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2021-2022初生北师大版八年级下册25.1发酵技术 同步练习
一、单选题
1．（2021八下·普宁期末）生活中常利用微生物发酵来制作食品。下图中能用于酿制甜白酒的微生物是（ ）
A． B．
C． D．
【答案】A
【知识点】发酵技术
【解析】【解答】图中A是酵母菌，B是青霉菌，C是细菌，D是病毒。微生物的发酵在食品的制作中具有重要的作用，如酿酒时要用到酵母菌，在无氧的条件下，酵母菌能分解葡萄糖产生酒精和二氧化碳。
故答案为：A。
【分析】酿酒时要用到酵母菌，在无氧的条件下，酵母菌能分解葡萄糖产生酒精和二氧化碳。
2．（2021八下·揭东期末）下列关于生物技术的叙述，不正确的是（ ）
A．食品发酵技术是运用微生物对食品原料进行加工制作出新型食品的方法
B．转基因技术是现代生物技术的核心
C．葡萄酒和米酒的酿造过程先后需要利用多种微生物进行发酵
D．食品保存的原理是杀死食品中的微生物或抑制微生物的生长繁殖
【答案】C
【知识点】发酵技术
【解析】【解答】A．发酵技术是指人们利用微生物的发酵作用，运用一些技术手段控制发酵过程，大规模生产发酵产品的技术，称为发酵技术。故食品发酵技术是运用微生物对食品原料进行加工制作出新型食品的方法，正确。
B．转基因技术是现代生物技术的核心，运用转基因技术培育高产、优质、多抗、高效的新品种，能够降低农药、肥料投入，对缓解资源约束、保护生态环境、改善产品品质、拓展农业功能等具有重要作用。所以现代生物技术的核心是转基因技术，正确。
C． 米酒的酿造过程主要利用酒曲来发酵。酒曲是糖化菌及酵母制剂，其所含的微生物主要有根霉、毛霉及少量酵母。在发酵过程中糖化菌首先将糯米中的淀粉分解成葡萄糖，蛋白质分解成氨基酸，接着少量的酵母又将葡糖糖经糖酵解途径转化成酒精。葡萄酒则不需要添加酒曲，直接用葡萄上面的野生酵母菌发酵，故C错误。
D．食物腐败变质是由于微生物的生长和大量繁殖而引起的，故防止食品腐败所依据的主要原理是杀死或抑制微生物在食品中的生长、繁殖，正确。
故答案为： C。
【分析】人们利用微生物的发酵作用，运用一些技术手段控制发酵过程，大规模生产发酵产品的技术，称为发酵技术；转基因技术是现代生物技术的核心，运用转基因技术培育高产、优质、多抗、高效的新品种； 食品保存的原理是杀死食品中的微生物或抑制微生物的生长繁殖 ；米酒的酿造过程主要利用酒曲来发酵。酒曲主要是酵母制剂，在发酵过程中糖化菌首先将糯米中的淀粉分解成葡萄糖，蛋白质分解成氨基酸，接着少量的酵母又将葡糖糖经糖酵解途径转化成酒精。葡萄酒则不需要添加酒曲，直接用葡萄上面的野生酵母菌发酵。
3．（2021·阳西模拟）下列关于客家糯米酒制作过程的叙述，错误的是（ ）
A．发酵过程需要控制好温度 B．发酵过程需要创设无氧环境
C．发酵过程需要接种酵母菌 D．蒸煮糯米饭后马上加入酒曲
【答案】D
【知识点】发酵技术
【解析】【解答】A.发酵时用到的微生物是酵母菌，酵母菌的生活需要一定的温度，所以要控制好温度，A不符合题意。
B.酵母菌在无氧时能分解有机物产生酒精和二氧化碳，所以发酵酿酒过程需要创设无氧环境，B不符合题意。
C.发酵酿酒过程需要接种酵母菌，C不符合题意。
D.蒸熟之后，用凉开水将糯米饭冲淋一次，冷却到30℃，温度高会影响酵母菌的活性，D符合题意。
故答案为：D。
【分析】制酒要用到酵母菌，酵母菌进行出芽生殖，在无氧的条件下，酵母菌发酵能分解葡萄糖产生酒精和二氧化碳，在有氧时会产生水和二氧化碳。
4．（2021八下·龙门期中）下列各项食品的制作过程中，在通常情况下运用了微生物发酵技术的是①苹果醋、酸奶（ ）
②火腿肠、腊肉 ③葡萄酒、霉豆腐 ④豆腐花、咸鸭蛋
A．①② B．①③ C．②③ D．③④
【答案】B
【知识点】发酵技术
【解析】【解答】①苹果醋、酸奶是利用了醋酸杆菌、乳酸菌发酵制成的；
②火腿肠、腊肉没有蛹发酵技术；
③葡萄酒、霉豆腐 是用酵母菌、霉菌发酵制成的；
④咸鸭蛋没有用到发酵技术。
可见运用了微生物发酵技术的是①③，B符合题意。
故答案为：B
【分析】此题考查发酵技术的应用，为基础题，比较简单，熟记即可。发酵技术是指以动植物产品为原料，通过微生物的作用，可以生产出人们喜爱的风味食品和饮料，比如：制作面包、酿酒需要加入酵母菌进行发酵；酸奶需要加入乳酸菌发酵；制作米酒需要用到曲霉、毛霉、酵母菌等。
5．（2019八上·源城期末）在适宜的温度条件下，下列装置均有干酵母（内有活酵母菌），其中适合产酒精的装置是（ ）
A．加入葡萄糖和水 B．加入葡萄糖
C．加入水 D．加入葡萄糖和水并搅拌
【答案】A
【知识点】发酵技术
【解析】【解答】A、该图中反应液中含有酵母菌、葡萄糖溶液、且是无氧环境，酵母菌会通过无氧呼吸产生酒精，A符合题意；
B、该装置中是加入葡萄糖、没有加入水，不适合酵母菌发酵产生酒精，B不符合题意；
C、该装置中含有水，存在无氧条件，但是没有葡萄糖作为反应底物，不适合酵母菌发酵产生酒精，C不符合题意；
D、加入葡萄糖和水，不断搅拌，且广口瓶敞开，氧气进入发酵液中，酵母菌的无氧呼吸受抑制，不适合酵母菌发酵产生酒精，D不符合题意。
故答案为：A
【分析】制酒要用到酵母菌，酵母菌进行出芽生殖，在无氧的条件下，酵母菌发酵能分解葡萄糖产生酒精和二氧化碳，在有氧时会产生水和二氧化碳。
6．（2021·西宁）下列各食品的制作过程中运用了发酵技术的是（ ）
①酸奶、米酒；②葡萄干、口香糖；③方便面、炸薯条；④面包、食醋
A．①④ B．①③ C．②④ D．③④
【答案】A
【知识点】发酵技术
【解析】【解答】①制米酒要用到酵母菌，制酸奶要用到乳酸菌，①正确。
②葡萄干是把葡萄脱水制造而成；口香糖又叫泡泡糖，是以天然的树胶或甘油树脂为基础，加入糖浆、薄荷等调和压制而成，都与发酵无关，②错误。
③方便面、炸薯条与发酵无关，③错误。
④制作面包需要酵母菌，制造食醋用到醋酸杆菌，都是发酵技术，④正确。
所以，都运用了发酵技术的是①④。
故答案为：A。
【分析】发酵技术是指采用现代工程技术手段，利用微生物的某些特定功能，为人类生产有用的产品，或直接把微生物应用于工业生产过程的一种新技术。
7．（2021八下·揭东期末）许多食品在制作过程中要利用到细菌或真菌，下列食品的制作利用细菌的是（ ）
A．泡菜 B．豆豉 C．米酒 D．酱油
【答案】A
【知识点】发酵技术
【解析】【解答】制作豆豉和酱油用到霉菌，制作米酒需要酵母菌，酵母菌和霉菌都属于真菌；制作泡菜要用乳酸菌，乳酸菌属于细菌。
故答案为：A。
【分析】制馒头或面包和酿酒要用到酵母菌，酵母菌可以分解面粉中的葡萄糖，产生二氧化碳，二氧化碳是气体，遇热膨胀而形成小孔，使得馒头或面包暄软多孔。制酸奶和泡菜要用到乳酸菌，在无氧的条件下，乳酸菌发酵产生乳酸，使得菜或牛奶呈现一种特殊的风味；制作豆豉和酱油用到霉菌。
8．（2021八下·南谯期中）小明总结了一些生活经验，其中错误的是（ ）
A．制作酸奶时要将鲜奶加热煮沸
B．腌泡菜时要将坛子密封
C．发面时不能用开水化开酵母
D．酸奶、泡菜和馒头的制作主要是利用细菌发酵的原理
【答案】D
【知识点】发酵技术；细菌与人类的关系；真菌与人类的关系
【解析】【解答】A、制作酸奶时， 将鲜奶加热煮沸，目的是杀死微生物，防止杂菌的污染，A不符合题意；
B、制作泡菜时要用到乳酸菌，乳酸菌是厌氧菌，分解有机物是不需要氧气的，因此泡菜坛要加盖并用一圈水来封口，以避免外界空气的进入，B不符合题意；
C、用酵母发面的原理是酵母在生长繁殖的过程中，会产生大量的二氧化碳，使面团发泡，要酵母大量繁殖，因此用的酵母必须是活的酵母，用开水酵母被会被杀死，C不符合题意；
D、制酸奶和泡菜要用到乳酸菌，制作馒头用酵母菌，乳酸菌是细菌，酵母菌是真菌，D符合题意。
故答案为：D。
【分析】微生物的发酵技术在食品的制作中具有重要意义，如制馒头或面包和酿酒要用到酵母菌，制酸奶和泡菜要用到乳酸菌，利用青霉发酵可以提取出青霉素等。
9．（2021七下·淮安期中）我们平时吃的馒头中有许多小孔，所以吃起来疏松可口，其主要原因是（ ）
A．用的面粉质量好
B．乳酸菌发酵产生乳酸的结果
C．酵母菌发酵产生二氧化碳的结果
D．酵母菌发酵产生酒精的结果
【答案】C
【知识点】发酵技术
【解析】【解答】做馒头或面包时，经常要用到酵母菌，酵母菌可以分解面粉中的葡萄糖，产生二氧化碳，二氧化碳是气体，遇热膨胀而形成小孔，使得馒头或面包暄软多空。
故答案为：C。
【分析】制酒和蒸馒头要用到酵母菌，酵母菌进行出芽生殖，在无氧的条件下，酵母菌发酵能分解葡萄糖产生酒精和二氧化碳，在有氧时会产生水和二氧化碳。
10．（2019·广东）制作酸奶的顺序是（ ）
①密封瓶口 ②牛奶煮沸后冷却 ③常温环境中放置一段时间
④加入适量含乳酸菌的酸奶 ⑤将容器清洗干净并煮沸消毒
A．⑤②④①③ B．⑤④②①③ C．④②⑤①④ D．②④③⑤①
【答案】A
【知识点】发酵技术
【解析】【解答】制作酸奶的操作过程为：
将容器清洗干净并煮沸消毒 ，牛奶煮沸，进行高温灭菌，然后冷却，在冷却后的牛奶中加入少量的含乳酸菌的酸奶，这是进行接种的操作，因为乳酸菌要在无氧的条件下才能发酵产生乳酸，所以容器要进行密封，来创造无氧的环境，操作完，最后把处理好的装置放在温暖的环境中培养即可，可见制作酸奶的顺序为：
⑤②④①③，故A符合题意。
故答案为：A
【分析】此题考查发酵技术的应用，为基础题，难度不大，熟记即可。需要明确制作酸奶需要用乳酸菌发酵，乳酸菌是厌氧型细菌，所以，在制作酸奶进行发酵时，需要在无氧的环境下进行。
11．（2019八上·蚌埠月考）某同学在尝试"用鲜奶制作酸奶"和"用葡萄制作葡萄酒"的过程中遇到了一系列问题，其中分析正确的是（ ）
A．制作酸奶需要密封而制作葡萄酒不需要密封
B．制作酸奶和葡萄酒都需要在无氧的条件下进行
C．制作酸奶和葡萄酒都用到酵母菌
D．制作酸奶和葡萄酒用到的"菌"都能进行孢子生殖
【答案】B
【知识点】发酵技术
【解析】【解答】解：制作酸奶需要密封，而制作甜酒也需要密封，A错误；制酸奶要用到，乳酸菌属于细菌，通过分裂进行生殖，在无氧的条件下，牛奶经酵母菌的发酵后使原有的乳糖变为乳酸，易于消化；制酒要用到酵母菌，在无氧的条件下，酵母菌发酵能分解葡萄糖产生酒精和二氧化碳，在有氧时会产生水和二氧化碳，B正确；制酒要用到酵母菌、霉菌，制作酸奶用乳酸杆菌，乳酸菌属于细菌，酵母菌属于单细胞的真菌，C错误；制酸奶要用到乳酸菌，乳酸菌属于细菌，其繁殖方式是分裂生殖，制酒要用到酵母菌，酵母菌属于真菌，真菌靠孢子来繁殖后代的，D错误。
【分析】细菌和真菌等微生物的发酵在食品的制作中具有重要意义，制酸奶要用到乳酸杆菌，制酒要用到酵母菌。
12．（2020八上·柳州期末）制作甜酒时往糯米饭里加入酒曲，这相当于培养细菌、真菌方法步骤中的（ ）
A．接种 B．高温灭菌 C．恒温培养 D．配制培养基
【答案】A
【知识点】发酵技术
【解析】【解答】甜酒制作过程中需要接种酵母菌，甜酒制作过程中往糯米饭中加入酒曲相当于真菌培养过程中的接种，接种后放在温暖的地方进行恒温培养。故A符合题意。
故答案为：A
【分析】培养细菌或真菌，应先配制好培养基，并对培养基及其培养皿等材料用具进行高温灭菌；待培养基冷却后，将细菌或真菌接种在培养基表面，进行恒温培养．因此关于细菌真菌培养的过程，培养步骤正确的是：配制培养基→高温灭菌→接种→恒温箱培养．
13．（2020八上·厦门期末）玫瑰花酒香气迷人，且具有药效。兴趣小组研究果酒酵母对玫瑰花发酵液的影响，结果如下表。以下各项与实验相符的是（ ）
果酒酵母接种量 3% 4% 5% 6%
残糖量（%） 3.7 2.9 3.3 3.5
酒精量（%） 8.0 8.7 8.4 7.8
A．残糖量表示发酵产物产生量 B．较适宜的果酒酵母接种量为4%
C．接种量加大，发酵速度加快 D．实验全程应该保持有氧的条件
【答案】B
【知识点】科学探究的过程；发酵技术
【解析】【解答】A、残糖量表示有机物没有进行发酵分解，A错误。
B、果酒酵母接种量为4%时，酒精量8.7%为最高，B正确。
C、由图表可知接种量加大，酒精量减少，说明发酵速度减慢，C错误。
D、酿酒时要用到酵母菌，在无氧的条件下，酵母菌能分解葡萄糖产生酒精和二氧化碳，D错误。
故答案为：B。
【分析】此题考查生物探究实验，难度不大，解答此题类题目需要从题目中获取有用的信息，能够分析数据，根据数据总结出结论，还需要熟知：酵母菌是再无氧的条件下，把葡萄糖分解成酒精和二氧化碳。
14．（2019八下·镇江月考）馒头、面包膨大松软，里面有很多小孔，这是因为在制作过程中（ ）
A．加入了酵母菌，分解面粉中的有机物，产生了酒精
B．加入了乳酸菌，分解面粉中的有机物，产生了乳酸
C．加入了酵母菌，分解面粉中的有机物，产生了二氧化碳
D．加入了乳酸菌，分解面粉中的有机物，产生了二氧化碳
【答案】C
【知识点】发酵技术
【解析】【解答】做馒头或面包时，经常要用到酵母菌，酵母菌可以分解面粉中的葡萄糖，产生二氧化碳，二氧化碳是气体，遇热膨胀而形成小孔，使得馒头或面包暄软多孔。
故答案为：C
【分析】微生物的发酵在食品的制作中具有重要的作用，如酿酒时要用到酵母菌，在无氧的条件下，酵母菌能分解葡萄糖产生酒精和二氧化碳.
