【核心素养目标】冀少版八年生物上册5.3.1发酵食品的制作 教案

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冀少版八年生物上册 5.3.1发酵食品的制作 课时教学设计
课题 5.3.1发酵食品的制作 单元 五 学科 生物 年级 八
教材分析 《发酵食品的制作》是第三章《日常生活中的生物技术》中的第一节内容。本章教学内容是依据《生物学课程标准》中第九个一级主题“生物技术”部分中的“1.日常生活中的生物技术”来编写的。发酵食品的制作是生物技术在日常生活中具体应用的一个方面。发酵食品的制作有着悠久的历史，自古至今应用非常普遍，日常生活中的发酵食品也很多，以哪种为典型代表学习好呢？这就需要选择与学生生活联系紧密，既常吃、又好制作的发酵食品来研究。我结合我们学校的实际选择了馒头，酸奶制作周期较长，所以把课本选择的制作酸奶安排到课外做。
学习 目标 生命观念：举例说明发酵技术在食品制作中的应用。 科学思维：通过实验的过程，提高逻辑思维能力。培养学生的创新精神。 科学探究：尝试制作酸奶。体验制作酸奶的过程，通过实验，直观的体会到生物学知识与我们的生活息息相关，并且可以改变我们的生活。 社会责任：举例说出日常生活中的生物技术，引导学生在制作馒头的过程中，使用新方法、添加新材料，从而缩短发酵时间。
重点 发酵食品的制作方法。
难点 发酵食品的制作过程
教学过程
教学环节 教师活动 学生活动 设计意图
导入新课 身边事 早餐的餐桌上经常有馒头、面包、腐乳、酸奶，晚餐的餐桌上经常摆上泡菜、各种酱。这些食品人们都很喜欢，它们都属于发酵食品。 那么，发酵食品是怎样制作出来的呢？
讲授新课 日常生活中生物技术的应用非常广泛。早在几千年前，人们就利用微生物的发酵作用，开始从事酿酒、制酱、制奶酪等的生产。现在生活中许多食品的制作，也离不开发酵技术。 视频：发酵现象 1.从实验中看到了什么现象？ 【瓶中的液体冒出了气泡，原先挤瘪了的气球胀大了。】 2.它是什么气体？其实这过程就是一种什么现象 【二氧化碳。发酵】 3.为什么用温水，而不用冷水、开水？ 【提供适宜的温度给酵母菌生长】 酵母菌是一种真菌，当它们利用糖类物质生活时，通过对糖的分解作用产生二氧化碳，所以我们看到气泡的产生，酵母菌数量多了，产生的气体多了，气球就胀大了。 发酵食品的制作原理 利用乳酸菌或酵母菌进行无氧呼吸，使之大量繁殖，分解有机物产生乳酸或酒精等的过程。 通常，淀粉可被曲霉分解为葡萄糖。 葡萄糖可被酵母菌分解为酒精和二氧化碳。 葡萄糖可被乳酸菌分解为乳酸。 相对于普通食品而言，发酵食品的营养成分更丰富，更易被人体吸收。 发酵技术与食品生产 1.制作酸奶 视频：自制酸奶 (1)在洁净的玻璃瓶里放入250g牛奶和25g糖。 问：制作酸奶为什么要加糖？ 【为微生物的繁殖提供营养】 用粮食做发酵食品用加糖吗？ 【不用，粮食中含有大量的糖类】 (2)加热煮沸瓶 2.加热煮沸 为什么要将牛奶煮沸？ 【消除杂菌和溶解氧，为有益菌提供良好的生长繁殖环境。】 能先煮沸牛奶再加糖吗？ 【后加糖会带入杂菌】 (3)将加热煮沸后的牛奶降温至42℃左右。 (4)将50L酸奶加入牛奶中。制作酸奶常用的菌种有乳酸杆菌和双歧杆菌。 加酸奶的目的是什么？ 【引入菌种】 制作酸奶常用的菌种有乳酸杆菌和双歧杆菌。 煮开的牛奶为什么要冷却后，才加入酸奶？ 【温度适宜才能使刚加入的乳酸菌存活】 (5)密封瓶口，放到30℃左右的地方发酵约8h，即可食用。 发酵时为什么要密封瓶口？ 【保证无氧的环境，使微生物进行无氧呼吸】 为什么要放在30℃左右的地方发酵？ 【此温度乳酸菌活性较高】 我们归纳制作酸奶的过程可分为哪几步骤？ 【鲜奶加糖→高温灭菌→冷却→接种→密封发酵】 成功制作酸奶的关键步骤是什么？ 【接种】 教材第115页“讨论” 1.在牛奶中加入酸奶是将活的菌种引入牛奶中。 2.煮沸的牛奶需要冷却后才能加入酸奶，原因是温度太高会将活的菌种杀死。 3.乳酸杆菌进行无氧呼吸，所以在发酵时要密封瓶口，创造无氧环境。 2.制作发酵食品的流程（以酸奶为例） (1)灭菌：消除牛奶中的杂菌和溶解氧。 (2)接种：加入酸奶将活的乳酸杆菌引入牛奶。 (3)密封：乳酸杆菌为厌氧性细菌。 (4)发酵：乳酸杆菌在无氧时可以分解有机物产生乳酸。 3.