(共22张PPT)
基本营养物质
第二课时 蛋白质 油脂
思考：自然界中哪些物质的主要成分是蛋白质？
一、蛋白质
蛋白质是构成细胞的基本物质，存在于各类生物体内。一切重要的生命现象都与蛋白质密切有关。
1. 蛋白质的组成
蛋白质是一类非常复杂的天然有机高分子，由C、H、O、N、S等元素组成。蛋白质在一定条件下能发生水解，最终生成氨基酸。
【思考与讨论】观察甘氨酸和苯丙氨酸的结构简式，辨认其中的官能团，并说明其结构的共同点。
—
—
甘氨酸 CH2—COOH 苯丙氨酸 —CH2—CH—COOH
NH2
NH2
—
—
甘氨酸 CH2—COOH 苯丙氨酸 —CH2—CH—COOH
NH2
NH2
羧基
氨基
羧基
氨基
氨基酸分子中都含有氨基（-NH2）和羧基（-COOH）。一定条件下，氨基酸之间能发生聚合反应，生成更为复杂的多肽，进而构成蛋白质。
2. 蛋白质的性质
（1）水溶性：有的蛋白质能溶于水，如鸡蛋清等；有的难溶于水，如丝、毛等。
（2）特性
【实验7-9】
（1）向盛有鸡蛋清溶液的试管中加入几滴醋酸铅溶液，观察现象。
实验现象：加热后，鸡蛋清沉淀，加入蒸馏水，凝结的鸡蛋清不溶解
①蛋白质的变性
条件 a. 化学试剂——如重金属盐类、强酸、强碱、乙醇、甲醛等;
b. 物理因素——加热、紫外线等
表现 蛋白质失去生理活性，溶解度下降
变性是不可逆的化学变化过程
某些浓的无机盐[ 如Na2SO4、(NH4)2SO4 ]溶液，可使蛋白质的溶解度降低而析出，这样作用叫盐析。
盐析是一个可逆的物理变化过程。
【实验7-9】
（2）向盛有鸡蛋清溶液的试管中滴入几滴浓硝酸，加热，观察现象。
实验现象：蛋白质溶液变为黄色
②蛋白质的显色反应
蛋白质与一些试剂发生显色反应，如很多蛋白质与浓硝酸作用时呈黄色。
【实验7-9】
（3）在酒精灯的火焰上分别灼烧一小段头发和丝织品，小心的闻气味。
实验现象：头发产生类似烧焦羽毛的气味，而丝织品则没有
②蛋白质的灼烧反应
蛋白质被灼烧时，会产生类似烧焦羽毛的特殊气味。
利用蛋白质的显色反应和灼烧反应可以检验蛋白质。
思考：为什么医院里用高温蒸煮、紫外线照射或涂抹医用酒精等方法进行消毒，生物实验室常用福尔马林保存动物标本，农业上可用波尔多液防治农作物病害？
这些方法都是使细菌的蛋白质发生变性，失去生理活性而导致细菌死亡。
3. 蛋白质的用途
（1）蛋白质是人类必须的营养物质。
（2）用蚕丝织成的丝绸可以制作服装；从动物皮、骨中提取的明胶可用作食品增稠剂，生产胶囊和感光材料。
（3）绝大多数酶是蛋白质，是生物体内重要的催化剂。
二、油脂
1. 油脂的组成与结构
油脂可以看作是高级脂肪酸与甘油通过酯化反应形成的酯，其结构可表示为：
CH2—O—C—R
CH —O—C—R/
CH2—O—C—R//
—
—
—
—
O
—
—
—
—
O
O
油脂结构中R、R/、R// 代表高级脂肪酸的烃基，可以相同也可以不同。常见的高级脂肪酸有饱和脂肪酸，如硬脂酸C17H35COOH和软脂酸C15H31COOH。以及不饱和脂肪酸，如油酸C17H35COOH和亚油酸C17H31COOH。
（油脂由C、H、O三种元素组成）
2. 油脂的分类
思考：油脂的状态与油脂的分子结构有何关系
分子结构中含有碳碳双键的油脂，主要是低沸点的植物油；分子结构中所含碳碳键均为饱和键的油脂，主要是高沸点的动物脂肪。
油脂是混合物，不属于高分子。
3. 油脂的性质
（1）物理性质
难溶于水，易溶于有机溶剂。密度比水小，黏度比较大。
思考：食品工业中，为什么常用有机溶剂来提取植物种子中的油
植物油脂易溶于有机溶剂
（2）化学性质
①水解反应
a. 人体内酶催化水解：油脂 + 水 → 高级脂肪酸 + 甘油
b. 工业上碱性条件下水解：
油脂 + 碱 → 高级脂肪酸盐 + 甘油
酶
