(共46张PPT)
课题1 果酒和果醋的制作
课程标准
1.运用发酵食品加工的基本方法。
2.尝试利用微生物进行发酵来生产特定的产物。
课标解读
1.说明果酒和果醋的制作原理。
2.设计制作果酒和果醋的装置并完成其制作。
果酒和果醋的制作原理
酵母菌
兼性厌氧
大量繁殖
酒精发酵
20 ℃
18～25 ℃
附着在葡萄皮上的野生型酵母菌
q
[思维激活1] 果酒制作过程中并未刻意灭菌，但其他微生物却难以存活，为什么？
提示 在缺氧和酸性的发酵液中，酵母菌能大量生长繁殖，而绝大多数其他微生物却因无法适应这种环境而受到抑制。
2．果醋的制作原理
(1)所需菌种为 。
(2)当O2、糖源均充足时：菌种可将葡萄汁中的 分解成醋酸。
(3)当缺少糖源时可将 转变成 ，并进一步转变成醋酸。
反应式：
(4)条件：需氧，温度为 。
醋酸菌
乙醇
乙醛
30～35 ℃
糖
[思维激活2] 从结构上看，醋酸菌与酵母菌的最主要区别是什么？从生活习性上看，其突出特点是什么？
提示 从结构上看，醋酸菌无成形的细胞核，属原核生物。从生活习性上看，醋酸菌的突出特点是只有当O2充足时才能进行旺盛的生命活动。
3．果酒、果醋制作的实验设计
(1)实验流程：
挑选葡萄→ → → →醋酸发酵
↓ ↓
果酒
(2)下图为果酒、果醋的发酵装置示意图，图中①②③的名称依次为① 、② 、③ ，在制果酒时②需 ，制果醋时②需 。
冲洗
榨汁
酒精发酵
果醋
排气口
充气口
出料口
关闭
充气
1．果酒和果醋的制作原理及条件
果酒制作 果醋制作
菌种 酵母菌 醋酸菌
菌种
特点 单细胞、真核生物，多以出芽方式进行无性生殖 单细胞、原核生物，二分裂生殖
代谢
类型 异养兼性厌氧型 异养好氧型
菌种
来源 传统发酵过程中，主要是附着在葡萄皮上的野生型酵母菌 醋酸菌的菌种可以到菌种保藏中心购买，也可从食醋中分离
2.果酒和果醋的发酵装置
(1)发酵装置各部分的作用
①充气口：在醋酸发酵时连接充气泵进行充气。
②排气口：在酒精发酵时用来排出CO2。排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接，其目的是防止空气中微生物的污染，其作用类似于巴斯德的鹅颈瓶。
③出料口：取样检查和放出发酵液。
(2)使用方法：在进行果酒发酵时要关闭充
气口；在进行果醋发酵时，充气口要连续充
入无菌空(氧)气。
特别提醒 (1)果酒制作过程中，前期通入空气或在发酵瓶中留出一定的空间(大约1/3)，可以给酵母菌提供氧气，酵母菌进行有氧呼吸，大量繁殖。后期缺氧，进行酒精发酵，发酵液呈酸性，并且发酵液中有大量的酒精产生。
(2)在制果醋时，当糖源不足时，可以用果酒制果醋。这种情况下，需要在果酒中加入醋酸菌或醋曲。
【巩固1】 (2011·安徽安庆二模)下图为制作果酒、果醋的实验流程，请回答下列问题。
(1)制作果酒的发酵阶段，发酵瓶的瓶盖应 ( )。
A．一直打开 B．打开并盖上一层纱布
C．定时拧松 D．一直拧紧
(2)写出由果酒酿制成果醋过程的反应式________________。
1．材料的选择与处理
选择 的葡萄，先 ，再 。
2．防止发酵液被污染
(1)榨汁机要清洗干净，并 。
(2)发酵装置要清洗干净，并用体积分数为 消毒。
果酒、果醋制作的操作要求及结果分析
新鲜
冲洗
除去枝梗
晾干
70%的酒精
封闭
18～25 ℃
10～12
30～35℃
7～8
充气
4．果酒的制作是否成功
(1)检验方法：发酵是否有酒精产生，可用酸性 溶液来检验。
(2)检验原理： 条件下，重铬酸钾和酒精反应呈
现 。
[思维激活3] 你如何确认果醋的制作是否成功？
提示 可通过嗅味和品尝进行初步鉴定，再通过检测和比较醋酸发酵前后的pH做进一步的鉴定。
重铬酸钾
酸性
灰绿色
1．果酒、果醋的具体操作步骤与条件控制
条件控制 pH 高(5.4～6.3) 低(5.3～3.5)
温度 18～25 ℃ 30～35 ℃
时间 10～12 d 7～8 d
氧气 前期需氧，后期不需 一直需要氧
检测指标 可以嗅味、品尝、用酸性重铬酸钾检验酒精含量、进行酵母菌的镜检、测定pH等 可通过观察菌膜的形
成、嗅味、品尝初步鉴定，再通过检测和比较醋酸发酵前后的pH进一步鉴定等
2.果酒和果醋的实验流程归纳
3．用重铬酸钾来检测酒精时对照实验的设置
