选修一果酒果醋的制作

课件65张PPT。?果酒果醋在酿造过程中，水果中富含的维生素、矿物质、氨基酸等被很好地保存，大大提高了原醋液的营养价值。实验表明，果醋中的醋酸、乳酸、氨基酸甘油和醛类化合物，对人的皮肤有柔和的刺激作用，能使血管扩张，增加血液循环，从而起到延缓衰老的作用。
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以苹果、葡萄、山楂等为原料生产的果酒果醋饮料迎合了现代都市人绿色、健康的消费理念，也同时满足了现代都市女性保健、美容的需求。?
喝果醋有益健康?冬季易燥，人们常用室内熏醋的方法预防流感。食醋是人们日常生活中不可缺少的调味品。果醋饮料是养生保健的时尚产品，它特有的养颜抗衰、调节血压、杀菌抗癌、解酒保肝的作用越来越受到消费者青睐。经常喝醋饮料，可以驻颜美容、减肥消食、护肝健胃、软化血管，这正好迎合现代人的健康理念。与通常食醋相比，由水果酿制的果醋不但保持了水果特有的果香，而且酸度适中口感更容易接受。它既是饮料，又具有醋的药效，是一种全新的保健饮品。?《黄帝内经》、《本草纲目》中有关醋能强身健体的记载有700余处。现代医学和食品专家证明：果醋中有丰富的有机酸，有软化植物纤维和促进糖代谢的功效。它能溶解动物食品中的骨质，促进钙、鳞吸收，并能使肌肉中的“疲劳物质”化解；醋还能调节血液中的酸碱平衡，帮助消化，它对改善少儿偏食厌食亦有疗效。?果酒和果醋的制作专题11.说明果酒和果醋的制作原理制作过程中发酵条件的控制难点：学习目标：重点：1.说明果酒和果醋的制作原理2. 设计制作果酒和果醋的装置，完成果酒和果醋的制作2.设计装置，制作果酒和果醋厌氧制酒 葡萄美酒夜光杯,欲饮琵琶马上催。
醉卧沙场君莫笑,古来征战几人回。凉州词
---唐.王翰【基础知识】一 果酒制作的原理酵 母 菌1、酵母菌的形态、结构、分布、种类及菌落？ 酵母菌的繁殖方式为无性生殖（出芽生殖、分裂生殖、孢子生殖），但多以出芽生殖方式进行。 酵母菌大量分布于土壤中，以菌落形式存在，其表面湿润、呈白色或粉红色。 酵母菌分布在含糖较高的偏酸环境中，如水果等。 酵母菌是单细胞真菌，属真核生物，细胞大小为1～30um，呈圆形、椭圆形等。酵 母 菌代谢类型属于异养兼性厌氧型。既能进行有氧呼吸，又能进行无氧呼吸。
有氧呼吸无氧呼吸最适温度20 0C酵 母 菌存在位置2、什么叫发酵？发酵是通过微生物的培养来大量生产各种代谢产物的过程。包括有氧发酵（如醋酸发酵、谷氨酸发酵）和无氧发酵（如酒精发酵）。
所以：发酵≠无氧呼吸。
应用：酿酒、蒸馒头3、果酒的制作原理（1）发酵所需的适宜条件：
温度：18℃~25 ℃，20 ℃左右是最适宜温度
pH值：4.0~5.8为最适pH值，在最低pH=2.5，
最高pH=8.0时尚能生存，但生长极其缓慢而且容易
死亡。
（2）传统发酵技术所使用的酵母菌的来源：附着在葡萄皮上的野生型酵母菌。二 实验试剂及器材1. 试剂：新鲜苹果、白砂糖、苹果酸、偏重铬酸钾、安琪干酵母、0.1mol/LNaOH
2. 器材：塑料杯、组织破碎机、榨汁机、纱布、三角瓶（1000ml）、试管（*10）、漏斗、糖度计、酒度计、高压灭菌锅、普通天平、分析天平、移液枪（1000ul）、洗耳球、玻璃棒、烧杯（50ml*2，1000ml*2）、滴管、铁架台、蝴蝶夹。三 实验步骤灭菌：用高压蒸汽灭菌锅将锥形瓶（1000ml）、试管、烧杯灭菌备用
取材：取充分成熟、色泽鲜艳的新鲜苹果四个
材料预处理： 洗净苹果用刀子将苹果切成碎块，用3片VC溶液浸泡防止氧化 。
榨汁：加入适量的水在豆浆机种破碎后，转移到烧杯中加入至1L
果胶酶预处理：加入8g果胶酶并放入35度的水浴中预处理2h。
过滤：用铁架台滤纸过滤滤去部分杂质。
巴斯消毒：在60度的水浴二十分钟进行灭菌。
调液：往所得果汁中立即加入6%亚硫酸（按1kg果汁加1g）。调整果汁的糖度为20%，ph4.0。
