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2018-2019学年初中生物北师大版八年级下册9.25.1发酵技术 同步练习
一、单选题
1．（2019八上·玉溪期末）发酵技术和我们的日常生活息息相关，酿制葡萄酒利用了（ ）
A．醋酸菌的发酵 B．乳酸菌的发酵
C．霉菌的发酵 D．酵母菌的发酵
【答案】D
【考点】发酵技术
【解析】【解答】微生物的发酵在食品的制作中具有重要的作用，如酿酒时要用到酵母菌，在无氧的条件下，酵母菌能分解葡萄糖产生酒精和二氧化碳。
故答案为：D
【分析】制酒要用到酵母菌，酵母菌进行出芽生殖，在无氧的条件下，酵母菌发酵能分解葡萄糖产生酒精和二氧化碳，在有氧时会产生水和二氧化碳.
2．（2018·海淀模拟）豆汁是极富特色的老北京小吃，它是以绿豆为原料，经浸泡→磨浆→加入老浆（含乳酸菌等）→密封发酵→熬制等一系列工艺得到的具特殊风味的食品。下列叙述不正确的是（）
A．加入老浆相当于接入发酵的菌种
B．密封的主要目的是防止水分蒸发
C．豆汁的发酵过程需要适宜的温度
D．豆汁的风味由乳酸菌等发酵形成
【答案】B
【考点】发酵技术
【解析】【解答】在制作豆汁的过程中加入老浆相当于接入发酵的菌种。老浆中的乳酸菌，在适宜的温度下发酵产生乳酸，使得豆汁具有特殊的风味，乳酸菌是厌氧菌，分解有机物是不需要氧气的，因此密封发酵，以避免外界空气的进入，否则如果有空气进入，就会抑制乳酸菌的活动，影响豆汁的质量。所以B不符合题意。
故答案为：B
【分析】发酵技术是指采用现代工程技术手段，利用微生物的某些特定功能，为人类生产有用的产品，或直接把微生物应用于工业生产过程的一种新技术．
3．（2019八上·防城港期末）利用酵母菌发酵生产酒精时，投放的适宜原料和在产生酒精阶段要控制的必要条件分别是（ ）。
A．玉米粉和有氧 B．大豆粉和有氧
C．玉米粉和无氧 D．大豆粉和无氧
【答案】C
【考点】发酵技术
【解析】【解答】根据酿酒的操作步骤进行分析回答．解：白酒的酿造过程为：制曲---淀粉原料与霉菌混合，糖化---霉菌把淀粉分解成葡萄糖，发酵---在厌氧条件下，酵母菌把葡萄糖转变成酒精，蒸馏---将发酵液中的酒精进行分离、浓缩．玉米粉的主要营养物质为淀粉，大豆粉的主要营养物质为蛋白质，故投放的适宜原料是玉米粉，酵母菌只有在无氧的条件下才会把葡萄糖转变为酒精，故控制的必要条件为无氧．
故答案为：C
【分析】 酵母菌在有氧和无氧的环境中都能生长，有氧的情况下，它把糖分解成二氧化碳和水且酵母菌生长较快。在缺氧的情况下，酵母菌把糖分解成酒精和二氧化碳。
4．酸奶制作与白酒酿制的过程相比较，下列叙述不正确的是（ ）
A．需要以有机物为原料 B．需要接种不同的单细胞真菌
C．需要将实验装置做密闭处理 D．需要在适宜的温度条件下进行
【答案】B
【考点】发酵技术
【解析】【解答】解：酸奶制作与白酒酿制均需要以有机物为原料，在适宜的温度条件下进行，酸奶要用到乳酸杆菌，乳酸杆菌属于细菌，制酒要用到酵母菌，制作酸奶需要密封，而制作酒也需要密封，都需要在无氧的条件下进行。
故答案为：B
【分析】1、 制作酸奶时要用到乳酸菌（属于细菌），制酒要用到酵母菌（属于真菌）。这两个过程都要密封，原因是乳酸发酵和酒精发酵都需要无氧的环境。
2、
细菌和真菌的生存条件:(1)一定的水分和适宜的温度。 (2)绝大多数细菌和真菌需现成的有机物作为营养。(3)不同种类还需特定的生存条件。例如有些细菌生活中需要氧气，称为好氧细菌；有些细菌在有氧条件下生命活动会受到抑制，称为厌氧细菌。
5．（2018七上·大庆期中）以下食品的加工制作不用到发酵技术的是（ ）
A．馒头 B．酸奶 C．泡菜 D．豆浆
【答案】D
【考点】发酵技术
【解析】【解答】微生物的发酵技术在食品、药品的制作中具有重要意义，如制馒头或面包和酿酒要用到酵母菌，制酸奶和泡菜要用到乳酸菌，制醋要用到醋酸杆菌，利用青霉发酵可以提取出青霉素等，其中豆浆是用豆子加水研磨、煮沸而成的，与微生物的发酵无关。
故答案为：D
【分析】发酵技术： 运用微生物的发酵作用, 对食品原料进行加工，并 制作新型食品的方法，就是发酵技术。
6．（2018八上·揭西期中）酵母菌在有氧和无氧的情况下都能分解葡萄糖释放能量，两种情况下共有的产物是（ ）
A．水 B．二氧化碳 C．酒精 D．氧气
【答案】B
【考点】发酵技术
【解析】【解答】酵母菌既能进行有氧呼吸，又能进行无氧呼吸。在有氧的情况下，葡萄糖被彻底分解成二氧化碳和水，释放出大量能量，没有氧的情况下，葡萄糖的分解不彻底，产物是酒精和二氧化碳，同时释放出少量能量。可见，酵母菌有氧呼吸和无氧呼吸共有的产物是二氧化碳。
故答案为：B
【分析】酵母菌进行出芽生殖，在无氧的条件下，酵母菌发酵能分解葡萄糖产生酒精和二氧化碳，在有氧时会产生水和二氧化碳.
