2021-2022学年高二下学期生物人教版（2019）选择性必修3 1.1传统发酵技术的应用课件(共24张PPT)
文档属性
| 名称 | 2021-2022学年高二下学期生物人教版（2019）选择性必修3 1.1传统发酵技术的应用课件(共24张PPT) |  | |
| 格式 | zip | ||
| 文件大小 | 6.7MB | ||
| 资源类型 | 教案 | ||
| 版本资源 | 人教版（2019） | ||
| 科目 | 生物学 | ||
| 更新时间 | 2022-02-18 08:43:10 | ||
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文档简介
(共24张PPT)
面包和酸奶，或者馒头夹着腐乳，是很多人喜欢的早餐。你知道吗？这些食品的制作都离不开微生物发酵。那么，制作不同的发酵食品，需要的微生物一样吗？如何分离和培养微生物呢？
你还知道哪些东西是通过发酵工程所制造出来的吗？
第1章 发酵工程
凉州词
葡萄美酒夜光杯，欲饮琵琶马上催。
醉卧沙场君莫笑，古来征战几人回。
讨论1. 葡萄酒和葡萄醋是人类以葡萄为原料利用微生物发酵制作而来的，它们的制作方法有什么不同？你想不想自己动手制作呢？
一个是经酵母菌无氧呼吸产生了酒精，另外一个是经醋酸菌有氧呼吸产生了醋酸，因此口感不相同。
第1节 传统发酵技术的应用
一.发酵
提出问题
1.酒曲是什么？ 2.酿酒加酒曲的目的是什么？
1.是用来酿酒的一种原料，又称块曲或砖曲，以大麦、小麦、豌豆等为原料，经过粉碎，加水混捏，压成曲醅，形似砖块，大小不等，让自然界各种微生物在上面生长而制成。
2. 酒曲中带有多种微生物，微生物所分泌的酶可以将谷物中的淀粉，蛋白质等转变成糖、氨基酸等，有利于酵母菌进行酒精发酵。
提出问题
3.酒中除了酒精还有其他物质吗？
还有乙酸乙酯和其他几百甚至上千种香味物质。
2、发酵：
1）概念：
指人们利用微生物，在适宜条件下，将原料通过微生物的代谢转化为人类所需要的产物的过程。
2）类型：
需氧发酵（_________________________）
厌氧发酵（_________________________________）
醋酸发酵、谷氨酸发酵
酒精、乳酸（泡菜、酸奶）发酵
4）产品：
3）原理：
不同的微生物具有产生不同代谢产物的能力，因此利用它们既可以生产出人们所需要的多种产物。
[实例：腐乳的制作]
让豆腐上长出毛霉
①制作流程
加盐
腌制
加卤汤
装瓶
密封
腌制
豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝
盐能防止杂菌污染,以避免豆腐的腐败
卤汤是由酒（12%）及各种香辛料配置而成, 抑制微生物的生长同时使腐乳有香味
阅读p5中间有关于腐乳的制作过程，回答以下问题。
问1.制作腐乳利用了哪些微生物？这些微生物来自哪里？
问2.制作原理是什么？
问3.传统发酵技术的概念及特点是什么？优点和缺点分别是什么？
问4.每年进行同样的操作，但是每年制作的腐乳或豆瓣酱的口感都不完全相同，有些年份甚至制作不成功，你知道这是为什么吗？
3. 传统发酵技术：
优点：操作简单、便于家庭式或作坊式生产，它是文化的传承等。
缺点：生产条件不易控制，容易受杂菌污染，生产效率低下等。
思考辨析
1.使用酵母制作馒头属于传统发酵技术吗？属于发酵吗？
不属于；使用前一次发酵保存下来的面团进行的才算。
