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2022-2023学年冀少版生物八年级上册5.3.1《发酵食品的制作》同步测试
一、单选题
1．（2021八上·集贤期末）面包中的孔洞是下列哪种物质遇热膨胀引起的（ ）
A．水 B．酒精 C．二氧化碳 D．氧气
【答案】C
【知识点】发酵技术
【解析】【解答】微生物的发酵技术在食品的制作中具有重要意义，如制馒头或面包和酿酒要用到酵母菌，酵母菌可以分解面粉中的葡萄糖，产生二氧化碳，二氧化碳是气体，遇热膨胀而形成小孔，使得馒头或面包暄软多空。
故答案为：C
【分析】微生物的发酵在食品的制作中具有重要的作用，如酿酒时要用到酵母菌，在无氧的条件下，酵母菌能分解葡萄糖产生酒精和二氧化碳。
2．（2021八上·湘乡期末）下列食品运用发酵技术的是（ ）
①葡萄酒 ②地瓜干 ③甜面酱 ④老酸奶 ⑤火腿肠 ⑥豆腐
A．①③④ B．③④⑤ C．①②⑥ D．②④⑥
【答案】A
【知识点】发酵技术
【解析】【解答】①酿制葡萄酒要用到酵母菌，运用了发酵技术；②地瓜干、⑤火腿肠、⑥豆腐等都不是发酵食品，没有运用发酵技术；③甜面酱要用到霉菌，运用了发酵技术；④老酸奶要用到乳酸菌，运用了发酵技术；因此运用了发酵技术的有①③④。
故答案为：A。
【分析】微生物的发酵在食品、药品等的制作和生产中具有重要的作用，如制馒头、做面包、酿酒等要用到酵母菌，制酸奶和泡菜要用到乳酸菌等。
3．（2021八上·镇原期末）四川的泡菜在全国都是非常有名的一种风味小菜。制作泡菜时要用特殊的坛子，坛口必须加水密封。密封坛口的目的是（ ）
A．隔绝空气，抑制细菌的繁殖
B．阻止尘埃
C．造成缺氧的环境，利于乳酸发酵
D．防止气体对流，利于醋酸菌进行无氧呼吸
【答案】C
【知识点】发酵技术
【解析】【解答】制作泡菜时要用到乳酸菌，乳酸菌发酵产生乳酸，使得菜具有特殊的风味。乳酸菌是厌氧菌，分解有机物是不需要氧气的，因此，泡菜坛要加盖并用一定量的水来封口，以避免外界空气的进入，否则如果有空气进入，就会抑制乳酸菌的活动，影响泡菜的质量，C符合题意。
故答案为：C。
【分析】发酵技术是指采用现代工程技术手段，利用微生物的某些特定功能，为人类生产有用的产品，或直接把微生物应用于工业生产过程的一种新技术．
4．（2021八上·农安期末）生物技术在生活中的应用正确的是（ ）
A．利用曲霉制作抗生素
B．利用酵母菌在适宜温度和有氧条件下制作米酒
C．利用冰箱能延长食物保存期，是因为在低温下微生物不能繁殖
D．利用乳酸菌制泡菜时要在坛沿加盖、加水密封
【答案】D
【知识点】发酵技术
【解析】【解答】A．利用青霉可以提取出青霉素，故A错误。
B．酿酒一定要加入酒曲，酒曲中的微生物主要是酵母菌和霉菌，其中霉菌主要起到糖化的作用，把米中的淀粉转化成葡萄糖，酵母菌在无氧的条件下，再把葡萄糖分解成酒精和二氧化碳。故B错误。
C．利用冰箱能延长食物保存期，是因为在低温下微生物繁殖慢，不是不能繁殖，故C错误。
D．制作泡菜时要用到乳酸菌，乳酸菌是厌氧菌，分解有机物是不需要氧气的，因此泡菜坛要加盖并用一圈水来封口，以避免外界空气的进入，否则如果有空气进入，就会抑制乳酸菌的活动，影响泡菜的质量，故D正确。
故答案为：D。
【分析】 （1）青霉素是一种著名的抗生素，它是由真菌中的青霉菌产生的，可以治疗多种细菌性疾病；
（2）酿酒加酒曲，是因为酒曲上生长有大量微生物，酒曲中的微生物主要是酵母菌和霉菌还有微生物所分泌的酶（淀粉酶、糖化酶和蛋白酶等），酶具有生物催化作用，可以加速将谷物中的淀粉、蛋白质等转变为糖、氨基酸。糖分在酵母菌的酶的作用下，分解成乙醇，即酒精。同时，酒曲本身含有淀粉和蛋白质等，也是酿酒原料；
