专题一 传统发酵技术的应用 能力提升单元测试2022-2023学年高二下学期生物人教版选修1（含解析）

专题一 传统发酵技术的应用 能力提升——2022-2023学年高二生物人教版选修一单元测试
一、单项选择题：共15题，每题3分，共45分。每题只有一个选项最符合题意。
1.下列有关传统果酒、果醋和泡菜制作的比较，不正确的是（　）
A. 家庭制作果酒、果醋和泡菜通常都不是纯种发酵
B. 三种发酵过程中都需要控制适宜的发酵温度
C. 果酒和泡菜发酵主要在无氧环境下进行，果醋发酵在有氧条件下进行
D. 果汁发酵是否产生酒精，可用重铬酸钾与酒精发生反应呈现橙色来检验
2.下列有关传统发酵技术的叙述，正确的是( )
A.酒精是无氧呼吸的产物，因此果酒制作的全部过程都需要在无氧条件下进行
B.变酸的酒表面的菌膜和泡菜液表面的白膜都是由醋酸菌形成的
C.制作果酒时，发酵液可为酵母菌提供碳源、氮源、水和无机盐等营养物质
D.泡菜制作过程中，O2含量不断减少，乳酸和亚硝酸盐含量不断增加
3.《本草纲目》中记载了酿制烧酒的过程以糯米或粳米等蒸熟，酿瓮中七日，……入甑蒸令汽上，用器承取滴露”，“凡酸败之酒，皆可蒸烧”。下列说法正确的是( )
A.为使酵母菌进行酒精发酵，酿制时“瓮”应装满后密封
B.“儒米或粳米”中所含物质只能为微生物提供碳源和氮源
C.在利用酵母菌发酵的“七日”中，水和酒精是同时产生的
D.发酵过程中密封不严，醋酸杆菌将酒精转化为醋酸使酒“酸败”
4.图甲是果酒和果醋发酵的装置图，图乙是果酒和果醋制作过程中发生的物质变化。下列有关叙述中，正确的是( )
A.甲装置可先用于果酒的制作，后用于果醋的制作
B.用甲装置制作果酒时，要加入适量的酵母菌，且一直关紧阀b
C.酵母菌是嗜温菌，所以果酒发酵所需的最适温度高于果醋发酵
D.过程③和④都需要氧气的参与，且反应场所相同
5.生活中我们经常会接触到发酵食品，如果酒、果醋、泡菜等。下列关于传统发酵食品制作的叙述，正确的是( )
A.家庭制作果酒和泡菜时，主要是利用植物体表面天然的菌种
B.制作果酒和泡菜时，为利于无氧发酵，发酵装置需装满溶液
C.泡菜坛内的白色菌膜、变酸的果酒表面的菌膜所含菌种完全相同
D.制成的果醋和泡菜都需要经高压蒸汽灭菌，目的是延长产品保质期
6.传统的酱油制作工艺采用面粉、黄豆做成酱饼，通过蒸熟、发酵、摊晒，然后将酱饼捣碎和盐汤盛入缸中，主要利用黑曲霉发酵，经5~6个月日晒夜露，不断搅动酱缸里的酱，进行“捣缸”，待酱料完全熟化，再进行压榨过滤。下列说法错误的是( )
A.“蒸熟”使大豆蛋白质适度变性，淀粉蒸熟糊化，并杀灭附着在原料上的微生物
B.加盐的目的主要是赋予酱油一定的咸味
C.“捣缸”的目的是通风降温，混合均匀，以利于曲霉正常生长繁殖
D.黑曲霉产生的蛋白水解酶等多种酶可水解原料中的蛋白质，增加酱油的鲜味
7.安徽徽州毛豆腐是通过人工接种法，使豆腐表面生长出一层白色绒毛，其中主要的微生物是毛霉。豆腐经过发酵后所含的植物蛋白转化成多种氨基酸，经烹饪后味道鲜美。有关说法错误的是( )
A. 毛霉菌与乳酸菌的区别是前者有成形的细胞核
B. 豆腐可以看作给毛霉生长提供营养物质的培养基
C. 制作毛豆腐的过程必需密封容器因为氧气会抑制其繁殖
D. 毛霉产生的蛋白酶和肽酶可将蛋白质最终转化为氨基酸
8.如图为某工厂利用毛霉菌种生产腐乳过程中形成的毛豆腐，下列相关叙述正确的是( )
A. 豆腐块之间相互交错的“白毛”有利于毛霉吸收外界营养物质
B. 豆腐长“白毛”所需要的温度与果酒果醋生产时的温度不同
