(共29张PPT)
5.3.1发酵食品的制作
冀少版八年级上册
学习目标
1.举例说出日常生活中的生物技术和常见的发酵食品类型。
2.举例说出发酵技术在食品制作中的作用。
新知导入
早餐的餐桌上经常有馒头、面包、腐乳、酸奶，晚餐的餐桌上经常摆上泡菜、各种酱。这些食品人们都很喜欢，它们都属于发酵食品。
身边事
那么，发酵食品是怎样制作出来的呢？
新知讲解
日常生活中生物技术的应用非常广泛。早在几千年前，人们就利用微生物的发酵作用，开始从事酿酒、制酱、制奶酪等的生产。现在生活中许多食品的制作，也离不开发酵技术
新知讲解
微生物的无氧呼吸
发酵现象
温水+糖+酵母→搅拌
3.为什么用温水，而不用冷水、开水？
1. 现象？
2.它是什么气体？其实这过程就是一种什么现象
是生物氧化的一种方式
发酵
提供适宜的温度给酵母菌生长
二氧化碳 发酵
瓶中的液体冒出了气泡，原先挤瘪了的气球胀大了
新知讲解
发酵食品的制作原理
利用乳酸菌或酵母菌等微生物进行无氧呼吸，使之大量繁殖，分解有机物产生乳酸或酒精等的过程
曲霉
淀粉 葡萄糖
葡萄糖 乳酸
乳酸菌
酵母菌
葡萄糖 酒精+二氧化碳
发酵食品营养成分更丰富，更易被人体吸收
新知讲解
发酵技术与食品生产
1.制作酸奶
自制酸奶
新知讲解
(1)在洁净的玻璃瓶里放入250g牛奶和25g糖
(2)加热煮沸瓶中的牛奶
为微生物的繁殖提供营养
蔗糖25g
牛奶250g
消除牛奶中的杂菌和溶解氧，为有益菌提供良好的生长、繁殖环境
不可先煮沸牛奶再加糖
后加糖会带入杂菌
新知讲解
提供微生物生长繁殖适宜的温度
(3)将加热煮沸后的牛奶降温至42℃左右
(4)将50L酸奶加入牛奶中
常用的菌种有乳酸杆菌和双歧杆菌
引入菌种
冷却后，才加入酸奶
温度适宜才能使刚加入的乳酸菌存活
新知讲解
保证无氧的环境，使微生物进行无氧呼吸
(5)密封瓶口，放到30℃左右的地方发酵约8h，即可食用
密封瓶口
30℃
此温度乳酸菌活性较高
制作酸奶的步骤
2.高温灭菌
1.鲜奶加糖
3.冷却
5.密封发酵
4.接种
关键步骤
新知讲解
教材第115页“讨论”
1.在牛奶中加入酸奶是将活的菌种引入牛奶中。
2.煮沸的牛奶需要冷却后才能加入酸奶，原因是温度太高会将活的菌种杀死。
3.乳酸杆菌进行无氧呼吸，所以在发酵时要密封瓶口，创造无氧环境。
新知讲解
加入酸奶将活的乳酸杆菌引入牛奶
2.制作发酵食品的流程
(1)灭菌
(2)冷却、接种
(3)密封
(4)发酵
消除牛奶中的杂菌和溶解氧
乳酸杆菌为厌氧性细菌
乳酸杆菌在无氧时可以分解有机物产生乳酸
新知讲解
乳酸杆菌和双歧杆菌
3.常见的发酵食品与对应的微生物
(1)酸奶
(2)米酒
(3)面酱
曲霉、毛霉、酵母菌
米曲霉
新知讲解
米曲霉
(4)黄酱
(5)豆豉
(6)泡菜
米曲霉、毛霉、黑根霉
乳酸杆菌
新知讲解
酵母菌
(7)面包
(8)葡萄酒
(9)酱油
酵母菌
米曲霉等
新知讲解
醋酸杆菌等
(10)米醋
(11)腐乳
(12)味精
某些曲霉
棒状杆菌
新知讲解
发酵食品的优点：
a.具有独特口味、丰富营养；
b.是低糖、低脂、低能量的纯天然绿色食品；
c.含有大量益生菌，可改善肠道功能；
d.提高人体对营养素的利用率。
在食品保鲜技术如此发达的现代，发酵食品为什么依然受到如此广泛的欢迎？
拓展活动
制作甜酒