2.直接利用空气中毛霉孢子制作腐乳属于传统发酵技术吗？
属于
【课堂练习】1.下列有关传统发酵技术的叙述，正确的是( )
A.发酵所用的微生物均为原核生物
B.不同发酵产品所用原料必定不同
C.传统发酵均需在通气条件下进行
D.发酵所用菌种都是天然存在的微生物
D
2022/2/17
二、尝试制作传统发酵食品
1.传统发酵食品制作所利用的微生物
（1）乳酸菌
①代谢特点：厌氧细菌，代谢类型为异
养厌氧型；在无氧的情况下能将葡萄糖
分解成乳酸。
②发酵原理（反应简式）
③生产应用：可用于乳制品的发酵、泡菜的腌制等。
④分布：广泛分布于空气、土壤、植物体表、人或动物的肠道内。
⑤常见类型：乳酸链球菌和乳酸杆菌。
C6H12O6
酶
2C3H6O3（乳酸）+能量
2022/2/17
（2）酵母菌
①代谢特点：单细胞真菌，代谢类型
为异养兼性厌氧型；在无氧的情况下
能进行酒精发酵。
②发酵原理（反应简式）
③生产应用：可用于酿酒、制作馒头和面包等。
④影响因素：温度是影响酵母菌生长的重要因素，酿酒酵母的最适生长温度约为28℃。
⑤分布：在一些含糖量较高的水果、蔬菜表面。
C6H12O6
酶
2C2H5OH（酒精）+2CO2+能量
2022/2/17
（3）醋酸菌
①代谢特点：好氧细菌，代谢类型为
异养需氧型；当O2、糖源都充足时，
能将糖分解成醋酸；当缺少糖源时则
将乙醇转化为乙醛，再将乙醛变为醋
酸。多数醋酸菌的最适生长温度为30～35℃。
②发酵原理（反应简式）
③生产应用：可用于制作各种风味的醋。
C6H12O6+2O2
酶
2CH3COOH（醋酸）+2H2O+2CO2+能量
C2H5OH+O2
酶
CH3COOH（醋酸）+H2O+能量
菌种 名称 生物 分类 代谢 类型 适宜 温度 繁殖 方式 发酵对氧
的需求
乳酸菌
酵母菌
醋酸菌
真核生物
异养
兼性厌氧
出芽生殖
前期需氧，
后期不需氧
原核生物
异养需氧
30—35℃
二分裂
一直需氧
原核生物
异养厌氧
二分裂
密闭不需氧
（4）微生物繁殖方式和代谢特点
18—30℃
18—20℃
【课堂练习】3.下列关于乳酸菌的叙述,不正确的是 ( )
A.常见的乳酸菌有乳酸链球菌和乳酸杆菌
B.乳酸菌在自然界中分布广泛,空气、土壤、植物体表、人或动物的肠道内均有分布
C.一个泡菜坛中的乳酸菌不止一个种群
D.乳酸菌是好氧细菌,在有氧条件下将葡萄糖分解成乳酸
D
制作传统发酵食品
1、制作原理
（1）利用植物体表面天然的乳酸菌发酵。发酵期间，乳酸不断积累。
C6H12O6 →2C3H6O3（乳酸）+能量
酶
（2）反应式：
当乳酸的质量百分比为0.4﹪-0.8﹪时，泡菜品质、口味最佳。
一、制作泡菜
（在无氧的情况下能将葡萄糖分解成乳酸）
探究·实践
乳酸链球菌
2. 发酵条件：
无氧；18~20℃
若温度偏高则有害菌活动力强；若温度偏低则不利于乳酸发酵，导致发酵时间延长。
3. 制作过程：
用清水和食盐配制质量百分比为5%-20%的盐水，并将盐水煮沸，冷却待用；
将冷却好的盐水缓缓倒入坛中，使盐水没过菜料，盖好坛盖；
配制盐水
原料处理、蔬菜装坛
加盐水
封坛发酵
向坛盖边缘的水槽中注满水，并在发酵过程中注意经常向水槽中补充水；
根据室内温度控制发酵时间；
将新鲜蔬菜洗净，切成块状或条状，混合均匀，晾干后装入泡菜坛内；装至半坛时，加入蒜瓣、生姜及其他香辛料，继续装至八成满；
过高：乳酸发酵受抑制，泡菜风味差；
过低：杂菌易繁殖，导致泡菜变质。
杀菌除氧
创造无氧环境
