专题一课题二 腐乳的制作

(共29张PPT)
千百年来，腐乳一直受到人们的喜爱。这是因为经过微生物的发酵，豆腐中的蛋白质被分解成小分子的肽和氨基酸，味道鲜美，易于消化吸收，而腐乳本身又便于保存。腐乳品种多样。如红豆腐乳、糟腐乳、醉方、玫瑰红腐乳、辣腐乳、臭腐乳、麻辣腐乳等。
品种虽多，但酿造原理相同。
1.发酵豆制品营养丰富，易于消化，在发酵过程中生成大量的低聚肽类，具有抗衰老、防癌症、降血脂、调节胰岛素等多种生理保健功能，对身体健康十分有利。
2.具有降低血液中胆固醇浓度、减少患冠心病危险的功能。发酵豆制品中含有丰富的苷元型异黄酮（降血糖、抗骨质疏松、雌激素作用）它是大豆和豆腐中原有的异黄酮经发酵转化的，但比原有的异黄酮功能性更强，且更易吸收。
豆腐乳意想不到的功用
3.具有降血压功能。国外已经用大豆蛋白化学分解的办法生产降血压肽的保健食品，我们的实验发现中国的传统豆豉、腐乳就含有高活性的降血压肽。其实大豆在发酵时，微生物要首先把大豆蛋白分解为更小的分子，这就是所谓的肽。
4.具有预防骨质疏松症功能。发酵豆制品中的大豆异黄酮能提高成骨细 胞的形成
豆腐乳意想不到的功用
课题2腐乳的制作
一.学习目标：
以制作腐乳为例了解传统发酵技术的应用，说明腐乳制作过程的科学原理，设计腐乳的制作，分析影响腐乳品质的条件。
腐乳制作的科学原理及制作过程。
三.学习难点：
在实践中探索影响腐乳品质的条件。
二.学习重点
一.基础知识：腐乳酿造微生物——毛霉
一、基础知识：
(1)毛霉是一种 ，它的菌丝可分为直立菌丝和匍匐菌丝。繁殖方式为孢子生殖，新陈代谢类型为 型。分布广泛，常见于 、
、 、 上。应用于腐乳等发酵工艺。
(2)毛霉在腐乳制作中的作用：在豆腐的发酵过程中，毛霉等微生物产生的 能将豆腐的蛋白质分解成 ，脂肪酶可将脂肪水解为 。
1、关于毛霉：
丝状真菌
异养需氧
蛋白酶
小分子的肽和氨基酸
甘油和脂肪酸
土壤
水果 蔬菜 谷物
毛霉特点：
同化作用类型：
异化作用类型：
适宜生存温度：
分类：
生殖（主要方式）：
主要分布：
异养型
15-18℃
丝状真菌
孢子生殖
土壤，水果，蔬菜，谷物等
需氧型
回顾：酵母菌和醋酸菌的特点呢？
腐乳制作的原理：
腐乳的制作是多种微生物的共同作用，其主要作用是毛霉，其次为根霉。因为这些霉菌在代谢过程中生长繁殖快，繁殖力强，不产生毒素，能够合成并分泌蛋白酶、脂肪酶、肽酶和使有机物糖化的酶系，因此引起豆腐坯和发酵液成分发生复杂变化。
腐乳制作的原理：
各类酶系的共同作用以及辅料中各种香辛料也共同参与反应，形成复杂的酯（醇和酸的化学反应产物）和其他的芳香族化合物，因此，腐乳的色、香、味俱佳，营养丰富，柔糯可口。
腐乳制作方法及操作步骤：
一、选材料：
思考1：我们平常吃的豆腐，哪种适合用来做腐乳？
答：含水量为70%左右的豆腐适于作腐乳。用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形。
二、制毛坯：
将豆腐切成3cm*3cm*1cm的豆腐块。将其码放在铺有粽叶或干稻草的平盘内，每块豆腐等距离排放，周围留一定空隙。豆腐上面再铺上干净的粽叶。
保持一定的湿度，并放于15-18℃的环境下作前期发酵。大约5天后豆腐表面丛生直立菌丝。
当毛霉生长旺盛并呈淡黄色时，去除铺在上面的粽叶，使豆腐块的热量和水分能够迅速散去，同时散去霉味，需时36h以上。
思考2：为什么发酵的温度为15～18 ℃？
此温度不适于细菌、酵母菌和曲霉的生长，而适于毛霉慢慢生长。
思考3：毛霉从哪来呢？
一般情况下毛霉来自于空气中的毛霉孢子，在工厂化生产中，毛霉来自严格无菌条件下的直接接种优良菌种。
思考4：吃腐乳时，你会发现腐乳外部有一层致密的“皮”。这层“皮”是怎样形成的呢？它对人体有害吗？它的作用是什么？
答：“皮”是前期发酵时在豆腐表面上生长的菌丝（匍匐菌丝），它能形成腐乳的“体”，使腐乳成形。“皮”对人体无害。
三、加盐腌制
做好毛坯就可以进行后期发酵了。将毛坯与食盐按5:1的比例配比，然后将毛坯分层整齐的摆放于瓶中，并逐层加盐随着层数的增高而增加食盐的用量，接近瓶口盐要铺厚一些，腌制8天左右。
