课件27张PPT。选修1-——生物技术实践 专题一 传统发酵技术课题1 果酒和果醋制作 葡萄美酒夜光杯
欲饮琵琶马上催
醉卧沙场君莫笑
古来征战几人回酵母菌君若问酒何处来
此功当属
酵母菌新陈代谢类型：
异养兼性厌氧型果酒酒精发酵√果酒实验的流程示意图思考讨论 酿酒实验中应控制的发酵条件（1）在酵母菌发酵过程中，如果要使酵母菌进行大量繁殖，应怎样处理？ （2）如果要获得酒精，应怎样处理？（3）酿酒时还需要控制什么条件？ 果酒制作的基本过程。1.对发酵瓶、纱布、榨汁器等用具进行清洗并消毒。
2.取葡萄500g，去除枝梗和腐烂的叶子。
3.用清水冲洗葡萄1－2次除去污物。（注意冲洗次数不宜太多）
4.榨汁后装入发酵瓶。5.将发酵瓶置于适宜的温度（18－25℃）下发酵。
6.简易装置2－4天排气一次。（拧松瓶盖）7.10天后，取样检验。8.加入醋酸菌或醋曲，然后移至30－35℃条件下发酵，适时充气。
（1）为防止发酵液被污染，发酵瓶要用 消毒。 （2）葡萄汁装入发酵瓶时，要留出大约 的空间。 （3）制作葡萄酒时将温度严格控制在 ，时间控制在 d左右，可通过 对发酵的情况进行及时的监测。 操作过程应注意的问题：70%酒精1/318-25 ℃10-12从出料口取样回答问题：某同学用带盖的瓶子制葡萄酒（如图）（2）此后再将瓶盖拧紧，目的是（3）当发酵产生酒精后，再将瓶盖打开，盖上一层纱布，原因是（4）分析此发酵装置不足之处（1）发酵过程中，每隔12h左右将瓶盖拧
松一次（注意不是打开瓶盖）为什么？ 酒精发酵过程中产生CO2，瓶盖拧松放出CO2 防止进入O2，继续进行酒精发酵制造有氧条件，进行醋酸发酵易被杂菌污染方程式为:如何检验果酒的制作是否成功？
果酒的制作是否成功的鉴定方法是：
嗅味和品尝、显微镜观察、用重铬酸钾检验酒精的存在
1 .下列条件不是酵母菌快速生长繁殖因素的是（ ）
A.含糖量高的培养基 B.温度20 ℃ 左右
C.pH=2.5 D.pH=6C2. 严格控制发酵条件是保证发酵正常进行的关键，直接关系到是否能得到质量高，产量多的理想产物，通常所指的发酵条件不包括( ) A．温度控制 B．溶氧控制 C．pH控制 D．酶的控制D练习：3．果酒制作过程中，操作有误的是（ ）
Ａ．将消毒过的葡萄汁装满发酵装置
Ｂ．将温度严格控制在１８～２５℃
Ｃ．榨汁机要清洗干净并晾干
Ｄ．进行榨汁将冲洗除枝梗的葡萄放入已冲洗并晾干的榨汁机内A4、关于酵母菌的叙述，错误的是（ ）
A、酵母菌的代谢类型为异养、兼性厌氧型
B、酵母菌主要的繁殖方式为孢子生殖
C、酵母菌只在酒精发酵中发挥作用
D、酵母菌在含链霉素的培养基中不能生存BCD（多选）5．下列叙述能够防止发酵液被污染的是 ( )
Ａ．榨汁机要清洗干净，并晾干
Ｂ．发酵瓶要清洗干净，用体积分数为70％的酒精消毒
C．装入葡萄汁后，封闭充气口
Ｄ．发酵装置的排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接
ABCD（多选）综合练习下图表示制造啤酒的过程方法。据图分析
回答下列问题：
（1）把原料放入沸水中混合的原因是
。
（2）在混合物中加入糖的理由是：
。
（3）在混合物冷却后才把酵母加进去，是
因为 ；
假如冷却时不慎使温度骤降到0℃，当温度
逐渐回升到25℃时，酵母是否还具有活性？
。原因是_______________________