在泡菜发酵初期，酵母菌等较为活跃，发酵产物中有较多的CO2，防止发酵液溢出坛外；
防止因装太满使盐水未完全淹没菜料而导致菜料变质腐烂；
同时留有一定空间，也更方便拿取泡菜。
P8【拓展应用】
2、某同学在制作泡菜前，查阅资料得知，可以向泡菜坛中加些“陈泡菜水”；在用5%的食盐水制作泡菜时，他在不同时间测定了泡菜中亚硝酸盐的含量，结果见右栏曲线图，请你帮他分析问题。
（1）据图分析，从亚硝酸盐含量来看，你认为该泡菜在什么时间食用比较合适？为什么？
（2）他第一次制作出的泡菜“咸而不酸”，造成这个结果最可能的原因是什么？
（3）加入“陈泡菜水”的目的是什么？
10天后食用比较好，因为此时的亚硝酸盐含量低。
可能是食盐浓度过高、发酵温度过低等原因导致泡菜未能正常发酵。
“陈泡菜水”含乳酸菌，可快速发酵产生乳酸。
发酵时期 乳酸菌 乳酸 亚硝酸盐
发酵前期
发酵中期
发酵后期
少（O2抑制乳酸菌活动）
少
增加（硝酸盐还原菌的作用）
最多（乳酸积累，抑制其他菌活动）
增多
达到最多后开始下降（硝酸盐还原菌受抑制，部分亚硝酸盐被分解）
腌制中乳酸菌、乳酸和亚硝酸盐的变化
减少（乳酸积累，pH下降，抑制乳酸菌活动）
继续增多，最后保持稳定
下降至保持相对稳定（硝酸盐还原菌被完全抑制）
【课堂练习】1.下列有关泡菜发酵过程的叙述，正确的是( )
A.在制作泡菜的过程中，亚硝酸盐的含量变化情况是逐渐增加的
B.在发酵过程中，只有乳酸菌具有发酵作用，香辛料具有增香、除异味的功效
C.在发酵过程中，乳酸菌可分解蛋白质和果胶，使泡菜变软
D.在发酵过程中，要经常补充水槽中的水，盐水入坛前要煮沸再冷却，以防污染
D
【课堂练习】2.《舌尖上的中国》讲述四川泡菜时曾强调“腌泡菜也有大讲究”。下列有关泡菜制作的叙述，正确的是( )
A.泡菜制作过程中食盐用量越低有利于乳酸菌的生长
B.制作泡菜时泡菜坛要密封，主要目的是避免外界杂菌的污染
C.蔬菜应新鲜，若放置时间过长，蔬菜中的亚硝酸盐含量会升高
D.将配制好的盐水煮沸后冷却待用，冷却的目的是降低水中氧气的含量
C
1、制作原理
许多新鲜水果(如葡萄)的果皮表面附着有大量的不同种类的野生酵母菌, 在它们作用下, 水果可以发酵成果酒。在有氧的条件下，果酒经醋酸菌的作用还可以进一步发酵成果醋。
酵母菌
制作传统发酵食品
二、制作果酒和果醋
探究·实践
项目 果酒制作 果醋制作
发酵菌种
菌种来源
菌种代谢类型
发酵原理 在有氧条件下： 在无氧条件下： 氧气、糖源都充足时：
缺少糖源时：
发酵 条件 温度
时间
氧气
酵母菌
醋酸菌
主要是附着在葡萄皮上的野生型酵母菌
异养兼性厌氧型
异养需氧型
C6H12O6+6H2O+6O2 6CO2+12H2O+能量
酶
C6H12O6 2C2H5OH+2CO2+少量能量
酶
空气中的野生型醋酸菌
C6H12O6+2O2 2CH3COOH+2H2O+2CO2+能量
酶
C2H5OH+O2 CH3COOH+H2O+能量
酶
28℃
30-35℃
10-12d
7-8d
初期需氧，后期不需氧
需要氧气
器具消毒
将发酵瓶、榨汁机等器具用洗洁精清洗干净，并用体积分数为70%的酒精消毒，晾干备用
冲洗葡萄
取新鲜葡萄，用清水冲洗1-2次，再去除枝梗和腐烂的籽粒，沥干
榨汁装瓶
用榨汁机榨取葡萄汁，将葡萄汁装入发酵瓶（注意：要留有大约1/3的空间），盖好瓶盖
酒精发酵
将温度控制在18-30℃进行发酵，在发酵过程中，每隔12h左右将瓶盖拧松一点（注意：不是打开瓶盖），此后再拧紧瓶盖。发酵时间为10-12d.
