2021-2022学年高二下学期生物人教版选修1 1.2腐乳的制作课件(共15张PPT)

(共15张PPT)
专题1 传统发酵技术的应用
课题2 腐乳的制作
课题背景
我国特有的发酵制品——腐乳
白方
青方
红方
自主学习
阅读教材P6-P8的相关内容，梳理有关腐乳制作的基础知识；并思考教材P7左侧的问题。（5min）
基础知识
1、参与腐乳制作的微生物
毛霉
青霉
曲霉
酵母
（主要）
基础知识
2、毛霉特点
生物学分类：
特点：
代谢类型：
适宜生存温度：
生殖方式：
主要分布：
异养需氧型
15-18℃
（丝状）真菌
孢子生殖
土壤，水果，蔬菜，谷物等
生长迅速，具有发达的白色菌丝
直立菌丝
匍匐菌丝
基础知识
3、腐乳制作的原理：
（1）蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；
（2）脂肪酶将脂肪水解为甘油和脂肪酸。
思考：腐乳制作过程中，有机物的种类、有机物的总量有什么变化？
有机物种类增加，有机物总量减少
腐乳制作
前期发酵
后期发酵
让豆腐上
长出毛霉
密封
腌制
加卤汤
装瓶
加盐
腌制
请根据视频写出家庭制作腐乳的主要流程
【主要是酶与微生物协同参与生化反应的过程】
腐乳制作
让豆腐上长出毛霉
？
若含水量过高，则豆腐不容易成型；
哪种豆腐适于做腐乳？为什么？
含水量为70%的豆腐适于做腐乳。
含水量过低，则不利于毛霉生长。
1、豆腐的选材
2、菌种的来源
★ 传统—空气中的毛霉孢子
★ 现代—接种优良的毛霉菌种
腐乳制作
毛霉独占鳌头的原因？
毛霉分布广泛，数量上占据一定优势；
毛霉生长迅速，能在短时间占据豆腐块，形成种群优势；
人工控制的外部条件适合毛霉生长。
3-5天
腐乳制作
加盐腌制
逐层加盐，随层数的加高而增加的用量，接近瓶口表面的盐要铺厚一些。
1、盐的作用？
2、瓶口盐加厚的原因？
①析出豆腐中的水分，使豆腐变硬；
②抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质；
③调味；
④浸提毛霉菌丝中的蛋白酶。
防止杂菌从瓶口进入造成污染/抑制微生物的污染
盐越多越好吗？
腐乳制作
加卤汤装瓶
酒加香辛料配制成卤汤，倒入瓶中
1、酒的作用？含量控制在12%左右的原因？
2、香辛料的作用？
使腐乳具有独特的香味同时抑制微生物的生长
调制腐乳的风味，防腐杀菌
腐乳制作
糟方
青方
红方
酿制时加入红曲霉，使腐乳呈现深红色。
加入酒糟而糟香扑鼻
不加辅料只加盐腌制而成，绵软奇滑。
配方不同，口味不同
腐乳制作
密封腌制
将瓶口通过酒精灯的火焰，防止瓶口被杂菌污染。
相传，清康熙八年（公元1669年），安徽省一进京举子王致和，京考未中，为了生存和准备下一次的考试，便做起了卖豆腐的生意。一天， 他发现没卖出的豆腐长了白毛，深感苦恼，但又舍不得丢弃，便将豆腐装入坛内，撒上许多盐腌了，然后密封起来。他继续苦读，到了秋末他才想起此事。打开坛子，一股臭味散发出来，豆腐也变成了青色。他试着尝了一块， 没想到“闻着臭，吃着香” 。街坊邻居们品尝后也很
爱吃。于是，王致和开始专营臭豆腐和酱豆腐的生意。
腐乳制作
①豆腐长白毛是什么原因？最后制作完成的腐乳外表总有一层致密的皮，请你推测是什么？
分析资料，回答问题
白毛是毛霉的直立菌丝；
致密的皮是生长在豆腐表面毛霉的匍匐菌丝，可形成 豆腐的“体” ，使豆腐成型。
腐乳制作
②腐乳“闻着臭，吃着香”的原因是什么？
蛋白质 肽、氨基酸
脂肪 甘油、脂肪酸
蛋白酶
脂肪酶
脂肪酸+酒精 酯
蛋白质代谢产生H2S、NH3等物质
酯化反应