2021-2022学年高二下学期生物人教版选修1-1.2腐乳的制作课件(共29张PPT)

(共29张PPT)
中物理
专题1 传统发酵技术的应用
课题2 腐乳的制作
1
课堂导入
[课题目标]
1．以制作腐乳为例了解传统发酵技术的应用
2．说明腐乳制作过程的科学原理
3．设计并完成腐乳的制作，分析影响腐乳品质的条件
[课题重点与难点]
1．课题重点：说明腐乳制作过程的科学原理，设计并完成腐乳的制作
2．课题难点：在实践中摸索影响腐乳品质的条件
课题背景
1
腐乳是我国劳动人民创造的一种经过微生物发酵的大豆食品，千百年来一直受到人们喜爱，味道鲜美，易于消化，老少皆宜。
在腐乳制作过程中，毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸,与醇类作用生成酯，形成细腻、鲜香等豆腐乳特色。
常见：青方（不加辅料）
糟方（加入酒精）
红方(加入红曲而呈红色)
一、腐乳制作的原理
1、参与腐乳制作的主要微生物：毛霉、青霉、曲霉、酵母等，其中起主要作用的是毛霉。
根霉
毛霉（主要）
曲霉
酵母菌
单细胞的丝状真菌（真核生物）
分类学地位：
代谢类型：
适宜生长温度：
生殖（主要方式）：
分布:
孢子生殖
异养需氧型
15—18℃
常见于土壤、水果、蔬菜、谷物上
毛霉菌落形态
毛霉
直立菌丝
匍匐菌丝
大豆蛋白
蛋白酶
小分子的肽 + 氨基酸
脂肪
脂肪酶
甘油 + 脂肪酸
3.原理：毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸。
2.菌种的来源：
传统腐乳的生产中，豆腐块上生长的毛霉来自空气中的毛霉孢子，现代的腐乳生产是在无菌条件下，将优良毛霉菌种直接接种在豆腐上，这样可以避免其它杂菌的污染，保证产品质量。
先创造条件让毛霉生长
加盐控制毛霉生长
增加风味和口感
控制毛霉的生长
前期发酵
后期发酵
让豆腐上长出毛霉
加盐腌制
加卤汤 装瓶
密封腌制
二、实验设计——腐乳的制作流程
1.实验流程
二、实验设计
让豆腐上长出毛霉
加盐腌制
加卤汤装瓶
密封腌制
将豆腐（含水70%）块平放在____内，将笼屉中的温度控制在__________，并保持__________。约____后，毛霉开始生长，___之后菌丝生长旺盛，___后豆腐块表面布满____。
笼屉
15℃～18℃
一定的湿度
48 h
3d
5d
菌丝
二、实验设计
让豆腐上长出毛霉
加盐腌制
加卤汤装瓶
密封腌制
将豆腐块分层整齐摆放在瓶中，同时_________（豆腐块与盐的质量分数比为5∶1），随着层数的____而增加____，接近瓶口表面的盐要________。 加盐腌制的时间约为___左右。
逐层加盐
加高
盐量
铺厚一些
8d
二、实验设计
让豆腐上长出毛霉
加盐腌制
加卤汤装瓶
密封腌制
3、加盐起到怎样的作用？
（1）_________加盐可以析出豆腐中的水分，使豆腐块____，在后期的制作过程中不会________。
（2）_____。盐能___________的生长，避免豆腐块_________。
（3）调味。
析出水分。
变硬
过早酥烂
抑菌
抑制微生物
腐败变质
二、实验设计
让豆腐上长出毛霉
加盐腌制
加卤汤装瓶
密封腌制
4、为什么要逐层增加盐的分量
越接近瓶口，被杂菌污染的可能性越大
二、实验设计
让豆腐上长出毛霉
加盐腌制
加卤汤装瓶
密封腌制
5、盐的用量对腐乳有什么影响
过低：不足以抑制微生物的生长，可能导致豆腐腐败变质；
过高：会影响腐乳的口味。
二、实验设计
让豆腐上长出毛霉
加盐腌制
加卤汤装瓶
密封腌制
6、装腐乳的玻璃瓶应该怎样消毒？
广口瓶刷干净后，用高压锅再100℃蒸汽（沸水）消毒灭菌30分钟。
二、实验设计
让豆腐上长出毛霉
加盐腌制
加卤汤装瓶
密封腌制
卤汤直接关系到腐乳的_________
卤汤是由 及各种
配制而成的。
酒
香辛料
色、香、味。
二、实验设计
让豆腐上长出毛霉
加盐腌制
加卤汤装瓶
密封腌制
香辛料
含量：
12%左右
作用：
抑制微生物生长；
使腐乳具有独特香味
酒
调味；
防腐杀菌
作用：
二、实验设计
让豆腐上长出毛霉
加盐腌制
加卤汤装瓶
密封腌制
7、酒的用量对腐乳有什么影响
过高：对蛋白酶等的抑制作用过大，使腐乳成熟期延长；
