2017年人教版（新课标）八年级上册第五单元第四章第五节 人类对细菌和真菌的利用 同步训练
一、单选题
1．（2017七下·桥东期末）青霉素是著名的抗生素．发现它的科学家是（ ）
A．达尔文 B．巴斯德 C．孟德尔 D．弗莱明
2．（2017八下·揭西期末）下列哪一过程与发酵无关 （ ）
A．果酒暴露在空气中变酸 B．水果放久了有酒味
C．酒的酿制 D．青菜的盐渍
3．（2017八下·南江期末）许多食品的制作都需要发酵技术，下列食品中不是利用发酵技术生产制作的是（ ）
A．面包 B．酸奶 C．陈醋 D．鸡蛋糕
4．（2017八下·南江期末）沼气发酵所利用的微生物是（ ）
A．黑根霉 B．乳酸菌 C．甲烷细菌 D．毛霉
5．（2016八下·定陶期末）下列食品运用发酵技术的是（ ）
①葡萄酒 ②地瓜干 ③甜面酱 ④老酸奶 ⑤火腿肠 ⑥豆腐．
A．①③④ B．③④⑤ C．①②⑥ D．②④⑥
6．（2017八下·河北期中）发酵技术与我们的生活息息相关．下列食品加工都是利用乳酸菌发酵的是（ ）
A．泡菜、酸奶 B．面包、米酒 C．泡菜、米酒 D．馒头、酸奶
7．“王致和”豆腐乳是我国著名的传统发酵食品之一．下列与发酵技术有关的叙述，正确的是（ ）
A．发酵过程中控制温度是关键条件之一
B．发酵过程中必须保持空气流通
C．发酵都是由酵母菌完成的
D．蒸煮豆腐后马上加入菌种
8．（2017八下·翁源期中）制作豆豉需用到下列哪一种微生物？（ ）
A．酵母菌 B．乳酸菌 C．醋酸杆菌 D．霉菌
9．（2017八下·西城期末）微生物与人类的生活和健康关系密切，下列叙述中，不正确的是（ ）
A．某些病毒可制成疫苗防治疾病
B．青霉素能使桔子等食物腐烂变质
C．大肠杆菌可用于制作面包、馒头
D．利用乳酸菌发酵可制作酸奶
10．（2017·肥城模拟）发酵是生物技术中最早发展和应用的食品加工技术之一。许多传统食品的制作都利用了发酵技术。如图表示发面时温度对面团中二氧化碳产生量的影响。下列分析中，不正确的是（ ）
A．此图说明食品发酵需要适宜的温度
B．发面时最好将温度控制在30~45℃
C．据图可知，高于65℃的环境中，酵母菌难以存活
D．据图可推测，在发面过程中，一定不会产生酒精
11．（2015八上·丹江口期末）下列关于人类对细菌和真菌的利用，不正确的是（ ）
A．利用乳酸菌制作酸奶
B．低温保存食品
C．生病时尽早服用抗生素，以便早日康复
D．利用细菌来净化生活污水或工业废水
12．（2017·云南）下列有关抗生素的叙述，正确的是（ ）
A．抗生素对致病细菌引起的疾病有很好的治疗效果
B．生病时应尽早服用抗生素，以便早日康复
C．滥用抗生素对人体的危害不大
D．所有抗生素都可以自行购买使用
13．（2017七下·兴化期中）青霉素是著名的抗生素药物．下列微生物可以提取青霉素的是（ ）
A．酵母菌 B．乳酸菌 C．青霉 D．匍枝根霉
14．（2012·绵阳）我们日常生活中经常利用一些细菌或真菌来制作一些美味的食品．下列食品与制作过程中使用的细菌或真菌对应关系不正确的是（ ）
A．白酒﹣酵母菌 B．泡菜﹣乳酸菌
C．面包﹣曲菌 D．醋酸﹣醋酸菌
15．（2012·盐城）下列微生物中能使面包变得蓬松可口的是（ ）
A．① B．② C．③ D．④
二、判断题
16．抗生素可以用来治疗细菌性的疾病。（判断对错）
17．利用酵母菌制酒时，一开始通入空气，其结果是酵母菌数量增多，酒精增产。（判断对错）
18．食物腐败的根本原因是微生物繁殖。（判断对错）
19．发酵技术可以大规模地生产发酵产品．（判断对错）
20．白酒、啤酒和葡萄酒全部是采用发酵技术生产的。 ( 判断对错 )
三、综合题
21．根据题意，回答问题
（1）防腐的原理是把食品内的细菌和真菌 或抑制它们的 和 。
（2）有些真菌可以产生杀死某些致病 的物质，这些物质称为抗生素。
（3）夏天的气温高，有利于细菌 和 ，所以食物容易腐败。
（4）科学家把控制合成胰岛素的基因转入 内，并对它进行大规模的培养，使之产生了生产治疗糖尿病的药物——胰岛素。
22．请指出下列食品的防腐原理
①咸鱼 a 脱水法
②肉肠 b 真空包装法
③袋装牛奶 c 腌制法
④干蘑菇 d 巴氏消毒法
⑤肉类罐头 e 罐藏法
23．家庭制作甜酒有如下工序：①将酒曲粉末与糯米饭拌匀 ②将糯米饭放入容器中盖好，用毛巾包裹起来置入温暖的地方 ③用凉开水将糯米饭冲淋一次，冷却到30℃
④将糯米用水淘洗干净后浸泡一昼夜 ⑤将糯米倒入蒸锅煮熟 （以上容器、毛巾等均要求消毒）
请对照制作工序，回答下列问题：
（1）请写出制作甜酒的操作步骤 （用工序中的序号表示）。
（2）酒曲粉末里含有的主要菌种是 。
（3）用凉开水冲淋糯米饭使米饭冷却到30℃的目的是 。
（4）酿好的甜酒表面有气泡出现，这是发酵过程中产生的 气体造成的。发酵过程中除了产生气体，还产生了 。
（5）有一位同学按工序制作甜酒，几天后，发现糯米饭发霉了，甜酒没制出来，没有成功的原因可能是 （答出一条即可）。
24．随着生活水平提高，很多家庭尝试自制酸奶，其步骤如下：①新鲜的全脂或脱脂乳和糖混合→②热处理（煮沸）→③冷却（42℃～43℃）→④加入一些购买的新鲜酸奶→⑤发酵（放在室内温暖的地方数小时，容器要事先消毒灭菌，发酵时要将盖密封）→⑥冷藏或食用．
（1）制作酸奶时，利用的细菌是 ，它能使牛奶变为酸奶，产生酸味的原因是发酵过程中产生了 ．
（2）制酸奶前，容器煮沸的目的是 ，加酸奶前容器要进行冷却，原因是 ．
（3）发酵时要将盖密封，证明制作酸奶的过程中不需要 ．