常见的发酵食品与对应的微生物 (1)酸奶——乳酸杆菌和双歧杆菌；(2)米酒——曲霉、毛霉、酵母菌；(3)面酱——米曲霉；(4)黄酱——米曲霉；(5)豆豉——米曲霉、毛霉、黑根霉；(6)泡菜——乳酸杆菌；(7)面包——酵母菌；(8)葡萄酒——酵母菌；(9)酱油——米曲霉等；(10)米醋——醋酸杆菌等；(11)腐乳——某些曲霉；(12)味精——棒状杆菌。 提示 ①乳酸发酵是利用乳酸杆菌对某些食品原料进行发酵制作食品的一种技术，可用于制作酸奶、泡菜、酸黄瓜、奶酪等。 ②在人体肠道内，乳酸杆菌可以使人体肠道内优势菌维持正常比例，还可以抑制对人体不利的杂菌的繁殖，从而提高肠道的消化和吸收能力。 在食品保鲜技术如此发达的现代，发酵食品为什么依然受到如此广泛的欢迎？ 【发酵食品的优点】 a.具有独特口味、丰富营养； b.是低糖、低脂、低能量的纯天然绿色食品； c.含有大量益生菌，可改善肠道功能； d.提高人体对营养素的利用率。】 视频：制作甜酒 拓展活动 自制甜酒 甜酒：味甜可口，营养丰富。 原料：糯米5000克，甜酒药1000克。 制作方法：将糯米用水洗净，浸泡一天，放在蒸笼蒸熟后用冷水浇凉。然后把甜酒药粉倒在糯米中拌均匀，盛入缸里，将缸盖严，放在30度左右的暖房里，发酵三天即成。如无暖房，可将缸放在稻草窝中，四周围上棉絮保温即可。其它也可以，只要保持这个温度就可以了。 （1）先将米蒸熟的主要目的是什么 【杀灭其他细菌】 （2）为什么要冷却到30度后才能加入药粉？ 【太高的温度会抑制或杀死酵母菌】 （3）发酵坛并没有完全封闭，坛内无氧发酵的环境是如何形成的？ 【容器中发酵液增多了，淹没了米饭，形成了无氧环境。】 知识拓展： 为什么做馒头揉面时可以加一些上次揉面时留下来的“老面”，而不可以用蒸熟的馒头做“引子” 为什么鲜酵母、“老面”要经常更换 因为上次揉面留下来的老面中含有酵母菌，而蒸熟的馒头中酵母菌已经被杀死，不能被用做引子。另外如果鲜酵母、老面不经常更换，长期连用则会因掺入的杂菌量多，而使蒸出的馒头有酸味、霉味或其他异味。 拓展了解发酵现象 拓展了解发酵食品的制作原理 参与制作酸奶 按步骤进行，知道每一步骤的目的 归纳制作发酵食品的流程 了解常见的发酵食品与对应的微生物 拓展了解自制甜酒 拓展介绍发酵现象 拓展介绍发酵食品的制作原理 指导制作酸奶 指导每一步进行，引导分析原因 引导归纳发酵食品的流程 介绍常见的发酵食品与对应的微生物 拓展介绍自制甜酒
课堂练习 1.下列有关人类利用细菌和真菌的事例。错误的是( B ) A.利用酵母菌制作馒头 B.利用乳酸杆菌酿酒 C.利用醋酸杆菌制醋 D.利用乳酸杆菌制作泡菜 2.我国的酿酒历史源远流长，下列有关我国酿造白酒的叙述，错误的是( C ) A.酒精发酵时需要无氧条件 B.传统的酿酒原料是富含淀粉的谷物 C.需要利用酵母菌和醋酸杆菌两类微生物 D.一般包括制曲、糖化、发酵、蒸馏四个环节 3.下列食品制作与发酵微生物不相符的是( D ) A.酸奶——乳酸杆菌 B.面包——酵母菌 C.米醋——醋酸杆菌 D.泡菜——霉菌 4.制作酸奶的顺序是( A ) ①密封瓶口 ②牛奶煮沸后冷却 ③常温环境中放置一段时间 ④加入适量的酸奶 ⑤将容器清洗干净并煮沸消毒 A.⑤②④①③ B.⑤④②①③ C.④②⑤①③ D.②④③⑤① 5.茅台酒是世界三大蒸馏名酒之一，在茅台酒的酿造过程中是用了什么微生物发酵的？( D ) A.酯酸杆菌 B.青霉 C.乳酸杆菌 D.酵母菌 6.下列有关“用鲜奶制作酸奶”和“用葡萄酿制葡萄酒”的说法，正确的是( D ) A.制作酸奶和酿制葡萄酒都需要先通气 B.制作酸奶和酿制葡萄酒所用的菌种都属于真菌 C.制作酸奶需要密封，而酿制葡萄酒不需要密封 D.制作酸奶和酿制葡萄酒所用的菌种分别是乳酸杆菌、酵母菌
课堂小结 1.制作发酵食品一般包括灭菌、接种、密封、发酵等步骤。 2.制作酸奶一般要用到乳酸杆菌和双歧杆菌，在密闭、温暖的地方进行发酵。 3.日常生活中，人们常利用发酵原理制作食品，利用的菌种主要有酵母菌、乳酸杆菌、双歧杆菌、醋酸杆菌及某些霉菌。
板书
作业布置 1.完成教材116页当堂练 2.尝试完成教材116页试试看——练习泡菜的制作 3.查阅资料，了解更多发酵食品的制作，并应用于实践 4.请同学们回家亲自动手为爸爸妈妈精心制作一份绿色的发酵食品
21世纪教育网 www.21cnjy.com 精品试卷·第 2 页 （共 2 页）
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