7．（2018八下·中山会考）研究将酿制米酒时密闭容器中三种物质的变化情况绘图如下，那么甲、乙、丙分别代表（ ）
A．氧气、二氧化碳、酒精 B．二氧化碳、酒精、氧气
C．氧气、酒精、二氧化碳 D．酒精、二氧化碳、氧气
【答案】A
【考点】发酵技术
【解析】【解答】酵母菌发酵酿酒需要无氧的环境，容器密封，由于酵母菌的生殖繁殖，很快就会把密封的容器中有限的氧气消耗掉，因此急剧减少的物质R是氧气；在开始的生长繁殖过程中就会有二氧化碳产生，繁殖的足够的数量之后，再发酵产生酒精和二氧化碳，因此二氧化碳比酒精多，因此物质乙是二氧化碳，丙是酒精，甲是氧气。
故答案为：A
【分析】制酒要用到酵母菌，酵母菌进行出芽生殖，在无氧的条件下，酵母菌发酵能分解葡萄糖产生酒精和二氧化碳，在有氧时会产生水和二氧化碳.
8．（2018·北部湾会考）下列食品中利用乳酸菌发酵制作的是（ ）
A．酸奶 B．面包 C．酱油 D．酸醋
【答案】A
【考点】发酵技术
【解析】【解答】制酸奶要用到乳酸菌；面包要用酵母菌；制酱油要用到曲霉；酿制酸醋用到醋酸杆菌。故A符合题意。
故答案为：A
【分析】了解微生物的发酵技术在食品的制作中应用，据此答题。
制馒头或面包和酿酒的菌种主要是酵母菌，制酸奶和泡菜的菌种主要是乳酸菌，酿造酱油的菌种主要是曲霉，酿醋的菌种主要是酵母菌和醋酸杆菌。
9．（2018·宣城）“老坛酸菜牛肉面”上市以来，深受消费者喜爱。制作老坛酸菜的坛子必须加水密封，主要目的是（ ）
A．营造缺氧环境，有利于乳酸菌发酵
B．防止营养流失
C．防止空气对流，抑制细菌的繁殖
D．阻止尘埃进入
【答案】A
【考点】发酵技术
【解析】【解答】制作老坛酸菜时要用到乳酸菌，乳酸菌发酵产生乳酸，使得菜具有特殊的风味，乳酸菌是厌氧菌，分解有机物是不需要氧气的，因此老坛酸菜坛要加盖并用一圈水来封口，以避免外界空气的进入，制造缺氧环境，利用乳酸菌发酵。否则如果有空气进入，就会抑制乳酸菌的活动，影响酸菜的质量。
故答案为：A
【分析】乳酸菌是一类能利用可发酵碳水化合物产生大量乳酸的细菌的通称。乳酸菌是厌氧菌，只能进行无氧呼吸。
10．（2018·湘潭）买回葡萄后，我们常常在葡萄皮上发现一层白霜，经研究后发现上面有一种微生物，利用它可以在家庭自酿葡萄酒，判断这种微生物其实是（ ）
A．乳酸菌 B．野生酵母菌
C．枯草杆菌 D．葡萄皮上的霉菌
【答案】B
【考点】发酵技术
【解析】【解答】买回葡萄后，我们常常在葡萄皮上发现一层白霜，经研究后发现上面有一种微生物，利用它可以在家庭自酿葡萄酒，这种微生物其实是附着在葡萄皮上的野生酵母菌。
故答案为：B
【分析】识记细菌和真菌在食品生产中的应用，据此答题。
制馒头或面包和酿酒的菌种主要是酵母菌，制酸奶和泡菜的菌种主要是乳酸菌，酿造酱油的菌种主要是曲霉，酿醋的菌种主要是酵母菌和醋酸杆菌。
11．（2018·邵阳）下列四组食品中，制作过程都运用了微生物发酵技术的一组是（ ）
A．酸奶、米酒、食醋 B．水豆腐、酱油、火腿肠
C．面包、苹果汁、米酒 D．糍粑、酸奶、面包
【答案】A
【考点】发酵技术
【解析】【解答】A.发酵技术是指人们利用微生物的发酵作用，运用一些技术手段控制发酵过程，大规模生产发酵产品的技术，称为发酵技术。酸奶要用到乳酸菌，是发酵技术，米酒要用到酵母菌，是发酵技术，食醋用到醋酸杆菌，是发酵技术，故A符合题意；
B.水豆腐、火腿肠是食品保存，不是发酵食品，故B不符合题意；
C.面包要用到酵母菌，是发酵技术，苹果汁可以进行榨取，不是发酵技术，故C不符合题意；
D.糍粑没有运用发酵技术，酸奶要用到乳酸菌，是发酵技术，故D不符合题意。
故答案为：A
【分析】了解发酵技术在食品制作中的应用，平时注意积累相关的例子，如，制馒头、面包、酿酒主要是利用酵母菌发酵，制酸奶和泡菜主要是乳酸菌发酵，酿造酱油主要是曲霉发酵，酿醋主要是酵母菌和醋酸杆菌发酵等。
12．（2018八下·洛阳期末）在酿制酒酿的实验中，用冷开水冲洗蒸熟的糯米的目的是（ ）
A．抑制酒曲的活性，防止酒酿发酸
B．防止温度杀死酒曲中的酵母菌
C．促进糯米的主要成分淀粉的合成
D．防止温度过高，糯米腐败变质
【答案】B
【考点】发酵技术
【解析】【解答】制作甜酒时要用到酒曲，酒曲中主要是酵母菌，酵母菌在适宜的条件下生长和繁殖，经过发酵产生酒精和二氧化碳，酵母菌等微生物的生活需要适宜的温度，因此在酿制酒酿的实验中，糯米蒸熟之后，要用凉开水冲洗，温度降至30℃即可，这是酵母菌的最适宜温度，否则高温会抑制或杀死酵母菌的活性。故B符合题意。
故答案为：B
【分析】酵母菌的生活需要适宜的温度．温度太低酵母菌活性太小，温度太高也会杀死酵母菌.