根据对照实验的原则，在单一变量的前提下，用重铬酸钾检测发酵液中生成酒精的方法：
对照组试管中加入2 mL白酒，实验组分别加入2 mL发酵前和发酵后的果汁，再分别向三支试管中加入物质的量浓度为3 mol/L的H2SO4溶液3滴，振荡混匀，最后滴加常温下饱和的重铬酸钾溶液3滴，振荡试管，观察
【巩固2】 生物技术在食品加工中的应用十分广泛，如制作果酒、果醋就是生活中常见的例子。如图是制作果酒、果醋的发酵装置，分析回答：
(1)在果醋发酵过程中，要向发酵瓶中通入空气，原因是________________；制醋过程中，将温度严格控制在30～35 ℃，原因是__________________。
(2)如果将该装置改为酒精的发酵装置，则温度应该控制在________。此时装置需要修改的地方是________________。果酒制果醋的反应式为：____________________。
(3)果汁发酵后是否有酒精产生，可以用________来检验，在酸性条件下，该物质与酒精反应呈现________色。
(4)在果醋发酵过程中，用______________________，证明是否有醋酸生成。
(5)不同颜色的葡萄酒酿制过程是否相同呢？
(3)重铬酸钾 灰绿
(4)pH试纸检测流出液的pH
(5)基本相同，在用葡萄榨汁制白葡萄酒时，不让皮和种子中的色素出来；制红葡萄酒时，要将皮和种子一起捣碎，所以酒中有了红色素。
【例1】 (2010·江苏高考)下图表示果酒和果醋制作过程中的物质变化过程，下列叙述正确的是 ( )。
果酒和果醋的制作原理
A．过程①和②都只能发生在缺氧条件下
B．过程①和③都发生在酵母细胞的线粒体中
C．过程③和④都需要氧气的参与
D．过程①～④所需的最适温度基本相同
思维导图：
深度剖析 有氧呼吸和无氧呼吸的第一阶段相同，均发生在细胞质基质中，产物是丙酮酸，而丙酮酸产生乙醇只能发生在无氧呼吸过程中，A、B两项均错；③过程属于有氧呼吸第二、三阶段，第三阶段需要氧气参与，④过程是制作果醋的过程，需醋酸菌参与，醋酸菌是一种好氧细菌，因此④过程需要氧气参与，C项正确；制作果酒时，最适温度为18～25 ℃，而制作果醋时最适温度为30～35 ℃。
答案 C
[思维拓展](1)用于果酒制作的酵母菌为真菌，可抵抗抗生素。但用于果醋制作的醋酸菌为原核生物，抗生素可将其杀死，故醋酸发酵时须严防抗生素污染。
(2)葡萄酒的颜色是由葡萄皮中的色素溶解而产生的。
【例2】 (2010·海南高考)葡萄发酵可产生葡萄酒，请利用相关的知识回答问题。
注：各发酵瓶的左侧管为充气管，右侧管为排气管
果酒、果醋的制作流程及注意事项
(1)利用葡萄制作葡萄酒的过程中，发挥作用的微生物是____________________。
(2)该微生物通过无氧呼吸可分解______，产生的终产物是______和______。
(3)甲、乙、丙三位同学将葡萄榨成汁后分别装入相应的发酵瓶中，在温度等适宜的条件下进行发酵，如上图所示。发酵过程中，每隔一段时间均需排气一次。据图分析，甲和丙同学的操作都有误，其中甲同学的错误是______，导致发酵中出现的主要异常现象是______。丙同学的错误是______，导致发酵中出现的主要异常现象是______。上述发酵过程结束后，甲、乙、丙同学实际得到的发酵产品依次是______、______、______。
(4)在上述制作葡萄酒的过程中，假设乙同学的某一步骤操作错误导致发酵瓶瓶塞被冲开，该操作的错误是______________。
思维导图：
深度剖析 酵母菌是参与果酒制作的主要菌种，酵母菌发酵产酒精需在无氧条件下进行，故甲装置中需用夹子夹住充气管，丙同学的错误在于发酵瓶中发酵液过多，淹没了排气管管口，无法排气。若不能及时排气，可能会导致发酵瓶内气压过大冲开瓶塞。
答案 (1)酵母菌 (2)葡萄糖 乙醇 CO2
(3)未夹住发酵瓶的充气管 发酵液从充气管流出，发酵液变酸 瓶中发酵液过多，淹没了排气管在瓶内的管口 排气时发酵液从排气管流出 葡萄醋(或果醋) 葡萄酒(或果酒) 葡萄酒(或果酒)
(4)未及时排气
[误区警示](1)酵母菌有氧呼吸时，产生能量多，可大量繁殖；无氧呼吸时，产生能量少，仅能满足自身代谢，基本不繁殖。所以利用酵母菌进行工业生产时先进行通气再密封。
(2)发酵过程中产生二氧化碳，会出现大量的气泡，气泡产生多少的变化可以反映发酵的进程。
