7.4.2蛋白质油脂课件2021-2022学年高一下学期化学人教版（2019）必修第二册

(共12张PPT)
第七章 有机化合物
第四节 基本营养物质
第二课时 蛋白质 油脂
人教版（2019版）
必修二
一、蛋白质
奶粉中蛋白质含量太低，用三聚氰胺增加N含量。然而三聚氰胺是2B类致癌物质，对肾脏影响很大。
三鹿奶粉吃出的“大头娃娃”
一、蛋白质
1.蛋白质的结构
蛋白质是细胞的基础物质，组成：C、H、O、S、N等。
人体不能合成，只能从食物中补给氨基酸有 种；
人体能合成，不需要从食物中补给氨基酸有 种；
8种
12种
氨基酸中的氨基具碱性；羧基具有酸性。因此,氨基酸属两性化合物.
氨基酸中有什么官能团？
蛋白质是有机高分子化合物
一、蛋白质
变性 颜色反应 可燃烧
产生沉淀，不变性
遇浓HNO3变黄色
产生烧焦羽毛味
紫外线、X射线、强酸、强碱、重金属及重金属盐、乙醇、甲醛、苯甲酸等均失去活性
2.蛋白质的物理性质
有的蛋白质能溶于水，有的那溶于水。
3.蛋白质的化学性质
盐析
检验蛋白质的方法
一、蛋白质
练习
为什么医院里用高温蒸煮、紫外线照射或涂抹医用酒精等方法进行消毒？
生物实验室中，常用甲醛溶液（俗称福尔马林）保存动物标本。
农业上，用硫酸铜、生石灰和水制成波尔多液来防治农作物病害。
二、油脂
1.油脂的结构
不是高分子化合物
R- C-OCH2
O
R- C-OCH
R- C-OCH2
3RCOOH +
CH2-OH
CH -OH
CH2-OH
高级脂肪酸甘油酯
高级脂肪酸
丙三醇—甘油
O
O
浓H2SO４
硬脂酸：C17H35COOH （十八酸）
软脂酸：C15H31COOH （十六酸）
油酸：C17H33COOH
亚油酸：C17H31COOH
二、油脂
1.油脂的结构
不是高分子化合物
R1、R2、R3相同，单甘油酯；
R1、R2、R3不相同，混甘油酯；
天然油脂大都为多种混甘油酯的混合物，无固定熔、沸点。
R含双键 不饱和脂肪酸酯 低沸点的植物油；
R只含单键 饱和脂肪酸酯 高沸点的动物脂肪。
练习：下列物质所形成的的油脂属于高沸点还是低沸点？
硬脂酸：C17H35COOH
软脂酸：C15H31COOH
油酸：C17H33COOH
亚油酸：C17H31COOH
二、油脂
3.油脂的化学性质
不溶于水，密度比水小，易溶于有机溶剂。
2.油脂的物理性质
油脂的水解
①酸性条件下的水解
3C17H35COOH
硬脂酸
CH2—OH
+ CH—OH
CH2—OH
丙三醇(俗称甘油)
稀H2SO4
△
C17H35COO—CH2
C17H35COO—CH
C17H35COO—CH2
+ 3H2O
硬脂酸甘油酯（脂肪）
可逆反应,水解不完全。
二、油脂
3.油脂的化学性质
油脂的水解
①碱性条件下的水解
3C17H35COONa
硬脂酸钠(肥皂)
CH2—OH
+ CH—OH
CH2—OH
丙三醇(俗称甘油)
△
+ 3NaOH
C17H35COO—CH2
C17H35COO—CH
C17H35COO—CH2
硬脂酸甘油酯（脂肪）
完全水解，油脂在碱性条件下的水解叫皂化反应。
练习
1.下列关于糖类，油脂，蛋白质的说法不正确的是
A.用碘水可以鉴别葡萄糖溶液和淀粉溶液
B.淀粉，油脂和蛋白质在一定条件下都能发生水解反应
C.工业上利用油脂在碱的催化作用下水解生产肥皂C
D.动物油含较多饱和脂肪酸的甘油酯，能与Br2发生加成反应
2.下列说法正确的是
A.用于纺织的棉花和蚕丝的主要成分是纤维素
B.淀粉的水解产物为葡萄糖，葡萄糖在酒化酶作用下再进一步水解可得酒精
C.75%的乙醇溶液可用于医疗消毒，福尔马林可用于浸制动物标本，二者都是使蛋白质变性
D.油脂属于天然高分子化合物，在一定条件下通过取代反应可制得肥皂
D
C
练习
C
5.下图是某饼干的配料，以下说法不正确的是
A.植物油能使溴水和酸性KMnO4溶液褪色
B.白砂糖属于双糖，在人体内水解而转化为单糖
C.向该苏打饼干粉末上滴加KI溶液可出现蓝色
D.葡萄糖与白砂糖不是同分异构体，也不是同系物
谢谢大家！！！