第9单元第23章第1节《源远流长的发酵技术》练习（word版 含解析）
文档属性
| 名称 | 第9单元第23章第1节《源远流长的发酵技术》练习（word版 含解析） |  | |
| 格式 | zip | ||
| 文件大小 | 40.3KB | ||
| 资源类型 | 教案 | ||
| 版本资源 | 苏教版 | ||
| 科目 | 生物学 | ||
| 更新时间 | 2022-07-21 21:44:02 | ||
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文档简介
《源远流长的发酵技术》同步练习
1. 下列不属于发酵技术在生活中应用的是（ ）
A. 酒精生产 B. 抗生素生产
C. 塑料生产 D. 酱制品生产
2. 我们日常生活中饮用的酸牛奶是用乳酸菌经发酵制成的，对人体有很好的保健作用。酸牛奶具有的优点是（ ）
A. 具有丰富且易于消化的营养物质
B. 改善肠道环境，抑制有害菌的生长繁殖，提高人体免疫力
C. 维护肠道菌群平衡，促进肠道蠕动
D. 上述全是
3 下列属于现代发酵技术应用的是（ ）
A. 制酱 B. 制醋 C. 制腐乳 D. 制青霉素
4. 下列说法正确的是（ ）
A. 人类很早就开始利用发酵技术，并且知道发酵的原理
B. 发酵技术目前已经发展到能够人为地改造微生物，生产人类需要的产品的新阶段
C. 水果放久了会有酒味，是乳酸菌发酵的结果
D. 发酵技术与人类关系密切，但是其发展的历史还很短
5. 馒头、面包膨大松软，里面有很多小孔，这是因为在制作过程中（ ）
A. 加入酵母菌，分解面粉中的有机物，产生了二氧化碳
B. 加入酵母菌，分解面粉中的有机物，产生了酒精
C. 加入乳酸菌，分解面粉中的有机物，产生了二氧化碳
D. 加入乳酸菌，分解面粉中的有机物，产生了乳酸。
6. 做泡菜时要用特殊的坛子，坛口必须加水密封．密封坛口的目的是（ ）
A. 隔绝空气，抑制乳酸菌的发酵
B. 造成缺氧环境，抑制酵母菌的发酵
C. 利于醋酸菌在缺氧环境下进行呼吸作用
D. 造成缺氧环境，利于乳酸菌发酵
7. 小李同学在学习发酵技术后，自己尝试制作酸奶。他按照以下步骤进行操作，结果没有成功，导致他失败的错误操作步骤是（ ）
A．第一步将烧杯、量筒、广口瓶等器皿放在水中煮沸5分钟以消毒灭菌
B．第二步将新鲜牛奶倒入消毒后的烧杯并加入适量蔗糖，加热煮沸4～5分钟
C．第三步按照1：5的比例将准备好的酸奶加入自然冷却到80℃的牛奶中，充分摇匀
D．将摇匀后的牛奶倒入广口瓶中并密封，置于30～35℃的环境中4～6小时
8. 长期保存香菇的常用方法是： （ ）
A. 烟熏法 B. 脱水法 C. 腌制法 D. 巴氏消毒法
9. 下列说法错误的是（ ）
A. 酸奶保留了鲜奶的营养成分
B. 酸奶是利用酵母菌发酵制作的饮品
C. 酸奶酸甜爽口、容易消化，具有明显的保健作用
D. 食用酸奶后，可以降低血液中胆固醇的含量
10. 医药工业利用发酵技术生产出医药用品，比如（ ）
①抗生素 ②乳酸 ③维生素 ④香料
A. ①② B. ②③ C. ①③ D. ②④
11. 人们把果酒暴露在空气 中变酸,水果放久了有酒味的现象称为_________。
12. 直到近代人们才认识到发酵现象是由____________引起的。制作酸奶时必须要在密闭的环境下进行，因为乳酸菌是一种________ 细菌。
13. 发酵技术是指利用________的发酵作用，运用一些技术手段控制________________,大规模生产发酵产品的技术。
