专题1 课题3 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量
同步练测（人教版选修1）
一、选择题(本题共17小题，每小题3分，共51分。)
1.下列有关乳酸菌代谢的叙述中，正确的是（ ）
A.乳酸菌没有细胞器，只能进行无氧呼吸
B.乳酸菌的蛋白质合成在自身的核糖体上进行
C.乳酸菌的代谢终产物也是CO2和H2O
D.乳酸菌的细胞壁与植物细胞的细胞壁的组成相同
2.在泡菜制作过程中，人们利用乳酸菌的目的是（ ）
A.获取乳酸
B.获取能量
C.氧化分解有机物
D.获取热能
3.有关膳食中的亚硝酸盐对人体健康的影响，下列说法正确的是（ ）
A.膳食中的亚硝酸盐在人体内会随尿液全部排出
B.亚硝酸盐对人体有致癌作用
C.亚硝酸盐只有在特定条件下才会转变成致癌物质
D.亚硝酸盐对人体健康不会有任何影响
4.泡菜发酵过程中形成亚硝酸盐的细菌主要是（ ）
A.乳酸菌
B.酵母菌
C.亚硝化细菌
D.光合细菌
5.下列关于亚硝酸盐的叙述，错误的是（ ）
A.亚硝酸盐为白色粉末，易溶于水
B.亚硝酸盐的分布广泛，其中蔬菜中亚硝酸盐的平均含量约为4 mg/kg
C.咸菜中的亚硝酸盐的平均含量在7 mg/kg以上，所以尽量少吃咸菜
D.我国卫生标准规定，婴儿奶粉中亚硝酸盐的含量不超过5 mg/kg
6.有关泡菜发酵过程的叙述，正确的是（ ）
A.发酵时间越长，亚硝酸盐的含量越高
B.发酵过程中只有乳酸菌的发酵作用
C.发酵过程中乳酸菌可分解蛋白质和果胶
D.发酵过程中要经常补充水槽中的水
7.在泡菜的制作过程中，下列操作不正确的是（ ）
A.按照清水与盐的质量比为4∶1的比例配制盐水
B.按照清水与盐的质量比为5∶1的比例配制盐水
C.盐水入坛前要煮沸冷却，以防污染
D.在坛盖边沿的水槽中要注满水，以保证坛内的无氧环境
8.测定泡菜中亚硝酸盐含量的操作中，用不到的试剂是（ ）
A.对氨基苯磺酸溶液
B.N-1-萘基乙二胺盐酸盐溶液
C.氯化镉和氯化钡溶液
D.双缩脲试剂
9.选择泡菜坛的原则有（ ）
A.应选用材料好、外表美观的坛子
B.应选用火候好、无裂纹、无砂眼的泡菜坛
C.选用泡菜坛没有原则，只要不漏水、不渗水就行
D.应选用坛沿浅的坛子，便于观看坛内泡菜的腌制情况
10.下列操作不会引起泡菜污染的是（ ）
A.坛盖边沿的水槽注满水，并且时常补充水槽中的水
B.腌制时温度过高，食盐量过低
C.腌制的时间过短
D.盐水入坛前不煮沸，直接入坛
11.下列关于乳酸菌的叙述，不正确的是（ ）
A.乳酸菌的种类很多，常见的有乳酸链球菌和乳酸杆菌
B.乳酸菌在自然界中分布广泛，空气、土壤、植物体表、人和动物的肠道内均有分布
C.乳酸菌是兼性厌氧型微生物
D.乳酸菌是严格厌氧型微生物
12.将4份100 mL接种有乳酸菌的牛奶分别装在100 mL、200 mL、300 mL和400 mL的烧瓶内，将瓶口密封，置于适宜温度下培养。24 h后产生乳酸最多的烧瓶是( ）
A.100 mL的烧瓶
B.200 mL的烧瓶
C.300 mL的烧瓶
D.400 mL的烧瓶
13.下列关于亚硝酸盐的叙述，正确的是（ ）
A.亚硝酸盐为白色粉末，易溶于水，在食品生产中常用作食品添加剂，可多加
B.绿色食品中不会含有亚硝酸盐
C.亚硝酸盐在人体胃内易变成亚硝胺
D.水煮沸越久，亚硝酸盐的含量越少
14.下列对泡菜的制作过程中，不同时期泡菜坛中乳酸菌数量的叙述，正确的是（ ）
A.制作泡菜初期并无乳酸菌的存在
B.腌制过程中乳酸菌数量会逐渐增多并可达到最高峰
C.腌制后期乳酸菌数量会急剧上升
D.腌制的全过程乳酸菌的数量不变，活性有差异
15.在选泡菜坛时，应选择火候好、无裂纹、无砂眼、坛沿深、盖子吻合好的泡菜坛，其目的是( ）A.美观
B.可防止内部液体渗出
C.耐用
D.密封好，保证坛内外气体不交换
16.某人利用乳酸菌制作泡菜时因操作不当而使泡菜腐烂。造成泡菜腐烂的原因有（ ）?
①罐口密闭缺氧，抑制了乳酸菌的生长和繁殖
②罐口封闭不严，氧气抑制了乳酸菌的生长和繁殖
③罐口封闭不严，氧气抑制了其他腐生菌的生长和繁殖
④罐口封闭不严，促进了需氧型腐生菌的生长和繁殖
A.①③ B.②③
C.②④ D.①④
17.下列有关测定亚硝酸盐含量的操作，错误的是（ ）
A.质量浓度为4 mg/mL的对氨基苯磺酸溶液呈酸性
B.对氨基苯磺酸溶液和N-1-萘基乙二胺盐酸盐溶液应避光保存
C.配制质量浓度为5 μg/mL的亚硝酸钠溶液时，应保持弱碱性环境
D.制备样品处理液时，加入氢氧化铝乳液的目的是中和酸
二、非选择题（共4小题，共49分。）
18.（12分）泡菜是人们日常生活中比较喜欢的一种食品，但是泡菜中却含有亚硝酸盐。针对泡菜在发酵过程中会产生亚硝酸盐的事实，某中学生物活动小组设计实验，探究不同食盐浓度和发酵时间对亚硝酸盐含量变化的影响。
（1）请补充实验设计的空缺内容。
①制作泡菜的原理： 。
②测量指标及方法：亚硝酸盐与某些化学物质发生反应后形成 色染料。先将泡菜样品及一系列已知浓度的亚硝酸盐溶液分别与化学物质发生显色反应，再通过 颜色，可以估测出泡菜样品中亚硝酸盐的含量。
③确定浓度梯度：经过查找资料和初步实验，发现当食盐浓度为3%以下时，制作的泡菜容易腐败，而当食盐浓度在8%以上时，制作的泡菜又容易成为咸腌菜。因此，分别设计了3%、5%、7%的食盐浓度来制作泡菜。?
④制作泡菜：将实验材料分成3组制作泡菜。?
⑤从第3天开始，定期测定泡菜中的亚硝酸盐含量，请帮助该小组设计一个用于实验记录的表格。（2）下图是该生物活动小组记录的三种食盐浓度的泡菜中的亚硝酸盐含量与发酵天数的关系图。
①根据此图实验结果，请你给出制作泡菜的最佳指导建议。
。
②你给出此建议的理由是：食盐浓度为3%的泡菜中亚硝酸盐含量总体上在3坛泡菜中 ；食盐浓度为5%的泡菜在发酵初期亚硝酸盐含量迅速升高，且亚硝酸盐含量变化 ，但从发酵11天后亚硝酸盐含量降到最低值；而食盐浓度为7%的泡菜中亚硝酸盐含量变化不大，虽一直处于较低数值，但容易成为 。?
