果醋的制作

课件20张PPT。二）果酒的制作1、果酒实验流程:挑选葡萄冲洗榨汁酒精发酵酒精发酵选择新鲜的葡萄；剪去葡萄皮有破损的葡萄。将葡萄进行冲洗，除去枝梗。将洗净的葡萄珠放入榨汁机；榨取葡萄汁后，用洁净的纱布过滤至发酵瓶中，盖好瓶盖（注意：注入的果汁量不要超过塑料瓶总体积的2/3）；将发酵瓶置于适宜的温度18-25 ℃下发酵。发酵需要10-12天左右。2、注意的问题1）材料的选择和处理：2）防止发酵液被污染：3）控制好发酵条件：3、如何证明果汁发酵后有酒精产生？在酸性条件下，重铬酸钾与酒精反应呈灰绿色1）发酵后取样，通过嗅味和品尝进行初步鉴定；原理：2）还可用显微镜观察酵母菌，并用重铬酸钾检验酒精的存在；实验用具：
发酵液、70%的酒精、饱和的重铬酸钾溶液、3mol/L的H2SO4等二、果醋的制作
阅读课本，思考以下问题：
1）醋酸菌的形态？细胞结构？
2）醋酸菌有哪些方面的实际应用？
3）醋酸菌的代谢类型？
4）果醋的制作原理？
5）画出果酒和果醋实验流程示意图。一）醋酸菌1、形态结构
从椭圆到杆状，有单个，有成对，有成链状，以鞭毛运动或不运动，属原核生物。4、应用：2、繁殖方式：
3、新陈代谢类型：以分裂方式繁殖异养需氧型食醋、果醋 醋酸菌是一种好氧细菌，只有当氧气充足时，才能进行旺盛的生理活动。
变酸的酒的表面观察到的菌膜就是醋酸菌在 液面大量繁殖而形成的。 醋酸菌有氧呼吸：1）若氧气、糖源充足时：2）若缺少糖源： 醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸；醋酸菌将乙醇变为乙醛、再将乙醛变为醋酸；二）果醋的制作原理三）制作果醋的实验流程挑选葡萄冲洗榨汁酒精发酵醋酸发酵果醋 你认为果酒的制作和果醋的制作发酵的条件一样吗？①醋酸菌对氧气的含量特别敏感，注意适时通过充气口充气；
②醋酸菌最适生长温度为30～35℃。1、醋酸发酵条件 2、注意的问题1）材料的选择和处理：2）防止杂菌污染：3）控制好发酵条件：①醋酸菌对氧气的含量特别敏感，当进行深层 发酵时，即使只是短时间中断通入氧气，也会 引起醋酸菌死亡。
②醋酸菌最适生长温度为30～35℃，控制好发酵温度，使发酵时间缩短，又减少杂菌污染的机会。发酵需要7-8天左右。3、果醋的制作是否成功首先通过观察菌膜的形成、嗅味和品尝进行初步鉴定；
再通过检测和比较醋酸发酵前后的pH作进一步的鉴定。此外，还可以通过在显微镜下观察发酵液中是否有醋酸菌，并统计其数量作进一步鉴定。 三、果酒、果醋发酵生物比较类 别果酒的制作果醋的制作酵母菌醋酸菌单细胞真菌细菌(原核生物)兼性厌氧型需氧型18~25℃30~35℃出芽生殖二分裂生殖4、制作果酒、果醋的实验流程图什么叫发酵？ 广义：是通过微生物的培养来大量生产各种代谢产物的过程。包括有氧发酵（如醋酸发酵、谷氨酸发酵）和无氧发酵（如酒精发酵）。
狭义：是指微生物的无氧呼吸（包括酒精发酵、乳酸发酵等）。
发酵≠无氧呼吸。 分析果酒和果醋的发酵装置中充气口、排气口和出料口分别有哪些作用。充气口
排气口
出料口在果酒发酵时关闭；
在果醋发酵时连接充气泵，连续不断地向内泵入空气。在酒精发酵时用来排出由酵母菌产生的二氧化碳的；
在果醋发酵时排出（含氧量少的）空气与二氧化碳。是用来取样的。果酒和果醋的发酵装置 为什么排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接？ 排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接，其目的是防止空气中微生物的污染。1、有细胞结构而没有核膜的一组生物是
A．噬菌体、细菌 B．变形虫、草履虫
C．蓝藻、酵母菌 D．放线菌、固氮菌 D练习：2、严格控制发酵条件是保证发酵正常进行的关键，直接关系到是否能得到质量高，产量多的理想产物，通常所指的发酵条件不包括（ ）
A、温度控制 B、溶氧控制
C、PH控制 D、酶的控制 D3、利用酵母菌酿酒时，从开始便持续向发酵罐内通入无菌空气，结果是
A．酵母菌大量死亡，酒精减产
B．酵母菌数量不变，酒精产量不变
C．酵母菌数量增多，酒精减产
D．酵母菌数量增多，不产生酒精 D4、(多选)若在制作葡萄酒时，在发酵液中同时生成了葡萄醋，可能的原因是
A．密封不严，有氧气进入
B．有空气中的醋酸菌进入
C．发酵罐消毒不彻底
D．发酵液灭菌不彻底ABCD5、在啤酒生产过程中，发酵是重要环节．生产过程大致如下：将经过灭菌的麦芽汁充氧，接入啤酒酵母菌菌种后输入发酵罐．初期，酵母菌迅速繁殖，糖度下降，酒精浓度渐渐上升，泡沫不断增多．当糖度下降到一定浓度后，结束发酵．最后分别输出有形物质和啤酒．根据上述过程，回答下列问题：
1）该过程表明啤酒酵母菌异化作用的特点是____________。
2）初期，酵母菌迅速繁殖的主要方式是__________。
3）酒精主要是啤酒酵母菌进行________作用产生的代谢产物．
4）经测定酵母菌消耗的糖中，98.5％形成了酒精和其他发酵产物，其余1.5％用于_____________________。既能进行有氧呼吸，又能进行无氧呼吸出芽生殖无氧呼吸自身生长发育