高中生物苏教版（2019）选择性必修3 生物技术与工程 第一章 第三节　传统发酵技术和产品（79张PPT）

(共79张PPT)
第三节　传统发酵技术和产品
1.简述传统发酵技术的特点，说出常见的传统发酵食品。
2.概述微生物发酵的原理。
3.尝试制作酸奶、果酒和果醋，说出传统发酵技术应用
的优点与不足。
学习目标
1.生命观念：知道制作传统发酵食品所需的菌种，熟知
影响菌种发酵的因素。
2.科学思维：尝试进行葡萄酒的酿制，运用创新思维改
进实验装置。
素养要求
内容索引
网络构建
课时对点练
一、制作泡菜和传统发酵技术的本质是微生物的天然发酵
二、传统发酵技术生产的食品
一、制作泡菜和传统发酵技术的
本质是微生物的天然发酵
1.制作泡菜
(1)所需菌种： 等。
(2)方法步骤
教材梳理
预习新知　夯实基础
乳酸菌
盐
糖
浸没
阴凉
2.传统发酵技术的本质是微生物的天然发酵
(1)微生物
①概念：绝大多数情况下，是各种个体 、肉眼不易 、结构相对
的生物的总称。
②微生物的种类
微小
看见
简单
微生物
型
微生物
原核微生物(细菌、 、蓝细菌、 、
支原体等)
真核微生物(酵母菌、霉菌、大型真菌等)
型微生物——病毒(DNA病毒、RNA病毒等)
细胞
放线菌
衣原体
非细胞
(2)我国传统发酵技术源远流长
①酿酒主要是 参与的发酵过程。
②在农业上，我们的祖先掌握了制作堆肥和厩肥的技术，他们能利用微生物的发酵作用，将 转化为简单的、可供植物 的营养物质。
酵母菌
有机质
吸收
(1)制作泡菜时无须人为添加微生物(　　)
(2)微生物包括原核微生物和真核微生物(　　)
判断正误
√
×
核心探讨
泡菜发酵过程中，乳酸菌、杂菌及乳酸含量的变化规律如下，回答下列问题。
发酵初期：蔬菜刚入坛时，其表面带入的微生物，主要以不抗酸的大肠杆菌和酵母菌较为活跃，发酵产物为乳酸、乙醇、醋酸和二氧化碳等。此时泡菜液的含酸量约为0.3%～0.4%，是泡菜初熟阶段，其菜质咸而不酸、有生味。
发酵中期：由于初期乳酸发酵使乳酸不断积累，pH下降，无氧状态形成，乳酸菌开始活跃，这时乳酸的积累量可以达到0.6%～0.8%，pH为3.5～3.8。大肠杆菌、腐生菌、酵母菌、霉菌的活动受到抑制。这一时期为泡菜完全成熟阶段，泡菜有酸味且清香。
突破重难　强化素养
发酵后期：乳酸含量继续增加，可达1.0%以上。当乳酸含量达到1.2%以上时，乳酸菌的活性受到抑制，发酵速度逐渐变缓甚至停止。此阶段泡菜酸度过高，风味不协调。
(1)为什么在泡菜制作过程中要保持无氧环境？
提示　制作泡菜所用的菌种主要是乳酸菌，乳酸菌是一种厌氧菌，只有在无氧环境中才会进行乳酸发酵。
(2)如何制造泡菜制作中的“无氧环境”？
提示　①选择的泡菜坛要有很好的气密性；
②加入蔬菜后要注入盐水并没过全部菜料；
③制备泡菜液时将水煮沸冷却后再加盐和糖。
(3)泡菜发酵初期发酵坛的水槽内会间歇性有气泡冒出的原因是什么？
提示　气泡产生的原因是酵母菌等微生物进行细胞呼吸产生CO2形成的。
(4)在下面坐标系中画出乳酸菌、乳酸含量的变化曲线。
提示　如图所示
(5)如果制作的泡菜“咸而不酸”，造成这个结果最可能的原因是什么？
提示　可能是食盐浓度过高，发酵温度过低等原因导致泡菜未能正常发酵。
核心归纳
1.泡菜发酵过程中乳酸菌数量、乳酸含量的变化情况
发酵时期 乳酸菌数量 乳酸含量
初期 少(O2抑制乳酸菌活动) 少
中期 最多(乳酸抑制其他微生物活动) 增多
后期 减少(乳酸积累，pH下降，抑制乳酸菌活动) 继续增多，最后保持稳定
曲线
2.制作泡菜的注意事项
(1)加入食盐的量要合适，食盐的用量过高，乳酸发酵受抑制，泡菜风味差；用量过低，杂菌易繁殖，导致泡菜变质。水要煮沸后冷却，煮沸的作用：一是除去水中的氧气，二是杀灭水中的其他微生物。
(2)控制严格的厌氧条件的措施