______________________________________________________。为了除去原料中O2 糖是啤酒酵母发酵的原料 防止酵母死亡，并达到酶适宜的温度 有（4）说出酵母菌细胞所进行的生化反应过程的名称并用反应式叙述这一整个过程。
（5）酵母比水更稠浓，但在化学反应中它会上升到混合物的顶部，原因是__________________________________________
______________________。
（6）为什么啤酒要至少搁置21天才可以过滤装瓶，请说出一种理由。使酵母菌充分发酵，有利于混合物中杂质沉淀；进一步降低啤酒中的含糖量；增加啤酒中的CO2含量等。1.(2010·北京高考)在家庭中用鲜葡萄制作果酒时,正确的操作是( )
A.让发酵装置接受光照 B.给发酵装置适时排气
C.向发酵装置通入空气 D.将发酵装置放在45℃处
【解析】选B。家庭果酒制作的原理是利用附着在葡萄皮上的野生型酵母菌的无氧呼吸产生酒精,无氧呼吸过程产生的CO2要定期排出。果酒发酵或葡萄酒贮藏都要避光,因为光会加速酒的氧化,容易造成酒变质。酵母菌酒精发酵的最适温度是20℃,所以一般将发酵装置的温度控制在18℃～25℃。直击高考2.(2010·广东高考改编)小李尝试制
作果酒,他将葡萄汁放入已灭菌的发酵
装置中进行实验(见图),恰当的做法是
( )
A.加入适量的醋酸菌
B.一直打开阀b通气
C.一直关紧阀a,偶尔打开阀b几秒钟
D.把发酵装置放到4℃冰箱中进行实验【解题关键】解答本题的关键是解决好下面三个问题:
(1)两通气管的作用是什么?
(2)酒精发酵需要怎样的气体条件?
(3)如何应用阀a和阀b控制气体条件?【解析】选C。果酒的制作过程中先让酵母菌在有氧条件下迅速增殖,再让酵母菌在无氧条件下发酵产生酒精。装置中左通气管为进气管,右通气管为出气管,酒精发酵过程中需要一直关闭阀a以保持无氧状态,偶尔打开阀b以排出酵母菌代谢产生的二氧化碳。思考如果进行大规模生产果酒时，需要解决哪些问题？
大规模生产果酒，需要解决全面考虑，如：
a: 原料的来源和选择
b: 菌种的培养
c: 发酵设备、发酵条件的自动化控制
d：严格控制杂菌污染等
e: 实际生产中还要考虑沉淀、消毒包装、保存，风味色泽等你知道吗？1、为什么酒是陈的香？ 不论是果酒还是白酒，能散发芳香气味的功臣是乙酸乙酯。但新酒中乙酸乙酯的含量是微乎其微的。而酒中的醛、酸不仅没有香味，还有刺激喉咙的作用。所以新酿造的酒喝起来生、苦、涩不那么适口。把新制的酒放在坛里密封好，长期存放在温湿度适宜的地方，使之慢慢地发生化学变化，酒里的醛便不断的氧化为羧酸；而羧酸再和酒精发生酯化反应，生成具有芳香气味的乙酸乙酯，从而使酒质醇香，这个变化过程就是酒的陈化。但需要的时间很长，现代科技可缩短这个时间。 2、一般情况下，葡萄酒呈红色的原因？ 在发酵的过程中，随着酒精度的提高，红葡萄皮的色素也进入发酵液，使葡萄酒呈红色。
3、根据葡萄酒的颜色分成白葡萄酒、红葡萄酒和桃红葡萄酒三种。
白葡萄酒：用白葡萄酿造，皮汁分离发酵；
红葡萄酒：用红葡萄酿造，皮汁混合发酵；
