专题一 传统发酵技术的应用基础夯实单元测试2022-2023学年高二下学期生物人教版选修1（word含解析）

专题一 传统发酵技术的应用 基础夯实——2022-2023学年高二生物人教版选修一单元测试
一、单项选择题：共15题，每题3分，共45分。每题只有一个选项最符合题意。
1.下列有关用果酒制作果醋的叙述，错误的是( )
A.该过程的发酵原料是酒—水混合物
B.通入的空气需要用脱脂棉球过滤
C.发酵装置中仅有一处用来调节流速的阀门
D.用锯末固定醋化醋杆菌，有利于提高果醋的质量
2.中国的许多传统美食制作过程蕴含了生物发酵技术。下列叙述正确的是( )
A.泡菜制作过程中，酵母菌将葡萄糖分解成乳酸
B.馒头制作过程中，酵母菌进行呼吸作用产生CO2
C.米酒制作过程中，将容器密封可以促进酵母菌生长
D.酸奶制作过程中，后期低温处理可产生大量乳酸杆菌
3.下列有关果酒、果醋和泡菜制作的叙述，不正确的是( )
A.制作果醋时，要适时通过充气口充气
B.制作泡菜时，密封有利于主要菌种快速生长
C.果酒制作过程中要加入抑菌物质来防止杂菌的滋生
D.果酒、果醋、泡菜制作过程中发酵液pH均下降后保持稳定
4.关于果酒、果醋和泡菜这三种传统发酵产物的制作，下列叙述正确的是( )
A.发酵所利用的微生物都属于原核生物 B.发酵过程都在无氧条件下进行
C.发酵过程都在同一温度下进行 D.发酵后形成的溶液都呈酸性
5.某种果酒的发酵装置如图所示。下列叙述错误的是( )
A.发酵过程中酒精的产生速率先逐渐加快，后逐渐减缓
B.集气管中的气体是酵母菌无氧呼吸产生的CO2
C.适当加入人工培养的酵母菌能更好地抑制杂菌繁殖
D.若发酵液表面出现菌膜，最可能的原因是发酵瓶漏气
6.腐乳生产过程中起主要作用的微生物及其生物类型是（ ）
A. 酵母菌 真核生物 B. 乳酸菌 原核生物
C. 毛霉 原核生物 D. 毛霉 真核生物
7.变酸的酒表面有一层膜、泡菜坛表面有一层白膜、腐乳外面有一层致密的皮，分别是( )
A.醋酸菌、乳酸菌、毛霉菌丝 B.醋酸菌、酵母菌、毛霉菌丝
C.醋酸菌、毛霉菌丝、毛霉菌丝 D.酵母菌、醋酸菌、乳酸菌
8.下列关于果酒、果醋、腐乳、泡菜等制作的叙述，错误的是( )
A.发酵的微生物均含有核糖体 B.都可以使用自然菌种
C.都会产生酸味 D.均需要适宜的温度等条件
9.下列关于“腐乳的制作”实验的叙述，正确的是( )
A.控制发酵温度的主要目的是腐乳调味
B.加料酒主要是为了灭菌，避免腐乳变质
C.实验室制作的腐乳不宜直接食用
D.成品腐乳表面的“皮”主要由细菌产生
10.下列有关果酒．果醋的制作和腐乳制作的说法，正确的是( )
A.在醋酸发酵的同时，也能存在酒精发酵
B.果汁发酵后是否有酒精产生，检验的方法之一是嗅气味
C.含水量为30%左右的豆腐适于制作腐乳
D.腐乳制作有多种微生物参与，其中起主要作用的是( )根霉
11.下列关于乳酸菌的说法错误的是( )
A.乳酸菌可分布于人或动物肠道内 B.乳酸菌是厌氧真菌
C.常见的乳酸菌有乳酸杆菌和乳酸链球菌 D.在泡菜制作过程中，起主要作用的是乳酸菌
12.下列与制作泡菜及检测亚硝酸盐含量有关的叙述，正确的是( )
A.制作泡菜要定时通入空气，因为乳酸菌是好氧细菌
B.泡菜中亚硝酸盐的含量与泡菜腌制的时间呈正相关
C.腌制泡菜过程中温度过高容易造成杂菌的大量繁殖
D.亚硝酸盐与对氨基苯磺酸结合后形成玫瑰红色染料
13.制作泡菜、酸菜时，所用菜坛子必须密封，其原因是( )
A.防止水分蒸发 B.防止菜叶萎蔫
C.防止产生的乳酸挥发 D.乳酸菌在有氧条件下发酵被抑制