①选择合适的发酵容器，如泡菜坛，这是一种既科学又简单的厌氧发酵容器(如图)。
②盐水煮沸后冷却待用。
③装坛时压实，使盐水没过全部菜料。
④泡菜坛用水封口不让空气进入，创造一个封闭无氧的环境，发酵期间不宜开盖，并注意在发酵过程中经常向水槽中补充水。
(3)控制适宜的发酵温度：温度过高易导致杂菌滋生；温度过低不利于乳酸发酵，会使发酵时间延长。
典题应用
1.(2021·四川绵阳月考)某人利用乳酸菌制作泡菜，因操作不当导致泡菜腐烂，其原因可能是
①密闭缺氧的环境抑制了乳酸菌的生长繁殖　②密封不严，氧气抑制了乳酸菌的生长繁殖　③密封不严，氧气抑制了其他厌氧微生物的生长繁殖　④密封不严，氧气促进了好氧微生物的生长繁殖
A.①③ B.②④ C.②③ D.①④
及时反馈　知识落实
√
解析　缺氧环境有利于乳酸菌的生长繁殖，如果密封不严，则会抑制乳酸菌的生长繁殖，促进好氧微生物的生长繁殖，①③错误、②④正确。
2.下列关于微生物的叙述错误的是
A.微生物个体微小、肉眼不易看见，结构相对简单
B.原核微生物与真核微生物的主要区别是前者无核膜包被的细胞核
C.病毒也属于微生物
D.天然发酵均需在无氧条件下进行
√
解析　天然发酵指人们借助微生物在自然条件(包括有氧或无氧环境)下的生命活动来制备微生物菌体或代谢产物的过程。
二、传统发酵技术生产的食品
1.果酒制作的原理
(1)果酒的概念：是以各种 为原料，通过微生物发酵而制成的含有
的饮料，包括葡萄酒、苹果酒和梨酒等。
(2)葡萄酒的类型：分为红葡萄酒(葡萄汁和 混合酿造)和白葡萄酒(仅用葡萄汁酿造)。
(3)酿制葡萄酒的主要过程
清洗→ →酒精发酵→ (后发酵)。
教材梳理
预习新知　夯实基础
果汁
酒精
葡萄皮渣
榨汁
陈酿
(4)发酵菌种
①菌种： 。
②代谢类型：异养 型。
(5)制作原理
酵母菌
兼性厌氧
条件 反应简式 目的
有氧 大量繁殖
无氧 酒精发酵
(6)酶制剂
①在果酒的生产中，还广泛使用 (用以破坏 )等酶制剂。
②果胶酶的应用有利于葡萄汁的 ，还能使酒变得 。
2.果醋制作的原理
(1)发酵菌种
①菌种： 。
②呼吸类型：醋酸菌是 细菌。
果胶酶
细胞壁
榨取
清澈透明
醋酸菌
好氧
(2)制作原理
①原理：在 的条件下，醋酸菌能将酒精转化为醋酸。
②反应式： 。
充分供氧
3.水果的发酵加工——制作果酒和果醋
果柄
损伤
2/3
18
~25
放气
无菌
避光
30~35
4.酸奶的制作
(1)发酵菌种： 。
(2)酸奶
①概念：一般是以 为原料、 参与发酵制作而成的奶制品。
②优点
a.既保留了牛奶的主要 ，又因为含有大量的乳酸菌而有新的生理作用。
b.每天摄入适量酸奶，可以抑制 在肠道中的生长繁殖，从而改善_________，维持肠道微生物的相对平衡。
乳酸菌
牛奶
乳酸菌
营养成分
有害菌
肠道环境
(3)制作酸奶
①实验目的：学习制作酸奶，感悟发酵技术与日常生活的关系。
②实验原理：以牛奶为主要原料，接入一定量的菌种或市售酸奶。随着乳酸菌在牛奶中生长繁殖，牛奶中的 变为 ，乳液的pH随之下降，_________发生凝集，牛奶成为酸奶。
③实验器材和试剂：乳酸菌种(或市售酸奶)；烧杯、玻璃棒、(奶瓶、天平、恒温水浴锅、恒温培养箱、冰箱、不锈钢锅)；鲜牛奶或奶粉等。
乳糖
乳酸
乳酪蛋白
④实验步骤
灭菌―→ 将奶瓶等器皿放在不锈钢锅中，用 煮15 min
↓
消毒―→
将牛奶倒入灭菌后的奶瓶中，倒入的奶液量不要超过奶瓶容积的 ，将牛奶加热至 ，保温5 min，或将牛奶置于80 ℃恒温水浴箱中15 min。如果采用市售未开封的鲜奶，可
使用
↓
接种―→
加热灭菌后，待温度下降到 ℃时，向原料奶中加入市售酸奶，接种量为原料奶量的 ，用玻璃棒搅拌均匀
沸水
2/3
90 ℃
直接
43～45
5%～10%
↓
分装―→可先将牛奶分装至容积适当的容器中
↓
