2021-2022学年高二生物人教版选修一同步课时作业1.3制作泡菜并检测亚硝酸盐含量（word版含解析）

1.3制作泡菜并检测亚硝酸盐含量——2021-2022学年高二生物人教版选修一同步课时作业
1.酸甜香脆的泡菜能令人胃口大开，这离不开相关微生物的发酵作用。下列叙述正确的是( )
A.乳酸菌通过乳酸发酵可以产生乳酸和CO2
B.泡菜制作过程中要定期通气，以促进乳酸菌的繁殖
C.在泡菜制作过程中，腌制时间越长，亚硝酸盐含量会越多
D.在泡菜制作时加入“陈泡菜水”可以缩短发酵吋间
2.我国制作泡菜的历史悠久。清末曾懿《中馈录》中记载：“泡盐菜法，定要覆水坛。……；坛口上覆一盖，浸於水中，……。泡菜之水，用花椒和盐煮沸，加烧酒少许。……。如有霉花，……。”下列相关叙述错误的是( )
A.发酵初期出现的气泡可能来自菜上附着的酵母菌的细胞呼吸
B.制作泡菜宜选用新鲜的蔬菜，因其亚硝酸盐的含量低
C.“泡菜之水，用花椒和盐煮沸”，其目的就是为了调味
D.“如有霉花”说明泡菜遭到污染，可加适量烧酒抑制杂菌生长
3.泡菜是许多中国人餐桌上不可缺少的一道佐餐佳品。下列有关泡菜发酵的叙述，正确的是( )
A.与泡菜风味形成直接有关的乳酸菌不会分布在植物的体表和空气中
B.乳酸菌将葡萄糖分解成乳酸的过程，只在其细胞质基质内完成
C.在坛沿水已干涸的泡菜坛内，乳酸菌在液体表面繁殖出现“生花”“长膜”现象
D.在配制泡菜水时，应将清水煮沸冷却后再配制质量百分比为5%～20%的盐水
4.中国酸菜历史悠久，早在北魏的《齐名要术》中就记载了用白菜等原料腌制酸菜的多种方法。酸菜不仅口感好，而且对人体有益。下列说法正确的是( )
A.酸菜制作过程放在通风处，主要起作用的微生物是酵母菌
B.真空包装的酸菜可能会因杂菌污染而发生“胀袋”
C.腌制前，所用到的接种工具，培养基以及培养材料蔬菜均需灭菌处理
D.酸菜的腌制时间越长，口感越好，营养价值越高
5.有关泡菜中亚硝酸盐含量的研究表明，亚硝酸盐的含量高低和亚硝酸盐含量峰值时间的早晚与食盐的浓度有关（见下图），下列有关叙述不正确的是( )
A.食盐的浓度越高，亚硝酸盐生成快。亚硝酸盐含量峰值出现的早
B.取食泡菜时，时间别太长，防止空气进入
C.臭味的产生可能与取食过程中带入坛内油脂类物质有关
D.所用的食盐水经煮沸后可除去水中的氧气并杀灭杂菌
6.某人利用乳酸菌制作泡菜时因操作不当而使泡菜腐烂。造成泡菜腐烂的原因是( )
①罐口密闭缺氧，抑制了乳酸菌的生长繁殖
②罐口封闭不严，氧气抑制了乳酸菌的生长繁殖
③罐口封闭不严，氧气抑制了其他腐生菌的生长和繁殖
④罐口封闭不严，促进了需氧腐生菌的生长和繁殖
A.①③ B.②④ C.②③ D.①④
7.下列关于泡菜腌制和亚硝酸盐含量测定的叙述正确的是( )
A.用热水处理蔬菜有利于腌制过程保持无菌状态
B.腌制泡菜时需保持无氧状态，且可以添加蔬菜
C.测定亚硝酸盐溶液OD值前，需测定清水OD值
D.在加入氢氧化锌前，需用稀硫酸将pH调至4.0
8.如图为泡菜制作过程中乳酸、乳酸菌和亚硝酸盐含量的变化曲线。据图分析，下列叙述不合理的是( )
A.发酵初期，发酵液中的O2抑制部分乳酸菌代谢，乳酸产量少
B.发酵初期，亚硝酸盐含量较低，是泡菜风味品质最好的时期
C.发酵中期，乳酸大量积累导致pH下降，抑制其他微生物生长
D.发酵后期，乳酸含量增加到一定浓度后，会导致乳酸菌数量下降