25．（2016八上·费县期中）在学习“人类对细菌和真菌的利用”知识时，同学们学习了一种技术﹣﹣“发酵技术”，你想自己动手做一下发糕吗？请按下面要求去做一做．
材料用具：面粉、鲜酵母、糖少许、温开水、面盆、大碗、蒸锅．
方法步骤：①洗净双手和所需要的器具．
②将鲜酵母放在大碗内并用少量温水溶解成酵母液．
③在面盆内将面粉和适量糖拌匀，加入酵母液，并用手揉．边揉边加水，直至揉成干湿适当的面团．
④将面团放在温暖的地方发酵4～5小时．
⑤将发好的面团放在蒸锅内隔水蒸30分钟．
⑥将蒸熟的发糕取出，待冷却后切成小块即可食用．
请根据上述材料分析回答下列问题：
（1）鲜酵母中含有酵母菌，与细菌相比，酵母菌细胞结构的主要特点是 ．
（2）方法步骤①的作用是 ．
（3）方法步骤④中将面团放在温暖的地方的目的是 ．
（4）蒸熟的发糕松软多孔，是因为发酵过程中产生的 气体遇热膨胀造成的．
（5）某同学将和好的面团放到一个密闭的保温装置中进行发酵，结果蒸出的发糕有些酒味，你认为可能的原因是 ．
答案解析部分
1．【答案】D
【知识点】真菌与人类的关系
【解析】【解答】解：青霉素的发现者是英国细菌学家弗莱明，1928年的一天，弗莱明在他的一间简陋的实验室里研究导致人体发热的葡萄球菌，由于盖子没有盖好，他发觉培养细菌用的琼脂上附了一层青霉菌。
2．【答案】D
【知识点】发酵技术
【解析】【解答】解：发酵现象在食品的制作中的应用十分广泛，果酒暴露在空气中变酸，是因为空气中的乳酸菌发酵产生乳酸，从而使得酒出现酸味，苹果放烂了散发出酒味，是因为空气中的酵母菌发酵分解苹果中糖产生了酒精和二氧化碳的结果，酿酒要用到酒曲，酒曲的主要成分是酵母菌，在无氧的条件下，酵母菌发酵产生酒精和二氧化碳，青菜的盐渍是在青菜上撒上盐，使其失水，渗出青菜中的水分，与发酵无关，D正确。
故选：D
3．【答案】D
【知识点】发酵技术
【解析】【解答】解：微生物的发酵技术在食品、药品的制作中具有重要意义，如制馒头或面包和酿酒要用到酵母菌，制酸奶和泡菜要用到乳酸菌，制醋要用到醋酸杆菌等．其中鸡蛋糕是把鸡蛋搅拌蒸煮而成的，与微生物的发酵无关．
故答案为：D
【分析】微生物的发酵技术在食品、药品的制作中具有重要意义，如制馒头或面包和酿酒要用到酵母菌发酵，分析解答．
4．【答案】C
【知识点】细菌与人类的关系
【解析】【解答】解：我国在新农村建设中，为了改善农村卫生条件，改变能源结构，减少环境污染，大力推广兴建沼气池，把人粪尿、禽畜粪尿和秸秆放在沼气池中，其中的很多有机物，可以被细菌利用，在无氧的环境中，一些杆菌和甲烷菌等细菌通过发酵把这些物质分解，产生甲烷，可以燃烧，用于照明、取暖等，是一种清洁的能源．
故选：C
【分析】甲烷菌是一种厌氧菌，无氧时可以发酵分解有机物产生甲烷．据此解答．
5．【答案】A
【知识点】发酵技术
【解析】【解答】解：①酿制葡萄酒要用到酵母菌，运用了发酵技术；
②地瓜干、⑤火腿肠、⑥豆腐等都不是发酵食品，没有运用发酵技术；
③甜面酱要用到霉菌，运用了发酵技术；
④老酸奶要用到乳酸菌，运用了发酵技术；
因此运用了发酵技术的有①③④．
故选：A．
【分析】发酵技术是指人们利用微生物的发酵作用，运用一些技术手段控制发酵过程，大规模生产发酵产品的技术，称为发酵技术．
6．【答案】A
【知识点】发酵技术
【解析】【解答】解：由分析可知，微生物的发酵在食品的制作中具有重要的意义，如制馒头、做面包、酿酒等要用到酵母菌，制醋要用到醋酸杆菌，制酸奶和泡菜要用到乳酸菌，乳酸菌发酵产生乳酸，使得菜和奶有一种特殊的酸味，可见A符合题意．
故选：A
【分析】微生物的发酵在食品的制作中具有重要的意义，如泡菜和酸奶的制作都要用到乳酸菌，据此作答．
7．【答案】A
【知识点】发酵技术
【解析】【解答】A、微生物的发酵需要适宜的温度，除了提供适宜的温度外，还要注意其他条件，如密封、灭菌等，A正确．
B、大多数霉菌的生长繁殖发酵是需要氧气的，可以提供氧气，但不能让空气流通，空气中有杂菌、真菌的孢子、霉菌等会使发酵失败，B错误．
C、制作豆腐乳要用到霉菌，不是酵母菌，C错误．
D、制作豆腐乳之前要先把豆腐高温煮沸灭菌，然后降温冷却后再用，D错误．
故选：A
【分析】微生物的发酵在食品的制作中有重要的意义，如制豆腐乳要用到霉菌，思考答题．
8．【答案】D
【知识点】真菌与人类的关系
【解析】【解答】解：制豆豉具体步骤为：（1）浸豆 将选好的大豆放入桶内，加冷水浸泡2小时后捞出，沥干．（2）蒸制 将沥干的大豆放在蒸桶内蒸，直至大豆粒粒蒸透为止．（3）发酵 将蒸好的大豆铺在晾席架上，放在通气、避风且不被太阳光照晒的房屋内，任其发酵15～20天，视霉菌的茸毛长稳，并有香味，即可下架．（4）配料 下架后按每100公斤大豆用盐13公斤、白酒1公斤，清水约6公斤的比例一并混合拌匀待装坛．（5）封坛 将配好料的大豆装入带水封槽的坛（如泡菜坛）内．坛口用油纸封固，加上坛盖，注水入水封槽，腌制期内要经常检查，防止槽水干枯，或生水渗入坛内.6个月后，豆豉颗粒滋润，味香甜，成黑色，即为成品．注意密封坛口，勤换封槽水．
由制作豆豉步骤可知，选项D符合题意，
故选：D
【分析】微生物的发酵在食品的制作中具有重要的意义，制豆豉选用黄豆或黑豆为佳，经浸豆、蒸制、发酵、配料、封坛五个制作过程，制出的豆豉颗粒滋润、味香甜，可长时间保存，据此解答．
9．【答案】C
【知识点】病毒与人类生活的关系；细菌与人类的关系；真菌与人类的关系
【解析】【解答】利用减毒或灭毒的病毒研制疫苗来防病，A正确；青霉素能使桔子等食物腐烂变质，B正确；酵母菌可用于制作面包、馒头，大肠杆菌不能，C错误；利用乳酸菌发酵可制作酸奶，D正确。