14.下列关于泡菜腌制和亚硝酸盐含量测定的叙述正确的是( )
A.用热水处理蔬菜有利于腌制过程保持无菌状态
B.腌制泡菜时需保持无氧状态，且可以添加蔬菜
C.测定亚硝酸盐溶液OD值前，需测定清水OD值
D.在加入氢氧化锌前，需用稀硫酸将pH调至4.0
15.下列关于制作泡菜和检测亚硝酸盐含量的说法，错误的是( )
A.泡菜中的亚硝酸盐含量随着发酵时间的延长，先升高后降低
B.该实验中利用的乳酸菌是一种兼性厌氧菌
C.泡菜制作过程中温度过高、食盐用量过低都易造成细菌大量繁殖
D.膳食中的亚硝酸盐一般不会危害人体健康
二、非选择题：共3题，共55分。
16.如图甲为制作果酒的实验装置图，图乙为制作葡萄酒的流程示意图，请回答下列问题：
（1）为适当提高果酒的生产速率，图甲中进气口应_____；排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身相连，这样做的原因是_____。
（2）图乙中空白处的操作是_____，冲洗的目的是_____。
（3）葡萄酒制作是否成功，发酵后可在酸性条件下用_____溶液来鉴定。为提高果酒的品质，更好地抑制其他微生物的生长，可以直接在果汁中加入_____。
（4）在氧气充足时，醋酸菌可将乙醇转变为_____，进而转变为醋酸。
17.腐乳是我国独有的发酵食品，由于具有高营养价值，在国际上也备受推崇。某科研机构研究了腐乳生产过程中不同浓度的食盐对腐乳中氨基酸含量和pH的影响，其中部分数据如图所示。
5 8 11
5 6.66 6.72 6.7
10 6.63 6.62 6.68
20 4.64 6.58 6.62
30 4.61 6.56 6.58
45 4.50 6.47 6.62
60 4.11 6.44 6.50
(1)腐乳生产过程中有多种微生物的参与，其中起主要作用的是_________，从细胞结构角度分析，其属于_________生物。
(2)腐乳制作，加盐可以_________，使豆腐块变硬。
(3)由图可知，后期发酵阶段，随着时间的延长，腐乳中氨基酸的含量将_________。这是由于发酵过程中_________将豆腐中的蛋白质分解。
(4)由表可知，后期发酵到60d时，盐度为_________的腐乳已经腐败，说明_________。
(5)中国健康管理协会提倡“少油低盐”的健康生活方式，综合上述研究结果，腐乳生产过程中应该控制盐度在_________左右。
18.泡菜是我国的传统食品之一，但制作过程中产生的亚硝酸盐对人体健康有潜在危害。根据实验研究，得到相关数据如图所示。
（1）与酵母菌相比，乳酸菌最主要的结构特点是_________________________。
（2）制作泡菜的原理是____________________；制作泡菜时，泡菜坛一般用水密封，目的是____________________。
（3）据图分析，第8天后的泡菜更适于食用，理由是____________________。
（4）若要粗略测定泡菜中乳酸菌的数量，可在显微镜下用__________直接计数；泡菜制作过程中pH呈下降趋势，原因是____________________。
答案以及解析
1.答案：C
解析：用果酒制作果醋的过程中，将果酒与蒸馏水混合作为发酵的原料，A正确；制作果醋过程中需要通入空气，为了避免杂菌污染，通入的空气需要用脱脂棉球过滤，B正确；果醋发酵装置中，原料瓶与发酵瓶之间以及发酵瓶与收集果醋的瓶子之间均有一个控制流速的阀门，C错误；锯末吸附醋化醋杆菌后可以使醋化醋杆菌与产物分离，从而提高产物的质量，D正确。