19. （12分）请回答以下有关泡菜发酵过程的问题。
（1）蔬菜刚入坛时，其表面带有不抗酸的大肠杆菌和酵母菌等微生物，其中的酵母菌最初的细胞呼吸方式是 ，请写出相关反应式： 。
（2）在发酵初期会有气泡从坛沿水槽内的水中间歇性溢出，试说明这些气泡的来源： 。
（3）到发酵中期，无氧状态形成，乳酸菌开始活跃，并产生大量乳酸，使乳酸积累量达到0.6%～0.8%，pH为3.5～3.8，试分析此时坛内其他微生物的活动情况及原因： 。
（4）发酵后期，乳酸含量继续增加，当达到1.2%以上时，发酵速度逐渐变缓甚至停止，主要原因是 。
（5）请在下图所示坐标图中画出该过程中乳酸菌数量、乳酸和亚硝酸盐含量的变化趋势。
20.（13分）某同学在泡菜腌制过程中每隔3～4天测一次亚硝酸盐的含量，其结果如下表。
泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量变化(单位：mg·kg-1)
亚硝酸盐含量 坛号腌制天数 1号坛 2号坛 3号坛
封坛前 0.15 0.15 0.15
4天 0.60 0.20 0.80
7天 0.20 0.10 0.60
10天 0.10 0.05 0.20
14天 0.10 0.05 0.20
(1)本实验所用测定亚硝酸盐含量的方法是 。
（2）关于测定亚硝酸盐含量原理的正确描述是（ ）
A.重氮化→酸化→显色→比色
B.重氮化→酸化→比色→显色
C.酸化→重氮化→显色→比色
D.酸化→重氮化→比色→显色
（3）在下图所示坐标图中绘出1号坛泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量变化图。
(4)结合曲线和表中数据分析亚硝酸盐含量变化的原因。
（5）3个泡菜坛中亚硝酸盐含量为何有差别？原因何在？在泡菜腌制过程中应如何减少亚硝酸盐的含量？
21. （12分）农村制作泡菜的方法：将新鲜的蔬菜经过整理、清洁后，放入彻底清洗并用白酒擦拭过的泡菜坛中，泡菜坛一般是两头小、中间大的陶器，坛口有坛沿，凡有裂缝的菜坛均不能用。然后加入盐水、香辛料及一些“陈泡菜水”，密封后置于阴凉处，保持环境温度为28 ℃～32 ℃。请回答下列问题。
（1）用白酒擦拭泡菜坛的目的是 。（2）菜坛密封的原因是 。若菜坛有裂缝，可能会出现的结果是 。
（3）若制作的泡菜“咸而不酸”，最可能的原因是 。
（4）加入一些“陈泡菜水”的作用是 。
（5）制作泡菜的过程中，有机物的干重如何变化？菜坛内有机物的种类如何变化？ 。
参考答案
1. B 解析：乳酸菌属于原核生物，无成形的细胞核，细胞器只有核糖体，细胞壁由肽聚糖组成。植物细胞的细胞壁由纤维素和果胶组成。乳酸菌是厌氧细菌，只能进行无氧呼吸产生乳酸，代谢终产物不会有CO2和H2O。
2.A 解析：乳酸菌是一种厌氧细菌，进行无氧呼吸时产生乳酸，并释放少量能量，部分能量维持它自身生命活动的需要。在泡菜制作过程中，人们利用乳酸菌的目的是为了得到乳酸，使泡菜口味好。
3.C 解析：膳食中的亚硝酸盐在人体内绝大多数随尿液排出，一般不会危害人体健康。但当摄入量过多时，会引起中毒甚至死亡。亚硝酸盐只有在特定条件下，才会转变成致癌物质——亚硝胺，亚硝酸盐本身并不致癌。
4.C 解析：亚硝化细菌能将发酵过程中的产物氨合成亚硝酸，亚硝酸可与金属离子结合成亚硝酸盐。另外，发酵需要无光厌氧条件。
5.D 解析：我国卫生标准规定，亚硝酸盐在婴幼儿奶粉中的残留量不得超过2 mg/kg。
6.D 解析：随着泡菜发酵过程的进行，亚硝酸盐的含量先增加后减少。发酵过程主要为乳酸菌的发酵作用，还有酵母菌的发酵作用，酵母菌有改善产品风味的作用。发酵中的乳酸菌不分解蛋白质和果胶，因而能保持蔬菜脆嫩而不软化腐败。发酵过程中要经常补充水槽中的水，以保持坛内的无氧状态。
7.B 解析：泡菜的制作依靠的是乳酸菌的无氧呼吸，制作时要防止污染，以防泡菜腐败变质；配制盐水时，清水与盐的质量比为4∶1，?若食盐量不足，也易造成细菌大量繁殖。
8.D 解析：本题考查对亚硝酸盐含量进行测定时各种物质作用的识记。在测定亚硝酸盐含量时，利用对氨基苯磺酸溶液和N-1-萘基乙二胺盐酸盐溶液作为显色反应的试剂，而氯化镉和氯化钡溶液作为提取剂，该过程并没有用到双缩脲试剂。
9.B 解析：泡菜腌制成功的关键之一就是泡菜坛的选择。若想腌制出营养卫生且色、香、味俱佳的泡菜，应选择火候好、无裂纹、无砂眼、坛沿深、盖子吻合好的泡菜坛。不合格的泡菜坛容易引起蔬菜腐烂。
10.A 解析：泡菜的腌制过程中，要注意控制腌制的时间、温度和食盐用量。若温度过高、食盐用量过低、腌制时间过短，容易造成细菌大量繁殖。盐水在入坛前需先煮沸杀菌，冷却后再入坛。
11.C 解析：乳酸菌在自然界中分布很广，种类很多，常见的有乳酸链球菌和乳酸杆菌，属于严格厌氧型的原核生物。
12.A 解析：乳酸菌是厌氧型细菌，在无氧条件下，可将葡萄糖分解成乳酸。题目所给的4个烧瓶容量不等，将100 mL牛奶装入其中，只有100 mL的烧瓶中是无氧环境，其他三个烧瓶中均有O2存在，不同程度地抑制了乳酸菌的活动，所以100 mL的烧瓶内生成的乳酸最多。?
13.C 解析：亚硝酸盐在食品生产中可用作食品添加剂，但量多会使人中毒。亚硝酸盐分布广泛，在土壤、水、鱼、谷物、绿色蔬菜中都有。亚硝酸盐在动物和人体胃的酸性环境中，在催化剂的催化作用下可转变为亚硝胺。水煮沸越久，亚硝酸盐含量会越多。
14.B 解析：本题考查泡菜的制作原理。泡菜制作利用了蔬菜表面的乳酸菌的代谢，将糖类转化成乳酸，因此发酵初期有乳酸菌。由于发酵条件的变化，乳酸菌大量繁殖，达到一定数量后由于酸度过大，大多数微生物的数量都会下降。
15.D 解析：选择合适的容器是成功制作泡菜的关键之一。由于乳酸菌进行的是无氧发酵，因此必须选择密封性好、不漏气的坛子。?
16.C 解析：泡菜制作过程主要为乳酸发酵，属于厌氧发酵，需要无氧条件。如果罐口封闭不严，则会抑制乳酸菌的生长和繁殖，并促进需氧型腐生菌的生长和繁殖，导致泡菜腐烂。
17.D 解析：对氨基苯磺酸溶液和N-1-萘基乙二胺盐酸盐溶液都呈酸性，要保证其稳定性，应低温且避光保存；亚硝酸钠溶液配制过程中应加入NH4Cl缓冲液，保持弱碱性环境，以免形成亚硝酸，导致挥发；制备样品处理液时，加入氢氧化铝乳液的目的是使滤液中的色素脱色，使滤液变得无色透明。
18.（1）①乳酸菌在无氧环境下大量繁殖并发酵产生乳酸 ②玫瑰红 对比 ⑤如下表所示：
亚硝酸盐含量 食盐浓度发酵天数 3%（1号坛） 5%（2号坛） 7%（3号坛）
第3天
第5天
第7天
……
（2）①用5%的食盐溶液制作泡菜比较适合食用，但要在发酵时间达11天（或9天）以后食用才比较适宜 ②最高 最快 咸腌菜
解析： (1)制作泡菜利用了乳酸菌发酵产生乳酸的原理；亚硝酸盐含量的测定采用比色法，根据亚硝酸盐与某些化学物质反应能形成玫瑰红色染料的原理，将泡菜样品与化学物质发生反应后的显色结果与一系列已知浓度的亚硝酸盐溶液与化学物质发生反应的颜色作对比，估测泡菜中的亚硝酸盐含量。（2）对比不同食盐浓度的泡菜中亚硝酸盐含量，从图中曲线可看出,食盐浓度为3%的泡菜中亚硝酸盐含量总体上是3坛泡菜中最高的；食盐浓度为5%的泡菜中亚硝酸盐含量变化最快，它的最高值是3坛中最高的，当亚硝酸盐含量降到最低值时，也是3坛泡菜中最低的；而食盐浓度为7%的泡菜中亚硝酸盐含量变化不大，虽一直处于较低的数值，但容易成为咸腌菜。
19.（1）有氧呼吸 C6H12O6+6O2→6CO2+6H2O+能量
（2）微生物细胞呼吸产生的气体，坛内剩余空气
（3）其他微生物活动减慢甚至停止，因为pH不适宜
（4）pH过低抑制了乳酸菌的生长
（5）如下图所示。
解析：在泡菜发酵过程初期，由于发酵坛内有少量氧气，所以酵母菌会进行有氧呼吸，并产生CO2，随着氧气耗尽，乳酸菌开始进行无氧呼吸，且该过程也会产生CO2，此时产生的气体会增大坛内气压，使产生的气体和剩余空气从坛沿水槽内溢出。随着发酵过程的进行，乳酸不断积累，当积累到一定程度时又会抑制微生物的生长，甚至杀死微生物。在整个过程中，亚硝酸盐含量的变化是先升高后降低。