9.中国酸菜历史悠久，早在北魏的《齐名要术》中就记载了用白菜等原料腌制酸菜的多种方法。酸菜不仅口感好，而且对人体有益。下列说法错误的是( )
A.酸菜制作过程中，主要起作用的微生物是乳酸菌
B.真空包装的酸菜可能会因杂菌污染而发生“胀袋”
C.腌制过程中，坛中水分会因蔬菜细胞渗透失水而增多
D.酸菜的腌制时间越长，口感越好，营养价值越高
10.以下关于泡菜制作过程的说法中，错误的是( )
A.泡菜制作过程产生的亚硝酸盐有致癌作用
B.乳酸菌在有氧的环境下大量繁殖并发酵生成乳酸
C.对氨基苯磺酸溶液和N-1-萘基乙二胺盐酸盐溶液应避光保存
D.泡菜腌制时间的长短会影响亚酸盐含量
11.下列是测定亚硝酸盐含量的试剂，其中在配制时需加入乙酸的是( )
①对氨基苯磺酸溶液
②N-1-萘基乙二胺溶液
③亚硝酸钠标准液
A.①②③ B.①② C.①③ D.②③
12.下列关于泡菜制作的叙述，不正确的是( )
A.在泡菜的制作过程中，所用盐水的质量分数为5%~20%
B.腌制时温度过高、食盐用量过低、腌制的时间过短，均会引起细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加
C.煮沸的盐水直接入坛，以免杂菌污染
D.发酵过程中要经常补充水槽中的水以保证发酵所需的无氧环境
13.下列关于泡菜制作的叙述，错误的是( )
A.泡菜制作过程中，乳酸发酵的过程即乳酸菌进行无氧呼吸的过程
B.发酵过程中乳酸菌可将葡萄糖分解成乳酸
C.发酵过程中乳酸菌数量先逐渐增多并达到最高峰，然后下降
D.制作泡菜的过程中亚硝酸盐含量的变化规律是先减少后增加
14.在制作泡菜并检测亚硝酸盐含量的实验中，说法错误的是( )
A.泡菜中亚硝酸盐，随着泡制时间的增加，亚硝酸盐含量先升高后降低最后趋于稳定
B.配制溶液所用的提取剂为氯化镉和氯化钡溶液，使样品溶液变得无色透明的是氢氧化铝乳液
C.亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应生成玫瑰红色染料
D.泡菜制作过程中影响亚硝酸盐含量的因素有腌制的温度、腌制的时间和食盐的用量等
15.如图是泡菜的制作及测定亚硝酸盐含量的实验流程示意图，请据图回答下面的问题。
（1）选用新鲜蔬菜制作泡菜，原因是 。
（2）为了保证既无杂菌，又能使发酵菌发挥正常作用，泡菜所用盐水应 再使用。（3）测定亚硝酸盐含量的方法是___________。在泡菜腌制过程中定期测定亚硝酸盐含量的目的是_________；在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与___________发生重氮化反应后，与___________结合形成玫瑰红色染料。
（4）同样的材料和腌制条件，不同泡菜坛中各时期测得亚硝酸盐含量不同，最可能的原因是___________不同。
（5）在泡菜腌制过程中经常向坛口边缘的水槽中补充水分的目的是提供 环境。
答案以及解析
1.答案：D
解析：乳酸菌通过乳酸发酵可以产生乳酸，但不产生CO2，A错误；乳酸菌是厌氧细菌，在泡菜制作过程中需要无氧环境，以促进乳酸菌的繁殖，B错误；在泡菜制作过程中，随着腌制时间延长，亚硝酸盐含量先上升后下降，C错误；在泡菜制作时加入“陈泡菜水”相当于接种乳酸菌，增加了泡菜中乳酸菌的含量，可以缩短发酵时间，D正确。
2.答案：C
