确的是( )
A．二者构成复合膨松剂
B．二者是食品着色剂
C．可提高食品营养
D．二者用量多多益善
【解析】选A。小苏打和明矾(水解显酸性)相互反应生成CO2，使油条变得膨松多孔，故二者构成复合膨松剂。
正确看待和使用食品添加剂
【典例2】正确使用食品添加剂对改善食品品质，保持人体健康有重要作用，但使用不当会对人体造成一定危害。就食品添加剂的认识和使用回答下列问题。
(1)使用食品添加剂的目的是_____(填序号)。
①防止食品变质腐败，延长保存期限
②改善食品色、香、味，增强人的食欲
③改善食品状态，使食品更加可口
④增加微量元素，改善食品的营养价值
⑤降低食品成本，减轻人们的经济负担
⑥预防和医治疾病，促进人体健康
(2)关于食品添加剂的认识正确的是_____。
①使用食品添加剂与提倡“绿色食品”相违背
②含有食品添加剂的食品尽量少食用，以防中毒
③天然食品添加剂对人体健康无害，故不限量
④食品添加剂在合理限量范围内不影响人体健康
⑤只有不法商贩才使用食品添加剂
⑥三聚氰胺能提高牛奶中的含氮量，是一种营养强化剂
⑦“苏丹红”不可用作食品着色剂
(3)简述如何正确使用食品添加剂：________________。
【思路点拨】食品添加剂在合理限量范围内使用不会对人体健康产生危害，而且有些能改善食品品质，有利于人体吸收，增进健康。
【自主解答】(1)防腐剂可防止食品变质腐败，延长保存期限；有些食品添加剂可改善食品色、香、味，增强人的食欲，改善食品状态，使食品更加可口；营养强化剂可增加微量元素，改善食品的营养价值；但是不能以降低食品成本、减轻经济负担为目的；食品添加剂不是药品，不能预防和医治疾病。
(2)正确使用食品添加剂与提倡“绿色食品”不相违背；食品中的食品添加剂已经在允许的剂量范围内，食用食品量的大小不影响健康；天然食品添加剂中有些是对人体健康有害的；食品添加剂在合理限量范围内不影响人体健康；三聚氰胺虽然能提高牛奶中的含氮量，但没有真正增加蛋白质的含量，且能导致小儿结石，“苏丹红”是一种有毒的工业色素，不可用作食品着色剂。
(3)严格按《食品添加剂使用卫生标准》使用，包括使用的品种、剂量、使用范围等。正确使用食品添加剂应做到三点，一是确保食品添加剂无毒无害，二是严格控制用量，确保安全范围，三是可用可不用的一定不用。
答案：(1)①②③④
(2)④⑦
(3)①确保食品添加剂无毒无害;②严格控制用量，确保安全范围;③食品添加剂不可滥用
【规律方法】作为食品添加剂物质的条件
作为食品添加剂的物质，其最重要条件是使用的安全性，然后是工艺效果。一般要求：食品添加剂本身应经过毒理学评价，有严格的质量标准，证明在一定的适用范围内对人体无害。进入人体后，最后能参与人体的正常代谢，或经正常解毒过程后排出体外，或因不吸收而排出体外，不能在人体内因分解或与其他物质反应而形成对人体有害的物质。
【变式训练】下列做法正确的是( )
A.为了使火腿肠颜色更鲜红，可多加一些亚硝酸钠
B.为了使婴儿对食品有浓厚兴趣，我们可以在婴儿食品中多加着色剂
C.食盐加碘是防止人体缺碘而加的营养强化剂，能预防地方性甲状腺肿
D.为保证人体所需的足够蛋白质，我们要多吃肉，少吃蔬菜和水果
【解析】选C。亚硝酸钠有毒，添加时要严格限量，A不正确；着色剂过量有害，B不正确；碘是人体所需的重要微量元素，食盐中加碘有益，C正确；多吃肉、少吃蔬菜和水果，会使人发胖且营养不均衡。(共13张PPT)
Q)世纪金稻
N
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要点归纳整合