过低：不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败。
二、实验设计
让豆腐上长出毛霉
加盐腌制
加卤汤装瓶
密封腌制
封瓶时，最好将瓶口通过_____________________，并用胶条将瓶口密封。
酒精灯的火焰，防止瓶口被污染
毛霉菌作用于制作豆腐乳的前期发酵中。把豆腐块（ 白胚 ）放在如粽叶等可以提供菌种的材料上，15℃~18℃的环境中让毛霉菌慢慢生长，大约 5 天后毛霉菌使白胚变成毛胚，即可除去菌丝，毛霉菌的任务完成。此过程中，毛霉菌使豆腐表面有一层菌膜包住，形成腐乳的“体”，同时分泌的以蛋白酶为主的各种酶，有利于豆腐的蛋白质水解为各种氨基酸。
毛霉菌在“腐乳”制作过程中的作用
腐乳发酵：
前期发酵：
一是毛霉生长，分泌以蛋白质酶为主的各种酶，使蛋白质水解成氨基酸；
二是毛霉形成菌膜包住豆腐使之成形。
后期发酵：酶与微生物协同参与生化反应
腌制处理：各种辅料造成酶的缓慢作用，使腐乳生成香气。
2
课堂活动（小组讨论）
请同学们小组为单位，通过课本中给出的资料，“闻着臭，吃着香” ，请解释其原因？
“闻着臭，吃着香” ，请解释其原因？
细菌进行发酵产生具有有浓烈臭味道的气体 （NH3，H2S）。
毛霉分泌的蛋白酶 将豆腐所含有的蛋白质水解为多肽和各种氨基酸，脂肪酶可以将脂肪分解成甘油和脂肪酸。 酵母菌进行酒精发酵产生酒精，酒精、脂肪酸生成具有芳香气的酯。
前期发酵
创造适宜的条件让毛霉生长
加盐抑制毛霉的生长
后期发酵
抑制毛霉的生长，同时改变口感和风味
控制毛霉的生长
让豆腐上长出毛霉
加盐腌制
加卤汤装瓶
密封腌制
3
课堂小结
果酒 果醋 腐乳 泡菜
微生物
分类
代谢类型
反应原理
反应温度
检测方法
酵母菌
醋酸菌
毛霉
乳酸菌
酵母菌的无氧呼吸产生酒精
18~25 ℃
重铬酸钾与其反应呈灰绿色
醋酸菌的有氧呼吸产生醋酸
30~35℃
品尝、pH试纸检测
毛霉产生蛋白酶和脂肪酶
15～18℃
（最低）
乳酸菌无氧呼吸产生乳酸
常温
pH检测，
比色法
真菌
真菌
细菌
细菌
异养兼性厌氧
异养需氧
异养需氧
异养厌氧
一、课堂反馈
1、以下四种微生物都参与的豆腐的发酵，从代谢类型上考虑哪一项与其它三项有明显区别？
A、青霉 B、酵母 C、曲霉 D、毛霉
答案:B
2、为了让豆腐上更多更快地长出毛霉，所需的条件是 ？
A、温度为15～18℃，干燥环境
B、温度为15～18℃，用水浸泡豆腐
C、温度为15～18℃，并保持一定湿度
D、温度为25℃，并保持一定湿度
答案:C
3、下列关于毛霉的叙述，错误的是(　　 )
A．毛霉是一类有细胞壁但没有成形细胞核的生物
B．毛霉属于异养生物，在生态系统中属于分解者
C．毛霉的菌丝有直立菌丝和匍匐菌丝
D．豆腐上长出的白毛主要是毛霉的直立菌丝
A
4、腐乳制作过程中要注意防止杂菌污染。下列措施中不能起抑制杂菌污染作用的是(　　)
A．加入12%的料酒
B．逐层增加盐的用量
C．装瓶时让瓶口通过酒精灯火焰
D．用含水量约为70%的豆腐
D
5、下列与果酒、果醋和腐乳制作相关的叙述，正确的是(　　)
A．腐乳制作所需要的适宜温度最高
B．果醋发酵包括无氧发酵和有氧发酵
C．使用的菌种分别是酵母菌、醋酸菌、乳酸菌
D．使用的菌种都具有细胞壁、核糖体、DNA和RNA
D
6、豆腐发酵过程中，毛霉消耗的能量主要来自于哪种物质的分解？
A、脂肪 B、磷脂
C、葡萄糖 D、蛋白质
答案:D
7、下列是有关腐乳制作的几个问题，其中正确的是(　　)
①腐乳的制作主要是利用了微生物发酵的原理，主要参与的微生物是青霉
②用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形
③豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝，严格地说是直立菌丝，豆腐中还有匍匐菌丝
④决定腐乳特殊口味的是卤汤
⑤腐乳的营养丰富，是因为大分子物质经过发酵作用分解成小分子且易于消化的物质
⑥卤汤中酒的含量应控制在21%左右，酒的含量过高，腐乳成熟的时间会延长；含量过低，不足以抑制微生物的生长
A．①②③④　　　B．②③④⑤
C．③④⑤⑥ D．①④⑤⑥
答案:B
THANKS
“
”