解析：酵母菌为兼性厌氧型微生物，在有氧条件下可进行有氧呼吸，在无氧条件下可进行无氧呼吸，且两种呼吸方式中均有二氧化碳产生，因此，发酵初期出现的气泡可能来自菜上附着的酵母菌的细胞呼吸，A正确；好泡菜的标准是咸淡适中、酸度适中、亚硝酸盐含量低，所以制作泡菜时要利用亚硝酸盐含量低的新鲜蔬菜，B正确；“泡菜之水，用花椒和盐煮沸”，其目的除了调味，还能减少溶氧，起到除去杂菌的目的，C错误；“霉花”指泡菜的白膜，主要是由蔬菜表面附着的酵母菌增殖形成的，此时可加适量烧酒抑制杂菌生长，D正确。
3.答案：B
解析：A、在自然界中，乳酸菌分布广泛，空气、土壤、植物体表、人和动物的肠道内都有乳酸菌分布，A错误；B、乳酸菌将葡萄糖分解成乳酸的过程是无氧呼吸过程，只在其细胞质基质内完成，同时是原核生物，没有线粒体，B正确；C、在坛沿水已干涸的泡菜坛内，液体表面出现“生花”“长膜”现象，这主要是由兼性厌氧的真核生物——酵母菌形成的，C错误；D、在配制泡菜水时，应先用清水和食盐配制质量比为4∶1的盐水，然后再煮沸冷却，D错误。故选B。
4.答案：B
解析：酸菜制作过程中，主要起作用的微生物是乳酸菌，A错误；真空包装的酸菜发生“胀袋”的原因可能是混入了其它微生物，这些混入的微生物呼吸作用会释放CO2，B正确；所用到的接种工具、培养基在使用前均需灭菌处理，实验材料蔬菜只需要洗涤和晾晒即可，C错误；酸菜的腌制时间越长，泡菜中的硝酸盐易被滋生的硝酸还原菌还原成亚硝酸盐，D错误。
5.答案：A
解析：从图中可以看出，亚硝酸盐含量上升最快的是食盐浓度为5%时，其峰值出现最早，当食盐浓度上升到7%，亚硝酸盐含量上升相对较慢，A错误；泡菜的制作原理是利用乳酸菌在无氧条件下进行乳酸发酵，所以取食泡菜时，时间别太长，防止空气进入对乳酸菌有抑制作用，B正确；如果在取食过程中混入油脂，可能会破坏发酵过程，使泡菜出现臭味，C正确；泡菜制作过程中，所用的食盐水经煮沸后可除去水中的氧气并杀灭杂菌，D正确。
6.答案：B
解析：乳酸菌是厌氧菌，罐口封闭不严时会有氧气进入，氧气会抑制乳酸菌的生长、繁殖，同时氧气会促进需氧腐生菌的生长和繁殖，导致泡菜腐烂。故选B。
7.答案：B
解析：加热不但能杀死杂菌也能杀死乳酸菌，A错误；乳酸菌是厌氧生物，因此制作环境为无氧环境，中途可以添加蔬菜，添加完成后要维持无氧的发酵环境，B正确；与已知浓度的标准显色液目测比较，估算泡菜中亚硝酸盐含量，不需要测定清水的OD值，C错误；加入氢氧化锌前，需用氢氧化钠中和过多的酸，制造弱碱性环境，D错误。
8.答案：B
解析：本题主要考查泡菜制作过程中乳酸、乳酸菌和亚硝酸盐含量的变化。乳酸菌是厌氧型微生物，发酵初期，由于发酵液中含有O2，会抑制部分乳酸菌的代谢，导致乳酸产量少，A正确；发酵初期，亚硝酸盐含量较低，乳酸发酵才开始，不是泡菜风味品质最好的时期，到发酵中期时乳酸菌活跃，产生大量乳酸，泡菜达到完全成熟阶段才是泡菜风味品质最好的时期，B错误；发酵中期，乳酸大量积累导致pH下降，抑制其他微生物生长，C正确；发酵后期，乳酸含量继续增加，当增加到一定浓度后，由于pH过低，会导致乳酸菌数量下降，D正确。
9.答案：D
解析：酸菜制作过程中，白菜经乳酸菌发酵后产生大量乳酸，因此起主要作用的微生物是乳酸菌，A说法正确；真空包装的酸菜可能会因杂菌污染而发生“胀袋”，B说法正确；腌制过程中，外界溶液浓度高会使蔬菜细胞渗透失水，导致坛中水分增多，C说法正确；酸菜制作过程中会产生亚硝酸盐，因此并不是腌制时间越长，口感越好，营养价值越高，D说法错误。
