第五节 人类对细菌和真菌的利用
（第1课时）
一、教学目标
1．说出发酵技术在食品制作中的应用。
2．尝试制作米酒。
二、教学重点及难点
重点：
1．通过尝试利用酵母菌进行发酵作用，能够描述发酵作用的现象。
2．通过尝试制作米酒，知道发酵在食品制作中的作用。
难点：
1．通过尝试利用酵母菌进行发酵作用，能够描述发酵作用的现象。
2．通过尝试制作米酒，知道发酵在食品制作中的作用。
三、教学准备
教师准备发酵现象实验的材料和器材；收集细菌、真菌在发酵方面的相关视频、图片等；PPT。
学生课前预习。
四、相关资源
《【教学实验】发酵现象》视频资源、《【教学实验】制作米酒》视频资源、《【知识解析】酵母菌在食品加工中的作用及原理（微课）》视频资源、《【生物世界】果酒的制作》视频资源、《【生物世界】泡菜的制作》视频资源、《【生物世界】果醋的制作》视频资源、《【生物世界】利用微生物制作豆豉》视频资源。
五、教学过程
【课堂引入】
回顾细菌和真菌在自然界中的作用。
1．作为分解者参与物质循环；
2．引起动植物和人患病；
3．与动植物共生。
细菌和真菌能引起动植物和人患病，那是不是所有的细菌和真菌对人类是绝对的有害而无利呢？
一提到细菌和真菌，人们往往只想到它们的害处，如引起疾病和使食物变质。其实，很多细菌和真菌对人类是有益的。
今天我们就来看看人类对细菌和真菌有怎样的利用。
【新知讲解】
（一）细菌、真菌与食品的制作
许多食品的制作都要利用细菌或真菌。
演示实验：发酵现象
播放视频【教学实验】发酵现象。
（上图为素材库中《【教学实验】发酵现象》视频截图）
1．在一杯温开水中加入一大勺糖和一小包酵母，进行搅拌。
2．将这个杯子中的液体倒入透明的玻璃瓶或矿泉水瓶内，再往瓶内加一些温开水。
3．将一个小气球挤瘪后套在瓶口。
4．将瓶子放在教室内窗台上，观察瓶中的情况，看看瓶中的液体会不会冒出气泡，气球会不会胀大。
下图是某学生的实验结果。你能对实验现象作出解释吗？
讲解：酵母菌是一种单细胞真菌，它们能将糖类物质分解成二氧化碳和水，所以在培养瓶中可以看到气泡的产生，挤瘪的气球会胀大。
有的真菌如曲霉的体内含有大量的酶，可以把淀粉分解为葡萄糖；有的真菌如酵母菌可以把葡萄糖转化为酒精并产生二氧化碳。有的细菌如乳酸菌含有的酶则能够把葡萄糖转化为乳酸。
制作馒头或面包时，酵母菌产生的二氧化碳气体会在面团中形成许多小孔，使馒头或面包膨大和松软，而面团中所含的酒精，则在蒸烤过程中挥发掉了。
乳酸菌能使牛奶变成酸奶，使蔬菜变成有酸味的泡菜。另外制醋要用醋酸菌，制酱要用多种霉菌。可见，由于利用细菌和真菌，人类的食品更加丰富多彩了。
现在酿酒可以用酒曲（制酒用的菌种），做馒头或面包可以用干酵母，这些都能在市场上买到。你不妨在家长帮助下，自己尝试着制作米酒。
播放视频【教学实验】制作米酒。
（上图为素材库中《【教学实验】制作米酒》视频截图）
根据视频中的操作步骤，亲手来制作米酒吧！
材料用具：酒曲一块，糯米1 500克，凉开水一杯，清洁的容器、蒸锅、筷子，洁净的蒸布。
方法步骤：
（1）将糯米放在容器中用水浸泡一昼夜，把米淘洗干净。
（2）在蒸锅的笼屉上放上蒸布，将糯米倒入，铺平，盖好锅盖。置于旺火上蒸熟。将蒸熟的米饭用凉开水冲淋一次。放置到用手触摸微热（30℃）的时候，装入清洁的容器中。
（3）将酒曲碾碎成粉末，撒在糯米饭上，并迅速将酒曲与微热的糯米饭均匀地搅拌在一起，然后将糯米饭压实，中间挖一个凹坑，最后淋上一些凉开水。