（3）食物放在冰箱里可以延缓细菌的繁殖生长从而延长食物的保存时间，使食物不会容易变质；
（4）制作泡菜时要用到乳酸菌，乳酸菌发酵产生乳酸，使的菜具有特殊的风味，同时乳酸菌是厌氧菌，分解有机物是不需要氧气的，因此泡菜坛要加盖并用一圈水来封口，以避免外界空气的进入，否则，如果有空气进入，就会抑制乳酸菌的发酵，影响泡菜的质量，同时加盖还可以防止杂菌进入，是菜腐烂变质。
5．（2021八上·大安期末）在利用细菌和真菌制作食品时，搭配合理的是 （ ）
A．乳酸菌—－酒 B．酵母菌——酸奶
C．醋酸菌——食醋 D．霉菌——泡菜
【答案】C
【知识点】发酵技术
【解析】【解答】解：A、制酒要要用到酵母菌。A不符合题意；
B、D制作酸奶和泡菜要用到乳酸菌。B、D不符合题意；
C、制作食醋要用到醋酸菌。C符合题意；
故答案为：C。
【分析】微生物在发酵技术起到重要作用：如制醋要用醋酸菌；制酸奶要用到乳酸菌；某些真菌发酵可以 产生抗生素，如： 从青霉中能提取出青霉素；制酱油要用到霉菌；甲烷菌能分解污水 中的有机物产生甲烷等。
6．（2020八上·奇台期末）将鲜奶加工制成酸奶后，奶中的能量和营养变化情况是( )
A．能量增加，营养不变 B．能量减少，更有营养
C．能量不变，营养减少 D．能量不变，更有营养
【答案】B
【知识点】发酵技术
【解析】【解答】解：酸奶是鲜奶经过乳酸菌无氧呼吸产生的，无氧呼吸分解有机物产生乳酸，并释放能量，有机物分解过程中产生了许多中间产物，故增加了有机物种类，营养增加，能量减少。故答案为：B。
【分析】酸奶酸甜可口，而且脂肪含量较低，各种营养成分更容易消化吸收，营养价值更高。
7．（2020八上·柳州期末）制作甜酒时往糯米饭里加入酒曲，这相当于培养细菌、真菌方法步骤中的（ ）
A．接种 B．高温灭菌 C．恒温培养 D．配制培养基
【答案】A
【知识点】发酵技术
【解析】【解答】甜酒制作过程中需要接种酵母菌，甜酒制作过程中往糯米饭中加入酒曲相当于真菌培养过程中的接种，接种后放在温暖的地方进行恒温培养。故A符合题意。
故答案为：A
【分析】培养细菌或真菌，应先配制好培养基，并对培养基及其培养皿等材料用具进行高温灭菌；待培养基冷却后，将细菌或真菌接种在培养基表面，进行恒温培养．因此关于细菌真菌培养的过程，培养步骤正确的是：配制培养基→高温灭菌→接种→恒温箱培养．
8．（2019八上·涉县期末）下面是酸奶的制作步骤，排序正确的是 ( )
①接种 ②密封 ③发酵 ④灭菌
A．①②③④ B．①②④③ C．③①②④ D．④①②③
【答案】D
【知识点】发酵技术；细菌与人类的关系
【解析】【解答】解：制作酸奶时要用到乳酸菌，先是将牛奶煮沸，进行高温灭菌，然后冷却.再在冷却后的牛奶中加入少量的含乳酸菌的酸奶，相当于接种.乳酸菌要在无氧的条件下才能发酵产生乳酸，因此容器要密封，以创造无氧的环境.最后放在温暖的环境中培养1天，即发酵.故正确的顺序是④①②③.故答案为：D
【分析】1、制作酸奶需要发酵，发酵需要微生物（乳酸菌）参与。由于环境中也存在大量细菌，所以发酵前必须对原料牛奶和发酵器具等进行杀菌。自制酸奶需要在42℃～45℃的环境中进行发酵 。
2、接种是按无菌操作技术要求将目的微生物移接到培养基质中的过程。
9．（2020八上·厦门期末）玫瑰花酒香气迷人，且具有药效。兴趣小组研究果酒酵母对玫瑰花发酵液的影响，结果如下表。以下各项与实验相符的是（ ）
果酒酵母接种量 3% 4% 5% 6%
残糖量（%） 3.7 2.9 3.3 3.5
酒精量（%） 8.0 8.7 8.4 7.8
A．残糖量表示发酵产物产生量 B．较适宜的果酒酵母接种量为4%
C．接种量加大，发酵速度加快 D．实验全程应该保持有氧的条件
【答案】B
【知识点】科学探究的过程；发酵技术
【解析】【解答】A、残糖量表示有机物没有进行发酵分解，A错误。
