《1.3制作泡菜并检测亚硝酸盐含量》问题导读--评价单
设计人： 审核人： 序号：
班级： 组名： 姓名： 时间：2013._2_
一、学习要求：
1.泡菜制作过程中乳酸菌发酵的原理。
2.泡菜中亚硝酸盐含量变化及测定。
二、教学重点：
制作泡菜并测定泡菜中亚硝酸盐含量
三、教学难点：
泡菜中亚硝酸盐含量的测定
四、导读流程：（30分钟内完成）请同学们充分阅读课本内容，回答以下问题。
（一）泡菜的制作原理：
制作泡菜所用微生物是 ，其代谢类型是 型。在 条件下，将糖分解为 。反应式为： 。
常见的乳酸菌有 和 ，生产酸奶的是 。
思考：为什么含抗生素牛奶不能生产酸奶？
（二）测定亚硝酸盐含量的原理：
亚硝酸盐在食品生产中常用作 剂。
国家规定肉制品中不超过 ，酱腌菜中不超过 ，婴儿奶粉中不超过 。
亚硝酸盐被吸收后随 排出体外，但在 、 和 作用下形成致癌物质 。
思考：日常生活中不宜食用放置时间过长和变质蔬菜的原因是什么？
在 条件下，亚硝酸盐与 发生 反应后，与
结合形成 色染料，与已知浓度的 目测比较，估算泡菜中亚硝酸盐含量。
（三）实验操作
1.泡菜的制作：
①将新鲜蔬菜预先处理成条状或片状。
②泡菜盐水按清水和盐为 质量比配制煮沸冷却备用。
③预处理的新鲜蔬菜装至半坛时放入 等佐料，并继续装至八成满。
④倒入配制好的盐水，使盐水 。
⑤盖上泡菜坛盖子，并用 密封发酵。发酵时间受到 影响。
思考：泡菜坛内的“白膜”是怎样形成的？
思考：在腌制过程中要控制好哪些因素？
2.测定亚硝酸盐含量的操作：
（1）配制溶液：
①4mg/kg的对氨基苯磺酸溶液：
称取 g对氨基苯磺酸，溶解于 mL体积分数为 盐酸中，避光保存。
②2mg/kg的N-1-萘基乙二胺盐酸溶液：
称取 gN-1-萘基乙二胺盐酸盐，溶解于 mL水中，避光保存。
③5ug/mL的亚硝酸钠溶液：
称取 g于硅胶中干燥器中干燥24h的亚硝酸钠，用水溶解，并定容至 mL，再转移 mL溶液至 mL容量瓶中，定容至 mL。
④提取剂：
50g氯化镉和50g氯化钡，溶解于1000mL蒸馏水中，用浓盐酸调节pH至1
⑤氢氧化铝乳液和2moL/L的NaOH溶液：
（2）配制标准显色液：
①用 吸取为0.2mL 0.4mL 0.6mL 0.8mL 1.0mL 1.5mLNaNO2溶液分别置于50mL的 中，再取另一支 作对照。
②在各管中分别加入2.0mL对氨基苯磺酸溶液混匀，静置3-5min后，各加入1.0mLN-1-萘基乙二胺盐酸盐溶液添加蒸馏水，使各比色管中总体积为50mL，混匀，观察颜色梯度变化。
（3）制备样品处理液：
称取0.4kg泡菜，用榨法机粉碎，过滤后得到大约200mL汁液
。
（4）比色：
吸取40mL透明澄清滤液，转移到50mL比色管中，将比色管做好标记，分别加入 和 ，并定容至50mL，混匀，静置15分钟，观察样品颜色变化，并对比，记录对应的亚硝酸盐含量。
（5）亚硝酸盐含量的计算方法是 。
若有疑惑，请大胆地与同学、老师广泛地沟通交流。
自我评价：（ ）A.完全理解 小组长评价：（ ）A.掌握到位
B.不太理解 B.掌握不太到位
学科长评价 ：( ) 优 良 中
《1.3制作泡菜并检测亚硝酸盐含量》问题解决--评价单
设计人： 审核人： 序号：
班级： 组名： 姓名： 时间：2013._
一、选择题
1．制作泡菜过程中亚硝酸盐的含量变化是( )。
A．先减少后增加 B．先增加后减少
C．逐渐增加 D．逐渐减少
2．在选泡菜坛时，应选择火候好、无裂纹、无砂眼、坛沿深、盖子吻合好的，其目的是( )。
A．美观 B．可防止内部液体渗出
C．耐用 D．密封好，保证坛内外气体不交换
3．下列关于亚硝酸盐含量测定原理的描述正确的是( )。