发酵―→将分装好的牛奶置于恒温箱中进行发酵
↓
冷却―→
发酵结束时，将酸奶取出， 将其冷却到10 ℃以下，使酸奶中的乳酸菌 ，以防止 过高而影响口感
迅速
停止代谢
酸度
⑤结果与分析。
(1)制作果酒和果醋时需对水果进行煮熟以防止杂菌污染(　　)
(2)制作果醋的温度比制作果酒的温度高(　　)
(3)在葡萄酒的制作过程中，采摘的葡萄应反复冲洗，且要先除果柄再冲洗
(　　)
(4)制作酸奶时，应将市售未开封鲜奶加热灭菌后再使用(　　)
判断正误
×
√
×
×
核心探讨
1.在果酒制作的过程中，每隔一段时间将瓶盖拧松一次的原因是什么？
突破重难　强化素养
提示　由于发酵过程中会产生CO2，因此要及时排气，以防止发酵瓶爆裂。
2.在果酒制作过程中往往会出现“先来水、后来酒”的现象，其原因是什么？
提示　前期酵母菌进行有氧呼吸产生了水，后期酵母菌进行无氧呼吸产生酒精。
3.在醋酸发酵完成时，在发酵液的液面上会出现一层菌膜，这层菌膜是什么？其出现在发酵液的液面上说明了什么？
提示　菌膜是醋酸菌菌膜；其出现在发酵液液面上说明其是好氧细菌。
4.请分析下面的发酵装置，回答下列问题。
(1)充气口是在 发酵时连接充气泵进行充气用的；排气口是酒精发酵时用来 的；出料口是用来 的。使用该装置制酒时，应该
；制醋时，应 。
醋酸
排出CO2
取样
关闭充气口
将充气口连接气泵，输入氧气
(2)排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接的目的是什么？
提示　目的是防止空气中微生物的污染。
核心归纳
1.制作果酒、果醋和酸奶的菌种和发酵条件的比较
比较项目 果酒制作 果醋制作 酸奶制作
发酵菌种 菌种 酵母菌 醋酸菌 乳酸菌
代谢类型 异养兼性厌氧型 异养需氧型 异养厌氧型
发酵条件 温度 18～25 ℃ 30～35 ℃ 40～43 ℃(或30 ℃)
时间 10～12天 7～8天 3～4 h(或18～20 h)
发酵条件 氧气 前期需氧，后期无氧 一直需要充足的氧气 无氧
pH 酸性 酸性 酸性
联系 醋酸发酵可以在酒精发酵的基础上进行，酒精发酵为醋酸发酵提供原料 －
2.果酒和果醋的发酵装置
(1)在进行果酒发酵时，要关闭充气口；在进行果醋发酵时，充气口要适时充入无菌空(氧)气。
(2)各部位的作用
①充气口：连接充气泵充入氧气(无菌空气)。充气管下端要插入发酵液面以下近瓶底处。
②排气口：酒精发酵时排出酵母菌无氧呼吸产生的CO2，平衡容器内外压力；在醋酸发酵时排出的是剩余的空气和醋酸菌代谢产生的CO2。排气管下端离发酵液有一段距离，外部要弯曲，并尽量保证管口向下，可以防止空气中微生物的污染。
③出料口：便于取样检测，及时监测发酵进行的情况或排出废料。
3.果酒、果醋制作过程中防止杂菌污染的措施
(1)榨汁机、发酵瓶等器具要用洗洁精清洗干净并用体积分数为70%的酒精消毒，晾干。
(2)清洗葡萄时要先冲洗后去除果柄和腐烂的籽粒，以避免除去枝梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污染的机会。
(3)用带盖的瓶子制作果酒时，每隔一段时间排气时只需拧松瓶盖，不要完全揭开瓶盖。
典题应用
3.(2021·广东中山纪念中学高二月考)如图所示为制作果酒和果醋的流程，下列相关叙述中错误的是
及时反馈　知识落实
A.①为清洗，目的是去掉葡萄表面的污物，但不能清洗次数过多
B.②为果酒，酒精发酵过程中要严格控制氧气和温度
C.③为果醋，醋酸发酵过程中要间断通气
D.②的制作过程中既涉及有氧呼吸又涉及无氧呼吸
√
解析　①为清洗，目的是去掉葡萄表面的污物，但不能清洗次数过多，否则会清洗掉葡萄皮表面的野生酵母菌，A正确；
酒精发酵的产物是果酒，氧气和温度是影响果酒制作的两个重要因素，需要在发酵过程中严格控制，B正确；
