25.1 发酵技术课件(共23张PPT)

(共23张PPT)
25.1 发酵技术
学习目标
1、举例说明发酵技术在生活中的应用。
2、通过探究活动，学会制作酸奶的方法。
4、简述沼气发酵过程，并说明其原理。
3、描述酒精发酵技术，明确酒精发酵原理。
5、列举工业化发酵产品的种类，并说明
它们在人们生活中的作用。
生物技术
生物技术是人们利用微生物、动植物体对物质原料进行加工，以提供产品来为社会服务的技术。
身边的发酵技术
身边的发酵技术
身边的发酵技术
身边的发酵技术
身边的发酵技术
发酵食品的优点
1. 发酵食品是指利用乳酸菌或曲菌制成的食品
2. 发酵食品有着更为丰富的营养成分；
3. 由于发酵的作用，食品中的蛋白质被有效降解，此类食品更易消化吸收。
4. 由于大多数致病菌只适应中性偏碱环境，而发酵工艺产生的是酸性环境，所以发酵食品更耐贮存。
5.食用发酵食品还能获得几种人体必需但本身不能产生的氨基酸。
一.材料器具
带密封盖的瓶子、酸奶一瓶、鲜牛奶两瓶、汤勺一个。
探究活动
品尝一杯自制的酸奶。
酸奶制作步骤
将容器消毒
牛奶加入糖煮开
冷却
加入酸奶
摇均加盖
20-30度培养一、两天
保温杯加盖8-10小时
思考讨论
乳酸菌需要利用糖类进行发酵。
杀死其中的微生物，防止酸奶腐败。
酸奶中有乳酸菌，加入酸奶就是加入乳酸菌。
1.牛奶中为什么要加入适量的白砂糖？
2.为什么要将器具清洗干净并煮沸消毒？
3.为什么要向牛奶中加入两勺酸奶？
4.为什么搅拌均匀后要盖严瓶盖，并将酸奶放在20~30℃下培养？
乳酸菌是一种厌氧菌，在温度适宜、没有氧气的条件下才可发酵产生乳酸。
1.了解目的要求、材料器具。
2.理清方法步骤。
探究活动
酿一瓶醇香浓郁的米酒。
家庭米酒制作步骤
将容器消毒，米洗净
米浸泡12小时，弄碎
蒸煮30分钟
冷却，摊开
与酒药充分混合
30度培养一天半
1.酒药对酿制米酒起什么作用？
2.米饭表面的绒毛是什么？
3.酒精发酵的原理是什么？
4.如果酿制米酒的时间拖长，味道会发生变化吗？
思考讨论
酒药中含有曲霉、毛霉、酵母菌等多种微生物，可以米饭为原料进行酒精发酵。
米饭表面的绒毛是霉菌的菌丝。
曲霉和毛霉把淀粉转化为葡萄糖；在没有氧气的条件下，酵母菌把葡萄糖转化成酒精。
酿制时间过长，米酒的甜度会变小，酒味变浓，因为过多的糖经过酵母菌的发酵转变为酒精。
产品 原料 发酵微生物
酸奶
米酒
面酱
黄酱
豆豉
米
曲霉、毛霉、酵母菌
面粉
米曲霉
面粉、黄豆
米曲霉
黄豆
米曲霉、毛霉、黑根霉
牛奶
乳酸菌
沼气发酵又叫厌氧消化，是指利用人畜粪便、秸秆、污水等各种有机物在密闭的沼气池内，在厌氧（没有氧气）条件下，被种类繁多的沼气发酵微生物分解转化，最终产生沼气的过程。
沼气的生产也是发酵过程
沼气的生产也是发酵过程
沼气发酵主要是利用厌氧微生物（尤其是甲烷细菌）的作用，将植物秸秆、粪便等发酵为沼气，用于照明、发电。
抗生素：由某些微生物在生活过程中产生的、对某些其他病原微生物具有抑制或杀灭作用的一类化学物质。如青霉菌产生的青霉素、灰色链丝菌产生的链霉素等。
工业化的发酵产品
氨基酸：氨基酸发酵,就是以糖类和铵盐为主要原料的培养基中培养微生物,积累特定的氨基酸。
工业化的发酵产品
甜味剂：营养性甜味剂是糖发酵或氢化后提取到的产品，热量比糖低，源于植物产品，安全性、稳定性都较高，口感较好
工业化的发酵产品
食用有机酸：有机酸在传统发酵食品小早已得到广泛应用。以微生物发酵法较为出名，常见的有机酸有柠檬酸、苹果酸等。
工业化的发酵产品
酶制剂是指酶经过提纯、加工后的具有催化功能的生物制品，主要用于催化生产过程中的各种化学反应，其应用领域遍布食品。酶制剂来源于生物，可按生产需要适量使用
工业化的发酵产品