第5单元第4章第5节《人类对细菌和真菌的利用》课件(共26张PPT)
文档属性
| 名称 | 第5单元第4章第5节《人类对细菌和真菌的利用》课件(共26张PPT) |  | |
| 格式 | zip | ||
| 文件大小 | 1.0MB | ||
| 资源类型 | 教案 | ||
| 版本资源 | 人教版（新课程标准） | ||
| 科目 | 生物学 | ||
| 更新时间 | 2022-07-11 17:07:38 | ||
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文档简介
(共26张PPT)
第四章 · 第五节
人类对细菌和真菌的利用
【学习目标】
1、能说出发酵技术在食品制作中的应用并了解制作米酒。
2、理解食品保存的原理。
一、细菌、真菌与食品的制作
发酵现象：
一杯温开水+糖+酵母
搅拌
细菌和真菌在无氧条件下，分解有机物质并产生少量能量和生成其他物质的过程。
发酵的概念：
想一想？
如果在瓶中不加入糖或者加入糖后将瓶放进冰箱里低温保存，还会出现以上现象吗？为什么？
为什么我们日常生活中所吃的面包或者馒头是松软多孔的呢？
为什么制出来的面包或馒头没有酒味？
不会。因为酵母菌的生活需要有机物和适宜的温度。
酵母菌产生的二氧化碳气体会在面团中形成许多小孔，使馒头或面包膨大和松软。
酵母菌发酵产生的酒精在蒸烤的过程中蒸发了。
制作馒头以及制作啤酒时都会用到酵母菌，但它们的原理一样吗？
馒头中的孔洞是因____________受热膨胀而产生的，这种气体是在_____________条件下分解 _______产生的。
啤酒中的酒味是________的气味，它是在______条件下分解_______产生的。
二氧化碳
有氧或无氧
葡萄糖
酒精
无氧
二氧化碳＋酒精＋能量(少)
酵母菌
无氧时：葡萄糖
酵母菌
有氧时：葡萄糖
二氧化碳＋水＋能量(多)
葡萄糖
学以致用—制作甜酒
操作方法：
2、糯米沥干，酒曲碾成粉末
1、糯米泡好（24小时）
3、放入蒸锅
4、大火蒸约40分钟
5、尝尝看糯米有没有蒸熟
6、晾致微热时迅速撒入酒曲，拌匀压实。
7、装入盆中，在中间挖个窝，倒一点凉开水
8、盖好，捂紧。气温低放热水袋，24小时后取出
1、为什么要尽量少打开容器盖子？
2、甜酒的制作原理是什么？
甜酒发酵的原理：
思考与讨论
无氧气时：
真菌中的大量酶 酵母菌
淀粉 葡萄糖 酒精+二氧化碳+水+能量
酒曲的作用是什么？酒曲中引起发酵的主要是什么生物？酿酒时是否只有此生物起作用？糯米在制酒过程中起什么作用？
置于旺火上蒸熟的作用是什么？相当于细菌、真菌培养中的哪一步？
将蒸熟的米饭用凉开水冲淋的作用是什么？相当于细菌、真菌培养中的哪一步？用凉的没有沸腾的水冲淋行不行？
在制酒过程中分解有机物，产生酒精；酵母菌；不是； 提供有机物。
灭菌；高温灭菌
冷却，防止酵母菌被烫死；冷却；不行
将酒曲碾细成粉末，撒在糯米上相当于细菌、真菌培养中的哪一步？
将糯米饭压实，中间挖一个凹坑的作用是什么？
加盖的目的是什么？能否经常揭盖？
接种
利于透气，保证酵母菌在开始生长时有足够的氧气。在短时间里能够迅速繁殖，增加酵母菌的数量
主要是防杂菌；提供无氧环境 不能
防止食物腐败原理：杀死或抑制生长和繁殖
依据：
高温灭菌
低温抑菌
脱去水分