20.（1）比色法 （2）C (3)如下图所示。
（4）由于在开始腌制泡菜时，坛内环境有利于杂种细菌的繁殖（包括一些硝酸盐还原菌），这些细菌可以促进硝酸盐还原为亚硝酸盐。但随着腌制时间的延长，乳酸菌也大量繁殖，对硝酸盐还原菌产生一定的抑制作用，使其生长繁殖受到影响，造成泡菜中亚硝酸盐的含量又有所下降。
（5）比较3个泡菜坛中亚硝酸盐的含量，2号坛最少，最多的为3号坛。3号坛亚硝酸盐含量多的原因可能是泡菜在腌制的过程中被污染。在泡菜腌制过程中要注意腌制时间，控制好温度和食盐用量。
解析：本实验的原理是在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料，然后与已知浓度的标准显色液进行比较，估算出亚硝酸盐的含量。此外，解答本题时应注意分析各种数据的变化趋势，而不是着眼于某一个具体数值。亚硝酸盐的含量变化与腌制泡菜中的杂菌数量有密切的关系，杂菌越多，亚硝酸盐含量越高。
21.（1）消毒、杀菌 （2）乳酸菌是严格厌氧型生物 抑制乳酸菌发酵，导致好氧微生物大量繁殖，使发酵失败 （3）食?盐的浓度过高，使乳酸菌失水死亡，没有生成乳酸，或产生乳酸过少 （4）提供乳酸菌菌种，使其在短时间内形成菌种优势 （5）有机物干重减少，种类增多解析：（1）用白酒擦拭的目的是消毒、杀菌，避免泡菜坛中的微生物影响发酵过程。(2)菜坛密封是为了形成无氧环境，为乳酸菌提供适宜环境；若菜坛有裂缝，则会抑制乳酸菌的发酵，导致好氧微生物大量繁殖，使泡菜腐败变质。（3）微生物生长需要适宜的渗透压，若外界溶液浓度过高，会使微生物失水死亡，不能完成乳酸发酵。（4）“陈?泡菜水”里面乳酸菌含量高，利于泡菜的快速发酵。（5）乳酸菌在进行发酵时，将消耗有机物中的能量，同时将大分子物质分解成许多小分子物质，因此有机物干重减少，种类增多。专题1 传统发酵技术的应用 本章练测（人教版选修1）
一、选择题(本题共22小题，每小题2分，共44分。)
1.用酵母菌酿酒时，向原料中通入足量的空气，酵母菌与酒精量分别会（ ）
A.死亡、增多
B.增多、不再产生
C.增多、增多
D.死亡、不再产生
2.下图中的4个曲线图分别表示在发酵罐中培养酵母菌时各种因素对酵母菌繁殖速率的影响，其中不正确的是（ ）
3.在制作果酒的过程中，在不同时间内取发酵液样品进行检测时发现发酵液的pH一直下降，原因是（ ）
A.酵母菌进行有氧呼吸和无氧呼吸时，均产生CO2，CO2溶于发酵液中，使pH下降
B.酵母菌无氧呼吸产生的酒精呈酸性
C.酵母菌无氧呼吸产生的乳酸呈酸性
D.乳酸菌无氧呼吸产生的乳酸呈酸性
4.小李尝试制作果酒，他将葡萄汁放入已灭菌的发酵装置中进行试验（见下图），恰当的做法是（ ）
A.加入适量的酵母菌
B.一直打开阀b通气
C.一直关紧阀a,偶尔打开阀b几秒钟
D.把发酵装置放到4 ℃ 冰箱中进行实验
5.制作果醋时，要适时通过充气口进行充气是因为（ ）
A.醋酸菌是好氧细菌，将酒精变成醋酸时需要O2的参与
B.酵母菌进行酒精发酵时需要O2
C.通气可防止发酵液霉变
D.防止发酵时产生的CO2过多而引起发酵瓶的爆裂
6.在发酵条件的控制中，下列叙述错误的是（ ）
A.葡萄汁装入发酵瓶时，要留有约1/3的空间
B.要想一次得到较多的果酒，在葡萄汁装入发酵瓶时要将瓶装满
C.制作葡萄酒的过程中，在适宜的条件下，时间应控制在10～12 d左右
D.制作葡萄醋的温度要比制作葡萄酒的温度高些，但时间一般控制在7～8 d左右
7.下列关于果酒和果醋制作的说法，正确的是（ ）
A.选择新鲜的葡萄，榨汁前应先去枝梗，再冲洗
B.发酵瓶先用温水清洗，再用体积分数为75%的酒精消毒
C.当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇直接转化成醋酸
D.葡萄酒的发酵过程为无氧发酵，葡萄醋的发酵过程为有氧发酵
8.下列关于果酒和果醋制作的叙述，不正确的是（ ）
A.参与发酵的微生物都含有线粒体
B.发酵过程中培养液pH都会下降
C.制果酒时瓶口需密闭，而制果醋时需要通入氧气
D.果酒制成后可将装置移至温度较高的环境中制果醋
9.下列关于毛霉的叙述，错误的是( ）
A.毛霉是一类有细胞壁但没有成形细胞核的生物
B.毛霉属于腐生异养微生物，在生态系统中属于分解者
C.毛霉的变异来源只有基因突变和染色体变异两种
D.毛霉的生殖方式是孢子生殖
10.腐乳味道鲜美，易于消化、吸收，是因为其主要含有的营养成分是( ）
A.无机盐、水、维生素
B.NaCl、水、蛋白质
C.多肽、氨基酸、甘油、脂肪酸
D.蛋白质、脂肪、NaCl、水
11.下面关于腐乳制作过程的说法，正确的是（ ）A.制作腐乳时只有毛霉发挥作用
B.豆腐表面长出青色物质则标志着制作完成
C.制作腐乳时要进行控水
D.制作腐乳时加盐是为了促进毛霉的生长
12.腐乳制作过程中，前期发酵后要将毛坯加盐腌制，盐的作用是( ）
①抑制毛霉生长，防止杂菌污染和繁殖 ②渗透盐分，析出水分，使毛坯变硬，不易过早酥烂
③调节口味，使腐乳有一定咸味 ④浸提毛霉菌丝上的蛋白酶，催化蛋白质水解
A.①③④ B.①②③④
C.②④ D.①②③
13.下列有关卤汤的作叙述，错误的是（ ）
A.卤汤是决定腐乳类型的关键因素
B.卤汤是由酒和各种香辛料配制而成的，酒的含量应控制在12%左右
C.卤汤可以调制腐乳的风味，并有加强腐乳营养的作用
D.卤汤也有防腐杀菌作用
14.测定亚硝酸盐含量的操作步骤，正确的是( ）
A.制备标准显色液—配制溶液—制备样品处理液—比色
B.制备标准显色液—制备样品处理液—配制溶液—比色
C.配制溶液—制备样品处理液—制备标准显色液—比色
D.配制溶液—制备标准显色液—制备样品处理液—比色
15.下图为泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量变化曲线，其中正确的是（ ）
16.在一大、一小两个容器内加入等量的乳酸菌和葡萄糖的混合液，然后密封容器口。一段时间后进行定量分析，得到的结果是（ ）?
A.小容器中的乳酸比大容器中的多
B.小容器中的乳酸比大容器中的少
C.大容器中的葡萄糖比小容器中的少
D.大容器与小容器中的乳酸量相等
17.夏天食物保存不善很容易腐败变质，而用高浓度食盐（NaCl）溶液腌渍的咸肉却能保存较长时间，原因是（ ）
A.Cl-可使营腐生生活的微生物的蛋白质变性而死亡
B.高浓度食盐溶液使微生物失水过多而死亡
C.Na+和Cl-不能为微生物生长提供营养物质
D.pH不适宜微生物生长和繁殖
18.下列说法正确的是（ ）
A.食醋制作的一般程序是先生成乙醇，再将乙醇转化成乙酸
B.泡菜发酵过程中会产生多种酸，其中主要是亚硝酸，还有少量的乳酸
C.测定亚硝酸盐的含量可以用天平称量法
D.亚硝酸盐与对氨基苯磺酸的反应产物能与N-1-萘基乙二胺偶联成橘黄色化合物
19.下列有关生物技术的叙述，不正确的是（ ）
A.制作果醋时，必须向发酵装置不断地补充无菌空气，以保证醋酸菌的生长
B.制作腐乳时，加盐腌制可使豆腐块变硬且能抑制杂菌生长
C.变酸的酒表面的菌膜是醋酸菌大量繁殖形成的
D.用传统的发酵技术制葡萄酒必须添加酵母菌菌种
20.下列有关传统果酒、果醋发酵和腐乳制作的比较，不正确的是（ ）
A.果酒、腐乳发酵的主要微生物属于真核生物，果醋发酵的菌种属于原核生物
B.三种发酵过程中都可以通过控制发酵温度实现对微生物类型的控制
C.果酒发酵在无氧环境下进行，果醋和腐乳发酵在有氧条件下进行
D.果酒、果醋和腐乳制作过程利用的都是微生物胞内酶
21.下列有关果酒发酵、果醋发酵、腐乳制作前期发酵的比较，不正确的是（ ）
A.都可以使用自然界微生物作为菌种?
B.发酵的实质都是微生物的无氧呼吸?
C.控制的发酵温度、培养基成分有所不同?
D.发酵过程中必须尽可能防止杂菌污染?
