课题1.果酒的制作

课件43张PPT。课题1.果酒的制作传统发酵技术的应用
专题一一、基础知识分析在酒的制作中，依种类分大体上可有白酒、果酒、啤酒和黄酒四类。
制作方法各不相同，但相同部分是完成酿制的菌种相同，都是（ ）
酵母菌
1. 酵母菌的相关知识
酵母菌是一类单细胞真菌的总称，真核生物。
1).形态结构
果酒制作的原理2).繁殖
出芽生殖为主 3).生存的环境
酵母菌分布广泛，“喜欢”含糖较高的偏酸环境。
4).代谢类型

同化类型：异养型
异化类型：兼性厌氧型
既能利用现有有机物进行有氧呼吸，又能进行无氧呼吸。

你记住了吗 ？同化作用类型：
异化作用类型：
分类：
生殖（主要方式）：
生活环境：
结构：
主要分布：
有氧呼吸的标志性产物：兼性厌氧型真菌(真核生物)出芽生殖
含糖高的偏酸环境单细胞土壤异养型水思考：
在发酵过程中，如果要使酵母菌进行大量繁殖，应提供什么条件？
如果要获得酒精呢？2、发酵需要的适宜条件（1）缺氧
（2）温度：20℃ 左右最适合酵母菌繁殖，
酒精发酵时一般将温度控制在18～25 ℃。
（3）PH：4.0~5.8为最适。最低2.5、最高8.0。
（4）喜欢葡萄汁等含糖量高的果汁。 1、为什么作果酒常选葡萄？
2、葡萄酒呈红色的原因？
3、自然发酵菌种的来源？
你知道吗？二 实验设计完成果酒实验流程示意图无氧,18-25℃
发酵装置充气口？排出 CO2便于 取样检查和放出发酵液排气口胶管长而弯曲的作用？防止空气中杂菌污染先通气后密闭操作提示1.挑选葡萄（挑选怎样的葡萄）
2.用清水冲洗葡萄1－2次除去污物。（冲洗时应注意什么）
3.对发酵瓶、纱布、榨汁器等用具进行清洗并消毒。(为什么?）甲：先去枝梗再清水冲洗
乙：先清水冲洗再去枝梗
丙：先用84消毒液冲洗再去枝梗4.榨汁后装入发酵瓶。（留1∕3的空间为什么？）
5.将发酵瓶置于适宜的温度
（ ）下发酵。
6.简易装置2－4天排气一次。 18－25℃ （拧松瓶盖，但不要打开）7.10天后，取样检验。
三、结果分析与评价 1.根据前面所学知识，思考。 酒味有气泡和泡沫结果分析与评价 2、你如何证实葡萄汁转化成葡萄酒，是由于酵母菌的发酵作用。
课题延伸：如何证明果汁发酵后有酒精产生？原理：在酸性条件下，
重铬酸钾与酒精反应呈现灰绿色。 想一想，如果要使检验的结果更有说服力，你应该怎么做？
试验案例建议安排在8月或9月进行：
正值收获季节，葡萄价格便宜，品种多样。
此时葡萄上的酵母菌数量多且生活力强，发酵酿酒的效果好。
温度适宜，发酵现象非常明显。练习： 1、关于酵母菌的叙述，错误的是（多选）（ ）。
A、酵母菌的代谢类型为异养、兼性厌氧
B、酵母菌主要的繁殖方式为孢子生殖
C、酵母菌只能进行酒精发酵
D、酵母菌是原核生物BCD2、下列条件不是酵母菌快速生长繁殖因素的是（ ）。
A.含糖量高的培养基
B.温度20 ℃ 左右
C.pH=8
D.pH=5C4、严格控制发酵条件是保证发酵正常进行的关键，直接关系到是否能得到质量高，产量多的理想产物，通常所指的发酵条件不包括（ ）
A、温度控制 B、溶氧控制
C、PH控制 D、酶的控制D应用练习下图表示制造啤酒的过程方法。据图分析
回答下列问题：
（1）把原料放入沸水中混合的原因是
。
（2）在混合物中加入糖的理由是：
。
（3）在混合物冷却后才把酵母加进去，是
因为 ；
假如冷却时不慎使温度骤降到0℃，当温度
逐渐回升到25℃时，酵母是否还具有活性？
。原因是_______________________
______________________________________________________。4）说出酵母菌细胞所进行的生化反应过程的名称并用反应式叙述这一整个过程。
为了除去原料中O2 糖是啤酒酵母发酵的原料 防止酵母死亡，并达到酶适宜的温度 有果醋的制作2、果醋的制作原理
（1）果醋制作的原理是什么？写出反应式。
（2）制作果醋的原料是什么？如果制作葡萄醋应先如何处理鲜葡萄？
（3）制作葡萄醋的醋酸菌主要来源于哪里？
（4）果醋制作时应给予怎样的时间、温度、空气等条件？
（5）关于醋酸菌的生物学特性你知道哪些？一、基础知识分析思考 若氧气、糖源充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸，其反应式：
若缺少糖源，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸，其反应式： 2、果醋的制作原理
（1）果醋制作的原理是什么？写出反应式。2、果醋的制作原理
（2）制作果醋的原料是什么？如果制作葡萄醋应先如何处理鲜葡萄？一、基础知识分析思考 将葡萄洗净、蒸煮、榨汁。2、果醋的制作原理
（3）制作葡萄醋的醋酸菌主要来源于哪里？一、基础知识分析思考 1.果酒发酵不是严格厌氧，少量醋酸菌存留 2.不是严格无菌，通入的空气中有醋酸菌3.后期人工接种2、果醋的制作原理
（4）果醋制作时应给予怎样的时间、温度、空气等条件？一、基础知识分析思考时间：7-8天
温度： 30－35℃
空气：充足的氧 一、基础知识（5）醋酸发酵参与者——醋酸菌同化作用类型：
异化作用类型：
适宜发酵温度：
生殖方式：
分类：异养型需氧型30－35℃原核生物分裂生殖3.果醋的制作原理有氧制醋 画出果酒和果醋实验流程示意图。@我来当老板散醋 0.8元/Kg每月利润 2500——3200