发酵：将调好的果汁转移至1L的锥形瓶，接种安琪干酵母0.8g，然后在环境温度22℃下发酵。
后续观察及记录：实验过程中的观察以及各项指标的监控（糖度、菌数、PH）
澄清倒桶
四、实验结果及观察记录1. 照片记录及感官评价:
接种后很快发现有大量的气泡生成，说明开始发酵
在开始发酵时苹果机内有大量浑浊物。溶液颜色黄色，不透明，发酵一天后就有酒糟味道。随着发酵时间的增长，溶液颜色变浅，并且透明度明显增加，混浊物也逐渐减少，酒糟味道也逐渐明显。结束实验时只有少部分沉淀在瓶底，溶液基本透明。
倒桶澄清后的溶液浅黄色，透明，酒糟味浓。
照片展示12月27日12月29日12月31日倒桶后的成品图实验数据记录：
在这一过程中记录了每天的发酵的ph、糖度、酒度以及细菌数。目的是为了掌握发酵的进程，及时调整试验条件，保证试验的成功。注：实验室的PH试纸没有办法准确读得PH，因此此处的ph值均为估读。酒度计原理类似于密度计，酒精含量增多，密度降低。由于实验初杂质较多，酒度计不能读数，因此酒度的测量是在发酵开始几天后才开始进行的。
Ph图Ph在发酵过程一直呈下降趋势，可见发酵中有酸的生成，且在最后阶段几乎不变，即发酵几乎停止。糖度酒度菌数五、实验结果分析由绘制的ph、糖度、酒度曲线可以看出发酵的过程由12.19日开始一直到30日接近结束，这三条曲线都比较正常。
在查阅资料时，本实验的进程控制第一指标为细菌数，由细菌数与其他实验条件相联系达到控制实验正常进行的目的。由菌数的曲线可知，菌数只有一点增长，没有经历四个时期就完成了发酵，可以知道在接种酵母菌时，密度过于密集。与查阅资料中果酒的颜色有差异，成品色泽比资料较黄。原因预计是在预处理时有苹果没有及时加入VC防止氧化，导致色泽比较深。
酒度计不能读数，在发酵的前期，杂质太多导致发酵液密度过大，酒度计不能正常读数，缺少了部分酒度数据。因此在实验预处理果汁中，可以多过滤几次，使发酵液澄清，可以从前期开始测得酒度。
气味方面也有差异，资料中显示酒味比较浓，实验成品则是比较类似于醪糟味。
多人试验时配合有问题，照片的规格不同，菌数起初的测量部位有问题（很快改正）。应该在多人配合方面应当多注意。思考讨论（1）葡萄上微生物很多，会不会污染葡萄酒呢？（2）葡萄酒为什么呈深红色呢？ （1） 制作葡萄酒的酵母菌来源于附着在葡萄皮上的野生酵母菌。杂菌不会引起发酵液的污染，因为首先，葡萄在榨汁前要清洗；其次，在缺氧、酸性的发酵液中，绝大多数微生物无法适应环境而被抑制。
对发酵瓶、纱布、榨汁器等用具进行清洗并消毒。每次排气时只要拧松瓶盖，不要完全揭开瓶盖等。
（2）在发酵的过程中，随着酒精度的提高，红葡萄皮的色素也进入发酵液，使葡萄酒呈红色。）
葡萄酒分成干红、干白等种类的依据是什么？
（1、根据葡萄酒的颜色分成白葡萄酒、红葡萄酒和桃红葡萄酒三种。
白葡萄酒：用白葡萄酿造，皮汁分离发酵；
红葡萄酒：用红葡萄酿造，皮汁混合发酵；
桃红葡萄酒：颜色介于白葡萄酒和红葡萄酒之间，皮的发酵时间短。
（2、根据葡萄酒的含糖量分成干、半干、半甜、甜四种。
干葡萄酒：含糖量低于4克/升；
半干葡萄酒：含糖量介于4克-12克/升之间；
半甜葡萄酒：含糖量介于12克-50克/升之间；
甜葡萄酒：含糖量高于50克/升。）【课题延伸】用重铬酸钾检测是否有酒精【原理】橙红色灰绿色重铬酸钾重铬酸钾与酒精反应【实验】发酵液对照组实验组H2SO4H2SO4重铬酸钾重铬酸钾酒 精有氧制醋 一 果醋制作的原理醋 酸 菌醋酸菌的形态从椭圆到杆状，有单个，有成对，有成链状，以鞭运动或不运动，不形成芽孢，属原核细胞，以分裂方式繁殖，新陈代谢类型为异养需氧型。
对氧气含量非常敏感