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旁栏思考题
1．你认为应该先冲洗葡萄还是先除去枝梗？为什么？
解析 冲洗的目的主要是除去附着在葡萄皮上的杂菌。
答案 应该先冲洗葡萄，然后再除去枝梗。以避免除去枝梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污染的机会。
2．你认为应该从哪些方面防止发酵液被污染？
解析 本题考查学生对发酵过程中如何避免杂菌污染的控制方法。在发酵的整个过程中，凡是涉及发酵液与外界相联系的任何一个环节都可能导致杂菌污染，因此发酵过程中都要设法控制杂菌入侵。
答案 需要从发酵制作的过程进行全面的考虑。例如，榨汁机、发酵装置要清洗干净；每次排气时只需拧松瓶盖，不要完全揭开瓶盖等。
3．制葡萄酒时，为什么要将温度控制在18～25 ℃？制葡萄醋时，为什么要将温度控制在30～35 ℃？
解析 不同微生物的最适生长条件不同，发酵过程中要根据所利用的微生物的特点来控制发酵条件。
答案 温度是酵母菌生长和发酵的重要条件。20 ℃左右最适合酵母菌繁殖，因此需要将温度控制在其最适温度范围内。而醋酸菌是嗜温菌，最适生长温度为30～35 ℃，因此要将温度控制在30～35 ℃。
4．制葡萄醋时，为什么要适时通过充气口充气？
答案 醋酸菌是好氧菌，在将酒精变为醋酸时需要氧的参与，因此要适时向发酵液中充气。
[资料]发酵装置的设计讨论题
请分析此装置中的充气口、排气口和出料口分别有哪些作用。为什么排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接？结合果酒、果醋的制作原理，你认为应该如何使用这个发酵装置？
解析 果酒和果醋的制作分别是厌氧发酵和需氧发酵，因此充气口、排气口在不同的发酵过程中作用不同。
答案 充气口是在醋酸发酵时连接充气泵进行充气用的；排气口是在酒精发酵时用来排出CO2的；出料口是用来取样的。排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接，其目的是防止空气中微生物的污染，其作用类似巴斯德的鹅颈瓶。使用该装置制酒时，应该关闭充气口；制醋时，应将充气口连接气泵，泵入无菌空气。
练习
1．提示 (1)果酒有利于调节情绪、保持身材。果酒里含有大量的多酚，可以起到抑制脂肪在人体中堆积的作用，使人不容易积累脂肪和赘肉。
果醋能促进新陈代谢，调节酸碱平衡，消除疲劳；能提高机体的免疫力，具有防癌抗癌作用；可促进血液循环，有降压作用。
(2)社会经济的发展让人们越来越关注生活的品质，果酒、果醋极好地满足了现代都市人绿色、健康的消费理念。(开放性问题，答案合理即可)
2．提示 大规模生产时需要进行更为全面周详的考虑，如原料的来源与选择、菌种的培育与选择、发酵的设备、发酵条件的自动化控制，以及如何严格控制杂菌污染等等。此外，无论是果酒还是果醋，实验时所检测的发酵液，并非商品意义上的产品。在实际生产中还需经过沉淀过滤、灭菌装瓶等以获得成品酒或醋。葡萄酒还需在一定设施和条件下(如橡木桶和地窖)进行后续发酵，以获得特定的风味和色泽。
3．提示 需考虑厂房、设备投资、原材料采购、工人人数及工资、产品种类、生产周期、销售渠道、利润等问题。(共21张PPT)
专题1 传统发酵技术的应用专 题 整 合
与传统发酵技术有关的几种微生物比较
微生物 结 构 代 谢 适宜条件 生 殖 应用
酵母菌 真核
细胞 兼性厌
氧型 温度18～25 ℃
pH 4.0～5.8 孢子生殖
出芽生殖 果酒
发酵
醋酸菌 原核
细胞 异养需
氧型 温度30～35 ℃
pH 5.4～6.3 二分裂
生殖 果醋
发酵
主要为
毛霉 真核
细胞 异养需
氧型 温度15～18 ℃ 孢子生殖 腐乳
发酵
乳酸菌 原核
细胞 异养厌
氧型 室温 二分裂
生殖 泡菜
发酵
1．果酒、果醋的制作
从醋酸菌和酵母菌的代谢类型、生存条件及两者在代谢上的联系等角度去理解果酒和果醋的制作原理；从材料的选择和处理、发酵液和发酵用具清洁度的保持、发酵条件的控制等角度综合理解果酒和果醋的制作过程；从微生物的数目、代谢产物产量、产品的色泽口味、装置内发生的能用肉眼观察到的变化及用设置对照实验的方法等角度对果酒和果醋制作结果进行分析和评价。