C. 豆腐中的蛋白质进入毛霉细胞后水解成多肽和氨基酸
D. 豆腐块表面形成的致密菌皮有利于毛霉进行无氧发酵
9.我国劳动人民利用不同微生物的发酵作用制作果酒、果醋腐乳、泡菜等的历史悠久，遍布民间。下列说法错误的是( )
A.利用酵母菌进行乙醇发酵制作酒时，产生的CO2来源于细胞质基质和线粒体
B.利用醋酸菌发酵制作果醋时，需要氧气充足、温度在30~35℃等条件
C.利用毛霉等微生物发酵制作腐乳时，加盐腌制可避免豆腐块腐败变质
D.利用乳酸菌发酵制作泡菜的过程中，亚硝酸盐的含量一般先增加后减少
10.豆豉是大豆经过发酵制成的一种食品，为了研究影响豆豉发酵效果的因素，某小组将等量的甲、乙两菌种分别加入等量的A、B两桶煮熟的大豆中并混匀，再将两者敞口置于适宜条件下进行发酵，并定期取样观测发酵效果。以下推测不合理的是( )
A.该实验的自变量是菌种的类型，温度属于无关变量
B.豆豉的独特风味与发酵过程中大豆中蛋白质水解产生的氨基酸等有关
C.若容器内上层大豆发酵效果优于底层，则发酵菌为厌氧菌
D.煮熟大豆使大豆中的蛋白质变性，有利于菌体分泌的酶作用于蛋白质
11.我国制作泡菜的历史悠久。清末曾懿《中馈录》中记载：“泡盐菜法，定要覆水坛……坛口上覆一盖，浸於水中……泡菜之水，用花椒和盐煮沸，加烧酒 少许……如有霉花……”下列相关叙述错误的是 ( )
A.发酵初期出现的气泡可能来自菜上附着的酵母菌的细胞呼吸
B.“坛口上覆一盖，浸於水中”是为了创设坛内的无氧环境
C.“泡菜之水，用花椒和盐煮沸”，其目的就是为了调味
D.“如有霉花”说明泡菜遭到污染，可加适量烧酒抑制杂菌生长
12.下列有关“泡菜的腌制和亚硝酸盐的测定”的叙述，正确的是( )
A.泡菜腌制过程中，醇类物质由乳酸菌进行厌氧呼吸产生
B.随着泡菜腌制时间的延长，亚硝酸盐含量会越来越高
C.亚硝酸盐直接与N-1-萘基乙二胺发生重氮化反应，形成紫红色产物
D.用光电比色法定量测定亚硝酸盐时，需要通过测定的OD值进行计算
13.泡菜起源于中国，是我国的传统食品之一。贾思勰《齐民要术》中已有制作泡菜的专述：“作盐水，令极咸，于盐水中洗菜。若先用淡水洗者，菹烂。洗菜盐水，澄取清者，泻者瓮中，令没菜把即止，不复调和。”该表述说明食盐的用量非常关键。研究小组探究泡菜制作过程中不同浓度的食盐对亚硝酸盐产生的影响，结果如图。下列相关叙述正确的是( )
A.腌制过程中，坛中出现溶液量增多现象的主要原因是细胞呼吸产生水
B.微生物无氧环境的创设主要依靠盐水的浸没，因此蔬菜不能露出水面
C.食盐的浓度越低，亚硝酸盐含量的峰值越高，这与杂菌繁殖数量有关
D.达到峰值后，亚硝酸盐含量下降的原因是亚硝酸盐被微生物转变成亚硝胺
14.我国对泡菜最早的文字记载距今已有3100年历史，《诗经》的《小雅·信南山》一篇中就有“中田有庐，疆场有瓜，是剥是菹，献之黄祖”的诗句。其中的菹就是泡菜的古称。下列有关泡菜制作叙述错误的是( )
A.条件适宜时，乳酸菌可将蔬菜中的糖分解成乳酸
B.常通过比色法，对泡菜中的亚硝酸盐含量进行大致的估算
C.腌制泡菜时，可通过向泡菜坛沿边水槽注水保持发酵所需环境
D.制作泡菜时，坛内有时会长出一层菌膜，这主要是乳酸菌形成的
15.泡菜发酵的微生物主要是乳酸菌，而在发酵初期，水槽内经常有气泡产生，这些气泡产生的原因及成分分别是( )
A.乳酸菌初期进行有氧呼吸产生CO2;气体为CO2
B.因腌制过程中的盐进入蔬菜使蔬菜体积变小，气体被排出;气体为空气
C.发酵初期活动强烈的是酵母菌，其利用O2产生CO2;气体为CO2
