2021-2022学年高二下学期生物人教版选修一1.1果酒果醋的制作课件(共30张PPT)

(共30张PPT)
传统发酵技术的应用
发酵是指利用微生物在有氧或无氧条件下的生命活动来制备微生物菌体及各种不同代谢产物的过程。
发酵
据氧气需求情况
据发酵生成产物
需氧发酵
厌氧发酵
酒精发酵
乳酸发酵
。。。
。。。
一、果酒和果醋的制作
果酒的制作
1、菌 种：
酵母菌
代谢类型：
真核生物
异养兼性厌氧型
生物类型：
增殖方式：
环境良好—出芽生殖(无性生殖）
环境不良—孢子生殖（有性生殖）
生活环境：
分 布：
含糖高、偏酸环境
酵母菌
主要在土壤及附着在葡萄上
生长温度：
最适合繁殖：20℃
酒精发酵：18 ℃ --25 ℃
2、制作原理
果酒的制作
有氧条件下，酵母菌通过有氧呼吸大量繁殖：
C6H12O6+6O2+6H2O → 6CO2+12H2O+能量
酶
无氧条件下，酵母菌通过无氧呼吸产生酒精：
C6H12O6 →2C2H5OH+2 CO2+能量
酶
挑选葡萄→冲洗→榨汁→酒精发酵→果酒
果酒的制作
3、操作流程
先冲洗葡萄还是先去除枝梗？为什么？
先冲洗葡萄，去除枝梗会使葡萄破损，易引起杂菌污染
为什么要榨汁？
增加酵母菌与葡萄的接触面积
充气口
排气口
出料口
装置一
装置二
果酒的制作
4、发酵装置
取样(对发酵的情况进行及时的监测)
通入空气(氧气)
排气
问题探讨：
1、用装置一制作葡萄酒有爆破的危险，操作时应注意什么？
拧松瓶盖，及时排气
2、排气口为什么要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接？
充气口
排气口
出料口
装置一
装置二
防止杂菌污染
充气口
排气口
出料口
3、瓶中需要留有约1/3的空气，原因是？
①为酵母菌大量繁殖提供适量的氧气；②防止发酵旺盛时汁液溢出。
4、酿酒时，该装置如何使用？
先打开充气口阀门，冲入空气，使酵母菌有氧呼吸，快速增殖；
后关闭充气口阀门，使酵母菌无氧呼吸产生酒精。
思考：
葡萄皮上的野生酵母菌
1、酿酒时天然酵母菌的来源是？
2、酿制果酒的时候，葡萄酒的颜色越来越深，为什么？
酿制过程中，酒精含量越来越高，葡萄皮中的色素溶解到发酵液中。
所以冲洗葡萄的时候冲洗次数不宜太多！
3、酿酒过程中酵母菌数量变化的情况是怎样的？为什么？
酵母菌的数目先增加后减少。
4、为什么酿酒过程中杂菌越来越少？
无氧环境、酸性环境及酒精的存在，不利于杂菌的生长。
5、在果酒酿制过程中，发酵液上层会有一层白膜，该白膜是什么？
酵母菌
6、怎样检测是否有酒精生成？
酒精和酸性的重铬酸钾反应生成灰绿色。
重铬酸钾
浓H2SO4酸化条件下，重铬酸钾与酒精反应成灰绿色
①发酵后取样，通过嗅味和品尝进行初步鉴定。
②用显微镜观察酵母菌，并用重铬酸钾检测酒精的存在与否。
葡萄酒色泽鲜艳、爽口、柔和、有浓郁的果实香味
7、怎样检测果酒的制作是否成功？
果醋的制作
1、菌 种：
醋酸（杆）菌
代谢类型：
原核生物
异养需氧型
生物类型：
增殖方式：
二分裂
生长温度：
30℃— 35℃
2、制作原理
果醋的制作
氧气、糖源充足时，醋酸菌将葡萄中的糖分解成醋酸:
酶
C6H12O6+2O2 →2CH3COOH+2CO2+2H2O
缺少糖源，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸:
C2H5OH+O2 → CH3COOH+H2O
酶
3、制作流程
果醋的制作
果酒
果醋
通无菌空气、升温
由果酒转至果醋制作时需要改变什么条件？
充气口
排气口
出料口
装置二
果醋的制作
4、发酵装置
该装置中充气口应该始终通入无菌空气。
思考：
空气中的醋酸菌在缺乏糖源时，可以将酒精转化为乙醛，再将乙醛转化为醋酸。