22.在制作果酒、果醋、腐乳、泡菜时，关于发酵过程对氧气的需求，下列叙述正确的是（ ）
A.四个过程均需氧气参与，无氧时不能完成这四个过程
B.四个发酵过程中只有果酒制作是在完全无氧的条件下完成的
C.泡菜制作和果酒制作是应用微生物的无氧发酵，而醋酸菌和毛霉则需在有氧条件下才能正常繁殖
D.腐乳制作时密封发酵进行的是无氧呼吸
二、非选择题（共5小题，共56分。）
23.（14分）请根据图所示的果酒和果醋制作的流程图回答问题。
(1）葡萄汁装入发酵瓶时，要留有大约1/3的空间，这样做的原因是 。
（2）④→⑥过程的反应式是 。
（3）从物理状态看，该实验所用的培养基属于 （液体/固体）培养基。③→⑤过程中不用灭菌一般也不会受到杂菌的污染，原因是 。⑤过程完成后，常用 （试剂）来检测是否有酒精生成。
（4）由图可知，在酿制果酒的过程中如果操作不慎，有可能使果酒变酸。为防止此类现象发生，在果酒发酵过程中需要严格控制的条件是 。
24.（10分）微生物在发酵食品的加工中起着极其重要的作用，如利用微生物制作果酒和果醋等。甲、乙两图分别是发酵装置示意图和利用微生物制作果醋的流程示意图，请回答下列有关问题。
甲
乙
（1）挑选新鲜的葡萄榨汁前除了要冲洗外还要除去枝梗，应该先冲洗葡萄还是先除去枝梗？ 。
（2）发酵装置要清洗干净，并用 消毒。发酵装置上排气口的作用是 。
（3）A过程是 ；A过程完成后，若要产生果醋，应该打开充气口，原理是 。
（4）制作葡萄醋的过程中，应将温度严格控制在 。可用什么简单易行的办法证明有醋酸生成？ 。
25.［10分］阅读下面的材料，回答相关问题。
腐乳是餐桌上常见的佐餐食品，在我国具有悠久的历史。那么腐乳是怎样制作的呢？腐乳一般是以大豆为原料，先制成豆腐坯，再将毛霉接种在豆腐坯上经发酵制成的。当毛霉在豆腐坯上发酵时，它可以把豆腐中所含的蛋白质分解成既易消化吸收又具有鲜味的氨基酸，同时还可以产生一些有香味的酯类。接种上毛霉的豆腐坯在15 ℃～18 ℃室温中静置5 d后，豆腐坯上就长满了白色的毛霉菌丝，变成毛坯。将相互连接的豆腐坯分开，拉断菌丝，放入发酵装置中，层层撒盐，腌制8 d制成咸坯。加盐可以起到防止豆腐块腐败的作用，食盐还可与豆腐中已经分解的氨基酸结合成氨基酸钠，使豆腐的味道变得更加鲜美。腐乳制作的前期要保持适合微生物繁殖的条件，使我们所需要的毛霉充分繁殖、生长。制作后期还需要添加各种不同的辅料，如红曲、黄酒、白酒、桂皮及辣椒、大蒜等，再装坛封口，进行后期发酵。30 ℃条件下，6个月后就可以制成美味可口的腐乳了。
（1）一般情况下，腐乳制作的原材料是什么？其中哪种有机物含量比较高？毛霉可利用体内的酶将其分解成哪种小分子有机物？
（2）在腐乳的腌制过程中，盐的作用是什么？
（3）腐乳的前、后期制作中温度和空气条件是否一样？试说明理由。
（4）在腐乳的后期制作过程中，有哪些因素能防止杂菌生长，利于后期成熟？
26.（12分）下图是泡菜的制作及检测亚硝酸盐含量的实验流程示意图，请据图回答问题。
(1)制作泡菜宜选用新鲜的蔬菜或其他原料，原因是 。
（2）制作泡菜的盐水时清水与盐的质量比约为 ，盐水需煮沸并冷却后才可使用，原因是 ；试说明盐在泡菜制作中的作用： 。（3）泡菜风味形成的关键在于 的加入。
（5）发酵过程中应定期测定亚硝酸盐的含量，原因是 。
（6）测定亚硝酸盐含量的方法是 。
27.（10分）比较乳酸菌和酵母菌，回答下列问题。
（1）从结构上看，乳酸菌和酵母菌虽然都是单细胞生物，但乳酸菌属于 生物，酵母菌属于 生物，二者的根本区别是酵母菌有 。?
（2）乳酸菌和酵母菌都可以通过无性生殖产生新个体，二者的生殖方式不同，乳酸菌进行
生殖，而酵母菌则进行 生殖。
（3）从代谢角度看，乳酸菌的异化作用类型是 ，在其细胞内葡萄糖分解过程的反应式是 。
（4）酵母菌为 微生物，工业上在利用酵母菌酿酒时，一般先要给发酵罐通气，目的是 ，然后再将发酵罐密封，目的是 ，其反应式为 。
参考答案
1.B 解析：在有氧条件下，酵母菌进行有氧呼吸并经出芽生殖而快速繁殖，但不产生酒精，因为酒精是酵母菌无氧呼吸的产物。
2.C
3.A 解析：酵母菌是兼性厌氧型微生物，有氧呼吸和无氧呼吸均产生CO2,CO2溶于发酵液中，使发酵液酸性增强。
4.AC 解析：果酒的制备过程中先让酵母菌在有氧条件下迅速扩增，再让酵母菌在无氧条件下发酵产生酒精。
5.A 6.B 7.D
8.A 解析：醋酸菌是原核生物，无线粒体，A项错误；果酒制作过程中产生CO2，果醋制作过程中产生醋酸，都会使培养液pH下降，B项正确；制果酒利用的是酵母菌的无氧呼吸，而制果醋则需要将乙醇氧化成乙酸，C项正确；果酒制成后要将装置移到温度略高的环境中且需要通入无菌空气才能制成果醋，D项正确。
9.A 解析：毛霉是一类真菌，属于真核生物，有细胞核，营腐生异养生活，在生态系统中属于分解者；毛霉进行无性生殖，因此其变异来源只有基因突变和染色体变异两种；其生殖方式为孢子生殖。
10.C 解析：豆腐的主要营养成分是蛋白质和脂肪，其在毛霉等多种微生物分泌的蛋白酶和脂肪酶的作用下被分解成小分子的肽和氨基酸、甘油和脂肪酸等营养成分，易被人体吸收。
11.C 解析：本题考查腐乳制作的原理、条件及注意事项。腐乳的制作是多种微生物共同作用的结果；豆腐的表面长出青色物质仅是制作腐乳的第一步，还需要加盐腌制、配制卤汤等；加盐一是可以析出水分，二是可以抑制微生物的生长。
12.B 解析：在腐乳制作中，毛坯与食盐的比例为5∶1，食盐的用量是发酵的一个关键因素。初期，食盐可以使毛坯中的水分析出，使毛坯变硬，不易酥烂；瓶口铺一厚层盐，目的是防止杂菌污染和抑制有害微生物生长，避免腐乳腐败。食盐用量过少，题中①④所述作用减弱；食盐用量过多，口味不佳，腐乳发酵延迟；适量的食盐能抑制毛霉的继续生长，防止营养过度消耗。
13.C 解析：卤汤是由酒及各种香辛料配制而成的。卤汤中酒的含量一般控制在12%左右。加酒可以抑制微生物的生长，同时能使腐乳具有独特的香味。香辛料可以调制腐乳的口味，也具有防腐杀菌的作用，但没有加强腐乳营养的作用。
14.D
15.C 解析：自然界中，亚硝酸盐分布广泛，没有腌制的蔬菜中也含有一定量的亚硝酸盐。在腌制几天后，泡菜中的亚硝酸盐的含量达到最高峰，但随着腌制时间延长，乳酸菌大量繁殖产生乳酸抑制硝酸盐还原菌的繁殖，致使泡菜中亚硝酸盐含量下降。
16.A 解析：乳酸菌是一种厌氧微生物，氧气的存在会抑制乳酸菌的生长繁殖，从而抑制乳酸发酵。因此进行乳酸发酵时，必须保证厌氧环境，小容器内氧气含量少，乳酸发酵充分。
17.B
18.A 解析：食醋制作的一般程序是先生成乙醇，再将乙醇转化成乙酸。泡菜发酵时，在乳酸菌等的作用下主要产生乳酸。测定亚硝酸盐含量的原理是在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料。将显色反应后的样品与已知浓度的标准液进行目测比较，大致估算出亚硝酸盐含量，此方法叫做比色法。
19.D 解析：用传统的发酵技术制葡萄酒所需的酵母菌菌种来自附着在葡萄皮上的野生型酵母菌，不需添加酵母菌菌种。