B、果酒酵母接种量为4%时，酒精量8.7%为最高，B正确。
C、由图表可知接种量加大，酒精量减少，说明发酵速度减慢，C错误。
D、酿酒时要用到酵母菌，在无氧的条件下，酵母菌能分解葡萄糖产生酒精和二氧化碳，D错误。
故答案为：B。
【分析】此题考查生物探究实验，难度不大，解答此题类题目需要从题目中获取有用的信息，能够分析数据，根据数据总结出结论，还需要熟知：酵母菌是再无氧的条件下，把葡萄糖分解成酒精和二氧化碳。
10．（2022八上·东莞期末）如图为酵母菌发酵现象装置，瓶内加入了适量温开水、糖和酵母，下列分析错误的是（ ）
A．瓶中加入温开水的目的是给酵母菌提供水分和适宜的温度
B．酵母菌以瓶中的糖作为营养，这种营养方式属于异养
C．气球胀大说明酵母菌发酵产生了气体，经检验是氧气
D．取下气球能闻到酒味，说明酵母菌发酵产生了酒精
【答案】C
【知识点】发酵技术；真菌与人类的关系
【解析】【解答】A．酵母菌的生存需要营养物质、水、适宜的温度和一定的生存空间。因此瓶中加入温开水的目的是给酵母菌提供水分和适宜的温度，A不符合题意。
B．异养是不能自己制造有机物，必须以现成的有机物为食的营养方式。因此酵母菌以瓶中的糖作为营养，这种营养方式属于异养，B不符合题意。
C．结合分析可知：酵母菌能够将葡萄糖分解为二氧化碳等物质，因此气球胀大说明酵母菌发酵产生了气体，经检验是二氧化碳，C符合题意。
D．在无氧的条件下，酵母菌能够将葡萄糖分解为二氧化碳和酒精，因此下气球能闻到酒味，说明酵母菌发酵产生了酒精，D不符合题意。
故答案为：C。
【分析】微生物的发酵在食品的制作中具有重要的作用，如酿酒时要用到酵母菌，在无氧的条件下，酵母菌能分解葡萄糖产生酒精和二氧化碳。
二、填空题
11．把下列发酵食品与微生物名称用线连接起米：
光明酸奶 a霉菌
老于妈豆腐 b乳酸菌
茅台酒 c．醋酸菌
香醋 d．酵母菌
【答案】b；a；d；c
【知识点】发酵技术
【解析】【解答】微生物的发酵在食品、药品等的制作和生产中具有重要的作用，如制馒头、做面包、酿酒等要用到酵母菌，制酸奶和泡菜要用到乳酸菌，制醋要用到醋酸杆菌，某些真菌发酵可以产生抗生素，如从青霉中能提取出青霉素。
可见，题干中，光明酸奶是应用了乳酸菌，老豆腐使用了霉菌，茅台酒应用了酵母菌，香醋是应用了醋酸菌。
故答案为：b、a、d、c。
【分析】此题考查人类对细菌、真菌的应用，为基础题，难度不大，注意积累在日常生活中常用到的微生生物为人类服务的实例。
三、实验探究题
12．（2021八上·大连期末）同学们在课上学习了制作米酒的方法。分组酿制过程中，发现用等量糯米酿酒，产酒量却不同，且有的小组酿制失败没有产酒。为了弄清原因，设计了以下实验：
第一步 将糯米放在容器中用水浸泡一昼夜，洗净，蒸熟，用凉开水冲淋
第二步 冷却后放入酒曲粉末拌匀，分成三等份分别装入大小相同的玻璃、容器中，标记为甲组、乙组、丙组
第三部 分组操作 甲组 乙组 丙组
密封 密封 不密封
第四步恒温处理 15℃ 30℃ 30℃
实验结果 产酒量较低 产酒量较高 不产酒
（1）第二步处理中放入酒曲粉末相当于培养微生物实验中的 。
（2）实验共设置了 组对照实验，若甲组和乙组为一组对照实验，则变量为 。
（3）根据乙组与丙组的实验结果，可以得出的结论是： （填“有氧”或“无氧”）条件下才能产酒。
（4）同学们发现新酿制的米酒表面有泡沫，原因是：酵母菌分解有机物产生了酒精和 。
（5）还有小组同学制作了泡菜，所需的微生物是 。
【答案】（1）接种
（2）两；温度
（3）无氧
（4）二氧化碳
（5）乳酸菌
【知识点】发酵技术
【解析】【解答】（1）培养细菌、真菌的一般方法 ：配制培养基；高温灭菌冷却；接种；培养。接种就是把已有的菌种，用某种方式取少量的菌种，接到培养基上的过程。所以，第二步处理中放入酒曲粉末相当于培养微生物实验中的接种，里面含有的主要菌种是酵母菌。