14. 酒酿是________发酵的产物，果酒暴露在空气中变酸是________发酵的结果。
15. 发酵技术已经从利用自然界中的微生物进行发酵生产的阶段，进入到按照_________ 创造出具有____________的微生物，以生产_______的发酵产品的新阶段。
16. 酿制酒酿时，各种器具在使用前必须认真清洗，其目的是____________。
17.下面是家庭酿酒的具体操作过程：先将米煮熟，待冷却至30℃，加少许水和一定量的菌种，与米饭混匀后装入瓷坛内，在中间挖一个洞，加盖后置于适当的地方保温（28℃），12h即成。请从以下几个方面对此过程作简单分析：
（1）先将米煮熟的目的是 _______________________。
（2）为什么要冷却到30℃才可以加入菌种？____________________________ 。
（3）在中间挖一个洞的目的是________________。
（4）如果发酵坛不密封，可能造成什么结果？__________________________________。
18. 小倩同学在制作酸奶的过程中，操作方法如下：
消毒：将1L牛奶放在锅内加热到82℃接近沸腾，然后平均分三份倒入A、B、C三个已消毒的0.5L广口瓶中。
加入接种：分别在A、B两个广口瓶中加入40mL两种不同品牌的酸奶，在C瓶中加入40mL自来水，并搅拌均匀。
密封发酵：将三只广口瓶封好，放入38℃~44℃的烘箱内保温约1h。 观察：1h后，每过30min观测一次，如果瓶中的牛奶已经凝固呈果冻状，说明酸奶已经做好了。请分析：
（1）制作酸奶利用的主要微生物是________。能否用微波炉制作酸奶？理由是：________________。
（2）某同学按照此步骤操作后，在A、B瓶中均未品尝到两个原有的品牌酸 奶的味道，C瓶中还有馊味。试分析失败的原因：______________________________________ 。
答案与解析
1.C
解：微生物的发酵技术在食品的制作中具有重要意义，如制馒头或面包和酿酒要用到酵母菌，制酸奶和泡菜要用到乳酸菌，制醋要用到醋酸杆菌，制酱要用到曲霉，制味精要用到棒状杆菌，利用青霉可以提取出青霉素等，其中塑料生产与微生物的发酵无关。可见C符合题意。
故选：C
2.D
解：酸奶是以鲜牛奶为原料，加入乳酸菌发酵而成，牛奶经发酵后原有的乳糖变为乳酸，易于消化，所以具有甜酸风味，其营养成份与鲜奶大致相同，是一种高营养食品，尤其对胃肠功能紊乱的中老年人以及乳糖不耐受者，更是适宜的营养品，它能维护肠道菌群平衡，促进肠道蠕动，改善肠道环境，抑制有害菌的生长繁殖，提高人体免疫力。
故选：D
3.D
解：发酵工业起源很早，中国早在公元前22世纪就用发酵法酿酒，然后开始制酱、制醋、制腐乳等，但直到1857年才由法国学者巴斯德证明酒类等的发酵由微生物引起，1894年日本的高峰让吉首先利用米曲霉生产酶制剂作为消炎药，第二次世界大战期间青霉素投入使用。
故选：D
4.B
解：发酵工业起源很早，中国早在公元前22世纪就用发酵法酿酒，然后开始制酱、制醋、制腐乳等，但直到1857年才由法国学者巴斯德证明酒类等的发酵由微生物引起，AD不符合题意；
中国早在公元前22世纪就用发酵法酿酒，然后开始制酱、制醋、制腐乳等，这些都是我国传统的发酵产品，利用的都是自然界中原有的微生物进行发酵，现代的发酵技术能够按照人们的意愿创造出具有特殊性能的微生物，以生产人类需要的发酵产品，B符合题意；
水果放久了会有酒味，是因为酵母菌在无氧的条件下，酵母菌能分解葡萄糖产生酒精和二氧化碳，C不符合题意。