③为果醋，果醋制作利用的微生物是醋酸菌，醋酸菌是好氧细菌，在发酵过程中如果中断氧气供应会抑制醋酸菌的代谢，甚至引起醋酸菌的死亡，所以应持续通入无菌空气，C错误；
果酒制作前期需要酵母菌的有氧呼吸以大量繁殖，后期需要通过无氧呼吸产生酒精，D正确。
4.为酿制杨梅酒，小明将杨梅榨成汁后分别装入甲、乙、丙三个发酵瓶中，如图所示。下列有关说法不正确的是
A.应将发酵瓶放在30～35 ℃环境中进行
发酵
B.甲瓶未夹住发酵瓶的充气管，会导致
发酵液从充气管流出
C.乙瓶每隔一段时间需打开排气管排气，最终可以得到杨梅酒
D.丙瓶中发酵液过多，会导致发酵液从排气管流出
√
解析　果酒发酵的最适温度是18～25 ℃，A错误。
网络构建
课时对点练
题组一　制作泡菜和传统发酵技术的本质
1.(2021·江苏南京调研)下列有关传统发酵技术的叙述，正确的是
A.发酵所用的微生物均为原核生物
B.不同发酵产品所用原料必定不同
C.传统发酵均需在通气条件下进行
D.发酵所用菌种都是天然存在的微生物
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对点训练
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解析　传统发酵技术所用微生物中的酵母菌(酿制果酒)、毛霉(制作腐乳)等真菌为真核生物，醋酸菌(酿制果醋)、乳酸菌(制作泡菜、酸奶)等细菌为原核生物，A错误；
酿制果酒、果醋所用原料可以相同，如可利用葡萄酿制葡萄酒或葡萄醋，B错误；
酿制果酒和制作泡菜所需菌种分别为酵母菌(兼性厌氧)、乳酸菌(厌氧)，酵母菌酿酒时前期需氧，后期无氧(先通气后密封)，利用乳酸菌制作泡菜时需隔绝空气，而酿制果醋所需菌种为醋酸菌(好氧)，需通入无菌空气，C错误；
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传统发酵技术是指直接利用原材料中天然存在的微生物，或利用前一次发酵保存下来的面团、卤汁等发酵物中的微生物进行发酵、制作食品的技术，所用菌种是天然存在的微生物，D正确。
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2.泡菜制作过程中，下列对不同时期泡菜坛中乳酸菌含量的叙述，正确的是
A.制作泡菜初期并无乳酸菌的存在
B.腌制过程中乳酸菌含量会逐渐增多并达到最高峰，然后下降
C.腌制后期乳酸菌含量会急剧下降
D.腌制的全过程乳酸菌的含量不变，活性不同
√
解析　泡菜的制作原理是在无氧环境下，利用蔬菜表面的乳酸菌的代谢，将葡萄糖转化成乳酸。发酵初期就有乳酸菌存在，由于发酵条件的变化，乳酸菌大量繁殖，达到峰值后，由于酸度过大，乳酸菌数量会逐渐下降，但不是急剧下降。
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3.下列关于泡菜制作的叙述中，正确的是
A.主要菌种是真菌
B.制作过程不必严格执行无菌操作
C.所用装置不需要密封
D.所用菌种需要人工接种
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解析　制作泡菜主要利用的微生物是乳酸菌，不属于真菌，A错误；
泡菜制作过程不必严格执行无菌操作，B正确；
泡菜制作的过程需要密封，C错误；
泡菜制作过程所用的菌种可自然接种，D错误。
4.泡菜发酵的微生物主要是乳酸菌，而在发酵初期，水槽内经常有气泡产生，这些气泡产生的原因及成分分别是
A.乳酸菌是兼性厌氧型微生物，初期进行有氧呼吸产生CO2；气体为CO2
B.因腌制过程中的盐进入蔬菜使蔬菜体积缩小，气体被排出；气体为空气
C.发酵初期活动强烈的是酵母菌，其利用氧产生CO2；气体为CO2
D.乳酸菌在发酵过程中产生了热量，使坛内温度升高，空气受热膨胀排