（2）在研究一种条件对研究对象的影响时，所进行的除了这种条件不同之外，其他条件都相同的实验，叫对照实验，实验共设置2组对照实验，甲组和乙组为一组对照实验，则变量为温度；乙组和丙组为一组对照实验，则变量为空气。
（3）乙组在密封的条件下，产酒量较高，丙组在不密封条件下，不产酒，所以根据乙组与丙组的实验结果，可以得出的结论是：无氧条件下才能产酒。
（4）酿酒要酵母菌，酵母菌在无氧的条件下，能把葡萄糖分解成酒精和二氧化碳。所以，同学们发现新酸制的米酒表面有泡沫，原因是酵母菌分解有机物产生了酒精和二氧化碳。
（5）泡菜的制作中需要用到乳酸菌，乳酸菌属于厌氧菌，故需注意坛口的密封十分重要。乳酸菌在发酵过程中会产生乳酸，随着发酵的成熟会使泡菜产生酸味，不仅使泡菜更具美味，还能抑制坛内的其它菌，防止不正常的发酵。
【分析】培养细菌或真菌，应先配制好培养基，并对培养基及其培养皿等材料用具进行高温灭菌；待培养基冷却后，将细菌或真菌接种在培养基表面，进行恒温培养．因此关于细菌真菌培养的过程，培养步骤正确的是：配制培养基→高温灭菌→接种→恒温箱培养。
13．（2020八上·百色期末）酸奶机的功能相当于一个恒温培养箱，能够将其内容物加热至42℃并保持恒温。妈妈网购了一台酸奶机，小梅又刚学过了细菌、真菌培养的方法，于是兴致勃勃地按下列步骤开始自制酸奶。
（1）将约1升鲜奶倒进锅里加热至沸腾，将酸奶机的内胆放在开水中煮5分钟。该步骤的目的是 。
（2）将加热后的鲜奶倒入酸奶机，然后加入 约100毫升。
（3）盖上酸奶机的盖子，让内部处于密封状态，打开开关。小梅认为，自己的上述操作满足了乳酸菌大量繁殖所需要的基本外界条件：适宜的温度、 的环境（氧气能抑制乳酸菌的繁殖），还有水和充足的 ，肯定能够成功制作出酸奶。
（4）8小时后打开酸奶机，小梅意外地发现，牛奶依然是牛奶，没有变成酸奶。她分析了自己的操作步骤，发现失败的原因是 。
改正错误步骤后，小梅终于做出了美味的酸奶。
【答案】（1）高温灭茵
（2）酸奶
（3）无氧；有机物（营养物质）
（4）鲜奶煮沸后没有冷却就接种，乳酸菌在高温下失去活性
【知识点】发酵技术；细菌与人类的关系
【解析】【解答】（1）适宜的温度是细菌真菌等微生物生存、生长和繁殖的必要条件。低温条件下，微生物的生长和繁殖会受到抑制；高温条件下，微生物的生存、生长和繁殖会受到威胁，甚至死亡。因此， 将约1升鲜奶倒进锅里加热至沸腾，将酸奶机的内胆放在开水中煮5分钟。该步骤的目的是高温灭茵，杀死酸奶和容器中的细菌真菌等杂菌。
故填：高温灭茵
（2）接种就是把已有的菌种，用某种方式取少量的菌种，接到培养基上的过程。所以， 将加热后的鲜奶倒入酸奶机，然后加入酸奶约100毫升，接种乳酸菌。
故填：酸奶
（3）细菌和真菌的生活需要一定的条件，如水分、适宜的温度、还有有机物。但不同的细菌和真菌还要求某种特定的生活条件，例如有的需要氧气，有的在有氧的条件下生命活动会受到抑制。 所以，乳酸菌大量繁殖所需要的基本外界条件是：适宜的温度、无氧的环境（氧气能抑制乳酸菌的繁殖），还有水和充足的有机物（营养物质）。
故填：无氧；有机物（营养物质）
（4）将鲜奶加热后需要冷却后再“接种”，冷却的目的是：避免高温杀死乳酸菌。所以， 小梅意失败的原因是： 鲜奶煮沸后没有冷却就接种，乳酸菌在高温下失去活性。
故填：鲜奶煮沸后没有冷却就接种，乳酸菌在高温下失去活性
【分析】制酸奶要用到乳酸菌，乳酸菌属于细菌，通过分裂进行生殖，在无氧的条件下，牛奶经乳酸菌的发酵后使原有的乳糖变为乳酸，易于消化。