（4）把容器盖好，并采取一定的保温措施，如用毛巾将容器包裹起来。
（5）将容器放在温暖的地方，冬天可放在暖气旁，以提高温度。
提示：
1．制作米酒的工具以及整个操作过程要保持清洁、切忌油腻。
2．根据酒曲包装上的说明（或请教有经验的人），按照一定比例将酒曲与糯米饭搅拌。
3．在制作米酒的过程中，尽量少打开容器，以防止其他细菌和真菌的污染。
4．一般在冬季制作米酒要用3天左右。当你打开容器，闻到酒香，看到米粒呈柔软状，食用时微甜而不酸，就说明米酒的制作已经成功了。
下面我们看看果酒、泡菜、果醋、豆豉的制作方法。
播放视频【生物世界】果酒的制作。
（上图为素材库中《【生物世界】果酒的制作》视频截图）
播放视频【生物世界】泡菜的制作。
（上图为素材库中《【生物世界】泡菜的制作》视频截图）
播放视频【生物世界】果醋的制作。
（上图为素材库中【生物世界】《果醋的制作》视频截图）
播放视频【生物世界】利用微生物制作豆豉。
（上图为素材库中【生物世界】《利用微生物制作豆豉》视频截图）
如果你感兴趣的话，还可以试着制作酸奶。酸奶的制作过程比较简单，制作时应注意购买低温储存的带活菌种的酸奶，原料奶、酸奶的混合比例应恰当，可加入蔗糖调节酸奶的味道，容器放在温暖的地方，另外注意制作工具和操作过程的干净卫生。赶快试试吧！
典型例题
例1．下列全部属于发酵食品的是（ ）
A．面酱、面包、米饭
B．酸奶、米醋、豆浆
C．啤酒、酱油、豆腐乳
D．葡萄酒、蜂蜜、牛奶
答案：C
解析：面酱需要用到霉菌的发酵、面包需要用到酵母菌的发酵、米饭不需要发酵，A错误；酸奶、米醋需要用到微生物的发酵，豆浆不需要发酵，B错误；啤酒、酱油、豆腐乳都需要用到微生物的发酵，都属于发酵食品，C正确；葡萄糖需要用到酵母菌的发酵，蜂蜜和牛奶不需要发酵，D错误。
例2．乳酸菌能用来制作（ ）
A．面包 B．酸奶
C．啤酒 D．馒头
答案：B
解析：微生物的发酵在食品的制作中应用十分广泛，制作酸奶要用到乳酸菌。制作馒头、面包和酿酒需要用到酵母菌。
例3．在“用鲜奶制作酸奶”“用葡萄酿制葡萄酒”的过程中，下列措施正确的是（ ）
A．制作酸奶需要密封，制作葡萄酒不需要密封
B．制作酸奶和葡萄酒都需要先通气
C．制作酸奶、酿制葡萄酒前都要对使用的器皿进行灭菌
D．制作酸奶和酿制葡萄酒的菌种都属于真菌
答案：C
解析：乳酸菌发酵和酵母菌发酵都需要无氧环境，所以制作酸奶和制作葡萄酒都需要密封，A错误；制作酸奶的乳酸菌是厌氧菌，不需要通气，B错误；制作酸奶、酿制葡萄酒前都要对使用的器皿进行灭菌，目的是防止杂菌的干扰，C正确；制作酸奶的乳酸菌属于细菌，酿制葡萄酒的酵母菌属于真菌，D错误。
例4．下列微生物与食品制作的对应关系，错误的是（ ）
A．乳酸菌→制作泡菜
B．酵母菌→酿酒
C．醋酸菌→制作酱油
D．霉菌→制作豆腐乳
答案：C
解析：用乳酸菌制作泡菜、用酵母菌酿酒、用醋酸菌制作米醋、用霉菌制作酱油、豆腐乳。C选项对应关系错误。
六、课堂小结
这节课我们学习了人们利用细菌、真菌制作各种发酵食品，下面我们来总结一下。
1．酵母菌可以把葡萄糖转化为酒精并产生二氧化碳
2．酵母菌：面包、馒头、酿酒
乳酸菌：酸奶、泡菜
霉菌：酱油、酱、豆腐乳
醋酸菌：醋
七、板书设计
人类对细菌和真菌的利用
（一）细菌、真菌与食品的制作
酵母菌：面包、馒头、酿酒
乳酸菌：酸奶、泡菜