出；气体为空气
√
解析　蔬菜刚入坛时，表面带入的微生物，主要是不抗酸的大肠杆菌和酵母菌等微生物较为活跃，发酵初期酵母菌活动强烈，利用氧产生二氧化碳，二氧化碳以气泡的形式从水槽内放出，逐渐使坛内形成无氧环境。
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题组二　传统发酵技术生产的食品
5.下列关于实验室中果醋制作的叙述，错误的是
A.果醋的制作需要醋酸菌，醋酸菌是一种好氧细菌，所以在制作过程中
需持续通入氧气
B.制作果醋的温度比制作果酒的温度高，一般为45 ℃
C.果酒与果醋制作的菌种不同
D.果酒制成后，可将装置转移至温度较高的环境中制作果醋
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解析　果醋制作的温度一般为30～35 ℃，B错误。
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6.下列有关酸奶制作的叙述正确的是
A.原料奶加热灭菌后，立即接种乳酸菌种
B.牛奶消毒时倒入奶瓶的奶液量不能超过奶瓶容积的2/3
C.用乳酸菌制作酸奶时需要不时通入氧气
D.酸奶制作过程中，牛奶中的乳糖变为乳酸，乳液pH随之上升
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解析　原料奶加热灭菌后，待温度下降到43～45 ℃时，接种菌种，A错误；
乳酸菌是厌氧菌，用乳酸菌制作酸奶时需要严格控制厌氧条件，C错误。
7.(2020·江苏，18)某同学在线提交了在家用带盖玻璃瓶制作果酒和果醋的实验报告，他的做法错误的是
A.选择新鲜的葡萄略加冲洗，除去枝梗后榨汁
B.将玻璃瓶用酒精消毒后，装满葡萄汁
C.酒精发酵期间，根据发酵进程适时拧松瓶盖放气
D.酒精发酵后去除瓶盖，盖一层纱布，再进行醋酸发酵
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解析　葡萄汁不能装满，装至玻璃瓶的2/3空间即可，B错误。
8.(2021·江苏无锡高二期中)下图甲为果酒和果醋制作装置，图乙表示制作过程中的物质变化，下列有关叙述正确的是
A.制作果酒时应关闭阀b，适时
打开阀a排气
B.制作果醋时需打开阀a通气，
打开阀b排气
C.过程①②都只能发生在缺氧的条件下
D.过程①～④所需的最适温度基本相同
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解析　甲装置中，阀b控制进气，阀a控制排气，制作果酒时应关闭阀b以创造缺氧环境，适时打开阀a以排出产生CO2，A正确；
醋酸菌是好氧细菌，需要持续通氧，但b是进气口，a是出气口，故应打开阀b通气，打开阀a排气，B错误；
过程①为葡萄糖分解形成丙酮酸的阶段，发生的场所是细胞质基质，有氧和无氧条件下都会发生，C错误；
醋酸菌是嗜温菌，所以果醋发酵所需的最适温度高于果酒发酵，D错误。
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9.下列关于传统发酵技术的相关叙述错误的是
A.醋酸菌在无氧条件下利用乙醇产生醋酸
B.酵母菌在无氧条件下利用葡萄汁产生酒精
C.泡菜腌制利用了乳酸菌的乳酸发酵
D.果酒、果醋及酸奶制作利用的微生物代谢类型不同
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解析　醋酸菌是好氧细菌，酿醋时需要持续通气，即利用醋酸菌的有氧呼吸，故醋酸菌在充分供氧的条件下可将酒精氧化为醋酸，A错误；
酵母菌是单细胞真核生物，属于兼性厌氧型微生物，在无氧条件下进行无氧呼吸，将有机物不彻底分解生成酒精和CO2，并释放少量的能量，故可利用葡萄汁产生酒精，B正确；