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2022-2023学年冀少版生物八年级上册5.3.1《发酵食品的制作》同步测试
一、单选题
1．（2021八上·集贤期末）面包中的孔洞是下列哪种物质遇热膨胀引起的（ ）
A．水 B．酒精 C．二氧化碳 D．氧气
2．（2021八上·湘乡期末）下列食品运用发酵技术的是（ ）
①葡萄酒 ②地瓜干 ③甜面酱 ④老酸奶 ⑤火腿肠 ⑥豆腐
A．①③④ B．③④⑤ C．①②⑥ D．②④⑥
3．（2021八上·镇原期末）四川的泡菜在全国都是非常有名的一种风味小菜。制作泡菜时要用特殊的坛子，坛口必须加水密封。密封坛口的目的是（ ）
A．隔绝空气，抑制细菌的繁殖
B．阻止尘埃
C．造成缺氧的环境，利于乳酸发酵
D．防止气体对流，利于醋酸菌进行无氧呼吸
4．（2021八上·农安期末）生物技术在生活中的应用正确的是（ ）
A．利用曲霉制作抗生素
B．利用酵母菌在适宜温度和有氧条件下制作米酒
C．利用冰箱能延长食物保存期，是因为在低温下微生物不能繁殖
D．利用乳酸菌制泡菜时要在坛沿加盖、加水密封
5．（2021八上·大安期末）在利用细菌和真菌制作食品时，搭配合理的是 （ ）
A．乳酸菌—－酒 B．酵母菌——酸奶
C．醋酸菌——食醋 D．霉菌——泡菜
6．（2020八上·奇台期末）将鲜奶加工制成酸奶后，奶中的能量和营养变化情况是( )
A．能量增加，营养不变 B．能量减少，更有营养
C．能量不变，营养减少 D．能量不变，更有营养
7．（2020八上·柳州期末）制作甜酒时往糯米饭里加入酒曲，这相当于培养细菌、真菌方法步骤中的（ ）
A．接种 B．高温灭菌 C．恒温培养 D．配制培养基
8．（2019八上·涉县期末）下面是酸奶的制作步骤，排序正确的是 ( )
①接种 ②密封 ③发酵 ④灭菌
A．①②③④ B．①②④③ C．③①②④ D．④①②③
9．（2020八上·厦门期末）玫瑰花酒香气迷人，且具有药效。兴趣小组研究果酒酵母对玫瑰花发酵液的影响，结果如下表。以下各项与实验相符的是（ ）
果酒酵母接种量 3% 4% 5% 6%
残糖量（%） 3.7 2.9 3.3 3.5
酒精量（%） 8.0 8.7 8.4 7.8
A．残糖量表示发酵产物产生量 B．较适宜的果酒酵母接种量为4%
C．接种量加大，发酵速度加快 D．实验全程应该保持有氧的条件
10．（2022八上·东莞期末）如图为酵母菌发酵现象装置，瓶内加入了适量温开水、糖和酵母，下列分析错误的是（ ）
A．瓶中加入温开水的目的是给酵母菌提供水分和适宜的温度
B．酵母菌以瓶中的糖作为营养，这种营养方式属于异养
C．气球胀大说明酵母菌发酵产生了气体，经检验是氧气
D．取下气球能闻到酒味，说明酵母菌发酵产生了酒精
二、填空题
11．把下列发酵食品与微生物名称用线连接起米：
光明酸奶 a霉菌
老于妈豆腐 b乳酸菌
茅台酒 c．醋酸菌
香醋 d．酵母菌
三、实验探究题
12．（2021八上·大连期末）同学们在课上学习了制作米酒的方法。分组酿制过程中，发现用等量糯米酿酒，产酒量却不同，且有的小组酿制失败没有产酒。为了弄清原因，设计了以下实验：
第一步 将糯米放在容器中用水浸泡一昼夜，洗净，蒸熟，用凉开水冲淋
第二步 冷却后放入酒曲粉末拌匀，分成三等份分别装入大小相同的玻璃、容器中，标记为甲组、乙组、丙组
第三部 分组操作 甲组 乙组 丙组
密封 密封 不密封
第四步恒温处理 15℃ 30℃ 30℃
实验结果 产酒量较低 产酒量较高 不产酒
（1）第二步处理中放入酒曲粉末相当于培养微生物实验中的 。
（2）实验共设置了 组对照实验，若甲组和乙组为一组对照实验，则变量为 。
（3）根据乙组与丙组的实验结果，可以得出的结论是： （填“有氧”或“无氧”）条件下才能产酒。
（4）同学们发现新酿制的米酒表面有泡沫，原因是：酵母菌分解有机物产生了酒精和 。