思考4：加盐的目的是什么？
答：1、防止毛霉生长过盛，防止杂菌繁殖；2、浸提毛霉菌丝上得蛋白酶，以利发酵；3、调节口味。盐多了会怎么样？少了呢？
这是影响腐乳风味的一个关键因素。
四、加卤汤装瓶
选用米酒、高粱酒和糖，以及茴香、桂皮、胡椒、花椒、姜、蒜等酿制成香辛料制成卤汤。将酒精含量控制在12%左右。
思考5.在接近瓶口处多加盐的原因是什么？
答：接近瓶口处更容易被杂菌污染。
思考6.卤汤中的哪些成分具有防腐杀菌作用？
答：酒精和香辛料
将制好的毛坯装入高压灭菌的瓶中，加入卤汤和辅料品口用酒精灯灼烧灭菌后密封，发酵半年可以腐熟、
食用。
五、密封腌制
二 实验设计：
让豆腐长出毛霉
加盐腌制
加卤汤装瓶
密封腌制
注意：温度控制15－18℃；豆腐的水分控制在70％左右
析出豆腐中水分，并抑制微生物生长避免豆腐腐败变质
抑制微生物的生长并使腐乳有香味(酒、香辛料）
封瓶时瓶口通过酒精灯火焰防止瓶口污染
红方
白方
青
方
配方不同，口味不同
腐乳酿制时加入红曲霉，使腐乳呈现深红色，味道醇香
不加辅料只加盐腌制而成，绵软奇滑，异臭奇香
课题成果评价
1）是否完成腐乳的制作
是否完成腐乳的制作依据是：能够合理地选择实验材料与用具；前期发酵后豆腐的表面长有菌丝，后期发酵制作基本没有杂菌的污染。
2）腐乳质量的评价
制作成功的腐乳应该具有以下特点：色泽基本一致、味道鲜美、咸淡适口、无异味、块形整齐、厚薄均匀、质地细腻、无杂质。
3）能否总结不同条件对腐乳风味和质量的影响。
影响腐乳品质的主要因素：
①菌种和杂菌：菌种是生产发酵的关键，如果菌种退化则表现出生化功能的变化，如水解速率、代谢产物等都会发生变化，从而影响品质。如有杂菌污染则直接影响产品的色、香、味。
②温度：温度影响菌丝的生长和代谢，如温度过低，则菌丝生长缓慢，不能进入豆腐块的深层；温度高，菌丝易老化和死亡，影响品质。温度还影响生化反应速度。
③ 发酵时间
发酵时间影响生化反应度及生化产物的量。
④调味品
加入的各种酒类、糖类等辅料的多少也对口感有重要影响。
结果分析与评价：
1用盐量对腐乳制作有哪些影响？
__________、_____、__________等。
2发酵温度对腐乳制作有什么影响？
__________________________________
3发酵时间对腐乳制作有什么影响？
时间过短，_____________；时间过长，
__________________
杀菌 脱水 调节口味
影响毛霉的生长和酶的作用，影响发酵进程和品质
发酵不充分
不易成形，影响口味
在制作腐乳时,在制作腐乳时加一定盐的作用不包括( )
A．防止豆腐腐败
B．调整腐乳口味
C．不易酥烂
D．发酵时间延长
D
在制作腐乳中，毛霉生长的温度控制及生长旺盛的时间是( )
A．15℃～25℃，3 d
B．15℃～18℃，3 d
C．15℃～18℃，48 h
D．15℃～25℃，5 d
B
列关于腐乳制作过程中的操作，不正确的是( )
A．先将豆腐切成块放在消毒的笼屉中，保持温度在15~C～18~C，并具有一定湿度
B．将长满毛霉的豆腐放在瓶中，并逐层加盐，接近瓶口表面的盐要铺厚一些
C．卤汤中酒的含量一般控制在12％左右
D．卤汤中香辛料越多，口味越好
D
卤汤中酒的含量一般控制在12％左右，下列不是其作用的是( )
A抑制微生物的生长
B．使腐乳具独特香味
C使腐乳中蛋白质变性
D．使后熟期安全度过，延长保质期
c
在腐乳发酵中具有防腐杀菌作用的是( )
①花椒②食盐 ③酒 ④茴香 ⑤红曲霉红素⑥砂糖
A．①②③⑥ B．③④⑤⑥
C．②③④⑤ D．①②③④
D
（1）CO2、Ca (OH)2；（2）无氧呼吸 C6H12O6 2C2H5OH（酒精）+2CO2+能量；（3）被煮沸过的种子已经死亡，不能进行呼吸作用；（4）死亡种子；（5）未灭菌的试管内壁的菌类、操作过程中带入的菌类、石蜡油中的菌类、铁丝网上的菌类、种子表面耐高温的没有被杀死的菌类。