A．重氮化→酸化→显色→比色
B．重氮化→酸化→比色→显色
C．酸化→重氮化→显色→比色
D．酸化→重氮化→比色→显色
4．泡菜制作过程中，下列对不同时期泡菜坛中乳酸菌含量的叙述，正确的是( )。
A．制作泡菜初期并无乳酸菌的存在
B．腌制过程中乳酸菌含量会逐渐增多并达到最高峰，然后下降
C．腌制后期乳酸菌含量会急剧下降
D．腌制的全过程乳酸菌的含量不变，活性不同
5．下列是测定亚硝酸盐含量所用的试剂，其中在配制时需加入盐酸的是( )。
①对氨基苯磺酸溶液 ②N—1—萘基乙二胺盐酸盐溶液 ③提取剂
A．①②③ B．①② C．①③ D．②③
6．(2012·北京模拟) 5．人们利用某些微生物制作食品时，需要分析微生物的特点，控制微生物的发酵条件。下列与此有关的各项内容都正确的是（ ）
二、非选择题
7．(14分)请回答下面有关泡菜发酵过程中的相关问题。
(1)蔬菜刚入坛时，其表面带有不抗酸的大肠杆菌和酵母菌等微生物。其中的酵母菌最初的呼吸作用方式是________，请写出相关反应式________________。
(2)在发酵初期会有气泡从坛沿水槽内的水中间歇性溢出，试说明这些气泡的来源__________________________________________________________。
(3)到发酵中期，无氧状态形成，乳酸菌开始活跃并产生大量乳酸，使乳酸积累量达到0.6%～0.8%，pH为3.5～3.8，试分析此时坛内其他微生物的活动情况及原因_____________________________________________________
_______________________________________________________________。
(4)发酵后期，乳酸含量继续增加，当达到1.2%以上时，发酵速度逐渐变缓甚至停止，主要原因是________________。
(5)请在下列坐标图中画出该过程中乳酸菌、乳酸和亚硝酸盐含量的变化趋势。
8．(12分)下图是泡菜的制作及测定亚硝酸盐含量的实验流程示意图，请据图回答下面的问题。
(1)制作泡菜宜选用新鲜的蔬菜，原因是_________________________
____________________________________________________________。
(2)为了保证既无杂菌，又能使乳酸菌等发酵菌发挥正常作用，应如何处理所用盐水？_________________________________________________________。
(3)测定亚硝酸盐含量的方法是_____________________________。
(4)为测定泡菜内的亚硝酸盐含量，某同学用比色法进行了实验，他在制备标准显色液时做了如下操作：
①用刻度移液管量取一系列不同体积的亚硝酸钠溶液，分别置于50 mL比色管中；
②在各比色管中分别加入2.0 mL对氨基苯磺酸溶液，紧接着再分别加入2.0 mL N-1-萘基乙二胺溶液；
③观察各比色管中溶液颜色的梯度变化。
请指出该同学操作的失误之处：_____________________________________
_________________________________________________________
_____________________________________________________________。
自我评价 小组长评价 学科长评价
A.全会做的 A.掌握的 A.完善好的
B.粗心做错的 B.待掌握的 B.待完善的
C.全不会做的
《1.3制作泡菜并检测亚硝酸盐含量》问题导读--评价单
