腐乳的制作解决单

《1.2腐乳的制作》问题解决--评价单
班级： 组名： 姓名： 时间：2013._1_
一、选择题
1．在腐乳制作过程中，起主要作用的是 （　　）
A．酵母菌 B．青霉 C．毛霉 D．大肠杆菌
2．下列不属于制作腐乳时盐的作用是 （　　）
A．抑制杂菌的生长 B．有利于细菌的繁殖
C．析出豆腐中多余的水分 D．有利于腐乳的保存
3．吃腐乳时，外层有一层致密的皮，这层“皮”是 （　　）
A．毛霉匍匐菌丝 B．毛霉白色菌丝上的孢子囊
C．毛霉分泌物 D．豆腐块表面失水后变硬
4．腐乳味道鲜美，易于消化、吸收，是因为其内含有 （　　）
A．无机盐、水、维生素 B．NaCl、水、蛋白质
C．多肽、氨基酸、甘油和脂肪酸 D．蛋白质、脂肪、NaCl、水
5．下列关于腐乳制作过程中的操作，不正确的是 （　　）
A．先将豆腐切成块放在消毒的笼屉中，保持温度在15℃～18℃，并且有一定湿度
B．将长满毛霉的豆腐块放在瓶中，并逐层加盐，接近瓶口表面的盐要铺厚一些
C．配制卤汤时加的香辛料越多，将来腐乳的口味越好
D．加入卤汤后要用胶条将瓶口密封，并将瓶口通过酒精灯火焰
6．下列生物中与毛霉结构最相似的是 （　　）
A．细菌 B．蓝藻 C．青霉 D．放线菌
7．制作腐乳的过程中，毛霉生长的温度控制及生长旺盛的时间是 （　　）
A．12～15℃ 3d B．25～40℃ 5d
C．40℃以上 48h D．15～18℃ 3d
8．下列有关卤汤的描述，错误的是 （　　）
A．卤汤是决定腐乳类型的关键因素 B．卤汤是由酒和各种香辛料配制而成的
C．卤汤有加强腐乳营养的作用 D．卤汤也有防腐杀菌作用
9．下列是有关腐乳制作的叙述，不正确的是 （　　）
A．腐乳的制作起主要作用的微生物是青霉、曲霉和毛霉
B．含水量为70％左右的豆腐适于作腐乳，含水量过高，腐乳不易成形
C．豆腐上生长的白毛是毛霉的白色直立菌丝，豆腐中还有其匍匐菌丝
D．腐乳的营养丰富，是因为大分子物质经发酵作用分解成小而易于消化吸收的物质
10．在腐乳的制作过程中，不需要严格杀菌的步骤是 （　　）
①让豆腐长出毛霉 ②加盐腌制 ③加卤汤装瓶 ④密封腌制
A．①② B．②③ C．③④ D．①④
11. 在腐乳制作过程中加盐腌制的操作，正确的是 （　　）
A．分层加盐，并逐层增加，瓶口处最厚 B．分层加盐，各层加盐量应相等
C．将盐溶于开水中，等冷却后加入瓶内，盐的浓度为12％为宜
D．应先加入卤汤，再加盐，以便使盐缓缓进入豆腐中
12. 下列有关毛霉的叙述中，不正确的是 （　　）
A．常分布于土壤、水果、蔬菜、谷物上 B．具有分解蛋白质的能力
C．常用于制作腐乳等食品 D．分解淀粉能力强
14．有关腐乳制作中酒的叙述，正确的是 （　　）
A．卤汤中含酒量应该控制在21％左右 B．酒含量越高越有利于腐乳的成熟
C．酒含量越低越有利于抑制微生物的生长 D．决定腐乳独特香味的是酒
15．腐乳制作过程中影响其风味和品质的因素有 （　　）
①盐的用量②酒的种类和用量③发酵温度④发酵微生物的种类⑤辛香料的用量
A．①② B．③④ C．①②⑤ D．①②③④⑤
16．在果酒、果醋、腐乳、泡菜的制作中，用到的微生物分别是 （　　）
A．酵母菌、醋酸菌、毛霉、乳酸菌 B．酵母菌、乳酸菌、毛霉、乳酸菌
C．毛霉、醋酸菌、乳酸菌、酵母菌 D．酵母菌、乳酸菌、毛霉、醋酸菌
17．下图示腐乳制作流程，请回答：
（1）A表示 。具体操作为：将豆腐切成若干块后等距离 在笼屉内，且各块的周围留有一定的空隙；将笼屉的温度控制在 ，并保持一定的 ；约 h后毛霉开始生长，约 d后豆腐表面布满直立菌丝，从而形成 。
（2）B表示 。具体操作为：将布满直立菌丝的豆腐块 地摆放在瓶中，同时 加盐，且随着层数的加高而 盐量；腌制时间约 左右。
（3）C表示 。具体操作为：将广口玻璃瓶刷干净后，用 ；将腐乳咸坯摆入瓶中，加入 。
（4）D表示 。具体操作为：将瓶口通过 灭菌，用 将瓶口密封；将密封瓶在 温下存放6个月左右。
18．根据下图有关腐乳制作的原理及流程回答：
（1）图中a、b表示的是 ，它们来源于 ，作用是 。
（2）流程一中，为避免其他杂菌的污染，保证产品的质量，现代腐乳生产中所采取的措施是 。
（3）流程二正确的加盐方法是 ，这样操作的意义是 。
（4）流程三中卤汤配制所需的材料有 。
（5）流程四应如何操作才能取得最佳效果？ 。
（6）用同样的咸坯制作出不同风味腐乳的操作方法是 。
自我评价 小组长评价 学科长评价
A.全会做的 A.掌握的 A.完善好的
B.粗心做错的 B.待掌握的 B.待完善的
C.全不会做的
《1.2腐乳的制作》问题解决--评价单答案