拓展活动
甜酒：味甜可口，营养丰富。
原料：糯米5000克，甜酒药1000克。
制作方法：将糯米用水洗净，浸泡一天，放在蒸笼蒸熟后用冷水浇凉。然后把甜酒药粉倒在糯米中拌均匀，盛入缸里，将缸盖严，放在30度左右的暖房里，发酵三天即成。如无暖房，可将缸放在稻草窝中，四周围上棉絮保温即可。其它也可以，只要保持这个温度就可以了。
自制甜酒
思考讨论
杀灭其他杂菌
(3)发酵坛并没有完全封闭，坛内无氧发酵的环境是如何形成的？
(1)先将米蒸熟的主要目的是什么
(2)为什么要冷却到30度后才能加入药粉？
太高的温度会抑制或杀死酵母菌
容器中发酵液增多了，淹没了米饭，形成了无氧环境
知识拓展
为什么做馒头揉面时可以加一些上次揉面时留下来的“老面”，而不可以用蒸熟的馒头做“引子” 为什么鲜酵母、“老面”要经常更换
因为上次揉面留下来的老面中含有酵母菌，而蒸熟的馒头中酵母菌已经被杀死，不能被用做引子。另外如果鲜酵母、老面不经常更换，长期连用则会因掺入的杂菌量多，而使蒸出的馒头有酸味、霉味或其他异味。
课堂练习
1.下列有关人类利用细菌和真菌的事例。错误的是( )
A.利用酵母菌制作馒头 B.利用乳酸杆菌酿酒
C.利用醋酸杆菌制醋 D.利用乳酸杆菌制作泡菜
2.我国的酿酒历史源远流长，下列有关我国酿造白酒的叙述，错误的是( )
A.酒精发酵时需要无氧条件
B.传统的酿酒原料是富含淀粉的谷物
C.需要利用酵母菌和醋酸杆菌两类微生物
D.一般包括制曲、糖化、发酵、蒸馏四个环节
B
C
课堂练习
3.下列食品制作与发酵微生物不相符的是( )
A.酸奶——乳酸杆菌 B.面包——酵母菌
C.米醋——醋酸杆菌 D.泡菜——霉菌
4.制作酸奶的顺序是( )
①密封瓶口 ②牛奶煮沸后冷却 ③常温环境中放置一段时间
④加入适量的酸奶 ⑤将容器清洗干净并煮沸消毒
A.⑤②④①③ B.⑤④②①③
C.④②⑤①③ D.②④③⑤①
D
A
课堂练习
5.茅台酒是世界三大蒸馏名酒之一，在茅台酒的酿造过程中是用了什么微生物发酵的？( )
A.酯酸杆菌 B.青霉 C.乳酸杆菌 D.酵母菌
6.下列有关“用鲜奶制作酸奶”和“用葡萄酿制葡萄酒”的说法，正确的是( )
A.制作酸奶和酿制葡萄酒都需要先通气
B.制作酸奶和酿制葡萄酒所用的菌种都属于真菌
C.制作酸奶需要密封，而酿制葡萄酒不需要密封
D.制作酸奶和酿制葡萄酒所用的菌种分别是乳酸杆菌、酵母菌
D
D
课堂总结
1.制作发酵食品一般包括灭菌、接种、密封、发酵等步骤。
2.制作酸奶一般要用到乳酸杆菌和双歧杆菌，在密闭、温暖的地方进行发酵。
3.日常生活中，人们常利用发酵原理制作食品，利用的菌种主要有酵母菌、乳酸杆菌、双歧杆菌、醋酸杆菌及某些霉菌。
板书设计
酵母菌——酿酒、蒸馒头、做面包
乳酸杆菌——制作酸奶、泡菜
醋酸杆菌——制醋
某些曲霉——制作腐乳、酱油
发酵食品的制作
制作酸奶
常用菌种 乳酸杆菌、双歧杆菌
步骤 灭菌→接种→密封→发酵
应用
作业布置
1.完成教材116页当堂练
2.尝试完成教材116页试试看——练习泡菜的制作
3.查阅资料，了解更多发酵食品的制作，并应用于实践
4.请同学们回家亲自动手为爸爸妈妈精心制作一份绿色的发酵食品
谢谢
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