世纪金榜
山东世纪金榜书业有限公司
)要点归纳整合
王题2提取盖于健康的食物
、食物中的营养素
葡/结构简式:CH2OH(CHOH4CHO
萄性质:还原性(银镜反应)
糖类/(生理功能提供能量
组成:(C6H10O3)
派生理功能:水解产生葡萄糖
性质:水解、遇Ⅰ2变蓝
单元质量评估
CH2OC—R1
结构通式:CHOC-R2
CH2-OC—R3
油脂
分类
油—液体
旨—固体
性质:水解
生理功能:主要是提供能量
氨基酸: R-CH--COOH
NH2
组
/饿)(8种氨基酸人体不能合成为必需氨基酸)
O H
多肽:含有肽键(C—N)
食质|性质:两性、水解、盐析、变性、颜色反应
物中的营养素
生理功能:构成机体、修复组织
溶性
分类
水溶性
维生素
结构:CH2CHCH
C=0
维生素
OH OH
OHOH
C|性质:还原性,易分解
生理
功能:防治坏血病,增强免疫力和抗癌能力
分类/常量元素:超出人体总重量的0.01%
微量元素:低于人体总重量的0.01%
钙:缺钙会导致骨质疏松和生长发育迟缓
矿物质}生碘:幼儿缺碘易患杲小症,成人缺碘可引起
理功
甲状腺肿
能铁:缺铁会导致贫血和记忆力、免疫力等
功能下降
(1)良好的溶剂
生理功能
(2)参加体内的化学反应
水
(1)糖类、脂肪、蛋白质等代谢时产生
来源(2)食物中的水分
(3)饮水补充
膳食纤维:属于多糖,是人体中的“清道夫”。
课题3
课题1
课题2
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二、平衡膳食
含义将食物中营养素种
类和数量搭配合理
②均衡摄取各种食物
平衡膳食
应用编制
食谱
依据
平衡膳食宝塔
三、正确看待食品添加剂
改善食品的色香、味、形
作用防腐、延长保质期
强化菅
营养]
调味剂
食品添加剂分类防腐剂
着色剂
膨松剂
如何正确看待
「[必要性」
食品添加剂
安全用量
课兰教学同课P
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四、正确对待保健食品
作用
能调节人体机能
强化营养
保健食品
分类及适
用人群
健康异常人群
特殊人群
平衡膳食为主
保健食品为辅
正确对待应“有的放矢
保健食品不“顾此失彼”
不能代替药物治疗疾病
分类∫脂溶性
水溶性
维
生
素/构:CH2CHCH
维生素
OH OH
OHOH
C性质:还原性,易分解
生理
功能:防治坏血病,增强免疫力和抗整能力(共32张PPT)
认识平衡膳食宝塔
【典例1】1997年中国营养学会根据中国居民膳食指南结合中国人群膳食结构特点设计的理想膳食模式，并以直观的宝塔形式表现出来，便于群众理解和应用。目的在于倡导平衡膳食、合理营养，以减少与营养及膳食相关的疾病，提高健康水平。关于膳食宝塔请回答以下问题：
(1)在宝塔图相应位置的横线上填写食物类别
(2)米饭的主要化学成分是_______，它属于______糖。经过口腔的消化，少部分糖可以分解为_______，最终它们在______里彻底分解为葡萄糖。能使米饭最终分解为葡萄糖的酶是______。
(3)对于经常参加长跑等耐力性运动的人来说，体内必须储备一定量的糖类物质。储备的方法是在运动前几天大量进食米饭、面条、土豆等食物，这样能使体内的______和__
_________得到充分储存，以利于延长耐力。
(4)下面是一张某校一周学生早餐食谱
该食谱中周一早餐学生摄取的营养素主要有________、_______、维生素、膳食纤维、脂肪，以及矿物元素。
