第2课时 人类对细菌和真菌的其他利用
知识点 1 细菌、真菌与食品的保存
食品的保存
1．主要原理：防止食品腐败所依据的主要原理是把食品内的细菌和真菌________或________它们的生长和繁殖。
2．具体方法及原理
保存方法 原理 举例
抑菌 脱水法 除去①________，抑制细菌、真菌的生长和繁殖 保存蘑菇
腌制法 咸鱼、咸蛋
杀菌 巴氏消毒法 ②________灭菌 盒装牛奶
真空包装法 破坏③________菌类的生存环境 袋装肉肠
罐藏法 ④________消毒并防止与细菌、真菌接触 玉米、水果罐头
读图，完成3～4题。
3．日常生活中有很多食品的保存方法，下列不正确的是( )
A．将肉放入冰箱冷冻保存
B．用盐腌制腊肉保存
C．真空包装食品进行保存
D．将刚收割的稻谷堆放保存
4．各种食品保存方法的共同特点是( )
A．杀死食品中的有害微生物
B．抑制微生物在食品中的生长和繁殖
C．抑制食品中微生物的生长和繁殖或杀死食品中的微生物
D．控制食品中水分的含量
知识点 2 细菌、真菌与疾病防治
胰岛素生产车间
生产胰岛素
1．是科学家把控制合成________的基因转入__________内，对大肠杆菌进行________，使之生产治疗糖尿病的药物——胰岛素，这种技术叫____________。
2．请举例说出真菌与疾病防治的关系：
(1)抗生素的概念：有些真菌可以产生杀死或抑制某些致病________的物质，这些物质称为抗生素。
(2)抗生素的应用：抗生素可以用来治疗相应的疾病，如青霉产生的________可治疗多种________性疾病，如肺炎、脑膜炎等。
(3)滥用抗生素的危害：细菌会产生抗药性，形成“__________”。
读图，完成3～4题。
3．抗生素是一种很好的消炎药，抗生素的产生与何种生物有关( )
A．细菌 B．真菌
C．病毒 D．大肠杆菌
4．抗生素的作用是治疗由________引起的疾病( )
A．细菌和真菌 B．病毒和真菌
C．病毒 D．细菌
知识点 3 细菌与清洁能源和环境保护
污水处理厂
污水处理
1．请说出图中污水处理的原理：利用一些细菌在________的条件下彻底分解________，以清除杂质。
2.请说出利用细菌做清洁能源的方法：农作物秸秆、人粪尿和禽畜粪尿中，有很多________。在________氧气的环境下，________利用这些有机物分解产生的氢，和二氧化碳结合生成________。甲烷是一种________能源，可作为燃料用于做饭、照明、取暖等。
读图，完成3～4题。
3．沼气池里能把人粪尿、禽畜粪尿和农作物秸秆分解并产生沼气的微生物是( )
A．乳酸菌 B．枯草杆菌
C．酵母菌 D．甲烷菌
4．利用细菌来净化污水的主要原理是( )
A．细菌可分解污水中的一些有机物
B．细菌可吃掉污水中的无机物
C．细菌喜欢喝大量的水
D．利用污水来繁殖细菌
1．2020·成都 微生物与人类关系非常密切，下列事例对人类不利的是( )
A．青霉菌产生青霉素
B．甲烷细菌产生沼气
C．痢疾杆菌生活在人的肠道中
D．醋酸菌用于酿醋
2．2021·襄阳 如甲、乙两个圆分别代表细菌和真菌，其中阴影部分可表示( )
A．有成形的细胞核
B．引起食物腐败
C．细胞中有叶绿体
D．制作酸奶、泡菜
3．2021·德州 下列有关生活中生物技术的叙述，正确的是( )
A．制作酸奶和酿酒都是利用了乳酸菌的发酵作用
B．白酒酿造过程首先是酵母菌将淀粉分解成葡萄糖
C．冷藏食物不易变质，是由于低温杀死了细菌等微生物
D．制作酸奶时，先将牛奶加热煮沸是为了杀死其中其他细菌
4．烟台是我国北方著名的水果之乡，随着水果发酵技术和保鲜技术的日臻完善，烟台的水果产业也迅速发展，请分析回答：
(1)图甲是制作果酒和果醋需要的[ ]________和醋酸杆菌。
(2)图乙是酿造果酒时产酒量随温度变化的曲线图，说明_______________________。
(3)B在分类上属于______________，其结构特点是__________________________。
(4)夏天水果容易腐败，主要原因是______________________________________________，日常生活中常用的水果保鲜方法是__________________________________________________。