故选：B
5.A
解：做馒头或面包时，经常要用到酵母菌，酵母菌可以分解面粉中的葡萄糖，产生二氧化碳，二氧化碳是气体，遇热膨胀而形成小孔，使得馒头或面包暄软多孔。
故选：A
6.C
解：制作泡菜时要用到乳酸菌，乳酸菌发酵产生乳酸，使得菜具有特殊的风味，乳酸菌是厌氧菌，分解有机物是不需要氧气的，因此泡菜坛要加盖并用一圈水来封口，以避免外界空气的进入，否则如果有空气进入，就会抑制乳酸菌的活动，影响泡菜的质量。
故选：C
7.C
解：A、制作酸奶时，第一步对材料进行煮沸处理，高温可以杀菌，防止杂菌的污染，A正确；
B、第二步将新鲜牛奶倒入消毒后的烧杯并加入适量蔗糖，是为乳酸菌发酵提供原料，加热煮沸4~5分钟是杀菌，防止杂菌的污染，B正确；
C、第三步加入的酸奶中含有乳酸菌，80℃的牛奶温度太高，将乳酸菌杀死，起不到接种目的，C错误；
D、乳酸菌是一种厌氧菌，在无氧的条件下才能发酵产生乳酸，因此广口瓶中并密封，置于30~35℃的环境中4~6小时，目的是为乳酸菌提供一个适宜发酵的环境，有利于乳酸菌的发酵，D正确。
故选：C
8.B
解：传统的食品保存方法有盐腌、糖渍、干制、酒泡等。现代的贮存方法主要有罐藏、脱水、冷冻、真空包装、添加防腐剂等。蘑菇长期保存使用了脱水法。
故选：B
9.B
解：根据酸奶的制作过程可知，酸奶营养成份与鲜奶大致相同，A正确；
酸奶是以鲜牛奶为原料，加入乳酸菌发酵而成，B错误；
牛奶经发酵后原有的乳糖变为乳酸，易于消化，具有明显的保健作用，C正确；
酸奶可增强人体免疫功能，可以降低血清胆固醇的水平，D正确。
故选：B
10.C
解：现代的发酵技术能够按照人们的意愿创造出具有特殊性能的微生物，以生产人类需要的发酵产品，如青霉发酵产生青霉素，青霉素是一种抗生素，能治疗疾病。因此医药工业利用发酵工程生产出种类繁多的医药用品，如①抗生素和③维生素的生产。
故选：C
11.发酵
解：发酵现象是由微生物引起的，微生物的发酵在食品的制作中具有重要的意义，如制馒头、做面包、酿酒等要用到酵母菌，制酸奶和泡菜要用到乳酸菌，制醋要用到醋酸杆菌，果酒暴露在空气中变酸了是因为空气中的乳酸菌进入发酵产生了乳酸。
12. (1). 微生物 (2). 厌氧
解：发酵工业起源很早，中国早在公元前22世纪就用发酵法酿酒，然后开始制酱、制醋、制腐乳等，但直到1857年才由法国学者巴斯德证明酒类等的发酵由微生物引起。
制作酸奶时要用到乳酸菌，乳酸菌是一种厌氧菌，在无氧气的情况下，乳酸菌发酵产生乳酸，使得牛奶呈现出特殊的风味，因此制作酸奶时要在密封的环境中进行，要防止空气的进入。
13. (1). 微生物 (2). 发酵过程养
解：发酵技术在食品的制作中具有重要的意义，发酵技术是指利用微生物的发酵作用，运用一些技术手段控制发酵过程，大规模的生产发酵产品的技术。
14. (1). 酵母菌 (2). 乳酸菌
解：酿酒时要用到酵母菌，酵母菌可以经过发酵，把葡萄糖分解成二氧化碳和酒精，空气中有乳酸菌等微生物，果酒暴露在空气中，其中的乳酸菌会经过发酵产生乳酸，而使的果酒变酸。
15.(1). 原有人的意愿 (2). 特殊性能 (3). 人类需要
解：发酵技术是指利用微生物的发酵作用，运用一些技术手段控制发酵过程，大规模的生产发酵产品的技术。发酵工业起源很早，中国早在公元前22世纪就用发酵法酿酒，然后开始制酱、制醋、制腐乳等，这些都是我国传统的发酵产品，利用的都是自然界中原有的微生物进行发酵，现代的发酵技术能够按照人们的意愿创造出具有特殊性能的微生物，以生产人类需要的发酵产品。
16.防止污染