果酒、果醋、腐乳和泡菜制作过程中几个
方法上的问题分析
2．腐乳的制作
注意传统方法在腐乳制作过程中的应用及其原理，如腌制腐乳的过程中要加盐，加盐可以抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质；在初期也可以析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，在后期制作过程中不会过早酥烂。
3．泡菜的制作
制作泡菜时，从乳酸菌的代谢特征入手解答制作过程中的条件控制；从具体过程的操作、乳酸菌和其他微生物间的关系
入手解答制作过程中出现的一些异常现象。如根据乳酸菌属厌氧细菌的特征，在制作泡菜时，应将装置密封；若泡菜的制作方法不当，很容易造成泡菜变质，甚至发霉变味，如泡菜坛子密封不严或取菜工具不卫生或盐的比例过小，都会引起杂菌滋生、泡菜变质。
【例】 下列有关果酒、果醋和腐乳制作的叙述，正确的是
( )。
A．参与果酒发酵和果醋发酵的微生物都含有线粒体
B．果酒制成后只需将装置转移至温度较高的环境中即可制作果醋
C．在腐乳制作过程中必须有能生产蛋白酶的微生物参与
D．在腐乳装瓶时自下而上随层数的增加逐渐减少盐量
解析：酵母菌是真核生物，含有线粒体；醋酸杆菌是原核生物，无线粒体；果酒制作要求果酒发酵过程中温度为18～25 ℃左右，而醋酸发酵温度为30～35 ℃，且醋酸菌是需氧型，在果醋发酵过程中，还需充足的氧气；在腐乳制作过程中必须有能生产蛋白酶的微生物参与，因为豆腐的主要成分为蛋白质；为防止杂菌污染，在腐乳装瓶时自下而上随层数的增加应增加盐量。
答案 C
【变式】 (2011·佛山质检)下列与传统发酵有关的微生物的比较中，不正确的是 ( )。
选项 A B C D
微生物 酵母菌 醋酸菌 毛霉 乳酸菌
生物学分类 真核生物 原核生物 真核生物 原核生物
生活方式 异养兼性厌氧 异养需氧 异养需氧 异养厌氧
适宜温度 20 ℃左右 30～35 ℃ 15～18 ℃ 室温
主要用途 酿酒、发面 酿醋、酸奶 制作腐乳 制作泡菜
解析 酵母菌是真核生物。酸奶中的酸性物质不是醋酸，而是乳酸，是乳酸菌的无氧呼吸产物。
答案 B
果酒、果醋和泡菜的制作流程比较
比较
项目 果酒的制作 果醋的制作 泡菜的制作
作用
菌类 酵母菌(真菌) 醋酸菌(细菌) 假丝酵母
和乳酸菌
原理 酵母菌在无氧条件下将葡萄糖氧化成乙醇，而且当培养液中乙醇浓度为16%时，酵母菌死亡 醋酸菌在有氧条件下将乙醇氧化为醋酸 乳酸菌和假丝酵母将糖转化为乳酸和醇类物质
制作
流程 连接发酵装置
↓
加入醋酸菌
↓
发酵并检测pH
↓
调节活塞，控制流量
↓
测定pH，监控发酵情况
操作
注意 (1)果酒制作过程中，紫葡萄在用高锰酸钾溶液浸泡后，一定要用清水将高锰酸钾溶液冲洗干净；
(2)将葡萄浆放入发酵瓶时，装量不能超过
(1)果醋发酵时，通气孔需塞上脱脂棉球，以过滤空气；
(2)醋酸菌培养物与酒水混合物混匀后需将pH调至7.0 制作泡菜时，用水密封坛
口，以保证坛内无氧环境，利于乳酸菌发酵
【典例1】 下列关于传统发酵技术涉及的微生物的描述，正确的是
( )。
A．在葡萄酒的制作过程中，密封时间越长，酵母菌产生的酒精量就越多
B．果醋的生产过程中，具有协同作用的菌种是酵母菌和醋酸菌
C．毛霉属于细菌，是单细胞生物，没有由核膜包被的细胞核
D．乳酸菌是厌氧型细菌，在无氧条件下，也可以将葡萄糖分解成酒精和CO2
解析 对酵母菌而言，密封时间过长，有机物耗尽，将不会再产生酒精。生产果醋时，酵母菌使糖转变成酒精，然后醋酸菌使酒精转变为醋酸，它们起协同作用。毛霉是真菌。乳酸菌的发酵产物有乳酸不产生酒精和二氧化碳。
答案 B
(2)果醋、腐乳制作：菌种来自空气中孢子
(3)泡菜制作：菜料本身可携带大量乳酸菌
果酒、果醋、腐乳、泡菜制作中菌种
的来源
【典例2】 在制果酒、果醋、腐乳、泡菜的发酵过程中，菌种是由原料本身提供的是 ( )。
①果酒 ②果醋 ③腐乳 ④泡菜
A．①② B．②③
C．③④ D．①④
解析 果酒、泡菜的发酵过程中，菌种来自原料本身，腐乳、果醋的发酵过程中，菌种来自空气。
答案 D
【例1】(2010·广东理综)小李尝试制作果酒，他将葡萄汁放入已灭菌的发酵装置中进行实验(见右图)，恰当的做法是(双选)
( )。
A．加入适量的酵母菌