【思路点拨】一日三餐应以谷类食物为主，其他食物主要考虑营养均衡。
【自主解答】(1)按食物量的由多到少排列依次是：谷类、蔬菜水果、肉鱼蛋、豆奶、油脂。
(2)
(3)糖类提供的能量主要储存在ATP和糖元中。
(4)米饭、面粉、牛肉主要提供糖类、蛋白质等营养素。
答案：(1)自下而上依次是：谷类 蔬菜 鱼 肉 奶
(2)淀粉 多 麦芽糖 小肠 麦芽糖酶
(3)ATP 糖元
(4)糖类 蛋白质
【互动探究】芹菜叶凉拌花生米，为什么不是热炒？
提示：维生素C加热易分解，为保护蔬菜、水果中的维生素C不被破坏，因此宜凉拌不宜热炒。
【变式训练】要做到平衡膳食，需遵循的原则是( )
①饭菜品种多样化；
②各种食物比例恰当；
③每日摄取食物的量要适当；
④食物之间搭配得当，烹饪科学合理
A.①②③④ B.①②④
C.②③④ D.①③④
【解析】选A。以上四种说法都有利于平衡膳食。
人体需求的营养素及简单测算
【典例2】如图是某种饼干营养成分表
据表回答以下问题。
(1)每100克鸡蛋能量478.8 kJ、蛋白质13.3克、脂肪8.8克、碳水化合物2.8克。与该品牌的饼干相比鸡蛋的能量低得多的原因是什么？
答：__________________________________________。
(2)一个体重60 kg的成年人，每天需要至少补充70 g蛋白质，完全依赖该饼干是否合适____，理由是___________。
(3)重体力劳动者每天大概需要13 860 kJ热量的食物，若完全由该品牌的饼干提供，则需饼干______g。若欠缺的蛋白质通过鸡蛋来补充，还需______g鸡蛋。
【思路点拨】鸡蛋中含大量水分，先求单位质量的食物热量，用每人每天消耗的总热量除以单位质量的食物热量，就是需要的食物量。
【自主解答】(1)鸡蛋内大部分是水，其营养成分以蛋白质为主，糖类和脂肪含量较低，故含热能较低。
(2)为提供70 g蛋白质需该饼干1 000 g。其碳水化合物及脂肪量已远超膳食宝塔规定的最高限量。
(3)产生13 860 kJ热量需要该饼干的质量为：
13 860 kJ÷20.6 kJ/g=673 g。
可提供蛋白质为：673 g×0.07 g/1 g=47.1 g
还需鸡蛋的质量为：(70 g-47.1 g)÷0.133 g/1 g=
172.2 g
答案：(1)等质量鸡蛋和饼干相比，只是蛋白质含量高些，而碳水化合物及脂肪含量都低得多，因此鸡蛋能量低于饼干
(2)不合理 将导致另两种营养素(碳水化合物和脂肪)严重超标
(3)673 172.2
【互动探究】(1)蛋白质是重要的营养物质，处于生长发育期的青少年需要量很大，能提供蛋白质的食物类别主要有哪些？
提示：畜禽肉类、奶制品、豆制品、鱼虾类、蛋类中含有丰富的蛋白质。
(2)该饼干中缺少矿物质、纤维素的供给，可摄入哪类物质进行补充？
提示：可摄入足量的新鲜蔬菜和水果进行补充。
【规律方法】(1)解此类题目时，关注的重点是“合理”和“平衡”。
(2)人体需求的营养素因个体而异。
(3)人体需求的营养素应经科学测算、按需搭配。
【变式训练】下列同学饮食习惯科学的是( )
A.多吃肉，少吃蔬菜水果
B.合理摄入糖类、油脂等，注意膳食平衡
C.为防止变胖，炒菜时不放油
D.多饮用纯净水，少饮用矿泉水
【解析】选B。多吃肉易发胖，引起高血压、血脂稠等疾病，少吃蔬菜水果，易缺乏维生素。为防止变胖可适量摄入油脂，纯净水中没有人体必需的Ca2+、Mg2+等无机盐离子，可少用。