20.D 解析：本题考查果酒、果醋和腐乳的制作原理。果酒发酵用的是酵母菌，腐乳发酵用的是毛霉，酵母菌和毛霉都属于真核生物；果醋发酵用的是醋酸菌，醋酸菌是细菌，属于原核生物。酵母菌酒精发酵的适宜温度为18 ℃～25 ℃，?醋酸菌的最适生长温度为30 ℃～35 ℃，毛霉的适宜生长的温度为15 ℃～18 ℃。酵母菌在无氧的环境下发酵产生酒精，醋酸菌为好氧细菌，霉菌也是在有氧的条件下生存的。毛霉产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶可以将脂肪水解为甘油和脂肪酸，二者都属于分泌到细胞外的酶，不属于胞内酶。
21.B 解析：果酒发酵、果醋发酵和腐乳制作的主要微生物分别是酵母菌、醋酸菌和毛霉，它们都是自然界中的微生物，A项正确。B项中只有果酒发酵的实质是微生物的无氧呼吸，其他都是有氧呼吸。C项果酒的适宜发酵温度是18 ℃～25 ℃，?培养基主要是葡萄汁；果醋发酵的适宜温度是30 ℃～35 ℃，培养基中主要含乙醇；腐乳制作中毛霉生长的适宜温度是15 ℃～18 ℃，培养基中的成分主要为豆腐中的蛋白质和脂肪等。D项果酒发酵、果醋发酵、腐乳制作前期发酵中都要尽可能防止杂菌污染。
22.C 解析：果酒制作原理是利用酵母菌的无氧发酵，但在最初阶段需提供一定氧气，促使酵母菌大量繁殖，获取一定数量菌体后再密封；泡菜制作是利用乳酸菌的无氧呼吸产生乳酸，有氧条件下发酵受抑制；而酿醋和腐乳的制毛坯都需在有氧条件下完成，毛坯腌制后装瓶发酵，是利用了毛霉菌丝中的蛋白酶、脂肪酶等的催化作用，使毛坯中的蛋白质和脂肪水解为小分子肽和氨基酸、甘油和脂肪酸。
23.（1）先让酵母菌进行有氧呼吸快速繁殖，消耗尽氧气后再进行酒精发酵；防止发酵过程中产生的CO2使发酵液溢出 （2）C2H5OH+O2→CH3COOH+H2O (3）液体 培养液中的缺氧、酸性环境及酵母菌产生的酒精能抑制绝大多数微生物的生长繁殖 重铬酸钾 （4）保证无氧
24.（1）先将葡萄冲洗干净，再除去枝梗 （2）体积分数为70%的酒精 排出酒精发酵时产生的CO2 (3）酒精发酵 醋酸菌是一种好氧细菌，醋酸发酵时需要氧气 （4）30 ℃～35 ℃ 品尝或用pH试纸检测
25.（1）腐乳制作的原材料是大豆，大豆中蛋白质的含量比较高，毛霉可利用体内的蛋白酶将蛋白质分解成小分子肽和氨基酸。（2）盐不仅可防止腐乳腐败，还可与蛋白质分解形成的氨基酸结合形成氨基酸钠，使腐乳味道鲜美。（3）腐?乳前期制作的温度控制在15 ℃～18 ℃，由于毛霉是需氧型微生物，故放置在空气中即可；腐乳的后期制作温度控制在30 ℃，且要放入坛中并密封坛口。（4）腌制中的盐和卤汤中的酒、香辛料以及瓶子消毒、装瓶密封时用酒精灯火焰处理瓶口等，都有抑制微生物生长的作用。
解析：本题考查了腐乳制作的原理及过程。豆腐中的蛋白质和脂肪在毛霉等微生物分泌的蛋白酶和脂肪酶的作用下可分解为小分子有机物，如氨基酸、多肽、甘油和脂肪酸等易消化吸收的营养成分，同时形成的谷氨酸可以与加的盐形成谷氨酸钠，使腐乳味道鲜美。在腐乳的后期制作过程中，加入的盐、酒、香辛料等都能抑制微生物的生长。
26.（1）亚硝酸盐含量低 （2）4∶1 加热煮沸的目的是杀灭杂菌，冷却后使用是为了保证乳酸菌等微生物的生命活动不受影响 盐有灭菌、渗出蔬菜中过多的水以及调味的作用 （3）调味料 （4）泡菜坛子密封不严，或取食工具不卫生，或盐的比例过小，都会引起杂菌滋生、泡菜变质 （5）发酵不同时期亚硝酸盐含量会发生变化，及时测定是为了把握取食泡菜的最佳时机 （6）比色法
解析：本题考查对实验流程的理解能力。制作泡菜时选用新鲜蔬菜，有利于降低泡菜中的亚硝酸盐含量。盐与水比例应控制为1∶4，盐的主要作用是抑制微生物的生长、渗出蔬菜中的水分和调味。盐过多会影响泡菜口味，盐过少会滋生杂菌。坛子密封不严或取菜工具不清洁也会造成杂菌污染。发酵的不同时期亚硝酸盐含量会发生变化，取食时应选择最佳时间，而测定亚硝酸盐含量一般采用比色法。
27.（1）原核 真核 成形的细胞核 （2）分裂 出芽 （3）厌氧型 C6H12O6→2C3H6O3+能量 （4）兼性厌氧型 使酵母菌大量繁殖 O2不足时，酵母菌进行无氧呼吸产生酒精 C6H12O6→2C2H5OH+2CO2+能量
解析：乳酸菌为原核生物，在结构上同真核生物相比，无核膜包围的细胞核，代谢类型为异养厌氧型，以二分裂的方式增殖，细胞呼吸类型为无氧呼吸，反应式可写为C6H12O6→2C3H6O3+能量；酵母菌为真核生物，其代谢类型为异养兼性厌氧型，进行出芽生殖，工业生产上常用做酿酒的菌种，有氧时大量繁殖，无氧时则发酵产生酒精，该过程可表示为C6H12O6→2C2H5OH+2CO2+能量。专题1 课题1 果酒和果醋的制作 同步练测（人教版选修1）
一、选择题(本题共14小题，每小题5分，共70分。)
1.下列关于酵母菌的叙述中，错误的是（ ）
A.酵母菌是营异养生活的真菌
B.酵母菌无氧呼吸时能产生乳酸
C.酵母菌在有氧存在时，能将葡萄糖分解成CO2和H2O
D.酵母菌的无氧呼吸是酒精发酵
2.利用酵母菌发酵生产酒精时，投放的适宜原料和在生产酒精阶段要控制的必要条件分别是（ ）
A.玉米粉和有氧
B.大豆粉和有氧
C.玉米粉和无氧
D.大豆粉和无氧
3.在制作葡萄醋时要适时通过充气口充气的原因是（ ）?
A.醋酸菌的新陈代谢类型为自养需氧型
B.醋酸菌的新陈代谢类型为异养需氧型
C.醋酸菌的新陈代谢类型为自养厌氧型
D.醋酸菌的新陈代谢类型为异养厌氧型
4.在果醋制作过程中，获得较多的醋酸菌菌种的最简便方法是（ ）
A.从变酸的葡萄酒表面获得菌膜，再培养分离
B.不必人为加入菌种，在葡萄等水果表面本身就存在大量醋酸菌
C.从食醋中分离提取
D.从土壤中分离提取
5.利用果汁制作果醋的原理是（ ）
A.醋酸菌将乙醇还原为醋酸
B.醋酸菌将乙醇氧化为醋酸
C.醋酸菌将乙醇分解为CO2、水和醋酸
D.醋酸菌直接将乙醇氧化为醋酸，不需其他中间转化过程
6.下列是有关果酒的制作过程，其中操作有误的是（ ）?
A.将消毒后的葡萄汁装满发酵装置
B.将温度严格控制在18 ℃～25 ℃
C.榨汁机要清洗干净，并晾干
D.将冲洗除梗的葡萄放入冲洗后晾干的榨汁机内进行榨汁
7.下列关于果醋制作的叙述，错误的是（ ）
A.果醋的制作需用醋酸菌，醋酸菌是一种好氧性细菌，所以在制作过程中需通氧气
B.醋酸菌生长对温度要求较高，一般在50 ℃左右C.醋酸菌能将果酒变成果醋
D.当氧气、糖源充足时，醋酸菌可将葡萄汁中的糖分解成醋酸
8.下列关于用发酵瓶制果酒和果醋的叙述，正确的是（ ）
A.为了提高果酒的产出量，果汁应尽量装满发酵瓶B.醋酸发酵阶段应封闭瓶口，防止杂菌污染
C.制果酒过程中每天需适时打开瓶盖
D.果酒制成后，可将装置转移至温度较高的环境中制果醋
9.下图中甲是果醋发酵装置，发酵初期不通气，溶液中有气泡产生；中期可以闻到酒香；后期接种醋酸菌，适当升高温度并通气，酒香渐变成醋香。图乙中能表示整个发酵过程中培养液pH变化的曲线是（ ）
A.① B.②
C.③ D.④
10.果酒和果醋制作过程中，发酵条件的控制至关重要，相关措施正确的是（ ）?
A.葡萄汁要装满发酵瓶，造成无氧环境，有利于发酵?
B.在葡萄酒发酵过程中，每隔12 h左右打开瓶盖一次，放出CO2?