乳酸菌属于厌氧型细菌，进行无氧呼吸产生乳酸，可用于泡菜腌制，C正确；
参与果酒制作的微生物是酵母菌，其代谢类型是异养兼性厌氧型；参与果醋制作的微生物是醋酸菌，其代谢类型是异养需氧型；参与酸奶制作的微生物是乳酸菌，其代谢类型是异养厌氧型，故果酒、果醋及泡菜制作利用的微生物代谢类型不同，D正确。
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10.如图简单表示了葡萄酒的酿制过程，下列叙述错误的是
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A.甲装置一天搅拌2～3次主要是为了释放产生的气体
B.白糖为甲装置中酵母菌提供能源物质
C.甲装置与乙装置中放出的气体主要是二氧化碳
D.夏季，打开丙装置中的塞子，可能会有醋酸产生
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解析　甲装置一天搅拌2～3次主要是为了增加溶氧量，添加白糖主要是为酵母菌提供能源物质，因此，甲装置主要是让酵母菌进行有氧呼吸从而大量繁殖，A错误、B正确；
甲装置中酵母菌主要进行有氧呼吸，乙装置中酵母菌进行无氧呼吸，两个装置中放出的气体主要是二氧化碳，C正确；
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夏季，打开丙装置中的塞子，空气中的醋酸菌可能进入容器中，在有氧条件下，将酒精发酵为醋酸，D正确。
选择题11～12题为单选题，13～16题为多选题。
11.从开始制作到泡菜品质最佳这段时间内，泡菜逐渐变酸，乳酸菌与杂菌数目发生变化，下列有关分析不正确的是
A.泡菜制作初期就有乳酸菌的存在
B.密闭的发酵环境使乳酸菌在种间竞争中占据一定优势
C.在发酵过程中，乳酸含量逐渐增多，可以抑制其他微生物的生长
D.发酵过程中，杂菌数目的减少使乳酸菌与杂菌的种间竞争减弱，因此
乳酸菌数目一直增多
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综合强化
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解析　泡菜制作初期多种微生物并存，也存在乳酸菌，A正确；
乳酸菌是厌氧细菌，密闭的发酵环境使其在种间竞争中占据一定优势，B正确；
发酵过程中，乳酸含量不断增多，不仅可以抑制其他微生物的生长，也会影响乳酸菌的活性，因此乳酸菌数目不会一直增多，C正确、D错误。
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12.(2021·江苏沭阳县潼阳中学高二月考)下列实验装置可用于生物技术实践的相关实验，下列有关叙述错误的是
A.装置甲可用于果酒制作，装置乙不能
用于果酒制作
B.装置乙可先用于果酒的制作，后用于
果醋的制作
C.装置乙中设置出料口是用于取样
D.装置乙的排气口通过一个长而弯曲的胶管，可防止空气中微生物的污染
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解析　果酒制作利用的是酵母菌的无氧呼吸，因此装置甲和装置乙都可用于果酒制作，装置甲定期拧松瓶盖，装置乙封闭充气口，A错误；
装置乙既有进气口也有排气口，可以先用于果酒的制作，后用于果醋的制作，B正确；
装置乙中设置出料口是用于取样，C正确；
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乙装置的排气口通过一个长而弯曲的胶管，可防止空气中微生物的污染，D正确。
13.酵母菌属于一种兼性厌氧菌，在有氧和无氧环境均可生存，且繁殖速度快，容易培养，经常被用于制作果酒、面包等。下列有关叙述正确的是