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班级： 组名： 姓名： 时间：2013._2_
一、学习要求：
1.泡菜制作过程中乳酸菌发酵的原理。
2.泡菜中亚硝酸盐含量变化及测定。
二、教学重点：
制作泡菜并测定泡菜中亚硝酸盐含量
三、教学难点：
泡菜中亚硝酸盐含量的测定
四、导读流程：（30分钟内完成）请同学们充分阅读课本内容，回答以下问题。
（一）泡菜的制作原理：
制作泡菜所用微生物是 ，其代谢类型是 型。在 条件下，将糖分解为 。反应式为： 。
常见的乳酸菌有 和 ，生产酸奶的是 。
思考：为什么含抗生素牛奶不能生产酸奶？
（二）测定亚硝酸盐含量的原理：
亚硝酸盐在食品生产中常用作 剂。
国家规定肉制品中不超过 ，酱腌菜中不超过 ，婴儿奶粉中不超过 。
亚硝酸盐被吸收后随 排出体外，但在 、 和 作用下形成致癌物质 。
思考：日常生活中不宜食用放置时间过长和变质蔬菜的原因是什么？
在 条件下，亚硝酸盐与 发生 反应后，与
结合形成 色染料，与已知浓度的 目测比较，估算泡菜中亚硝酸盐含量。
（三）实验操作
1.泡菜的制作：
①将新鲜蔬菜预先处理成条状或片状。
②泡菜盐水按清水和盐为 质量比配制煮沸冷却备用。
③预处理的新鲜蔬菜装至半坛时放入 等佐料，并继续装至八成满。
④倒入配制好的盐水，使盐水 。
⑤盖上泡菜坛盖子，并用 密封发酵。发酵时间受到 影响。
思考：泡菜坛内的“白膜”是怎样形成的？
思考：在腌制过程中要控制好哪些因素？
2.测定亚硝酸盐含量的操作：
（1）配制溶液：
①4mg/kg的对氨基苯磺酸溶液：
称取 g对氨基苯磺酸，溶解于 mL体积分数为 盐酸中，避光保存。
②2mg/kg的N-1-萘基乙二胺盐酸溶液：
称取 gN-1-萘基乙二胺盐酸盐，溶解于 mL水中，避光保存。
③5ug/mL的亚硝酸钠溶液：
称取 g于硅胶中干燥器中干燥24h的亚硝酸钠，用水溶解，并定容至 mL，再转移 mL溶液至 mL容量瓶中，定容至 mL。
④提取剂：
50g氯化镉和50g氯化钡，溶解于1000mL蒸馏水中，用浓盐酸调节pH至1
⑤氢氧化铝乳液和2moL/L的NaOH溶液：
（2）配制标准显色液：
①用 吸取为0.2mL 0.4mL 0.6mL 0.8mL 1.0mL 1.5mLNaNO2溶液分别置于50mL的 中，再取另一支 作对照。
②在各管中分别加入2.0mL对氨基苯磺酸溶液混匀，静置3-5min后，各加入1.0mLN-1-萘基乙二胺盐酸盐溶液添加蒸馏水，使各比色管中总体积为50mL，混匀，观察颜色梯度变化。
（3）制备样品处理液：
称取0.4kg泡菜，用榨法机粉碎，过滤后得到大约200mL汁液
。
（4）比色：
吸取40mL透明澄清滤液，转移到50mL比色管中，将比色管做好标记，分别加入 和 ，并定容至50mL，混匀，静置15分钟，观察样品颜色变化，并对比，记录对应的亚硝酸盐含量。
（5）亚硝酸盐含量的计算方法是 。
若有疑惑，请大胆地与同学、老师广泛地沟通交流。
自我评价：（ ）A.完全理解 小组长评价：（ ）A.掌握到位
B.不太理解 B.掌握不太到位
学科长评价 ：( ) 优 良 中
《1.3制作泡菜并检测亚硝酸盐含量》问题解决--评价单
设计人： 审核人： 序号：
班级： 组名： 姓名： 时间：2013._
一、选择题
1．制作泡菜过程中亚硝酸盐的含量变化是( )。
A．先减少后增加 B．先增加后减少
C．逐渐增加 D．逐渐减少
2．在选泡菜坛时，应选择火候好、无裂纹、无砂眼、坛沿深、盖子吻合好的，其目的是( )。
A．美观 B．可防止内部液体渗出
C．耐用 D．密封好，保证坛内外气体不交换