B．一直打开阀b通气
C．一直关紧阀a，偶尔打开阀b几秒钟
D．把发酵装置放到4 ℃冰箱中进行实验
解析 酵母菌在无氧环境中可以利用葡萄糖进行发酵，产生酒精，果酒的制作即应用了此原理。4 ℃的环境不利于酵母菌进行发酵，所以选项A、C正确，B、D错误。
答案 AC
【例2】 (2011·江苏，3)下列与果酒、果醋和腐乳制作相关的叙述，正确的是 ( )。
A．腐乳制作所需要的适宜温度最高
B．果醋发酵包括无氧发酵和有氧发酵
C．使用的菌种分别是酵母菌、醋酸菌、乳酸菌
D．使用的菌种都具有细胞壁、核糖体、DNA和RNA
解析 果醋制作中所需温度最高，为30～35 ℃。制果醋所用的醋酸菌是好氧菌，只能进行有氧发酵。腐乳制作所用菌种是霉菌。细菌与真菌都具有细胞壁、核糖体、DNA和RNA。
答案 D
考情分析：近年高考对本考点的考查频率相对较高，题目考查角度包括果酒、果醋及腐乳制作原理、发酵装置、发酵条件的控制，泡菜中亚硝酸盐含量的测定原理等。(共30张PPT)
课题2 腐乳的制作
课程标准
运用发酵食品加工的基本方法。
课标解读
1.说明腐乳制作的原理。
2.设计并完成腐乳的制作。
3.分析影响腐乳品质的条件。
1．腐乳制作参与发酵的菌种
在豆腐的发酵过程中，有许多种微生物参与，如青霉、 、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是 。在多种微生物的协同作用下，普通的豆腐转变为我们爱吃的腐乳。
腐乳制作的原理和实验设计
酵母
毛霉
小分子的肽、氨基酸
甘油、脂肪酸
毛霉
加盐腌制
密封腌制
[思维激活1] 家庭制作腐乳时并未特意接种，其菌种从何而来？
提示 家庭制作腐乳时，菌种来自空气中的毛霉孢子。
1．腐乳制作的实验流程
2．腐乳制作过程中盐的作用
在每层发酵后的豆腐块间加入食盐。食盐的作用可表现如下四方面：
(1)调味，只有一定的咸度才能刺激人的味觉，蛋白质水解所产生的各种氨基酸才表现出鲜味；
(2)防腐，防止腐败菌种的污染；
(3)加盐可以析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬；
(4)抑制蛋白酶继续起作用，稳定其鲜味和香味。
特别提示 腐乳制作过程中具杀菌作用的物质包括食盐、酒精、香辛料等。
【巩固1】 下列关于腐乳制作的叙述，错误的是 ( )。
A．毛霉可利用其体内的酶将豆腐中的蛋白质分解成小分子肽和氨基酸
B．卤汤中酒的含量越高，杂菌繁殖越快，豆腐易腐败
C．用盐腌制腐乳的过程中，要控制盐的用量，盐的浓度过高会影响口味，过低则不足以抑制杂菌的生长，导致豆腐腐败
D．其制作过程可以表示为：让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制
解析 豆类中含量最多的有机物是蛋白质，毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子肽和氨基酸。卤汤中酒的含量过高，腐乳成熟的时间将会延长；卤汤中酒的含量过低，蛋白酶的活性高，加快蛋白质的水解，杂菌繁殖快，可能导致豆腐腐败。
答案 B
1．控制好材料的用量
(1)盐量的控制：
用盐腌制时，若盐的浓度过低，不足以 ，可能导致豆腐腐败变质；若盐的浓度 ，会影响腐乳的 。
(2)酒的控制：
卤汤中酒的含量应控制在 左右。酒精含量过高，腐乳成熟的时间会 ；酒精含量过低，不足以 ，可能导致豆腐腐败。
腐乳制作过程中条件控制与结果评价
抑制微生物生长
过高
口味
12%
延长
抑制微生物生长
2．防止杂菌污染
(1)用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要用 消毒。
(2)摆放好豆腐并加入卤汤后要用胶条将瓶口密封，封瓶时，最好将瓶口 ，防止瓶口被污染。
[思维激活2] 酒精含量过高时，腐乳成熟的时间为何会延长？
提示 酒精可抑制蛋白酶的活性，酒精含量越高，对蛋白酶的抑制作用越大，从而使腐乳成熟时间延长。
沸水
通过酒精灯的火焰
1．影响腐乳风味和质量的因素
腐乳制作中盐的用量、酒的种类及用量、发酵温度、发酵时间、香辛料的种类和数量等均会影响腐乳的风味和质量。
(1)豆腐含水量以70%为宜：毛霉为异养需氧型真菌，若含水量过高，影响毛霉的有氧呼吸，且腐乳不易成形；若含水量过低，则不利于毛霉的生长，毛霉的代谢离不开水。