10．【答案】D
【知识点】发酵技术
【解析】【解答】解： 如图表示的是利用酵母菌发面时温度对面团中二氧化碳产生量的影响，从0℃开始随着温度的升高二氧化碳产生量逐渐升高，37℃左右时二氧化碳产生量最高，后随着温度升高二氧化碳产生量逐级减少，60℃以后酵母菌停止活动。据此解答。
A、通过图示可以看出酵母菌发面时的最佳温度是37℃左右，A正确；
B、通过图示可以看出45℃时放出二氧化碳量与30℃时放出二氧化碳相同，低于30℃或 45℃时，放出二氧化碳量减少，故B正确；
C、通过图示可以看65℃的环境中酵母菌不能存活，活动量为0，C正确；
D、发面过程中如果密封，当氧气量耗尽酵母菌进行无氧呼吸时，也会产生酒精，D错误。
故选：D
11．【答案】C
【知识点】细菌与人类的关系；真菌与人类的关系
【解析】【解答】解：A、乳酸菌在无氧，适宜温度的条件下将乳糖转化成乳酸，制作酸奶．A正确；
B、食品腐败是微生物的大量繁殖引起的，低温可以抑制微生物的繁殖，防止食品腐败．B正确；
C、抗生素能够治疗细菌引起的疾病，对其他不起作用，要注意用药安全．C错误；
D、在生活污水和工业废水中有很多有机物，可以作为细菌的食物，在无氧的环境中，一些杆菌和甲烷菌等细菌通过发酵把这些物质分解，产生甲烷，可以燃烧，用于照明、取暖等，是一种清洁的能源．D正确．
故选：C
【分析】微生物的发酵在食品的制作中有重要意义，如制馒头和面包要用到酵母菌．
12．【答案】A
【知识点】安全用药；真菌与人类的关系
【解析】【解答】解：A、抗生素就是用于治疗各种细菌感染或抑制致病微生物感染的药物，可以用来防治人类的某些传染病，A正确．
B、抗生素使用不当会造成严重的后果甚至危及生命，不要滥用抗生素．B错误．
C、滥用抗生素对人体的危害大，C错误．
D、抗生素类药物属于处方药，按医嘱使用，不能自行购买使用，D错误．
故选：A
【分析】抗生素就是用于治疗各种细菌感染或抑制致病微生物感染的药物，抗生素对动物或人体有一定的副作用不仅能杀灭细菌而且对霉菌、支原体、衣原体等其它致病微生物也有良好的抑制和杀灭作用．
13．【答案】C
【知识点】真菌与人类的关系
【解析】【解答】细菌和真菌可以引起多种疾病，但是有些真菌却可以产生杀死某些致病细菌的物质，我们把这些物质叫抗生素，如青霉素就是一种普遍使用的抗生素，它是由青霉菌产生的能杀死或抑制某些病菌的特殊物质，可以治疗多种疾病，青霉属于真菌．可见C符合题意．
故选：C．
【分析】有的真菌是有害的，有的真菌是有益的，如青霉菌可以生产青霉素．据此解答．
14．【答案】C
【知识点】细菌与人类的关系；真菌与人类的关系
【解析】【解答】解：做馒头或面包时，经常要用到酵母菌，酵母菌可以分解面粉中的葡萄糖，产生二氧化碳，二氧化碳是气体，遇热膨胀而形成小孔，使得馒头或面包暄软多孔；酿酒时要用到酒曲，主要成分是酵母菌，酵母菌是一种单细胞真菌，在无氧的条件下，酵母菌能分解葡萄糖产生酒精和二氧化碳；制泡菜要用到乳酸杆菌，乳酸菌属于细菌，通过分裂进行生殖，在无氧的条件下，经酵母菌的发酵后使原有的乳糖变为乳酸，使菜具有甜酸风味；制醋要用醋酸菌，醋酸菌发酵能产生醋酸．可见C符合题意．
故选：C
【分析】细菌和真菌等微生物的发酵在食品的制作中具有重要意义，如蒸馒头、做面包、酿酒等要用到酵母菌，制酸奶要用到乳酸菌，据此作答．
15．【答案】A
【知识点】真菌与人类的关系
【解析】【解答】解：做馒头或面包时，经常要用到酵母菌，酵母菌可以分解面粉中的葡萄糖，产生二氧化碳，二氧化碳是气体，遇热膨胀而形成小孔，使得馒头或面包暄软多空．①是酵母菌，②是草履虫，③是大肠杆菌噬菌体，④是细菌．
故选：A
【分析】微生物的发酵在食品的制作中具有重要意义，如蒸馒头、做面包、酿制啤酒等要用到酵母菌，据此作答．
16．【答案】正确
【知识点】真菌与人类的关系
【解析】【解答】有的真菌能引起多种疾病，有的真菌却可以产生杀死某些致病细菌的物质，这些物质被称为抗生素，抗生素可以用来治疗相应的细菌性疾病，如青霉素是一种著名的抗生素，它是由真菌中的青霉菌产生的，可以治疗多种细菌性疾病。
【分析】此题为基础题，掌握真菌等与人类生活的关系，了解抗生素的概念以及常见的抗生素的例子，就能解答本题。
17．【答案】错误
【知识点】发酵技术
【解析】【解答】酿酒要用到酵母菌，在无氧的条件下，酵母菌发酵能把葡萄糖分解成酒精和二氧化碳．在制作酒时，先加入的酵母菌数量太少，因此需要酵母菌先大量的生长和繁殖，所以开始先通入一段时间的空气，然后隔绝空气，目的是让酵母菌先进行有氧呼吸，快速增加酵母菌的数量，此时不产生酒精，因为在有氧呼吸的情况下酵母菌将有机物分解为二氧化碳和水；只有氧气耗完后，进行无氧呼吸，才将有机物分解为酒精和水．故利用酵母菌制酒时，一开始通入空气，其结果是酵母菌数量增多，不产生酒精。故答案：错误
【分析】发酵技术在食品制作中的作用
18．【答案】正确
【知识点】食品腐败的主要原因
【解析】【解答】我们知道由于各种细菌、真菌等微生物，接触到食物，并利用食物中的养分，发育繁殖，期间会产生很多的生长代谢产物，产生各种各样酸、臭的味道，所以食品腐败变质，因此食物腐败变质是由于微生物的生长和大量繁殖而引起的，根据食物腐败变质的原因，食品保存就要尽量的杀死或抑制微生物的生长和大量繁殖，故题干的说法正确。
19．【答案】正确
【知识点】发酵技术