解：做酒的关键是干净，不能有其它杂菌的掺入，因此整个过程要保持清洁，各种器具在使用前必须认真清洗，严谨油污，以防止杂菌的污染，使酒出现酸味。
17.解：（1）在酿酒时要先将糯米蒸熟，有两个好处，一是熟糯米比生糯米更容易被微生物分解，利于发酵，二是蒸熟了可以高温杀菌，避免了其它杂菌的污染，其中主要目的是杀菌。
（2）酿酒时要用到酵母菌，酵母菌的生活需要适宜的温度，温度过高会杀死酵母菌，过低会抑制酵母菌的生长和繁殖，影响发酵，因此加入酒曲前，需将煮熟的糯米冷却。
（3）在制作甜酒时，先加入的酵母菌数量太少，因此需要酵母菌先大量的生长和繁殖，所以在糯米的中间挖一个洞，是为了存储一部分空气，让酵母菌先进行有氧呼吸，快速增加酵母菌的数量，氧气耗完后，进行无氧发酵，产生酒精。
（4）在制作甜酒的过程中，在无氧的条件下酵母菌才能把葡萄糖分解成酒精和二氧化碳，在有氧的情况下，酵母菌把葡萄糖分解成的是水和二氧化碳，不能产生酒精，因此容器要密封，如果不密封，其他杂菌和空气就会进入，导致原料变质，酿酒失败。
故答案为：
(1). 杀菌 (2). 保持酵母菌的活性，温度太高会杀死菌种 (3). 增加氧气，促使酵母菌快速繁殖 (4). 一开始，酵母菌进行有氧呼吸，产生水，当水积累越来越多后，水的深度没过酵母菌，导致酵母菌处于无氧状态，之后就进行了无氧呼吸
18. (1). 乳酸菌 不能，微波会杀死乳酸菌 (2). A、B两瓶未加入少量糖，乳酸菌不能大量繁殖，或接种前未降温，乳酸菌高温致死。C瓶变馊是由于加入的自来水中有微生物污染所致
解：（1）酸奶是以鲜牛奶为原料，加入乳酸菌发酵而成，牛奶经发酵后原有的乳糖变为乳酸，易于消化，所以具有甜酸风味；制作酸奶不能用微波炉，因为微波会杀死乳酸菌，使其不能发酵产生乳酸。
（2）乳酸菌等微生物的生活需要水、适宜的温度以及营养物质等条件，A、B两瓶未加入少量糖，乳酸菌因缺少营养物质而不能大量繁殖，或接种前未降温，乳酸菌被高温致死，使得乳酸菌的数量减少，不足以充分发酵，因而不能产生乳酸，C瓶加入的是自来水，自来水中有大量的其它杂菌，污染了牛奶，因此变馊。
1
1. 下列不属于发酵技术在生活中应用的是（ ）
A. 酒精生产 B. 抗生素生产
C. 塑料生产 D. 酱制品生产
2. 我们日常生活中饮用的酸牛奶是用乳酸菌经发酵制成的，对人体有很好的保健作用。酸牛奶具有的优点是（ ）
A. 具有丰富且易于消化的营养物质
B. 改善肠道环境，抑制有害菌的生长繁殖，提高人体免疫力
C. 维护肠道菌群平衡，促进肠道蠕动
D. 上述全是
3 下列属于现代发酵技术应用的是（ ）
A. 制酱 B. 制醋 C. 制腐乳 D. 制青霉素
4. 下列说法正确的是（ ）
A. 人类很早就开始利用发酵技术，并且知道发酵的原理
B. 发酵技术目前已经发展到能够人为地改造微生物，生产人类需要的产品的新阶段
C. 水果放久了会有酒味，是乳酸菌发酵的结果
D. 发酵技术与人类关系密切，但是其发展的历史还很短
5. 馒头、面包膨大松软，里面有很多小孔，这是因为在制作过程中（ ）
A. 加入酵母菌，分解面粉中的有机物，产生了二氧化碳
B. 加入酵母菌，分解面粉中的有机物，产生了酒精
C. 加入乳酸菌，分解面粉中的有机物，产生了二氧化碳
D. 加入乳酸菌，分解面粉中的有机物，产生了乳酸。
6. 做泡菜时要用特殊的坛子，坛口必须加水密封．密封坛口的目的是（ ）
A. 隔绝空气，抑制乳酸菌的发酵
B. 造成缺氧环境，抑制酵母菌的发酵
C. 利于醋酸菌在缺氧环境下进行呼吸作用
D. 造成缺氧环境，利于乳酸菌发酵
