果酒果醋制作优质课件

课件36张PPT。课题1. 果酒和果醋的制作中国酒祖：杜康罗马酒神：巴克斯对酒当歌，人生几何？
譬如朝露，去日苦多。
慨当以慷，忧思难忘。
何以解忧？唯有杜康。
曹操《短歌行》葡萄美酒夜光杯，欲饮琵琶马上催。
醉卧沙场君莫笑，古来征战几人回。
唐·王翰《凉州词》 无细胞结构的：有细胞结构的原核生物界：细菌、蓝藻等真菌界： 酵母菌、霉菌、食用菌；原生生物界：草履虫、变形虫等。病毒基础知识发酵:利用微生物在有氧或无氧条件下的生命活动来制备微生物菌体及各种不同代谢产物的过程.发酵据氧气需求情况据发酵生成产物什么叫发酵？发酵等同于无氧呼吸吗？（厌氧发酵）1、果酒的制作原理
（1）关于酵母菌的生物学特性你知道哪些？同化作用类型：
异化作用类型：
主要分布：
结构：
分类：
生殖（主要方式）：酵母菌生长的最适温度是 ；过程：母体 芽体 新个体20度左右异养兼性厌氧型土壤单细胞真核生物出芽生殖酵母菌：（2）果酒制作的原理是什么？写出反应式。 酵母是兼性厌氧微生物，有氧时进行有氧呼吸；在厌氧条件下，将葡萄糖进行糖酵解产生丙酮酸，并进行酒精发酵，产生酒精。
条件：酶和温度
C6H12O6 ＋6O2 CO2+6H2O
C6H12O6 2CH3CH2OH+2CO2 酒精发酵一般将温度控制在 　 。18~25度阅读［资料］，设计果酒发酵装置充气口？排出 CO2便于 取样检查和放出发酵液排气口胶管长而弯曲的作用？防止空气中杂菌感染冲入氧气制酒时关闭利用水缸、塑料桶、陶罐等均可。
（但注意密封性、温度控制、防止杂菌感染方面的设计。） 〖思考〗根据你的理解，设计出家庭实用型发酵装置。发酵操作材料的选择与处理？
2. 防止发酵液被污染？
先冲洗后去枝梗的目的是阅读教材，思考防止杂菌感染 。 注意不要反复冲洗！？为防止发酵液被杂菌污染，实验中所用的 榨汁机 、发酵装置 等器械进行消毒，　　并使发酵装置处于 封闭 状态。〖思考1〗在酒精发酵过程中往往“先通气后密封”。
“通气”的目的是 。
“密封”的目的是　　　　　　　　　　　　　　　
〖思考2〗酒精发酵过程中发生“先来水后来酒”现象，其原因是什么？酵母菌首先进行有氧呼吸产生了水，
然后进行无氧呼吸才产生酒精。阅读教材，讨论并完成思考。使酵母菌进行有氧呼吸大量繁殖使酵母菌进行无氧呼吸产生酒精。 〖思考3〗葡萄酒呈现深红色的原因？在发酵过程中葡萄皮的色素进入到发酵液中。开始阶段：提供酵母菌进行有氧呼吸大量繁殖所需氧气；
发酵阶段：产酒精、产醋酸时都会产生水，发酵液体积会增加。3、控制好发酵条件：
（1）产果酒的主要发酵条件： 葡萄糖、18~25℃、无氧环境（2）在发酵液装瓶后为什么要保持1/3的剩余空间？ 结果分析与评价 学习活动：根据前面所学知识，思考 酒味有气泡和泡沫阅读“课题延伸”，思考。
原理：在酸性条件下 重铬酸钾与酒精反应呈 。酒精发酵后是否有酒精产生，可用 来检验。重铬酸钾灰绿色方法：（填表，注意对照原则）2mL3滴3滴3滴3滴灰绿色橙色－【实验】发酵液对照组实验组H2SO4H2SO4重铬酸钾重铬酸钾酒 精某同学用带盖的瓶子制葡萄酒（如图）（2）此后再将瓶盖拧紧，目的是（3）当发酵产生酒精后，再将瓶盖打开，盖上一层纱布，原因是（4）分析此发酵装置不足之处（1）发酵过程中，每隔12h左右将瓶盖拧