D.乳酸菌在发酵过程中产生了热量，使坛内温度升高，空气受热膨胀排出;气体为空气
二、非选择题：共3题，共55分。
16.实验装置设计是实验设计的重要环节。回答有关果酒、果醋制作中的问题：
（1）传统发酵产葡萄酒的菌种来源是_____。
（2）进行实验时，通常会在发酵前的葡萄汁中添加活化的酿酒酵母，目的是_____、_____。图1为教材中给出的发酵装置，用该装置进行上述实验的不足之处是_____。
（3）图2为教材中给出的另一种制作果醋的发酵装置，排气口与一个长而弯的导管相连，目的是_____。但缺乏无菌空气充气装置，并没有改善果醋发酵期间培养液的通气状况。而醋酸菌是一种_____（填异化作用类型）菌，对通气情况敏感。
（4）某同学设计了图3所示发酵装置制作果酒和果醋，请你对该装置进行评价：_____（答出2点即可）。
17.腐乳是我国古代劳动人民创造出的一种经过微生物发酵的大豆食品，该食品味道鲜美，易于消化吸收，而腐乳本身又便于保存，所以深受人们的喜欢。如图是腐乳制作的流程，根据流程回答问题。
(1)在豆腐上长出毛霉时，温度控制在________℃，毛霉是__________核生物，代谢类型为__________。流程图中未写出的流程是__________。
(2)含水量为__________左右的豆腐适合用来做腐乳。制作过程中，加盐的作用是__________。
(3)制作腐乳的原理：毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成__________和氨基酸；脂肪酶可将脂肪分解为__________。
(4)传统工艺制作腐乳，豆腐块上的毛霉来自__________，现代工艺生产腐乳是在严格__________。的条件下，将优良的毛霉菌种直接接种在豆腐上。
(5)吃腐乳时，你会发现腐乳外部有一层致密的“皮”，这层“皮”是__________；影响腐乳风味和质量的因素是__________。(至少列举两项)
18.萝卜干和泡菜是深受市场欢迎的腌制食品，如图是一般的生产流程，据图回答下列有关问题：
（1）制作泡菜宜选用新鲜的蔬菜，原因是_________。
（2）腌制过程加入的盐水量不能过满，否则会出现溢坛现象，其原因是_________。
（3）发酵过程主要利用了乳酸菌和_________对萝卜中有机物的分解作用，产生有机酸和醇类物质，使萝卜更可口美味。同时在生产过程中通过多种措施控制其他杂菌的繁殖，以保证产品的质量，下列不属于此种措施的是( )
A.加盐 B.加白酒 C.加水密封 D.加糖
（4）为确保发酵所需的无氧环境，应注意_________。
（5）泡菜的制作方法不当，很容易造成泡菜变质，甚至发霉变味，试写出其中一种可能的原因：_________。
（6）如果在腌制过程中，加入一些已经腌制过的泡菜汁效果更好，其原因是_________。
（7）泡菜发酵过程中，会产生多种酸，其中主要是乳酸，还有少量的亚硝酸。若发酵后期密封不当，将会促使_________菌繁殖而导致产品的酸度过大。
答案以及解析
1.答案：D
解析：A、参与果酒制作的主要菌种是酵母菌；参与果醋制作的主要菌种是醋酸菌，参与泡菜制作的主要菌种是乳酸菌，都不是纯种发酵，A正确； B、果酒、果醋和泡菜制作过程中菌种生活的温度条件不同，需要将温度控制在发酵菌种的最适温度范围内，B正确； C、果酒和泡菜的酵母菌发酵和乳酸菌发酵主要在无氧环境下进行，果醋的醋酸菌发酵在有氧条件下进行，C正确； D、果汁发酵是否产生酒精，可用重铬酸钾与酒精发生反应呈现灰绿色来检验，D错误。故选D。