7. 小李同学在学习发酵技术后，自己尝试制作酸奶。他按照以下步骤进行操作，结果没有成功，导致他失败的错误操作步骤是（ ）
A．第一步将烧杯、量筒、广口瓶等器皿放在水中煮沸5分钟以消毒灭菌
B．第二步将新鲜牛奶倒入消毒后的烧杯并加入适量蔗糖，加热煮沸4～5分钟
C．第三步按照1：5的比例将准备好的酸奶加入自然冷却到80℃的牛奶中，充分摇匀
D．将摇匀后的牛奶倒入广口瓶中并密封，置于30～35℃的环境中4～6小时
8. 长期保存香菇的常用方法是： （ ）
A. 烟熏法 B. 脱水法 C. 腌制法 D. 巴氏消毒法
9. 下列说法错误的是（ ）
A. 酸奶保留了鲜奶的营养成分
B. 酸奶是利用酵母菌发酵制作的饮品
C. 酸奶酸甜爽口、容易消化，具有明显的保健作用
D. 食用酸奶后，可以降低血液中胆固醇的含量
10. 医药工业利用发酵技术生产出医药用品，比如（ ）
①抗生素 ②乳酸 ③维生素 ④香料
A. ①② B. ②③ C. ①③ D. ②④
11. 人们把果酒暴露在空气 中变酸,水果放久了有酒味的现象称为_________。
12. 直到近代人们才认识到发酵现象是由____________引起的。制作酸奶时必须要在密闭的环境下进行，因为乳酸菌是一种________ 细菌。
13. 发酵技术是指利用________的发酵作用，运用一些技术手段控制________________,大规模生产发酵产品的技术。
14. 酒酿是________发酵的产物，果酒暴露在空气中变酸是________发酵的结果。
15. 发酵技术已经从利用自然界中的微生物进行发酵生产的阶段，进入到按照_________ 创造出具有____________的微生物，以生产_______的发酵产品的新阶段。
16. 酿制酒酿时，各种器具在使用前必须认真清洗，其目的是____________。
17.下面是家庭酿酒的具体操作过程：先将米煮熟，待冷却至30℃，加少许水和一定量的菌种，与米饭混匀后装入瓷坛内，在中间挖一个洞，加盖后置于适当的地方保温（28℃），12h即成。请从以下几个方面对此过程作简单分析：
（1）先将米煮熟的目的是 _______________________。
（2）为什么要冷却到30℃才可以加入菌种？____________________________ 。
（3）在中间挖一个洞的目的是________________。
（4）如果发酵坛不密封，可能造成什么结果？__________________________________。
18. 小倩同学在制作酸奶的过程中，操作方法如下：
消毒：将1L牛奶放在锅内加热到82℃接近沸腾，然后平均分三份倒入A、B、C三个已消毒的0.5L广口瓶中。
加入接种：分别在A、B两个广口瓶中加入40mL两种不同品牌的酸奶，在C瓶中加入40mL自来水，并搅拌均匀。
密封发酵：将三只广口瓶封好，放入38℃~44℃的烘箱内保温约1h。 观察：1h后，每过30min观测一次，如果瓶中的牛奶已经凝固呈果冻状，说明酸奶已经做好了。请分析：
（1）制作酸奶利用的主要微生物是________。能否用微波炉制作酸奶？理由是：________________。
（2）某同学按照此步骤操作后，在A、B瓶中均未品尝到两个原有的品牌酸 奶的味道，C瓶中还有馊味。试分析失败的原因：______________________________________ 。
答案与解析
1.C
解：微生物的发酵技术在食品的制作中具有重要意义，如制馒头或面包和酿酒要用到酵母菌，制酸奶和泡菜要用到乳酸菌，制醋要用到醋酸杆菌，制酱要用到曲霉，制味精要用到棒状杆菌，利用青霉可以提取出青霉素等，其中塑料生产与微生物的发酵无关。可见C符合题意。