（5）还有小组同学制作了泡菜，所需的微生物是 。
13．（2020八上·百色期末）酸奶机的功能相当于一个恒温培养箱，能够将其内容物加热至42℃并保持恒温。妈妈网购了一台酸奶机，小梅又刚学过了细菌、真菌培养的方法，于是兴致勃勃地按下列步骤开始自制酸奶。
（1）将约1升鲜奶倒进锅里加热至沸腾，将酸奶机的内胆放在开水中煮5分钟。该步骤的目的是 。
（2）将加热后的鲜奶倒入酸奶机，然后加入 约100毫升。
（3）盖上酸奶机的盖子，让内部处于密封状态，打开开关。小梅认为，自己的上述操作满足了乳酸菌大量繁殖所需要的基本外界条件：适宜的温度、 的环境（氧气能抑制乳酸菌的繁殖），还有水和充足的 ，肯定能够成功制作出酸奶。
（4）8小时后打开酸奶机，小梅意外地发现，牛奶依然是牛奶，没有变成酸奶。她分析了自己的操作步骤，发现失败的原因是 。
改正错误步骤后，小梅终于做出了美味的酸奶。
答案解析部分
1．【答案】C
【知识点】发酵技术
【解析】【解答】微生物的发酵技术在食品的制作中具有重要意义，如制馒头或面包和酿酒要用到酵母菌，酵母菌可以分解面粉中的葡萄糖，产生二氧化碳，二氧化碳是气体，遇热膨胀而形成小孔，使得馒头或面包暄软多空。
故答案为：C
【分析】微生物的发酵在食品的制作中具有重要的作用，如酿酒时要用到酵母菌，在无氧的条件下，酵母菌能分解葡萄糖产生酒精和二氧化碳。
2．【答案】A
【知识点】发酵技术
【解析】【解答】①酿制葡萄酒要用到酵母菌，运用了发酵技术；②地瓜干、⑤火腿肠、⑥豆腐等都不是发酵食品，没有运用发酵技术；③甜面酱要用到霉菌，运用了发酵技术；④老酸奶要用到乳酸菌，运用了发酵技术；因此运用了发酵技术的有①③④。
故答案为：A。
【分析】微生物的发酵在食品、药品等的制作和生产中具有重要的作用，如制馒头、做面包、酿酒等要用到酵母菌，制酸奶和泡菜要用到乳酸菌等。
3．【答案】C
【知识点】发酵技术
【解析】【解答】制作泡菜时要用到乳酸菌，乳酸菌发酵产生乳酸，使得菜具有特殊的风味。乳酸菌是厌氧菌，分解有机物是不需要氧气的，因此，泡菜坛要加盖并用一定量的水来封口，以避免外界空气的进入，否则如果有空气进入，就会抑制乳酸菌的活动，影响泡菜的质量，C符合题意。
故答案为：C。
【分析】发酵技术是指采用现代工程技术手段，利用微生物的某些特定功能，为人类生产有用的产品，或直接把微生物应用于工业生产过程的一种新技术．
4．【答案】D
【知识点】发酵技术
【解析】【解答】A．利用青霉可以提取出青霉素，故A错误。
B．酿酒一定要加入酒曲，酒曲中的微生物主要是酵母菌和霉菌，其中霉菌主要起到糖化的作用，把米中的淀粉转化成葡萄糖，酵母菌在无氧的条件下，再把葡萄糖分解成酒精和二氧化碳。故B错误。
C．利用冰箱能延长食物保存期，是因为在低温下微生物繁殖慢，不是不能繁殖，故C错误。
D．制作泡菜时要用到乳酸菌，乳酸菌是厌氧菌，分解有机物是不需要氧气的，因此泡菜坛要加盖并用一圈水来封口，以避免外界空气的进入，否则如果有空气进入，就会抑制乳酸菌的活动，影响泡菜的质量，故D正确。
故答案为：D。
【分析】 （1）青霉素是一种著名的抗生素，它是由真菌中的青霉菌产生的，可以治疗多种细菌性疾病；
（2）酿酒加酒曲，是因为酒曲上生长有大量微生物，酒曲中的微生物主要是酵母菌和霉菌还有微生物所分泌的酶（淀粉酶、糖化酶和蛋白酶等），酶具有生物催化作用，可以加速将谷物中的淀粉、蛋白质等转变为糖、氨基酸。糖分在酵母菌的酶的作用下，分解成乙醇，即酒精。同时，酒曲本身含有淀粉和蛋白质等，也是酿酒原料；
（3）食物放在冰箱里可以延缓细菌的繁殖生长从而延长食物的保存时间，使食物不会容易变质；