(2)温度的控制：温度15～18 ℃，适合毛霉生长。
(3)发酵时间：宜控制在6个月左右。
2．传统腐乳制作与现代腐乳生产的区别
(1)传统腐乳制作不需要灭菌，现代腐乳生产必须在严格无菌条件下进行。
(2)传统腐乳制作的菌种来自空气中的毛霉孢子；现代腐乳生产的菌种是经过筛选的优良毛霉菌种，并且直接接种在豆腐上。
【巩固2】 下列关于腐乳制作的操作，不正确的是 ( )。
A．先将豆腐切成块放在消毒的笼屉中，保持温度在15～18 ℃，并具有一定的湿度
B．将长满毛霉的豆腐放在瓶中，并逐层加盐，接近瓶口表面的盐要铺厚一些
C．卤汤中酒的含量一般控制在12%左右
D．卤汤中香辛料越多，口味越好
解析 该题通过腐乳制作中的操作，重点考查了操作过程的控制及影响腐乳风味和质量的因素。
答案 D
【例1】 下列关于腐乳发酵原理的叙述，不正确的是 ( )。
A．多种微生物参与了腐乳发酵
B．装瓶后腐乳坯上的各种微生物会继续发酵
C．发酵过程中蛋白质分解成多肽和氨基酸
D．发酵过程中毛霉和根霉为互利共生关系
思维导图：
腐乳制作的原理
深度剖析 发酵过程中毛霉和根霉等多种微生物是协同作用，但并不等于它们之间就是互利共生关系，它们之间仍存在竞争的关系。
答案 D
[归纳提升]腐乳酿造的原理及条件
【例2】 在腐乳制作过程中加盐腌制的有关操作，正确的是
( )。
A．分层加盐，并逐层增加，瓶口处最厚
B．分层加盐，要小心且每层均匀
C．将盐溶于开水中，等冷却后加入瓶内，盐的浓度在12%为宜
D．应先加入卤汤，再加盐，以便使盐缓缓进入豆腐中
思维导图：
腐乳制作的过程
深度剖析 腐乳制作的一般流程是：让豆腐上长出毛霉―→ 加盐腌制→ 加卤汤装瓶→ 密封腌制。
答案 A
[思维深化]腐乳酿造过程中的前期发酵和后期发酵：
酿造腐乳的主要生产工序包括前期发酵和后期发酵。
(1)前期发酵所发生的主要变化是毛霉在豆腐(白坯)上的生长。前期发酵的作用：一是使豆腐表面有一层菌膜包住，形成腐乳的“体”；二是毛霉分泌以蛋白酶为主的各种酶，有利于豆腐中的蛋白质水解为小分子的肽和各种氨基酸。
(2)后期发酵主要是酶与微生物协同参与生化反应的过程。通过腌制并配入各种辅料(红曲、酒糟)，使蛋白酶作用缓慢，促进其他生化反应，生成腐乳的香气。
【例3】 腐乳制作过程中，影响腐乳风味和质量的是 ( )。
①盐的用量 ②酒的种类和用量 ③发酵温度 ④发酵时间 ⑤豆腐含水量 ⑥盛豆腐的容器的大小
A．①④⑥ B．①③⑤⑥
C．①②③④⑤ D．①②③④
思维导图：
影响腐乳风味的因素
深度剖析 本题主要考查对腐乳品质影响因素的理解和掌握。卤汤直接关系到腐乳的色、香、味。卤汤由酒和各种香辛料组成。酒的种类和用量均可影响腐乳的品质。盐的用量也关系到腐乳的风味和质量，盐浓度过低，不足以抑制微生物的生长；盐浓度过高，则影响腐乳口味。豆腐含水量超过70%时，腐乳不易成形，而且影响毛霉的呼吸。发酵温度的高低直接影响微生物的生长和发酵时间。
答案 C
[易错提醒]腌制中的盐、卤汤中的酒、香辛料以及瓶子的消毒、装瓶密封时用酒精灯火焰处理瓶口等，都有抑制微生物生长的作用。
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旁栏思考题
1．你能利用所学的生物学知识，解释豆腐长白毛是怎么一回事吗？
答案 豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝。严格地说是直立菌丝，在豆腐中还有匍匐菌丝。
2．王致和为什么要撒许多盐，将长毛的豆腐腌起来？
答案 盐能防止杂菌污染，避免豆腐腐败。
3．我们平常吃的豆腐，哪种适合用来做腐乳？
解析 做腐乳用的豆腐，含水量不能太高，也不能太低。
答案 含水量为70%左右的豆腐适于做腐乳。用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形。
4．吃腐乳时，你会发现腐乳外部有一层致密的“皮”。这层“皮”是怎样形成的呢？它对人体有害吗？它的作用是什么？
答案 “皮”是前期发酵时在豆腐表面上生长的菌丝(匍匐菌丝)，它能形成腐乳的“体”，使腐乳成形。“皮”对人体无害。
练习