松一次（注意不是打开瓶盖）为什么？ 酒精发酵过程中产生CO2，瓶盖拧松放出CO2 防止进入O2，继续进行酒精发酵制造有氧条件，进行醋酸发酵易被杂菌污染方程式为: 都可以是由红色葡萄制作的，但白葡萄酒在葡萄榨汁时，不使皮和子中的色素出来，因此得白葡萄酒，而红葡萄酒是将皮和子部分捣碎，有了红色素而得红葡萄酒，红葡萄酒和白葡萄酒左：葡萄酒窖；中：啤酒酒窖；右：白酒酒窖 大规模生产果酒的发酵和保存果醋的制作原理
（1）关于醋酸菌的生物学特性你知道哪些？同化作用类型：
异化作用类型：
主要分布：
结构：
分类：
生殖：
最适生长温度：异养需氧酸性环境单细胞原核生物分裂生殖30~35度电子显微镜下的醋酸菌（2）果醋制作的原理是什么？写出反应式。当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸；当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸.
条件：酶和温度
无氧
18~25℃挑选葡萄冲洗榨汁酒精发酵果酒醋酸发酵果醋有氧
30~35℃10-12d7-8d实验设计：（以葡萄酒和葡萄醋为例）
制作果酒和果醋的实验流程： （3）制作果醋的原料是什么？如果制作葡萄醋应先如何处理鲜葡萄？为什么要加入果胶酶？ 将葡萄洗净、蒸煮、榨汁，并加入一些果胶酶
使细胞壁溶解，获取更多的果汁。
制作葡萄醋的醋酸菌可以直接购买，或用选择培养基培养（4）制作葡萄醋的醋酸菌主要来源于哪里？（5）果醋制作时应给予怎样的时间、温度、空气等条件？时间：7-8天
温度： 30－35℃
空气：充足的氧（2）如何检验果醋的制作是否成功？
果醋的制作是否成功的鉴定方法是：
观察菌膜的形成、嗅味和品尝、比较发酵前后的PH值、显微镜观察〖思考1〗影响醋酸发酵的环境因素有哪些？
〖思考2〗醋瓶子、未喝干的啤酒瓶子放置久了，在醋和啤酒表面形成一层“白膜”。它是怎样形成的？
〖思考3〗在醋酸发酵过程中需要向发酵液中补充氧气，你认为最经济实用的方法是向发酵液中通入 ？温度、氧气和pH。醋酸菌大量繁殖形成的。无菌空气酵母菌醋酸菌18～25℃30～35℃无氧有氧酒精（原料）?果酒果醋在酿造过程中，水果中富含的维生素、矿物质、氨基酸等被很好地保存，大大提高了原醋液的营养价值。实验表明，果醋中的醋酸、乳酸、氨基酸甘油和醛类化合物，对人的皮肤有柔和的刺激作用，能使血管扩张，增加血液循环，从而起到延缓衰老的作用。
?喝果醋有益健康?冬季易燥，人们常用室内熏醋的方法预防流感。食醋是人们日常生活中不可缺少的调味品。果醋饮料是养生保健的时尚产品，它特有的养颜抗衰、调节血压、杀菌抗癌、解酒保肝的作用越来越受到消费者青睐。经常喝醋饮料，可以驻颜美容、减肥消食、护肝健胃、软化血管，这正好迎合现代人的健康理念。与通常食醋相比，由水果酿制的果醋不但保持了水果特有的果香，而且酸度适中口感更容易接受。它既是饮料，又具有醋的药效，是一种全新的保健饮品。?《黄帝内经》、《本草纲目》中有关醋能强身健体的记载有700余处。现代医学和食品专家证明：果醋中有丰富的有机酸，有软化植物纤维和促进糖代谢的功效。