蛋白质
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第一章 关注营养平衡
第三节 生命的基础——蛋白质
蛋白质是生命的基础，没有蛋白质就没有生命
蛋白质的主要功能和作用
1 调节功能----如胰岛素调节糖的代谢
2 催化功能----如淀粉酶、胃蛋白酶的催化作用
3 运输功能----如血红蛋白输送氧
4 传递功能----如叶绿素传递能量---光合作用
5 运动功能----如肌肉的收缩
6 免疫功能----如免疫球胆白
7 保护功能----如指甲、头发、蹄角等
8 致病功能----如病毒蛋白质可致病
9 毒害功能----如毒蛋白等
一、组成蛋白质的基石－氨基酸
1、蛋白质由C、 H、 O 、N、 S 、P等元素组成。分子质量大，一万到几千万。都是天然的高分子化合物。
2、氨基酸是组成蛋白质的基石。
3、存在：动物的肌肉、皮肤、血液、乳汁及毛、发、蹄、角等；植物的种子里。
1、几种常见的氨基酸：
(1) 甘氨酸
(2) 丙氨酸
(3) 谷氨酸
CH2—COOH
NH2
CH3—CH—COOH
NH2
HOOC—(CH2)2—CH—COOH
NH2
氨基酸
羧酸分子里烃基上的氢原子被氨基取代后的生成物叫氨基酸。
什么是氨基酸？
氨基酸的化学性质
氨基酸结构特殊，性质特殊——两性
分子中含有羧基和氨基，既有酸性，又有碱性
CH2-COOH+NaOH
[CH2-COO]－
Na+ + H2O
NH2
NH2
CH2-COOH+HCl
NH2
[CH2-COOH]Cl－
NH3
＋
一分子氨基酸的羧基跟另一氨基酸的氨基消去水分子经缩合得到的产物
CH2-C-OH + H-NH-CH2-C-OH
O
氨基酸的成肽反应； 肽与肽键
（酰氨基）
——肽
NH2
O
CH2－C－NH -CH2-COOH
O
NH2
—C—NH—
O
肽键
二肽—由二个氨基酸分子消去一个水分子而形成含一个肽键的化合物
三肽—由三个氨基酸分子消去二个水分子而形成含二个肽键的化合物
多肽—由许多个氨基酸分子消去多个水分子而形成含许多个肽键的化合物
氨基酸
二肽
缩合
水解
多肽
蛋白质
缩合
缩合
（M<1万）
（M>1万）
水解
问：什么是二肽、三肽、多肽？
※二、蛋白质的性质
1、颜色反应— 许多蛋白质（并非所有）可以和许多试剂起颜色反应。
3、两性—由于蛋白质分子中含有氨基和羧基，与氨基酸相似。
4、水解反应— 蛋白质可以在催化剂，如各种酶的作用下水解为氨基酸
2、灼烧蛋白质放出烧焦羽毛的气味。
6、盐析—蛋白质溶液
加入浓无机盐溶液
蛋白质析出
（盐析）
加水
※蛋白质的性质
5、变性— 在加热、强酸、强碱、重金属盐、紫外线、甲醛、酒精等作用下，蛋白质发生性质上的改变而凝结，这样的凝结不可逆，这种变化叫变性。
加入某种物质后有沉淀生成
不可逆
可逆，加水即可
杀菌、消毒、防中毒
分离、提纯蛋白质
重金属盐、醛、加热或剧烈震动
加入某些浓盐溶液，如： Na2SO4,浓食盐水（NH4）2SO4, 等
相同点
复原
盐
不
同
用途
不
同
点
变性
盐析
盐析与变性的对比
三、人体必须的氨基酸
1、蛋白质在人体内的变化及作用
蛋白质
胃蛋白酶和胰蛋白酶
水解
氨基酸
重新合成,人体蛋白,构成和修补人体各种组织
2、蛋白质的来源
a、动物性蛋白：鸡、鸭、鱼、肉……
b、植物性蛋白：谷类、豆类、蔬菜、水果……
发生氧化反应放出热量，供人体活动需要。
3、必须氨基酸：人体自身不能合成的，必须从食物中获得的氨基酸。
8种：异亮氨酸、甲硫氨酸、苏氨酸、苯丙氨酸、赖氨酸、缬氨酸、色氨酸、亮氨酸
四、酶
1、酶：特殊的蛋白质，对生物体内的化学反应具有催化作用。
2、酶的作用：催化许多有机化学反应和生物体内的复杂反应。
3、酶作催化剂的特点：
a、反应条件温和
b、反应快
c、专一性
练：
下列过程中，不可逆的是（ ）
A）蛋白质的盐析
B）酯的水解
C）蛋白质变性
D）氯化铁的水解
C
2、欲将蛋白质从水中析出而又不改变它的性质应加入（ ）
（A）甲醛溶液
（B）CuSO4溶液
（C）饱和Na2SO4溶液
（D）浓硫酸
C
3、下列关于蛋白质的叙述中，正确的是 （ ）
A、蛋白质溶液中加CuSO4溶液可提纯蛋白质。
B、在豆浆中加少量石膏，能使豆浆凝结为豆腐。
C、温度越高，酶对某些化学反应的催化效率越高。