C.果酒发酵过程中温度控制在30 ℃，果醋发酵过程中温度控制在20 ℃?
D.在果醋发酵过程中，要适时通过充气口充气，有利于醋酸菌的代谢顺利进行
11.葡萄酒呈现红色的原因是（ ）
A.在发酵过程中产生了红色的物质
B.在发酵的最后程序中，加入了红色的食用色
C.红色葡萄皮中的色素溶解在发酵液中
D.酒精发酵的最终产物C2H5OH是红色的
12.果酒的制作离不开酵母菌，在配制酵母菌的培养基时，常添加一定浓度的葡萄糖液，如果葡萄糖液浓度过高，反而会抑制酵母菌的生长，其原因最可能是（ ）
A.葡萄糖合成了淀粉
B.酵母菌细胞失水
C.改变了培养液的pH
D.酵母菌发生了变异
13.用重铬酸钾检验发酵液中是否有酒精生成，正确的操作为（ ）
A.先在试管中加入发酵液2 mL，再滴加3滴重铬酸钾溶液
B.先在试管中加入发酵液2 mL，再滴加物质的量浓度为3 mol/L的H2SO4 3滴，摇匀，再滴加常温下饱和的重铬酸钾溶液3滴
C.直接将2 mL重铬酸钾溶液倒入发酵液中
D.用试管取2 mL发酵液放在酒精灯上加热一会，待温度降至常温时，再往里面加入3滴物质的量浓度为3 mol/L的H2SO4，摇匀后，再加入3滴常温下饱和的重铬酸钾溶液
14.某酒厂把糖化后的淀粉发酵罐接种酵母菌后，发现酒精产量明显减少，检查发现发酵罐密封不严。试分析该生产过程可能出现的结果是（ ）
A.糖化淀粉的消耗量减少
B.酵母菌的数量减少
C.CO2的释放量增多，酵母菌的数量和淀粉消耗量都增加
D.CO2的释放量减少
二、非选择题（共3小题，共30分。）
15.(10分)下图所示为酵母菌细胞的构造模式图。请据图回答下列问题。
（1）从细胞核的构造看，酵母菌属于 生物。
（2）写出1、3的结构名称：［1］ ，［3］ 。
（3）与酵母菌细胞相比，醋酸菌最大的特点是没有 ，也没有图中1、2、3中的 （填写序号）。
（4）图中的酵母菌正在进行 生殖，而醋酸菌进行的是 生殖。
（5）用 染料使染色体着色，发现一酵母菌细胞核中有17条染色体，该酵母菌是
倍体。
（6）酵母菌细胞出芽生殖的意义是（ ）
A.产生新个体
B.增强生命活力
C.增加变异性
D.改变遗传性
（7）利用酵母菌制啤酒时，为保证发酵罐中有较多的酵母菌，必须先 ，酵母菌达到一定数量后，则应该 ，以获得大量 。
16.（10分）下图简单表示了葡萄酒的酿制过程，请据图分析回答下列问题。
（1）葡萄酒的酿制原理是:先通气使酵母菌进行
以增加酵母菌的数量，然后使酵母菌进行 以获得葡萄酒。
（2）在甲过程中进行搅拌的目的是 ,乙中排出的气体是发酵过程中产生的 。写出甲、乙过程中有关的化学反应式：甲 ；乙 。
（3）随着发酵过程的进行，液体密度会逐渐变低（可用密度计测量），其原因是 。
（4）如果丙忘记盖上盖子，一段时间后发酵液会变酸，这是由于酒精在 的作用下生成了 ，写出此时发生的化学反应式： 。
17.（10分）下图所示的装置中，甲内是经煮沸后冷却的质量分数为5%的葡萄糖溶液（冷却后向其中加入酵母液），乙内是澄清的石灰水。首先将甲、乙两装置准备好，待甲中反应一段时间后，将装置左侧的玻璃管插入混合液中。请回答下列问题。
（1）本装置是验证 的实验。将质量分数为5%的葡萄糖溶液煮沸后又冷却的目的是 。
（2）写出甲、乙内发生的化学反应：
甲： ；乙： 。
（3）实验进行30 min后，甲装置与实验开始时的温度比较，变化是 ，变化原因是 。
（4）若设法用另一玻璃管向甲混合液中输入氧气，则乙内冒出气泡的速度将 ，其原因是向甲内输入氧气后 。
参考答案
1.B 解析：酵母菌为异养兼性厌氧型单细胞真菌，在有氧条件下能进行有氧呼吸，产生CO2和H2O；在无氧条件下能进行无氧呼吸，产生酒精和CO2。
2.C 解析：酵母菌在有氧时进行有氧呼吸，把糖类等有机物彻底氧化分解成CO2和水，不产生酒精。大豆粉主要含蛋白质，用作酿酒不合适，原因有两个：一是酵母菌含有更多的直接把糖类转化为酒精的酶类，发酵快，而蛋白质转化复杂，并产生含氮化合物，对酵母菌生命活动不利；二是成本高。
3.B 解析：醋酸菌是需氧型微生物，所以在制造葡萄醋时要满足醋酸菌生活的必需条件，适时通过充气口向其提供氧气。
4. A 解析：葡萄等水果表面虽然有醋酸菌，但是不能在短时间内大量获取，所以要用分离培养的方法。土壤中含有各种微生物，所以分离和培养纯化过程比较繁琐。食醋会经过灭菌后出厂，且食醋的pH不适于醋酸菌生长繁殖，其内几乎没有活的醋酸菌。变酸的葡萄酒表面是醋酸菌的菌膜，故可以通过培养得到大量的醋酸菌。
5.B 解析：醋酸菌在氧气充足的条件下进行发酵产生醋酸，有两条途径：一是在糖源充足时，可直接将葡萄汁中的葡萄糖分解为醋酸；二是在糖源不足时，可以利用酵母菌发酵产生的乙醇为原料，先在氧气的作用下将乙醇氧化为乙醛，再进一步将乙醛氧化为醋酸。因此只有B项叙述正确。?
6.A 解析：葡萄酒的自然发酵过程中起主要作用的是附着在葡萄皮上的野生型酵母菌，若消毒则杀死了菌种，无法完成发酵过程。
7.B 解析：醋酸菌是好氧细菌，在发酵过程中需要有充足的氧气，在糖源充足时，可把葡萄糖分解为醋酸，在没有葡萄糖而有乙醇存在的情况下，可以把乙醇转化为醋酸。醋酸菌的适宜生长温度为30 ℃～35 ℃。
8.D 解析：本题主要考查果酒和果醋制作过程中的条件控制。葡萄汁装入发酵瓶时，要留出大约1/3的空间，这样既有利于发酵初期酵母菌进行有氧呼吸，大量繁殖，又可防止果酒发酵时产生大量CO2而使果汁溢出。醋酸发酵是需氧发酵，应通入O2，发酵时应敞开瓶口并在瓶口盖上纱布，以防止杂菌污染或灰尘落入。制作果酒过程中每天需适时拧松瓶盖，而不是打开瓶盖，以防止杂菌污染。醋酸菌发酵的适宜温度比酵母菌发酵的高。
9.B 解析：发酵初期酵母菌进行有氧呼吸，产生CO2,pH降低；中期酵母菌进行无氧呼吸，产生CO2,pH仍降低；加入醋酸菌后，酒精被氧化为醋酸，pH继续降低。
10.D 解析：酵母菌异化作用类型是兼性厌氧型，果酒制作过程中要先充气后密封。有氧时，酵母菌大量繁殖，无氧时进行发酵产生酒精，发酵旺盛期产生CO2量大，需及时排气，防止瓶子破裂，所以要每隔12 h左右拧松瓶盖一次，放出CO2，注意不能打开瓶盖，防止杂菌污染；果酒发酵过程中温度为18 ℃～25 ℃，而醋酸发酵过程中温度为30 ℃～35 ℃；醋
11.C 解析：发酵过程中，红色葡萄皮中的色素溶解在发酵液中，使葡萄酒呈现红色。
12.B 解析：本题要注意题干中的有效信息“外界葡萄糖溶液浓度过高”。酵母菌处在溶液浓度较高的外界环境中时会发生细胞失水，进而影响其新陈代谢。
13.B 解析：在酸性条件下，橙色的重铬酸钾遇酒精会变成灰绿色。酒精在加热条件下容易挥发。
14.C 解析：酵母菌只有在无氧条件下才能进行酒精发酵产生酒精，如果生产过程中发酵罐密封不严，氧气进入发酵罐，酵母菌会进行有氧呼吸，释放出比较多的CO2，在这个过程中，酵母菌进行出芽生殖，数量大量增加，消耗的糖化淀粉的量也会增加。
15.（1）真核 （2）细胞壁 线粒体 （3）真正的细胞核 3 （4）出芽 二分裂 （5）醋酸洋红液等碱性 单 （6）A (7)通入氧气 密封装置 酒精