它能溶解动物食品中的骨质，促进钙、磷吸收，并能使肌肉中的“疲劳物质”化解；醋还能调节血液中的酸碱平衡，帮助消化，它对改善少儿偏食厌食亦有疗效。?课后练习题1．果酒和果醋中的各种营养物质含量高，有助于人体健康。果酒和果醋可以利用多种水果和野果酿制，提高原料利用率，并创造经济价值。 2．大规模工业化生产需要更加周密的考虑和更多技术、资金的支持，如原料来源与选择、菌种培育与选择、发酵设备、发酵条件的自动化控制、产品的提纯和包装以及严格控制杂菌污染等。 应用练习下图表示制造啤酒的过程方法。据图分析
回答下列问题：
（1）把原料放入沸水中混合的原因是
。
（2）在混合物中加入糖的理由是：
。
（3）在混合物冷却后才把酵母加进去，是
因为 ；
假如冷却时不慎使温度骤降到0℃，当温度
逐渐回升到25℃时，酵母是否还具有活性？
。原因是_______________________
______________________________________________________。4）说出酵母菌细胞所进行的生化反应过程的名称并用反应式叙述这一整个过程。
为了除去原料中O2 糖是啤酒酵母发酵的原料 防止酵母死亡，并达到酶适宜的温度 有1.生产果醋用的 醋酸菌等细菌都具有的特征是 （ ） 　　A．都是异养生物
B．仅在有水条件下繁殖 　　C．仅在有氧条件下生长
D．生存温度都超过80℃
B 课堂反馈细菌2、在酿酒和酿醋的过程中都要涉及到各种微生物，在上述两过程中所涉及到的生物在结构上有什么本质区别？（ ）
A、前者有细胞结构，后者没有细胞结构
B、前者没有细胞结构，后者有细胞结构
C、前者有成形细胞核，后者没有成形细胞核
D、前者没有成形细胞核，后者有成形细胞核C 3.利用酵母菌酿酒时，从开始便持续
向发酵罐内通入氧气，结果是（　）
A.酵母菌大量死亡，酒精减产
B.酵母菌数量不变，酒精产量不变
C.酵母菌数量增多，酒精减产
D.酵母菌数量增多，不产生酒精D 4.在利用葡萄自然发酵产生果酒的过程中，未经杀菌，但其他杂菌不能生长的原因是（ ）
经冲洗后的葡萄上只有野生型酵母菌无其他杂菌
其他杂菌不能利用葡萄汁中的糖作为碳源
在缺氧和呈酸性的发酵液中，酵母菌能大量繁殖，其他杂菌不适应环境而被抑制
酵母菌发酵产生大量酒精，杀死了其他杂菌C5.在果酒的制作实验结束时是否有酒精产生，正确的操作步骤是（ ）
A先在试管中加入适量的发酵液，然后再加入硫酸和重铬酸钾的混合液
B先在试管中加入适量的发酵液，然后再加入重铬酸钾,混匀后滴加硫酸
C先在试管中加入适量的发酵液，然后再加入硫酸,混匀后滴加重铬酸钾
D先在试管中加入适量的发酵液，然后再加入硫酸,混匀后滴加重铬酸钾，并加热C6.下列哪种条件下，醋酸菌将葡萄汁中的糖分分解成醋酸（ ）
A、氧气、糖源充足
B、氧气充足、缺少糖源
C、缺少氧气、糖源 充足
D、氧气、糖源都缺少 A 7.将接种有醋酸菌的葡萄汁100 mL 4份和接种有酵母菌的葡萄汁100 mL 4份分别装入100 mL 、200 mL、300 mL和400 mL的烧瓶中，将口密封，置于适宜温度条件下培养，24h后产生的醋酸和酒精最多的分别是（ ）
A、100mL、100 mL
B、400 mL、400 mL
C、100 mL、400 mL
D、400 mL、100 mLD