故选：C
2.D
解：酸奶是以鲜牛奶为原料，加入乳酸菌发酵而成，牛奶经发酵后原有的乳糖变为乳酸，易于消化，所以具有甜酸风味，其营养成份与鲜奶大致相同，是一种高营养食品，尤其对胃肠功能紊乱的中老年人以及乳糖不耐受者，更是适宜的营养品，它能维护肠道菌群平衡，促进肠道蠕动，改善肠道环境，抑制有害菌的生长繁殖，提高人体免疫力。
故选：D
3.D
解：发酵工业起源很早，中国早在公元前22世纪就用发酵法酿酒，然后开始制酱、制醋、制腐乳等，但直到1857年才由法国学者巴斯德证明酒类等的发酵由微生物引起，1894年日本的高峰让吉首先利用米曲霉生产酶制剂作为消炎药，第二次世界大战期间青霉素投入使用。
故选：D
4.B
解：发酵工业起源很早，中国早在公元前22世纪就用发酵法酿酒，然后开始制酱、制醋、制腐乳等，但直到1857年才由法国学者巴斯德证明酒类等的发酵由微生物引起，AD不符合题意；
中国早在公元前22世纪就用发酵法酿酒，然后开始制酱、制醋、制腐乳等，这些都是我国传统的发酵产品，利用的都是自然界中原有的微生物进行发酵，现代的发酵技术能够按照人们的意愿创造出具有特殊性能的微生物，以生产人类需要的发酵产品，B符合题意；
水果放久了会有酒味，是因为酵母菌在无氧的条件下，酵母菌能分解葡萄糖产生酒精和二氧化碳，C不符合题意。
故选：B
5.A
解：做馒头或面包时，经常要用到酵母菌，酵母菌可以分解面粉中的葡萄糖，产生二氧化碳，二氧化碳是气体，遇热膨胀而形成小孔，使得馒头或面包暄软多孔。
故选：A
6.C
解：制作泡菜时要用到乳酸菌，乳酸菌发酵产生乳酸，使得菜具有特殊的风味，乳酸菌是厌氧菌，分解有机物是不需要氧气的，因此泡菜坛要加盖并用一圈水来封口，以避免外界空气的进入，否则如果有空气进入，就会抑制乳酸菌的活动，影响泡菜的质量。
故选：C
7.C
解：A、制作酸奶时，第一步对材料进行煮沸处理，高温可以杀菌，防止杂菌的污染，A正确；
B、第二步将新鲜牛奶倒入消毒后的烧杯并加入适量蔗糖，是为乳酸菌发酵提供原料，加热煮沸4~5分钟是杀菌，防止杂菌的污染，B正确；
C、第三步加入的酸奶中含有乳酸菌，80℃的牛奶温度太高，将乳酸菌杀死，起不到接种目的，C错误；
D、乳酸菌是一种厌氧菌，在无氧的条件下才能发酵产生乳酸，因此广口瓶中并密封，置于30~35℃的环境中4~6小时，目的是为乳酸菌提供一个适宜发酵的环境，有利于乳酸菌的发酵，D正确。
故选：C
8.B
解：传统的食品保存方法有盐腌、糖渍、干制、酒泡等。现代的贮存方法主要有罐藏、脱水、冷冻、真空包装、添加防腐剂等。蘑菇长期保存使用了脱水法。
故选：B
9.B
解：根据酸奶的制作过程可知，酸奶营养成份与鲜奶大致相同，A正确；
酸奶是以鲜牛奶为原料，加入乳酸菌发酵而成，B错误；
牛奶经发酵后原有的乳糖变为乳酸，易于消化，具有明显的保健作用，C正确；
酸奶可增强人体免疫功能，可以降低血清胆固醇的水平，D正确。
故选：B
10.C
解：现代的发酵技术能够按照人们的意愿创造出具有特殊性能的微生物，以生产人类需要的发酵产品，如青霉发酵产生青霉素，青霉素是一种抗生素，能治疗疾病。因此医药工业利用发酵工程生产出种类繁多的医药用品，如①抗生素和③维生素的生产。
故选：C
11.发酵
解：发酵现象是由微生物引起的，微生物的发酵在食品的制作中具有重要的意义，如制馒头、做面包、酿酒等要用到酵母菌，制酸奶和泡菜要用到乳酸菌，制醋要用到醋酸杆菌，果酒暴露在空气中变酸了是因为空气中的乳酸菌进入发酵产生了乳酸。
12. (1). 微生物 (2). 厌氧