【解析】【解答】微生物的发酵技术在食品和饮料、化工、医药等领域都有重要的应用，制作出来很多产品，用发酵技术可以大规模的生产酒精、柠檬酸、酒类、橙汁、青霉素、红霉素和维生素等．可见题中的叙述是正确的．
故答案为：√
【分析】此题是关于发酵技术知识的判断题，思考判断．
20．【答案】正确
【知识点】发酵技术
【解析】【解答】微生物的发酵在食品的制作中具有重要的作用，如酿酒时要用到酵母菌，在无氧的条件下，酵母菌能分解葡萄糖产生酒精和二氧化碳．白酒、啤酒和葡萄酒中都有酒精，全部是采用发酵技术生产的．
故答案为：√
【分析】此题考查的是发酵技术在食品制作中的应用的知识，制酒要用到酵母菌，据此作答．
21．【答案】（1）杀死；生长；繁殖
（2）细菌
（3）生长；繁殖
（4）大肠杆菌
【知识点】细菌与人类的关系；真菌与人类的关系；食品腐败的主要原因；食品保存的常用方法
【解析】【解答】（1）由于各种细菌、真菌等微生物，接触到食物，并利用食物上的有机物，发育繁殖．期间会产生很多的生长代谢产物，产生各种各样的味道，如酸、臭等等。因此食物腐败变质是由于微生物的生长和大量繁殖而引起的，故防止食品腐败所依据的主要原理是杀死或抑制微生物在食品中的生长、繁殖。（2）有些真菌可以产生杀死某些致病细菌的物质，这些物质称为抗生素。（3）食品的腐败主要是由细菌和真菌引起的，这些细菌和真菌可以从食品中获得有机物，并在食品中生长和繁殖，导致食品的腐烂，尤其是夏天气温高，有利于细菌等微生物的生长和繁殖，食品更容易腐败变质，因此保存食品时要注意防腐。（4）科学家把控制合成胰岛素的基因转入大肠杆菌内，并对它进行大规模的培养，使之产生了生产治疗糖尿病的药物——胰岛素。
【分析】本题考查真菌，关键是熟记人类对细菌和真菌的利用，通过题把握知识间的内在联系，就能做出此题。
22．【答案】c；b；d；a；e
【知识点】食品保存的常用方法
【解析】【解答】食品贮存的原理都是把食品内的细菌和真菌杀死或抑制它们的生长和繁殖，如袋装香肠采用的是真空包装法，其原理是隔绝空气，破坏需氧菌类的生存环境，抑制其生长和繁殖，干蘑菇采用的是脱水法，其原理是除去水分，抑制细菌、真菌的生长和繁殖，肉类罐头采用的是罐藏法，原理是高温灭菌和防止与细菌和真菌接触，盒装牛奶采用的是巴氏消毒法，原理是高温灭菌，散装熟食采用的是冷冻法，原理是低温抑制微生物的生长和繁殖。
【分析】此题为基础题，了解食品保存的原理，掌握常见的食品保存的一般方法，即可正确连线。
23．【答案】（1）④⑤③①②
（2）酵母菌
（3）防止高温杀死酒曲粉末中的酵母菌
（4）二氧化碳；酒精
（5）①经常打开容器，杂菌感染 ②器皿消毒不严 ③器皿没盖严 ④酒曲含杂菌等（任答一点，其它答案合理亦可）
【知识点】发酵技术
【解析】【解答】（1）在制作甜酒时，首先要用水将糯米浸泡一昼夜，淘洗干净，然后将糯米倒入蒸锅煮熟（以上容器，毛巾等均要求消毒），蒸熟之后，用凉开水将糯米饭冲淋一次，冷却到30℃，30℃是酵母菌生活的适宜温度，接着将酒曲粉末与糯米饭拌匀使之充分混合，将糯米饭压实后挖个小坑，淋上一些凉开水，最后将糯米饭放入容器中盖好，用毛巾包裹起来置入温暖的地方即可，故正确的制作顺序是：④⑤③①②。（2）制酒要用酵母菌，酵母菌将淀粉分解成葡萄糖，再将葡萄糖转化为酒精和二氧化碳，因此酒曲中含有的主要菌种是酵母菌。（3）30℃是酵母菌生活的适宜温度，温度过高会杀死酵母菌，就不能发酵产生酒精。（4）由（2）可知气泡是二氧化碳，除了产生气体，还产生了酒精。（5）制酒的过程中要保证无其它杂菌的进入，否则制出的酒有酸味或甜酒没制出来，糯米饭反而发霉了，因此制酒时要注意密封，不能随便打开容器，所有的器皿要消毒干净，用的酒曲要纯正等，以避免其它杂菌的污染。
【分析】此题较新颖，有一定的难度，熟练掌握制作家庭制作甜酒的原理、过程以及注意事项，认真作答。
24．【答案】（1）乳酸菌；乳酸
（2）灭菌；防止乳酸菌被高温杀死
（3）氧气
【知识点】细菌与人类的关系
【解析】【解答】（1）酸奶是以鲜牛奶为原料，加入乳酸菌发酵而成，牛奶经发酵后原有的乳糖变为乳酸，易于消化，所以具有甜酸风味，其营养成分与鲜奶大致相同，是一种高营养食品．
（2）制酸奶前，容器煮沸的目的是灭菌，防止杂菌的污染；加酸奶前容器要进行冷却，原因是为了保持乳酸菌活性，防止乳酸菌被高温杀死．
（3）乳酸菌是一种厌氧菌，在无氧的条件下才能发酵产生乳酸，因此发酵时要加盖密封，目的是为乳酸菌提供一个无氧的环境，有利于乳酸菌的发酵，也证明制作酸奶的过程中不需要氧气．
故答案为：
（1）乳酸菌；乳酸．
（2）灭菌；防止乳酸菌被高温杀死．
（3）氧气．
【分析】微生物的发酵技术在食品、药品的制作中具有重要意义，如制馒头或面包和酿酒要用到酵母菌，制酸奶和泡菜要用到乳酸菌，制醋要用到醋酸杆菌，制酱要用到霉菌．
25．【答案】（1）有真正的细胞核
（2）减少杂菌的污染
（3）给酵母菌生长、繁殖提供适宜的温度
（4）二氧化碳
（5）在无氧的情况下，酵母菌分解有机物，产生了酒精
【知识点】真菌与人类的关系
【解析】【解答】解：（1）酵母菌属于真菌，与细菌最大的区别是有真正的细胞核，而细菌无真正的细胞核，只有DNA的集中区；（2）①洗净双手和所需要的器具的目的是减少杂菌的污染；（3）酵母菌发酵需要适宜的温度，温暖的环境有利于酵母菌的大量繁殖，并进行充分发酵；（4）在适宜的温度下，酵母菌会分解葡萄糖产生二氧化碳，二氧化碳是气体，会遇热膨胀，使得面团暄软多孔；（5）密闭的保温装置中无氧，在此条件下，酵母菌发酵能把葡萄糖分解产生酒精，因此会有酒味．
【分析】微生物的发酵在食品制作中的应用，如蒸馒头、做面包要用到酵母菌，思考答题．
