生物人教版选修1-1.1果酒和果醋的制作课件(23张PPT）

(共23张PPT)
1.1果酒和果醋的制作课件
发酵
利用微生物在有氧或无氧条件下的生命活动来制备微生物菌体及各种不同代谢产物的过程。
酒精发酵的参与者——酵母菌
兼性厌氧型
（有氧呼吸+无氧呼吸）
出芽生殖、孢子繁殖
（无性繁殖）
真菌(真核生物)
果酒的制作原理
分类：
生殖方式：
代谢类型：
酒精发酵的参与者——酵母菌
最适繁殖温度：
果酒的制作原理
有氧呼吸，大量繁殖
20℃
C6H12O6 + 6O2 6CO2 + 6H2O
最适发酵温度：
无氧呼吸，酒精发酵
18-25℃
C6H12O6 2C2H5OH + 2CO2
酵母菌的发酵过程：
在葡萄酒的自然发酵过程中，起主要作用的是附着在葡萄皮上的野生型酵母菌。
发酵过程中，随着酒精度的提高，红葡萄皮的色素也进入发酵液，使葡萄酒呈现深红色。
酵母菌的生活习性：
酵母菌“喜欢”葡萄汁等含糖量高的果汁
生活在偏酸环境中。最适pH4.5～5.0
酵母菌的适应性：
缺氧，呈酸性时，酵母菌仍能大量生长繁殖，而绝大多其他微生物则受抑制。
醋酸发酵参与者——醋酸菌
需氧型
二分裂
果醋的制作原理
代谢类型：
分类：
细菌，原核生物
生殖方式：
在变酸的酒的表面观察到的菌膜，是醋酸菌在液面大量繁殖而形成的
醋酸菌是一种好氧细菌，只有当氧气充足时，才能时进行旺盛的生理活动。从不进行无氧呼吸。
影响醋酸菌繁殖的因素：
①繁殖温度：30℃——35℃
②最适生长pH: 5.4—6.3
③充足的氧气
氧气，糖原充足时
糖
醋酸
氧气充足，糖原不足时
乙醇
C2H5OH
乙醛
CH3CHO
乙酸（醋酸）
CH3COOH
C6H12O6 + 2O2 2CH3COOH + 2CO2 + 2H2O
C2H5OH + O2 CH3COOH + H2O
挑选葡萄
冲洗
榨汁
酒精发酵
醋酸发酵
果酒
果醋
冲洗的目的 ：洗去浮尘
不要多次反复冲洗
果酒和果醋的生产流程图
提示：制作葡萄酒的酵母菌来源于附着在葡萄皮上的野生酵母菌。杂菌不会引起发酵液的污染，因为首先，葡萄在榨汁前要清洗；其次，在缺氧、酸性的发酵液中，绝大多数微生物无法适应环境而被抑制。
对发酵瓶、纱布、榨汁器等用具进行清洗并消毒。每次排气时只要拧松瓶盖，不要完全揭开瓶盖等。
思考：
◆你认为应先冲洗还是先除去枝梗？为什么？
提示：应先冲洗葡萄，然后再除去枝梗，从而避免引起葡萄损坏，增加被杂菌感染的机会以及葡萄汁的流失。
◆制作葡萄酒的酵母菌主要来源于哪里？其它杂菌会不会引起发酵液的污染？你认为应该从哪些方面防止发酵液被污染？
注意事项：
1.避免将果核压破，因果核中含有多种影响葡萄酒风味的物质。
2.如葡萄未充分成熟，葡萄汁可加糖；去除酸味可加少量酒精。
灭菌：
1.榨汁机要清洗干净，并晾干。
2.发酵装置要清洗干净，并用70%的酒精消毒。
榨汁：
A同学用带盖的瓶子制葡萄酒（如图）
（2）此后再将瓶盖拧紧，目的是
（3）当发酵产生酒精后，再将瓶盖打开，盖上一层纱布，原因是
（4）分析此发酵装置不足之处
（1）发酵过程中，每隔12h左右将瓶盖拧松一次（注意不是打开瓶盖）为什么？
酒精发酵过程中产生CO2，瓶盖拧松放出CO2
防止进入O2，继续进行酒精发酵
制造有氧条件，进行醋酸发酵
易被杂菌污染
发酵过程中，酵母菌只进行无氧呼吸吗？
在发酵过程的初始阶段，由于容器中含有氧气，酵母菌会先进行有氧呼吸，将氧气消耗 ，同时大量繁殖。
当氧气被消耗殆尽，此时酵母菌才开始进行无氧呼吸产生酒精。
出料口
排气口
充气口
B同学设计了如图所示的发酵装置
排气口、充气口、出料口各有什么作用？