A.酵母菌是一种真核生物，具有核糖体、线粒体等细胞器
B.利用酵母菌酿酒时，接种菌种后需立即密封进行发酵
C.用含抗生素的培养基培养酵母菌，可以去除混入的大肠杆菌
D.酵母菌培养液中有气泡出现，说明此时酵母菌在进行有氧呼吸
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解析　酵母菌是一种单细胞真菌，具有核糖体、线粒体等细胞器，A正确；
利用酵母菌酿酒时，接种菌种后，先让酵母菌进行有氧呼吸大量繁殖，后进行无氧呼吸产生酒精，B错误；
用含抗生素的培养基培养酵母菌，可以去除混入的大肠杆菌，C正确；
酵母菌既能进行有氧呼吸又能进行无氧呼吸，且都可以产生CO2，因此观察到酵母菌培养液产生气泡不能说明酵母菌在进行有氧呼吸，D错误。
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14.(2021·盐城市大丰区新丰中学高二月考)某同学设计了图示的发酵装置，下列有关叙述正确的是
A.该装置可阻止空气进入，用于果酒发酵
B.该装置便于果酒发酵中产生的气体排出
C.去除弯管中的水，该装置可满足果醋发酵时底层
发酵液中大量醋酸菌的呼吸
D.去除弯管中的水后，该装置与巴斯德的鹅颈瓶作用相似
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解析　果酒制作是厌氧发酵，该装置水可阻止空气进入；果酒发酵产生的气体是CO2，该装置便于CO2的排出；该装置弯管是为了排出发酵产生的气体，不能保证果醋发酵需要的O2。
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15.在实验室中可利用酵母菌发酵的方式制作葡萄酒，下列说法正确的是
A.葡萄糖在酵母菌细胞的线粒体内被分解
B.制作葡萄酒时酵母菌先在有氧条件下大量繁殖
C.制作过程中酵母菌始终处于碱性环境
D.酵母菌的发酵产物会抑制自身的代谢活动
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解析　葡萄糖在细胞质基质中被分解，线粒体不能分解葡萄糖，A错误；
有氧条件下，酵母菌可快速增殖，故酿酒时需先在有氧条件下让酵母菌繁殖，增加酵母菌数量，然后再无氧发酵产生酒精，B正确；
发酵后期由于二氧化碳和其他代谢废物溶解于发酵液中，发酵液将处于酸性环境，C错误；
发酵产物(如酒精)会抑制酵母菌的生长，D正确。
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16.下列有关发酵条件控制的说法，正确的是
A.葡萄汁装入发酵瓶时，要留有约1/3的空间
B.要想一次得到较多的果酒，在葡萄汁装入发酵瓶时，要将瓶装满
C.制作葡萄酒过程中，要将发酵时间控制在10～12 d
D.制作葡萄醋的温度要比制作葡萄酒的温度低些，发酵时间应控制在7～8 d
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解析　葡萄汁装入发酵瓶时，要留有约1/3的空间，一是促进发酵初期酵母菌的有氧呼吸，使酵母菌大量繁殖；二是防止发酵旺盛时产生的CO2造成发酵液溢出，A正确，B错误；
制作葡萄酒时，要将温度控制在18～25 ℃范围内，发酵时间控制在10～12 d，C正确；
制作葡萄醋时，要将温度控制在30～35 ℃，发酵时间为7～8 d，D错误。
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17.某同学在学习了传统发酵技术的应用后，进行了酸奶制作的实践，制作步骤如下：
准备原料：市场上购得纯牛奶、原味酸奶。
工具：带盖瓶子、勺子、可调温电饭锅。
制作方法：