①70%的酒精的作用：
②冲洗的目的：
③冲洗1-2次即可，能否反复冲洗，
为什么？
④为什么去梗前冲洗：
⑤葡萄汁装入发酵瓶时，
为何要留有1/3的空间？
⑥每隔12h左右将瓶盖拧松一点的目的：
⑦拧松但不打开的目的：
消毒
去除表面灰尘、污物
防止野生菌种数量减少，影响发酵
避免葡萄破损，减少被杂菌污染的机会
a.先让酵母菌进行有氧呼吸，快速繁殖
，耗尽O2后，再进行酒精发酵；
b.防止发酵过程中产生的CO2造成
发酵液溢出
不能，
排出产生的CO2气体
防止杂菌污染
2、方法步骤
打开瓶盖，盖上纱布
当葡萄酒制作完成后，打开瓶盖，盖上一层纱布，进行葡萄醋的发酵。发酵温度为30-35℃，时间为7-8d。
果醋检测
果酒检测
可通过从发酵瓶口取样来对发酵的情况进行检测
⑧如何检测果酒的发酵情况
（检测是否产生酒精）？
a.闻
b.品尝
c.用酸性条件下的重铬酸钾溶液检测橙色→灰绿色
⑨醋酸菌从何而来？
⑩如何检测果醋的发酵情况？
a.闻；b.品尝；
c.使用pH试纸检测检测和比较发酵前后的pH值；
d.观察醋酸菌膜是否形成；
打开瓶盖后，空气中的醋酸菌会进入果酒发酵液中大量繁殖，其他的菌因不适应环境条件（不能利用乙醇）而不能繁殖
果酒发酵与果醋发酵的装置比较
结构 作用 酒精发酵时状态 醋酸发酵时状态
充气口
排气口
出料口
通入空气
关闭
打开，并接入气泵
排出CO2
打开
打开
便于取样监测
关闭
关闭
思考：
1.为什么排气口胶管长而弯曲？
2.该装置还能继续改进吗？
防止空气中微生物的污染
可以在充气口填充棉花或者安装其他过滤装置，以防止充入的气体携带外来杂菌污染发酵液等
【课堂检测】1.如图表示果酒和果醋制作过程中的物质变化过程，下列叙述正确的是( )
A.过程①和②只能发生在缺氧条件下
B.过程①和③都只发生在酵母细胞的线粒体中
C.过程③和④都需要氧气的参与
D.过程①～④所需的最适温度基本相同
C
面包和酸奶，或者馒头夹着腐乳，是很多人喜欢的早餐。你知道吗？这些食品的制作都离不开微生物发酵。那么，制作不同的发酵食品，需要的微生物一样吗？如何分离和培养微生物呢？
你还知道哪些东西是通过发酵工程所制造出来的吗？
第1章 发酵工程
凉州词
葡萄美酒夜光杯，欲饮琵琶马上催。
醉卧沙场君莫笑，古来征战几人回。
讨论1. 葡萄酒和葡萄醋是人类以葡萄为原料利用微生物发酵制作而来的，它们的制作方法有什么不同？你想不想自己动手制作呢？
一个是经酵母菌无氧呼吸产生了酒精，另外一个是经醋酸菌有氧呼吸产生了醋酸，因此口感不相同。
第1节 传统发酵技术的应用
一.发酵
提出问题
1.酒曲是什么？ 2.酿酒加酒曲的目的是什么？
1.是用来酿酒的一种原料，又称块曲或砖曲，以大麦、小麦、豌豆等为原料，经过粉碎，加水混捏，压成曲醅，形似砖块，大小不等，让自然界各种微生物在上面生长而制成。
2. 酒曲中带有多种微生物，微生物所分泌的酶可以将谷物中的淀粉，蛋白质等转变成糖、氨基酸等，有利于酵母菌进行酒精发酵。
提出问题
3.酒中除了酒精还有其他物质吗？
还有乙酸乙酯和其他几百甚至上千种香味物质。
2、发酵：
1）概念：
指人们利用微生物，在适宜条件下，将原料通过微生物的代谢转化为人类所需要的产物的过程。
2）类型：
需氧发酵（_________________________）
厌氧发酵（_________________________________）
醋酸发酵、谷氨酸发酵
