2021-2022学年高二生物人教版选修一同步课时作业-1.2腐乳的制作（有解析）

1.2腐乳的制作——2021-2022学年高二生物人教版选修一同步课时作业
1.下列关于“腐乳的制作”实验的叙述，正确的是( )
A.控制发酵温度的主要目的是腐乳调味
B.加料酒主要是为了灭菌，避免腐乳变质
C.实验室制作的腐乳不宜直接食用
D.成品腐乳表面的“皮”主要由细菌产生
2.下列关于腐乳制作过程中的操作，不正确的是(　)
A．先将豆腐切成块放在消毒的笼屉中，保持温度在15～18℃，并保持一定的湿度
B．将长满毛霉的豆腐放在瓶中，并逐层加盐，接近瓶口表面的盐要铺厚一些
C．卤汤中酒的含量一般控制在12%左右
D．卤汤中香辛料的作用仅仅是调制风味，且越多越好
3.腐乳制作的流程图如下，下列说法不正确的是( )
A.先将豆腐切成块放在消过毒的笼屉中，保持温度在15~18℃，并保持一定湿度
B.毛霉为好氧型真菌，为避免其无氧呼吸，放置豆腐块时要留出一定缝隙
C.将长满毛霉的豆腐分层装瓶腌制时，底层和接近瓶口表面的盐要铺厚一些
D.用胶条密封瓶口时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，以防止瓶口被污染
4.腐乳味道鲜美，易于消化吸收，是因为其含有的主要营养成分有( )
A.无机盐、水、维生素 B.NaCl、水、蛋白质
C.小分子的肽、氨基酸 D.蛋白质、脂肪、NaCl、水
5.我国传统饮食文化源远流长，腐乳是我国古代劳动人民创造出的一种经过微生物发酵制作的大豆食品。下列相关叙述不正确的是( )
A.豆腐中的蛋白质被分解成小分子的肽和氨基酸，易于被人体消化吸收
B.制作腐乳的各种用具需要使用洗洁精、开水等进行清洁和消毒
C.人工接种毛霉可提高发酵效率，故豆腐发酵是依靠单种微生物
D.为提高腐乳品质和产量，可利用基因工程等改造和选育优良菌种
6.下列不属于造成豆腐乳腐败变质原因的是( )
A.上下层毛坯的加盐量均等 B. 玻璃瓶未用沸水消毒
C. 卤汤中料酒加的量较多 D. 装瓶后敞着瓶口
7.在腐乳制作的过程中,需要( )
A.选择含水量超过70%的豆腐并利用蒸煮法灭菌
B.将豆腐小块随意摆放并提供毛霉生长的最适温度
C.将长满毛霉的豆腐投入到装有卤汤的瓶中密封
D.控制卤汤中酒的含量以防止腐乳成熟过慢或腐败变质
8.下列关于“腐乳制作”的叙述，正确的是( )
A.豆腐变成腐乳的过程中只有毛霉参与发酵
B.加盐腌制时只需在瓶口加入足量的盐即可
C.卤汤中酒精含量越高腐乳成熟的时间越短
D.密封瓶口时最好将瓶口通过酒精灯的火焰
9.腐乳制作过程中，前期发酵后要将毛坯加盐腌制，盐的作用是( )
①抑制毛霉生长，防止杂菌污染和繁殖
②析出豆腐中的水分，使毛坯变硬，不易过早酥烂
③调节口味，使腐乳有一定咸味
④浸提毛霉菌丝上的蛋白酶，催化蛋白质水解
A.①③④ B.①②③④ C.②④ D.①②③
10.下列微生物参与豆腐发酵的是( )
①青霉
②酵母菌
③毛霉
④曲霉
⑤乳酸菌
A.①②④⑤ B.①②③④ C.①③④⑤ D.②③④⑤
11.下列腐乳制作的相关说法正确的是( )
A.选择含水量超过70%的豆腐并利用蒸煮法灭菌
B.腐乳中的青方的制作需在卤汤中加入酒糟
C.将长满毛霉的豆腐投入到装有卤汤的瓶中密封
D.控制卤汤中酒的含量以防止腐乳成熟过慢或腐败变质
12.下列关于腐乳制作的叙述，错误的是( )
A.微生物产生的蛋白酶可将豆腐中的蛋白质彻底水解为氨基酸
B.腐乳制作过程中有多种微生物参与，其中起主要作用的是毛霉