与细菌或真菌隔离
破坏需氧菌的生存环境
二、细菌、真菌与食品的保存
牛奶：巴氏消毒法
巴氏消毒法：高温灭菌
罐头：罐装法
罐装法：高温消毒、防止与细菌和真菌接触
脱水法：除去水分防止细菌和真菌生长
香菇：脱水法
咸鱼：腌制法
腌制法：用高盐除去鲜鱼中的水分防止细菌和真菌生长
渗透保存法：用高糖除去鲜果中的水分，防止细菌和真菌生长
果脯：渗透保存法
腊肉：晒制与烟熏法
晒制与烟熏法：除去水分，防止细菌和真菌生长
袋装肉肠：真空包装法
真空包装法：破坏需氧菌类生存环境
1.袋装、盒装牛奶 2. 罐头 3. 干蘑菇 4. 腌制的鱼 5. 果脯 6. 腊肉 7.袋装肉肠
1
2
3
4
5
6
7
除了上述方法，你还知道那些方法可以防止食品腐败？
防腐剂
射线
冷冻法、冷藏法
三、细菌、真菌与疾病防治
有些真菌产生的可以杀死某些致病细菌的物质。
什么是抗生素？
1928年，英国的细菌学家弗莱明发现青霉素。
1、什么叫抗生素 除青霉素外你还知道哪些抗生素 说一说它们主要杀灭哪些或抑制哪些细菌
2、现在很多专家呼吁不要滥用抗生素,你知道是什么原因吗
真菌可以产生杀死某些致病细菌的物质，这些物质叫抗菌素．常用的抗生素主要杀灭或抑制的细菌有葡萄球菌、肺炎球菌、链球菌、幽门杆菌、大肠杆菌等。
有一定的副作用，例如：抗药性、过敏反应、二重感染等。
细菌与疾病防治
利用转基因的大肠杆菌生产胰岛素
三、细菌与环境保护
1. 变废为宝
有机物 甲烷
2. 污水处理
有机物 二氧化碳+水
杆菌、甲烷菌
无氧条件
一些细菌
有氧条件
人类对细菌和真菌的利用
1、食品的制作
2、食品保存
3、疾病防治
4、环境保护
【小结】
人物了解：弗莱明——英国细菌学家
制作甜酒
材料用具：
酒曲一块、糯米1500 g、凉开水一杯。
清洁的容器、蒸锅、清洁的筷子、洁净的蒸布一块。
【课后动手】
1、浸泡、掏洗糯米（一昼夜）。
2、蒸米后凉到30℃左右。
3、放酒曲（均匀搅拌）。
4、把容器盖好，放置温暖处。
方法步骤：
第四章 · 第五节
人类对细菌和真菌的利用
【学习目标】
1、能说出发酵技术在食品制作中的应用并了解制作米酒。
2、理解食品保存的原理。
一、细菌、真菌与食品的制作
发酵现象：
一杯温开水+糖+酵母
搅拌
细菌和真菌在无氧条件下，分解有机物质并产生少量能量和生成其他物质的过程。
发酵的概念：
想一想？
如果在瓶中不加入糖或者加入糖后将瓶放进冰箱里低温保存，还会出现以上现象吗？为什么？
为什么我们日常生活中所吃的面包或者馒头是松软多孔的呢？
为什么制出来的面包或馒头没有酒味？
不会。因为酵母菌的生活需要有机物和适宜的温度。
酵母菌产生的二氧化碳气体会在面团中形成许多小孔，使馒头或面包膨大和松软。
酵母菌发酵产生的酒精在蒸烤的过程中蒸发了。
制作馒头以及制作啤酒时都会用到酵母菌，但它们的原理一样吗？
馒头中的孔洞是因____________受热膨胀而产生的，这种气体是在_____________条件下分解 _______产生的。
啤酒中的酒味是________的气味，它是在______条件下分解_______产生的。
二氧化碳
有氧或无氧
葡萄糖
酒精
无氧
二氧化碳＋酒精＋能量(少)
酵母菌
无氧时：葡萄糖
酵母菌
有氧时：葡萄糖
二氧化碳＋水＋能量(多)
葡萄糖
学以致用—制作甜酒
操作方法：
2、糯米沥干，酒曲碾成粉末