13．甲、乙、丙三瓶奶分别加入乳酸菌后，甲乙两瓶密封，丙瓶敞开．甲瓶加热到100℃后再冷却，然后均在室温下放置12小时，可以变成酸奶的是( )
A．甲 B．乙 C．丙 D．甲和乙
【答案】B
【考点】发酵技术
【解析】【解答】制作酸奶时要用到乳酸菌，乳酸菌是一种厌氧菌，在无氧的条件下经过发酵会产生乳酸，所以根据题干描述，甲、乙、丙三瓶奶分别加入乳酸菌后，甲乙两瓶密封，丙瓶敞开处于有氧环境，所以，不会产生乳酸，甲瓶加热到100℃后再冷却时，因温度太高，可能把乳酸菌杀死了，杀死后也不会产生乳酸，所以，只有乙瓶密封，且放在适宜的温度环境下可以变成酸奶，故B符合题意。
故答案为：B
【分析】此题考查乳酸菌发酵，难度不大，熟记乳酸菌是一种厌氧细菌，所以在用乳酸菌进行发酵时需要创造无氧的环境，并且温度要适宜。
14．制作甜酒的操作中错误的一项是（ ）
A．要将糯米蒸熟后再用
B．将酒曲碾成末后与糯米均匀地混合在一起
C．将容器尽量盖好
D．放在冰箱的冷藏室里防止杂菌
【答案】D
【考点】发酵技术
【解析】【解答】A、在酿酒时要先将糯米蒸熟，是为了杀菌，避免了其它杂菌的污染，不符合题意。
B、制酒时要将酒曲碾成末后与糯米均匀地混合，使酒曲能充分分解糯米，以产生较多的甜酒，不符合题意。
C、酵母菌只有在无氧的条件下才能产生酒精，所以在制作甜酒的过程中，装置要始终保持密封，不符合题意。
D、制作甜酒时要用到酒曲，酒曲中主要是酵母菌，酵母菌在适宜的温度条件下生长和繁殖，经过发酵产生酒精和二氧化碳，冰箱中温度太低，不利于酵母菌发酵，影响产酒量，符合题意。
故答案为：D
【分析】酒的发酵要用到酵母菌，酵母菌进行酒精发酵，是在无氧的环境中，分解葡萄糖产生酒精和二氧化碳；有氧的条件下，酵母菌分解葡萄糖生成水和二氧化碳．
15．（2018·湘潭模拟）在科学实践活动中，同学们利用发酵技术制作酸奶．下列导致失败的操作是（ ）
A．A B．B C．C D．D
【答案】B
【考点】发酵技术
【解析】【解答】制作酸奶要用到乳酸菌。自制酸奶的方法：将新鲜牛奶加入适量蔗糖然后加热煮沸，冷却后装入已消毒的玻璃瓶中，再加入少量酸奶后密封。乳酸菌是厌氧型细菌，有氧环境下呼吸受抑制；在无氧的环境下进行无氧呼吸，把有机物发酵，产生乳酸。因此自制酸奶要密封。
因此，同学们利用发酵技术制作酸奶的过程的第二步是错误的，因为鲜奶和酸奶混合后再煮沸会杀死酸奶中的乳酸菌，导致发酵失败。
故答案为：B
【分析】微生物的发酵技术在食品、药品的制作中具有重要意义，如制馒头或面包和酿酒要用到酵母菌发酵.
二、判断题
16．发酵技术可以大规模地生产发酵产品。（判断对错）
【答案】（1）正
【考点】发酵技术
【解析】【解答】微生物的发酵技术在食品和饮料、化工、医药等领域都有重要的应用，制作出来很多产品，用发酵技术可以大规模的生产酒精、柠檬酸、酒类、橙汁、青霉素、红霉素和维生素等。
故答案为：正确
【分析】发酵技术是指采用现代工程技术手段，利用微生物的某些特定功能，为人类生产有用的产品，或直接把微生物应用于工业生产过程的一种新技术．
17．（2017·宜兴模拟）利用乳酸菌发酵制作的食品如酸奶．（判断对错）
【答案】（1）正
【考点】发酵技术
【解析】【解答】解：制酸奶和泡菜要用到乳酸菌，在无氧的条件下，乳酸菌发酵产生乳酸，使得菜或牛奶呈现一种特殊的风味，题干说法正确．
故答案为：正确
【分析】微生物的发酵技术在食品、药品的制作中具有重要意义，如制馒头或面包和酿酒要用到酵母菌，制酸奶和泡菜要用到乳酸菌．
18．（2017八上·惠安期中）制作泡菜时要严格密封，是因为无氧环境有利于乳酸菌的生长和繁殖．（判断对错）
【答案】（1）正
【考点】发酵技术
【解析】【解答】制作泡菜是通过乳酸菌发酵的，而乳酸菌是厌氧菌，进行的是无氧呼吸，在有氧条件下乳酸菌发酵（生长和繁殖）被抑制，只有在无氧条件下乳酸菌才能大量繁殖，所以制作泡菜的坛口要密封，防止空气进入．说法正确．
故答案为：正确
【分析】制作泡菜是通过乳酸菌发酵的，而乳酸菌进行的是无氧呼吸，只有在无氧条件下乳酸菌才能大量繁殖．
19．（2017·镇江模拟）酵母菌发酵时产生的气体是氧气.（判断对错）．
【答案】（1）错误
【考点】发酵技术
【解析】【解答】解：如图是发酵现象的实验图，水中加入了葡萄糖和小包酵母，进行搅拌，瓶口用气球套住，在实验中，加入的酵母菌会分解水中的葡萄糖，产生二氧化碳和水，其中二氧化碳是气体，因此会出现气泡，所以气球会鼓起来．
故答案为：错误
【分析】酵母菌能分解葡萄糖，产生二氧化碳和水．
20．（2017七下·杜尔伯特期中）果酒暴露在空气中会变酸是酵母菌发酵的结果．（判断对错）
【答案】（1）错误
【考点】发酵技术
【解析】【解答】解：酿酒时要用到酵母菌，酵母菌可以经过发酵，把葡萄糖分解成二氧化碳和酒精，空气中有乳酸菌等微生物，果酒暴露在空气中，其中的乳酸菌会经过发酵产生乳酸，而使的果酒变酸．由上可知，果酒暴露在空气中会变酸是乳酸菌发酵的结果．
故答案为：错误