C.腐乳装瓶时每层豆腐块均需要加盐，但添加的盐量不一定相同
D.腐乳制作过程中添加的香辛料既能调节风味又具有防腐杀菌的作用
13.安徽徽州毛豆腐是通过人工接种法，使豆腐表面生长出一层白色绒毛，其中主要的微生物是毛霉。豆腐经过发酵后所含的植物蛋白转化成多种氨基酸，经烹饪后味道鲜美。有关说法错误的是( )
A.毛霉菌与乳酸菌的区别是前者有成形的细胞核
B.豆腐可以看作给毛霉生长提供营养物质的培养基
C.吃腐乳时，腐乳外部的“皮”是细菌繁殖形成的
D.毛霉产生的蛋白酶和肽酶可将蛋白质最终转化为氨基酸
14.关于豆腐乳的叙述,不正确的说法是( )
A.青霉、曲霉、酵母、毛霉等多种微生物参与传统发酵
B.传统工艺生产豆腐乳一般在夏天进行
C.现代食品企业是在无菌条件下接种毛霉生产腐乳
D.腐乳外部的“皮”是可以食用的
15.我校“橙子辅导”课外小组通过课外时间研发出了一款风味独特的红方腐乳。下图是腐乳制作的流程图。请根据微生物培养及腐乳制作过程的相关知识，回答下列问题：
（1）上述流程图中，过程A是________。如果发现容器内上层效果比底层的好，说明该发酵菌的新陈代谢类型是________。加卤汤装瓶后的过程称为后期发酵，起作用的主要是________。
（2）潘红是红方腐乳所含有的优质天然食用色素，潘红熔点高，超过165℃，易溶于乙醚、氯仿、乙醇、正己烷等溶剂中。据此性质潘红可以以________为溶剂，经萃取法进行提取。提取潘红不采用压榨法的原因是________。
（3）若要实现一个培养皿一次同时分离和纯化多种此红方腐乳中的菌种，所用的培养基从物理性质上讲应为________，最佳的接种方法是________法。对近期要频繁使用的某些菌种，常采用斜面临时保存，此保存方法的缺点是________。
答案以及解析
1.答案：C
解析：控制发酵温度的主要目的是利于毛霉的生长和代谢，A错误；腐乳制作过程中加料酒主要是为了调节腐乳的风味，同时可以杀菌，避免腐乳变质，B错误；实验室制作的腐乳可能灭菌不彻底，不宜直接食用，C正确；成品腐乳表面的“皮”主要由毛霉产生，是菌丝，D错误。
2.答案：D
解析：
3.答案：C
解析：先将豆腐切成块放在消过毒的笼屉中，保持温度在15~18℃，并保持一定的湿度，A正确;参与腐乳制作的微生有多种，其中起主要作用的是毛霉，而毛霉为好氧型真菌，所以为避免其无氧呼吸，放置豆腐块时要留出一定缝隙，B正确;将长满毛霉的豆腐放入瓶中，并逐层加盐，接近瓶口表面的盐要铺厚一些，避免杂菌污染，C错误;用胶条密封瓶口时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，以防止瓶口被污染，D正确。
4.答案：C
解析：豆腐的主要营养成分是蛋白质，蛋白质是大分子有机化合物，难以消化吸收，腐乳制作中，毛霉等多种微生物分泌的蛋白酶，能将蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，因此腐乳味道鲜美，易于消化吸收，故选C。
5.答案：C
解析：豆腐中的蛋白质在相关酶的作用下被分解成小分子的肽和氨基酸，易于被人体消化吸收，A正确；制作腐乳的各种用具需要使用洗洁精、开水等进行清洁和消毒，避免杂菌污染，B正确；人工接种毛霉可提高发酵效率，但豆腐发酵依靠多种微生物，其中起主要作用的是毛霉，C错误；为提高腐乳品质和产量，可利用基因工程等改造和选育优良菌种用于腐乳的制作，D正确。
6.答案：C
解析：A、加盐腌制时，在接近瓶口表面的盐要铺厚一些，因为越接近瓶口被杂菌污染的机会越大，因此上下层毛坯的加盐量均等可能会导致豆腐乳腐败变质，A正确；