15．（2019·安徽模拟）下列有关生活中的生物技术叙述不正确的是（ ）
A．酿酒的核心环节离不开酵母菌的发酵作用
B．制作泡菜的坛子要加水密封，目的是隔绝空气，创造缺氧环境
C．制作酸奶时，应将加糖后的新鲜牛奶煮沸后立即倒入酸奶，然后密封
D．制作果醋所需要的微生物没有成形的细胞核
【答案】C
【知识点】发酵技术
【解析】【解答】解：A、酿酒时要用到酵母菌，在无氧的条件和适宜的温度下，酵母菌能分解葡萄糖产生酒精和二氧化碳，所以，各种酒生产过程的核心环节都离不开酵母菌的发酵作用，A正确；
B、制作泡菜时要用到乳酸菌，乳酸菌发酵产生乳酸，使得菜具有特殊的风味，乳酸菌是厌氧菌，分解有机物是不需要氧气的，因此泡菜坛要加盖并用一圈水来封口，以避免外界空气的进入，否则如果有空气进入，就会抑制乳酸菌的活动，影响泡菜的质量。因此制作泡菜的坛子加水密封隔绝空气是为了造成缺氧的环境，利于乳酸发酵，B正确；
C、自制酸奶过程中，应将加糖后的新鲜牛奶煮沸冷却后，装入已消毒的玻璃瓶中，再加入适量酸奶并密封，否则乳酸菌会被杀死，C错误；
D、制作果醋所需要的微生物是醋酸杆菌，属于细菌，没有成形的细胞核，D正确。
故答案为：C。
【分析】（1）由于各种细菌、真菌等微生物，接触到食物，并利用食物上的有机物，发育繁殖。期间会产生很多的生长代谢产物，产生各种各样的味道，如酸、臭等等。因此食物腐败变质是由于微生物的生长和大量繁殖而引起的。根据食物腐败变质的原因，食品保存就要尽量的杀死或抑制微生物的生长和大量繁殖。（2）酿酒时要用到酵母菌，在无氧的条件和适宜的温度下，酵母菌能分解葡萄糖产生酒精和二氧化碳，我们把此过程称之为酒精发酵。
16．（2018八下·中山会考）研究将酿制米酒时密闭容器中三种物质的变化情况绘图如下，那么甲、乙、丙分别代表（ ）
A．氧气、二氧化碳、酒精 B．二氧化碳、酒精、氧气
C．氧气、酒精、二氧化碳 D．酒精、二氧化碳、氧气
【答案】A
【知识点】发酵技术
【解析】【解答】酵母菌发酵酿酒需要无氧的环境，容器密封，由于酵母菌的生殖繁殖，很快就会把密封的容器中有限的氧气消耗掉，因此急剧减少的物质R是氧气；在开始的生长繁殖过程中就会有二氧化碳产生，繁殖的足够的数量之后，再发酵产生酒精和二氧化碳，因此二氧化碳比酒精多，因此物质乙是二氧化碳，丙是酒精，甲是氧气。
故答案为：A
【分析】制酒要用到酵母菌，酵母菌进行出芽生殖，在无氧的条件下，酵母菌发酵能分解葡萄糖产生酒精和二氧化碳，在有氧时会产生水和二氧化碳.
17．（2018八上·尚志月考）四川的泡菜在全国都是非常有名的一种风味小菜。制作泡菜时要用特殊的坛子，坛口必须加水密封。密封坛口的目的是（ ）
A．隔绝空气，抑制细菌的繁殖
B．阻止尘埃进入
C．造成缺氧的环境，利于乳酸菌的发酵
D．防止空气对流，利于醋酸菌进行无氧呼吸
【答案】C
【知识点】发酵技术
【解析】【解答】制作泡菜时要用到乳酸菌，乳酸菌是一种厌氧菌，在无氧的条件下，乳酸菌发酵产生乳酸，使得菜呈现一种特殊的风味，因此制作泡菜的坛子必须密封，主要是为了让乳酸菌在缺氧的环境下发酵，故C符合题意。
故答案为：C
【分析】发酵技术是指采用现代工程技术手段，利用微生物的某些特定功能，为人类生产有用的产品，或直接把微生物应用于工业生产过程的一种新技术．
18．（2018八上·开江期末）醪糟又称“甜酒”，是开江颇具特色的风味食品。利用你所学知识判断下列关于甜酒制作的叙述正确的是（ ）
A．甜酒制作过程中所用的酒曲只含一种微生物，就是酵母菌。该微生物发酵便得到甜酒
B．制作过程中糯米等原料中的有机物被分解产生了葡萄糖、酒精、二氧化碳等物质
C．制作时先把糯米蒸熟，然后马上把酒曲均匀地撒在糯米面上以便充分发挥微生物的作用
D．制作过程中，糯米要放在阴凉、干净的地方，防止被污染、腐败
【答案】B
【知识点】发酵技术
【解析】【解答】A.制作甜酒时要用到酒曲，酒曲含有曲霉和酵母菌等微生物，其中曲霉能把米中的淀粉分解成葡萄糖，酵母菌的作用是在无氧的条件下，把葡萄糖分解成酒精和二氧化碳，A不符合题意；
B.制作过程中糯米等原料中的有机物被分解产生了葡萄糖、酒精、二氧化碳等物质，B符合题意；
C.制作时先把糯米蒸熟，然后将蒸熟的米饭用凉开水冲淋一次。放置到用手触摸微热（30℃）的时候，装入清洁的容器中，C不符合题意；
D.制作过程中，糯米要放在温暖的地方，如冬天放在暖气房，以提高温度，因为酵母菌的发酵需要在适宜的温度条件下进行，D不符合题意。
故答案为：B
【分析】酵母是一种单细胞真菌，在有氧和无氧环境下都能生存。在低于水的冰点或者高于47℃的温度下， 酵母细胞一般不能生长，最适生长温度一般在20～30℃。在有氧的情况下，它把糖分解成二氧化碳和水且酵母菌生长较快。在缺氧的情况下，酵母菌把糖分解成酒精和二氧化碳。
19．（2016八上·康巴什月考）发面时，环境温度对面团中二氧化碳的生成量有影响，如图所示．以下分析正确的是（ ）
A．发面过程中，面团中间不可能产生酒精
B．45℃时发面效果会明显好于30℃
C．60℃的环境中酵母菌不能存活
D．分析此图能大致判断发面的最适温度
【答案】D
【知识点】发酵技术
【解析】【解答】A、发面过程是酵母菌发酵的过程，酵母菌在无氧条件下分解有机物产生酒精和二氧化碳，A不符合题意；
B、由图可知，45℃时和30℃时，二氧化碳的体积量相同，说明酵母菌的发面效果基本相同，B不符合题意；
C、图中60℃环境，仍能产生二氧化碳，说明酵母菌还能存活，只是生命活动受到抑制，C不符合题意；
D、由图表可以看出，发面的最适宜温度在30℃～45℃之间，D符合题意。
故答案为：D
【分析】如图表示的是利用酵母菌发面时温度对面团中二氧化碳产生量的影响，从0℃开始随着温度的升高二氧化碳产生量逐渐升高，37℃左右时二氧化碳产生量最高，后随着温度升高二氧化碳产生量逐级减少，60℃以后酵母菌停止活动.