3．下列关于亚硝酸盐含量测定原理的描述正确的是( )。
A．重氮化→酸化→显色→比色
B．重氮化→酸化→比色→显色
C．酸化→重氮化→显色→比色
D．酸化→重氮化→比色→显色
4．泡菜制作过程中，下列对不同时期泡菜坛中乳酸菌含量的叙述，正确的是( )。
A．制作泡菜初期并无乳酸菌的存在
B．腌制过程中乳酸菌含量会逐渐增多并达到最高峰，然后下降
C．腌制后期乳酸菌含量会急剧下降
D．腌制的全过程乳酸菌的含量不变，活性不同
5．下列是测定亚硝酸盐含量所用的试剂，其中在配制时需加入盐酸的是( )。
①对氨基苯磺酸溶液 ②N—1—萘基乙二胺盐酸盐溶液 ③提取剂
A．①②③ B．①② C．①③ D．②③
6．(2012·北京模拟) 5．人们利用某些微生物制作食品时，需要分析微生物的特点，控制微生物的发酵条件。下列与此有关的各项内容都正确的是（ ）
二、非选择题
7．(14分)请回答下面有关泡菜发酵过程中的相关问题。
(1)蔬菜刚入坛时，其表面带有不抗酸的大肠杆菌和酵母菌等微生物。其中的酵母菌最初的呼吸作用方式是________，请写出相关反应式________________。
(2)在发酵初期会有气泡从坛沿水槽内的水中间歇性溢出，试说明这些气泡的来源__________________________________________________________。
(3)到发酵中期，无氧状态形成，乳酸菌开始活跃并产生大量乳酸，使乳酸积累量达到0.6%～0.8%，pH为3.5～3.8，试分析此时坛内其他微生物的活动情况及原因_____________________________________________________
_______________________________________________________________。
(4)发酵后期，乳酸含量继续增加，当达到1.2%以上时，发酵速度逐渐变缓甚至停止，主要原因是________________。
(5)请在下列坐标图中画出该过程中乳酸菌、乳酸和亚硝酸盐含量的变化趋势。
8．(12分)下图是泡菜的制作及测定亚硝酸盐含量的实验流程示意图，请据图回答下面的问题。
(1)制作泡菜宜选用新鲜的蔬菜，原因是_________________________
____________________________________________________________。
(2)为了保证既无杂菌，又能使乳酸菌等发酵菌发挥正常作用，应如何处理所用盐水？_________________________________________________________。
(3)测定亚硝酸盐含量的方法是_____________________________。
(4)为测定泡菜内的亚硝酸盐含量，某同学用比色法进行了实验，他在制备标准显色液时做了如下操作：
①用刻度移液管量取一系列不同体积的亚硝酸钠溶液，分别置于50 mL比色管中；
②在各比色管中分别加入2.0 mL对氨基苯磺酸溶液，紧接着再分别加入2.0 mL N-1-萘基乙二胺溶液；
③观察各比色管中溶液颜色的梯度变化。
请指出该同学操作的失误之处：_____________________________________
_________________________________________________________
_____________________________________________________________。
自我评价 小组长评价 学科长评价
A.全会做的 A.掌握的 A.完善好的
B.粗心做错的 B.待掌握的 B.待完善的
C.全不会做的