应用：食醋、果醋醋 酸 菌最适温度30 0C— 35 0C特 性好氧细菌醋酸菌死亡【实验设计】√发酵装置思考讨论（1）装置中充气口、排气口和出料口分别有哪些作用？（2）为什么排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接？（3）为什么发酵瓶中只装入2/3的液体？【结果分析与评价】1、如何检测果醋的制作是否成功？闻一闻有没有醋味
尝一尝有没有醋酸
观察菌膜的形成
检测和比较醋酸发酵前后的pH值
显微镜观察是否有醋酸菌存在2、如何检测果酒的制作是否成功？闻一闻有没有酒味
尝一尝有没有酒精
用显微镜观察酵母菌并用重铬酸钾检测是否有酒精总结：果酒和果醋实验流程示意图。挑选葡萄冲洗榨汁酒精发酵醋酸发酵果酒果醋实验操作
(1)材料的选择与处理
选择新鲜的葡萄，榨汁前先将葡萄进行冲洗，除去枝梗。
①、取葡萄500g，去除枝梗和腐烂的叶子。
②、用清水冲洗葡萄1－2次除去污物。（注意冲洗次数不宜太多，为什么？ ）
讨论：你认为应该先冲洗葡萄还是先除去枝梗？为什么？(2)灭菌
讨论：你认为应该从哪些方面防止发酵液被污染？
(3)榨汁
将冲洗除枝梗的葡萄放入榨汁机榨取葡萄汁。
(4)发酵
①将葡萄汁装人发酵瓶，要留要大约1／3的空间
(如图上图所示)，并封闭充气口。
②制葡萄酒的过程中，将温度严格控制在18℃～25℃，时间控制在10～12d左右，可通过出料口对发酵的情况进行。及时的监测。
③制葡萄醋的过程中，将温度严格控制在30℃～35℃，时间控制在前7～8d左右，并注意适时通过充气口充气。　　（1）为防止发酵液被污染，发酵瓶要用 消毒。 　　（2）葡萄汁装入发酵瓶时，要留出大约 的空间。 　　（3）制作葡萄酒时将温度严格控制在 ，时间控制在 d左右，可通过 对发酵的情况进行及时的监测。 　　（4）制葡萄醋的过程中，将温度严格控制在 ，时间控制在 d，并注意适时通过 充气。操作过程应注意的问题：70%酒精1/318-25 ℃10-12从出料口取样30-35 ℃7-8充气口一、基础知识（一）、果酒制作
1、发酵菌种：
（1）分类地位：单细胞 生物 （真菌）
（2）代谢类型： .
（3）发酵条件：
①温度：是酵母菌 和 的重要条件。酵母菌生长繁殖的最适温度为 左右，酒精发酵时将温度严格控制在 　　 。
②氧气：前期需O2，后期 。（理由是
）
③PH：呈 。（5.0～6.0）真核异养兼性厌氧型生长 发酵20℃18℃～25℃不需O2酸性先有氧呼吸大量繁殖，后无氧条件酒精发酵 在 、 的发酵液中，酵母菌能大量生长繁殖，而绝大多数其他微生物都因无法适应这一环境而受到抑制。故在利用酵母菌自制葡萄酒的过程中，不需要进行灭菌。
2、制作原理：（用反应式表示）
（1） ；
（2） .
缺氧 呈酸性（二）、果醋制作1、菌种：
（1）分类地位：单细胞 生物
（2）代谢类型： .
（3）发酵条件：
①温度：醋酸菌的最适生长温度为 　 ，
　醋酸发酵时将温度严格控制在此范围内。
②氧气：醋酸菌是好氧细菌，要供应充足，要 不断通入氧气。
③PH：呈 。原核异养需氧型30℃～35℃酸性2、原理：（用反应式表示）
（1）氧气、糖源都 ：醋酸菌将葡萄汁中的 分解成 。 （糖制醋）
（2）氧气充足、糖源不足：醋酸菌将 →乙醛→ 　 。 （酒变醋）
果酒制作果醋的反应式为:
　 　　　　　　　　　　　　　 。充足糖醋酸乙醇醋酸 1、关于酵母菌的叙述，正确的是（ ）
A、酵母菌的代谢类型为异养、兼性厌氧
B、酵母菌主要的繁殖方式为孢子生殖
C、酵母菌只在酒精发酵中发挥作用
D、酵母菌在含青霉素的培养基中不能生存
A课堂练习2、食醋生产不具有协同作用的菌是（ ）
A、曲霉 B、细菌
C、酵母菌 D、醋酸菌
3、下列条件不是酵母菌快速生长繁殖因素的是（ ）
A、含糖量高的培养基
B、温度20 ℃ 左右
C、pH=2.5
D、pH=6BC【课外探究】课题1、如何将葡萄上附着的酵母菌分离出来？课题2、尝试从食醋中分离醋酸菌。【联系社会】营养保健美容养颜@我来当老板散醋 0.8元/Kg每月利润 2500——3200谢谢分享2008.3.18