20．在用酵母菌进行家庭酿酒的过程中，从密闭的发酵罐中检测到三种化学物质，其浓度变化如下图，图中P，Q，R三曲线依次代表（ ）
A．酒精、二氧化碳、氧气 B．酒精、氧气、二氧化碳
C．二氧化碳、氧气、酒精 D．二氧化碳、酒精、氧气
【答案】D
【知识点】发酵技术
【解析】【解答】酵母菌在无氧和有氧的条件下都能进行正常的生命活动，在无氧的条件下发酵产生酒精，有氧的条件酵母菌产生二氧化碳和水，所以酵母菌发酵酿酒的过程需要无氧的环境，需要将容器密封，而酵母菌的生殖繁殖，很快就会把密封的容器中有限的氧气消耗掉，因此容器中，急剧减少的物质R是氧气，在开始的生长繁殖过程中进行有氧发酵，就会产生大量的二氧化碳，繁殖的足够的数量之后，再发酵产生酒精和二氧化碳，因此二氧化碳比酒精多，因此物质P是二氧化碳，Q是酒精，可见D符合题意。
故答案为：D
【分析】此题考查酵母菌的发酵，此题有一定的难度，需要熟记酵母菌的生长发酵过程，理解并熟记：酵母菌在无氧和有氧的条件下都能进行正常的生命活动，在无氧的条件下发酵产生酒精和二氧化碳，有氧的条件酵母菌发酵产生二氧化碳和水。
二、判断题
21．（2016八下·衡阳期中）酵母菌在无氧条件下，可将葡萄糖转化成酒精和二氧化碳．（ ）．（判断对错）
【答案】（1）正确
【知识点】发酵技术
【解析】【解答】解：酵母菌在无氧的条件下分解葡萄糖，能产生酒精和二氧化碳．
故答案为：正确
【分析】做面包、蒸馒头、酿酒都要用到酵母菌，酵母菌发酵产生二氧化碳和水，二氧化碳是气体，遇热膨胀，使馒头和面包暄软多孔；制酒时，酵母菌在无氧的条件下分解葡萄糖，能产生酒精和二氧化碳．
22．食物保鲜的原理是杀死或抑制微生物的生长繁殖．
【答案】（1）正确
【知识点】发酵技术
【解析】【解答】食品腐败的主要原因是微生物的大量繁殖，主要包括细菌和真菌等，故食品保存的基本原理就是杀死或抑制微生物在食品中的生长、繁殖，故题干说法正确．
故答案为：√
【分析】食品保存的基本原理就是杀死或抑制微生物在食品中的生长、繁殖
23．腌肉长时间不易腐烂，主要原因是盐分多，不利于细菌的生长和繁殖．
【答案】（1）正确
【知识点】发酵技术
【解析】【解答】食 品贮存的原理都是把食品内的细菌和真菌杀死或抑制它们的生长和繁殖．腌肉等食品采用的是腌制法，其原理是用过多的盐分渗出水分，增加渗透压，抑制微生物的 生长和繁殖，从而达到保鲜的目的，因此：腌肉长时间不会腐烂，主要原因是盐分多，不利于细菌的生长和繁殖．
故答案为：√
【分析】腌肉等食品采用的是腌制法，通过过多的盐分渗出水分，增加渗透压，抑制微生物的生长和繁殖，据此作答
24．利用酵母菌制酒时，一开始通入空气，其结果是酵母菌数量增多，酒精增产。（判断对错）
【答案】（1）错误
【知识点】发酵技术
【解析】【解答】酿酒要用到酵母菌，在无氧的条件下，酵母菌发酵能把葡萄糖分解成酒精和二氧化碳．在制作酒时，先加入的酵母菌数量太少，因此需要酵母菌先大量的生长和繁殖，所以开始先通入一段时间的空气，然后隔绝空气，目的是让酵母菌先进行有氧呼吸，快速增加酵母菌的数量，此时不产生酒精，因为在有氧呼吸的情况下酵母菌将有机物分解为二氧化碳和水；只有氧气耗完后，进行无氧呼吸，才将有机物分解为酒精和水．故利用酵母菌制酒时，一开始通入空气，其结果是酵母菌数量增多，不产生酒精。故答案：错误
【分析】发酵技术在食品制作中的作用
三、综合题
25．（2021·临清模拟）泡菜的制作工艺是我国悠久的饮食文化遗产之一。制作泡菜过程中，应控制亚硝酸盐在一定浓度范围内，以免对人体产生危害。
兴趣小组研究不同浓度食醋对泡白菜中亚硝酸盐含量的影响，具体做法是：称取等量白菜4份，每份均加入等量7%盐水、鲜姜和辣椒，再加入食醋，调节料液的食醋浓度分别为0、0.3%、0.6%、0.9%，重复做3次。从泡菜制作第1天开始，每天测定其亚硝酸盐含量，测定10天，结果如下。
（1）制作泡菜所利用的细菌是 。
（2）设置食醋浓度为0的组，目的是 ；实验中添加的材料需取等量，目的是 。
（3）分析曲线，随泡制时间增加，亚硝酸盐含量变化趋势均表现为 ，并在第 天均达到最大值。
（4）分析比较四条曲线亚硝酸盐含量的最大值，不同浓度食醋对泡白菜亚硝酸盐含量的影响是 ；实验重复三次的目的 。
（5）结合本实验，对家庭自制泡白菜提出一条建议： 。
【答案】（1）乳酸杆菌（乳酸菌）
（2）设置对照；控制无关变量，保证变量唯一
（3）先上升后下降；3
（4）0.6%食醋抑制作用最强，浓度过高或过低抑制作用均下降；减少实验的偶然性，增加实验的可信度
（5）制作泡白菜时可适当加醋等
【知识点】发酵技术
【解析】【解答】（1）微生物的发酵在食品的制作中具有主要作用，如制作泡菜时要用到乳酸菌（乳酸杆菌），乳酸菌是一种厌氧菌，在无氧的条件下，乳酸菌发酵产生乳酸，使得菜呈现一种特殊的风味，还不改变菜的品质。
（2）设置对照实验的目的是排除无关变量的影响，又可增加实验结果的可信度和说服力。本实验研究不同浓度食醋对泡白菜中亚硝酸盐含量的影响，则实验变量是不同浓度食醋，其中设置食醋浓度为0的组，目的是设置对照，排除其它因素对实验结果的干扰。实验中添加的材料需取等量，目的是控制无关变量，从而排除无关变量对实验的影响。
（3）在添加不同浓度食醋的泡白菜中亚硝酸盐含量的变化图中，横坐标表示时间，纵坐标表示亚硝酸盐含量。在四条曲线中，每条曲线都呈现先上升后下降的趋势，同时在第3天都到达最高值，则可以得出随着泡制时间增加，亚硝酸盐含量变化趋势均表现为先上升后下降，并在第3天均达到最大值。
（4）四条曲线中的亚硝酸盐含量在第3天均达到最大值，通过分析图片可知，在第3天时，四种不同浓度食醋曲线中，泡白菜中的亚硝酸盐含量不同，同时按照泡白菜中亚硝酸盐含量由多到少的顺序排列，其添加的食醋浓度分别是0>0.3%>0.9%>0.6%，则能说明食醋能抑制泡白菜中亚硝酸盐的产生；三组食醋浓度中，0.6%抑制作用最强，食醋浓度过高或过低抑制作用均下降。实验测得的数据往往存在误差，因此需要进行重复实验，有利于验证之前实验是否有误，同时减少误差，则本实验重复三次的目的是减少实验的偶然性，增加实验的可信度。
（5）根据（4）可知，食醋能抑制泡白菜中亚硝酸盐的产生，因此结合本实验，对家庭自制泡白菜提出一条建议：制作泡白菜时可适当加醋。
【分析】微生物的发酵在食品、药品等的制作和生产中具有重要的作用，如制馒头、做面包、酿酒等要用到酵母菌，制酸奶和泡菜要用到乳酸菌等。
26．（2021·蓬江模拟） 5月27日11时，2020珠峰高程测量登山队成功登顶世界第一高峰珠穆朗玛峰，完成测量任务，将五星红旗再一次插在珠峰顶上，成为国人的骄做。如图为登项成功后，在海拔5200米的珠峰大本营，工作人员开香槟庆祝的情景。请根据所学知识，回答下列问题。
（1）登山者在攀登时呼吸会加深、加快，这是由于人体 内的呼吸中枢调节的结果。
（2）相较于普通人，登山队员的血液中红细胞数目会偏 ，尽管如此，登山时队员们仍需背负氧气罐而行。氧气进入血液后变成含氧丰富的 血，然后经过血液循环运输到组织细胞，最后在 中参与细胞的有氧呼吸作用。
（3）攀登过程中会消耗大量能量，此时贮存在人体中的 是重要的备用能源物质。
（4）在山顶登高望远，远处风景反射来的光线，主要通过 的折射，在 上形成视觉。
（5）开香槟时会有大量的气泡冒出，这是葡萄在 过程中产生的 全部密封在酒瓶中，一旦开瓶，它们就争先恐后地向外奔涌，透过瓶中原有的酒液形成一串串晶莹剔透的小气泡。
【答案】（1）脑干
（2）多；动脉；线粒体
（3）脂肪
（4）晶状体；大脑皮层的视觉中枢
（5）发酵；二氧化碳
【知识点】神经系统的组成；血液循环的途径；眼球的结构及功能；发酵技术
【解析】【解答】（1）小脑的主要功能是使运动协调、准确，维持身体的平衡。脑干的灰质中含有一些调节人体基本生命活动的中枢（如心血管中枢、呼吸中枢等），所以登山者攀登时呼吸加深、加快，这是位于脑干内的呼吸中枢调节的结果。
（2）红细胞里的血红蛋白，血红蛋白在氧含量高的地方，与氧容易结合；在氧含量低的地方，又与氧容易分离；血红蛋白的这一特性，使红细胞具有运输氧的功能。高原地区与平原地区相比，空气中氧的含量比较少，血液中红细胞数目增加，能加强对氧的运输，使机体适应低氧的环境。氧气由肺泡扩散到血液里，与血红蛋白结合，二氧化碳由血液扩散到肺泡里；这样血液流经肺部毛细血管后就由静脉血变成了动脉血。氧气随血液循环进入组织细胞的线粒体进行呼吸作用，分解有机物，释放能量，呼吸作用释放出的能量为生命活动提供动力。因此，相较于普通人，登山队员的血液中红细胞数目会偏多，尽管如此，登山时队员们仍需背负氧气罐而行。氧气进入血液后变成含氧丰富的动脉血，然后经过血液循环运输到组织细胞，最后在线粒体中参与细胞的有氧呼吸作用。
（3）食物中含蛋白质、糖类、油脂、维生素、无机盐、水等六大类营养物质，其中脂肪是备用能源，一般存储在皮下备用，所以攀登过程中会消耗大量能量，此时贮存在人体中的脂肪是重要的备用能源物质。
（4）外界物体反射的光线，经过角膜、房水，由瞳孔进入眼球内部，经过晶状体和玻璃体的折射作用，最终在视网膜上形成倒置的物像，视网膜上的感光细胞接受物像刺激，将物像信息转变成神经冲动，然后通过视神经传到大脑皮层的视觉中枢，形成视觉。因此，在山顶登高望远，远处风景反射来的光线，主要通过晶状体的折射，在大脑皮层的视觉中枢上形成视觉。
（5）酿酒师在发酵快结束时将发酵罐彻底密封，这样的酒开瓶后会有气泡冒出，这是葡萄在发酵过程中产生的二氧化碳，为了证明这些气体成分，可以将酒瓶中的气体通入到澄清的石灰水中进行检测。
【分析】（1）脑位于颅腔内，包括大脑、小脑和脑干三部分，大脑由两个大脑半球组成，大脑半球的表层是灰质，叫大脑皮层，大脑皮层是调节人体生理活动的最高级中枢；小脑位于脑干背侧，大脑的后下方，小脑的主要功能是使运动协调、准确，维持身体的平衡；脑干位于大脑的下方和小脑的前方，它的最下面与脊髓相连，脑干的灰质中含有一些调节人体基本生命活动的中枢（如心血管中枢、呼吸中枢等）；脊髓位于脊柱的椎管内，上端与脑相连，下端与第一腰椎下缘平齐，脊髓有反射和传导的功能。
（2）糖类是主要的供能物质，葡糖糖、蔗糖、淀粉都属于糖类，主要的食物是谷类、根茎类；蛋白质主要与人体的生长发育以及细胞的修复和更新有重要关系，奶、蛋、鱼、肉等食物中蛋白质的含量丰富；维生素是对人体起重要作用的微量元素，蔬菜和水果中含有大量的维生素；脂肪是备用能源，在肥肉、花生、大豆等食物中含有较多的脂肪。
（3）微生物的发酵在食品的制作中具有重要的作用，如酿酒时要用到酵母菌，在无氧的条件下，酵母菌能分解葡萄糖产生酒精和二氧化碳。
27．（2020八上·顺德月考）下面是家庭酿酒的具体操作过程：
①将糯米用水淘洗干净后浸泡一昼夜；②将糯米倒入蒸锅煮熟；③用凉开水冲淋熟糯米，冷却至30℃；④加少许水和一定量酒曲，与米饭混匀后装入瓷坛内（其他容器也可）；⑤在糯米中间挖一个洞，并且需将酿酒的器皿加盖密封，若天气寒冷，还需采取保温措施，置于适当的地方保温（28℃）即成。
现请你从以下几个方面对其发酵过程作一简单的分析
（1）先将米煮一煮的目的是什么？
（2）加入酒曲前，需将煮熟的糯米冷却到常温，这是为什么？ 。
（3）加入酒曲的目的是：首先向糯米中的淀粉分解成 ，然后，在酵母菌的作用下，将其分解成 和 。酵母菌的营养类型是 。
（4）酿酒过程中，为什么需将器皿密封？
（5）天气寒冷时，需要保温的目的是 。
（6）酿好的甜酒表面有气泡，这是发酵过程中产生的 造成的。
（7）在其他的食品制作上，制作馒头和面包用 ；制作酸奶、泡菜用 。
（8）酒酿好后，保存的地方需要 。
【答案】（1）为了杀灭其他杂菌，防止杂菌污染。（高温灭菌 ）