【分析】酵母菌和乳酸菌都是有益菌，在食品的制作中经常用到，据此答题．
三、综合题
21．制作泡菜的关键是培养厌氧型的乳酸发酵菌，其方法是:
首先在冷水里放入一些花椒，适量的盐，然后把水烧开，水量占瓶容量的左右，盐比平时做菜稍微多放一点点，有一点咸味即止;待水完全冷却后，灌入瓶内，然后加一两高梁酒：放一个青椒进去，其他蔬菜如萝卜，卷心菜，把瓶口密封后，放置大约7-10天，在2-3天可仔细观察，看青椒周围是否形成气泡，哪怕一个气泡，就说明发酵正常;待青椒完全变黄后，再放2-3天，泡菜原汁就制成了。
根据以上材料，分析回答:
（1）这里采用了哪些抑制杂菌生长的措施
（2）在发酵过程中密封瓶口的目的是什么？
（3）2-3天后青椒周围出现气泡可能的原因是什么？
（4）在瓶中加入青椒或其他蔬菜的目的是什么？
【答案】（1）采用酒，高温加热，盐，隔绝空气等措施来抑制杂菌的生长。
（2）乳酸菌属于厌氧菌，在无氧的环境下才能发酵产生乳酸，因此制作酸菜的坛子要密封，若菜坛有裂缝，菜会腐烂变质。
（3）乳酸菌发酵产生二氧化碳
（4）为微生物的发酵提供有机物
【考点】发酵技术
【解析】【解答】（1）酒、高温加热、盐、隔绝空气等都具有杀菌或抑制杂菌的作用，在本过程中主要用盐、把水烧开加热灯措施来抑制杂菌的生长。
（2）乳酸菌属于厌氧菌，在无氧的环境下，乳酸菌才能够利用葡萄糖生成乳酸，因此在制作酸菜时，所用的坛子要密封，隔绝氧气，为乳酸菌发酵创造无氧的环境。
（3）乳酸菌发酵过程中，利用葡萄糖产生乳酸，同时释放出二氧化碳，因此会出现气泡。
（4）乳酸菌属于异养型的微生物，需要现成的有机物来生活，所以在瓶中加入青椒或其他蔬菜的目的是为乳酸菌的发酵提供有机物。
故答案为：（1）采用酒，高温加热，盐，隔绝空气等措施来抑制杂菌的生长，（2）乳酸菌属于厌氧菌，在无氧的环境下才能发酵产生乳酸，因此制作酸菜的坛子要密封，若菜坛有裂缝，菜会腐烂变质，（3）乳酸菌发酵产生二氧化碳，（4）为微生物的发酵提供有机物。
【分析】本题考查发酵技术——乳酸发酵在食品制作中的应用，熟知制泡菜要用到乳酸菌，乳酸菌的发酵需要在无氧的条件下，乳酸菌将葡萄糖生成乳酸，同时会释放出二氧化碳。
22．（2018·广东模拟）中国自古有“酒文化”之说,酿酒原理家喻户晓。小明在老师的指导下学习制作米酒,该过程有如下工序:
①将酒曲粉末与糯米饭拌匀。
②将糯米饭压实后,在中间挖凹坑,淋上一些凉开水。
③用凉开水将糯米饭冲淋一次,冷却到30℃,装入清洁的容器中。
④用水将糯米浸泡一昼夜,淘洗干净。
⑤将容器盖好,用毛巾包裹起来置于温暖的地方。
⑥将糯米倒入蒸锅中蒸熟。(以上容器、毛巾等均要消毒)
（1）请写出制作工序的先后顺序: (用序号表示)。
（2）将糯米饭冷却到30℃的目的是 。
（3）酵母菌在有氧和无氧条件下都能生存,所以整个过程中会出现“先来水后来酒”这一现象。请联系酵母菌的呼吸特点说明原因: 。
（4）在酿酒的过程中,从密封的发酵罐中检测到氧气、二氧化碳和酒精三种化学物质,其浓度变化如图所示,其中表示酒精的曲线是 。
（5）有一名同学按工序制作米酒,几天后,却发现糯米饭发霉了,米酒没制成功,原因可能是
【答案】（1）④⑥③①②⑤
（2）防止高温将酒曲中的酵母菌杀死
（3）酿酒之初,凹坑中有少量的氧气,酵母菌在有氧条件下将葡萄糖分解成二氧化碳和水,等氧气耗尽,在无氧条件下将葡萄糖分解成二氧化碳和酒精
（4）Q
（5）糯米杀菌不彻底;所用容器没有充分消毒;酒曲中含有杂菌
【考点】发酵技术
【解析】【解答】（1）在制作酒时，首先要把容器清洗干净，除去杂菌；然后用水将糯米浸泡一昼夜，淘洗干净将糯米倒入蒸锅煮熟；蒸熟之后，用凉开水将糯米饭冲淋一次，冷却到30℃，30℃是酵母菌生活的适宜温度；接着将酒曲粉末与糯米饭拌匀使之充分混合，将糯米饭压实后挖个小坑，淋上一些凉开水，最后将糯米饭放入容器中盖好，置入25℃左右的环境中即可。故正确的制作顺序是：④→⑥→③→①→②→⑤。
（2）冷却到30℃，30℃是酵母菌生活的适宜温度，并防止温度过高，将酵母菌烫死。
（3）酵母菌既能进行有氧呼吸，又能进行无氧呼吸。在有氧存在时，葡萄糖被彻底分解成二氧化碳和水，释放出大量能量；没有氧的情况下，葡萄糖的分解不彻底，产物是酒精和二氧化碳，同时释放出少量能量。一开始酵母菌进行有氧呼吸，将葡萄糖彻底分解产生二氧化碳和水，后来进行无氧呼吸，分解葡萄糖产生酒精和二氧化碳。
（4）由于酵母菌进行发酵，是在无氧的环境中，分解葡萄糖生成酒精和二氧化碳，二氧化碳和酒精一直在不断增加，二氧化碳一开始就有，而酒精是后来才产生的，因此曲线Q表示酒精。
（5）制酒的过程中要保证无其它杂菌的进入，否则制出的酒有酸味或甜酒没制出来，糯米饭反而发霉了，因此制酒时要注意密封，不能随便打开容器，所有的器皿要消毒干净，用的酒曲要纯正等，以避免其它杂菌的污染。
【分析】制酒要用到酵母菌，酵母菌进行出芽生殖，在无氧的条件下，酵母菌发酵能分解葡萄糖产生酒精和二氧化碳，在有氧时会产生水和二氧化碳.