2.答案：C
解析：酵母菌为兼性厌氧生物，用酒精发酵时需要先在有氧条件下使其大量繁殖，然后在无氧条件下让其进行无氧呼吸产生酒精；在氧气充足的条件下，能将乙醇转化成醋酸，变酸酸的酒表面的一层菌膜，主要与醋酸菌有关；泡菜坛液面的一层白膜。主要是成膜酵母繁殖的结果；发酵液中含有蛋白质、糖类、水和无机盐等，可为微生物的生长提供碳源、氮源以及水和无机盐等营养物质；泡菜制作过程中，需要保持无氧环境，且在整个发酵过程中，乳酸的含量先增加后维持稳定，亚硝酸盐的含量表现为先增加后下降的趋势；故选C。
3.答案：D
解析：酿酒时，“翁”应装满23的糯米或粳米，剩余1/3空间内的氧气，有利于酵母菌的快速增殖；“糯米或粳米作为酵母菌的培养基，为其提供了碳源、氮源、生长因子、水和无机盐；酵母菌先进行需氧呼吸产生CO2和H2O再进行厌氧呼吸产生CO2和乙醇，不能同时产生水和酒精；发酵过程中密封不严，能够导致醋酸杆菌的污染，同时醋酸杆菌在氧气的作用下，会将酒精转化为醋酸，从而使酒酸败”；故选D。
4.答案：A
解析：本题考查果酒和果醋的制作。甲装置中，阀a控制进气，阀b控制排气，所以可先用于果酒的制作，后阀a保持开放，用于果醋的制作，A正确；甲装置中，阀a控制进气，阀b控制排气，制作果酒时应关闭阀a以创造缺氧环境，适时打开阀b几秒钟以排出产生的CO2，B错误；果酒发酵的最适温度是18~25℃，果醋发酵的最适温度是30~35℃，所以果醋发酵所需的最适温度高于果酒发酵，C错误；过程③表示酵母菌有氧呼吸的第二和第三阶段，该过程的反应场所是线粒体，过程④表示果醋发酵，醋酸菌属于原核生物，所以该过程的反应场所是细胞质基质，D错误。
5.答案：A
解析：家庭制作果酒和泡菜属于传统发酵，传统果酒、果醋、泡菜的制作的菌种都来自于自然环境中，也可以通过接种优良菌种，提高产品品质；果酒发酵时前期需氧后期不需氧，所以发酵装置需要留有大约1/3的空间，有利于前期酵母菌有氧呼吸大量繁殖。另外，发酵装置需要留有大约1/3的空间可以防止发酵旺盛时汁液溢出；尽管制作泡菜的主要菌种为乳酸菌，但由于材料本身带有一些酵母菌等其他好氧菌，在泡菜的制作过程中会有酵母菌等好氧菌的生长，尤其是泡菜坛密封不严，致使泡菜坛内出现白色菌膜（酵母菌密度增大以后可能会出现灰色菌膜），而变酸的果酒表面菌膜的主体为醋酸菌，故所含菌种不同；制成的果醋和泡菜不能使用高压蒸汽灭菌，会影响产品的口感和品质。故选A。
6.答案：B
解析：A项，“蒸熟”过程中，部分蛋白质变性，有利于后期发酵，同时起到灭菌的作用，A正确。
B项，加盐起抑制某些腐败微生物的活动，同时赋予酱油一定的咸味，B错误。
C项，黑曲霉是一种好氧菌，“捣缸”的目的是通风供氧，降低温度，使菌种与原料混合均匀，有利于黑曲霉繁殖，C正确。
D项，黑曲霉有复杂的酶系统，主要是蛋白水解酶，可水解蛋白质，增加酱油的鲜味，D正确。
综上所述，本题正确答案为B。
7.答案：C
解析：
8.答案：B
解析：
9.答案：A
解析：本题考查传统发酵技术的应用。酵母菌是兼性厌氧型真菌，其无氧呼吸产生二氧化碳的场所是细胞质基质，A错误；醋酸菌是需氧型细菌，其有氧呼吸需要充足的氧气，适宜的生长温度为30~35℃，B正确；腐乳制作过程中加盐腌制的目的是析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，在后期的制作过程中不会过早酥烂，同时抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质，C正确；利用乳酸菌发酵制作泡菜的过程中，亚硝酸盐的含量一般先增加后减少，D正确。