（2）防止温度太高将酵母菌杀死
（3）葡萄糖；酒精；二氧化碳；异养
（4）形成缺氧的环境，使酵母菌进行无氧呼吸，产生酒精
（5）满足酵母菌生活所需要的条件，利于酵母菌的生长、繁殖和发酵
（6）二氧化碳
（7）酵母菌；乳酸菌
（8）低温、干燥、避光
【知识点】发酵技术；真菌与人类的关系
【解析】【解答】（1）在酿酒时要先将糯米煮一煮，这样做可以做到高温杀菌，避免了其它杂菌的污染。
（2）因为在酿酒时要用到酵母菌（酒曲中主要含有霉菌，发酵要用到酵母菌），酵母菌的生活需要适宜的温度，温度过高会杀死酵母菌，过低会抑制酵母菌的生长和繁殖，影响发酵，因此加入酒曲前，需将煮熟的糯米冷却到常温。
（3）加入酒曲的目的是：首先向糯米中的淀粉分解成葡萄糖，然后，在酵母菌的作用下，将其分解成酒精和二氧化碳，酵母菌内没有叶绿体，不能进行光合作用，只能利用现成的有机物生活，所以，酵母菌的营养类型是异养。
（4）在无氧的条件下酵母菌才能把葡萄糖分解成酒精和二氧化碳，所以在酿酒过程中，需要将器皿密封，形成无氧的环境。
（5）酵母菌的生活需要适宜的温度，在低温状态下，会抑制酵母菌的生长和繁殖，影响发酵，因此，在天气寒冷时，需要保温，为酵母菌的生长、繁殖、发酵提供适宜的温度。
（6）酿好的甜酒表面有气泡，这是发酵过程中产生的二氧化碳，因为酵母菌在有氧的条件下会把葡萄糖分解成二氧化碳和水，无氧时还会产生酒精。
（7）在其他的食品制作上，制作馒头和面包用酵母菌，制作酸奶和泡菜需要用到乳酸菌。
（8）酒酿好后，为了延长保存的时间，保存的地方需要低温、干燥、避光。
故答案为：（1）为了杀灭其他杂菌，防止杂菌污染。（高温灭菌 ）；（2）防止温度太高将酵母菌杀死；（3）葡萄糖、酒精、二氧化碳、异养；（4）形成缺氧的环境，使酵母菌进行无氧呼吸，产生酒精；（5）满足酵母菌生活所需要的条件，利于酵母菌的生长、繁殖和发酵、（6）二氧化碳；（7）酵母菌、乳酸菌；（8）低温、干燥、避光。
【分析】此题考查酿酒的相关知识，难度一般，解答此题需要熟记相关的基础知识，在家庭制作甜酒的过程中，在无氧的条件下酵母菌才能把葡萄糖分解成酒精和二氧化碳；在有氧的情况下，酵母菌把葡萄糖分解成的是水和二氧化碳，不能产生酒精，所以，在发酵产生酒精的阶段需要把容器密封，另外，酵母菌生长、繁殖、发酵都需要适宜当的温度，所以在冬天制作酒时，需要保温。
28．（2017·临沂）中国自古有“酒文化”之说，酿酒原理家喻户晓．小明在老师的指导下学习制作米酒，该过程有如下工序：
①将酒曲粉末与糯米饭拌匀
②将糯米饭压实后，在中间挖凹坑，淋上一些凉开水
③用凉开水将糯米饭冲淋一次，冷却到30℃，装入清洁的容器中
④用水将糯米浸泡一昼夜，淘洗干净
⑤将容器盖好，用毛巾包裹起来置入温暖的地方
⑥将糯米倒入蒸锅中煮熟
（以上容器，毛巾等均要求消毒）
（1）请写出制作工序的先后顺序： （用序号表示）．
（2）将糯米饭冷却到30℃的目的是 ．
（3）酵母菌在有氧和无氧条件下都能生存，所以整个过程中会出现“先来水后来酒”这一现象．请联系酵母菌的呼吸特点说明原因： ．
（4）在酿酒的过程中，从密封的发酵罐中检测到氧气、二氧化碳和酒精三种化学物质，其浓度变化如图所示，其中表示酒精的曲线是 ．
（5）有一名同学按工序制作米酒，几天后，却发现糯米饭发霉了，米酒没制成功，原因可能是 （写出一条即可）
【答案】（1）④→⑥→③→①→②→⑤
（2）30℃是酵母菌生活的适宜温度，并防止温度过高，将酵母菌烫死
（3）一开始酵母菌进行有氧呼吸，将葡萄糖彻底分解产生二氧化碳和水，后来进行无氧呼吸，分解葡萄糖产生酒精和二氧化碳
（4）Q
（5）常打开容器，杂菌感染
【知识点】发酵技术
【解析】【解答】解：（1）在制作酒时，首先要把容器清洗干净，除去杂菌；然后用水将糯米浸泡一昼夜，淘洗干净将糯米倒入蒸锅煮熟；蒸熟之后，用凉开水将糯米饭冲淋一次，冷却到30℃，30℃是酵母菌生活的适宜温度；接着将酒曲粉末与糯米饭拌匀使之充分混合，将糯米饭压实后挖个小坑，淋上一些凉开水，最后将糯米饭放入容器中盖好，置入25℃左右的环境中即可．故正确的制作顺序是：④→⑥→③→①→②→⑤．（2）冷却到30℃，30℃是酵母菌生活的适宜温度，并防止温度过高，将酵母菌烫死．（3）酵母菌既能进行有氧呼吸，又能进行无氧呼吸．在有氧存在时，葡萄糖被彻底分解成二氧化碳和水，释放出大量能量；没有氧的情况下，葡萄糖的分解不彻底，产物是酒精和二氧化碳，同时释放出少量能量．一开始酵母菌进行有氧呼吸，将葡萄糖彻底分解产生二氧化碳和水，后来进行无氧呼吸，分解葡萄糖产生酒精和二氧化碳．（4）由于酵母菌进行发酵，是在无氧的环境中，分解葡萄糖生成酒精和二氧化碳，二氧化碳和酒精一直在不断增加，二氧化碳一开始就有，而酒精是后来才产生的，因此曲线Q表示酒精．（5）制酒的过程中要保证无其它杂菌的进入，否则制出的酒有酸味或甜酒没制出来，糯米饭反而发霉了，因此制酒时要注意密封，不能随便打开容器，所有的器皿要消毒干净，用的酒曲要纯正等，以避免其它杂菌的污染．
故答案为：（1）④→⑥→③→①→②→⑤；（2）30℃是酵母菌生活的适宜温度，并防止温度过高，将酵母菌烫死；（3）一开始酵母菌进行有氧呼吸，将葡萄糖彻底分解产生二氧化碳和水，后来进行无氧呼吸，分解葡萄糖产生酒精和二氧化碳；（4）Q；（5）常打开容器，杂菌感染．
【分析】微生物的发酵在食品的制作中有重要的作用，如制作甜酒时要用到酵母菌，据酒精发酵分析答题．
29．（2019·市北区模拟）一提到细菌和真菌和病毒。人们往往只想到它们的害处，其实它们中的很多是对人类有益的，嘉嘉同学做了如下几个实验探究发酵技术的不同之处，请结合所学知识回答问题。
（一）①取甲、乙、丙三个洁净的烧瓶，分别加入适量的凉开水；②取适量淘洗干净的糯米，用蒸锅蒸熟并冷却至室温；③将冷却后的糯米等分成两份，分别加入甲、乙两个烧瓶中；④向甲、丙两个烧瓶中分别加入适量的酒曲（内含酵母菌）；⑤将三个烧瓶的瓶凵密封，并同时放在适宜的环境中，静置23天，据此，请分析回答问题。
（二）①牛奶煮沸后冷却②放到常温环境中1天③在牛奶中加入少量的含乳酸菌的酸奶④密封瓶口
（三）嘉嘉和他的同学一起将实验（一）（二）中主要使用的菌种进行了如图所示的实验，若将该装置放于阳光下。
（1）实验（一）中三个烧瓶中最可能生产出甜酒的是 。
（2）实验（二）制作酸奶的步骤正确操作顺序是 （用序号表示）。
（3）实验（三）图可用于探究有关光合作用的什么问题？ ，判断的理由是 。
（4）图中 （填图号）属于真核生物，图戊是一种微小生物，他是使用 才能够观察到。
（5）夏天食物容易变质，为了防止食物变质，可以采取以下措施：①放冰箱储存；②用微波妒高火加热5分钟；③脱水中储存。其中，只能起到抑制作用的是 。
【答案】（1）甲
（2）①③④②
（3）二氧化碳是光合作用的原料；酵母菌在无氧条件下能够将有机物分解产生酒精和二氧化碳 （四）嘉嘉同学做完实验后，观察了几种微生物的模式图，请回答问题。
（4）乙、丙、丁；电子显微镜
（5）①③
【知识点】细菌的形态结构和营养方式；真菌的形态结构和营养方式；发酵技术；验证光合作用的相关实验
【解析】【解答】解：（1）甲中既有糯米，又有酒曲的发酵作用，同时也密封确保无氧，使得酒曲在此条件下发酵产生酒精；乙中无酒曲，米中的淀粉不能被分解产生葡萄糖，葡萄糖不能被进一步分解产生酒精；丙中无糯米，酒曲不能对此分解产生酒精，因此能产生酒的应该是甲。（2）制作酸奶时要用到乳酸菌，先是将牛奶煮沸，进行高温灭菌，然后冷却。再在冷却后的牛奶中加入少量的含乳酸菌的酸奶，相当于接种。乳酸菌要在无氧的条件下才能发酵产生乳酸，因此容器要密封，以创造无氧的环境。最后放在温暖的环境中培养1天，即可。故正确的顺序是：①③④②。（3）酵母菌在无氧条件下能够将有机物分解产生酒精和二氧化碳，二氧化碳是光合作用的原料，因此图B中的植物进行光合作用制造有机物，长得旺盛。此图探究二氧化碳是光合作用的原料。（4）戊是病毒没有细胞结构，病毒是一类非常微小的生物，必须用电子显微镜才能观察到；甲细菌细胞内无成形的细胞核，它们都属于原核生物；乙酵母菌是单细胞真菌。丙蘑菇、丁曲霉都是多细胞的真菌，都有成形的细胞核，它们都属于真核生物。（5）①放冰箱保存的原因是低温能抑制细菌的生长和繁殖，从而抑制微生物的生长和大量繁殖；③脱水储存能够减少水分，不利于细菌的生长和繁殖，从而抑制微生物的生长和大量繁殖；②用微波妒高火加热5分钟起到了杀死细菌、真菌的作用。因此，起到抑制作用的是①③。
【分析】发酵技术是指利用微生物的发酵作用，运用一些技术手段控制发酵过程，大规模的生产发酵产品的技术。酵母菌在无氧条件下，分解有机物产生酒精和二氧化碳。制作酸奶时要用到乳酸菌，乳酸菌在无氧的条件下能发酵产生乳酸。
观图可知：甲是细菌，乙是酵母菌，丙是蘑菇、丁是曲霉都是真菌，戊是病毒。
四、实验探究题
30．（2021八下·普宁期末）综合应用
潮汕酸菜是广东潮汕地区的一种传统发酵食品，因其酸爽可口，被许多人喜爱。某校生物兴趣小组的同学研学酸菜制作工艺后，想尝试自己腌制酸菜，他们按以下步骤进行了操作。
①准备：将芥莱洗净后晾干，切成两半；将腌制芥菜用的水缸等器具清洗干净，并用酒精擦拭消毒。
②进缸：将芥菜放入缸内，均匀地摆好；加入凉开水，水要没过芥菜；加入食盐，盐与芥菜的质量比约为1：50。
③封缸：放上一块擦拭消毒干净的石头将芥菜压住，使盐水没过芥菜，并用塑料袋密封缸口，盖上缸盖。
④发酵：将缸放到适当的位置，在适宜的温度下放置若干天。
同学们担心腌制的酸菜含有大量亚硝酸盐，食用后危害身体健康，于是上网查询相关研究报道，图1是某制作酸菜的食品公司，在制作酸菜过程对酸菜中亚硝酸盐含量的抽样检测结果：
（1）制作酸菜所利用的细菌是 ，制作的主要原理是该菌能通过发酵作用分解有机物产生 ，使酸菜风味独特。利用该细菌还可以制作 等食品以及青贮饲料。
（2）酸菜制作过程中，抑制杂菌生长以防腐烂是至关重要的。在上面的操作中，能够起到抑制杂菌作用的步骤是（填写步骤序号） ，依据“该菌在有氧条件下生命活动受到抑制”而设计的步骤是（填写步骤序号） 。
（3）如图2表示该细菌在不同温度条件下的分裂速度，在酸菜制作过程中需要适宜的温度，应该控制温度在图2中 左右。
（4）中华人民共和国卫计委《食品中亚硝酸盐限量卫生标准》规定，亚硝酸盐的残留量在酱腌菜中不能超过20毫克/千克。参照图1，则该小组腌制的酸菜在 时间段不能食用，否则会中毒。
（5）参照图1可看出，我们平时吃酸菜其实无需过多担心亚硝酸盐的问题，请你分析原因。
【答案】（1）乳酸菌；乳酸；酸奶
（2）①和②；③
（3）T1
（4）8~14天
（5）因为大部分酸菜的腌制时间一般超过30天，其中的亚硝酸盐含量已经很低，不会对身体健康带来影响
【知识点】科学探究的过程；发酵技术
【解析】【解答】（1）酸菜制作的主要原理是乳酸菌通过发酵作用分解有机物产生乳酸。乳酸菌是细菌，通过分裂生殖。发酵过程中，存在于白菜叶上的少量乳酸菌会通过分裂的方式大量繁殖；利用该细菌还可以制作 酸奶等食品以及青贮饲料。
（2）酸菜制作过程中，抑制杂菌生长以防腐烂是至关重要的。在上面的操作中，能够起到抑制杂菌作用的步骤是①和②，依据“该菌在有氧条件下生命活动受到抑制”而设计的步骤是③。
（3）如图2表示该细菌在不同温度条件下的分裂速度，在酸菜制作过程中需要适宜的温度，应该控制温度在图2中 T1左右，分裂速度最快。
（4）中华人民共和国卫计委《食品中亚硝酸盐限量卫生标准》规定，亚硝酸盐的残留量在酱腌菜中不能超过20毫克/千克。则该小组腌制的酸菜在8～14天时间段产生的亚硝酸盐最多不能食用，否则会中毒。