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2018-2019学年初中生物北师大版八年级下册9.25.1发酵技术 同步练习
一、单选题
1．（2019八上·玉溪期末）发酵技术和我们的日常生活息息相关，酿制葡萄酒利用了（ ）
A．醋酸菌的发酵 B．乳酸菌的发酵
C．霉菌的发酵 D．酵母菌的发酵
2．（2018·海淀模拟）豆汁是极富特色的老北京小吃，它是以绿豆为原料，经浸泡→磨浆→加入老浆（含乳酸菌等）→密封发酵→熬制等一系列工艺得到的具特殊风味的食品。下列叙述不正确的是（）
A．加入老浆相当于接入发酵的菌种
B．密封的主要目的是防止水分蒸发
C．豆汁的发酵过程需要适宜的温度
D．豆汁的风味由乳酸菌等发酵形成
3．（2019八上·防城港期末）利用酵母菌发酵生产酒精时，投放的适宜原料和在产生酒精阶段要控制的必要条件分别是（ ）。
A．玉米粉和有氧 B．大豆粉和有氧
C．玉米粉和无氧 D．大豆粉和无氧
4．酸奶制作与白酒酿制的过程相比较，下列叙述不正确的是（ ）
A．需要以有机物为原料 B．需要接种不同的单细胞真菌
C．需要将实验装置做密闭处理 D．需要在适宜的温度条件下进行
5．（2018七上·大庆期中）以下食品的加工制作不用到发酵技术的是（ ）
A．馒头 B．酸奶 C．泡菜 D．豆浆
6．（2018八上·揭西期中）酵母菌在有氧和无氧的情况下都能分解葡萄糖释放能量，两种情况下共有的产物是（ ）
A．水 B．二氧化碳 C．酒精 D．氧气
7．（2018八下·中山会考）研究将酿制米酒时密闭容器中三种物质的变化情况绘图如下，那么甲、乙、丙分别代表（ ）
A．氧气、二氧化碳、酒精 B．二氧化碳、酒精、氧气
C．氧气、酒精、二氧化碳 D．酒精、二氧化碳、氧气
8．（2018·北部湾会考）下列食品中利用乳酸菌发酵制作的是（ ）
A．酸奶 B．面包 C．酱油 D．酸醋
9．（2018·宣城）“老坛酸菜牛肉面”上市以来，深受消费者喜爱。制作老坛酸菜的坛子必须加水密封，主要目的是（ ）
A．营造缺氧环境，有利于乳酸菌发酵
B．防止营养流失
C．防止空气对流，抑制细菌的繁殖
D．阻止尘埃进入
10．（2018·湘潭）买回葡萄后，我们常常在葡萄皮上发现一层白霜，经研究后发现上面有一种微生物，利用它可以在家庭自酿葡萄酒，判断这种微生物其实是（ ）
A．乳酸菌 B．野生酵母菌
C．枯草杆菌 D．葡萄皮上的霉菌
11．（2018·邵阳）下列四组食品中，制作过程都运用了微生物发酵技术的一组是（ ）
A．酸奶、米酒、食醋 B．水豆腐、酱油、火腿肠
C．面包、苹果汁、米酒 D．糍粑、酸奶、面包
12．（2018八下·洛阳期末）在酿制酒酿的实验中，用冷开水冲洗蒸熟的糯米的目的是（ ）
A．抑制酒曲的活性，防止酒酿发酸
B．防止温度杀死酒曲中的酵母菌
C．促进糯米的主要成分淀粉的合成
D．防止温度过高，糯米腐败变质
13．甲、乙、丙三瓶奶分别加入乳酸菌后，甲乙两瓶密封，丙瓶敞开．甲瓶加热到100℃后再冷却，然后均在室温下放置12小时，可以变成酸奶的是( )
A．甲 B．乙 C．丙 D．甲和乙
14．制作甜酒的操作中错误的一项是（ ）
A．要将糯米蒸熟后再用
B．将酒曲碾成末后与糯米均匀地混合在一起
C．将容器尽量盖好
D．放在冰箱的冷藏室里防止杂菌
15．（2018·湘潭模拟）在科学实践活动中，同学们利用发酵技术制作酸奶．下列导致失败的操作是（ ）
A．A B．B C．C D．D
二、判断题
16．发酵技术可以大规模地生产发酵产品。（判断对错）
17．（2017·宜兴模拟）利用乳酸菌发酵制作的食品如酸奶．（判断对错）
18．（2017八上·惠安期中）制作泡菜时要严格密封，是因为无氧环境有利于乳酸菌的生长和繁殖．（判断对错）
19．（2017·镇江模拟）酵母菌发酵时产生的气体是氧气.（判断对错）．
20．（2017七下·杜尔伯特期中）果酒暴露在空气中会变酸是酵母菌发酵的结果．（判断对错）
三、综合题
21．制作泡菜的关键是培养厌氧型的乳酸发酵菌，其方法是:
首先在冷水里放入一些花椒，适量的盐，然后把水烧开，水量占瓶容量的左右，盐比平时做菜稍微多放一点点，有一点咸味即止;待水完全冷却后，灌入瓶内，然后加一两高梁酒：放一个青椒进去，其他蔬菜如萝卜，卷心菜，把瓶口密封后，放置大约7-10天，在2-3天可仔细观察，看青椒周围是否形成气泡，哪怕一个气泡，就说明发酵正常;待青椒完全变黄后，再放2-3天，泡菜原汁就制成了。
根据以上材料，分析回答:
（1）这里采用了哪些抑制杂菌生长的措施
（2）在发酵过程中密封瓶口的目的是什么？
（3）2-3天后青椒周围出现气泡可能的原因是什么？
（4）在瓶中加入青椒或其他蔬菜的目的是什么？
22．（2018·广东模拟）中国自古有“酒文化”之说,酿酒原理家喻户晓。小明在老师的指导下学习制作米酒,该过程有如下工序:
①将酒曲粉末与糯米饭拌匀。
②将糯米饭压实后,在中间挖凹坑,淋上一些凉开水。
③用凉开水将糯米饭冲淋一次,冷却到30℃,装入清洁的容器中。
④用水将糯米浸泡一昼夜,淘洗干净。
⑤将容器盖好,用毛巾包裹起来置于温暖的地方。
⑥将糯米倒入蒸锅中蒸熟。(以上容器、毛巾等均要消毒)
（1）请写出制作工序的先后顺序: (用序号表示)。
（2）将糯米饭冷却到30℃的目的是 。
（3）酵母菌在有氧和无氧条件下都能生存,所以整个过程中会出现“先来水后来酒”这一现象。请联系酵母菌的呼吸特点说明原因: 。
（4）在酿酒的过程中,从密封的发酵罐中检测到氧气、二氧化碳和酒精三种化学物质,其浓度变化如图所示,其中表示酒精的曲线是 。
（5）有一名同学按工序制作米酒,几天后,却发现糯米饭发霉了,米酒没制成功,原因可能是
答案解析部分
1．【答案】D
【考点】发酵技术
【解析】【解答】微生物的发酵在食品的制作中具有重要的作用，如酿酒时要用到酵母菌，在无氧的条件下，酵母菌能分解葡萄糖产生酒精和二氧化碳。
故答案为：D
【分析】制酒要用到酵母菌，酵母菌进行出芽生殖，在无氧的条件下，酵母菌发酵能分解葡萄糖产生酒精和二氧化碳，在有氧时会产生水和二氧化碳.