1．解析 豆腐中加盐的目的是为了抑制杂菌的繁殖，因此具体操作时需要根据可能会受到杂菌污染的程度选择盐的用量。在被杂菌污染的可能性大的地方增加盐的用量。
答案 越接近瓶口，杂菌污染的可能性越大，因此要随着豆腐层的加高增加盐的用量，在接近瓶口的表面，盐要铺厚一些，以有效防止杂菌污染。
2．答案 豆腐的含水量不同、发酵条件的差异以及加入的辅料不同都会导致腐乳的风味不同。(共36张PPT)
课题3 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量
课程标准
1.运用发酵食品加工的基本方法。
2.测定食品加工中可能产生的有害物质。
课标解读
1.泡菜制作过程中乳酸菌发酵的原理。
2.泡菜中亚硝酸盐含量变化及测定。
1．制作原理
(1)乳酸菌的新陈代谢类型
；常见种类 和 ，
常用于生产酸奶。
泡菜的制作过程
异养厌氧型
乳酸链球菌
乳酸杆菌
乳酸杆菌
无氧
乳酸
空气、土壤、植物体表、人或动物的肠
道内
2．制作过程
(1)将新鲜蔬菜预先处理成 。
(2)泡菜盐水按清水和盐的质量比为 的比例配制， 备用。
(3)腌制的条件
注意控制腌制的 、 和 ，温度过高，食盐用量 ，腌制时间 ，容易造成 ，亚硝酸盐含量 。
(4)一般腌制 后，亚硝酸盐含量开始下降。
条状或片状
4∶1
煮沸冷却
时间
温度
食盐用量
不足10%
过短
细菌大量繁殖
大量增加
10 d
[思维激活1] 乳酸菌的代谢类型为厌氧型，泡菜制作过程中哪些措施有利于为菌种提供厌氧环境？
提示 盐水没过全部菜料、泡菜坛水槽中注满水均可为乳酸菌营造厌氧环境。
1．泡菜制作的原理及流程
2．泡菜制作过程中乳酸菌、乳酸和亚硝酸盐的变化情况分析
发酵
时期 乳酸菌 乳酸 亚硝酸盐
发酵
初期 少(有氧气，乳酸菌活动受到抑制) 少 增加(硝酸盐还原菌作用)
发酵
中期 最多(乳酸抑制其他菌活动) 积累增多，pH下降 下降(硝酸盐还原菌受抑制，部分亚硝酸盐被分解)
发酵
后期 减少(乳酸积累，pH下降，抑制其活动) 继续增多，pH继续下降 下降至相对稳定(硝酸盐还原菌被完全抑制)
曲线
模型
特别提示 (1)泡菜腌制及质量检测指标：成功的关键是营造无氧环境。检测指标有乳酸的含量、泡菜的色泽和风味，在初期发酵的末期和中期发酵阶段，泡菜的乳酸含量为0.4%～0.8%，风味品质最好，因此，常把这个阶段作为泡菜的成熟期。
(2)蔬菜中的硝酸盐容易被滋生的硝酸盐还原菌还原成亚硝酸盐，亚硝酸盐是一种强氧化剂，食用后导致红细胞内的亚铁血红蛋白被氧化成高价铁血红蛋白，使血红蛋白失去携带氧气的能力，导致缺氧性中毒症状。
【巩固1】 在泡菜的制作过程中，下列叙述不正确的是 ( )。
A．按照清水与盐的质量比为4∶1的比例配制盐水
B．按照清水与盐的质量比为5∶1的比例配制盐水
C．盐水入坛前要煮沸冷却，以防污染
D．在坛盖边沿的水槽中要注满水，以保证坛内的无氧环境
解析 泡菜的制作依靠的是乳酸菌的无氧呼吸；制作时要防止污染，以防泡菜腐败变质，清水与盐的质量比为4∶1，若食盐量不足，也易造成细菌大量繁殖。
答案 B
1．亚硝酸盐
膳食中的亚硝酸盐一般 (会，不会)危害人体健康，但是当人体摄入总量达到 时，会引起中毒；当摄入总量达到 时，会引起死亡。亚硝酸盐在特定的条件下会转变为 ，后者具有 作用。
亚硝酸盐含量的测定
不会
0.3～0.5 g
3 g
亚硝胺
致癌、致畸、致突变
2．我国卫生标准规定
食品类别 肉制品 酱腌菜 婴儿奶粉
亚硝酸盐的
残留量/(mg·kg－1) <30 <20 <2
3.亚硝酸盐含量的测定
(1)测定原理：在 条件下，亚硝酸盐与 发生 反应后，与 结合形成 色染料。将显色反应后的样品与已知浓度的 ＿＿＿＿进行
比较，可以大致 出泡菜中亚硝酸盐的含量。
(2)测定操作： →制备 →制备样品处理液→ 。
盐酸酸化
对氨基苯磺酸
重氮化
N 1 萘基乙二胺盐酸盐
玫瑰红
标准液
目测
估算
配制溶液
标准显色液
比色
[思维激活2] 现有红萝卜和白萝卜，你认为哪一种更适合用做“不同食盐浓度和发酵时间对亚硝酸盐含量变化的影响”实验的材料？为什么？
提示 白萝卜；为了避免植物中的色素对显色反应产生干扰。
2．测定步骤
【巩固2】 下列关于测定亚硝酸盐含量原理的叙述，不正确的是
( )。
A．亚硝酸盐经一定方式显色反应后呈玫瑰红色
B．样品液显色后，通过与已知浓度的标准液比色，可大致估算出样品液中亚硝酸盐的含量