（5）我们平时吃酸菜其实无需过多担心亚硝酸盐的问题，因为大部分酸菜的腌制时间一般超过30天，其中的亚硝酸盐含量已经很低，不会对身体健康带来影响。
【分析】酸菜制作的主要原理是乳酸菌通过发酵作用分解有机物产生乳酸。乳酸菌是细菌，通过分裂生殖。酸菜制作过程中，抑制杂菌生长以防腐烂是至关重要的。
亚硝酸盐的残留量在酱腌菜中不能超过20毫克/千克。则该小组腌制的酸菜在8～14天时间段产生的亚硝酸盐最多不能食用，否则会中毒。但是 大部分酸菜的腌制时间一般超过30天，其中的亚硝酸盐含量已经很低，不会对身体健康带来影响 。
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2021-2022初生北师大版八年级下册25.1发酵技术 同步练习
一、单选题
1．（2021八下·普宁期末）生活中常利用微生物发酵来制作食品。下图中能用于酿制甜白酒的微生物是（ ）
A． B．
C． D．
2．（2021八下·揭东期末）下列关于生物技术的叙述，不正确的是（ ）
A．食品发酵技术是运用微生物对食品原料进行加工制作出新型食品的方法
B．转基因技术是现代生物技术的核心
C．葡萄酒和米酒的酿造过程先后需要利用多种微生物进行发酵
D．食品保存的原理是杀死食品中的微生物或抑制微生物的生长繁殖
3．（2021·阳西模拟）下列关于客家糯米酒制作过程的叙述，错误的是（ ）
A．发酵过程需要控制好温度 B．发酵过程需要创设无氧环境
C．发酵过程需要接种酵母菌 D．蒸煮糯米饭后马上加入酒曲
4．（2021八下·龙门期中）下列各项食品的制作过程中，在通常情况下运用了微生物发酵技术的是①苹果醋、酸奶（ ）
②火腿肠、腊肉 ③葡萄酒、霉豆腐 ④豆腐花、咸鸭蛋
A．①② B．①③ C．②③ D．③④
5．（2019八上·源城期末）在适宜的温度条件下，下列装置均有干酵母（内有活酵母菌），其中适合产酒精的装置是（ ）
A．加入葡萄糖和水 B．加入葡萄糖
C．加入水 D．加入葡萄糖和水并搅拌
6．（2021·西宁）下列各食品的制作过程中运用了发酵技术的是（ ）
①酸奶、米酒；②葡萄干、口香糖；③方便面、炸薯条；④面包、食醋
A．①④ B．①③ C．②④ D．③④
7．（2021八下·揭东期末）许多食品在制作过程中要利用到细菌或真菌，下列食品的制作利用细菌的是（ ）
A．泡菜 B．豆豉 C．米酒 D．酱油
8．（2021八下·南谯期中）小明总结了一些生活经验，其中错误的是（ ）
A．制作酸奶时要将鲜奶加热煮沸
B．腌泡菜时要将坛子密封
C．发面时不能用开水化开酵母
D．酸奶、泡菜和馒头的制作主要是利用细菌发酵的原理
9．（2021七下·淮安期中）我们平时吃的馒头中有许多小孔，所以吃起来疏松可口，其主要原因是（ ）
A．用的面粉质量好
B．乳酸菌发酵产生乳酸的结果
C．酵母菌发酵产生二氧化碳的结果
D．酵母菌发酵产生酒精的结果
10．（2019·广东）制作酸奶的顺序是（ ）
①密封瓶口 ②牛奶煮沸后冷却 ③常温环境中放置一段时间
④加入适量含乳酸菌的酸奶 ⑤将容器清洗干净并煮沸消毒
A．⑤②④①③ B．⑤④②①③ C．④②⑤①④ D．②④③⑤①
11．（2019八上·蚌埠月考）某同学在尝试"用鲜奶制作酸奶"和"用葡萄制作葡萄酒"的过程中遇到了一系列问题，其中分析正确的是（ ）
A．制作酸奶需要密封而制作葡萄酒不需要密封
B．制作酸奶和葡萄酒都需要在无氧的条件下进行
C．制作酸奶和葡萄酒都用到酵母菌
D．制作酸奶和葡萄酒用到的"菌"都能进行孢子生殖
12．（2020八上·柳州期末）制作甜酒时往糯米饭里加入酒曲，这相当于培养细菌、真菌方法步骤中的（ ）
A．接种 B．高温灭菌 C．恒温培养 D．配制培养基
13．（2020八上·厦门期末）玫瑰花酒香气迷人，且具有药效。兴趣小组研究果酒酵母对玫瑰花发酵液的影响，结果如下表。以下各项与实验相符的是（ ）
果酒酵母接种量 3% 4% 5% 6%
残糖量（%） 3.7 2.9 3.3 3.5
酒精量（%） 8.0 8.7 8.4 7.8
A．残糖量表示发酵产物产生量 B．较适宜的果酒酵母接种量为4%
C．接种量加大，发酵速度加快 D．实验全程应该保持有氧的条件
14．（2019八下·镇江月考）馒头、面包膨大松软，里面有很多小孔，这是因为在制作过程中（ ）
A．加入了酵母菌，分解面粉中的有机物，产生了酒精
B．加入了乳酸菌，分解面粉中的有机物，产生了乳酸
C．加入了酵母菌，分解面粉中的有机物，产生了二氧化碳
D．加入了乳酸菌，分解面粉中的有机物，产生了二氧化碳
15．（2019·安徽模拟）下列有关生活中的生物技术叙述不正确的是（ ）
A．酿酒的核心环节离不开酵母菌的发酵作用
B．制作泡菜的坛子要加水密封，目的是隔绝空气，创造缺氧环境
C．制作酸奶时，应将加糖后的新鲜牛奶煮沸后立即倒入酸奶，然后密封
D．制作果醋所需要的微生物没有成形的细胞核
16．（2018八下·中山会考）研究将酿制米酒时密闭容器中三种物质的变化情况绘图如下，那么甲、乙、丙分别代表（ ）
A．氧气、二氧化碳、酒精 B．二氧化碳、酒精、氧气
C．氧气、酒精、二氧化碳 D．酒精、二氧化碳、氧气
17．（2018八上·尚志月考）四川的泡菜在全国都是非常有名的一种风味小菜。制作泡菜时要用特殊的坛子，坛口必须加水密封。密封坛口的目的是（ ）
A．隔绝空气，抑制细菌的繁殖
B．阻止尘埃进入
C．造成缺氧的环境，利于乳酸菌的发酵
D．防止空气对流，利于醋酸菌进行无氧呼吸
18．（2018八上·开江期末）醪糟又称“甜酒”，是开江颇具特色的风味食品。利用你所学知识判断下列关于甜酒制作的叙述正确的是（ ）
A．甜酒制作过程中所用的酒曲只含一种微生物，就是酵母菌。该微生物发酵便得到甜酒
B．制作过程中糯米等原料中的有机物被分解产生了葡萄糖、酒精、二氧化碳等物质
C．制作时先把糯米蒸熟，然后马上把酒曲均匀地撒在糯米面上以便充分发挥微生物的作用
D．制作过程中，糯米要放在阴凉、干净的地方，防止被污染、腐败
19．（2016八上·康巴什月考）发面时，环境温度对面团中二氧化碳的生成量有影响，如图所示．以下分析正确的是（ ）
A．发面过程中，面团中间不可能产生酒精
B．45℃时发面效果会明显好于30℃
C．60℃的环境中酵母菌不能存活
D．分析此图能大致判断发面的最适温度
20．在用酵母菌进行家庭酿酒的过程中，从密闭的发酵罐中检测到三种化学物质，其浓度变化如下图，图中P，Q，R三曲线依次代表（ ）
A．酒精、二氧化碳、氧气 B．酒精、氧气、二氧化碳
C．二氧化碳、氧气、酒精 D．二氧化碳、酒精、氧气
二、判断题
21．（2016八下·衡阳期中）酵母菌在无氧条件下，可将葡萄糖转化成酒精和二氧化碳．（ ）．（判断对错）
22．食物保鲜的原理是杀死或抑制微生物的生长繁殖．
23．腌肉长时间不易腐烂，主要原因是盐分多，不利于细菌的生长和繁殖．
24．利用酵母菌制酒时，一开始通入空气，其结果是酵母菌数量增多，酒精增产。（判断对错）
三、综合题
25．（2021·临清模拟）泡菜的制作工艺是我国悠久的饮食文化遗产之一。制作泡菜过程中，应控制亚硝酸盐在一定浓度范围内，以免对人体产生危害。
兴趣小组研究不同浓度食醋对泡白菜中亚硝酸盐含量的影响，具体做法是：称取等量白菜4份，每份均加入等量7%盐水、鲜姜和辣椒，再加入食醋，调节料液的食醋浓度分别为0、0.3%、0.6%、0.9%，重复做3次。从泡菜制作第1天开始，每天测定其亚硝酸盐含量，测定10天，结果如下。
（1）制作泡菜所利用的细菌是 。
（2）设置食醋浓度为0的组，目的是 ；实验中添加的材料需取等量，目的是 。
（3）分析曲线，随泡制时间增加，亚硝酸盐含量变化趋势均表现为 ，并在第 天均达到最大值。
（4）分析比较四条曲线亚硝酸盐含量的最大值，不同浓度食醋对泡白菜亚硝酸盐含量的影响是 ；实验重复三次的目的 。
（5）结合本实验，对家庭自制泡白菜提出一条建议： 。
26．（2021·蓬江模拟） 5月27日11时，2020珠峰高程测量登山队成功登顶世界第一高峰珠穆朗玛峰，完成测量任务，将五星红旗再一次插在珠峰顶上，成为国人的骄做。如图为登项成功后，在海拔5200米的珠峰大本营，工作人员开香槟庆祝的情景。请根据所学知识，回答下列问题。
（1）登山者在攀登时呼吸会加深、加快，这是由于人体 内的呼吸中枢调节的结果。
（2）相较于普通人，登山队员的血液中红细胞数目会偏 ，尽管如此，登山时队员们仍需背负氧气罐而行。氧气进入血液后变成含氧丰富的 血，然后经过血液循环运输到组织细胞，最后在 中参与细胞的有氧呼吸作用。
（3）攀登过程中会消耗大量能量，此时贮存在人体中的 是重要的备用能源物质。
（4）在山顶登高望远，远处风景反射来的光线，主要通过 的折射，在 上形成视觉。
（5）开香槟时会有大量的气泡冒出，这是葡萄在 过程中产生的 全部密封在酒瓶中，一旦开瓶，它们就争先恐后地向外奔涌，透过瓶中原有的酒液形成一串串晶莹剔透的小气泡。
27．（2020八上·顺德月考）下面是家庭酿酒的具体操作过程：
①将糯米用水淘洗干净后浸泡一昼夜；②将糯米倒入蒸锅煮熟；③用凉开水冲淋熟糯米，冷却至30℃；④加少许水和一定量酒曲，与米饭混匀后装入瓷坛内（其他容器也可）；⑤在糯米中间挖一个洞，并且需将酿酒的器皿加盖密封，若天气寒冷，还需采取保温措施，置于适当的地方保温（28℃）即成。
现请你从以下几个方面对其发酵过程作一简单的分析
（1）先将米煮一煮的目的是什么？
（2）加入酒曲前，需将煮熟的糯米冷却到常温，这是为什么？ 。
（3）加入酒曲的目的是：首先向糯米中的淀粉分解成 ，然后，在酵母菌的作用下，将其分解成 和 。酵母菌的营养类型是 。
（4）酿酒过程中，为什么需将器皿密封？
（5）天气寒冷时，需要保温的目的是 。
（6）酿好的甜酒表面有气泡，这是发酵过程中产生的 造成的。
（7）在其他的食品制作上，制作馒头和面包用 ；制作酸奶、泡菜用 。
（8）酒酿好后，保存的地方需要 。
28．（2017·临沂）中国自古有“酒文化”之说，酿酒原理家喻户晓．小明在老师的指导下学习制作米酒，该过程有如下工序：
①将酒曲粉末与糯米饭拌匀
②将糯米饭压实后，在中间挖凹坑，淋上一些凉开水
③用凉开水将糯米饭冲淋一次，冷却到30℃，装入清洁的容器中
④用水将糯米浸泡一昼夜，淘洗干净
⑤将容器盖好，用毛巾包裹起来置入温暖的地方
⑥将糯米倒入蒸锅中煮熟
（以上容器，毛巾等均要求消毒）
（1）请写出制作工序的先后顺序： （用序号表示）．
（2）将糯米饭冷却到30℃的目的是 ．
（3）酵母菌在有氧和无氧条件下都能生存，所以整个过程中会出现“先来水后来酒”这一现象．请联系酵母菌的呼吸特点说明原因： ．
（4）在酿酒的过程中，从密封的发酵罐中检测到氧气、二氧化碳和酒精三种化学物质，其浓度变化如图所示，其中表示酒精的曲线是 ．
（5）有一名同学按工序制作米酒，几天后，却发现糯米饭发霉了，米酒没制成功，原因可能是 （写出一条即可）
29．（2019·市北区模拟）一提到细菌和真菌和病毒。人们往往只想到它们的害处，其实它们中的很多是对人类有益的，嘉嘉同学做了如下几个实验探究发酵技术的不同之处，请结合所学知识回答问题。
（一）①取甲、乙、丙三个洁净的烧瓶，分别加入适量的凉开水；②取适量淘洗干净的糯米，用蒸锅蒸熟并冷却至室温；③将冷却后的糯米等分成两份，分别加入甲、乙两个烧瓶中；④向甲、丙两个烧瓶中分别加入适量的酒曲（内含酵母菌）；⑤将三个烧瓶的瓶凵密封，并同时放在适宜的环境中，静置23天，据此，请分析回答问题。
（二）①牛奶煮沸后冷却②放到常温环境中1天③在牛奶中加入少量的含乳酸菌的酸奶④密封瓶口
（三）嘉嘉和他的同学一起将实验（一）（二）中主要使用的菌种进行了如图所示的实验，若将该装置放于阳光下。
