高三生物《专题一 果酒和果醋的制作》课件

课件30张PPT。专题一：传统发酵技术的应用发酵:利用微生物的生命活动制备微生物菌体及各种不同代谢产物的过程.发酵据氧气需求情况据发酵生成产物专题一：传统发酵技术的应用发酵≠无氧呼吸微生物 一切肉眼看不见或看不清，个体微小，结构简单，通常要用光学显微镜和电子显微镜才能看清楚的微小生物“三菌三体”（细菌、蓝藻、放线菌、支原体、衣原体、立克次氏体）真菌（酵母菌、霉菌、蕈菌）、原生动物（单细胞动物）、显微藻类病毒、亚病毒（类病毒、 拟病毒、朊病毒）课题1 果酒和果醋的制作帮助消化，延缓衰老，预防心脑血管病、糖尿病、癌症、痴呆，美容养颜，减肥，杀菌等功效一、果酒制作的原理1.酵母菌的形态结构、繁殖方式、菌落及分布 酵母菌是单细胞真菌，属真核生物，细胞大小为1～30um，呈圆形、椭圆形等 酵母菌的繁殖方式为：出芽生殖、分裂生殖（无性生殖）和孢子生殖（有性生殖），多以出芽生殖方式进行 酵母菌大量分布于土壤中，以菌落形式存在，其表面湿润、呈白色或粉红色 酵母菌分布在含糖较高的偏酸环境中，如水果等2.酵母菌的代谢类型及其呼吸过程的反应式新陈代谢类型:异养兼性厌氧型反应式：2）无氧条件下1）有氧条件下酵母菌有氧呼吸，大量繁殖酵母菌无氧呼吸，进行酒精发酵果酒的制作原理先将淀粉水解成葡萄糖；再利用酵母菌分解葡萄糖生成丙酮酸，丙酮酸在厌氧和微酸性条件下，转变成酒精。（1）发酵所需的适宜条件：
温度：18℃~25 ℃为最适宜温度（20 ℃酵母菌 生长繁殖的是最适温度）
pH值：4.0~5.8为最适pH值，在最低pH=2.5，最高pH=8.0时尚能生存，但生长极其缓慢而且容易死亡。
（2）传统发酵技术所使用的酵母菌
的来源：附着在葡萄皮上的野生
型酵母菌。 促进新陈代谢，调节酸碱平衡，消除疲劳：降低胆固醇，提高机体的免疫力，促进血液循环、降压，抗菌消炎、防治感冒，开发智力、美容护肤、延缓衰老，减肥 1.醋酸菌 从椭圆到杆状，有单个，有成对，有成链状，以鞭毛运动或不运动，不形成芽孢，属原核细胞，以二分裂方式繁殖，新陈代谢类型为异养需氧型 二、果醋制作的原理 若氧气、糖源充足，其反应式为：
若缺少糖源，其反应式为：
当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸；当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸三、制作果酒和果醋的过程 1、实验流程示意图:2、发酵装置思考讨论（1）装置中充气口、排气口和出料口分别有哪些作用？（2）为什么排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接？3、实验材料、用具1）对发酵瓶、纱布、榨汁器等用具进行清洗并消毒。
2）取葡萄500g，用清水冲洗葡萄1－2次除去污物。冲洗次数不宜太多,去除枝梗.榨汁装入发酵瓶。4、实验过程3）将发酵瓶置于适宜的温度（18－25℃）下发酵。5）10~12d后，取样检验。（酸性条件下重铬酸钾与酒精反应呈现灰绿色）4）简易装置2－4天排气一次。（拧松瓶盖）6）取果酒的上清液，加入醋酸菌，然后移至30－35℃条件下发酵，时间控制在7~8d，适时充气以制备葡萄醋。操作过程应注意的问题：70%酒精1/318-25 ℃10-12从出料口取样30-35 ℃7-8充气口四、课题成果评价1、如何检测果酒的制作是否成功？闻一闻有没有酒味
尝一尝有没有酒精
用显微镜观察酵母菌
用重铬酸钾检测是否有酒精【原理】橙红色灰绿色重铬酸钾重铬酸钾与酒精反应【实验】发酵液对照组实验组H2SO4H2SO4重铬酸钾重铬酸钾酒 精PhPh在发酵过程一直呈下降趋势，可见发酵中有酸的生成，且在最后阶段几乎不变，即发酵几乎停止。实验数据:糖度酒度菌数2、如何检测果醋的制作是否成功？闻一闻有没有醋味
尝一尝有没有醋酸
观察菌膜的形成
检测和比较醋酸发酵前后的pH值
显微镜观察是否有醋酸菌存在酵母菌醋酸菌20℃左右30～35℃无氧有氧酒精酒味酸味有气泡和泡沫无气泡和泡沫混浊混浊，液面形成白色菌膜巩固练习
1．下列关于果醋的制作，错误的是：
A．果醋的制作需用醋酸菌，醋酸菌是一种好氧菌，所以在制作过程中需通氧气
B．醋酸菌是一种嗜温菌，温度要求较高，一般在50 ℃左右
C．醋酸菌能将果酒变成果醋
D．当氧气、糖源充足时，醋酸菌可将葡萄中的糖分解成醋酸2．在制作果酒时如果一直往发酵罐中通入充足的氧气，会发生何种现象？：
A酵母菌死亡，不产生酒精
B酵母菌大量繁殖，长生较多酒精
C酵母菌大量繁殖，不产生酒精
D酵母菌数目较少，不长生酒精BC 下列微生物属于严格厌氧的是：
A、酵母菌 B. 醋酸杆菌 C. 乳酸菌 D. 曲霉酵母菌在氧气充足的条件下，主要的生殖方式为：
A出芽生殖 B分裂生殖 C孢子生殖 D卵式生殖具有细胞结构而没有核膜的一组生物是
A.噬菌体、细菌 B.变形虫、草履虫
C.蓝藻、酵母菌 D.放线菌、圆褐固氮菌C A D 酒厂利用酵母菌酿酒过程中，经检测活菌数量适宜但却不产生酒精，应采取的措施是
A.降低温度 B.隔绝空气
C.加缓冲液 D.加新鲜培养基B
下列条件不是酵母菌快速生长繁殖因素的是
A.含糖量高的培养基 B.温度20 ℃ 左右
C.pH=2.5 D.pH=6C在酿酒的过程中，温度对酒精的发酵过程起到重要的作用，应把发酵温度控制在：
A 0-10 ℃ B 25-35 ℃ C 18-25℃ D 40℃以上C 在酒的制作中，依种类分大体上可有白酒、果酒、啤酒和黄酒四类。
制作方法各不相同，但相同部分是它们都是由酵母完成的。
酵母在自然界中广泛分布，已知有几百种之多，也是应用最广的一类微生物。如面包制作、酒精制造、药用酵母片、酿酒等。
酒的种类 “干”是葡萄酒中的糖分要在一定的水平之下(低于4g/升)，几乎全部被降解发酵，甜葡萄酒(每升总糖50g以上)。
干红与干白 都可以是由红色葡萄制作的，但白葡萄酒在葡萄榨汁时，不使皮和子中的色素出来，因此得白葡萄酒，而红葡萄酒是将皮和子部分捣碎，有了红色素而得红葡萄酒，红葡萄酒和白葡萄酒