1 / 12017年人教版（新课标）八年级上册第五单元第四章第五节 人类对细菌和真菌的利用 同步训练
一、单选题
1．（2017七下·桥东期末）青霉素是著名的抗生素．发现它的科学家是（ ）
A．达尔文 B．巴斯德 C．孟德尔 D．弗莱明
【答案】D
【知识点】真菌与人类的关系
【解析】【解答】解：青霉素的发现者是英国细菌学家弗莱明，1928年的一天，弗莱明在他的一间简陋的实验室里研究导致人体发热的葡萄球菌，由于盖子没有盖好，他发觉培养细菌用的琼脂上附了一层青霉菌。
2．（2017八下·揭西期末）下列哪一过程与发酵无关 （ ）
A．果酒暴露在空气中变酸 B．水果放久了有酒味
C．酒的酿制 D．青菜的盐渍
【答案】D
【知识点】发酵技术
【解析】【解答】解：发酵现象在食品的制作中的应用十分广泛，果酒暴露在空气中变酸，是因为空气中的乳酸菌发酵产生乳酸，从而使得酒出现酸味，苹果放烂了散发出酒味，是因为空气中的酵母菌发酵分解苹果中糖产生了酒精和二氧化碳的结果，酿酒要用到酒曲，酒曲的主要成分是酵母菌，在无氧的条件下，酵母菌发酵产生酒精和二氧化碳，青菜的盐渍是在青菜上撒上盐，使其失水，渗出青菜中的水分，与发酵无关，D正确。
故选：D
3．（2017八下·南江期末）许多食品的制作都需要发酵技术，下列食品中不是利用发酵技术生产制作的是（ ）
A．面包 B．酸奶 C．陈醋 D．鸡蛋糕
【答案】D
【知识点】发酵技术
【解析】【解答】解：微生物的发酵技术在食品、药品的制作中具有重要意义，如制馒头或面包和酿酒要用到酵母菌，制酸奶和泡菜要用到乳酸菌，制醋要用到醋酸杆菌等．其中鸡蛋糕是把鸡蛋搅拌蒸煮而成的，与微生物的发酵无关．
故答案为：D
【分析】微生物的发酵技术在食品、药品的制作中具有重要意义，如制馒头或面包和酿酒要用到酵母菌发酵，分析解答．
4．（2017八下·南江期末）沼气发酵所利用的微生物是（ ）
A．黑根霉 B．乳酸菌 C．甲烷细菌 D．毛霉
【答案】C
【知识点】细菌与人类的关系
【解析】【解答】解：我国在新农村建设中，为了改善农村卫生条件，改变能源结构，减少环境污染，大力推广兴建沼气池，把人粪尿、禽畜粪尿和秸秆放在沼气池中，其中的很多有机物，可以被细菌利用，在无氧的环境中，一些杆菌和甲烷菌等细菌通过发酵把这些物质分解，产生甲烷，可以燃烧，用于照明、取暖等，是一种清洁的能源．
故选：C
【分析】甲烷菌是一种厌氧菌，无氧时可以发酵分解有机物产生甲烷．据此解答．
5．（2016八下·定陶期末）下列食品运用发酵技术的是（ ）
①葡萄酒 ②地瓜干 ③甜面酱 ④老酸奶 ⑤火腿肠 ⑥豆腐．
A．①③④ B．③④⑤ C．①②⑥ D．②④⑥
【答案】A
【知识点】发酵技术
【解析】【解答】解：①酿制葡萄酒要用到酵母菌，运用了发酵技术；
②地瓜干、⑤火腿肠、⑥豆腐等都不是发酵食品，没有运用发酵技术；
③甜面酱要用到霉菌，运用了发酵技术；
④老酸奶要用到乳酸菌，运用了发酵技术；
因此运用了发酵技术的有①③④．
故选：A．
【分析】发酵技术是指人们利用微生物的发酵作用，运用一些技术手段控制发酵过程，大规模生产发酵产品的技术，称为发酵技术．
6．（2017八下·河北期中）发酵技术与我们的生活息息相关．下列食品加工都是利用乳酸菌发酵的是（ ）
A．泡菜、酸奶 B．面包、米酒 C．泡菜、米酒 D．馒头、酸奶
【答案】A
【知识点】发酵技术
【解析】【解答】解：由分析可知，微生物的发酵在食品的制作中具有重要的意义，如制馒头、做面包、酿酒等要用到酵母菌，制醋要用到醋酸杆菌，制酸奶和泡菜要用到乳酸菌，乳酸菌发酵产生乳酸，使得菜和奶有一种特殊的酸味，可见A符合题意．
故选：A
【分析】微生物的发酵在食品的制作中具有重要的意义，如泡菜和酸奶的制作都要用到乳酸菌，据此作答．
7．“王致和”豆腐乳是我国著名的传统发酵食品之一．下列与发酵技术有关的叙述，正确的是（ ）
A．发酵过程中控制温度是关键条件之一
B．发酵过程中必须保持空气流通
C．发酵都是由酵母菌完成的
D．蒸煮豆腐后马上加入菌种
【答案】A
【知识点】发酵技术
【解析】【解答】A、微生物的发酵需要适宜的温度，除了提供适宜的温度外，还要注意其他条件，如密封、灭菌等，A正确．
B、大多数霉菌的生长繁殖发酵是需要氧气的，可以提供氧气，但不能让空气流通，空气中有杂菌、真菌的孢子、霉菌等会使发酵失败，B错误．
C、制作豆腐乳要用到霉菌，不是酵母菌，C错误．
D、制作豆腐乳之前要先把豆腐高温煮沸灭菌，然后降温冷却后再用，D错误．
故选：A
【分析】微生物的发酵在食品的制作中有重要的意义，如制豆腐乳要用到霉菌，思考答题．
8．（2017八下·翁源期中）制作豆豉需用到下列哪一种微生物？（ ）
A．酵母菌 B．乳酸菌 C．醋酸杆菌 D．霉菌
【答案】D
【知识点】真菌与人类的关系
【解析】【解答】解：制豆豉具体步骤为：（1）浸豆 将选好的大豆放入桶内，加冷水浸泡2小时后捞出，沥干．（2）蒸制 将沥干的大豆放在蒸桶内蒸，直至大豆粒粒蒸透为止．（3）发酵 将蒸好的大豆铺在晾席架上，放在通气、避风且不被太阳光照晒的房屋内，任其发酵15～20天，视霉菌的茸毛长稳，并有香味，即可下架．（4）配料 下架后按每100公斤大豆用盐13公斤、白酒1公斤，清水约6公斤的比例一并混合拌匀待装坛．（5）封坛 将配好料的大豆装入带水封槽的坛（如泡菜坛）内．坛口用油纸封固，加上坛盖，注水入水封槽，腌制期内要经常检查，防止槽水干枯，或生水渗入坛内.6个月后，豆豉颗粒滋润，味香甜，成黑色，即为成品．注意密封坛口，勤换封槽水．
