2021--2022学年北师大版八年级生物下册 25.1发酵技术课件(共24张PPT)

(共24张PPT)
第25章 生物技术
第1节 发酵技术
我国是卓立于世界的文明古国，是酒的故乡，中华民族五千年历史长河中，酒和酒文化一直占据着重要地位。你知道酒是如何酿制的吗？
1.发酵技术在食品制作中的作用
2.尝试制作米酒、酸奶、面酱等食品
3.介绍沼气发酵原理以及工业化的发酵产品
学习目标
面包 酸奶 酱油
以动植物产品为原料，通过微生物的发酵作用，可以生产出人们喜爱的风味食品和饮料。
一、发酵食品
我国早在几千年前就能通过发酵来酿酒、制酱和制醋。
酵母菌
醋酸菌
乳酸菌
谷氨酸
棒状杆菌
例题1：酸奶是一种优质的饮料。其制作过程需要乳酸菌，乳酸菌在_______、______的条件下可以使牛奶中的营养物质产生乳酸，乳酸能使液体牛奶转变为______。
温度适宜
无氧
固态
1.为什么将牛奶煮开？煮开的牛奶为什么要冷却后，才可加入酸奶？
2.制作酸奶可分为几个步骤？
讨论P111
1.为什么将牛奶煮开？煮开的牛奶为什么要冷却后，才可加入酸奶？
①将牛奶煮开的目的：
杀死牛奶中原先存在的微生物
②煮开后冷却加入酸奶：
因为高温会杀死乳酸菌
2.为什么酸奶的口味和牛奶不同？
乳酸发酵过程中，利用牛奶中的营养物质产生了乳酸等物质。
3.制作酸奶的步骤可分为几个步骤？
①器具和原料的高温灭菌
②冷却接种乳酸菌
③乳酸菌发酵
例题2. 酿酒时所用的酒药含有曲霉、毛霉、酵母菌等多种微生物，在发酵过程中曲霉和毛霉把淀粉转化为_______；在没有氧气的条件下，酵母菌把______转化为__________。
葡萄糖
葡萄糖
酒精、CO2
酿一瓶醇香浓郁的米酒
思考讨论（P112）
1.药酒对酿制米酒起什么作用？为什么要与米饭混合均匀？
①药酒中含有曲霉、毛霉、酵母菌等多种微生物，以米饭为原料进行酒精发酵。
②均匀混合是目的：使药酒中的微生物更充分地利用米饭，加快发酵的速度。
2.米饭表面的绒毛是什么？如果酿制米酒的时间拖长，味道会发生变化吗？
①米饭表面的绒毛是霉菌的菌丝
②酿制米酒的时间拖长，米酒的甜度会降低，酒味变浓。
思考讨论（P112）
例题3. 面酱主要用_______进行发酵。豆豉主要用_______、_____、______等进行发酵。在发酵过程中要加入适量的食盐水，一方面是______________的活动，另一方面使产品咸味适口。
米曲霉
米曲霉
毛霉
黑根霉
抑制腐败微生物
1.制作面酱、黄酱和豆豉时，是否有微生物的参与？如果有，发酵的微生物来自于哪里？
发酵微生物来自空气
思考讨论（P114）
2.面酱、黄酱和豆豉的制曲都需要将原料蒸熟，这是为什么？
蒸熟的原料更容易被微生物利用
4.面酱、黄酱和豆豉的制曲过程中都要加入适量是食盐水，其主要目的是什么？
抑制微生物的活动，也使产品咸味可口
思考讨论（P114）
5.为什么制作面酱和黄酱是要置于阳光下暴晒？而制作豆豉时要将原料密封在泡菜坛内？
①暴晒：保证微生物发酵所需要的温度
②密封：酵母菌在无氧条件下进行发酵
例题3. 沼气是很好的能源物质，主要成分是_______。沼气发酵主要是利用_______微生物的作用，尤其是________细菌。
甲烷
厌氧
产甲烷
发酵产生的甲烷可作燃料或用于照明、发电等。
工业发酵产品主要有抗生素、氨基酸、甜味剂、食用有机酸、酶制剂等。
三、工业化发酵产品
抗生素：利用微生物发酵技术生产青霉素、链霉素、新霉素、金霉素等。
甜味剂：新型甜味剂—阿斯巴甜，应用于生产饮料、糖果等。
柠檬酸、苹果酸、葡萄糖酸、乳酸及醋酸
食品中常见的有机酸
乳酸菌
醋酸菌
发酵技术
沼气发酵
酵母菌
酿酒、蒸馒头等
制作酸奶、泡菜
制醋
发酵食品
—利用微生物将有机物制成沼气
工业化的发酵技术：
抗生素、氨基酸、甜味剂、食用有机酸、酶制剂
1. 许多发酵食品的制作都要利用 ( ）
A. 植物原料 B. 动物原料
C. 细菌和真菌 D. 盐和糖
2. 我们吃的面包松软多孔，制作面包时主要利用的是( )
A. 乳酸菌 B. 醋酸菌 C. 曲霉 D. 酵母菌
C
【当堂检测】
D
3. 酿制米酒时需要经历两个过程，即“淀粉①葡萄糖 ②酒精”。其中在①阶段所需要的微生物主要是( )
A．酵母菌 B．曲霉和毛霉
C．醋酸菌 D．乳酸菌
【当堂检测】
B
4. 襄阳人的一天，是从一碗香醉的牛肉而配上地道的老襄阳黄酒开始的。在黄酒酿制过程中与转化酒精有关的微生物是 （ ）
A. 酵母菌 B. 乳酸菌 C. 霉菌 D. 醋酸菌
A
5. 许多食品的制作都离不开微生物。比如在制作酸奶时就主要用到 （ ）
A. 霉菌 B. 乳酸菌 C. 酵母菌 D. 醋酸菌
B
The End!
2022/8/7
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