桃红葡萄酒：颜色介于白葡萄酒和红葡萄酒之间，皮的发酵时间短。课件22张PPT。你知道吗？1、为什么酒是陈的香？ 不论是果酒还是白酒，能散发芳香气味的功臣是乙酸乙酯。但新酒中乙酸乙酯的含量是微乎其微的。而酒中的醛、酸不仅没有香味，还有刺激喉咙的作用。所以新酿造的酒喝起来生、苦、涩不那么适口。把新制的酒放在坛里密封好，长期存放在温湿度适宜的地方，使之慢慢地发生化学变化，酒里的醛便不断的氧化为羧酸；而羧酸再和酒精发生酯化反应，生成具有芳香气味的乙酸乙酯，从而使酒质醇香，这个变化过程就是酒的陈化。但需要的时间很长，现代科技可缩短这个时间。 2、一般情况下，葡萄酒呈红色的原因？ 在发酵的过程中，随着酒精度的提高，红葡萄皮的色素也进入发酵液，使葡萄酒呈红色。
3、根据葡萄酒的颜色分成白葡萄酒、红葡萄酒和桃红葡萄酒三种。
白葡萄酒：用白葡萄酿造，皮汁分离发酵；
红葡萄酒：用红葡萄酿造，皮汁混合发酵；
桃红葡萄酒：颜色介于白葡萄酒和红葡萄酒之间，皮的发酵时间短。回顾果酒的制作：
1、采用什么微生物进行发酵？它的生物特性有哪些？
2、制作果酒的流程及注意事项？
3、请你写出果酒制作过程的相关化学反应式？
思考：有时果酒会变酸，是什么原因？果醋的制作原理
（1）果醋制作的原理是什么？写出反应式。
（2）制作果醋的原料是什么？如果制作葡萄醋应先如何处理鲜葡萄？为什么要加入果胶酶？
（3）制作葡萄醋的醋酸菌主要来源于哪里？
（4）果醋制作时应给予怎样的时间、温度、空气等条件？
（5）关于醋酸菌的生物学特性你知道哪些？基础知识分析思考果醋的制作原理
（1）果醋制作的原理是什么？写出反应式。思考果醋的制作原理
（2）制作果醋的原料是什么？如果制作葡萄醋应先如何处理鲜葡萄？为什么要加入果胶酶？思考 将葡萄洗净、榨汁，并加入一些果胶酶
使细胞壁溶解，获取更多的果汁。
果醋的制作原理
（3）制作葡萄醋的醋酸菌主要来源于哪里？思考 制作葡萄醋的醋酸菌可以直接购买，或用选择培养基培养果醋的制作原理
（4）果醋制作时应给予怎样的时间、温度、空气等条件？思考时间：7-8天
温度： 30－35℃
空气：充足的氧果醋的制作原理
（5）关于醋酸菌的生物学特性你知道哪些？思考同化作用类型：
异化作用类型：
主要分布：
结构：
分类：
生殖：异养需氧酸性环境单细胞原核生物分裂生殖
酵母菌，真菌醋酸菌，细菌需氧型兼性厌氧型20℃30～35℃4.0～5.85.4～6.3结果分析评价思考（1）制作葡萄酒和葡萄醋的过程中，发酵液分别有哪些变化？其中最明显的变化发生在发酵后多少天？你能分析引起变化的原因吗？
（2）如何鉴别是酵母菌作用的结果。 由于发酵作用，糖分大部分转变为CO2和乙醇。CO2 排出越来越旺盛，使发酵液沸腾，CO2从排气口排出，在发酵10天后，现象最明显。发酵过程产热，会使发酵液温度上升，但酒精发酵温度应严格控制在25-30 ℃；发酵过程中，色素及其他成分逐渐溶解于发酵液中。
设置对照组，将葡萄汁进行高压灭菌，分别装入1和2号发酵瓶中，1号加入酵母菌，2号不加。比较发酵结果。思考（3）如何检验果酒、果醋的制作是否成功？
果酒的制作是否成功的鉴定方法是：
嗅味和品尝、显微镜观察、用重铬酸钾检验酒精的存在果醋的制作是否成功的鉴定方法是：
观察菌膜的形成、嗅味和品尝、比较发酵前后的PH值显微镜观察葡萄酒色泽鲜艳、爽口、柔和、有浓郁的果实香味；果醋具有琥珀色或棕红色，具有特有的果香，酸味柔和，稍有甜味，不涩。1．利用酵母菌酿酒时，从开始便持续向发酵罐内通入无菌空气，结果是 ( )
A．酵母菌大量死亡，酒精减产 B．酵母菌数量不变，酒精产量不变
