苏教版生物八年级下册 第23章 第一节 源远流长的发酵技术课件(共27张PPT)

(共27张PPT)
第一节 源远流长的发酵技术
23.1 源远流长的发酵技术
一、发酵技术与食品生产
发酵技术源远流长
早在公元前7000多年新石器时代的中国人老祖先就发现水果放久了会有酒味，果酒放久了会变酸，这些现象我们称为发酵。
在制作毛豆腐的过程中，微生物发挥了重要作用。毛豆腐上的绒毛实际上就是微生物发酵过程中产生的。
毛霉菌
你所知道的食品中哪些属于发酵食品？
腐乳
豆豉
红酒
泡菜
多种菌共同作用
酵母菌
多种菌共同作用
乳酸菌
馒头
酵母菌
观看视频思考：
①为什么在制作前我们要用洗洁精清洗容器和双手？
②为什么要加入酒曲？为什么要等糯米冷却后才能加入？
③为什么要留有酒窝？
④为什么一定要封口？
⑤为什么要保温？
小组讨论 ：
①为什么在制作前我们要用洗洁精清洗容器和双手？
②为什么要加入酒曲？为什么要等糯米冷却后才能加入？
③为什么要留有酒窝？
④为什么一定要封口？
⑤为什么要保温？
①为什么在制作前我们要用洗洁精清洗容器和双手？
为了防止杂菌在发酵过程 中占优势使酒酿制作失败。
②为什么要加入酒曲？为什么要等糯米冷却后才能加入？
添加酵母菌
防止烫死酵母菌
③为什么要留有酒窝？
使酵母菌前期充分接触氧气
可以观察是否已经产生酒
④为什么要封口？
产生酒精时必须没有氧气。
⑤为什么要保温？
发酵过程微生物生长需要一定温度。
所以，发酵需要注意的条件是：
气体、去除杂菌、温度等
进阶知识：
乳酸菌在酸奶制作中起到了非常重要的作用。
乳酸菌将牛奶中的蛋白质变为氨基酸，更易于人体吸收。奶中的乳糖变为乳酸，酸奶也因此是酸的。
知识应用：
有些人喝牛奶后会肠胃不适，这是因为他们身体中缺少分解乳糖的酶，因此出现一种称为乳糖不耐受的症状，即腹泻、腹痛、胀气。但是喝酸奶却没有什么影响，这是为什么？
酸奶中的乳糖已经被乳酸菌分解为乳酸，因此不会
出现肠胃不适。
制作酸奶
酸奶是乳酸菌作用于乳制品产生的具有特殊风味的发酵饮品。我们就一起来尝试制作一下。
准备器材：泡沫箱、暖宝贴、烧杯、酒精灯、石棉网、三脚架、新鲜酸奶、纯牛奶、筷子、冷水、保鲜袋、皮筋。
实验安全
①酒精灯不得吹灭而应该用盖子扑灭。
②烧杯不得直接用酒精灯加热，必须加垫石棉网。
③不得用酒精灯相互引燃。
④实验结束时应先熄灭酒精灯，用抹布包住烧杯取下，防止烫伤。
制作步骤
用洗洁精清洗烧杯、筷子一次性杯子
1
清洗
向烧杯中倒入纯牛奶50ml，酒精灯上煮沸，将产生的奶皮用筷子挑去
2
加热
将煮沸的牛奶放入冷水中冷却后，倒入一次性烧杯
3
冷却
加入一定量新鲜酸奶，并用筷子搅拌均匀
4
加引子
用保鲜带倒扣扎上皮筋，将杯子放入泡沫箱中30℃保温
5
封口
制作步骤
用洗洁精清洗烧杯、筷子一次性杯子
1
清洗
向烧杯中倒入纯牛奶50ml，酒精灯上煮沸，将产生的奶皮用筷子挑去
2
加热
将煮沸的牛奶放入冷水中冷却后，倒入一次性烧杯
3
冷却
加入一定量新鲜酸奶，并用筷子搅拌均匀
4
加引子
用保鲜带倒扣扎上皮筋，将杯子放入泡沫箱中30℃保温
5
封口
制作步骤
用洗洁精清洗烧杯、筷子一次性杯子
1
清洗
向烧杯中倒入纯牛奶50ml，酒精灯上煮沸，将产生的奶皮用筷子挑去
2
加热
将煮沸的牛奶放入冷水中冷却后，倒入一次性烧杯
3
冷却
加入一定量新鲜酸奶，并用筷子搅拌均匀
4
加引子
用保鲜带倒扣扎上皮筋，将杯子放入泡沫箱中30℃保温
5
封口
制作步骤
用洗洁精清洗烧杯、筷子一次性杯子
1
清洗
向烧杯中倒入纯牛奶50ml，酒精灯上煮沸，将产生的奶皮用筷子挑去
2
加热
将煮沸的牛奶放入冷水中冷却后，倒入一次性烧杯
3
冷却
加入一定量新鲜酸奶，并用筷子搅拌均匀
4
加引子
用保鲜带倒扣扎上皮筋，将杯子放入泡沫箱中30℃保温
5
封口
制作步骤
用洗洁精清洗烧杯、筷子一次性杯子
1
清洗
向烧杯中倒入纯牛奶50ml，酒精灯上煮沸，将产生的奶皮用筷子挑去
2
加热
将煮沸的牛奶放入冷水中冷却后，倒入一次性烧杯
3
冷却
加入一定量新鲜酸奶，并用筷子搅拌均匀
4
加引子
用保鲜带倒扣扎上皮筋，将杯子放入泡沫箱中30℃保温
5
封口
制作步骤
用洗洁精清洗烧杯、筷子一次性杯子
1
清洗
向烧杯中倒入纯牛奶50ml，酒精灯上煮沸，将产生的奶皮用筷子挑去
2
加热
将煮沸的牛奶放入冷水中冷却后，倒入一次性烧杯
3
冷却
加入一定量新鲜酸奶，并用筷子搅拌均匀
4
加引子
用保鲜带倒扣扎上皮筋，将杯子放入泡沫箱中30℃保温
5
封口
知识总结：
发酵：
发酵与食物中的微生物相关：
酒： 酸奶： 毛豆腐： 。
发酵需要控制的条件：气体、去除杂菌、温度等
类似水果放久了会有酒味的现象我们称为发酵。
酵母菌
乳酸菌
毛霉菌
课外链接：中华饮食文化
谢 谢