酒精、乳酸（泡菜、酸奶）发酵
4）产品：
3）原理：
不同的微生物具有产生不同代谢产物的能力，因此利用它们既可以生产出人们所需要的多种产物。
[实例：腐乳的制作]
让豆腐上长出毛霉
①制作流程
加盐
腌制
加卤汤
装瓶
密封
腌制
豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝
盐能防止杂菌污染,以避免豆腐的腐败
卤汤是由酒（12%）及各种香辛料配置而成, 抑制微生物的生长同时使腐乳有香味
阅读p5中间有关于腐乳的制作过程，回答以下问题。
问1.制作腐乳利用了哪些微生物？这些微生物来自哪里？
问2.制作原理是什么？
问3.传统发酵技术的概念及特点是什么？优点和缺点分别是什么？
问4.每年进行同样的操作，但是每年制作的腐乳或豆瓣酱的口感都不完全相同，有些年份甚至制作不成功，你知道这是为什么吗？
3. 传统发酵技术：
优点：操作简单、便于家庭式或作坊式生产，它是文化的传承等。
缺点：生产条件不易控制，容易受杂菌污染，生产效率低下等。
思考辨析
1.使用酵母制作馒头属于传统发酵技术吗？属于发酵吗？
不属于；使用前一次发酵保存下来的面团进行的才算。
2.直接利用空气中毛霉孢子制作腐乳属于传统发酵技术吗？
属于
【课堂练习】1.下列有关传统发酵技术的叙述，正确的是( )
A.发酵所用的微生物均为原核生物
B.不同发酵产品所用原料必定不同
C.传统发酵均需在通气条件下进行
D.发酵所用菌种都是天然存在的微生物
D
2022/2/17
二、尝试制作传统发酵食品
1.传统发酵食品制作所利用的微生物
（1）乳酸菌
①代谢特点：厌氧细菌，代谢类型为异
养厌氧型；在无氧的情况下能将葡萄糖
分解成乳酸。
②发酵原理（反应简式）
③生产应用：可用于乳制品的发酵、泡菜的腌制等。
④分布：广泛分布于空气、土壤、植物体表、人或动物的肠道内。
⑤常见类型：乳酸链球菌和乳酸杆菌。
C6H12O6
酶
2C3H6O3（乳酸）+能量
2022/2/17
（2）酵母菌
①代谢特点：单细胞真菌，代谢类型
为异养兼性厌氧型；在无氧的情况下
能进行酒精发酵。
②发酵原理（反应简式）
③生产应用：可用于酿酒、制作馒头和面包等。
④影响因素：温度是影响酵母菌生长的重要因素，酿酒酵母的最适生长温度约为28℃。
⑤分布：在一些含糖量较高的水果、蔬菜表面。
C6H12O6
酶
2C2H5OH（酒精）+2CO2+能量
2022/2/17
（3）醋酸菌
①代谢特点：好氧细菌，代谢类型为
异养需氧型；当O2、糖源都充足时，
能将糖分解成醋酸；当缺少糖源时则
将乙醇转化为乙醛，再将乙醛变为醋
酸。多数醋酸菌的最适生长温度为30～35℃。
②发酵原理（反应简式）
③生产应用：可用于制作各种风味的醋。
C6H12O6+2O2
酶
2CH3COOH（醋酸）+2H2O+2CO2+能量
C2H5OH+O2
酶
CH3COOH（醋酸）+H2O+能量
菌种 名称 生物 分类 代谢 类型 适宜 温度 繁殖 方式 发酵对氧
的需求
乳酸菌
酵母菌
醋酸菌
真核生物
异养
兼性厌氧
出芽生殖
前期需氧，
后期不需氧
原核生物
异养需氧
30—35℃
二分裂
一直需氧
原核生物
异养厌氧
二分裂
密闭不需氧
（4）微生物繁殖方式和代谢特点
18—30℃
18—20℃
【课堂练习】3.下列关于乳酸菌的叙述,不正确的是 ( )
A.常见的乳酸菌有乳酸链球菌和乳酸杆菌
