专题一课题三 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量

(共22张PPT)
你喜爱吃泡菜食品吗？你吃过哪些？
你知道哪些蔬菜能制作泡菜吗？
在我国四川、东北、湖南、湖北、河南、广东、广西等地民间均有自制泡菜的习惯。
四川泡菜
韩国泡菜相传是从我国传入的，堪称韩国“第一菜”。
泡菜优点
制作容易
成本低廉
营养卫生
利于贮存
风味可口
鲜嫩清脆
增进食欲
容易消化
满洲里市第一中学 逯晓杰
3 ）种类：
在无氧条件下，将葡萄糖分解成乳酸。
乳酸杆菌常用于制作酸奶。
异养厌氧型
乳酸链球菌和乳酸杆菌
C6H12O6
2C3H6O3
酶
+能量
一、泡菜制作
1、乳酸菌
1）结构：
单细胞细菌
4）生殖：
二分裂
2）代谢：
6）原理：
属于原核生物
乳酸菌耐盐，最适pH=5
5）PH:
二、实验设计
泡菜制作过程要点：
水盐比例
香辛料
如何保证无氧环境？
修整、洗涤
晾晒、切分
原料加工
条状或片状
加盐
盐水冷却
泡菜盐水
加入调味料
并装坛
发酵
成品
测亚硝酸含量
检查方法：坛口向上，压入水中，看坛内壁有无渗水现象。
无裂纹、无砂眼
坛沿深、盖子
吻合好
火
候
好
蔬菜处理
将鲜菜修整、洗涤、阳光下晾晒，到菜表皮萎焉时收下，切分成条状或片状。
配制盐水
清水与盐按4:1的比例配制好后煮沸冷却。
盐的作用：调味，抑制微生物生长，所以盐含量过低会造成细菌污染。
煮沸的目的：杀菌
冷却是为了不影响乳酸菌的生命活动。
装坛发酵
将泡菜坛洗净，并用热水洗坛内壁两次。
将经过处理的蔬菜混合均匀，装入泡菜坛内，装至半坛时放入蒜瓣、生姜及其他香辛料，继续装至八成满，再徐徐注入配好的盐水，使盐水没过全部菜料，盖好坛盖。向坛盖边缘的水槽中注满水。并注意发酵过程中补充水。
坛沿注满水是为了保证坛内乳酸菌的发酵所需的无氧环境。
腌制条件
温度不能过高
食盐含量不能过低
腌制时间不能过短
细菌污染、大量繁殖后，亚硝酸盐含量增加
1）、物性：
2）、作用：
为白色粉末，易溶于水。
食品添加剂
广泛
二、亚硝酸盐
一般不危害健康
总量达 时会中毒，
达 时会死亡
0.3～0.5g
3g
蔬菜中平均
咸菜
豆粉达
4mg/kg
7mg/kg以上
10mg/kg
3）、分布 ，
4）、影响：
在什么情况下，亚硝酸盐会转化为亚硝胺？
亚硝胺有何危害？
适宜的pH、温度和一定的微生物作用
动物实验表明，亚硝胺具有致癌作用，对动物具有致畸和致突变作用。
理解实验原理
显色反应
去杂反应
在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应生成重氮盐，重氮盐与N-1-萘基乙二胺盐酸盐偶合形成玫瑰红色染料
用氯化镉、氯化钡和氢氧化铝等无机颗粒吸附泡菜碎片和有机大分子
亚硝酸盐含量测定流程
榨汁过滤、振荡碱化过滤、氢氧化铝沉淀过滤
3个反应物
刻度移液管梯度体积吸取亚硝酸钠
1个提取剂
1个调节剂
1个脱色剂
先重氮化反应后显色
比色
样品即滤液加入比色管
显色反应：先加对氨基苯磺酸 ，后加 N-1－萘基乙二胺盐酸盐
比色：显色后与标准显色液对比，找出颜色最相近的记录对应亚硝酸盐含量
视频
基本知识
实验设计
乳酸菌发酵
亚硝酸盐
操作提示
泡菜坛选择
腌制条件
泡菜的制作及亚硝盐检测
泡菜制作
亚硝酸盐含量测定
测定亚硝酸盐含量的操作
结果分析与评价
课堂小结
1、下列关于乳酸菌的叙述，不正确的是（ ）
A.乳酸菌的种类很多，常见的有乳酸链球菌和乳酸杆菌
B.它在自然界中分布广泛，空气、土壤、植物体表、人和动物的肠道内均有
C.一个泡菜坛里的所有乳酸菌构成一个种群
D.乳酸菌是严格厌氧微生物
课堂练习
课堂练习
答案：C
2.为了使测定亚硝酸盐含量的准确性高，关键是（ ）
A.样品处理
B.标准显色液的制备
C.比色
D.泡菜的选择
答案：B
果酒 果醋 腐乳 泡菜
微生物
类型
原理
反应条件
检测方法
酵母菌，真菌，兼性厌氧
醋酸菌，细菌，好氧菌
毛霉，真菌，兼性厌氧
乳酸菌，细菌，厌氧菌
无氧呼吸产生酒精
20℃
无氧
重铬酸钾与其反应呈灰绿色
有氧呼吸产生醋酸
30~35℃通入氧气
品尝、pH试纸检测
毛霉产生蛋白酶和脂肪酶
15～18℃接种，酒精含量控制在12％左右
无氧呼吸产生乳酸
常温，无氧条件
pH检测，亚硝酸盐的检测方法