10.答案：B
解析：泡菜制作过程产生的亚硝酸盐有致癌作用，A正确；乳酸菌在无氧的环境下发酵生成乳酸，B错误；对氨基苯磺酸溶液和N-1-萘基乙二胺盐酸盐溶液应避光保存，C正确；在泡菜的腌制过程中，要注意控制腌制的时间、温度和食盐的用量，温度过高，食盐用量过低、腌制时间过短，容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加，D正确。
11.答案：B
解析：在配制对氨基苯磺酸溶液和N-1-萘基乙二胺溶液时需要加入乙酸，在配制亚硝酸钠标准液时用到氯化铵缓冲液，B项符合题意。
12.答案：C
解析：泡菜的制作过程中需加入质量分数为5%~20%的盐水，若食盐用量不足，则易造成细菌大量繁殖，A正确；温度过高、食盐用量过低、腌制时间过短，均容易引起细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加，B正确；盐水中可能含有微生物，入坛前需要煮沸杀菌，但需要冷却后入坛，以防止煮沸的盐水杀死乳酸菌，C错误；经常补充水槽中的水，目的是保证坛内乳酸菌发酵所需的无氧环境，D正确。
13.答案：D
解析：泡菜制作过程中，乳酸发酵的过程即乳酸菌进行无氧呼吸产生乳酸的过程，A正确；发酵过程中乳酸菌产生的酶可将葡萄糖分解成乳酸，B正确；发酵过程中，乳酸菌数量先逐渐增多，但随着乳酸的增多，乳酸菌的活性受到抑制，数量有所下降，C正确；制作泡菜的过程中亚硝酸盐含量的变化规律是先增加后减少，D错误。
14.答案：C
解析：A项，泡菜中共亚硝酸盐含量先升高后降低最后趋于一个稳定含量值，故A项正确；
B项，氢氧化铝乳液可以除去杂质，澄清溶液，氯化镉和氯化钡是制作泡菜常用提取剂，故B项正确；
C项，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸生成的反应物与N-1-萘基乙二胺盐酸盐生成玫瑰红色染料，故C项错误；
D项，泡菜腌制的时间过短，温度过高、食盐用量不足，均会引起亚硝酸盐含量增加，故D项正确。
综上所述，本题正确答案为C。
15.答案：（1）新鲜蔬菜中亚硝酸盐含量低
(2) 煮沸、冷却
(3)比色法 把握取食泡菜的最佳时机 对氨基苯磺酸 N-1萘基乙二胺盐酸盐
(4)不同泡菜坛中微生物的种类和数量不同 无氧
解析：（1）新鲜蔬菜中亚硝酸盐含量低，因此制作泡菜时要选用新鲜蔬菜。
（2）泡菜盐水的制作应该先加热煮沸，消灭盐水中的杂菌，然后冷却使用，防止温度过高杀死乳酸菌。
（3）测定亚硝酸盐含量的常用方法是比色法；在泡菜腌制过程中定期测定亚硝酸盐含量变化趋势，把握取食泡菜的最佳时机，减少亚硝酸盐含量的摄入，在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸生重氮化反应后，与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料。
（4）由于不同泡菜坛中的微生物的种类和数量不同，发酵产生的亚硝酸盐存在差异，因此同样的材料和腌制条件，不同坛中各时期测得亚硝酸盐含量不同。
（5）乳酸菌是厌氧菌，为了保证乳酸菌发酵的无氧环境，在泡菜制作过程中应经常向坛口边缘的水槽中补充水分。