B.乳酸菌在自然界中分布广泛,空气、土壤、植物体表、人或动物的肠道内均有分布
C.一个泡菜坛中的乳酸菌不止一个种群
D.乳酸菌是好氧细菌,在有氧条件下将葡萄糖分解成乳酸
D
制作传统发酵食品
1、制作原理
（1）利用植物体表面天然的乳酸菌发酵。发酵期间，乳酸不断积累。
C6H12O6 →2C3H6O3（乳酸）+能量
酶
（2）反应式：
当乳酸的质量百分比为0.4﹪-0.8﹪时，泡菜品质、口味最佳。
一、制作泡菜
（在无氧的情况下能将葡萄糖分解成乳酸）
探究·实践
乳酸链球菌
2. 发酵条件：
无氧；18~20℃
若温度偏高则有害菌活动力强；若温度偏低则不利于乳酸发酵，导致发酵时间延长。
3. 制作过程：
用清水和食盐配制质量百分比为5%-20%的盐水，并将盐水煮沸，冷却待用；
将冷却好的盐水缓缓倒入坛中，使盐水没过菜料，盖好坛盖；
配制盐水
原料处理、蔬菜装坛
加盐水
封坛发酵
向坛盖边缘的水槽中注满水，并在发酵过程中注意经常向水槽中补充水；
根据室内温度控制发酵时间；
将新鲜蔬菜洗净，切成块状或条状，混合均匀，晾干后装入泡菜坛内；装至半坛时，加入蒜瓣、生姜及其他香辛料，继续装至八成满；
过高：乳酸发酵受抑制，泡菜风味差；
过低：杂菌易繁殖，导致泡菜变质。
杀菌除氧
创造无氧环境
在泡菜发酵初期，酵母菌等较为活跃，发酵产物中有较多的CO2，防止发酵液溢出坛外；
防止因装太满使盐水未完全淹没菜料而导致菜料变质腐烂；
同时留有一定空间，也更方便拿取泡菜。
P8【拓展应用】
2、某同学在制作泡菜前，查阅资料得知，可以向泡菜坛中加些“陈泡菜水”；在用5%的食盐水制作泡菜时，他在不同时间测定了泡菜中亚硝酸盐的含量，结果见右栏曲线图，请你帮他分析问题。
（1）据图分析，从亚硝酸盐含量来看，你认为该泡菜在什么时间食用比较合适？为什么？
（2）他第一次制作出的泡菜“咸而不酸”，造成这个结果最可能的原因是什么？
（3）加入“陈泡菜水”的目的是什么？
10天后食用比较好，因为此时的亚硝酸盐含量低。
可能是食盐浓度过高、发酵温度过低等原因导致泡菜未能正常发酵。
“陈泡菜水”含乳酸菌，可快速发酵产生乳酸。
发酵时期 乳酸菌 乳酸 亚硝酸盐
发酵前期
发酵中期
发酵后期
少（O2抑制乳酸菌活动）
少
增加（硝酸盐还原菌的作用）
最多（乳酸积累，抑制其他菌活动）
增多
达到最多后开始下降（硝酸盐还原菌受抑制，部分亚硝酸盐被分解）
腌制中乳酸菌、乳酸和亚硝酸盐的变化
减少（乳酸积累，pH下降，抑制乳酸菌活动）
继续增多，最后保持稳定
下降至保持相对稳定（硝酸盐还原菌被完全抑制）
【课堂练习】1.下列有关泡菜发酵过程的叙述，正确的是( )
A.在制作泡菜的过程中，亚硝酸盐的含量变化情况是逐渐增加的
B.在发酵过程中，只有乳酸菌具有发酵作用，香辛料具有增香、除异味的功效
C.在发酵过程中，乳酸菌可分解蛋白质和果胶，使泡菜变软
D.在发酵过程中，要经常补充水槽中的水，盐水入坛前要煮沸再冷却，以防污染
D
【课堂练习】2.《舌尖上的中国》讲述四川泡菜时曾强调“腌泡菜也有大讲究”。下列有关泡菜制作的叙述，正确的是( )
A.泡菜制作过程中食盐用量越低有利于乳酸菌的生长
B.制作泡菜时泡菜坛要密封，主要目的是避免外界杂菌的污染
C.蔬菜应新鲜，若放置时间过长，蔬菜中的亚硝酸盐含量会升高
D.将配制好的盐水煮沸后冷却待用，冷却的目的是降低水中氧气的含量
C
1、制作原理