此反应也称为皂化反应，工业上用此反应来制肥皂。
②植物油的加成反应和氧化反应
植物油的分子中含有碳碳双键，在空气中放置久了会被氧化。工业上常将液态植物油在一定条件下与氢气（H2）发生加成反应，生成固态的氢化植物油。
4. 油脂的用途
（1）油脂是重要的营养物质，在人体内水解后再发生氧化反应释放能量。
（2）油脂能促进脂溶性维生素的吸收，并为人体提供亚油酸等必须脂肪酸。
（3）植物油是食品工业原料。
（4）工业上常用油脂来制取肥皂。
课后练习：
1.下列物质不属于有机高分子的是( )
纤维素 B. 油脂 C. 蛋白质 D. 淀粉
B
2. 下列说法正确的是（ ）
A. 蛋白质属于天然有机高分子化合物，组成元素只有C、H、O、N
B. 蛋白质在浓硝酸的作用下可发生水解反应
C. 涂抹医用酒精进行消毒，没有发生化学变化
D. 蛋白质在酸、碱、酶等作用下可以水解，生成多肽，最终生成氨基酸
D
3. 下列关于油脂的叙述中，错误的（ ）
A. 油脂没有固定的熔沸点
B. 油脂不溶于水，密度比水小
C. 油脂水解后得到的醇，一定是丙三醇
D. 油脂都不能使溴水褪色
D
4. 下列说法正确的是（ ）
A. 植物油属于酯，脂肪也属于酯
B. 酯是纯净物，油脂是混合物，油脂不属于酯
C. 化学上“酯”与“脂”经常混用
D. 脂肪是高级脂肪酸甘油酯，而油不是
A
5. 人造奶油是以氢化的植物油和植物油为原料，按一定比例与乳化剂、色素、调味剂、强化剂、抗氧化剂、防腐剂等调和而成。
（1）脂肪和植物油都属于酯类物质，它们的主要区别是脂肪在常温下
为 体，植物油常温下为 体。
（2）将植物油进行氢化时的反应类型是 （填序号）。
A. 加成反应 B. 取代反应 C. 氧化反应 D. 水解反应
（3）人造奶油在人体内经消化后的产物是甘油和脂肪酸，消化的实质从化学上看属于 反应。
液
固
A
水解(共18张PPT)
基本营养物质
第一课时 糖类
糖包含蔗糖（红糖，白糖等的主要成分）、葡萄糖、果糖、半乳糖、乳糖、麦芽糖、淀粉等。在这些糖中，除了葡萄糖、果糖和半乳糖能被人体直接吸收外，其余的糖都要在体内转化为单糖后，才能被吸收利用。除此之外还有纤维素，核糖、脱氧核糖。那么这一节课，我们就学习有关糖类的一些知识。
一、糖类
糖类是绿色植物光合作用的产物，也是人类最重要的能量来源。人们最初发现的这一类化合物的化学组成大多符合Cn(H2O)m的通式（但不全是），因此糖类也被称为碳水化合物。
1. 常见的糖类物质
类别 特点 代表物 代表物的分子式 代表物在自然界的存在
单糖 不能水解为更简单的糖分子 葡萄糖 果糖 C6H12O6 葡萄糖和果糖：水果、蜂蜜
二糖 水解后生成两分子单糖 蔗糖 麦芽糖 C12H22O11 蔗糖：甘蔗、甜菜
乳糖：哺乳动物的乳汁
多糖 水解后能生成多分子单糖 淀粉 纤维素 (C6H10O5)n 淀粉：植物的种子或块根
纤维素：植物的茎、叶
2. 葡萄糖的分子结构
葡萄糖的结构简式（多羟基醛）：
CH2OH—CHOH—CHOH—CHOH—CHOH—CHOH—CHO
果糖的结构简式（多羟基酮）：
CH2OH—CHOH—CHOH—CHOH—CHOH—C—CH2OH
葡萄糖和果糖的分子式相同，但结构不同。
｜
｜
O
两者互为同分异构体
二糖：
麦芽糖、蔗糖（C12H22O11）
分子式相同，结构不同，互为同分异构体。
多糖：
淀粉、纤维素[ (C6H10O5)n ]
n值不同，不互为同分异构体。但两者均为天然高分子化合物。
3. 葡萄糖的性质
（1）物理性质
葡萄糖是一种有甜味的无色晶体，能溶于水。
（2）化学性质
①和新制的Cu(OH)2悬浊液反应
【实验7-7】在试管中加入2mL10%NaOH溶液，滴加5滴5%CuSO4溶液，得到新制的Cu(OH)2。再加入2mL10%葡萄糖溶液，加热，观察现象。