D、任何结构的蛋白质遇到浓HNO3都会变成黄色。
B
第一章 关注营养平衡
第三节 生命的基础——蛋白质
蛋白质是生命的基础，没有蛋白质就没有生命
蛋白质的主要功能和作用
1 调节功能----如胰岛素调节糖的代谢
2 催化功能----如淀粉酶、胃蛋白酶的催化作用
3 运输功能----如血红蛋白输送氧
4 传递功能----如叶绿素传递能量---光合作用
5 运动功能----如肌肉的收缩
6 免疫功能----如免疫球胆白
7 保护功能----如指甲、头发、蹄角等
8 致病功能----如病毒蛋白质可致病
9 毒害功能----如毒蛋白等
一、组成蛋白质的基石－氨基酸
1、蛋白质由C、 H、 O 、N、 S 、P等元素组成。分子质量大，一万到几千万。都是天然的高分子化合物。
2、氨基酸是组成蛋白质的基石。
3、存在：动物的肌肉、皮肤、血液、乳汁及毛、发、蹄、角等；植物的种子里。
1、几种常见的氨基酸：
(1) 甘氨酸
(2) 丙氨酸
(3) 谷氨酸
CH2—COOH
NH2
CH3—CH—COOH
NH2
HOOC—(CH2)2—CH—COOH
NH2
氨基酸
羧酸分子里烃基上的氢原子被氨基取代后的生成物叫氨基酸。
什么是氨基酸？
氨基酸的化学性质
氨基酸结构特殊，性质特殊——两性
分子中含有羧基和氨基，既有酸性，又有碱性
CH2-COOH+NaOH
[CH2-COO]－
Na+ + H2O
NH2
NH2
CH2-COOH+HCl
NH2
[CH2-COOH]Cl－
NH3
＋
一分子氨基酸的羧基跟另一氨基酸的氨基消去水分子经缩合得到的产物
CH2-C-OH + H-NH-CH2-C-OH
O
氨基酸的成肽反应； 肽与肽键
（酰氨基）
——肽
NH2
O
CH2－C－NH -CH2-COOH
O
NH2
—C—NH—
O
肽键
二肽—由二个氨基酸分子消去一个水分子而形成含一个肽键的化合物
三肽—由三个氨基酸分子消去二个水分子而形成含二个肽键的化合物
多肽—由许多个氨基酸分子消去多个水分子而形成含许多个肽键的化合物
氨基酸
二肽
缩合
水解
多肽
蛋白质
缩合
缩合
（M<1万）
（M>1万）
水解
问：什么是二肽、三肽、多肽？
※二、蛋白质的性质
1、颜色反应— 许多蛋白质（并非所有）可以和许多试剂起颜色反应。
3、两性—由于蛋白质分子中含有氨基和羧基，与氨基酸相似。
4、水解反应— 蛋白质可以在催化剂，如各种酶的作用下水解为氨基酸
2、灼烧蛋白质放出烧焦羽毛的气味。
6、盐析—蛋白质溶液
加入浓无机盐溶液
蛋白质析出
（盐析）
加水
※蛋白质的性质
5、变性— 在加热、强酸、强碱、重金属盐、紫外线、甲醛、酒精等作用下，蛋白质发生性质上的改变而凝结，这样的凝结不可逆，这种变化叫变性。
加入某种物质后有沉淀生成
不可逆
可逆，加水即可
杀菌、消毒、防中毒
分离、提纯蛋白质
重金属盐、醛、加热或剧烈震动
加入某些浓盐溶液，如： Na2SO4,浓食盐水（NH4）2SO4, 等
相同点
复原
盐
不
同
用途
不
同
点
变性
盐析
盐析与变性的对比
三、人体必须的氨基酸
1、蛋白质在人体内的变化及作用
蛋白质
胃蛋白酶和胰蛋白酶
水解
氨基酸
重新合成,人体蛋白,构成和修补人体各种组织
2、蛋白质的来源
a、动物性蛋白：鸡、鸭、鱼、肉……
b、植物性蛋白：谷类、豆类、蔬菜、水果……
发生氧化反应放出热量，供人体活动需要。
3、必须氨基酸：人体自身不能合成的，必须从食物中获得的氨基酸。
8种：异亮氨酸、甲硫氨酸、苏氨酸、苯丙氨酸、赖氨酸、缬氨酸、色氨酸、亮氨酸
四、酶
1、酶：特殊的蛋白质，对生物体内的化学反应具有催化作用。
2、酶的作用：催化许多有机化学反应和生物体内的复杂反应。
3、酶作催化剂的特点：
a、反应条件温和
b、反应快
c、专一性
练：
下列过程中，不可逆的是（ ）
A）蛋白质的盐析
B）酯的水解
C）蛋白质变性
D）氯化铁的水解
C
2、欲将蛋白质从水中析出而又不改变它的性质应加入（ ）
（A）甲醛溶液
（B）CuSO4溶液
（C）饱和Na2SO4溶液
（D）浓硫酸
C
3、下列关于蛋白质的叙述中，正确的是 （ ）
A、蛋白质溶液中加CuSO4溶液可提纯蛋白质。
B、在豆浆中加少量石膏，能使豆浆凝结为豆腐。
C、温度越高，酶对某些化学反应的催化效率越高。
D、任何结构的蛋白质遇到浓HNO3都会变成黄色。
B