2021-2022学年高二下学期生物人教版选修1 1.3制作泡菜并检测亚硝酸盐含量课件(共23张PPT)

(共23张PPT)
三、泡菜的制作
传统发酵技术的应用
在我国四川、东北、湖南、湖北、河南、广东、广西等地民间均有自制泡菜的习惯。
1.乳酸菌的生物学特征：
代谢类型：
异养厌氧型
原核生物
生物类型：
增殖方式：
二分裂
空气、土壤、植物体表、人或动物的肠道内都有分布
分 布：
生长温度：
30℃左右
a、性质：为白色粉末，易溶于水。
b、在食品生产中的作用：食品添加剂(肉制品发色剂、防腐剂 )
c、分布广泛:
蔬菜中亚硝酸盐的平均含量约为4mg/Kg，
咸菜中亚硝酸盐的平均含量在7mg/Kg以上，
而豆粉中平均含量可达10mg/Kg。
2.亚硝酸盐：
d、亚硝酸盐与人体健康的关系：
e、我国食品卫生标准规定的亚硝酸盐含量标准：
①一般不会危害人体健康 ②达到0.3～0.5g时会引起中毒 ③达3g时会引起死亡。
肉制品中不超过30mg/kg
酱腌菜中不超过20mg/kg
婴儿奶粉中不超过2mg/kg。
适宜的pH、温度和一定的微生物作用下，亚硝酸盐会转化为亚硝胺，亚硝胺具有致癌作用，对动物具有致畸和致突变作用。
注意:亚硝酸盐本身并不致癌
细胞质基质
3.泡菜的制作原理：
在无氧条件下，乳酸菌将葡萄糖分解成乳酸：
C6H12O6→2C3H6O3+少量能量
反应式：
反应场所：
选择
原料
发酵
成品
4.制作泡菜的操作流程：
思考：为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不吃存放时间过长、变质的蔬菜？？
蔬菜放置过久时发生变质（发黄、腐烂）或者煮熟后存放太久时，蔬菜中的硝酸盐会被微生物还原成亚硝酸盐，危害人体健康。
所以制作泡菜时需选用 蔬菜，新鲜蔬菜中亚硝酸盐的含量较低。
原料的选择
新鲜的
思考：为什么配制盐水需要加热煮沸后冷却使用？
盐水加热煮沸的作用：①杀菌；②除空气。
冷却后使用：防止盐水过热将乳酸菌杀死。
清水与食盐的比列是10：1
盐水的配制
思考：盐的用量过多或者过少会怎样？
加盐过多，盐过多抑制了乳酸菌的生长，制作的泡菜只咸不酸(咸菜)。
加盐过少，盐不足以抑制杂菌的生长，导致蔬菜腐败变质。
泡菜坛的选择
火
候
好
无裂纹、无砂眼
坛沿深、盖子
吻合好
加入调味料，装坛
用水封闭坛口起什么作用？不封闭有什么结果？
隔绝空气的作用，制造无氧环境。
如不封闭，则会有许多需氧菌生长，蔬菜会腐烂。
(1)菌种来源：
发酵
(2)发酵条件：
在泡菜的腌制过程中，要注意控制腌制的时间、温度和食盐的用量。温度过高、食盐用量过低、腌制时间过短，易造成细菌的大量繁殖。
附着在蔬菜上的乳酸菌。
无氧条件、30℃左右发酵15天左右。
1、在装坛前常常加入一些“陈泡菜水”或不含抗生素的酸奶，作用是？
增加乳酸菌的数量。
思考：
2、为什么泡菜坛内有时会长一层白膜，这层白膜是怎么形成的？
形成白膜是由于产膜酵母的繁殖。
酵母菌是兼性厌氧微生物，泡菜发酵液营养丰富，其表面氧气含量也很丰富，适合酵母菌的繁殖。
3、研制过程中亚硝酸盐含量变化的情况是？
先增加后逐渐减少。
发酵初期,泡菜中的微生物将蔬菜中的硝酸盐还原成亚硝酸盐,亚硝酸盐的含量会逐步上升.
随着微生物代谢活动的持续,氧气被消耗殆尽,泡菜坛中的环境不利于除乳酸菌以外的其他微生物的生长.蔬菜中的亚硝酸盐含量由于被氧化而减少,因此,亚硝酸盐的含量会逐渐下降并趋于一个相对稳定的数值.
泡菜腌制过程中乳酸菌、乳酸和亚硝酸盐的变化
发酵时期 乳酸菌 乳酸 亚硝酸盐
发酵早期 少（有O2，乳酸菌活动受抑制） 少 增加
发酵中期 最多（乳酸菌抑制其他菌活动） 逐渐积累增多，pH下降 下降
发酵后期 减少 继续增多，pH下降 下降至相对稳定
含量变化曲线
在 条件下，亚硝酸盐与 发生
反应后，与 结合形成 染料。将显色反应后的已知浓度的标
准显色液进行目测比较，可以大致估算出亚硝酸盐的
含量。
HCl酸化
对氨基苯磺酸
重氮化
N-1－萘基乙二胺盐酸盐
玫瑰红色
5.亚硝酸盐含量的测定：
方法：比色法
传统发酵技术中四种常用菌种的比较
归纳总结
项目 酵母菌 醋酸菌 毛霉 乳酸菌
生物学分类
代谢类型
发酵条件
适宜温度
生产应用
真核生物
原核生物
真核生物
原核生物
异养兼性厌氧型
异养需氧型
异养需氧型
异养厌氧型
前期需氧，后
期不需氧
一直需氧
一直需氧
无氧
18～25 °C
30～35 °C
15～18 °C
室温
酿酒、发面
酿醋
制作腐乳
制作酸奶、
泡菜
(1)泡菜制作的菌种主要是醋酸菌(　　)
(2)制作泡菜时，盐水煮沸后可以立即使用(　　)
(3)泡菜坛的选择、发酵过程中坛沿要注满水都有利于泡菜的无氧发酵(　　)
(4)泡菜的制作前期需要通入氧气，后期应严格保持无氧条件(　　)
(5)与人工接种的发酵相比，自然发酵获得的产品品质更好(　　)
×
√
×
×
×
1.利用卷心菜发酵制作泡菜的
过程中，乳酸菌酵母菌细胞数
量和pH的变化如图所示。下
列叙述不正确的是（ ）
A.酵母菌和乳酸菌均有核膜包被的细胞核
B.发酵初期乳酸菌建立了明显的菌种优势
C.前6天pH下降主要由乳酸菌代谢引起
D.发酵中期酵母菌通过无氧呼吸进行增殖
√
(1)制作泡菜时，泡菜坛一般用水密封，目的是___________________________________________。乳酸菌发酵第一阶段的产物有__________________。
2.泡菜是我国的传统食品之一，但制作过程中产生的亚硝酸盐对人体健康有潜在危害，某兴趣小组准备参加“科技创新大赛”，查阅资料得到下图。
隔绝空气，创造无氧环境，有利于乳酸菌发酵
丙酮酸、[H]、ATP
(2)据题图，与第3天相比，第8天后的泡菜更适于食用，因为后者________________；
pH值呈下降趋势，原因是________________________。
亚硝酸盐含量较低
乳酸菌发酵产生的乳酸增多