（4）制作泡菜时要用到乳酸菌，乳酸菌发酵产生乳酸，使的菜具有特殊的风味，同时乳酸菌是厌氧菌，分解有机物是不需要氧气的，因此泡菜坛要加盖并用一圈水来封口，以避免外界空气的进入，否则，如果有空气进入，就会抑制乳酸菌的发酵，影响泡菜的质量，同时加盖还可以防止杂菌进入，是菜腐烂变质。
5．【答案】C
【知识点】发酵技术
【解析】【解答】解：A、制酒要要用到酵母菌。A不符合题意；
B、D制作酸奶和泡菜要用到乳酸菌。B、D不符合题意；
C、制作食醋要用到醋酸菌。C符合题意；
故答案为：C。
【分析】微生物在发酵技术起到重要作用：如制醋要用醋酸菌；制酸奶要用到乳酸菌；某些真菌发酵可以 产生抗生素，如： 从青霉中能提取出青霉素；制酱油要用到霉菌；甲烷菌能分解污水 中的有机物产生甲烷等。
6．【答案】B
【知识点】发酵技术
【解析】【解答】解：酸奶是鲜奶经过乳酸菌无氧呼吸产生的，无氧呼吸分解有机物产生乳酸，并释放能量，有机物分解过程中产生了许多中间产物，故增加了有机物种类，营养增加，能量减少。故答案为：B。
【分析】酸奶酸甜可口，而且脂肪含量较低，各种营养成分更容易消化吸收，营养价值更高。
7．【答案】A
【知识点】发酵技术
【解析】【解答】甜酒制作过程中需要接种酵母菌，甜酒制作过程中往糯米饭中加入酒曲相当于真菌培养过程中的接种，接种后放在温暖的地方进行恒温培养。故A符合题意。
故答案为：A
【分析】培养细菌或真菌，应先配制好培养基，并对培养基及其培养皿等材料用具进行高温灭菌；待培养基冷却后，将细菌或真菌接种在培养基表面，进行恒温培养．因此关于细菌真菌培养的过程，培养步骤正确的是：配制培养基→高温灭菌→接种→恒温箱培养．
8．【答案】D
【知识点】发酵技术；细菌与人类的关系
【解析】【解答】解：制作酸奶时要用到乳酸菌，先是将牛奶煮沸，进行高温灭菌，然后冷却.再在冷却后的牛奶中加入少量的含乳酸菌的酸奶，相当于接种.乳酸菌要在无氧的条件下才能发酵产生乳酸，因此容器要密封，以创造无氧的环境.最后放在温暖的环境中培养1天，即发酵.故正确的顺序是④①②③.故答案为：D
【分析】1、制作酸奶需要发酵，发酵需要微生物（乳酸菌）参与。由于环境中也存在大量细菌，所以发酵前必须对原料牛奶和发酵器具等进行杀菌。自制酸奶需要在42℃～45℃的环境中进行发酵 。
2、接种是按无菌操作技术要求将目的微生物移接到培养基质中的过程。
9．【答案】B
【知识点】科学探究的过程；发酵技术
【解析】【解答】A、残糖量表示有机物没有进行发酵分解，A错误。
B、果酒酵母接种量为4%时，酒精量8.7%为最高，B正确。
C、由图表可知接种量加大，酒精量减少，说明发酵速度减慢，C错误。
D、酿酒时要用到酵母菌，在无氧的条件下，酵母菌能分解葡萄糖产生酒精和二氧化碳，D错误。
故答案为：B。
【分析】此题考查生物探究实验，难度不大，解答此题类题目需要从题目中获取有用的信息，能够分析数据，根据数据总结出结论，还需要熟知：酵母菌是再无氧的条件下，把葡萄糖分解成酒精和二氧化碳。
10．【答案】C
【知识点】发酵技术；真菌与人类的关系
【解析】【解答】A．酵母菌的生存需要营养物质、水、适宜的温度和一定的生存空间。因此瓶中加入温开水的目的是给酵母菌提供水分和适宜的温度，A不符合题意。
B．异养是不能自己制造有机物，必须以现成的有机物为食的营养方式。因此酵母菌以瓶中的糖作为营养，这种营养方式属于异养，B不符合题意。
C．结合分析可知：酵母菌能够将葡萄糖分解为二氧化碳等物质，因此气球胀大说明酵母菌发酵产生了气体，经检验是二氧化碳，C符合题意。
D．在无氧的条件下，酵母菌能够将葡萄糖分解为二氧化碳和酒精，因此下气球能闻到酒味，说明酵母菌发酵产生了酒精，D不符合题意。
故答案为：C。
【分析】微生物的发酵在食品的制作中具有重要的作用，如酿酒时要用到酵母菌，在无氧的条件下，酵母菌能分解葡萄糖产生酒精和二氧化碳。
11．【答案】b；a；d；c