5．生命观念 2021·新疆 下列对应正确的是( )
A．制醋利用乳酸菌发酵
B．制作泡菜利用酵母菌发酵
C．牛奶用巴氏消毒法杀菌
D．果脯的制作利用脱水干燥法
6．理性思维 2021·黄冈 细菌和真菌种类繁多、分布广泛，与人类生活息息相关。下列对细菌和真菌认识正确的是( )
A．细菌分布广泛与它靠分裂生殖和利用芽孢度过不良环境等有关
B．酵母菌、霉菌等真菌的菌体都是由许多细胞连接起来的菌丝构成的
C．培养细菌或真菌，接种后要对培养基和培养皿进行高温处理
D．有些真菌可以产生杀死或抑制某些致病细菌和病毒的抗生素
7．社会责任 2021·潍坊 下列关于生物技术的描述，正确的是( )
A．鲜牛奶在无氧条件和适宜的温度下一定能变成酸奶
B．克隆技术的原理是遗传基因在不同生物间相互交流
C．袋装蔬菜保鲜时减少氧气浓度的首要目的是抑制微生物的繁殖
D．无土栽培可实现清洁、高效、无污染的农业生产模式
答案
【基础双练】
知识点 1
1．杀死 抑制
2．①水分 ②高温 ③需氧 ④高温
3．D 低温、盐腌、隔绝空气，都属于保存食品的方法；刚收割回来的稻谷堆放，会进行呼吸作用产生大量的热量，堆放在一起会腐败变质。
4．C
知识点 2
1．胰岛素 大肠杆菌 培养 转基因技术
2．(1)细菌
(2)青霉素 细菌
(3)超级细菌
3．B 抗生素是真菌产生的可以杀死或抑制某些致病细菌的物质。
4．D 某些真菌可以产生杀死或抑制某些致病细菌的物质，这些物质称为抗生素，因此抗生素是治疗由细菌引起的疾病。
知识点 3
1．有氧气 有机物
2．有机物 没有 甲烷菌 甲烷 清洁
3．D 4.A
【能力双升】
1．C 痢疾杆菌属于细菌，在人的肠道中吸收人体的营养物质，容易使人腹泻，痢疾杆菌在生长繁殖时，分泌的毒素对人体有毒害作用。
2．B 真菌有细胞核，细菌无成形的细胞核；细菌和真菌都能引起食物腐败；细菌和真菌是自然界中的微生物，因其细胞内无叶绿体，营养方式都是异养；乳酸菌(细菌)用于制作酸奶、泡菜。
3．D 制作酸奶是利用了乳酸菌的发酵作用，而酿酒主要依靠酵母菌的发酵作用；酿酒要用到酵母菌和霉菌，其中霉菌主要起到糖化的作用，把米中的淀粉转化成葡萄糖，酵母菌在无氧的条件下，再把葡萄糖分解成酒精和二氧化碳；冷藏食物不易变质是由于低温抑制了细菌等微生物的生长和繁殖，而不是杀死了细菌等微生物；制作酸奶时，先将牛奶煮沸，进行高温灭菌是为了杀死其中的杂菌，防止杂菌的影响。
4．(1)A 酵母菌
(2)酵母菌的发酵，需要适宜的温度
(3)细菌 没有成形的细胞核
(4)夏天温度适宜，细菌和真菌在水果中大量生长和繁殖 低温冷藏
5．C 制醋利用醋酸杆菌；制作泡菜利用乳酸菌；果脯的制作利用渗透保存法。
6．A 细菌分布广泛与它靠分裂生殖和利用芽孢度过不良环境等有关；酵母菌是单细胞的真菌，霉菌是多细胞的真菌；培养细菌或真菌，先进行高温灭菌，再进行接种，接种后放在温暖的地方进行恒温培养；有些真菌可以产生杀死或抑制某些致病细菌的抗生素，但不能杀死或抑制病毒。
7．D 鲜牛奶在无氧条件和适宜的温度下不一定能变成酸奶，如制作酸奶的过程中，鲜牛奶煮沸后没有冷却就接种，乳酸菌在高温下失去了活性；克隆技术的原理是根据细胞的全能性；根据氧对呼吸作用影响的原理，在贮存蔬菜、水果时降低氧的浓度，可减少有机物的消耗，延长蔬菜的储存时间。第五节 人类对细菌和真菌的利用
第1课时 细菌、真菌与食品的制作
知识点 1 发酵现象
演示实验：发酵现象
1．(1)请在瓶中的温开水中，加入一大勺A________和一小包B________，然后进行搅拌。
(2)请分析此实验的过程：
①搅拌的目的：使____________与糖充分混合。
②加入温开水的目的：给酵母菌提供生存所需要的____________和水分。
③加入糖的目的：给酵母菌的生活提供__________。
(3)请写出此实验的现象：
①瓶内的液体冒出________。②气球慢慢________。③取下气球，可以闻到________。
(4)请分析此实验的原理：酵母菌在无氧的条件下，可以把葡萄糖转化为________并产生____________。
读图，完成2～3题。