排气口是在酒精发酵时用来排出二氧化碳的；
充气口是在醋酸发酵时连接充气泵进行充气的；
出料口是用来取样的。
3. 为什么排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接？
排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接，其目的是防止空气中的微生物污染。其作用相当于巴斯德的鹅颈瓶。
4. 结合果酒果醋的制作原理，你认为应该如何使用这个发酵装置？
使用该装置制酒时，应该关闭充气口；
制醋时，应将充气口连接气泵，输入无菌空气。
控制好发酵条件
①将葡萄汁装人发酵瓶，要留大约1／3的空间 ，并封闭充气口。
留一定空间，有利于酵母菌有氧呼吸大量繁殖形成种群优势；
同时可避免发酵产生的CO2使发酵液溢出。
③制葡萄醋的过程中，要适时通过充气口充气。
将温度严格控制在30℃～35℃，
时间控制在前7～8d左右。
②制葡萄酒的过程中，要严格密闭，
将温度严格控制在18℃～25℃，
时间控制在10～12d左右，可通过出料口对发酵的情况进行。及时的监测。
提示：醋酸菌是好氧菌，在将酒精变为醋酸时需要氧的参与，因此要适时向发酵液中充气。
◆制葡萄酒时，为什么要将温度控制在18～25 ℃？制葡萄醋时，为什么要将温度控制在30～35℃？
提示：温度是酵母菌生长和发酵的重要条件。20℃左右最适合酵母菌繁殖。因此需要将温度控制在其最适温度范围内。而醋酸菌是嗜温菌，最适生长温度为30～35℃，因此要将温度控制在30～35℃。
◆制葡萄醋时，为什么要适时通过充气口充气？
如何检测果酒的制作是否成功？
看一看颜色
闻一闻有没有酒味
尝一尝有没有酒精
用显微镜观察酵母菌
并用重铬酸钾检测是否有酒精
如何检测果醋的制作是否成功？
闻一闻有没有醋味
尝一尝有没有醋酸
观察菌膜的形成
检测和比较醋酸发酵前后的pH值
显微镜观察是否有醋酸菌存在
提示：由于发酵作用，葡萄浆中糖分大部分转变为CO2和C2H5OH,及少量的发酵副产品。CO2排出越来越旺盛，使发酵液出现沸腾，CO2从排气口排出，在发酵10天后，现象最明显。发酵过程发热，会使发酵液温度升高，但酒精发酵温度应严格控制在18—25℃；发酵过程中，果皮上的色素及其他成分逐渐溶解于发酵液中；在发酵瓶表面，生成浮槽的盖子。
结果分析
1.制作葡萄酒和葡萄醋的过程中，发酵液分别有哪些变化？其中最明显的变化发生在发酵后多少天？你能分析引起变化的原因吗？
提示：
设置对照组，将葡萄汁进行高温灭菌，分别装入A、B两个发酵瓶，并各留有1/3空间，A组加入酵母菌，B组不加，进行发酵，可证明葡萄酒的产生是由于酵母菌的作用。
证明葡萄酒中有酒精的生成可用重铬酸钾来检验；证明葡萄醋中有醋酸生成，简单易行的方法是品尝或用pH试纸鉴定。
2.你如何证实葡萄汁转化成葡萄酒，是由于酵母菌的发酵作用？你能想出什么简单易行的方法，证明葡萄酒中有酒精的生成或者葡萄醋中有醋酸的生成？
用重铬酸钾检验酒精的存在
原理：在酸性条件下，重铬酸钾与酒精反应呈现灰绿色。
操作：先在试管中加入发酵液2ml，再滴入物质的量浓度为3mol/L的H2SO43滴，振荡混匀，最后滴加常温下饱和的重铬酸钾溶液3滴，振荡试管。
提高果酒、果醋品质的方法
1. 直接在果汁中加入人工培养的酵母菌
2. 直接在果酒中加入醋酸菌
通过分离葡萄表面附着的酵母菌，获得纯净的菌种。
购买当地生产食醋的工厂或菌种保藏中心的醋酸菌菌种；或者尝试从食醋中分离醋酸菌。
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