解：发酵工业起源很早，中国早在公元前22世纪就用发酵法酿酒，然后开始制酱、制醋、制腐乳等，但直到1857年才由法国学者巴斯德证明酒类等的发酵由微生物引起。
制作酸奶时要用到乳酸菌，乳酸菌是一种厌氧菌，在无氧气的情况下，乳酸菌发酵产生乳酸，使得牛奶呈现出特殊的风味，因此制作酸奶时要在密封的环境中进行，要防止空气的进入。
13. (1). 微生物 (2). 发酵过程养
解：发酵技术在食品的制作中具有重要的意义，发酵技术是指利用微生物的发酵作用，运用一些技术手段控制发酵过程，大规模的生产发酵产品的技术。
14. (1). 酵母菌 (2). 乳酸菌
解：酿酒时要用到酵母菌，酵母菌可以经过发酵，把葡萄糖分解成二氧化碳和酒精，空气中有乳酸菌等微生物，果酒暴露在空气中，其中的乳酸菌会经过发酵产生乳酸，而使的果酒变酸。
15.(1). 原有人的意愿 (2). 特殊性能 (3). 人类需要
解：发酵技术是指利用微生物的发酵作用，运用一些技术手段控制发酵过程，大规模的生产发酵产品的技术。发酵工业起源很早，中国早在公元前22世纪就用发酵法酿酒，然后开始制酱、制醋、制腐乳等，这些都是我国传统的发酵产品，利用的都是自然界中原有的微生物进行发酵，现代的发酵技术能够按照人们的意愿创造出具有特殊性能的微生物，以生产人类需要的发酵产品。
16.防止污染
解：做酒的关键是干净，不能有其它杂菌的掺入，因此整个过程要保持清洁，各种器具在使用前必须认真清洗，严谨油污，以防止杂菌的污染，使酒出现酸味。
17.解：（1）在酿酒时要先将糯米蒸熟，有两个好处，一是熟糯米比生糯米更容易被微生物分解，利于发酵，二是蒸熟了可以高温杀菌，避免了其它杂菌的污染，其中主要目的是杀菌。
（2）酿酒时要用到酵母菌，酵母菌的生活需要适宜的温度，温度过高会杀死酵母菌，过低会抑制酵母菌的生长和繁殖，影响发酵，因此加入酒曲前，需将煮熟的糯米冷却。
（3）在制作甜酒时，先加入的酵母菌数量太少，因此需要酵母菌先大量的生长和繁殖，所以在糯米的中间挖一个洞，是为了存储一部分空气，让酵母菌先进行有氧呼吸，快速增加酵母菌的数量，氧气耗完后，进行无氧发酵，产生酒精。
（4）在制作甜酒的过程中，在无氧的条件下酵母菌才能把葡萄糖分解成酒精和二氧化碳，在有氧的情况下，酵母菌把葡萄糖分解成的是水和二氧化碳，不能产生酒精，因此容器要密封，如果不密封，其他杂菌和空气就会进入，导致原料变质，酿酒失败。
故答案为：
(1). 杀菌 (2). 保持酵母菌的活性，温度太高会杀死菌种 (3). 增加氧气，促使酵母菌快速繁殖 (4). 一开始，酵母菌进行有氧呼吸，产生水，当水积累越来越多后，水的深度没过酵母菌，导致酵母菌处于无氧状态，之后就进行了无氧呼吸
18. (1). 乳酸菌 不能，微波会杀死乳酸菌 (2). A、B两瓶未加入少量糖，乳酸菌不能大量繁殖，或接种前未降温，乳酸菌高温致死。C瓶变馊是由于加入的自来水中有微生物污染所致
解：（1）酸奶是以鲜牛奶为原料，加入乳酸菌发酵而成，牛奶经发酵后原有的乳糖变为乳酸，易于消化，所以具有甜酸风味；制作酸奶不能用微波炉，因为微波会杀死乳酸菌，使其不能发酵产生乳酸。
（2）乳酸菌等微生物的生活需要水、适宜的温度以及营养物质等条件，A、B两瓶未加入少量糖，乳酸菌因缺少营养物质而不能大量繁殖，或接种前未降温，乳酸菌被高温致死，使得乳酸菌的数量减少，不足以充分发酵，因而不能产生乳酸，C瓶加入的是自来水，自来水中有大量的其它杂菌，污染了牛奶，因此变馊。
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