C．酵母菌数量增多，酒精减产 D．酵母菌数量增多，不产生酒精
2．单细胞绿藻的培养液和单细胞酵母菌的培养液，所含成分的最大区别是 ( )
A．前者必须含有有机成分 B．后者必须含有有机成分
C．前者必须通入氧气 D．后者必须通入氧气课堂练习3．制作葡萄醋时，必须控制的发酵条件是 A．温度18~25℃，适时通气
B．温度18~25℃，隔绝空气
C．温度30~35℃，隔绝空气
D．温度30~35℃，适时通气
4．下反应不属于果酒和果醋发酵过程反应式的是 ( )
A．C6 H12O6+6O2→6CO2+6H2O B．C6H12O6→2C2H5OH+2CO2
C．CO2+H2O→（CH2O）+O2
D．C2 H5OH+O2→CH 3COOH+H2O5．在发酵装置中，排气口要和一个长而弯曲的胶管连接，其主要目的是 ( )
A．让产生的气体缓慢排出
B．防止杂菌污染
C．防止散热过多
D．有利于通过排气口进行气体交换
7．酒厂利用酵母菌酿酒过程中，经检测活菌数量适宜但却不产生酒精，应采取的措施是 ( )
A．降低温度 B．隔绝空气
C．加缓冲液 D．加新鲜培养基8.将葡萄汁制成果酒和果醋后 （ ）
A．能量减少，有机物种类变化 B．能量增加，有机物种类不变
C．能量不变，有机物种类变化 D．能量减少，有机物种类不变
9．细胞结构是原核细胞、生长繁殖过程不需要氧气、体内不含有氧呼吸酶的微生物是（ ）
A．酵母菌 B．醋酸菌 C．乳酸菌 D．变形虫10．在醋酸菌利用葡萄酒生产葡萄醋的过程中，因为培养环境的改变，醋酸菌也可能出现
变异现象，这种变异来源是( )
A．染色体变异 B．基因突变
C．基因重组 D．等位基因分离
11. 下列关于果醋的制作，错误的是( )
A、果醋的制作需用醋酸菌，醋酸菌是一种好氧菌，所以在制作的过程中需通氧气
B、醋酸菌是一种嗜温菌，温度要求高，一般在50℃左右。
C、醋酸菌能将果酒变成果醋。
D、当氧气、糖源都充足时，醋酸菌可将葡萄中的糖分解成醋酸。12.下列有关果酒和果醋制作的叙述正确的是 ( )
A．果酒和果醋的制作都是由酵母菌完成
B．制果醋的温度要比制果酒的温度高些
C．传统的葡萄酒制作一定需要人工接种菌种
D．葡萄汁装入发酵瓶时，要将瓶装满综合练习下图表示制造啤酒的过程方法。据图分析
回答下列问题：
（1）把原料放入沸水中混合的原因是
。
（2）在混合物中加入糖的理由是：
。
（3）在混合物冷却后才把酵母加进去，是
因为 ；
假如冷却时不慎使温度骤降到0℃，当温度
逐渐回升到25℃时，酵母是否还具有活性？
。原因是_______________________
______________________________________________________。为了除去原料中O2 糖是啤酒酵母发酵的原料 防止酵母死亡，并达到酶适宜的温度 有（4）说出酵母菌细胞所进行的生化反应过程的名称并用反应式叙述这一整个过程。
（5）酵母比水更稠浓，但在化学反应中它会上升到混合物的顶部，原因是__________________________________________
______________________。
（6）为什么啤酒要至少搁置21天才可以过滤装瓶，请说出一种理由。使酵母菌充分发酵，有利于混合物中杂质沉淀；进一步降低啤酒中的含糖量；增加啤酒中的CO2含量等。