10.答案：C
解析：根据题干信息分析，该实验的自变量是菌种的类型，因变量是发酵效果，其他条件都属于无关变量，A项正确；豆豉的独特风味与发酵过程中大豆中蛋白质水解产生的氨基酸等有关，B项正确；容器内上层为有氧环境，底层为无氧环境，若发酵容器内上层大豆的发酵效果比底层的好，则说明发酵菌是好氧菌，C项错误；煮熟大豆使大豆蛋白质的结构变得松散，有利于菌体分泌的酶作用于蛋白质，D项正确。
11.答案：C
解析：酵母菌为兼性厌氧微生物，在有氧条件细胞进行有氧呼吸，在无氧条件下进行无氧呼吸，且两种呼吸方式中均有二氧化碳的产生，因此，发酵初期出现的气泡可能来自菜上附着的酵母菌的细胞呼吸；由于制作泡菜所用的菌种为乳酸菌，乳酸菌为厌氧微生物，此时坛口上覆一盖，浸於水中”是为了创设坛内的无氧环境，为乳酸菌发酵创造条件；“泡菜之水，用花椒和盐煮沸”，其目的除了调味外，煮沸的目的是减少溶氧，同时起到除去杂菌的目的；“霉花指泡菜的白膜，主要是由蔬菜表面带有的酵母菌增殖形成的，此时可加适量烧酒抑制杂菌生长；故选C。
12.答案：D
解析：泡菜腌制过程中，醇类物质由假丝酵母进行厌氧呼吸产生，A错误；泡菜腌制时亚硝酸盐含量呈先增高后降低的趋势，B错误；亚硝酸盐可与对氨基苯磺酸发生重氮化反应，这一产物再与N-1-萘基乙二胺偶联，形成紫红色产物，C错误；测定制作的泡菜中亚硝酸盐的含量时，需要先用亚硝酸钠标准溶液得到标准曲线，再通过测定泡菜匀浆的光密度值（OD值）进行计算，D正确。
13.答案：C
解析：腌制过程中，坛中出现溶液量增多现象的主要原因是蔬菜在高于细胞液浓度的盐水中失水，A错误；为了保证坛内乳酸菌发酵所需的无氧环境：①选择的泡菜坛要封闭性好；②加入蔬菜后要注入煮沸冷却的盐水，使盐水没过全部蔬菜；③盖上坛盖后要在坛边沿的水槽中注满清水，主要依赖①③，B错误；由于食盐用量过低，造成微生物大量繁殖，将蔬菜中的硝酸盐还原成亚硝酸盐，所以制作泡菜时食盐的浓度越低，亚硝酸盐含量的峰值出现得越早，且峰值较高，C正确；据图分析可知，食盐用量和腌制时间都会影响亚硝酸盐含量；亚硝酸盐含量达到峰值后下降，是因为缺氧和酸性环境抑制杂菌生长，使亚硝酸盐的产生量降低；同时乳酸菌产生亚硝酸还原酶会将亚硝酸盐分解，D错误。
14.答案：D
解析：本题考查泡菜制作的相关知识。在无氧环境下乳酸菌可将蔬菜中的糖分解成乳酸，A正确；通过比色法对泡菜中的亚硝酸盐含量进行大致的估算，B正确；腌制泡菜时，向泡菜坛沿边水槽注水保持发酵所需的无氧环境，C正确；制作泡菜时，坛内有时会长出一层菌膜，这主要是酵母菌形成的，D错误。
15.答案：C
解析：制作泡菜时要用到乳酸菌，乳酸菌是厌氧细菌，只能进行无氧呼吸产生乳酸，不产生CO2，A错误;蔬菜体积变小是因为在高盐作用下脱水，B错误;泡菜发酵初期有气泡产生，是因为水中溶解有少量O2，酵母菌进行有氧呼吸产生了CO2，CO2从坛内排出，进入水槽形成气泡，C正确，D错误。
16.答案：（1）附着在葡萄皮上的野生酵母菌
（2）增加酵母菌数量，提高单位时间内酒精的产量和发酵速度；形成竞争优势，控制杂菌的生长；发酵瓶中的产气量迅速增加而易使发酵瓶炸裂（或要定期拧松瓶盖一次，放出CO2，防止瓶内气压过高而炸裂）
（3）防止空气中的杂菌污染；需氧
（4）可以控制通气速度；可以更好地防止杂菌污染；通过控制软管夹的开闭控制果酒和果醋的发酵进行；操作简单
解析：（1）传统发酵产葡萄酒的菌种来源是附着在葡萄皮上的野生酵母菌。