2．【答案】B
【考点】发酵技术
【解析】【解答】在制作豆汁的过程中加入老浆相当于接入发酵的菌种。老浆中的乳酸菌，在适宜的温度下发酵产生乳酸，使得豆汁具有特殊的风味，乳酸菌是厌氧菌，分解有机物是不需要氧气的，因此密封发酵，以避免外界空气的进入，否则如果有空气进入，就会抑制乳酸菌的活动，影响豆汁的质量。所以B不符合题意。
故答案为：B
【分析】发酵技术是指采用现代工程技术手段，利用微生物的某些特定功能，为人类生产有用的产品，或直接把微生物应用于工业生产过程的一种新技术．
3．【答案】C
【考点】发酵技术
【解析】【解答】根据酿酒的操作步骤进行分析回答．解：白酒的酿造过程为：制曲---淀粉原料与霉菌混合，糖化---霉菌把淀粉分解成葡萄糖，发酵---在厌氧条件下，酵母菌把葡萄糖转变成酒精，蒸馏---将发酵液中的酒精进行分离、浓缩．玉米粉的主要营养物质为淀粉，大豆粉的主要营养物质为蛋白质，故投放的适宜原料是玉米粉，酵母菌只有在无氧的条件下才会把葡萄糖转变为酒精，故控制的必要条件为无氧．
故答案为：C
【分析】 酵母菌在有氧和无氧的环境中都能生长，有氧的情况下，它把糖分解成二氧化碳和水且酵母菌生长较快。在缺氧的情况下，酵母菌把糖分解成酒精和二氧化碳。
4．【答案】B
【考点】发酵技术
【解析】【解答】解：酸奶制作与白酒酿制均需要以有机物为原料，在适宜的温度条件下进行，酸奶要用到乳酸杆菌，乳酸杆菌属于细菌，制酒要用到酵母菌，制作酸奶需要密封，而制作酒也需要密封，都需要在无氧的条件下进行。
故答案为：B
【分析】1、 制作酸奶时要用到乳酸菌（属于细菌），制酒要用到酵母菌（属于真菌）。这两个过程都要密封，原因是乳酸发酵和酒精发酵都需要无氧的环境。
2、
细菌和真菌的生存条件:(1)一定的水分和适宜的温度。 (2)绝大多数细菌和真菌需现成的有机物作为营养。(3)不同种类还需特定的生存条件。例如有些细菌生活中需要氧气，称为好氧细菌；有些细菌在有氧条件下生命活动会受到抑制，称为厌氧细菌。
5．【答案】D
【考点】发酵技术
【解析】【解答】微生物的发酵技术在食品、药品的制作中具有重要意义，如制馒头或面包和酿酒要用到酵母菌，制酸奶和泡菜要用到乳酸菌，制醋要用到醋酸杆菌，利用青霉发酵可以提取出青霉素等，其中豆浆是用豆子加水研磨、煮沸而成的，与微生物的发酵无关。
故答案为：D
【分析】发酵技术： 运用微生物的发酵作用, 对食品原料进行加工，并 制作新型食品的方法，就是发酵技术。
6．【答案】B
【考点】发酵技术
【解析】【解答】酵母菌既能进行有氧呼吸，又能进行无氧呼吸。在有氧的情况下，葡萄糖被彻底分解成二氧化碳和水，释放出大量能量，没有氧的情况下，葡萄糖的分解不彻底，产物是酒精和二氧化碳，同时释放出少量能量。可见，酵母菌有氧呼吸和无氧呼吸共有的产物是二氧化碳。
故答案为：B
【分析】酵母菌进行出芽生殖，在无氧的条件下，酵母菌发酵能分解葡萄糖产生酒精和二氧化碳，在有氧时会产生水和二氧化碳.
7．【答案】A
【考点】发酵技术
【解析】【解答】酵母菌发酵酿酒需要无氧的环境，容器密封，由于酵母菌的生殖繁殖，很快就会把密封的容器中有限的氧气消耗掉，因此急剧减少的物质R是氧气；在开始的生长繁殖过程中就会有二氧化碳产生，繁殖的足够的数量之后，再发酵产生酒精和二氧化碳，因此二氧化碳比酒精多，因此物质乙是二氧化碳，丙是酒精，甲是氧气。
故答案为：A
【分析】制酒要用到酵母菌，酵母菌进行出芽生殖，在无氧的条件下，酵母菌发酵能分解葡萄糖产生酒精和二氧化碳，在有氧时会产生水和二氧化碳.
