腐乳的制作导读单

《1.2 腐乳的制作》问题导读--评价单
班级： 组名： 姓名： 时间：2013. 2_
学习要求：
1．以制作腐乳为例了解传统发酵技术的应用。
2．说明腐乳制作过程的科学原理，设计并完成腐乳的制作。
3．分析影响腐乳品质的条件。
教学重难点：
1．说明腐乳制作过程的科学原理，设计并完成腐乳的制作。
2．在实践中摸索影响腐乳品质的条件。。
导读流程：（请同学们充分阅读课本内容，回答以下问题。）
一、腐乳制作的原理
1．腐乳的发酵有多种微生物的协同作用，如 、 、 、 等，其中起主要作用的是 (丝状真菌)，它是一种 核生物，常见于 、 、 、 上，具有发达的 。新陈代谢类型是 、繁殖方式主要是 。
2． 等微生物产生的蛋白酶可以将豆腐中的 分解成小分子的 和 ；脂肪酶可以将 水解成 和 。
3．自然条件下毛霉来自空气中的 ；现代的腐乳生产是在严格的 条件下，将优良 菌种直接接种在豆腐上，这样可以避免 ，保证 。
二、腐乳制作的实验流程：
让豆腐长出毛霉→ → →密封腌制。
（需 天 ） （需 天 ） （需 月 ）
三、实验材料
含水量 的豆腐，盘子，盐，黄酒，米酒，糖，香辛料等，广口玻璃瓶，高压锅。
四、实验设计
1．将豆腐切实若干小块
2．豆腐块放在盘内，每块豆腐等距离排放，再用保鲜膜包裹。
3．将平盘放在温度为 的地方并保持一定的 ，毛霉逐渐生长，大约 后，豆腐表面丛生直立菌丝。
4．当毛霉生长旺盛，呈淡黄色时，去除保鲜膜，同时散去霉味约36h。
5．豆腐凉透后，将豆腐间的菌丝拉断，整齐排在容器内，准备腌制。
6．长满毛霉的豆腐块（以下称毛坯）分层摆放，分层加盐，并随层高而增加 ，在瓶口表面铺盐 ，以防止 ，约腌制8d。
7．将黄酒、米酒和糖、香辛料等混合制成卤汤。卤汤酒精含量控制在 为宜。
8．腌制过程要控制好材料的用量：一是控制好 的用量：过多影响口味，过少容易 。二是控制卤汤中 含量在12％左右：过高会延长腐乳的 ，过低可能导致 。
9．广口玻璃瓶刷洗干净，用高压锅在1000C蒸汽灭菌30min，将腐乳成坯摆入瓶中，加入卤汤和辅料后，将瓶口通过 ，用胶条密封，常温下，六个月即可以成熟。
五、课堂探究
思考1：豆腐上长的白毛是什么？腐乳表面的“皮”主要是由什么构成的？它对人体有害吗？用是什么？
白毛是 ，“皮”是前期发酵时在豆腐表面上生长的 ，对人体 。它能形成腐乳的“体”，使腐乳 。
思考2：豆腐变为腐乳的过程中，有机物总量 、有机物种类 。(增多、减少）
思考3：什么样的豆腐适合于做腐乳？为什么？
含水量 含水量过高 。
思考4：加盐腌制时在长满毛霉的豆腐块上加盐的目的 、
和 。 瓶口处多加盐的原因
思考5：在日常生活中，人们通常将鱼和肉腌制起来长时间保存，加盐为什么能防止食品腐败？
其原理是什么？用盐量对腐乳制作有哪些影响？
高浓度盐溶液能使细菌 ，有效抑制微生物的生长。原理：
盐的浓度过低， ；盐的浓度过高，
思考6：配制卤汤时，卤汤的作用是什么？卤汤中的哪些成分具有防腐杀菌作用？
调节 ，并可以抑制 。酒精和 具有防腐杀菌作用。
思考7：概括在整个制作过程中，除了正常的清洗和消毒外，还有哪些防止杂菌感染的措施？
卤汤中的酒精和香辛料， 等。
思考8：发酵温度对腐乳制作有什么影响？
温度过低或过高会影响毛霉生长和 ，从而影响发酵的进程和发酵质量
思考9：发酵时间对腐乳制作有什么影响？
时间过短， ；时间过长， ，从而影响腐乳的口味
思考10：制作腐乳的配方有 等。红色腐乳是由于制作中利用了 而使腐乳呈现红色。
思考11： 影响腐乳风味和质量的因素有哪些 ？
发酵的 、发酵的时间长短，菌种的选择和用量、 的用量,以及香辛料等因素
六、课后总结
果酒
果醋
腐乳的制作
微生物类型
酵母菌
醋酸菌
毛霉
细胞结构特点
真核细胞
原核细胞
真核细胞
代谢类型
异养兼性厌氧型
异养需氧型
异养需氧型
发酵的最适温度
18-25℃
30-35℃
温度控制在15-18℃左右
生殖方式
出芽生殖
分裂生殖
孢子生殖
生态系统的成分
分解者
分解者
分解者
知识小结：
若有疑惑，请大胆地与同学、老师广泛地沟通交流。
自我评价：（ ）A.完全理解 小组长评价：（ ）A.掌握到位
B.不太理解 B.掌握不太到位
学科长评价 ：( ) 优 良 中
《1.2 腐乳的制作》问题导读--评价单 参考答案
一、 1.青霉、酵母、曲霉、毛霉 毛霉 原 土壤、水果、蔬菜、谷物上
白色菌丝 异养需养型。 无性（孢子）生殖
2.毛酶 蛋白质 小分子的肽和氨基酸 脂肪 甘油和脂肪酸
3.毛霉孢子；无菌 毛霉 避免其它菌种的污染，保证产品的质量
二、1.加盐腌制 加卤汤装瓶 5天 8天 6月
三、70％
四、3. 15～18?℃ 湿度
6． 增加盐量 铺盐厚些 杂菌从瓶口进入。
7． 12％
8．盐都用量 不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败变质
酒精 腐乳成熟的时间；，不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败变质
9．酒精灯的火焰
五、课堂探究
1．毛霉的白色菌丝 菌丝（匍匐菌丝） 无害 成型 2．减少 增多
3．适中（70％左右） 腐乳不易成型
4．.析出豆腐中的水分，使豆腐变硬 抑制微生物的生长， 避免豆腐变质 有调味作用
瓶口更容易被杂菌污染。
5．脱水死亡 渗透作用 盐的浓度过低，不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败变质；盐的浓度过高，会影响腐乳的口味。
6．腐乳的色、香、味 微生物的生长 香辛料
7．加盐腌制 8.毛霉的生长和酶的作用 9. 发酵不充分 豆腐会软化不易成型，
10.红 方、 槽 方和 青 方 红曲 酒糟
11.温度 盐 酒