（2）由于葡萄皮附着的酵母菌数量较少，用野生酵母菌做实验，现象不明显。在发酵前的葡萄汁中添加活化的酿酒酵母，可以增加酵母菌数量，提高单位时间内酒精产量和发酵速度；同时还能使酵母菌形成竞争优势，控制其他杂菌的生长；图1装置无排气阀，加入活化的酿酒酵母，产气量迅速增加，容易造成发酵瓶炸裂，应定期拧松瓶盖，放出CO2，防止发酵瓶炸裂。
（3）图2装置可以避免开盖放气，减少杂菌污染的机会，同时，在产气量增加的情况下，能够及时通过排气口排气，降低了发酵瓶炸裂的风险。排气口通过一个长而弯的导管与空气相连可以防止空气中的杂菌污染；醋酸菌是需氧型细菌，对通气状况敏感。
（4）图3装置是对教材的两个装置进行的改进和完善，具有可以控制通气速度、可以更好地防止杂菌污染、通过控制软管夹的开闭控制果酒和果醋的发酵进行、操作简单等优点。
17.答案：（1）15~18；真；异养需氧型；加卤汤装瓶
（2）70%；析出水分使豆腐块变硬，同时抑制微生物生长
（3）小分子的肽；甘油和脂肪酸
（4）空气中的毛霉孢子；无菌
（5）发酵前期豆腐表面生长的菌丝；盐的用量、酒的用量、发酵温度、发酵时间等
解析：（1）在豆腐上长出毛霉时，温度控制在15~18℃，毛霉是异养需氧型的真核生物。腐乳制作的具体过程：让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制，故流程图中未写出的流程是加卤汤装瓶。
（2）含水量为70%左右的豆腐适合用来做腐乳。腐乳制作过程中，加盐的作用是析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，同时抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质。
（3）腐乳制作的原理是毛霉等微生物产生的蛋白酶能够将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶能够将脂肪水解为甘油和脂肪酸。在多种微生物的协同作用下，普通的豆腐转变成风味独特的腐乳。
（4）传统工艺制作腐乳，豆腐块上的毛霉来自空气中的毛霉孢子。现代工艺生产腐乳是在严格无菌的条件下，将优良的毛霉菌种直接接种在豆腐上，避免其他菌种的污染，保证产品的质量。
（5）腐乳外部有一层致密的“皮”，这层“皮”是发酵前期豆腐表面生长的菌丝；影响腐乳的风味和质量的因素有盐的用量、酒的用量、发酵温度、发酵时间等。
18.答案：（1）亚硝酸盐的含量低
（2）萝卜会在盐水中发生渗透失水现象
（3）假丝酵母；D
（4）将坛口用水密封（必须答出水封法）
（5）泡菜坛子密封不严或取食工具不卫生或盐的比例过小
（6）泡菜汁中含有已经扩增的一定量的发酵菌种
（7）醋杆
解析：（1）新鲜的蔬菜中，亚硝酸盐的含量低，常作为制作泡菜的原料。
（2）萝卜在盐水中会发生渗透失水，因此泡菜汁不断增加，为防止泡菜汁溢出，加人的盐水量不能过满。
（3）加盐可制造一个高渗的外界溶液环境，使其他杂菌失水而死亡；加白酒可以杀死部分杂菌；加水密封，产生一个缺氧环境，使部分好氧菌无法生存。加糖的目的是加速发酵速率。
（4）为制造缺氧环境，泡菜坛口必须加水密封。
（5）泡菜的制作方法不当，比如灭菌不彻底、坛子密封不严等，使空气中的霉菌进入坛内，很容易造成泡菜变质，甚至发霉变味。
（6）已经腌制过的泡菜汁中含有菌种，加入泡菜汁相当于接种了发酵菌，加速发酵过程。
（7）若泡菜发酵后期密封不当，空气中的醋杆菌就会进入坛内，在有氧情况下分解有机物产生醋酸，导致产品的酸度过大。