8．【答案】A
【考点】发酵技术
【解析】【解答】制酸奶要用到乳酸菌；面包要用酵母菌；制酱油要用到曲霉；酿制酸醋用到醋酸杆菌。故A符合题意。
故答案为：A
【分析】了解微生物的发酵技术在食品的制作中应用，据此答题。
制馒头或面包和酿酒的菌种主要是酵母菌，制酸奶和泡菜的菌种主要是乳酸菌，酿造酱油的菌种主要是曲霉，酿醋的菌种主要是酵母菌和醋酸杆菌。
9．【答案】A
【考点】发酵技术
【解析】【解答】制作老坛酸菜时要用到乳酸菌，乳酸菌发酵产生乳酸，使得菜具有特殊的风味，乳酸菌是厌氧菌，分解有机物是不需要氧气的，因此老坛酸菜坛要加盖并用一圈水来封口，以避免外界空气的进入，制造缺氧环境，利用乳酸菌发酵。否则如果有空气进入，就会抑制乳酸菌的活动，影响酸菜的质量。
故答案为：A
【分析】乳酸菌是一类能利用可发酵碳水化合物产生大量乳酸的细菌的通称。乳酸菌是厌氧菌，只能进行无氧呼吸。
10．【答案】B
【考点】发酵技术
【解析】【解答】买回葡萄后，我们常常在葡萄皮上发现一层白霜，经研究后发现上面有一种微生物，利用它可以在家庭自酿葡萄酒，这种微生物其实是附着在葡萄皮上的野生酵母菌。
故答案为：B
【分析】识记细菌和真菌在食品生产中的应用，据此答题。
制馒头或面包和酿酒的菌种主要是酵母菌，制酸奶和泡菜的菌种主要是乳酸菌，酿造酱油的菌种主要是曲霉，酿醋的菌种主要是酵母菌和醋酸杆菌。
11．【答案】A
【考点】发酵技术
【解析】【解答】A.发酵技术是指人们利用微生物的发酵作用，运用一些技术手段控制发酵过程，大规模生产发酵产品的技术，称为发酵技术。酸奶要用到乳酸菌，是发酵技术，米酒要用到酵母菌，是发酵技术，食醋用到醋酸杆菌，是发酵技术，故A符合题意；
B.水豆腐、火腿肠是食品保存，不是发酵食品，故B不符合题意；
C.面包要用到酵母菌，是发酵技术，苹果汁可以进行榨取，不是发酵技术，故C不符合题意；
D.糍粑没有运用发酵技术，酸奶要用到乳酸菌，是发酵技术，故D不符合题意。
故答案为：A
【分析】了解发酵技术在食品制作中的应用，平时注意积累相关的例子，如，制馒头、面包、酿酒主要是利用酵母菌发酵，制酸奶和泡菜主要是乳酸菌发酵，酿造酱油主要是曲霉发酵，酿醋主要是酵母菌和醋酸杆菌发酵等。
12．【答案】B
【考点】发酵技术
【解析】【解答】制作甜酒时要用到酒曲，酒曲中主要是酵母菌，酵母菌在适宜的条件下生长和繁殖，经过发酵产生酒精和二氧化碳，酵母菌等微生物的生活需要适宜的温度，因此在酿制酒酿的实验中，糯米蒸熟之后，要用凉开水冲洗，温度降至30℃即可，这是酵母菌的最适宜温度，否则高温会抑制或杀死酵母菌的活性。故B符合题意。
故答案为：B
【分析】酵母菌的生活需要适宜的温度．温度太低酵母菌活性太小，温度太高也会杀死酵母菌.
13．【答案】B
【考点】发酵技术
【解析】【解答】制作酸奶时要用到乳酸菌，乳酸菌是一种厌氧菌，在无氧的条件下经过发酵会产生乳酸，所以根据题干描述，甲、乙、丙三瓶奶分别加入乳酸菌后，甲乙两瓶密封，丙瓶敞开处于有氧环境，所以，不会产生乳酸，甲瓶加热到100℃后再冷却时，因温度太高，可能把乳酸菌杀死了，杀死后也不会产生乳酸，所以，只有乙瓶密封，且放在适宜的温度环境下可以变成酸奶，故B符合题意。
故答案为：B
【分析】此题考查乳酸菌发酵，难度不大，熟记乳酸菌是一种厌氧细菌，所以在用乳酸菌进行发酵时需要创造无氧的环境，并且温度要适宜。
14．【答案】D
【考点】发酵技术
【解析】【解答】A、在酿酒时要先将糯米蒸熟，是为了杀菌，避免了其它杂菌的污染，不符合题意。
B、制酒时要将酒曲碾成末后与糯米均匀地混合，使酒曲能充分分解糯米，以产生较多的甜酒，不符合题意。
C、酵母菌只有在无氧的条件下才能产生酒精，所以在制作甜酒的过程中，装置要始终保持密封，不符合题意。
D、制作甜酒时要用到酒曲，酒曲中主要是酵母菌，酵母菌在适宜的温度条件下生长和繁殖，经过发酵产生酒精和二氧化碳，冰箱中温度太低，不利于酵母菌发酵，影响产酒量，符合题意。
故答案为：D
【分析】酒的发酵要用到酵母菌，酵母菌进行酒精发酵，是在无氧的环境中，分解葡萄糖产生酒精和二氧化碳；有氧的条件下，酵母菌分解葡萄糖生成水和二氧化碳．
15．【答案】B
【考点】发酵技术
【解析】【解答】制作酸奶要用到乳酸菌。自制酸奶的方法：将新鲜牛奶加入适量蔗糖然后加热煮沸，冷却后装入已消毒的玻璃瓶中，再加入少量酸奶后密封。乳酸菌是厌氧型细菌，有氧环境下呼吸受抑制；在无氧的环境下进行无氧呼吸，把有机物发酵，产生乳酸。因此自制酸奶要密封。
因此，同学们利用发酵技术制作酸奶的过程的第二步是错误的，因为鲜奶和酸奶混合后再煮沸会杀死酸奶中的乳酸菌，导致发酵失败。
故答案为：B
【分析】微生物的发酵技术在食品、药品的制作中具有重要意义，如制馒头或面包和酿酒要用到酵母菌发酵.