解析：本题以细胞结构图为题材，对所学内容进行综合考查。酵母菌是真核细胞，有真正的细胞核以及线粒体等复杂的细胞器，而醋酸菌是原核细胞，没有真正的细胞核，只有核糖体一种细胞器；酵母菌在氧气和养料充足的情况下，进行出芽生殖，在该过程中，遗传物质复制，然后平均分配，所以芽体长大后与原来的母体细胞是大致一样的；在环境条件较差的情况下，酵母菌也可进行孢子生殖；醋酸菌只能进行二分裂生殖；染色体可被醋酸洋红液等碱性染料染成深色。
16.（1）有氧呼吸 酒精发酵
（2）增加溶氧量 CO2 C6H12O6+6O2→6H2O+6CO2+能量 C6H12O6→2C2H5OH+2CO2+能量
（3）由于发酵时糖被消耗，产生了酒精和CO2，而酒精的密度比糖溶液的低
（4）醋酸菌 醋酸 C2H5OH+O2→CH3COOH+H2O
解析：本题重在考查对果酒、果醋制作基本原理的理解。
（1）酵母菌为一种兼性厌氧型真菌，在O2充足的情况下可进行有氧呼吸，缺氧条件下则进行酒精发酵。（2）搅拌可增加甲装置内的溶氧量，有氧呼吸需要氧。有氧呼吸和发酵均能产生CO2，化学反应式分别为：C6H12O6+6O2→6H2O+6CO2+能量;C6H12O6→2C2H5OH+2CO2+能量。
（3）由于发酵时糖被消耗，产生了酒精和CO2，而酒精的密度比糖溶液的低，这是液体密度降低的原因。
（4）丙不盖盖子，O2充足，酒精可在醋酸菌的作用下被氧化成醋酸，化学反应式为：C2H5OH+O2→CH3COOH+H2O。
17. (1)酵母菌无氧呼吸 煮沸去除葡萄糖溶液中的氧气，冷却防止高温杀死酵母菌
（2）C6H12O6→2C2H5OH+2CO2+能量 CO2+Ca(OH)2→CaCO3+H2O
(3)温度升高 在无氧呼吸过程中部分能量释放出来，其中大部分为热能
（4）先减慢，后加快 酵母菌先是无氧呼吸受抑制，CO2释放量减少，随O2浓度增加，有氧呼吸增强，CO2释放速度加快
解析：首先应知道酵母菌是一种兼性厌氧型微生物，在有氧时进行有氧呼吸，将葡萄糖分解为水和CO2，并释放能量；当环境缺氧时，可进行无氧呼吸（发酵），其产物为酒精和CO2，释放的能量较少，而且多为热能。
（1）将溶液煮沸是要去除水中的O2，液面加液体石蜡是要隔绝空气，因此本实验是要验证酵母菌的无氧呼吸；而冷却后再加入酵母菌是防止高温杀死酵母菌。
（2）可分别从生物化学相关知识点中找到答案。甲反应中需要酶，并会放出能量，这一点很容易遗忘，应加以注意。
（3）温度是否变化应从反应中是否放热考虑。因为无氧呼吸有能量（主要是热能）释放，故温度应有所升高。
（4）O2会抑制无氧呼吸，但随着O2浓度的升高，酵母菌的有氧呼吸将明显加快，CO2的释放速度又会提高。专题1 课题2 腐乳的制作 同步练测（人教版选修1）
一、选择题(本题共15小题，每小题4分，共60分。)
1.以下四种微生物都参与了腐乳的发酵，从代谢类型上考虑，下列哪种微生物与其他三种有明显的区别？（ ）
A.青霉 B.酵母菌 C.曲霉 D.毛霉
2.下列有关腐乳制作过程中毛霉作用的叙述，正确的是（ ）
①将多糖分解成葡萄糖 ②将蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸 ③将脂肪水解成甘油和脂肪酸 ④将核酸分解成核苷酸
A.①② B.②③ C.③④ D.①④
3.现代科学研究表明，多种微生物参与了腐乳的发酵，其中起主要作用的是( ）??
A.青霉 B.曲霉 C.毛霉 D.根霉
4.下列关于腐乳制作的叙述，不正确的是（ ）
A.毛霉是参与豆腐发酵的主要微生物
B.传统工艺生产腐乳需要接种菌种
C.现代食品工业是在无菌条件下接种毛霉生产腐乳的
D.加盐腌制可以避免腐乳变质
5.下列关于豆腐“毛坯”装瓶时的操作，不正确的是( ）?
A.动作要迅速、小心
B.加入卤汤后，要用胶条将瓶口密封
C.加入卤汤后，瓶口不用密封，因为其内有盐，不会再滋生其他微生物
D.封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯火焰
6.下列关于腐乳制作的叙述中，错误的是( )?
A.在腐乳制作过程中必须有能产生蛋白酶的微生物参与
B.含水量大于85%的豆腐利于保持湿度，适宜用于制作腐乳
C.加盐和加酒都能抑制微生物的生长
D.密封瓶口前最好将瓶口通过酒精灯火焰以防止杂菌污染
7.下列是有关腐乳制作的几个问题，其中正确的是（ ）?
①腐乳的制作主要利用了微生物发酵的原理，参与的微生物主要是青霉
②用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形
③豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝，严格地说是直立菌丝，豆腐中还有匍匐菌丝
④决定腐乳特殊风味的是卤汤
⑤腐乳的营养丰富，是因为大分子物质经过发酵作用被分解成易被人体消化、吸收的小分子物质
⑥卤汤中酒精含量应该控制在21%左右，酒精含量过高，腐乳成熟的时间会延长；含量过低，不足以抑制微生物的生长
A.①②③④ B.②③④⑤
C.③④⑤⑥ D.①④⑤⑥
8.下列关于毛霉的形态结构的叙述，正确的是（ ）
①毛霉属于真菌 ②它分化为直立菌丝和匍匐菌丝 ③豆腐坯上的白毛主要是它的直立菌丝
④时间过长，白毛变灰或黑是其孢子成熟的表现 ⑤毛霉属于细菌?
A.①②③④⑤ B.②③④⑤?
C.①②③④ D.③⑤
9.卤汤中酒的含量一般控制在12%左右，下列不是其作用的是（ ）
A.抑制微生物的生长
B.使腐乳具有独特香味
C.使腐乳中的蛋白质变性
D.使后熟期安全度过，延长保质期
10.腐乳制作的主要生产工序是将豆腐进行前期发酵和后期发酵。前期发酵主要是毛霉在豆腐上的生长，后期发酵则加入了多种物质抑制微生物的生长，使蛋白酶作用缓慢，促进其他生化反应的进行，使腐乳具有独特的香味。后期发酵能抑制微生物生长的物质是?( ）?
A.适量的盐 B.12%左右的酒
C.香辛料 D.以上全部
11.腐乳制作过程中要注意防止杂菌污染。下列措施中不能起抑制杂菌污染作用的是（ ）
A.加入12%左右的料酒
B.逐层增加盐的用量
C.装瓶时让瓶口通过酒精灯火焰
D.用含水量约为70%的豆腐
12.下列关于腐乳制作原理的叙述，错误的是( ）
A.腐乳制作的实质就是利用发酵技术，将大分子有机物分解为小分子有机物的过程?
B.腐乳发酵中，起作用的微生物多为异养型真菌C.在腐乳制作过程中，不能有除毛霉外的杂菌参
与，因此必须严格灭菌?
D.家庭自制腐乳时，一般不需单独接种菌种?
13.下列关于腐乳制作过程的叙述，不正确的是（ ）
A.先将豆腐切成块放在消毒的笼屉中，温度控制在15 ℃～18 ℃，并保持一定湿度?
B.腐乳制作中，盐、卤汤中的酒和香辛料不仅起防腐杀菌的作用，还能调制腐乳的风味?
C.卤汤中酒的含量一般控制在12%左右?
D.卤汤中香辛料越多，口味越好?
14.腐乳制作过程中，影响腐乳风味和质量的有（ ）
①盐的用量 ②酒的种类和用量 ③发酵温度
④发酵时间 ⑤豆腐含水量 ⑥盛豆腐的容器的大小?
A.①④⑥ B.①③⑤⑥?
C.①②③④⑤ D.①②③④
15.下列哪项不属于腐乳制作过程中防止杂菌污染的操作？（ ）?