1．C 2．B 3．A 4．C 5．C 6．C 7．D 8．C 9．A 10．A
11．A 12．D 13．B 14．D 15．D 16．A
17.（1）让豆腐上长出毛霉 平放 15～18 ℃ 湿度 48 5 毛坯 （2）加盐腌制 分层整齐 逐层 增加 8d （3）加卤汤装瓶 沸水消毒 卤汤 （4）密封腌制 酒精灯火焰 胶条 常
18．（1）蛋白酶和脂肪酶 毛霉等微生物 将蛋白质分解为肽和氨基酸，将脂肪水解为甘油和脂肪酸 （2）在严格无菌的条件下，将优良毛霉菌种接种在豆腐上，在适宜的温度、湿度条件下生产 （3）将长满毛霉的豆腐块整齐地摆放在瓶中，并逐层加盐，随着层数的加高而增加盐量，接近瓶口的表面盐要铺厚一些 既不使豆腐块过早酥烂，又能避免豆腐块腐败变质 （4）12%左右的酒(料酒、黄酒、米酒、高粱酒等)和香辛料(胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等) （5）密封时，将瓶口通过酒精灯的火焰，再用胶条密封瓶口 （6）控制装罐时加入的辅料成分以及发酵条件、时间
《1.2腐乳的制作》问题解决--评价单答案
1．C 2．B 3．A 4．C 5．C 6．C 7．D 8．C 9．A 10．A
11．A 12．D 13．B 14．D 15．D 16．A
17.（1）让豆腐上长出毛霉 平放 15～18 ℃ 湿度 48 5 毛坯 （2）加盐腌制 分层整齐 逐层 增加 8d （3）加卤汤装瓶 沸水消毒 卤汤 （4）密封腌制 酒精灯火焰 胶条 常
18．（1）蛋白酶和脂肪酶 毛霉等微生物 将蛋白质分解为肽和氨基酸，将脂肪水解为甘油和脂肪酸 （2）在严格无菌的条件下，将优良毛霉菌种接种在豆腐上，在适宜的温度、湿度条件下生产 （3）将长满毛霉的豆腐块整齐地摆放在瓶中，并逐层加盐，随着层数的加高而增加盐量，接近瓶口的表面盐要铺厚一些 既不使豆腐块过早酥烂，又能避免豆腐块腐败变质 （4）12%左右的酒(料酒、黄酒、米酒、高粱酒等)和香辛料(胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等) （5）密封时，将瓶口通过酒精灯的火焰，再用胶条密封瓶口 （6）控制装罐时加入的辅料成分以及发酵条件、时间
《1.2腐乳的制作》问题解决--评价单答案
1．C 2．B 3．A 4．C 5．C 6．C 7．D 8．C 9．A 10．A
11．A 12．D 13．B 14．D 15．D 16．A
17.（1）让豆腐上长出毛霉 平放 15～18 ℃ 湿度 48 5 毛坯 （2）加盐腌制 分层整齐 逐层 增加 8d （3）加卤汤装瓶 沸水消毒 卤汤 （4）密封腌制 酒精灯火焰 胶条 常
18．（1）蛋白酶和脂肪酶 毛霉等微生物 将蛋白质分解为肽和氨基酸，将脂肪水解为甘油和脂肪酸 （2）在严格无菌的条件下，将优良毛霉菌种接种在豆腐上，在适宜的温度、湿度条件下生产 （3）将长满毛霉的豆腐块整齐地摆放在瓶中，并逐层加盐，随着层数的加高而增加盐量，接近瓶口的表面盐要铺厚一些 既不使豆腐块过早酥烂，又能避免豆腐块腐败变质 （4）12%左右的酒(料酒、黄酒、米酒、高粱酒等)和香辛料(胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等) （5）密封时，将瓶口通过酒精灯的火焰，再用胶条密封瓶口 （6）控制装罐时加入的辅料成分以及发酵条件、时间
《1.2腐乳的制作》问题解决--评价单答案
1．C 2．B 3．A 4．C 5．C 6．C 7．D 8．C 9．A 10．A
11．A 12．D 13．B 14．D 15．D 16．A
17.（1）让豆腐上长出毛霉 平放 15～18 ℃ 湿度 48 5 毛坯 （2）加盐腌制 分层整齐 逐层 增加 8d （3）加卤汤装瓶 沸水消毒 卤汤 （4）密封腌制 酒精灯火焰 胶条 常
18．（1）蛋白酶和脂肪酶 毛霉等微生物 将蛋白质分解为肽和氨基酸，将脂肪水解为甘油和脂肪酸 （2）在严格无菌的条件下，将优良毛霉菌种接种在豆腐上，在适宜的温度、湿度条件下生产 （3）将长满毛霉的豆腐块整齐地摆放在瓶中，并逐层加盐，随着层数的加高而增加盐量，接近瓶口的表面盐要铺厚一些 既不使豆腐块过早酥烂，又能避免豆腐块腐败变质 （4）12%左右的酒(料酒、黄酒、米酒、高粱酒等)和香辛料(胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等) （5）密封时，将瓶口通过酒精灯的火焰，再用胶条密封瓶口 （6）控制装罐时加入的辅料成分以及发酵条件、时间