2.答案：B
解析：泡菜制作过程中，主要是乳酸菌将葡萄糖分解形成乳酸；做馒头或面包时，经常要用到酵母菌，酵母菌可以分解面粉中的葡萄糖，产生二氧化碳和酒精，二氧化碳是气体，遇热膨胀而形成小孔，使得馒头或面包暄软多孔；酵母菌在有氧条件下可以大量繁殖，在密封也就是无氧条件下产生酒精；酸奶制作过程中，后期低温处理时大部分乳酸杆菌已死亡，不会大量繁殖；故选B。
3.答案：C
解析：参与果醋制作的醋酸菌是好氧菌，因此在果醋发酵过程中，要适时通过充气口充气，从而有利于醋酸菌的代谢；制作泡菜时，涉及的菌种是乳酸菌，乳酸菌是厌氧微生物，故密封有利于主要菌种快速生长；果酒制作过程中不需要加入抑菌物质来防止杂菌的滋生，因为发酵液中的酒精有抑菌作用，同时，偏酸的发酵液也使大多数微生物无法生存；果酒、果醋、泡菜制作过程中的产物依次为二氧化碳、醋酸、乳酸等酸性物质，因此随着发酵的进行，发酵液pH均下降后保持稳定；故选C。
4.答案：D
解析：参与果酒制作的微生物是酵母菌，属于真核生物，A错误；参与果醋制作的醋酸菌是好氧菌，因此果醋发酵需要有氧条件，B错误；不同的发酵产物需要的温度不同，C错误；果酒、果醋和泡菜发酵后形成的溶液都呈酸性，D正确。
5.答案：B
解析：酒精发酵过程中，开始时，酒精的产生速率逐渐加快，后来由于营养物质逐渐被消耗等，酒精的产生速率逐渐减慢，A正确；集气管中的气体是酵母菌有氧呼吸和无氧呼吸产生的CO2，B错误；适当加入人工培养的酵母菌能更好地抑制杂菌繁殖，加快发酵进程，C正确；若发酵液表面出现菌膜，最可能的原因是发酵瓶漏气，醋酸菌大量繁殖，D正确。
6.答案：D
解析：腐乳生产过程中起主要作用的微生物是毛霉，毛霉是一种真菌，属于真核生物。故选D。
7.答案：B
解析：①在氧气充足的条件下，能将乙醇转化成醋酸，变酸酸的酒表面的一层菌膜，主要与醋酸菌有关；②泡菜坛液面的一层白膜，主要是成膜酵母繁殖的结果③腐乳表面一层致密的皮是由毛霉的匍匐菌丝形成的
8.答案：C
解析：参与果酒制作的酵母菌和参与腐乳制作的毛霉（主要作用）都属于真核生物，参与果醋制作的醋酸菌和参与泡菜制作的乳酸菌都属于原核生物，原核生物和真核生物共有的细胞器是核糖体，A正确；果酒、果醋、腐乳、泡菜等制作过程都可以使用自然菌种，B正确；果酒和腐乳的制作不会产生酸味，C错误；果酒、果醋、腐乳、泡菜等的制作均需要适宜的温度等条件，D正确。
9.答案：C
解析：控制发酵温度的主要目的是利于毛霉的生长和代谢，A错误；腐乳制作过程中加料酒主要是为了调节腐乳的风味，同时可以杀菌，避免腐乳变质，B错误；实验室制作的腐乳可能灭菌不彻底，不宜直接食用，C正确；成品腐乳表面的“皮”主要由毛霉产生，是菌丝，D错误。
10.答案：B
解析：
11.答案：B
解析：乳酸菌可分布于人或动物肠道内，A正确；乳酸菌是厌氧细菌，不是真菌，B错误；常见的乳酸菌有乳酸杆菌和乳酸链球菌，C正确；泡菜是利用乳酸菌来进行发酵的，D正确。
12.答案：C
解析：该实验中利用的乳酸菌是一种厌氧菌，制作过程中需要密封处理；泡菜中含有亚硝酸盐，随着泡制时间的增加，亚硝酸盐含量先升高后降低；泡菜的腌制过程中，要注意控制腌制的时间、温度和食盐的用量，温度过高，食盐用量过低、腌制时间过短，容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加；在酸性条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N-1-萘基乙二胺盐酸结合后形成玫瑰红色染料，故选C。
13.答案：D