1、果酒搁置时间过久为什么会有酸味？
2、在果酒酿制过程中，发酵液上层会有一层白膜，该白膜是什么？
醋酸菌
①通过观察菌膜的形成、嗅味和品尝进行初步鉴定。
②检测和比较醋酸发酵前后的pH值。
③在显微镜下观察发酵液中是否有醋酸菌，并统计其数量作进一步鉴定。
3、怎样检测果醋的制作是否成功？
项目 果酒制作 果醋制作
菌种
菌种 来源
总结
附着在葡萄皮上的野生型酵母菌
空气中的醋酸菌、变酸酒表面的菌膜
温度 一般酒精发酵_______℃，繁殖最适为___ ℃左右 最适为_______℃
条件 前期：_____， 后期_____ 需要___________
18～25
20
30～35
需氧
无氧
充足的氧气
酵母菌
醋酸菌
发酵 过程 有氧条件下，酵母菌通过_________大量繁殖： C6H12O6＋6O2 ； 无氧条件下，酵母菌通过________产生酒精：C6H12O6 ______________________ 氧气、糖源_____时：
C6H12O6＋2O2 →2CO2＋
2CH3COOH＋2H2O；
____糖源、氧气充足时：
C2H5OH＋O2__________
有氧呼吸
→6CO2＋6H2O
无氧呼吸
→2C2H5OH＋2CO2
充足
缺少
→H2O＋
CH3COOH
图为果酒和果醋制作的实验装置图，请分析：
教材热点拓展
JIAO CAI RE DIAN TUO ZHAN
(1)甲、乙、丙的作用分别是什么？
提示　通入空气(氧气)、排气、
取样(对发酵的情况进行及时的监测)。
(2)图中发酵瓶中葡萄汁的量是否恰当？为什么？
提示　不恰当，因为葡萄汁的量不能超过发酵瓶体积的2/3，而且不能将排气口淹没。
(3)醋酸菌进行醋酸发酵时，无论是利用糖源还是酒精，甲都需要打开，请说明原因。
提示　醋酸菌是好氧细菌，在发酵过程中始终需要氧气，如果氧气中断则会引起醋酸菌的死亡。
(4)果酒搁置时间过久为什么会有酸味？
提示　醋酸菌在缺乏糖源时，可以将酒精转化为乙醛，再将乙醛转化为醋酸。
(1)醋酸菌在无氧条件下利用乙醇产生醋酸(　　)
(2)酵母菌是嗜温菌，所以果酒发酵所需的最适温度高于果醋发酵温度(　　)
(3)在果酒发酵后期拧松瓶盖的间隔时间可延长(　　)
(4)在家庭中用新鲜葡萄制作果酒时，需给发酵装置适时排气(　　)
常考基础诊断
CHANG KAO JI CHU ZHEN DUAN
×
√
×
√
(5)在制作果酒、果醋时，适当加大接种量可以提高发酵速率、抑制杂菌生长繁殖(　　)
(6)利用葡萄发酵产生果酒的后期，加入醋酸菌即可产生醋酸(　　)
×
√
1.如图表示果酒和果醋制作过程中的物质变化，下列叙述正确的是
A.过程①和②都只能发生在缺氧条件下
B.过程①和③都发生在酵母菌细胞的线粒体中
C.过程③和④都需要氧气的参与
D.过程①～④所需的最适温度基本相同
√
回答下列问题：
(1)试管中的X溶液有助于维持甲装置的瓶中气压相对稳定，与乙装置相比，用甲装置酿制葡萄酒的优点是_____________________________________________(答出两点即可)。
2.葡萄酒是葡萄汁经酵母菌发酵而成的。酿制葡萄酒的两个简易装置如图所示。
不需要开盖放气；避免了因开盖引起的杂菌污染
(2)葡萄汁装入甲装置时，要留有约1/3的空间，这种做法的目的是_________________________________________
_______________________(答出两点即可)。
为酵母菌大量繁殖提供适量的氧气；防止发酵旺盛时汁液溢出
(3)从细胞呼吸类型看，酵母菌属于_________生物；从同化作用的类型看，酵母菌属于_____(填“自养”或“异养”)生物。
异养
兼性厌氧