由制作豆豉步骤可知，选项D符合题意，
故选：D
【分析】微生物的发酵在食品的制作中具有重要的意义，制豆豉选用黄豆或黑豆为佳，经浸豆、蒸制、发酵、配料、封坛五个制作过程，制出的豆豉颗粒滋润、味香甜，可长时间保存，据此解答．
9．（2017八下·西城期末）微生物与人类的生活和健康关系密切，下列叙述中，不正确的是（ ）
A．某些病毒可制成疫苗防治疾病
B．青霉素能使桔子等食物腐烂变质
C．大肠杆菌可用于制作面包、馒头
D．利用乳酸菌发酵可制作酸奶
【答案】C
【知识点】病毒与人类生活的关系；细菌与人类的关系；真菌与人类的关系
【解析】【解答】利用减毒或灭毒的病毒研制疫苗来防病，A正确；青霉素能使桔子等食物腐烂变质，B正确；酵母菌可用于制作面包、馒头，大肠杆菌不能，C错误；利用乳酸菌发酵可制作酸奶，D正确。
10．（2017·肥城模拟）发酵是生物技术中最早发展和应用的食品加工技术之一。许多传统食品的制作都利用了发酵技术。如图表示发面时温度对面团中二氧化碳产生量的影响。下列分析中，不正确的是（ ）
A．此图说明食品发酵需要适宜的温度
B．发面时最好将温度控制在30~45℃
C．据图可知，高于65℃的环境中，酵母菌难以存活
D．据图可推测，在发面过程中，一定不会产生酒精
【答案】D
【知识点】发酵技术
【解析】【解答】解： 如图表示的是利用酵母菌发面时温度对面团中二氧化碳产生量的影响，从0℃开始随着温度的升高二氧化碳产生量逐渐升高，37℃左右时二氧化碳产生量最高，后随着温度升高二氧化碳产生量逐级减少，60℃以后酵母菌停止活动。据此解答。
A、通过图示可以看出酵母菌发面时的最佳温度是37℃左右，A正确；
B、通过图示可以看出45℃时放出二氧化碳量与30℃时放出二氧化碳相同，低于30℃或 45℃时，放出二氧化碳量减少，故B正确；
C、通过图示可以看65℃的环境中酵母菌不能存活，活动量为0，C正确；
D、发面过程中如果密封，当氧气量耗尽酵母菌进行无氧呼吸时，也会产生酒精，D错误。
故选：D
11．（2015八上·丹江口期末）下列关于人类对细菌和真菌的利用，不正确的是（ ）
A．利用乳酸菌制作酸奶
B．低温保存食品
C．生病时尽早服用抗生素，以便早日康复
D．利用细菌来净化生活污水或工业废水
【答案】C
【知识点】细菌与人类的关系；真菌与人类的关系
【解析】【解答】解：A、乳酸菌在无氧，适宜温度的条件下将乳糖转化成乳酸，制作酸奶．A正确；
B、食品腐败是微生物的大量繁殖引起的，低温可以抑制微生物的繁殖，防止食品腐败．B正确；
C、抗生素能够治疗细菌引起的疾病，对其他不起作用，要注意用药安全．C错误；
D、在生活污水和工业废水中有很多有机物，可以作为细菌的食物，在无氧的环境中，一些杆菌和甲烷菌等细菌通过发酵把这些物质分解，产生甲烷，可以燃烧，用于照明、取暖等，是一种清洁的能源．D正确．
故选：C
【分析】微生物的发酵在食品的制作中有重要意义，如制馒头和面包要用到酵母菌．
12．（2017·云南）下列有关抗生素的叙述，正确的是（ ）
A．抗生素对致病细菌引起的疾病有很好的治疗效果
B．生病时应尽早服用抗生素，以便早日康复
C．滥用抗生素对人体的危害不大
D．所有抗生素都可以自行购买使用
【答案】A
【知识点】安全用药；真菌与人类的关系
【解析】【解答】解：A、抗生素就是用于治疗各种细菌感染或抑制致病微生物感染的药物，可以用来防治人类的某些传染病，A正确．
B、抗生素使用不当会造成严重的后果甚至危及生命，不要滥用抗生素．B错误．
C、滥用抗生素对人体的危害大，C错误．
D、抗生素类药物属于处方药，按医嘱使用，不能自行购买使用，D错误．
故选：A
【分析】抗生素就是用于治疗各种细菌感染或抑制致病微生物感染的药物，抗生素对动物或人体有一定的副作用不仅能杀灭细菌而且对霉菌、支原体、衣原体等其它致病微生物也有良好的抑制和杀灭作用．
13．（2017七下·兴化期中）青霉素是著名的抗生素药物．下列微生物可以提取青霉素的是（ ）
A．酵母菌 B．乳酸菌 C．青霉 D．匍枝根霉
【答案】C
【知识点】真菌与人类的关系
【解析】【解答】细菌和真菌可以引起多种疾病，但是有些真菌却可以产生杀死某些致病细菌的物质，我们把这些物质叫抗生素，如青霉素就是一种普遍使用的抗生素，它是由青霉菌产生的能杀死或抑制某些病菌的特殊物质，可以治疗多种疾病，青霉属于真菌．可见C符合题意．
故选：C．
【分析】有的真菌是有害的，有的真菌是有益的，如青霉菌可以生产青霉素．据此解答．
14．（2012·绵阳）我们日常生活中经常利用一些细菌或真菌来制作一些美味的食品．下列食品与制作过程中使用的细菌或真菌对应关系不正确的是（ ）
A．白酒﹣酵母菌 B．泡菜﹣乳酸菌
C．面包﹣曲菌 D．醋酸﹣醋酸菌
【答案】C
【知识点】细菌与人类的关系；真菌与人类的关系
【解析】【解答】解：做馒头或面包时，经常要用到酵母菌，酵母菌可以分解面粉中的葡萄糖，产生二氧化碳，二氧化碳是气体，遇热膨胀而形成小孔，使得馒头或面包暄软多孔；酿酒时要用到酒曲，主要成分是酵母菌，酵母菌是一种单细胞真菌，在无氧的条件下，酵母菌能分解葡萄糖产生酒精和二氧化碳；制泡菜要用到乳酸杆菌，乳酸菌属于细菌，通过分裂进行生殖，在无氧的条件下，经酵母菌的发酵后使原有的乳糖变为乳酸，使菜具有甜酸风味；制醋要用醋酸菌，醋酸菌发酵能产生醋酸．可见C符合题意．
故选：C
【分析】细菌和真菌等微生物的发酵在食品的制作中具有重要意义，如蒸馒头、做面包、酿酒等要用到酵母菌，制酸奶要用到乳酸菌，据此作答．
15．（2012·盐城）下列微生物中能使面包变得蓬松可口的是（ ）