（1）实验（一）中三个烧瓶中最可能生产出甜酒的是 。
（2）实验（二）制作酸奶的步骤正确操作顺序是 （用序号表示）。
（3）实验（三）图可用于探究有关光合作用的什么问题？ ，判断的理由是 。
（4）图中 （填图号）属于真核生物，图戊是一种微小生物，他是使用 才能够观察到。
（5）夏天食物容易变质，为了防止食物变质，可以采取以下措施：①放冰箱储存；②用微波妒高火加热5分钟；③脱水中储存。其中，只能起到抑制作用的是 。
四、实验探究题
30．（2021八下·普宁期末）综合应用
潮汕酸菜是广东潮汕地区的一种传统发酵食品，因其酸爽可口，被许多人喜爱。某校生物兴趣小组的同学研学酸菜制作工艺后，想尝试自己腌制酸菜，他们按以下步骤进行了操作。
①准备：将芥莱洗净后晾干，切成两半；将腌制芥菜用的水缸等器具清洗干净，并用酒精擦拭消毒。
②进缸：将芥菜放入缸内，均匀地摆好；加入凉开水，水要没过芥菜；加入食盐，盐与芥菜的质量比约为1：50。
③封缸：放上一块擦拭消毒干净的石头将芥菜压住，使盐水没过芥菜，并用塑料袋密封缸口，盖上缸盖。
④发酵：将缸放到适当的位置，在适宜的温度下放置若干天。
同学们担心腌制的酸菜含有大量亚硝酸盐，食用后危害身体健康，于是上网查询相关研究报道，图1是某制作酸菜的食品公司，在制作酸菜过程对酸菜中亚硝酸盐含量的抽样检测结果：
（1）制作酸菜所利用的细菌是 ，制作的主要原理是该菌能通过发酵作用分解有机物产生 ，使酸菜风味独特。利用该细菌还可以制作 等食品以及青贮饲料。
（2）酸菜制作过程中，抑制杂菌生长以防腐烂是至关重要的。在上面的操作中，能够起到抑制杂菌作用的步骤是（填写步骤序号） ，依据“该菌在有氧条件下生命活动受到抑制”而设计的步骤是（填写步骤序号） 。
（3）如图2表示该细菌在不同温度条件下的分裂速度，在酸菜制作过程中需要适宜的温度，应该控制温度在图2中 左右。
（4）中华人民共和国卫计委《食品中亚硝酸盐限量卫生标准》规定，亚硝酸盐的残留量在酱腌菜中不能超过20毫克/千克。参照图1，则该小组腌制的酸菜在 时间段不能食用，否则会中毒。
（5）参照图1可看出，我们平时吃酸菜其实无需过多担心亚硝酸盐的问题，请你分析原因。
答案解析部分
1．【答案】A
【知识点】发酵技术
【解析】【解答】图中A是酵母菌，B是青霉菌，C是细菌，D是病毒。微生物的发酵在食品的制作中具有重要的作用，如酿酒时要用到酵母菌，在无氧的条件下，酵母菌能分解葡萄糖产生酒精和二氧化碳。
故答案为：A。
【分析】酿酒时要用到酵母菌，在无氧的条件下，酵母菌能分解葡萄糖产生酒精和二氧化碳。
2．【答案】C
【知识点】发酵技术
【解析】【解答】A．发酵技术是指人们利用微生物的发酵作用，运用一些技术手段控制发酵过程，大规模生产发酵产品的技术，称为发酵技术。故食品发酵技术是运用微生物对食品原料进行加工制作出新型食品的方法，正确。
B．转基因技术是现代生物技术的核心，运用转基因技术培育高产、优质、多抗、高效的新品种，能够降低农药、肥料投入，对缓解资源约束、保护生态环境、改善产品品质、拓展农业功能等具有重要作用。所以现代生物技术的核心是转基因技术，正确。
C． 米酒的酿造过程主要利用酒曲来发酵。酒曲是糖化菌及酵母制剂，其所含的微生物主要有根霉、毛霉及少量酵母。在发酵过程中糖化菌首先将糯米中的淀粉分解成葡萄糖，蛋白质分解成氨基酸，接着少量的酵母又将葡糖糖经糖酵解途径转化成酒精。葡萄酒则不需要添加酒曲，直接用葡萄上面的野生酵母菌发酵，故C错误。
D．食物腐败变质是由于微生物的生长和大量繁殖而引起的，故防止食品腐败所依据的主要原理是杀死或抑制微生物在食品中的生长、繁殖，正确。
故答案为： C。
【分析】人们利用微生物的发酵作用，运用一些技术手段控制发酵过程，大规模生产发酵产品的技术，称为发酵技术；转基因技术是现代生物技术的核心，运用转基因技术培育高产、优质、多抗、高效的新品种； 食品保存的原理是杀死食品中的微生物或抑制微生物的生长繁殖 ；米酒的酿造过程主要利用酒曲来发酵。酒曲主要是酵母制剂，在发酵过程中糖化菌首先将糯米中的淀粉分解成葡萄糖，蛋白质分解成氨基酸，接着少量的酵母又将葡糖糖经糖酵解途径转化成酒精。葡萄酒则不需要添加酒曲，直接用葡萄上面的野生酵母菌发酵。
3．【答案】D
【知识点】发酵技术
【解析】【解答】A.发酵时用到的微生物是酵母菌，酵母菌的生活需要一定的温度，所以要控制好温度，A不符合题意。
B.酵母菌在无氧时能分解有机物产生酒精和二氧化碳，所以发酵酿酒过程需要创设无氧环境，B不符合题意。
C.发酵酿酒过程需要接种酵母菌，C不符合题意。
D.蒸熟之后，用凉开水将糯米饭冲淋一次，冷却到30℃，温度高会影响酵母菌的活性，D符合题意。
故答案为：D。
【分析】制酒要用到酵母菌，酵母菌进行出芽生殖，在无氧的条件下，酵母菌发酵能分解葡萄糖产生酒精和二氧化碳，在有氧时会产生水和二氧化碳。
4．【答案】B
【知识点】发酵技术
【解析】【解答】①苹果醋、酸奶是利用了醋酸杆菌、乳酸菌发酵制成的；
②火腿肠、腊肉没有蛹发酵技术；
③葡萄酒、霉豆腐 是用酵母菌、霉菌发酵制成的；
④咸鸭蛋没有用到发酵技术。
可见运用了微生物发酵技术的是①③，B符合题意。
故答案为：B
【分析】此题考查发酵技术的应用，为基础题，比较简单，熟记即可。发酵技术是指以动植物产品为原料，通过微生物的作用，可以生产出人们喜爱的风味食品和饮料，比如：制作面包、酿酒需要加入酵母菌进行发酵；酸奶需要加入乳酸菌发酵；制作米酒需要用到曲霉、毛霉、酵母菌等。
5．【答案】A
【知识点】发酵技术
【解析】【解答】A、该图中反应液中含有酵母菌、葡萄糖溶液、且是无氧环境，酵母菌会通过无氧呼吸产生酒精，A符合题意；
B、该装置中是加入葡萄糖、没有加入水，不适合酵母菌发酵产生酒精，B不符合题意；
C、该装置中含有水，存在无氧条件，但是没有葡萄糖作为反应底物，不适合酵母菌发酵产生酒精，C不符合题意；
D、加入葡萄糖和水，不断搅拌，且广口瓶敞开，氧气进入发酵液中，酵母菌的无氧呼吸受抑制，不适合酵母菌发酵产生酒精，D不符合题意。
故答案为：A
【分析】制酒要用到酵母菌，酵母菌进行出芽生殖，在无氧的条件下，酵母菌发酵能分解葡萄糖产生酒精和二氧化碳，在有氧时会产生水和二氧化碳。
6．【答案】A
【知识点】发酵技术
【解析】【解答】①制米酒要用到酵母菌，制酸奶要用到乳酸菌，①正确。
②葡萄干是把葡萄脱水制造而成；口香糖又叫泡泡糖，是以天然的树胶或甘油树脂为基础，加入糖浆、薄荷等调和压制而成，都与发酵无关，②错误。
③方便面、炸薯条与发酵无关，③错误。
④制作面包需要酵母菌，制造食醋用到醋酸杆菌，都是发酵技术，④正确。
所以，都运用了发酵技术的是①④。
故答案为：A。
【分析】发酵技术是指采用现代工程技术手段，利用微生物的某些特定功能，为人类生产有用的产品，或直接把微生物应用于工业生产过程的一种新技术。
7．【答案】A
【知识点】发酵技术
【解析】【解答】制作豆豉和酱油用到霉菌，制作米酒需要酵母菌，酵母菌和霉菌都属于真菌；制作泡菜要用乳酸菌，乳酸菌属于细菌。
故答案为：A。
【分析】制馒头或面包和酿酒要用到酵母菌，酵母菌可以分解面粉中的葡萄糖，产生二氧化碳，二氧化碳是气体，遇热膨胀而形成小孔，使得馒头或面包暄软多孔。制酸奶和泡菜要用到乳酸菌，在无氧的条件下，乳酸菌发酵产生乳酸，使得菜或牛奶呈现一种特殊的风味；制作豆豉和酱油用到霉菌。
8．【答案】D
【知识点】发酵技术；细菌与人类的关系；真菌与人类的关系
【解析】【解答】A、制作酸奶时， 将鲜奶加热煮沸，目的是杀死微生物，防止杂菌的污染，A不符合题意；
B、制作泡菜时要用到乳酸菌，乳酸菌是厌氧菌，分解有机物是不需要氧气的，因此泡菜坛要加盖并用一圈水来封口，以避免外界空气的进入，B不符合题意；
C、用酵母发面的原理是酵母在生长繁殖的过程中，会产生大量的二氧化碳，使面团发泡，要酵母大量繁殖，因此用的酵母必须是活的酵母，用开水酵母被会被杀死，C不符合题意；
D、制酸奶和泡菜要用到乳酸菌，制作馒头用酵母菌，乳酸菌是细菌，酵母菌是真菌，D符合题意。
故答案为：D。
【分析】微生物的发酵技术在食品的制作中具有重要意义，如制馒头或面包和酿酒要用到酵母菌，制酸奶和泡菜要用到乳酸菌，利用青霉发酵可以提取出青霉素等。
9．【答案】C
【知识点】发酵技术
【解析】【解答】做馒头或面包时，经常要用到酵母菌，酵母菌可以分解面粉中的葡萄糖，产生二氧化碳，二氧化碳是气体，遇热膨胀而形成小孔，使得馒头或面包暄软多空。
故答案为：C。
【分析】制酒和蒸馒头要用到酵母菌，酵母菌进行出芽生殖，在无氧的条件下，酵母菌发酵能分解葡萄糖产生酒精和二氧化碳，在有氧时会产生水和二氧化碳。
10．【答案】A
【知识点】发酵技术
【解析】【解答】制作酸奶的操作过程为：
将容器清洗干净并煮沸消毒 ，牛奶煮沸，进行高温灭菌，然后冷却，在冷却后的牛奶中加入少量的含乳酸菌的酸奶，这是进行接种的操作，因为乳酸菌要在无氧的条件下才能发酵产生乳酸，所以容器要进行密封，来创造无氧的环境，操作完，最后把处理好的装置放在温暖的环境中培养即可，可见制作酸奶的顺序为：
⑤②④①③，故A符合题意。
故答案为：A
【分析】此题考查发酵技术的应用，为基础题，难度不大，熟记即可。需要明确制作酸奶需要用乳酸菌发酵，乳酸菌是厌氧型细菌，所以，在制作酸奶进行发酵时，需要在无氧的环境下进行。
11．【答案】B
【知识点】发酵技术
【解析】【解答】解：制作酸奶需要密封，而制作甜酒也需要密封，A错误；制酸奶要用到，乳酸菌属于细菌，通过分裂进行生殖，在无氧的条件下，牛奶经酵母菌的发酵后使原有的乳糖变为乳酸，易于消化；制酒要用到酵母菌，在无氧的条件下，酵母菌发酵能分解葡萄糖产生酒精和二氧化碳，在有氧时会产生水和二氧化碳，B正确；制酒要用到酵母菌、霉菌，制作酸奶用乳酸杆菌，乳酸菌属于细菌，酵母菌属于单细胞的真菌，C错误；制酸奶要用到乳酸菌，乳酸菌属于细菌，其繁殖方式是分裂生殖，制酒要用到酵母菌，酵母菌属于真菌，真菌靠孢子来繁殖后代的，D错误。
【分析】细菌和真菌等微生物的发酵在食品的制作中具有重要意义，制酸奶要用到乳酸杆菌，制酒要用到酵母菌。
12．【答案】A
【知识点】发酵技术
【解析】【解答】甜酒制作过程中需要接种酵母菌，甜酒制作过程中往糯米饭中加入酒曲相当于真菌培养过程中的接种，接种后放在温暖的地方进行恒温培养。故A符合题意。
故答案为：A
【分析】培养细菌或真菌，应先配制好培养基，并对培养基及其培养皿等材料用具进行高温灭菌；待培养基冷却后，将细菌或真菌接种在培养基表面，进行恒温培养．因此关于细菌真菌培养的过程，培养步骤正确的是：配制培养基→高温灭菌→接种→恒温箱培养．
13．【答案】B
【知识点】科学探究的过程；发酵技术
【解析】【解答】A、残糖量表示有机物没有进行发酵分解，A错误。
B、果酒酵母接种量为4%时，酒精量8.7%为最高，B正确。
C、由图表可知接种量加大，酒精量减少，说明发酵速度减慢，C错误。
D、酿酒时要用到酵母菌，在无氧的条件下，酵母菌能分解葡萄糖产生酒精和二氧化碳，D错误。
故答案为：B。
【分析】此题考查生物探究实验，难度不大，解答此题类题目需要从题目中获取有用的信息，能够分析数据，根据数据总结出结论，还需要熟知：酵母菌是再无氧的条件下，把葡萄糖分解成酒精和二氧化碳。
14．【答案】C
【知识点】发酵技术
【解析】【解答】做馒头或面包时，经常要用到酵母菌，酵母菌可以分解面粉中的葡萄糖，产生二氧化碳，二氧化碳是气体，遇热膨胀而形成小孔，使得馒头或面包暄软多孔。
故答案为：C
【分析】微生物的发酵在食品的制作中具有重要的作用，如酿酒时要用到酵母菌，在无氧的条件下，酵母菌能分解葡萄糖产生酒精和二氧化碳.