【知识点】发酵技术
【解析】【解答】微生物的发酵在食品、药品等的制作和生产中具有重要的作用，如制馒头、做面包、酿酒等要用到酵母菌，制酸奶和泡菜要用到乳酸菌，制醋要用到醋酸杆菌，某些真菌发酵可以产生抗生素，如从青霉中能提取出青霉素。
可见，题干中，光明酸奶是应用了乳酸菌，老豆腐使用了霉菌，茅台酒应用了酵母菌，香醋是应用了醋酸菌。
故答案为：b、a、d、c。
【分析】此题考查人类对细菌、真菌的应用，为基础题，难度不大，注意积累在日常生活中常用到的微生生物为人类服务的实例。
12．【答案】（1）接种
（2）两；温度
（3）无氧
（4）二氧化碳
（5）乳酸菌
【知识点】发酵技术
【解析】【解答】（1）培养细菌、真菌的一般方法 ：配制培养基；高温灭菌冷却；接种；培养。接种就是把已有的菌种，用某种方式取少量的菌种，接到培养基上的过程。所以，第二步处理中放入酒曲粉末相当于培养微生物实验中的接种，里面含有的主要菌种是酵母菌。
（2）在研究一种条件对研究对象的影响时，所进行的除了这种条件不同之外，其他条件都相同的实验，叫对照实验，实验共设置2组对照实验，甲组和乙组为一组对照实验，则变量为温度；乙组和丙组为一组对照实验，则变量为空气。
（3）乙组在密封的条件下，产酒量较高，丙组在不密封条件下，不产酒，所以根据乙组与丙组的实验结果，可以得出的结论是：无氧条件下才能产酒。
（4）酿酒要酵母菌，酵母菌在无氧的条件下，能把葡萄糖分解成酒精和二氧化碳。所以，同学们发现新酸制的米酒表面有泡沫，原因是酵母菌分解有机物产生了酒精和二氧化碳。
（5）泡菜的制作中需要用到乳酸菌，乳酸菌属于厌氧菌，故需注意坛口的密封十分重要。乳酸菌在发酵过程中会产生乳酸，随着发酵的成熟会使泡菜产生酸味，不仅使泡菜更具美味，还能抑制坛内的其它菌，防止不正常的发酵。
【分析】培养细菌或真菌，应先配制好培养基，并对培养基及其培养皿等材料用具进行高温灭菌；待培养基冷却后，将细菌或真菌接种在培养基表面，进行恒温培养．因此关于细菌真菌培养的过程，培养步骤正确的是：配制培养基→高温灭菌→接种→恒温箱培养。
13．【答案】（1）高温灭茵
（2）酸奶
（3）无氧；有机物（营养物质）
（4）鲜奶煮沸后没有冷却就接种，乳酸菌在高温下失去活性
【知识点】发酵技术；细菌与人类的关系
【解析】【解答】（1）适宜的温度是细菌真菌等微生物生存、生长和繁殖的必要条件。低温条件下，微生物的生长和繁殖会受到抑制；高温条件下，微生物的生存、生长和繁殖会受到威胁，甚至死亡。因此， 将约1升鲜奶倒进锅里加热至沸腾，将酸奶机的内胆放在开水中煮5分钟。该步骤的目的是高温灭茵，杀死酸奶和容器中的细菌真菌等杂菌。
故填：高温灭茵
（2）接种就是把已有的菌种，用某种方式取少量的菌种，接到培养基上的过程。所以， 将加热后的鲜奶倒入酸奶机，然后加入酸奶约100毫升，接种乳酸菌。
故填：酸奶
（3）细菌和真菌的生活需要一定的条件，如水分、适宜的温度、还有有机物。但不同的细菌和真菌还要求某种特定的生活条件，例如有的需要氧气，有的在有氧的条件下生命活动会受到抑制。 所以，乳酸菌大量繁殖所需要的基本外界条件是：适宜的温度、无氧的环境（氧气能抑制乳酸菌的繁殖），还有水和充足的有机物（营养物质）。
故填：无氧；有机物（营养物质）
（4）将鲜奶加热后需要冷却后再“接种”，冷却的目的是：避免高温杀死乳酸菌。所以， 小梅意失败的原因是： 鲜奶煮沸后没有冷却就接种，乳酸菌在高温下失去活性。
故填：鲜奶煮沸后没有冷却就接种，乳酸菌在高温下失去活性
【分析】制酸奶要用到乳酸菌，乳酸菌属于细菌，通过分裂进行生殖，在无氧的条件下，牛奶经乳酸菌的发酵后使原有的乳糖变为乳酸，易于消化。
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