2．2021·潍坊 在四个相同的装置里分别装入等量的下表所示物质，搅拌均匀后密封，在对应温度的环境中同时放置一段时间。下列分析不合理的是( )
装置 物质 温度(℃)
① 酵母菌＋葡萄糖＋水 25～30
② 酵母菌＋水 25～30
③ 酵母菌＋葡萄糖＋水 0～5
④ 酵母菌＋葡萄糖＋水 95～100
A.①②对照，可验证酵母菌需要的物质和能量来自葡萄糖
B．①③④对照，可验证温度对酵母菌发酵的影响
C．在某一时间段①中的酒精浓度逐渐增加
D．将③④重新置于25～30 ℃的环境中，酵母菌都能继续发酵
3．还记得制作发酵瓶的情形吗？看着瓶中液体冒出气泡、气球慢慢胀大，相信你也会感到自豪的。如所示为某同学制作的发酵瓶，请回答：
(1)酵母菌属于________(填“细菌”或“真菌”)。
(2)气球慢慢胀大，是因为酵母菌分解葡萄糖，产生了____________。
(3)另一名同学的发酵瓶及气球都是完好的，且气球与瓶口结合紧密，但气球还是瘪的，其实验失败的原因可能是___________________________________________(写出一种)。
知识点 2 细菌、真菌与食品的制作
利用细菌和真菌制作的食品
1．请填出表格中有关细菌、真菌在食品制作中的应用：
项目 原理 应用举例
细菌 ________ 葡萄糖乳酸 制作________、________
醋酸菌 葡萄糖＋氧气醋酸 制作________
真菌 曲霉等 ______菌 淀粉葡萄糖 制作________、酱等
________ 有氧 条件 ________＋ 氧气 ________＋水 制作馒头、面包
____ 条件 葡萄糖________＋________ 酿酒
2.请说出日常生活中所吃的面包或馒头松软多孔且无酒味的原因：制作馒头或面包时，酵母菌产生的________气体会在面团中形成许多小孔，使馒头或面包膨大和松软，而面团中所含的________则在蒸烤过程中挥发掉了。
读图，完成3～5题。
3．2021·百色 下列发酵食品中，与之发挥作用的微生物不相匹配的是( )
A．面包和酒类——酵母菌
B．酸奶和泡菜——乳酸杆菌
C．腐乳和酱油——青霉
D．米醋和果醋——醋酸杆菌
4．2020·乐山 下列食品的制作没有用到发酵原理的是( )
A．面包 B．酸奶 C．豆浆 D．泡菜
5．2021·龙江地区 大骨炖酸菜是东北人喜爱的菜肴。腌制酸菜的过程中，利用到的微生物是( )
A．醋酸菌 B．乳酸菌 C．酵母菌 D．霉菌
1．制作面包时常加入少量的酵母菌，其目的是( )
A．增加面包甜度
B．增加面包营养
C．减少面包的涩味
D．使面包松软多孔
2．发酵食品的制作离不开细菌和真菌，实质上是与菌体内的________有关( )
A．抗生素 B．多种酶 C．有机物 D．细胞核
3．2020·枣庄 我国酿酒历史源远流长，至今已有5000多年的历史。下列有关我国酿造白酒的叙述，错误的是( )
A．酒精发酵时需创设无氧条件
B．传统的酿酒原料是富含淀粉的谷物
C．需要利用酵母菌和醋酸杆菌两类微生物
D．一般包括制曲、糖化、发酵、蒸馏
4．如表示发面时温度对面团中二氧化碳产生量的影响。以下分析正确的是( )
A．分析此图能大致判断发面的最适温度
B．45 ℃时发面效果会明显好于30 ℃
C．60 ℃的环境中酵母菌不能存活
D．发面过程中不可能产生酒精
5．2021·滨州 某同学尝试“用鲜奶制作酸奶”，下列操作正确的是( )
A．鲜奶加热后直接进行“接种”
B．制作酸奶不需要密封
C．放在室内温暖的地方进行发酵
D．制作酸奶用的菌种是霉菌
6．理性思维 发酵食品的广泛开发使人们的生活更加丰富多彩。制作发酵食品的正确操作步骤依次是( )
A．灭菌、发酵、接种、密封
B．灭菌、接种、密封、发酵
C．灭菌、密封、发酵、接种
D．密封、灭菌、接种、发酵
7．科学探究 中国自古有“酒文化”之说，酿酒原理家喻户晓。小明在老师的指导下学习制作米酒，该过程有如下工序：
①将酒曲粉末与糯米饭拌匀；
②将糯米饭压实后，在中间挖一个凹坑，淋上一些凉开水；
③用凉开水将糯米饭冲淋一次，冷却到30 ℃，装入清洁的容器中；
④用水将糯米浸泡一昼夜，淘洗干净；
⑤将容器盖好，用毛巾包裹起来置入温暖的地方；
⑥将糯米倒入蒸锅中煮熟。
(以上容器、毛巾等均要求消毒)