15．【答案】C
【知识点】发酵技术
【解析】【解答】解：A、酿酒时要用到酵母菌，在无氧的条件和适宜的温度下，酵母菌能分解葡萄糖产生酒精和二氧化碳，所以，各种酒生产过程的核心环节都离不开酵母菌的发酵作用，A正确；
B、制作泡菜时要用到乳酸菌，乳酸菌发酵产生乳酸，使得菜具有特殊的风味，乳酸菌是厌氧菌，分解有机物是不需要氧气的，因此泡菜坛要加盖并用一圈水来封口，以避免外界空气的进入，否则如果有空气进入，就会抑制乳酸菌的活动，影响泡菜的质量。因此制作泡菜的坛子加水密封隔绝空气是为了造成缺氧的环境，利于乳酸发酵，B正确；
C、自制酸奶过程中，应将加糖后的新鲜牛奶煮沸冷却后，装入已消毒的玻璃瓶中，再加入适量酸奶并密封，否则乳酸菌会被杀死，C错误；
D、制作果醋所需要的微生物是醋酸杆菌，属于细菌，没有成形的细胞核，D正确。
故答案为：C。
【分析】（1）由于各种细菌、真菌等微生物，接触到食物，并利用食物上的有机物，发育繁殖。期间会产生很多的生长代谢产物，产生各种各样的味道，如酸、臭等等。因此食物腐败变质是由于微生物的生长和大量繁殖而引起的。根据食物腐败变质的原因，食品保存就要尽量的杀死或抑制微生物的生长和大量繁殖。（2）酿酒时要用到酵母菌，在无氧的条件和适宜的温度下，酵母菌能分解葡萄糖产生酒精和二氧化碳，我们把此过程称之为酒精发酵。
16．【答案】A
【知识点】发酵技术
【解析】【解答】酵母菌发酵酿酒需要无氧的环境，容器密封，由于酵母菌的生殖繁殖，很快就会把密封的容器中有限的氧气消耗掉，因此急剧减少的物质R是氧气；在开始的生长繁殖过程中就会有二氧化碳产生，繁殖的足够的数量之后，再发酵产生酒精和二氧化碳，因此二氧化碳比酒精多，因此物质乙是二氧化碳，丙是酒精，甲是氧气。
故答案为：A
【分析】制酒要用到酵母菌，酵母菌进行出芽生殖，在无氧的条件下，酵母菌发酵能分解葡萄糖产生酒精和二氧化碳，在有氧时会产生水和二氧化碳.
17．【答案】C
【知识点】发酵技术
【解析】【解答】制作泡菜时要用到乳酸菌，乳酸菌是一种厌氧菌，在无氧的条件下，乳酸菌发酵产生乳酸，使得菜呈现一种特殊的风味，因此制作泡菜的坛子必须密封，主要是为了让乳酸菌在缺氧的环境下发酵，故C符合题意。
故答案为：C
【分析】发酵技术是指采用现代工程技术手段，利用微生物的某些特定功能，为人类生产有用的产品，或直接把微生物应用于工业生产过程的一种新技术．
18．【答案】B
【知识点】发酵技术
【解析】【解答】A.制作甜酒时要用到酒曲，酒曲含有曲霉和酵母菌等微生物，其中曲霉能把米中的淀粉分解成葡萄糖，酵母菌的作用是在无氧的条件下，把葡萄糖分解成酒精和二氧化碳，A不符合题意；
B.制作过程中糯米等原料中的有机物被分解产生了葡萄糖、酒精、二氧化碳等物质，B符合题意；
C.制作时先把糯米蒸熟，然后将蒸熟的米饭用凉开水冲淋一次。放置到用手触摸微热（30℃）的时候，装入清洁的容器中，C不符合题意；
D.制作过程中，糯米要放在温暖的地方，如冬天放在暖气房，以提高温度，因为酵母菌的发酵需要在适宜的温度条件下进行，D不符合题意。
故答案为：B
【分析】酵母是一种单细胞真菌，在有氧和无氧环境下都能生存。在低于水的冰点或者高于47℃的温度下， 酵母细胞一般不能生长，最适生长温度一般在20～30℃。在有氧的情况下，它把糖分解成二氧化碳和水且酵母菌生长较快。在缺氧的情况下，酵母菌把糖分解成酒精和二氧化碳。
19．【答案】D
【知识点】发酵技术
【解析】【解答】A、发面过程是酵母菌发酵的过程，酵母菌在无氧条件下分解有机物产生酒精和二氧化碳，A不符合题意；
B、由图可知，45℃时和30℃时，二氧化碳的体积量相同，说明酵母菌的发面效果基本相同，B不符合题意；
C、图中60℃环境，仍能产生二氧化碳，说明酵母菌还能存活，只是生命活动受到抑制，C不符合题意；
D、由图表可以看出，发面的最适宜温度在30℃～45℃之间，D符合题意。
故答案为：D
【分析】如图表示的是利用酵母菌发面时温度对面团中二氧化碳产生量的影响，从0℃开始随着温度的升高二氧化碳产生量逐渐升高，37℃左右时二氧化碳产生量最高，后随着温度升高二氧化碳产生量逐级减少，60℃以后酵母菌停止活动.
20．【答案】D
【知识点】发酵技术
【解析】【解答】酵母菌在无氧和有氧的条件下都能进行正常的生命活动，在无氧的条件下发酵产生酒精，有氧的条件酵母菌产生二氧化碳和水，所以酵母菌发酵酿酒的过程需要无氧的环境，需要将容器密封，而酵母菌的生殖繁殖，很快就会把密封的容器中有限的氧气消耗掉，因此容器中，急剧减少的物质R是氧气，在开始的生长繁殖过程中进行有氧发酵，就会产生大量的二氧化碳，繁殖的足够的数量之后，再发酵产生酒精和二氧化碳，因此二氧化碳比酒精多，因此物质P是二氧化碳，Q是酒精，可见D符合题意。
故答案为：D
【分析】此题考查酵母菌的发酵，此题有一定的难度，需要熟记酵母菌的生长发酵过程，理解并熟记：酵母菌在无氧和有氧的条件下都能进行正常的生命活动，在无氧的条件下发酵产生酒精和二氧化碳，有氧的条件酵母菌发酵产生二氧化碳和水。
21．【答案】（1）正确
【知识点】发酵技术
【解析】【解答】解：酵母菌在无氧的条件下分解葡萄糖，能产生酒精和二氧化碳．
故答案为：正确
【分析】做面包、蒸馒头、酿酒都要用到酵母菌，酵母菌发酵产生二氧化碳和水，二氧化碳是气体，遇热膨胀，使馒头和面包暄软多孔；制酒时，酵母菌在无氧的条件下分解葡萄糖，能产生酒精和二氧化碳．
22．【答案】（1）正确
【知识点】发酵技术
【解析】【解答】食品腐败的主要原因是微生物的大量繁殖，主要包括细菌和真菌等，故食品保存的基本原理就是杀死或抑制微生物在食品中的生长、繁殖，故题干说法正确．
故答案为：√
【分析】食品保存的基本原理就是杀死或抑制微生物在食品中的生长、繁殖
23．【答案】（1）正确
【知识点】发酵技术
【解析】【解答】食 品贮存的原理都是把食品内的细菌和真菌杀死或抑制它们的生长和繁殖．腌肉等食品采用的是腌制法，其原理是用过多的盐分渗出水分，增加渗透压，抑制微生物的 生长和繁殖，从而达到保鲜的目的，因此：腌肉长时间不会腐烂，主要原因是盐分多，不利于细菌的生长和繁殖．
故答案为：√
【分析】腌肉等食品采用的是腌制法，通过过多的盐分渗出水分，增加渗透压，抑制微生物的生长和繁殖，据此作答
24．【答案】（1）错误
【知识点】发酵技术
【解析】【解答】酿酒要用到酵母菌，在无氧的条件下，酵母菌发酵能把葡萄糖分解成酒精和二氧化碳．在制作酒时，先加入的酵母菌数量太少，因此需要酵母菌先大量的生长和繁殖，所以开始先通入一段时间的空气，然后隔绝空气，目的是让酵母菌先进行有氧呼吸，快速增加酵母菌的数量，此时不产生酒精，因为在有氧呼吸的情况下酵母菌将有机物分解为二氧化碳和水；只有氧气耗完后，进行无氧呼吸，才将有机物分解为酒精和水．故利用酵母菌制酒时，一开始通入空气，其结果是酵母菌数量增多，不产生酒精。故答案：错误
【分析】发酵技术在食品制作中的作用
25．【答案】（1）乳酸杆菌（乳酸菌）
（2）设置对照；控制无关变量，保证变量唯一
（3）先上升后下降；3
（4）0.6%食醋抑制作用最强，浓度过高或过低抑制作用均下降；减少实验的偶然性，增加实验的可信度
（5）制作泡白菜时可适当加醋等
【知识点】发酵技术
【解析】【解答】（1）微生物的发酵在食品的制作中具有主要作用，如制作泡菜时要用到乳酸菌（乳酸杆菌），乳酸菌是一种厌氧菌，在无氧的条件下，乳酸菌发酵产生乳酸，使得菜呈现一种特殊的风味，还不改变菜的品质。
（2）设置对照实验的目的是排除无关变量的影响，又可增加实验结果的可信度和说服力。本实验研究不同浓度食醋对泡白菜中亚硝酸盐含量的影响，则实验变量是不同浓度食醋，其中设置食醋浓度为0的组，目的是设置对照，排除其它因素对实验结果的干扰。实验中添加的材料需取等量，目的是控制无关变量，从而排除无关变量对实验的影响。
（3）在添加不同浓度食醋的泡白菜中亚硝酸盐含量的变化图中，横坐标表示时间，纵坐标表示亚硝酸盐含量。在四条曲线中，每条曲线都呈现先上升后下降的趋势，同时在第3天都到达最高值，则可以得出随着泡制时间增加，亚硝酸盐含量变化趋势均表现为先上升后下降，并在第3天均达到最大值。
（4）四条曲线中的亚硝酸盐含量在第3天均达到最大值，通过分析图片可知，在第3天时，四种不同浓度食醋曲线中，泡白菜中的亚硝酸盐含量不同，同时按照泡白菜中亚硝酸盐含量由多到少的顺序排列，其添加的食醋浓度分别是0>0.3%>0.9%>0.6%，则能说明食醋能抑制泡白菜中亚硝酸盐的产生；三组食醋浓度中，0.6%抑制作用最强，食醋浓度过高或过低抑制作用均下降。实验测得的数据往往存在误差，因此需要进行重复实验，有利于验证之前实验是否有误，同时减少误差，则本实验重复三次的目的是减少实验的偶然性，增加实验的可信度。
（5）根据（4）可知，食醋能抑制泡白菜中亚硝酸盐的产生，因此结合本实验，对家庭自制泡白菜提出一条建议：制作泡白菜时可适当加醋。
【分析】微生物的发酵在食品、药品等的制作和生产中具有重要的作用，如制馒头、做面包、酿酒等要用到酵母菌，制酸奶和泡菜要用到乳酸菌等。
26．【答案】（1）脑干
（2）多；动脉；线粒体
（3）脂肪
（4）晶状体；大脑皮层的视觉中枢
（5）发酵；二氧化碳
【知识点】神经系统的组成；血液循环的途径；眼球的结构及功能；发酵技术
【解析】【解答】（1）小脑的主要功能是使运动协调、准确，维持身体的平衡。脑干的灰质中含有一些调节人体基本生命活动的中枢（如心血管中枢、呼吸中枢等），所以登山者攀登时呼吸加深、加快，这是位于脑干内的呼吸中枢调节的结果。
（2）红细胞里的血红蛋白，血红蛋白在氧含量高的地方，与氧容易结合；在氧含量低的地方，又与氧容易分离；血红蛋白的这一特性，使红细胞具有运输氧的功能。高原地区与平原地区相比，空气中氧的含量比较少，血液中红细胞数目增加，能加强对氧的运输，使机体适应低氧的环境。氧气由肺泡扩散到血液里，与血红蛋白结合，二氧化碳由血液扩散到肺泡里；这样血液流经肺部毛细血管后就由静脉血变成了动脉血。氧气随血液循环进入组织细胞的线粒体进行呼吸作用，分解有机物，释放能量，呼吸作用释放出的能量为生命活动提供动力。因此，相较于普通人，登山队员的血液中红细胞数目会偏多，尽管如此，登山时队员们仍需背负氧气罐而行。氧气进入血液后变成含氧丰富的动脉血，然后经过血液循环运输到组织细胞，最后在线粒体中参与细胞的有氧呼吸作用。