16．【答案】（1）正
【考点】发酵技术
【解析】【解答】微生物的发酵技术在食品和饮料、化工、医药等领域都有重要的应用，制作出来很多产品，用发酵技术可以大规模的生产酒精、柠檬酸、酒类、橙汁、青霉素、红霉素和维生素等。
故答案为：正确
【分析】发酵技术是指采用现代工程技术手段，利用微生物的某些特定功能，为人类生产有用的产品，或直接把微生物应用于工业生产过程的一种新技术．
17．【答案】（1）正
【考点】发酵技术
【解析】【解答】解：制酸奶和泡菜要用到乳酸菌，在无氧的条件下，乳酸菌发酵产生乳酸，使得菜或牛奶呈现一种特殊的风味，题干说法正确．
故答案为：正确
【分析】微生物的发酵技术在食品、药品的制作中具有重要意义，如制馒头或面包和酿酒要用到酵母菌，制酸奶和泡菜要用到乳酸菌．
18．【答案】（1）正
【考点】发酵技术
【解析】【解答】制作泡菜是通过乳酸菌发酵的，而乳酸菌是厌氧菌，进行的是无氧呼吸，在有氧条件下乳酸菌发酵（生长和繁殖）被抑制，只有在无氧条件下乳酸菌才能大量繁殖，所以制作泡菜的坛口要密封，防止空气进入．说法正确．
故答案为：正确
【分析】制作泡菜是通过乳酸菌发酵的，而乳酸菌进行的是无氧呼吸，只有在无氧条件下乳酸菌才能大量繁殖．
19．【答案】（1）错误
【考点】发酵技术
【解析】【解答】解：如图是发酵现象的实验图，水中加入了葡萄糖和小包酵母，进行搅拌，瓶口用气球套住，在实验中，加入的酵母菌会分解水中的葡萄糖，产生二氧化碳和水，其中二氧化碳是气体，因此会出现气泡，所以气球会鼓起来．
故答案为：错误
【分析】酵母菌能分解葡萄糖，产生二氧化碳和水．
20．【答案】（1）错误
【考点】发酵技术
【解析】【解答】解：酿酒时要用到酵母菌，酵母菌可以经过发酵，把葡萄糖分解成二氧化碳和酒精，空气中有乳酸菌等微生物，果酒暴露在空气中，其中的乳酸菌会经过发酵产生乳酸，而使的果酒变酸．由上可知，果酒暴露在空气中会变酸是乳酸菌发酵的结果．
故答案为：错误
【分析】酵母菌和乳酸菌都是有益菌，在食品的制作中经常用到，据此答题．
21．【答案】（1）采用酒，高温加热，盐，隔绝空气等措施来抑制杂菌的生长。
（2）乳酸菌属于厌氧菌，在无氧的环境下才能发酵产生乳酸，因此制作酸菜的坛子要密封，若菜坛有裂缝，菜会腐烂变质。
（3）乳酸菌发酵产生二氧化碳
（4）为微生物的发酵提供有机物
【考点】发酵技术
【解析】【解答】（1）酒、高温加热、盐、隔绝空气等都具有杀菌或抑制杂菌的作用，在本过程中主要用盐、把水烧开加热灯措施来抑制杂菌的生长。
（2）乳酸菌属于厌氧菌，在无氧的环境下，乳酸菌才能够利用葡萄糖生成乳酸，因此在制作酸菜时，所用的坛子要密封，隔绝氧气，为乳酸菌发酵创造无氧的环境。
（3）乳酸菌发酵过程中，利用葡萄糖产生乳酸，同时释放出二氧化碳，因此会出现气泡。
（4）乳酸菌属于异养型的微生物，需要现成的有机物来生活，所以在瓶中加入青椒或其他蔬菜的目的是为乳酸菌的发酵提供有机物。
故答案为：（1）采用酒，高温加热，盐，隔绝空气等措施来抑制杂菌的生长，（2）乳酸菌属于厌氧菌，在无氧的环境下才能发酵产生乳酸，因此制作酸菜的坛子要密封，若菜坛有裂缝，菜会腐烂变质，（3）乳酸菌发酵产生二氧化碳，（4）为微生物的发酵提供有机物。
【分析】本题考查发酵技术——乳酸发酵在食品制作中的应用，熟知制泡菜要用到乳酸菌，乳酸菌的发酵需要在无氧的条件下，乳酸菌将葡萄糖生成乳酸，同时会释放出二氧化碳。
22．【答案】（1）④⑥③①②⑤
（2）防止高温将酒曲中的酵母菌杀死
（3）酿酒之初,凹坑中有少量的氧气,酵母菌在有氧条件下将葡萄糖分解成二氧化碳和水,等氧气耗尽,在无氧条件下将葡萄糖分解成二氧化碳和酒精
（4）Q
（5）糯米杀菌不彻底;所用容器没有充分消毒;酒曲中含有杂菌
【考点】发酵技术
【解析】【解答】（1）在制作酒时，首先要把容器清洗干净，除去杂菌；然后用水将糯米浸泡一昼夜，淘洗干净将糯米倒入蒸锅煮熟；蒸熟之后，用凉开水将糯米饭冲淋一次，冷却到30℃，30℃是酵母菌生活的适宜温度；接着将酒曲粉末与糯米饭拌匀使之充分混合，将糯米饭压实后挖个小坑，淋上一些凉开水，最后将糯米饭放入容器中盖好，置入25℃左右的环境中即可。故正确的制作顺序是：④→⑥→③→①→②→⑤。
（2）冷却到30℃，30℃是酵母菌生活的适宜温度，并防止温度过高，将酵母菌烫死。
（3）酵母菌既能进行有氧呼吸，又能进行无氧呼吸。在有氧存在时，葡萄糖被彻底分解成二氧化碳和水，释放出大量能量；没有氧的情况下，葡萄糖的分解不彻底，产物是酒精和二氧化碳，同时释放出少量能量。一开始酵母菌进行有氧呼吸，将葡萄糖彻底分解产生二氧化碳和水，后来进行无氧呼吸，分解葡萄糖产生酒精和二氧化碳。
（4）由于酵母菌进行发酵，是在无氧的环境中，分解葡萄糖生成酒精和二氧化碳，二氧化碳和酒精一直在不断增加，二氧化碳一开始就有，而酒精是后来才产生的，因此曲线Q表示酒精。
（5）制酒的过程中要保证无其它杂菌的进入，否则制出的酒有酸味或甜酒没制出来，糯米饭反而发霉了，因此制酒时要注意密封，不能随便打开容器，所有的器皿要消毒干净，用的酒曲要纯正等，以避免其它杂菌的污染。
【分析】制酒要用到酵母菌，酵母菌进行出芽生殖，在无氧的条件下，酵母菌发酵能分解葡萄糖产生酒精和二氧化碳，在有氧时会产生水和二氧化碳.
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