(1)请写出制作工序的先后顺序：____________(用序号表示)。
(2)将糯米饭冷却到30 ℃的目的是_________________________________________
____________________________________________________________________________。
(3)酵母菌在有氧和无氧条件下都能生存，所以整个过程中会出现“先来水后来酒”这一现象。请联系酵母菌的呼吸特点说明原因：_________________________________________
_____________________________________________________________________________。
(4)在酿酒的过程中，从密封的发酵罐中检测到氧气、二氧化碳和酒精三种化学物质，其浓度变化如 所示，其中表示酒精的曲线是________。
(5)有一名同学按工序制作米酒，几天后，却发现糯米饭发霉了，米酒没制成功，原因可能是________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________________________________________________________________________(写出一条即可)。
答案
【基础双练】
知识点 1
1．(1)糖 酵母
(2)①酵母菌 ②适宜的温度 ③有机物
(3)①气泡 ②胀大 ③酒味
(4)酒精 二氧化碳
2．D ③④的温度过低或过高，杀死了酵母菌，再将其重新置于25～30 ℃的环境中，酵母菌也不能继续发酵。
3．(1)真菌
(2)二氧化碳
(3)温度太低
(1)酵母菌属于单细胞真菌。(2)气球慢慢胀大，是因为酵母菌分解葡萄糖，产生了二氧化碳。(3)另一名同学的发酵瓶及气球都是完好的，且气球与瓶口结合紧密，但气球还是瘪的，其实验失败的原因可能是温度太低，因为酵母菌的生存需要适宜的温度。
知识点 2
1．(从左到右，从上到下)乳酸菌 泡菜 酸奶 醋 霉 腐乳 酵母菌 葡萄糖 二氧化碳 无氧 二氧化碳 酒精
2．二氧化碳 酒精
3．C 利用曲霉发酵可做腐乳和酱油。
4．C 豆浆是用大豆加水，机械加工加热而成的，与发酵无关。
5．B 酸奶是以鲜牛奶为原料，加入乳酸菌发酵而成，牛奶经乳酸菌的发酵后使原有的乳糖变为乳酸，易于消化，所以具有甜酸风味，其营养成分与鲜奶大致相同，是一种高营养食品。泡菜也是美味的小吃，制泡菜(酸菜)也要用到乳酸菌，乳酸菌发酵产生乳酸，使得菜出现一种特殊的风味，还不降低菜的品质。
【能力双升】
1．D 做面包时，经常要用到酵母菌，酵母菌经过发酵可以分解面粉中的葡萄糖，产生二氧化碳，二氧化碳是气体，遇热膨胀而形成小孔，使得面包松软多孔。
2．B 细菌、真菌等微生物的发酵在食品的制作中具有重要作用，发酵主要是依靠微生物自身的酶，在适宜的条件下，将原料经过特定的代谢途径转化为人类所需要的产物的过程，在代谢中产生新物质，形成独特的风味。
3．C 在酿酒时要用到酵母菌和霉菌。
4．A 通过图示可以看出发面的最佳温度是37 ℃左右；通过图示可以看出45 ℃时放出二氧化碳的量与30 ℃时放出二氧化碳的量相同，发面效果相同；通过图示可以看出60 ℃的环境中酵母菌还能存活，但活动量很低；发面过程中如果密封，当氧气耗尽，酵母菌进行无氧呼吸时，会产生酒精。
5．C 制作酸奶过程中，鲜奶加热后直接进行“接种”，会杀死乳酸菌使接种失败；制作酸奶采用的发酵条件是无氧；制酸奶要用到乳酸菌，乳酸菌属于细菌。
6．B 微生物的发酵在食品的制作中有重要意义，而发酵食品的制作过程一般包括灭菌、接种、密封、发酵。制作发酵食品时首先要把材料煮熟，相当于高温灭菌，以免杂菌的污染。然后进行冷却，再接种上用来发酵的菌种，用以发酵的微生物多是厌氧的，因此发酵过程要密封，以创造无氧的环境，利于微生物的发酵。
7．(1)④⑥③①②⑤
(2)为了避免酒曲中含有的酵母菌等微生物在高温下死亡
(3)酵母菌先进行有氧呼吸分解糖类产生水，后进行无氧呼吸产生酒精
(4)Q
(5)在制作过程中常打开容器盖(或酒曲中带有杂菌，或酿酒的容器消毒不严，或工具及操作过程不干净卫生等，其他答案合理也可)