B、用来腌制腐乳的玻璃瓶，没有用沸水消毒，会滋生杂菌，导致豆腐块腐败变质，B正确；
C、制作卤汤时，料酒加的量较多，腐乳成熟期延后，但酒精能抑制杂菌生长，不会导致腐乳腐败变质，C错误；
D、装瓶后敞着瓶口会导致杂菌进入，引起腐乳腐败变质，D正确。
故选：C。
7.答案：D
解析：选择的豆腐含水量不能超过70%，并且不能用蒸煮法灭菌，A不符合题意；将每块豆腐等距离摆放，周围留有一定的空隙，B不符合题意；将长满毛霉的豆腐块分层整齐地摆放在瓶中，同时逐层加盐，一段时间后再加卤汤装瓶，密封腌制，C不符合题意；控制卤汤中酒的含量以防止腐乳成熟过慢或腐败变质，D符合题意。
8.答案：D
解析：
9.答案：B
解析：①加盐可以使细胞失水，抑制杂菌污染和繁殖，①正确；
②加盐可以使毛坯失水变硬，不易过早酥烂，②正确；
③加盐能使腐乳有咸味，③正确；
④盐可在浸提毛霉菌丝的蛋白酶时，催化蛋白质水解，④正确。
故①②③④均正确，B符合题意，ACD不符合题意。
10.答案：B
解析：腐乳的制作过程主要是：让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制。让豆腐上长出毛霉：将豆腐块平放在笼屉内，将笼屉中的温度控制在15～18℃，并保持在一定的湿度。约48h后，毛霉开始生长，3d之后菌丝生长旺盛，5d后豆腐块表面布满菌丝。现代科学研究表明，多种微生物参与了豆腐的发酵，如青霉、酵母菌、曲霉和毛霉等，豆腐块上生长的微生物来自空气中的微生物繁殖体如毛霉的孢子。多种微生物参与了豆腐的发酵，如青霉、酵母菌、曲霉和毛霉等，其中起主要作用的是毛霉，B正确。故选B。
11.答案：D
解析：
12.答案：A
解析：微生物产生的蛋白酶可将豆腐中的蛋白质分解为小分子的肽和氨基酸，A错误；参与腐乳制作的微生物有青霉、酵母菌、曲霉、毛霉等，起主要作用的是毛霉，B正确；腐乳装瓶时，要逐层加盐，随着层数的加高增加盐量，接近瓶口表面的盐要铺厚一些，C正确；腐乳制作过程中添加的香辛料既能调节风味又具有防腐杀菌的作用，D正确。
13.答案：C
解析：
14.答案：B
解析：腐乳发酵过程需要青霉、酵母、曲霉、毛霉等多种微生物的共同参与，其中起主要作用的是毛霉，A正确；夏天温度较高，一般腐乳制作的发酵温度要求在15~18 ℃，所以不适宜在夏天制作，B错误；现代的腐乳生产是在无菌条件下，将优良毛霉菌种直接接种在豆腐上，这样可以避免其他菌种的污染，保证产品质量，C正确；腐乳外部的“皮”是毛霉的菌丝，是可以食用的，D正确。
15.答案：（1）让豆腐上长出毛霉；异养需氧型；前期发酵的各种菌产生的各种酶
（2）乙醇（或食用酒精）；提取物常温下为固体，不能压榨
（3）固体培养基；稀释涂布平板；保存的时间不长、菌种容易被污染、易产生变异
解析：（1）根据腐乳的制作过程可知，图中过程A是让豆腐上长出毛霉。容器内上层氧气较充足，如果上层效果比底层的好，说明该发酵菌的新陈代谢类型是异养需氧型。装瓶后的过程称后期发酵，起作用的主要是前期发酵的各种菌产生的各种酶。
（2）根据题意可知，潘红熔点高，超过165℃，易溶于有机溶剂，据此性质可以以乙醇（食用酒精）为溶剂，经萃取法进行提取。提取物常温下为固体，不能压榨。
（3）根据题意可知，挑取腐乳样品制成悬浮液，实现一个培养皿一次同时分离和纯化多种菌，应选用固体培养基，采用稀释涂布平板法。对近期要频繁使用的某些菌种，常采用斜面临时保藏，但此保藏方法具有保存的时间不长、菌种容易被污染、易产生变异等缺点。