A．① B．② C．③ D．④
【答案】A
【知识点】真菌与人类的关系
【解析】【解答】解：做馒头或面包时，经常要用到酵母菌，酵母菌可以分解面粉中的葡萄糖，产生二氧化碳，二氧化碳是气体，遇热膨胀而形成小孔，使得馒头或面包暄软多空．①是酵母菌，②是草履虫，③是大肠杆菌噬菌体，④是细菌．
故选：A
【分析】微生物的发酵在食品的制作中具有重要意义，如蒸馒头、做面包、酿制啤酒等要用到酵母菌，据此作答．
二、判断题
16．抗生素可以用来治疗细菌性的疾病。（判断对错）
【答案】正确
【知识点】真菌与人类的关系
【解析】【解答】有的真菌能引起多种疾病，有的真菌却可以产生杀死某些致病细菌的物质，这些物质被称为抗生素，抗生素可以用来治疗相应的细菌性疾病，如青霉素是一种著名的抗生素，它是由真菌中的青霉菌产生的，可以治疗多种细菌性疾病。
【分析】此题为基础题，掌握真菌等与人类生活的关系，了解抗生素的概念以及常见的抗生素的例子，就能解答本题。
17．利用酵母菌制酒时，一开始通入空气，其结果是酵母菌数量增多，酒精增产。（判断对错）
【答案】错误
【知识点】发酵技术
【解析】【解答】酿酒要用到酵母菌，在无氧的条件下，酵母菌发酵能把葡萄糖分解成酒精和二氧化碳．在制作酒时，先加入的酵母菌数量太少，因此需要酵母菌先大量的生长和繁殖，所以开始先通入一段时间的空气，然后隔绝空气，目的是让酵母菌先进行有氧呼吸，快速增加酵母菌的数量，此时不产生酒精，因为在有氧呼吸的情况下酵母菌将有机物分解为二氧化碳和水；只有氧气耗完后，进行无氧呼吸，才将有机物分解为酒精和水．故利用酵母菌制酒时，一开始通入空气，其结果是酵母菌数量增多，不产生酒精。故答案：错误
【分析】发酵技术在食品制作中的作用
18．食物腐败的根本原因是微生物繁殖。（判断对错）
【答案】正确
【知识点】食品腐败的主要原因
【解析】【解答】我们知道由于各种细菌、真菌等微生物，接触到食物，并利用食物中的养分，发育繁殖，期间会产生很多的生长代谢产物，产生各种各样酸、臭的味道，所以食品腐败变质，因此食物腐败变质是由于微生物的生长和大量繁殖而引起的，根据食物腐败变质的原因，食品保存就要尽量的杀死或抑制微生物的生长和大量繁殖，故题干的说法正确。
19．发酵技术可以大规模地生产发酵产品．（判断对错）
【答案】正确
【知识点】发酵技术
【解析】【解答】微生物的发酵技术在食品和饮料、化工、医药等领域都有重要的应用，制作出来很多产品，用发酵技术可以大规模的生产酒精、柠檬酸、酒类、橙汁、青霉素、红霉素和维生素等．可见题中的叙述是正确的．
故答案为：√
【分析】此题是关于发酵技术知识的判断题，思考判断．
20．白酒、啤酒和葡萄酒全部是采用发酵技术生产的。 ( 判断对错 )
【答案】正确
【知识点】发酵技术
【解析】【解答】微生物的发酵在食品的制作中具有重要的作用，如酿酒时要用到酵母菌，在无氧的条件下，酵母菌能分解葡萄糖产生酒精和二氧化碳．白酒、啤酒和葡萄酒中都有酒精，全部是采用发酵技术生产的．
故答案为：√
【分析】此题考查的是发酵技术在食品制作中的应用的知识，制酒要用到酵母菌，据此作答．
三、综合题
21．根据题意，回答问题
（1）防腐的原理是把食品内的细菌和真菌 或抑制它们的 和 。
（2）有些真菌可以产生杀死某些致病 的物质，这些物质称为抗生素。
（3）夏天的气温高，有利于细菌 和 ，所以食物容易腐败。
（4）科学家把控制合成胰岛素的基因转入 内，并对它进行大规模的培养，使之产生了生产治疗糖尿病的药物——胰岛素。
【答案】（1）杀死；生长；繁殖
（2）细菌
（3）生长；繁殖
（4）大肠杆菌
【知识点】细菌与人类的关系；真菌与人类的关系；食品腐败的主要原因；食品保存的常用方法
【解析】【解答】（1）由于各种细菌、真菌等微生物，接触到食物，并利用食物上的有机物，发育繁殖．期间会产生很多的生长代谢产物，产生各种各样的味道，如酸、臭等等。因此食物腐败变质是由于微生物的生长和大量繁殖而引起的，故防止食品腐败所依据的主要原理是杀死或抑制微生物在食品中的生长、繁殖。（2）有些真菌可以产生杀死某些致病细菌的物质，这些物质称为抗生素。（3）食品的腐败主要是由细菌和真菌引起的，这些细菌和真菌可以从食品中获得有机物，并在食品中生长和繁殖，导致食品的腐烂，尤其是夏天气温高，有利于细菌等微生物的生长和繁殖，食品更容易腐败变质，因此保存食品时要注意防腐。（4）科学家把控制合成胰岛素的基因转入大肠杆菌内，并对它进行大规模的培养，使之产生了生产治疗糖尿病的药物——胰岛素。
【分析】本题考查真菌，关键是熟记人类对细菌和真菌的利用，通过题把握知识间的内在联系，就能做出此题。
22．请指出下列食品的防腐原理
①咸鱼 a 脱水法
②肉肠 b 真空包装法
③袋装牛奶 c 腌制法
④干蘑菇 d 巴氏消毒法
⑤肉类罐头 e 罐藏法
【答案】c；b；d；a；e
【知识点】食品保存的常用方法
【解析】【解答】食品贮存的原理都是把食品内的细菌和真菌杀死或抑制它们的生长和繁殖，如袋装香肠采用的是真空包装法，其原理是隔绝空气，破坏需氧菌类的生存环境，抑制其生长和繁殖，干蘑菇采用的是脱水法，其原理是除去水分，抑制细菌、真菌的生长和繁殖，肉类罐头采用的是罐藏法，原理是高温灭菌和防止与细菌和真菌接触，盒装牛奶采用的是巴氏消毒法，原理是高温灭菌，散装熟食采用的是冷冻法，原理是低温抑制微生物的生长和繁殖。
【分析】此题为基础题，了解食品保存的原理，掌握常见的食品保存的一般方法，即可正确连线。
23．家庭制作甜酒有如下工序：①将酒曲粉末与糯米饭拌匀 ②将糯米饭放入容器中盖好，用毛巾包裹起来置入温暖的地方 ③用凉开水将糯米饭冲淋一次，冷却到30℃