A.用来腌制腐乳的玻璃瓶要先用温水清洗再用高压锅灭菌
B.装瓶时操作要迅速、小心
C.封瓶时要使瓶口通过酒精灯的火焰
D.发酵温度要控制在15 ℃～18 ℃范围内
二、非选择题（共3小题，共40分。）
16.（12分）人们喜爱的美味食品——腐乳是我国独特的传统发酵食品，是用豆腐发酵制成的。制作过程中有多种微生物参与了发酵，其中起主要作用的是毛霉。毛霉是一种丝状真菌，具有发达的白色菌丝。毛霉等微生物能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；将脂肪水解为甘油和脂肪酸，与醇类作用生成酯，形成腐乳的细腻、鲜香等特色。豆腐发酵时的温度为15 ℃～18 ℃。
请据此回答下列有关问题。
(1)可以用来鉴别毛霉和乳酸菌两者差异的主要结构是（ ）
A.细胞壁 B.细胞膜
C.细胞质 D.细胞核
（2）在腐乳制作过程中，毛霉等微生物产生的酶类主要有 。在豆腐变为腐乳的过程中，有机物总量和有机物种类有何变化？
17.（14分）下面是一则关于腐乳制作方法的传说故事，阅读后回答下列问题。
相传，清康熙八年（公元1669年），安徽省一进京举子王致和，京考未中，为了生存和准备下一次的考试，便做起了卖豆腐的生意。一天，他发现没卖出的豆腐长了白毛，深感苦恼，但又舍不得丢弃，便将豆腐装入坛内，撒上许多盐腌了，然后密封起来。他继续苦读，到了秋末他才想起此事，打开坛子，一股臭味散发出来，豆腐也变成了青色，他试着尝了一块，没想到“闻着臭，吃着香”。街坊邻居们品尝后也很爱吃。于是，王致和开始专营臭豆腐和酱豆腐的生意。
（1）豆腐上长的白毛是 的白色菌丝，严格地说，是 菌丝；在豆腐中还有 菌丝，它能形成腐乳的“皮”，使腐乳 ，这层“皮”对人体 。
（2）由于 和其他微生物能分泌 酶和 酶，可将豆腐中的蛋白质和脂肪分别分解成小分子的 、 和 、 ，所以腐乳具有较高的营养成分。
（3）总结一下，王致和是怎样做腐乳的？
18.（14分）某实验小组自己动手制作腐乳，他们精心选择豆腐，切成豆腐块，放置在笼屉中，控制温度在15 ℃～18 ℃，并保持一定的湿度，几天后发现豆腐表面已长满毛霉，然后就把长满毛霉的豆腐块分层摆放在瓶中，严格控制每层的盐用量保证均衡。3天后取出，加入配制的卤汤，控制酒精含量为30%左右，经过一段时间后取出食用，发现口味与商店里卖的腐乳有很大的差别，并且咸味不均匀，表面还长了一层黄色的某种微生物，难以下咽。
（1）请你帮他们改正制作过程中的四处错误。
① ；
② ；
③ ；
④ 。
（2）毛霉的代谢类型是 ，其生殖方式是 。在毛霉的发酵过程中，现代腐乳的生产和家庭生产的腐乳有很大的不同，主要区别是什么？ 。
参考答案
1.B 解析：四种微生物都是真核生物，同化作用类型都为异养型。不同的是，酵母菌的异化作用类型是兼性厌氧型，而其他三种都是需氧型。
2.B 解析：毛霉能产生蛋白酶和脂肪酶，将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，将脂肪水解成甘油和脂肪酸。
3.C 解析：制作腐乳现在大多采用纯菌种接种于豆腐坯上的方法，由于在敞开的自然条件下培养，外界的微生物难免会侵入，加上配料中也带有微生物，所以腐乳制作中微生物的种类十分复杂，包括霉菌、酵母菌和各种细菌，其中毛霉起主要作用。
4. B 解析：传统工艺生产腐乳不需要接种菌种，所需菌种来自空气中或者粽叶等表面上的毛霉孢子。
5. C 解析：在腐乳的生产流程中，最后一步为密封腌制，而密封的目的就是防止杂菌污染，避免豆腐腐败变质。因此，在操作时要迅速、小心，且用胶条封口时，最好先将瓶口通过酒精灯火焰，以杀灭瓶口的微生物。
6.B 解析：微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸。含水量为70%左右的豆腐适于制作腐乳，含水量过高的豆腐制腐乳不易成形。加盐和加酒都能防止杂菌污染，避免豆腐块腐败变质。越接近瓶口，杂菌污染的可能性越大，因此密封瓶口前最好将瓶口通过酒精灯火焰以防杂菌污染。
7. B 解析：参与腐乳制作的微生物主要是毛霉，豆腐上生长的白毛就是毛霉的直立菌丝；毛霉产生的蛋白酶、脂肪酶能将蛋白质和脂肪分别水解为小分子的肽和氨基酸、甘油和脂肪酸；用来制作腐乳的豆腐一般含水量为70%左右；卤汤直接关系着腐乳的色、香、味；卤汤中的酒精含量应该控制在12%左右。
8.C 解析：本题考查毛霉的形态结构。从分类上讲，毛霉是典型的真菌，营腐生生活，有分化的直立菌丝和匍匐菌丝。毛霉白毛变灰或黑是其孢子成熟的表现。
9. C 解析：卤汤中的酒一般为料酒、黄酒、米酒、高粱酒等，加酒可以抑制微生物的生长，使后熟期安全度过，延长保质期。酒中含有酵母菌，可分泌酶，引起复杂的生化反应，生成的酒精、有机酸和脂肪酸发生反应生成酯，从而使腐乳具有独特的香味。
10.D 解析：腌制时盐、卤汤中的酒精含量及香辛料中的成分都有抑制微生物生长和调节口味的作用。
11.D 解析：在制作腐乳的过程中加入酒，可以抑制和杀灭杂菌，而高浓度的食盐对微生物也有抑制作用，所以在腌制放盐时，越靠近瓶口的位置，加入的食盐量越多。装瓶时瓶口通过火焰也是为了杀灭瓶口周围的杂菌，避免污染。用含水量约为70%的豆腐作为原料，是为了使制作成的腐乳成形，与抑制杂菌没有关系。
12.C 解析：本题考查腐乳制作原理及参与反应的微生物。在腐乳制作中除毛霉、根霉、曲霉等真菌参与发酵外，还有酵母菌，但是以毛霉为主。家庭制作腐乳的过程，就是在适宜条件下，利用微生物合成的各种酶系将不易被人体吸收的大分子蛋白质、脂质等降解为容易被吸收的小分子有机物的过程。?
13.D 解析：盐、酒和香辛料可以调制腐乳的风味，也有防腐杀菌的作用。我们可根据自己的口味来配制卤汤，但并不是香辛料越多，口味就越好。
14.C 解析：本题主要考查对影响腐乳品质的因素的理解和掌握。卤汤直接关系到腐乳的色、香、味，卤汤由酒和各种香辛料组成。酒的种类和用量均可影响腐乳的品质。盐的用量也关系到腐乳的风味和质量，盐浓度过低，不足以抑制微生物的生长；盐浓度过高，则影响腐乳口味。豆腐含水量过高时，腐乳不易成形，而且影响毛霉的生长。发酵温度的高低直接影响微生物的生长和发酵时间。?
15.D 解析：发酵温度控制在15 ℃~18 ℃，是创造毛霉生长的最适条件，并不是防止杂菌污染的操作。?
16.（1）D （2）蛋白酶和脂肪酶 有机物总量减少、种类增多。
解析：毛霉是一种丝状真菌，属于真核生物；乳酸菌是细菌，属于原核生物，二者的主要区别是有无核膜包被的细胞核。腐乳制作的过程就是利用豆腐作为培养基来培养毛霉等微生物，通过微生物的代谢活动来分解有机物的过程，所以有机物的总量会减少、种类会增多。
17.（1）毛霉 直立 匍匐 成形 无害 （2）毛霉 蛋白 脂肪 肽 氨基酸 甘油 脂肪酸 （3）王致和做腐乳的一般过程为：①让豆腐块长毛，制成毛坯；②将毛坯分开，分层放入发酵坛，每层撒盐，最后密封腌制并发酵；③腌制一段时间后开坛即成为色、香、味俱全的腐乳。
解析：制作腐乳的第一步是让毛霉生长。毛霉的菌丝分为两种：直立菌丝和匍匐菌丝，我们肉眼所能看到的白毛为直立菌丝，还有一些菌丝就像植物的根一样深入到豆腐中，此为匍匐菌丝。由豆腐变成腐乳的主要变化是毛霉产生的蛋白酶、脂肪酶等酶系，将蛋白质、脂肪分别分解为小分子的肽、氨基酸和甘油、脂肪酸。
18.（1）①加盐应该是随着层数的加高而增加盐量 ②加盐腌制的时间过短，应为8天左右 ③腌制的过程中有黄色微生物出现说明盐量太少，导致杂菌污染 ④酒精含量控制得太高，应该为12%左右
（2）异养需氧型 孢子生殖 现代腐乳生产是在严格无菌的条件下，将优良的毛霉菌种直接接种到豆腐上，避免其他菌种的污染
解析：本题考查腐乳制作过程中对各种实验条件的控制。因为越靠近瓶口的地方越容易被杂菌污染，所以，加盐时接近瓶口表面的盐要铺厚些。加盐腌制的时间应为8天左右，而不是3天，腌制时间过短达不到理想的腌制效果。卤汤中酒的含量应控制在12%左右，不能过高，也不能过低。酒精含量过高，会延长腐乳的成熟时间。加盐可以抑制微生物的生长，避免豆腐腐败变质，腐乳表面长了黄色的某种微生物，很明显是由于加盐过少而被杂菌污染引起的。