葡萄糖
加热
实验现象：
生成砖红色沉淀
反应原理：
CuSO4 + 2NaOH = Cu(OH)2↓ + Na2SO4
CH2OH(CHOH)4CHO + 2Cu(OH)2 → CH2OH(CHOH)4COOH + Cu2O↓ + 2H2O
应用：糖尿病患者的尿液中含有葡萄糖，医院中常以新制的氢氧化铜试剂来诊断糖尿病。
②和银氨溶液反应
【实验7-7】在洁净的试管中加入1mL2%AgNO3溶液，然后一般振荡试管，一边逐滴加入2%稀氨水，直到最初产生的沉淀恰好溶解为止，得到银氨溶液，再加入1mL10%葡萄糖溶液，振荡，然后放在水浴中加热，观察现象。
AgNO3
棕色沉淀
银氨溶液
水浴
加热
葡萄糖
水浴
加热
葡萄糖
实验现象：
在试管内壁形成光亮的银镜
反应原理：
CH2OH(CHOH)4CHO + 2Ag(NH3)2OH → CH2OH(CHOH)4COONH4 + 3NH3 + 2Ag↓ + H2O
应用：此反应在工业上用于制镜工业和热水瓶胆镀银。
注意：
葡萄糖和新制的Cu(OH)2悬浊液、银氨溶液反应可用来检验葡萄糖。以上两个反应是官能团醛基(-CHO)的特征反应，含有醛基的物质也可以发生以上两个反应。
③在酶的作用下生成乙醇
C6H12O6 2CH3CH2OH + 2CO2↑
葡萄糖
酶
4. 二糖、多糖的水解
【实验7-8】
（1）回忆生物课中学习的检验淀粉的方法。将碘溶液滴到一片馒头或土豆上，观察现象。
实验现象：
滴有碘溶液的馒头处变蓝
淀粉遇碘变蓝，此反应可以检验淀粉的存在。
（2）在试管中加入0.5g淀粉和4mL2mol/LH2SO4溶液，加热。待溶液冷却后向其中加入NaOH溶液，将溶液调制碱性，再加入少量新制的Cu(OH)2，加热。观察并解释实验现象。
实验现象：
有砖红色沉淀生成
实验结论：
淀粉水解，生成了葡萄糖
注意：检验水解产物前，一定要加碱中和所用的酸，并将溶液调至碱性。
二糖、多糖等在稀酸的催化下能发生水解反应，最终生成单糖。
C12H22O11 + H2O 2C6H12O6
葡萄糖
催化剂
麦芽糖
C12H22O11 + H2O C6H12O6 + C6H12O6
葡萄糖
催化剂
蔗糖
果糖
(C6H10O5)n + nH2O nC6H12O6
葡萄糖
催化剂
淀粉或纤维素
思考：为什么吃完饭后血糖会升高呢？
食物中的淀粉
(C6H10O5)n
糊精
(C6H10O5)m
(m麦芽糖
C12H22O11
葡萄糖C6H12O6
血液中的葡萄糖称为血糖。葡萄糖是人体的重要组成成分，也是能量的重要来源。血糖必须保持一定的水平才能维持体内各器官和组织的需要。
课堂练习：1. 糖类是人类最重要的能量来源，下列关于糖类的说法中，正确的是（ ）
A. 糖类都可以水解
B. 糖类是具有甜味的物质
C. 糖类都含有C、H、O元素
D. 淀粉和纤维素互为同分异构体
C
2. 把氢氧化钠和硫酸铜溶液加入某病人的尿液中微热时，如果观察到红色沉淀，说明溶液中含有（ ）
A.食醋 B.白酒 C.食盐 D.葡萄糖
3. 下列有关基本营养物质的说法正确的是（ ）
A. 葡萄糖能与NaOH溶液反应
B. 蔗糖和麦芽糖互为同分异构体
C. 纤维素在人体内最终水解为葡萄糖
D. 淀粉遇碘化钾溶液变蓝
D
D
4. 糖类、油脂和蛋白质都是营养物质，请回答下列问题：
在试管中加入0.5g淀粉和4mL20%的H2SO4溶液，加热3~4min，然后用碱液中和试管中的H2SO4溶液。
①淀粉完全水解生成的有机物的分子式为 。
②若要检验淀粉已经发生了水解，可取少量上述溶液并向其中加入
（填试剂的名称），加热后再根据实验现象判断；若要检验淀粉没有完全水解，可取少量上述溶液，向其中加入几滴碘水，可观察到 。
C6H12O6
银氨溶液或新制的Cu(OH)2悬浊液
溶液变蓝