（3）食物中含蛋白质、糖类、油脂、维生素、无机盐、水等六大类营养物质，其中脂肪是备用能源，一般存储在皮下备用，所以攀登过程中会消耗大量能量，此时贮存在人体中的脂肪是重要的备用能源物质。
（4）外界物体反射的光线，经过角膜、房水，由瞳孔进入眼球内部，经过晶状体和玻璃体的折射作用，最终在视网膜上形成倒置的物像，视网膜上的感光细胞接受物像刺激，将物像信息转变成神经冲动，然后通过视神经传到大脑皮层的视觉中枢，形成视觉。因此，在山顶登高望远，远处风景反射来的光线，主要通过晶状体的折射，在大脑皮层的视觉中枢上形成视觉。
（5）酿酒师在发酵快结束时将发酵罐彻底密封，这样的酒开瓶后会有气泡冒出，这是葡萄在发酵过程中产生的二氧化碳，为了证明这些气体成分，可以将酒瓶中的气体通入到澄清的石灰水中进行检测。
【分析】（1）脑位于颅腔内，包括大脑、小脑和脑干三部分，大脑由两个大脑半球组成，大脑半球的表层是灰质，叫大脑皮层，大脑皮层是调节人体生理活动的最高级中枢；小脑位于脑干背侧，大脑的后下方，小脑的主要功能是使运动协调、准确，维持身体的平衡；脑干位于大脑的下方和小脑的前方，它的最下面与脊髓相连，脑干的灰质中含有一些调节人体基本生命活动的中枢（如心血管中枢、呼吸中枢等）；脊髓位于脊柱的椎管内，上端与脑相连，下端与第一腰椎下缘平齐，脊髓有反射和传导的功能。
（2）糖类是主要的供能物质，葡糖糖、蔗糖、淀粉都属于糖类，主要的食物是谷类、根茎类；蛋白质主要与人体的生长发育以及细胞的修复和更新有重要关系，奶、蛋、鱼、肉等食物中蛋白质的含量丰富；维生素是对人体起重要作用的微量元素，蔬菜和水果中含有大量的维生素；脂肪是备用能源，在肥肉、花生、大豆等食物中含有较多的脂肪。
（3）微生物的发酵在食品的制作中具有重要的作用，如酿酒时要用到酵母菌，在无氧的条件下，酵母菌能分解葡萄糖产生酒精和二氧化碳。
27．【答案】（1）为了杀灭其他杂菌，防止杂菌污染。（高温灭菌 ）
（2）防止温度太高将酵母菌杀死
（3）葡萄糖；酒精；二氧化碳；异养
（4）形成缺氧的环境，使酵母菌进行无氧呼吸，产生酒精
（5）满足酵母菌生活所需要的条件，利于酵母菌的生长、繁殖和发酵
（6）二氧化碳
（7）酵母菌；乳酸菌
（8）低温、干燥、避光
【知识点】发酵技术；真菌与人类的关系
【解析】【解答】（1）在酿酒时要先将糯米煮一煮，这样做可以做到高温杀菌，避免了其它杂菌的污染。
（2）因为在酿酒时要用到酵母菌（酒曲中主要含有霉菌，发酵要用到酵母菌），酵母菌的生活需要适宜的温度，温度过高会杀死酵母菌，过低会抑制酵母菌的生长和繁殖，影响发酵，因此加入酒曲前，需将煮熟的糯米冷却到常温。
（3）加入酒曲的目的是：首先向糯米中的淀粉分解成葡萄糖，然后，在酵母菌的作用下，将其分解成酒精和二氧化碳，酵母菌内没有叶绿体，不能进行光合作用，只能利用现成的有机物生活，所以，酵母菌的营养类型是异养。
（4）在无氧的条件下酵母菌才能把葡萄糖分解成酒精和二氧化碳，所以在酿酒过程中，需要将器皿密封，形成无氧的环境。
（5）酵母菌的生活需要适宜的温度，在低温状态下，会抑制酵母菌的生长和繁殖，影响发酵，因此，在天气寒冷时，需要保温，为酵母菌的生长、繁殖、发酵提供适宜的温度。
（6）酿好的甜酒表面有气泡，这是发酵过程中产生的二氧化碳，因为酵母菌在有氧的条件下会把葡萄糖分解成二氧化碳和水，无氧时还会产生酒精。
（7）在其他的食品制作上，制作馒头和面包用酵母菌，制作酸奶和泡菜需要用到乳酸菌。
（8）酒酿好后，为了延长保存的时间，保存的地方需要低温、干燥、避光。
故答案为：（1）为了杀灭其他杂菌，防止杂菌污染。（高温灭菌 ）；（2）防止温度太高将酵母菌杀死；（3）葡萄糖、酒精、二氧化碳、异养；（4）形成缺氧的环境，使酵母菌进行无氧呼吸，产生酒精；（5）满足酵母菌生活所需要的条件，利于酵母菌的生长、繁殖和发酵、（6）二氧化碳；（7）酵母菌、乳酸菌；（8）低温、干燥、避光。
【分析】此题考查酿酒的相关知识，难度一般，解答此题需要熟记相关的基础知识，在家庭制作甜酒的过程中，在无氧的条件下酵母菌才能把葡萄糖分解成酒精和二氧化碳；在有氧的情况下，酵母菌把葡萄糖分解成的是水和二氧化碳，不能产生酒精，所以，在发酵产生酒精的阶段需要把容器密封，另外，酵母菌生长、繁殖、发酵都需要适宜当的温度，所以在冬天制作酒时，需要保温。
28．【答案】（1）④→⑥→③→①→②→⑤
（2）30℃是酵母菌生活的适宜温度，并防止温度过高，将酵母菌烫死
（3）一开始酵母菌进行有氧呼吸，将葡萄糖彻底分解产生二氧化碳和水，后来进行无氧呼吸，分解葡萄糖产生酒精和二氧化碳
（4）Q
（5）常打开容器，杂菌感染
【知识点】发酵技术
【解析】【解答】解：（1）在制作酒时，首先要把容器清洗干净，除去杂菌；然后用水将糯米浸泡一昼夜，淘洗干净将糯米倒入蒸锅煮熟；蒸熟之后，用凉开水将糯米饭冲淋一次，冷却到30℃，30℃是酵母菌生活的适宜温度；接着将酒曲粉末与糯米饭拌匀使之充分混合，将糯米饭压实后挖个小坑，淋上一些凉开水，最后将糯米饭放入容器中盖好，置入25℃左右的环境中即可．故正确的制作顺序是：④→⑥→③→①→②→⑤．（2）冷却到30℃，30℃是酵母菌生活的适宜温度，并防止温度过高，将酵母菌烫死．（3）酵母菌既能进行有氧呼吸，又能进行无氧呼吸．在有氧存在时，葡萄糖被彻底分解成二氧化碳和水，释放出大量能量；没有氧的情况下，葡萄糖的分解不彻底，产物是酒精和二氧化碳，同时释放出少量能量．一开始酵母菌进行有氧呼吸，将葡萄糖彻底分解产生二氧化碳和水，后来进行无氧呼吸，分解葡萄糖产生酒精和二氧化碳．（4）由于酵母菌进行发酵，是在无氧的环境中，分解葡萄糖生成酒精和二氧化碳，二氧化碳和酒精一直在不断增加，二氧化碳一开始就有，而酒精是后来才产生的，因此曲线Q表示酒精．（5）制酒的过程中要保证无其它杂菌的进入，否则制出的酒有酸味或甜酒没制出来，糯米饭反而发霉了，因此制酒时要注意密封，不能随便打开容器，所有的器皿要消毒干净，用的酒曲要纯正等，以避免其它杂菌的污染．
故答案为：（1）④→⑥→③→①→②→⑤；（2）30℃是酵母菌生活的适宜温度，并防止温度过高，将酵母菌烫死；（3）一开始酵母菌进行有氧呼吸，将葡萄糖彻底分解产生二氧化碳和水，后来进行无氧呼吸，分解葡萄糖产生酒精和二氧化碳；（4）Q；（5）常打开容器，杂菌感染．
【分析】微生物的发酵在食品的制作中有重要的作用，如制作甜酒时要用到酵母菌，据酒精发酵分析答题．
29．【答案】（1）甲
（2）①③④②
（3）二氧化碳是光合作用的原料；酵母菌在无氧条件下能够将有机物分解产生酒精和二氧化碳 （四）嘉嘉同学做完实验后，观察了几种微生物的模式图，请回答问题。
（4）乙、丙、丁；电子显微镜
（5）①③
【知识点】细菌的形态结构和营养方式；真菌的形态结构和营养方式；发酵技术；验证光合作用的相关实验
【解析】【解答】解：（1）甲中既有糯米，又有酒曲的发酵作用，同时也密封确保无氧，使得酒曲在此条件下发酵产生酒精；乙中无酒曲，米中的淀粉不能被分解产生葡萄糖，葡萄糖不能被进一步分解产生酒精；丙中无糯米，酒曲不能对此分解产生酒精，因此能产生酒的应该是甲。（2）制作酸奶时要用到乳酸菌，先是将牛奶煮沸，进行高温灭菌，然后冷却。再在冷却后的牛奶中加入少量的含乳酸菌的酸奶，相当于接种。乳酸菌要在无氧的条件下才能发酵产生乳酸，因此容器要密封，以创造无氧的环境。最后放在温暖的环境中培养1天，即可。故正确的顺序是：①③④②。（3）酵母菌在无氧条件下能够将有机物分解产生酒精和二氧化碳，二氧化碳是光合作用的原料，因此图B中的植物进行光合作用制造有机物，长得旺盛。此图探究二氧化碳是光合作用的原料。（4）戊是病毒没有细胞结构，病毒是一类非常微小的生物，必须用电子显微镜才能观察到；甲细菌细胞内无成形的细胞核，它们都属于原核生物；乙酵母菌是单细胞真菌。丙蘑菇、丁曲霉都是多细胞的真菌，都有成形的细胞核，它们都属于真核生物。（5）①放冰箱保存的原因是低温能抑制细菌的生长和繁殖，从而抑制微生物的生长和大量繁殖；③脱水储存能够减少水分，不利于细菌的生长和繁殖，从而抑制微生物的生长和大量繁殖；②用微波妒高火加热5分钟起到了杀死细菌、真菌的作用。因此，起到抑制作用的是①③。
【分析】发酵技术是指利用微生物的发酵作用，运用一些技术手段控制发酵过程，大规模的生产发酵产品的技术。酵母菌在无氧条件下，分解有机物产生酒精和二氧化碳。制作酸奶时要用到乳酸菌，乳酸菌在无氧的条件下能发酵产生乳酸。
观图可知：甲是细菌，乙是酵母菌，丙是蘑菇、丁是曲霉都是真菌，戊是病毒。
30．【答案】（1）乳酸菌；乳酸；酸奶
（2）①和②；③
（3）T1
（4）8~14天
（5）因为大部分酸菜的腌制时间一般超过30天，其中的亚硝酸盐含量已经很低，不会对身体健康带来影响
【知识点】科学探究的过程；发酵技术
【解析】【解答】（1）酸菜制作的主要原理是乳酸菌通过发酵作用分解有机物产生乳酸。乳酸菌是细菌，通过分裂生殖。发酵过程中，存在于白菜叶上的少量乳酸菌会通过分裂的方式大量繁殖；利用该细菌还可以制作 酸奶等食品以及青贮饲料。
（2）酸菜制作过程中，抑制杂菌生长以防腐烂是至关重要的。在上面的操作中，能够起到抑制杂菌作用的步骤是①和②，依据“该菌在有氧条件下生命活动受到抑制”而设计的步骤是③。
（3）如图2表示该细菌在不同温度条件下的分裂速度，在酸菜制作过程中需要适宜的温度，应该控制温度在图2中 T1左右，分裂速度最快。
（4）中华人民共和国卫计委《食品中亚硝酸盐限量卫生标准》规定，亚硝酸盐的残留量在酱腌菜中不能超过20毫克/千克。则该小组腌制的酸菜在8～14天时间段产生的亚硝酸盐最多不能食用，否则会中毒。
（5）我们平时吃酸菜其实无需过多担心亚硝酸盐的问题，因为大部分酸菜的腌制时间一般超过30天，其中的亚硝酸盐含量已经很低，不会对身体健康带来影响。
【分析】酸菜制作的主要原理是乳酸菌通过发酵作用分解有机物产生乳酸。乳酸菌是细菌，通过分裂生殖。酸菜制作过程中，抑制杂菌生长以防腐烂是至关重要的。
亚硝酸盐的残留量在酱腌菜中不能超过20毫克/千克。则该小组腌制的酸菜在8～14天时间段产生的亚硝酸盐最多不能食用，否则会中毒。但是 大部分酸菜的腌制时间一般超过30天，其中的亚硝酸盐含量已经很低，不会对身体健康带来影响 。
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