许多新鲜水果(如葡萄)的果皮表面附着有大量的不同种类的野生酵母菌, 在它们作用下, 水果可以发酵成果酒。在有氧的条件下，果酒经醋酸菌的作用还可以进一步发酵成果醋。
酵母菌
制作传统发酵食品
二、制作果酒和果醋
探究·实践
项目 果酒制作 果醋制作
发酵菌种
菌种来源
菌种代谢类型
发酵原理 在有氧条件下： 在无氧条件下： 氧气、糖源都充足时：
缺少糖源时：
发酵 条件 温度
时间
氧气
酵母菌
醋酸菌
主要是附着在葡萄皮上的野生型酵母菌
异养兼性厌氧型
异养需氧型
C6H12O6+6H2O+6O2 6CO2+12H2O+能量
酶
C6H12O6 2C2H5OH+2CO2+少量能量
酶
空气中的野生型醋酸菌
C6H12O6+2O2 2CH3COOH+2H2O+2CO2+能量
酶
C2H5OH+O2 CH3COOH+H2O+能量
酶
28℃
30-35℃
10-12d
7-8d
初期需氧，后期不需氧
需要氧气
器具消毒
将发酵瓶、榨汁机等器具用洗洁精清洗干净，并用体积分数为70%的酒精消毒，晾干备用
冲洗葡萄
取新鲜葡萄，用清水冲洗1-2次，再去除枝梗和腐烂的籽粒，沥干
榨汁装瓶
用榨汁机榨取葡萄汁，将葡萄汁装入发酵瓶（注意：要留有大约1/3的空间），盖好瓶盖
酒精发酵
将温度控制在18-30℃进行发酵，在发酵过程中，每隔12h左右将瓶盖拧松一点（注意：不是打开瓶盖），此后再拧紧瓶盖。发酵时间为10-12d.
①70%的酒精的作用：
②冲洗的目的：
③冲洗1-2次即可，能否反复冲洗，
为什么？
④为什么去梗前冲洗：
⑤葡萄汁装入发酵瓶时，
为何要留有1/3的空间？
⑥每隔12h左右将瓶盖拧松一点的目的：
⑦拧松但不打开的目的：
消毒
去除表面灰尘、污物
防止野生菌种数量减少，影响发酵
避免葡萄破损，减少被杂菌污染的机会
a.先让酵母菌进行有氧呼吸，快速繁殖
，耗尽O2后，再进行酒精发酵；
b.防止发酵过程中产生的CO2造成
发酵液溢出
不能，
排出产生的CO2气体
防止杂菌污染
2、方法步骤
打开瓶盖，盖上纱布
当葡萄酒制作完成后，打开瓶盖，盖上一层纱布，进行葡萄醋的发酵。发酵温度为30-35℃，时间为7-8d。
果醋检测
果酒检测
可通过从发酵瓶口取样来对发酵的情况进行检测
⑧如何检测果酒的发酵情况
（检测是否产生酒精）？
a.闻
b.品尝
c.用酸性条件下的重铬酸钾溶液检测橙色→灰绿色
⑨醋酸菌从何而来？
⑩如何检测果醋的发酵情况？
a.闻；b.品尝；
c.使用pH试纸检测检测和比较发酵前后的pH值；
d.观察醋酸菌膜是否形成；
打开瓶盖后，空气中的醋酸菌会进入果酒发酵液中大量繁殖，其他的菌因不适应环境条件（不能利用乙醇）而不能繁殖
果酒发酵与果醋发酵的装置比较
结构 作用 酒精发酵时状态 醋酸发酵时状态
充气口
排气口
出料口
通入空气
关闭
打开，并接入气泵
排出CO2
打开
打开
便于取样监测
关闭
关闭
思考：
1.为什么排气口胶管长而弯曲？
2.该装置还能继续改进吗？
防止空气中微生物的污染
可以在充气口填充棉花或者安装其他过滤装置，以防止充入的气体携带外来杂菌污染发酵液等
【课堂检测】1.如图表示果酒和果醋制作过程中的物质变化过程，下列叙述正确的是( )
A.过程①和②只能发生在缺氧条件下
B.过程①和③都只发生在酵母细胞的线粒体中
C.过程③和④都需要氧气的参与
D.过程①～④所需的最适温度基本相同
C
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