高中生物人教版选修1-1.3泡菜的制作及亚硝酸盐含量测定学案（Word版无答案）

专题1课题3 制作泡菜幷检测亚硝酸盐含量
【学习目标】尝试制作泡菜，幷尝试用比色法测定泡菜中亚硝酸盐含量的变化。
讨论与此相关的食品安全问题。
【核心问题】制作泡菜幷测定泡菜中亚硝酸盐含量。
【情境导入】播放高凌风的《泡菜》这首歌。
【导学过程】
关于生活中泡菜同学们知道哪些呢？出示各种泡菜图片
一、基础知识
（一）乳酸菌发酵
1.发酵概念：
根据发酵过程对氧的需求情况可分为 发酵和 发酵。
2. 乳酸菌
（1）代谢类型为异养厌氧型，在 情况下，将葡萄糖分解成乳酸。
（2）常见种类： 和 。
（3）分布：分布广泛， 、土壤、植物 、人或动物的 内等均有分布。
（4）应用：常用于生产 。
（二）亚硝酸盐
1.物理性质： 粉末、易溶于 。
2.应用：在食品生产中常用作食品 。
3.分布：自然界中分布广泛。据统计，亚硝酸盐在蔬菜中的平均含量约为 ，咸菜中平均含量在 以上，而豆粉中的平均含量可达 。
4.对人体的影响：膳食中的亚硝酸盐一般不危害人体健康，当人体摄入总量达到
时，会引起中毒；当摄入总量达 时，会引起死亡。
5.我国卫生标准：亚硝酸盐残留量在肉制品中不得超过 ，酱腌菜中不超过 ，婴儿奶粉中不得超过 。
6.代谢：绝大多数亚硝酸盐随 排出，但在特定条件下，即适宜的 、 和一定的 作用，会转变成致癌物质--- 。
思考：1.为什么含有抗生素的牛奶不能发酵成酸奶？
2.为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不宜多吃腌制蔬菜？
二、实验设计
1.泡菜的制作及测定亚硝酸盐含量的实验流程示意图
2.泡菜的制作
泡菜盐水是按照清水与盐质量比为 ，配制并经 形成的
将蔬菜装入泡菜坛 时，再往泡坛内徐徐注入盐水，使盐水 ，盖好坛盖。
为保证坛内乳酸菌发酵所需无氧环境需在坛盖边缘的水槽中 ，在发酵过程中要注意经常 。
3.测定亚硝酸盐含量的原理：
（1）原理
在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与 发生重氮化反应，与
结合形成 色染料。
将 与进行目测比较，可以大致估算出泡菜中亚硝酸盐的含量。
（2）测定步骤
配制溶液→ →制备样品处理液→
思考：1.为什么泡菜坛内会出现一层白膜？你认为这层白膜是怎么形成的？
2. 亚硝酸盐可转化成致癌物质，为什么在食品生产中还可作为添加剂？
三、操作提示：（学生阅读课本P10-11完成下列填空）
(一)泡菜坛的选择：
1.选用泡菜坛的标准是 、 、 、 、 。
2.不合格的泡菜坛易引起 。
3.检查泡菜坛是否合格的方法是
；也可 。
(二)腌制的条件：
1. 、 、 容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加。
2.亚硝酸盐含量下降是在腌制 天后开始的。
(三)测定亚硝酸盐含量的操作：
1.配制溶液：
4mg/kg的对氨基苯磺酸溶液：称取 g对氨基苯磺酸，溶解于
mL体积分数为 盐酸中，避光保存。
2mg/kg的N-1-萘基乙二胺盐酸溶液：称取 g N-1-萘基乙二胺盐酸盐，溶解于 mL水中，避光保存。
5ug/mL的亚硝酸钠溶液：称取 g于硅胶中干燥器中干燥24h的亚硝酸钠，用水溶解，并定容至 mL，再转移 mL溶液至 mL容量瓶中，定容至 mL。
提取剂：50g氯化镉和50g氯化钡，溶解于1000mL蒸馏水中，用浓盐酸调节pH至1。
氢氧化铝乳液和2m的NaOH溶液。
2.配制标准显色液：
用 吸取为0.2mL 0.4mL 0.6mL 0.8mL 1.0mL 1.5mLNaNO2溶液分别置于50mL的 中，再取另一支 作对照。
在各管中分别加入2.0mL 对氨基苯磺酸溶液混匀，静置3-5min后，各加入1.0mLN-1-萘基乙二胺盐酸盐溶液添加蒸馏水，使各比色管中总体积为50mL，混匀，观察颜色梯度变化。
3.制备样品处理液：
称取0.4kg泡菜，用榨法机粉碎，过滤后得到大约200mL汁液。
。
4.比色：吸取40mL透明澄清滤液，转移到50mL比色管中，将比色管做好标记，分别加入 和 ，并定容至50mL，混匀，静置15分钟，观察样品颜色变化，并对比，记录对应的亚硝酸盐含量。
5、亚硝酸盐含量的计算方法是
思考：1. 如何防止取样时泡菜被污染？
2. 如何设计泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量变化的记录表格？
四、实验结果的评价：
如何评价制作的泡菜质量？
注：泡菜腌制过程中，乳酸菌、乳酸和亚硝酸盐的变化
发酵时期 乳酸菌(数量) 乳酸(含量) 亚硝酸盐(含量)
发酵初期 少(原因：有O2，乳酸菌活动受抑制) 少 逐渐增加
发酵中期 最多(乳酸菌大量繁殖) 积累、增多、pH下降 逐渐下降
发酵后期 减少(乳酸继续积累，pH继续下降，抑制其活动) 继续增多，pH继续下降 下降至相对稳定
【效果检测】
1．某人利用乳酸菌制作泡菜因操作不当泡菜腐烂。下列原因中正确的是（ ）
①罐口密闭缺氧，抑制了乳酸菌的生长繁殖 ②罐口封闭不严，氧气抑制了乳酸菌的生长繁殖 ③罐口封闭不严，氧气抑制了其他腐生菌的生长和繁殖 ④罐口封闭不严促进了需氧腐生菌的生长和繁殖
A、①③ B、②④ C、②③ D、①④
2.有关膳食中的亚硝酸盐对人体健康的影响说法正确的是（ ）
A、膳食中的亚硝酸盐在人体内会随尿液全部排出
B、亚硝酸盐在人体内积累有致癌作用
C、亚硝酸盐只有在特定条件下才会转变成致癌物质
D、亚硝酸盐对人体健康不会有任何影响
3.乳酸菌培养液中常含有一定浓度的葡萄糖，但当葡萄糖浓度过高时，反而抑制微生物的生长，原因是( )
A、碳源供应太充足 B、细胞会发生质壁分离
C、改变了乳酸菌的pH值 D、葡萄糖不是乳酸菌的原料
4.夏天，煮沸过的肉汤很快就会腐烂变质，主要原因是( )
A、蛋白质被破坏 B、细菌大量繁殖 C、肉汤中水分过多 D、空气使肉氧化分解
5.以下不属于发酵的是（ ）
A、利用需氧型青霉菌生产青霉素 B、缺氧时人的组织细胞产生乳酸
C、利用酵母菌的无氧呼吸获得酒精 D、利用乳酸菌制作泡菜
答案 1-5 BCBBB
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