解析：A、密封的目的不是防止水分蒸发，是为乳酸菌提供无氧环境，A项错误；B、密封的目的是为乳酸菌提供无氧环境，不是防止菜叶萎蔫，B项错误；C、密封的目的是防止氧气进入，而不是防止产生的乳酸挥发，C项错误；D、乳酸菌是厌氧菌，需要无氧环境，所以密封的作用是为了防止乳酸菌在有氧条件下发酵被抑制，D项正确。故选D。
14.答案：B
解析：加热不但能杀死杂菌也能杀死乳酸菌，A错误；乳酸菌是厌氧生物，因此制作环境为无氧环境，中途可以添加蔬菜，添加完成后要维持无氧的发酵环境，B正确；与已知浓度的标准显色液目测比较，估算泡菜中亚硝酸盐含量，不需要测定清水的OD值，C错误；加入氢氧化锌前，需用氢氧化钠中和过多的酸，制造弱碱性环境，D错误。
15.答案：B
解析：随着发酵时间的延长，泡菜中亚硝酸盐的含量先升高后降低，A正确;泡菜制作利用的乳酸菌是一种厌氧菌，B错误;泡菜制作过程中温度过高、食盐用量过低都易造成细菌大量繁殖，C正确;膳食中的亚硝酸盐含量不高，一般不会危害人体健康，D正确。
16.答案：（1）先打开后关闭；既可以放气，又可防止污染
（2）榨汁；洗去浮尘（合理即可）
（3）重铬酸钾；（人工培养的）酵母菌
（4）乙醛
解析：（1）本题考查与传统发酵技术有关的知识。果酒制作需要处于密闭条件下，为适当提高果酒的生产速率，需要增加酵母菌的数量，图甲中进气口应先打开后关闭，这样做的原因是先在有氧条件下让酵母菌进行有氧呼吸促进细胞增殖，然后在密闭条件下进行无氧呼吸产生酒精；排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身相连，这样既可以放排无氧呼吸产生的二氧化碳气体，又可防止污染。
（2）图乙中空白处的操作是榨汁，冲洗的目的是洗去浮尘。
（3）酒精检测的原理是在酸性条件下重铬酸钾溶液遇酒精后由橙色变为灰绿色。为提高果酒的品质，更好地抑制其他微生物的生长，可以直接在果汁中加入人工培养的酵母菌。
（4）在氧气充足时，醋酸菌可将乙醇转变为乙醛，进而转变为醋酸。
17.答案：(1)毛霉；真核
(2)析出豆腐中的水分
(3)上升；蛋白酶
(4)5%；盐度过低，不足以抑制其他微生物的生长，导致腐乳腐败变质
(5)8%
解析：(1)腐乳制作时，起主要作用的微生物是毛霉。毛霉具有核膜包被的细胞核，属于真核生物。
(2)腐乳制作过程中，加盐可以析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬。
(3)发酵过程中，毛霉中的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解，故腐乳中氨基酸含量上升。
(4)发酵到60d时，盐度为5%的腐乳中pH下降，说明盐度太低，不足以抑制其他微生物的生长，从而使腐乳腐败。
(5)盐度太低腐乳容易腐败，盐度过高不符合“少油低盐”的健康生活方式，结合题图可知盐度最好控制在8%左右。
18.答案：（1）没有以核膜为界限的细胞核
（2）乳酸菌无氧呼吸产生乳酸；创造无氧环境
（3）亚硝酸盐含量较低、酸度较高
（4）血细胞计数板；乳酸积累
解析：（1）酵母菌为真核生物，而乳酸菌为原核生物，原核生物没有以核膜为界限的细胞核。
（2）制作泡菜使用的微生物为乳酸菌，乳酸菌进行无氧呼吸能产生乳酸。乳酸菌是厌氧菌，制作泡菜时，泡菜坛一般用水密封以达到隔绝空气为乳酸菌提供无氧环境的目的。
（3）分析题图可知，第8天以后亚硝酸盐含量较低，且酸度较高，因此第8天后的泡菜更适于食用。
（4）粗略测定乳酸菌的数目可以用血细胞计数板计数法。泡菜制作过程中乳酸菌无氧呼吸产生乳酸，使得pH下降。