人教版生物选修1- 1.2 腐乳的制作 课件 (共14张PPT)

(共14张PPT)
传统发酵技术的应用
课题1 果酒和果醋的制作
课题2 腐乳的制作
课题3 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量
千百年来，腐乳一直受到人们的喜爱。这是因为经过微生物的发酵，豆腐中的蛋白质被分解成小分子的肽和氨基酸，味道鲜美，易于消化吸收，而腐乳本身又便于保存。我国各地气候不同，人民生活习惯不同，生产配料不同及制成的形状不一，腐乳品种多样。如红豆腐乳、糟腐乳、醉方、玫瑰红腐乳、辣腐乳、臭腐乳、麻辣腐乳等。
直立菌丝
匍匐菌丝
一.基础知识:
参与腐乳发酵的微生物:
毛霉新陈代谢类型：
毛霉适宜发酵温度：
毛霉生殖方式：
毛霉的分布：
异养需氧型
15－18℃
孢子生殖
真核生物
青霉,酵母,曲霉和毛霉等多种微生物的协同作用，起主要作用的是毛霉。
常见于土壤、水果、蔬菜、谷物上
小分子的肽、氨基酸
甘油、脂肪酸
腐乳制作的原理
二 实验设计：
让豆腐上长出毛霉
加盐腌制
加卤汤装瓶
密封腌制
前期发酵
后期发酵
1、毛霉的生长
1.我们平常吃的豆腐，哪种适合用来做腐乳？为什么？
含水量70%的豆腐，含水过高不易成形。
2.为什么发酵的温度为15～18 ℃？
此温度不适于细菌、酵母菌和曲霉的生长，而适于毛霉慢慢生长。
豆腐块在适宜的温度和湿度下，很容易在表面长出毛霉，主要利用空气中的毛霉种子自然接种。
现代工业的腐乳生产，将优良的毛霉接种在豆腐块上。可以避免杂菌的污染，保证产品的质量。
3.吃腐乳时，你会发现腐乳外部有一层致密的“皮”。这层“皮”是怎样形成的呢？它对人体有害吗？它的作用是什么？
“皮”是前期发酵时在豆腐表面上生长的菌丝（匍匐菌丝），它能形成腐乳的“体”，使腐乳成形。“皮”对人体无害。
三 操作提示：
1、毛霉的生长
4.添加食盐的目的：
析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬;
抑制微生物的生长，防腐变质；
调制腐乳的风味；浸提毛霉菌丝上的蛋白酶
5.控制好盐的用量：
过多太咸，影响口味
过少不足以抑制微生物的生长
将毛坯分层摆放在容器中。分层加盐，并随层加高而增加盐量，在瓶口表面铺盐厚些。
6.为什么要随层数的增加而增加盐的用量，且瓶口用的盐最多？
因为越靠近瓶口，杂菌污染的可能性越大
三 操作提示：
1、毛霉的生长
7.控制好酒精的含量12%左右：
酒精含量过高，会延长腐乳成熟的时间将会延长；
过低，不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败。
8.卤汤的配制及作用：
酒(黄酒、米酒、料酒)，+香辛料（如胡椒、花椒、八角茴香、桂皮、
姜、辣椒等）
卤汤具有防腐杀菌的作用
9.密封腌制时如何防止杂菌的污染？
用来腌制的玻璃瓶要洗刷干净并用沸水消毒
装瓶时，操作要小心，摆放整齐，
密封时，最好将瓶口通过酒精灯火焰，防止瓶口被污染
三 操作提示：
盐的用量:调节腐乳的口味.杀菌.脱水
发酵温度:影响毛霉的生长和酶的作用,从而影响发酵进程 和质量
发酵时间:过短,发酵不充分,过长,豆腐软化,不易成型,影响口味
评价腐乳质量指标：
色泽、口味、块形
四. 结果分析与评价
腐乳是我国民间传统发酵食品，味道鲜美，营养丰富，风味独特，易于消化。请回答有关问题。
（1）在腐乳的制作中，起主要作用的生物是 ，它与乳酸菌在结构上主要区别是 。
（2）腐乳含有丰富的氨基酸、甘油、脂肪酸等小分子物质，与此有关的物质变化有 、 。参与这些物质变化的酶是 。　
（3）腐乳的制作过程中需加盐腌制，那么用盐腌制的目的是 。但要控制盐的用量，因为 。
（4）在腐乳的制作中，卤汤是由酒和香辛料配制而成的，卤汤中酒的含量一般控制在12%左右的原因是 。
（1）毛霉；毛霉具有成形的细胞核；
（2）蛋白质→小分子肽+氨基酸；脂肪→甘油+脂肪酸；蛋白酶、脂肪酶；
（3）抑制微生物的生长，避免豆腐块变质；析出豆腐中多余的水分，使豆腐块变硬，在后期制作过程中不会过早酥烂；调味作用；盐的浓度过高会影响腐乳的口味；而过低则不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败变质；
（4）酒精含量过高，腐乳成熟的时间将会延长；含量过低，不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败。
腐乳制作的实验流程
配料与贮藏是腐乳后熟的关键。配料前先把腌坯取出，搓开，再计数装入干燥的瓶内,并根据不同品种给予不同配料.举例说明：
小红方：每万块(4．1×4．1×1．6 cm)用酒为100 kg，酒精度15。～16。，面曲2．8 kg，红曲4．5 kg，糖精15 g。一般每瓶280块。
a.染坯红曲卤配制：红曲1．5 kg，面曲O．6 kg，黄酒6．25 kg，浸泡2～3 d，磨碎至细腻成浆后再加黄酒18 kg，搅匀备用。
b．装瓶红曲卤配制：红曲3kg，面曲1．2 kg，黄酒12．5kg，浸泡2～3 d，磨碎细腻成浆后再加入黄酒57．8 kg，糖精15 g，搅匀备用。
豆腐乳意想不到的功用
发酵豆制品包括腐乳、豆豉、豆酱和酱油等食品，作为调味佐餐佳品深受广大群众的喜爱。现代医学和食品营养学的研究结果发现：豆制品除了含有大豆固有的优质蛋白、大豆异黄酮、大豆低聚糖、皂甙、卵磷脂、亚油酸、亚麻酸以及丰富的钙、铁等营养保健成分外，通过发酵更增加了如下保健功能：
1.发酵豆制品营养丰富，易于消化，在发酵过程中生成大量的低聚肽类，具有抗衰老、防癌症、降血脂、调节胰岛素等多种生理保健功能，对身体健康十分有利。
2.具有降低血液中胆固醇浓度、减少患冠心病危险的功能。发酵豆制品中含有丰富的苷元型异黄酮，它是大豆和豆腐中原有的异黄酮经发酵转化的，但比原有的异黄酮功能性更强，且更易吸收。60克豆豉、60克豆酱或100克腐乳就含有50毫克的高活性异黄酮，达到美国食品与药物管理局推荐预防冠心病的每日摄取量。
豆腐乳意想不到的功用
3.具有降血压功能。国外已经用大豆蛋白化学分解的办法生产降血压肽的保健食品，我们的实验发现中国的传统豆豉、腐乳就含有高活性的降血压肽。其实大豆在发酵时，微生物要首先把大豆蛋白分解为更小的分子，这就是所谓的肽。
4.具有预防骨质疏松症功能。发酵豆制品中的大豆异黄酮能提高成骨细 胞的形成
豆腐乳意想不到的功用