霉菌：酱油、酱、豆腐乳
醋酸菌：醋
1第五节 人类对细菌和真菌的利用
（第2课时）
一、教学目标
1．说明食品腐败的原因，运用食品保存的一般方法保存食品。
2．举例说出细菌和真菌与人类防治疾病的关系。
3．说明细菌在环境保护中的作用。
二、教学重点及难点
重点：
1．食品腐败的原因及防止食品腐败的原理。
2．细菌在环境保护中的重要作用。
难点：
1．食品腐败的原因及防止食品腐败的原理。
2．细菌在环境保护中的重要作用。
三、教学准备
教师收集食品保存、细菌真菌与人类防治疾病的关系、细菌在环境保护中的作用的相关视频、图片等，PPT。
学生课前预习。
四、相关资源
《【教学实验】食品保存的方法》视频资源、《【知识探究】食品的保存方法练习》交互动画资源、《【知识解析】食品腐败的原因及保存食品的适当方法（微课）》视频资源、《【生物世界】食品保存方法》知识卡片资源、《【生物世界】弗莱明和青霉素》知识卡片资源、《【教学图片】转基因药物》图片资源、《【生物世界】沼气发酵》知识卡片资源、《【知识解析】细菌和真菌—小结》思维导图资源。
五、教学过程
【课堂引入】
上节课我们学习了细菌、真菌在食品制作中的作用：
酵母菌：面包、馒头、酿酒
乳酸菌：酸奶、泡菜
霉菌：酱油、酱、豆腐乳
醋酸菌：醋
今天我们来看看人类在其他方面对它们的利用。
【新知讲解】
（二）细菌、真菌与食品的保存
讲解：食品的腐败主要是由细菌和真菌引起的，这些细菌和真菌可以从食品中获得有机物，并在食品中生长和繁殖，导致食品腐败，因此食品保存中的一个重要问题就是防腐。
现在我们通过视频来了解应该如何防止视频腐败。
播放视频【教学实验】食品保存的方法，介绍食品腐败的原因及常用的食品保存方法。
（上图片素材库中《【教学实验】食品保存的方法》视频截图）
观察与思考：
防止食品腐败可以采用不同的方法。观察下面的图片，联系生活经验回答下面的问题。
讨论1．图中有几种保存食品的方法？
解析：图中有5中保存食物的方法。
讨论2．试着说出其中一些方法所依据的原理。
蘑菇——脱水法；咸菜、咸蛋——腌制法。这些方法依据除去水分防止细菌和真菌生长的原理。
牛奶——巴氏消毒法或高温短时间加热法，采用加热杀灭细菌的原理。
肉肠——真空包装法，采用真空包装隔绝空气抑制细菌和真菌生长的原理。
水果罐头、玉米罐头等——罐藏法，采用高温消毒和防止与外界细菌和真菌接触的原理。
讨论3．除上述的方法外，你还知道哪些方法可以防止食品腐败？
讲解：还可以采用以下方法，如渗透保存法、烟熏法、冻干法等除去水分防止细菌和真菌的生长，低温冷藏抑制细菌和真菌生长繁殖的方法，使用防腐剂如二氧化硫杀灭细菌的方法，等等。
总结食品保存：防止食品腐败所依据的主要原理是把食品内的细菌和真菌杀死或抑制它们的生长和繁殖。你可以仔细阅读不同食品的标签或包装说明，这样就可以知道更多保存食品的方法。
展示《【生物世界】食品保存方法》知识卡片。
展示《【知识探究】食品的保存方法练习》交互动画，要求学生判定给定的食品分别采取了哪种保存方法。
（上图为素材库中《【知识探究】食品的保存方法练习》缩略图）
（三）细菌、真菌与疾病防治
细菌和真菌可以引起多种疾病，但有些真菌却可以产生杀死或抑制某些致病细菌的物质，这些物质称为抗生素。
展示【生物世界】《弗莱明和青霉素》知识卡片，介绍弗莱明发明青霉素的过程。
（上图为素材库中《【生物世界】弗莱明和青霉素》知识卡片缩略图）
