化学人教版（2019）必修第二册7-4-2 蛋白质和油脂（共28张ppt）

(共28张PPT)
第四节 基本营养物质
第2课时 蛋白质和油脂
第七章 有机化合物
学习任务一 蛋白质
元素组成 代表物 代表物分子
C、H、O、N、P、S等
酶、肌肉、毛发
氨基酸脱水缩合而成的高分子
思考：结合生物知识，回答有关蛋白质的下列问题？
天然有机高分子
R — CH — COOH
|
NH2
羧基
氨基
氨基酸发生聚合反应，通过肽键（酰胺键）生成多肽，进一步形成蛋白质。
肽键：—CONH—
或
O
—C—NH—
我国科学家于1965年在世界上首次完成了具有生命活力的蛋白质一结 晶牛胰岛素的全合成，对蛋白质的研究作出了重要贡献。
1、物理性质
鸡蛋清
丝、毛
有的蛋白质能溶于水形成胶体，如_______等;
有的难溶于水，如_______ 等。
（1）蛋白质的水解反应
蛋白质
2、化学性质
氨基酸
蛋白质→ 多肽 →二肽 →氨基酸
实验探究【实验7-9】
操作 在酒精灯火焰上分别灼烧一小段头发和丝织品
现象 产生_____ 沉淀 产生_____ 沉淀 产生_________的气味
结论或 解释 蛋白质 发生_____ 蛋白质发生 _____反应 头发、丝织品主要成分是_______
白色
黄色
烧焦羽毛
变性
显色
蛋白质
（2）蛋白质的变性
2、化学性质
在某些物理因素或化学因素的影响下，蛋白质的理化性质和生理功能发生改变的现象。
变性因素
物理因素：
化学因素：
加热、紫外线照射、超声波等
强酸、强碱、重金属盐 、乙醇、甲醛等
结果是蛋白质发生凝聚，从而失去生理活性。
（化学变化）
（3）蛋白质的特征反应
2、化学性质
① 蛋白质
+浓硝酸
② 燃烧
→ 有烧焦羽毛的气味
可用于鉴别羊毛制品和纤维制品
蛋白质的显色反应
加热
变黄
【思考】医院里常用高温蒸煮、紫外线照射处理医疗器械,采取在伤口处喷洒消毒剂、涂抹医用酒精等方法来消毒、杀菌,防止伤口感染。这样做的根据是什么
细菌、病毒等都含有蛋白质,高温蒸煮、紫外线以及消毒剂都可以使蛋白质变性,丧失生理活性。
（1）蛋白质是人类必需的营养物质。
（2）用蚕丝织成的丝绸可制作服装。
（3）从动物皮、骨中提取的_____可作食品增稠剂。
（4）驴皮制品_____是一种中药材。
（5）从牛奶、大豆中提取的_____可用来制作食品和涂料。
（6）绝大多数酶是_______,是生物体内的重要催化剂。
明胶
阿胶
酪素
蛋白质
3、蛋白质在生产、生活中的应用
认一认：以下物质属什么类别？
酯
C15H31COOH 软脂酸
C17H35COOH 硬脂酸
C17H33COOH 油酸
高级脂肪酸
在酸性下发生的反应
丙三醇
俗称甘油
硬脂酸甘油酯
C17H31COOH 亚油酸
饱和酸
不饱和酸
3
3
硬脂酸
一、油脂的组成和结构
1、定义：
——是高级脂肪酸和甘油形成的“酯”。
2、结构：
——甘油三酯。式中R1、R2、R3代表烃基(可能饱和也可能不饱和）
油脂是高分子化合物吗？
不是
如何理解“酯”和“油脂”
油脂是酯，但酯不一定是油脂！
类别 结构特点 常温下状态
植物油 (油) 含较多_______脂肪酸 成分的甘油酯 ___态
动物油 (脂肪) 含较多_____脂肪酸成 分的甘油酯 ___态
不饱和
液
饱和
固
3、油脂的分类
1.纯净的油脂是无色、无味、无嗅。
3.密度比水的密度小，为0.9~0.95g/cm3。
4.黏度较大，有明显的油腻感。
2.不溶于水，易溶于有机溶剂。
5.天然油脂都是混合物，没有固定沸点。
二、油脂的物理性质
三、油脂的化学性质
（1）水解反应
油脂在人体小肠中通过酶的催化可以发生水解反应，生成高级脂肪酸和甘油，然后再分别氧化分解，释放能量。
+3H2O
稀H2SO4
△
3R1COOH +
酸性水解
高级脂肪酸
丙三醇
（甘油）
（1）水解反应
+3NaOH
△
3R1COONa +
碱性水解
皂化反应：油脂在碱性条件下的水解反应
--制造肥皂
高级脂肪酸钠
油脂的水解反应
2、油脂的化学性质
（2）液态油脂与氢气的加成反应
液态植物油含有碳碳不饱和键
氢化植物油
油脂的氢化
与H2加成
【资料卡片】
常见的食用油中普遍含有油酸等不饱和脂肪酸的甘油酯，其分子中含有碳碳双键，在空气中放置久了会被氧化，产生过氧化物和醛类等。变质的油脂带有一种难闻的“哈喇”味，不能食用。因此很多食品的包装中常有一小包含有铁粉等物质的脱氧剂，市售的食用油中也普遍加入叔丁基对苯二酚(TBHQ)等抗氧化剂，以确保食品安全。
1. 为了鉴别某白色纺织物成分是蚕丝还是人造丝，可以选用的方法
是（ ）
A. 滴加浓硝酸 B. 滴加浓硫酸
C. 滴加酒精 D. 灼烧
AD
2．洗涤盛放过植物油的试管，最适宜选用的试剂是(　　)
A．稀硫酸钠溶液　　　　　B．热水
C．食醋 D．热NaOH溶液
D
课堂评价
知 识导 学
3．关于蛋白质的叙述中，错误的是(　　)
A．蛋白质是一种高分子化合物
B．蛋白质是一种基本营养物质
C．为了鉴别某白色纺织品的成分是蚕丝还是人造丝，可选用灼烧的
方法进行鉴别
D．人的皮肤上不慎沾染浓硝酸后变黄色是物理变化
D
4.下列关于油脂的叙述不正确的是（ ）
A.油脂难溶于水，可用分液的方法分离油脂和水的混合物
B.天然油脂都是混合物，没有固定的熔、沸点
C.油脂都是高级脂肪酸的甘油酯
D.油脂都不能使溴水和酸性KMnO4溶液褪色
D
5.下列各项属于油脂用途的是（ ）
①作人类的营养物质　②制取甘油　③制取肥皂　④制备高级脂肪酸　⑤制备矿物油
A.①②③④ B.①③⑤
C.①②④⑤ D.①②③
A
6.动物油和植物油的不同之处是 ( )
A.前者给人体提供的热量多，后者给人体提供的热量少
B.前者是高分子化合物，后者不是
C.前者的烃基是较饱和的，后者的烃基是较不饱和的
D.前者能够水解，后者不能水解
C
7.人造奶油是以氢化的植物油、液体油和动物油为原料，按一定比例与乳化剂、色素、调味剂、强化剂、抗氧化剂、防腐剂等调和而成。
(1)脂肪和油都属于酯类物质，它们的主要区别是脂肪常温下为_______体，油常温下为________体。
(2)将植物油进行氢化时的反应类型是_______(填字母)。
A.加成反应 B.取代反应
C.氧化反应 D.水解反应
(3)人造奶油在人体内经消化后的产物是甘油和脂肪酸，消化的实质从化学上看属于____________反应。
固
液
A
水解(取代)