④将糯米用水淘洗干净后浸泡一昼夜 ⑤将糯米倒入蒸锅煮熟 （以上容器、毛巾等均要求消毒）
请对照制作工序，回答下列问题：
（1）请写出制作甜酒的操作步骤 （用工序中的序号表示）。
（2）酒曲粉末里含有的主要菌种是 。
（3）用凉开水冲淋糯米饭使米饭冷却到30℃的目的是 。
（4）酿好的甜酒表面有气泡出现，这是发酵过程中产生的 气体造成的。发酵过程中除了产生气体，还产生了 。
（5）有一位同学按工序制作甜酒，几天后，发现糯米饭发霉了，甜酒没制出来，没有成功的原因可能是 （答出一条即可）。
【答案】（1）④⑤③①②
（2）酵母菌
（3）防止高温杀死酒曲粉末中的酵母菌
（4）二氧化碳；酒精
（5）①经常打开容器，杂菌感染 ②器皿消毒不严 ③器皿没盖严 ④酒曲含杂菌等（任答一点，其它答案合理亦可）
【知识点】发酵技术
【解析】【解答】（1）在制作甜酒时，首先要用水将糯米浸泡一昼夜，淘洗干净，然后将糯米倒入蒸锅煮熟（以上容器，毛巾等均要求消毒），蒸熟之后，用凉开水将糯米饭冲淋一次，冷却到30℃，30℃是酵母菌生活的适宜温度，接着将酒曲粉末与糯米饭拌匀使之充分混合，将糯米饭压实后挖个小坑，淋上一些凉开水，最后将糯米饭放入容器中盖好，用毛巾包裹起来置入温暖的地方即可，故正确的制作顺序是：④⑤③①②。（2）制酒要用酵母菌，酵母菌将淀粉分解成葡萄糖，再将葡萄糖转化为酒精和二氧化碳，因此酒曲中含有的主要菌种是酵母菌。（3）30℃是酵母菌生活的适宜温度，温度过高会杀死酵母菌，就不能发酵产生酒精。（4）由（2）可知气泡是二氧化碳，除了产生气体，还产生了酒精。（5）制酒的过程中要保证无其它杂菌的进入，否则制出的酒有酸味或甜酒没制出来，糯米饭反而发霉了，因此制酒时要注意密封，不能随便打开容器，所有的器皿要消毒干净，用的酒曲要纯正等，以避免其它杂菌的污染。
【分析】此题较新颖，有一定的难度，熟练掌握制作家庭制作甜酒的原理、过程以及注意事项，认真作答。
24．随着生活水平提高，很多家庭尝试自制酸奶，其步骤如下：①新鲜的全脂或脱脂乳和糖混合→②热处理（煮沸）→③冷却（42℃～43℃）→④加入一些购买的新鲜酸奶→⑤发酵（放在室内温暖的地方数小时，容器要事先消毒灭菌，发酵时要将盖密封）→⑥冷藏或食用．
（1）制作酸奶时，利用的细菌是 ，它能使牛奶变为酸奶，产生酸味的原因是发酵过程中产生了 ．
（2）制酸奶前，容器煮沸的目的是 ，加酸奶前容器要进行冷却，原因是 ．
（3）发酵时要将盖密封，证明制作酸奶的过程中不需要 ．
【答案】（1）乳酸菌；乳酸
（2）灭菌；防止乳酸菌被高温杀死
（3）氧气
【知识点】细菌与人类的关系
【解析】【解答】（1）酸奶是以鲜牛奶为原料，加入乳酸菌发酵而成，牛奶经发酵后原有的乳糖变为乳酸，易于消化，所以具有甜酸风味，其营养成分与鲜奶大致相同，是一种高营养食品．
（2）制酸奶前，容器煮沸的目的是灭菌，防止杂菌的污染；加酸奶前容器要进行冷却，原因是为了保持乳酸菌活性，防止乳酸菌被高温杀死．
（3）乳酸菌是一种厌氧菌，在无氧的条件下才能发酵产生乳酸，因此发酵时要加盖密封，目的是为乳酸菌提供一个无氧的环境，有利于乳酸菌的发酵，也证明制作酸奶的过程中不需要氧气．
故答案为：
（1）乳酸菌；乳酸．
（2）灭菌；防止乳酸菌被高温杀死．
（3）氧气．
【分析】微生物的发酵技术在食品、药品的制作中具有重要意义，如制馒头或面包和酿酒要用到酵母菌，制酸奶和泡菜要用到乳酸菌，制醋要用到醋酸杆菌，制酱要用到霉菌．
25．（2016八上·费县期中）在学习“人类对细菌和真菌的利用”知识时，同学们学习了一种技术﹣﹣“发酵技术”，你想自己动手做一下发糕吗？请按下面要求去做一做．
材料用具：面粉、鲜酵母、糖少许、温开水、面盆、大碗、蒸锅．
方法步骤：①洗净双手和所需要的器具．
②将鲜酵母放在大碗内并用少量温水溶解成酵母液．
③在面盆内将面粉和适量糖拌匀，加入酵母液，并用手揉．边揉边加水，直至揉成干湿适当的面团．
④将面团放在温暖的地方发酵4～5小时．
⑤将发好的面团放在蒸锅内隔水蒸30分钟．
⑥将蒸熟的发糕取出，待冷却后切成小块即可食用．
请根据上述材料分析回答下列问题：
（1）鲜酵母中含有酵母菌，与细菌相比，酵母菌细胞结构的主要特点是 ．
（2）方法步骤①的作用是 ．
（3）方法步骤④中将面团放在温暖的地方的目的是 ．
（4）蒸熟的发糕松软多孔，是因为发酵过程中产生的 气体遇热膨胀造成的．
（5）某同学将和好的面团放到一个密闭的保温装置中进行发酵，结果蒸出的发糕有些酒味，你认为可能的原因是 ．
【答案】（1）有真正的细胞核
（2）减少杂菌的污染
（3）给酵母菌生长、繁殖提供适宜的温度
（4）二氧化碳
（5）在无氧的情况下，酵母菌分解有机物，产生了酒精
【知识点】真菌与人类的关系
【解析】【解答】解：（1）酵母菌属于真菌，与细菌最大的区别是有真正的细胞核，而细菌无真正的细胞核，只有DNA的集中区；（2）①洗净双手和所需要的器具的目的是减少杂菌的污染；（3）酵母菌发酵需要适宜的温度，温暖的环境有利于酵母菌的大量繁殖，并进行充分发酵；（4）在适宜的温度下，酵母菌会分解葡萄糖产生二氧化碳，二氧化碳是气体，会遇热膨胀，使得面团暄软多孔；（5）密闭的保温装置中无氧，在此条件下，酵母菌发酵能把葡萄糖分解产生酒精，因此会有酒味．
【分析】微生物的发酵在食品制作中的应用，如蒸馒头、做面包要用到酵母菌，思考答题．
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