弗莱明发现青霉素后，科学家们又陆续发现多种抗生素。
抗生素可以用来治疗相应的疾病。
现在，科学家还能用现代技术手段，把其他生物的某种基因转入一些细菌内部，使这些细菌能够生产药物。
科学家把控制合成胰岛素的基因转入大肠杆菌内，对大肠杆菌进行培养，使之生产治疗糖尿病的药物——胰岛素。
（四）细菌与清洁能源和环境保护
农作物秸秆、人粪尿和禽畜粪尿中，有很多有机物。在没有氧气的环境下，甲烷菌利用这些有机物分解产生的氢，和二氧化碳结合生成甲烷。甲烷是一种清洁能源，可作为燃料用于做饭、照明、取暖等。还有一些细菌也能利用这些有机物生存，使有机物进一步分解。
展示《【生物世界】沼气发酵》知识卡片，介绍沼气发酵的原理和装置。
（上图为素材库中《【生物世界】沼气发酵》知识卡片缩略图）
城市的污水处理厂可以根据其中的原理，利用细菌来净化生活污水或工业废水。
典型例题
例1．夏天吃剩的肉汤更容易腐败变质，原因是（ ）
A．温度较高，细菌繁殖快
B．空气充足，细菌繁殖快
C．水分充沛，细菌繁殖快
D．营养丰富，细菌繁殖快
答案：A
解析：食物腐败变质是由于微生物的生长和大量繁殖而引起的。细菌的生长繁殖需要适宜的温度、水分、有机物等，夏天温度较高，细菌繁殖快，加速分解食品中的有机物，导致食品更快腐败变质。因此“夏天吃剩的肉汤更容易腐败变质”，原因是温度较高，细菌繁殖快。故选A。
例2．食品存放时间过程会腐败，下列有关腐败说法正确的是（ ）
A．食物腐败主要是由细菌和真菌引起的
B．食物腐败的根本原因，是因为气温过高
C．有轻微腐败的食物可以食用
D．保存食物的方法就是添加大量的防腐剂
答案：A
解析：食品的腐败主要是由细菌和真菌引起的，这些细菌和真菌可以从食品中获得有机物，并在食品中生长和繁殖，导致食品的腐败。因此，食品腐败的主要是由细菌和真菌引起的，A正确，B错误；腐败的食物禁止食用，容易引起食物中毒，C错误；防腐剂中的有些化学物质往往影响人的健康，不能大量添加，D错误。
例3．下列关于“细菌、真菌与人类生活关系”的叙述错误的是（ ）
A．酿酒、做面包、蒸馒头等可以使用酵母菌
B．制作豆酱、腐乳等食品可以使用霉菌
C．青霉素、链霉素等抗生素均由放线菌产生
D．细菌能使食物腐败、伤口红肿化脓，但细菌也有有利的一面
答案：C
解析：微生物的发酵在食品的制作中有重要作用，如酿酒、做面包、蒸馒头等离不开酵母菌，A正确；制酱要用到霉菌，制作腐乳也要用到霉菌，B正确；链霉素等由放线菌产生，青霉素由青霉产生，C错误；有的细菌是有害的，能使生物体致病，使物质腐烂变质，但大部分细菌是有益的，如甲烷菌可以净化污水，乳酸菌可以制作酸奶、泡菜等，D正确。
六、课堂小结
这节课我们学习了人类在食品的保存、疾病防治、清洁能源和环境保护方面对细菌真菌的利用，下面我们来总结一下！
1．细菌、真菌与食品的保存
（1）食品腐败的原因：细菌、真菌在食品中生长和繁殖；
（2）防止食品腐败的原理：把食品内的细菌和真菌杀死或抑制它们的生长和繁殖。
2．细菌、真菌与疾病防治
抗生素：真菌产生的杀死或抑制某些致病细菌的物质，可用来治疗相应的疾病。
3．细菌与清洁能源和环境保护
甲烷：清洁能源，可用于做饭、照明、取暖等。
回顾整章内容：
（以图为素材库中《【知识解析】细菌和真菌—小结》思维导图）
七、板书设计
人类对细菌和真菌的利用
（二）细菌、真菌与食品的保存
（二）细菌、真菌与疾病防治
（三）细菌与清洁能源和环境保护
1