①将瓶子(连同盖子)、勺子放在电饭锅中加热煮沸10分钟。
②瓶子稍冷却后，向瓶子中倒入牛奶，再放入电饭锅中沸水浴加热10分钟。
③待牛奶冷却至40 ℃左右(不烫手)时倒入牛奶量1/5的酸奶作“引子”，用勺子搅拌均匀，拧紧瓶盖。
④将电饭锅温度调至40 ℃，继续保温7～8 h。
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请回答：
(1)将瓶子等煮沸的目的是_______________________________________。
(2)“引子”指的是酸奶中的________。
(3)待牛奶冷却后才能倒入酸奶的原因是_________________________将瓶盖拧紧的目的是_____________________________________________。
(4)适量饮用酸奶有利于改善腹胀、消化不良等症状，其原理是________
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对瓶子等进行灭菌，防止杂菌污染影响发酵
乳酸菌
防止温度过高而将菌种杀死
乳酸菌是厌氧型细菌，在无氧条件下才能进行发酵
分解肠道中的部分食物并且在代谢过程中不产生气体
乳酸菌能
18.鸭梨醋饮属于绿色健康饮品，既保存了鸭梨中的多种氨基酸、维生素、矿物质、有机酸等营养成分，又兼具果醋醒酒护肝、助消化、降低血脂、软化血管等养生保健功能，深受广大消费者的青睐。下图为鸭梨醋饮的制作流程图，请据图回答问题：
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解析　果酒的酿造原理是先使酵母菌进行有氧呼吸，以增加酵母菌的数量，然后再通过无氧呼吸获得果酒。
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(1)果酒的酿造原理是先使酵母菌进行_________，以增加酵母菌的数量，然后再通过_________获得果酒。
有氧呼吸
无氧呼吸
(2)在果酒的自然发酵过程中，起主要作用的是附着在_______上的野生型酵母菌。
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鸭梨皮
(3)酒精发酵时一般将温度控制在18～25 ℃，温度过高时，酵母菌代谢减慢甚至死亡，原因是______________________。
解析　酒精发酵时一般将温度控制在18～25 ℃，温度过高，影响酶的活性，酵母菌代谢减慢甚至死亡。
温度过高影响酶的活性
解析　在果酒的自然发酵过程中，起主要作用的是附着在鸭梨皮上的野生型酵母菌。
(4)果醋发酵过程中，适宜的温度为__________，较高的酒精度通常不适宜进行醋酸发酵，原因是_________________________________________
______________。
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解析　果醋发酵过程中，适宜的温度为30～35 ℃，较高浓度的酒精会抑制醋酸菌的生长和代谢，使产酸量下降，因此较高的酒精度通常不适宜进行醋酸发酵。
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30～35 ℃
较高浓度的酒精会抑制醋酸菌的生长和代谢，
使产酸量下降
(5)酒精发酵后转入醋酸发酵前，除改变温度外，还需调整的发酵条件是______________。
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通入无菌空气
解析　进行醋酸发酵的醋酸菌是好氧菌，因此酒精发酵后转入醋酸发酵前，除改变温度外，还需调整的发酵条件是通入无菌空气。
本课结束