C．不同浓度的亚硝酸盐显色深浅不同
D．显色反应后亚硝酸盐的理化性质没有发生改变
解析 测定亚硝酸盐含量的原理是在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐先与对氨基苯磺酸钠发生重氮化反应，然后与N－1－萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料，在此过程中亚硝酸盐的理化性质发生了很大变化。
答案 D
【例1】 利用乳酸菌制作泡菜时由于操作不当，泡菜腐烂。下列原因中正确的是 ( )。
①罐口密闭缺氧，抑制了乳酸菌的生长繁殖
②罐口封闭不严，氧气抑制了乳酸菌的生长和繁殖
③罐口封闭不严，氧气抑制其他腐生菌的生长和繁殖
④罐口封闭不严，促进了需氧腐生菌的生长和繁殖
A．①③ B．②④ C．②③ D．①④
泡菜的制作
思维导图：
深度剖析 本题主要考查对乳酸菌发酵原理的掌握。乳酸菌是厌氧型细菌，在有氧时它的发酵过程受到抑制，氧气促进了需氧腐生菌的生长和繁殖，这时需氧型微生物分解泡菜的有机物而使泡菜腐烂。
答案 B
[思维深化]泡菜制作的关键：
泡菜制作三关键——容器、盐水、调料。要泡制色香味形俱佳、营养卫生的泡菜，应掌握原料性质，注意选择容器、制备盐水、搭配调料、装坛等技术。
(1)制备泡菜的容器应选择火候好，釉质好无裂纹、无砂眼、坛沿深、盖子吻合好、钢音清脆的泡菜坛子。
(2)泡菜盐水的配制对泡菜质量有重要影响，一般选择含矿质较多的井水和泉水配制泡菜盐水，能保持泡菜成品的脆性。食盐宜用品质良好，含苦味物质极少者为佳。食盐用量一定要适宜。
(3)调料是泡菜风味形成的关键，不同的香辛料配制的调料，可泡制出不同风味的泡菜。
【例2】 下列关于测定亚硝酸盐含量的操作，错误的是
( )。
A．质量浓度为4 mg/mL的对氨基苯磺酸溶液呈酸性
B．对氨基苯磺酸溶液和N－1－萘基乙二胺盐酸盐溶液，应避光保存
C．质量浓度为5 μg/mL的亚硝酸钠溶液应保持弱碱性环境
D．制备样品处理液，加入氢氧化铝的目的是中和氢氧化钠
亚硝酸盐含量的测定
思维导图：
深度剖析 对氨基苯磺酸溶液和N－1－萘基乙二胺盐酸盐溶液都呈酸性，为保证其稳定性，应低温密闭保存；亚硝酸钠标准液配制过程中应加入NH4Cl缓冲液，保持弱碱性环境以免形成亚硝酸挥发；制备样品处理液，加入氢氧化铝的目的是使滤液中色素脱色，使滤液变得无色透明。
答案 D
[温馨提示] (1)亚硝酸盐溶液的浓度不同，呈现的颜色深浅不一：溶液浓度高，颜色深些；浓度低，颜色浅些。将显色反应后的样品与已知浓度的标准液进行目测对比，可以大致估算出泡菜中亚硝酸盐的含量。
(2)测定亚硝酸盐含量准确性高的关键是标准显色液的配制。
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旁栏思考题
1．为什么含有抗生素的牛奶不能发酵成酸奶？
答案 酸奶的制作依靠的是乳酸菌的发酵作用。抗生素能够杀死或抑制乳酸菌的生长，因此含有抗生素的牛奶不能发酵成酸奶。
2．为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不易多吃腌制蔬菜？
解析 本题考查学生对蔬菜中硝酸盐变化过程的理解，并且能够应用这一变化解决生活中的实际问题。
答案 在腌制过程中，蔬菜中的硝酸盐会被微生物还原成亚硝酸盐，危害人体健康。
3．为什么泡菜坛内有时会长一层白膜？你认为这层白膜是怎么形成的？
解析 传统的发酵过程对杂菌的控制并不严格，发酵环境中往往存在多种微生物，它们的活动会影响发酵的过程或结果。
答案 形成白膜是由于酵母菌的繁殖。酵母菌是兼性厌氧微生物，泡菜发酵液营养丰富，其表面氧气含量也很丰富，适合酵母菌繁殖。
练习
1．提示 可以从发酵条件的控制了解发酵进程等方面考虑。
2．解析 本题考查果酒、果醋、腐乳、泡菜这几种发酵食品的制作原理。通过比较，学生能够更好地掌握这些技术的共同特点。
答案 果酒的制作主要利用的是酵母菌的酒精发酵，果醋的制作利用的是醋酸菌将酒精转变为醋酸的代谢，腐乳的制作利用的主要是毛霉分泌的蛋白酶等酶类，泡菜的制作利用的是乳酸菌的乳酸发酵。
传统发酵技术都巧妙地利用了天然菌种，都为特定的菌种提供了良好的生存条件，最终的发酵产物不是单一的组分，而是成分复杂的混合物。