1、糯米泡好（24小时）
3、放入蒸锅
4、大火蒸约40分钟
5、尝尝看糯米有没有蒸熟
6、晾致微热时迅速撒入酒曲，拌匀压实。
7、装入盆中，在中间挖个窝，倒一点凉开水
8、盖好，捂紧。气温低放热水袋，24小时后取出
1、为什么要尽量少打开容器盖子？
2、甜酒的制作原理是什么？
甜酒发酵的原理：
思考与讨论
无氧气时：
真菌中的大量酶 酵母菌
淀粉 葡萄糖 酒精+二氧化碳+水+能量
酒曲的作用是什么？酒曲中引起发酵的主要是什么生物？酿酒时是否只有此生物起作用？糯米在制酒过程中起什么作用？
置于旺火上蒸熟的作用是什么？相当于细菌、真菌培养中的哪一步？
将蒸熟的米饭用凉开水冲淋的作用是什么？相当于细菌、真菌培养中的哪一步？用凉的没有沸腾的水冲淋行不行？
在制酒过程中分解有机物，产生酒精；酵母菌；不是； 提供有机物。
灭菌；高温灭菌
冷却，防止酵母菌被烫死；冷却；不行
将酒曲碾细成粉末，撒在糯米上相当于细菌、真菌培养中的哪一步？
将糯米饭压实，中间挖一个凹坑的作用是什么？
加盖的目的是什么？能否经常揭盖？
接种
利于透气，保证酵母菌在开始生长时有足够的氧气。在短时间里能够迅速繁殖，增加酵母菌的数量
主要是防杂菌；提供无氧环境 不能
防止食物腐败原理：杀死或抑制生长和繁殖
依据：
高温灭菌
低温抑菌
脱去水分
与细菌或真菌隔离
破坏需氧菌的生存环境
二、细菌、真菌与食品的保存
牛奶：巴氏消毒法
巴氏消毒法：高温灭菌
罐头：罐装法
罐装法：高温消毒、防止与细菌和真菌接触
脱水法：除去水分防止细菌和真菌生长
香菇：脱水法
咸鱼：腌制法
腌制法：用高盐除去鲜鱼中的水分防止细菌和真菌生长
渗透保存法：用高糖除去鲜果中的水分，防止细菌和真菌生长
果脯：渗透保存法
腊肉：晒制与烟熏法
晒制与烟熏法：除去水分，防止细菌和真菌生长
袋装肉肠：真空包装法
真空包装法：破坏需氧菌类生存环境
1.袋装、盒装牛奶 2. 罐头 3. 干蘑菇 4. 腌制的鱼 5. 果脯 6. 腊肉 7.袋装肉肠
1
2
3
4
5
6
7
除了上述方法，你还知道那些方法可以防止食品腐败？
防腐剂
射线
冷冻法、冷藏法
三、细菌、真菌与疾病防治
有些真菌产生的可以杀死某些致病细菌的物质。
什么是抗生素？
1928年，英国的细菌学家弗莱明发现青霉素。
1、什么叫抗生素 除青霉素外你还知道哪些抗生素 说一说它们主要杀灭哪些或抑制哪些细菌
2、现在很多专家呼吁不要滥用抗生素,你知道是什么原因吗
真菌可以产生杀死某些致病细菌的物质，这些物质叫抗菌素．常用的抗生素主要杀灭或抑制的细菌有葡萄球菌、肺炎球菌、链球菌、幽门杆菌、大肠杆菌等。
有一定的副作用，例如：抗药性、过敏反应、二重感染等。
细菌与疾病防治
利用转基因的大肠杆菌生产胰岛素
三、细菌与环境保护
1. 变废为宝
有机物 甲烷
2. 污水处理
有机物 二氧化碳+水
杆菌、甲烷菌
无氧条件
一些细菌
有氧条件
人类对细菌和真菌的利用
1、食品的制作
2、食品保存
3、疾病防治
4、环境保护
【小结】
人物了解：弗莱明——英国细菌学家
制作甜酒
材料用具：
酒曲一块、糯米1500 g、凉开水一杯。
清洁的容器、蒸锅、清洁的筷子、洁净的蒸布一块。
【课后动手】
1、浸泡、掏洗糯米（一昼夜）。
2、蒸米后凉到30℃左右。
3、放酒曲（均匀搅拌）。
4、把容器盖好，放置温暖处。
方法步骤：