果酒和果醋的制作

课件30张PPT。传统发酵技术课题1. 果酒和果醋的制作葡萄美酒夜光杯
欲饮琵琶马上催
君若问酒何处来
此功当属酵母菌发酵:利用微生物在有氧或无氧条件下的生命活动来制备微生物菌体及各种不同代谢产物的过程.发酵据氧气需求情况据发酵生成产物什么叫发酵？发酵等同于无氧呼吸吗？（厌氧发酵）酵 母 菌存在位置1. 酵母菌的相关知识1).形态结构最适温度：
18—25℃真核生物出芽生殖2).代谢类型
异养兼性厌氧型。
既能利用现有有机物进行有氧呼吸，又能进行无氧呼吸。C6H12O6+6O2+6H2O → 6CO2+12H2O+能量酶C6H12O6 →2C2H5OH+2 CO2+能量酶酒精发酵一般将温度控制在 　 。18~25度思考：
在发酵过程中，如果要使酵母菌进行大量繁殖，应提供什么条件？
如果要获得酒精呢？
阅读［资料］，设计果酒发酵装置充气口？排出 CO2便于 取样检查和放出发酵液排气口胶管长而弯曲的作用？防止空气中杂菌感染冲入氧气制酒时关闭利用水缸、塑料桶、陶罐等均可。
（但注意密封性、温度控制、防止杂菌感染方面的设计。） 根据你的理解，设计出家庭实用型发酵装置？发酵操作阅读教材，思考〖思考1〗你认为应该先冲洗葡萄还是先除去枝梗？
〖思考2〗你认为应该从哪些方面防止发酵液被污染？
答：应该先冲洗，然后再除去枝梗，以避免除去枝梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污染的机会。答：需要从发酵制作的过程进行全面的考虑。例如，榨汁机、发酵装置要清洗干净，消毒；每次排气时只需拧松瓶盖、不要完全揭开瓶盖等。〖思考1〗在酒精发酵过程中往往“先通气后密封”。
“通气”的目的是 。
“密封”的目的是　　　　　　　　　　　　　　　
〖思考2〗酒精发酵过程中发生“先来水后来酒”现象，其原因是什么？酵母菌首先进行有氧呼吸产生了水，
然后进行无氧呼吸才产生酒精。阅读教材，讨论并完成思考。使酵母菌进行有氧呼吸大量繁殖使酵母菌进行无氧呼吸产生酒精。 〖思考3〗葡萄酒呈现深红色的原因？在发酵过程中葡萄皮的色素进入到发酵液中。〖思考3〗在酒精发酵过程中往往“先通气后密封”。
“通气”的目的是 。
“密封”的目的是　　　　　　　　　　　　　　　
〖思考4〗酒精发酵过程中发生“先来水后来酒”现象，其原因是什么？使酵母菌进行有氧呼吸大量繁殖使酵母菌进行无氧呼吸产生酒精。 酵母菌首先进行有氧呼吸产生了水，
然后进行无氧呼吸才产生酒精。在发酵过程中葡萄皮的色素进入到发酵液中。〖思考3〗葡萄酒呈现深红色的原因？开始阶段：提供酵母菌进行有氧呼吸大量繁殖所需氧气；
发酵阶段：产酒精、产醋酸时都会产生水，发酵液体积会增加。3、控制好发酵条件：
（1）产果酒的主要发酵条件： 葡萄糖、18~25℃、无氧环境（2）在发酵液装瓶后为什么要保持1/3的剩余空间？ 阅读“课题延伸”，思考。
原理：在酸性条件下 重铬酸钾与酒精反应呈 。酒精发酵后是否有酒精产生，可用 来检验。重铬酸钾灰绿色方法：（填表，注意对照原则）2mL3滴3滴3滴3滴灰绿色橙色－某同学用带盖的瓶子制葡萄酒（如图）（2）此后再将瓶盖拧紧，目的是（3）当发酵产生酒精后，再将瓶盖打开，盖上一层纱布，原因是（4）分析此发酵装置不足之处（1）发酵过程中，每隔12h左右将瓶盖拧
松一次（注意不是打开瓶盖）为什么？ 酒精发酵过程中产生CO2，瓶盖拧松放出CO2 防止进入O2，继续进行酒精发酵制造有氧条件，进行醋酸发酵易被杂菌污染方程式为:左：葡萄酒窖；中：啤酒酒窖；右：白酒酒窖 大规模生产果酒的发酵和保存果醋的制作原理
（1）关于醋酸菌的生物学特性你知道哪些？同化作用类型：
异化作用类型：
主要分布：
结构：
分类：
生殖：
最适生长温度：异养酸性环境单细胞原核生物分裂生殖（二分裂）30~35度电子显微镜下的醋酸菌需氧（2）果醋制作的原理是什么？写出反应式。当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸；当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸.
条件：酶和温度
无氧
18~25℃挑选葡萄冲洗榨汁酒精发酵果酒醋酸发酵果醋有氧
30~35℃10-12d7-8d实验设计：（以葡萄酒和葡萄醋为例）
制作果酒和果醋的实验流程： 〖思考1〗影响醋酸发酵的环境因素有哪些？
〖思考2〗醋瓶子、未喝干的啤酒瓶子放置久了，在醋和啤酒表面形成一层“白膜”。它是怎样形成的？
〖思考3〗在醋酸发酵过程中需要向发酵液中补充氧气，你认为最经济实用的方法是向发酵液中通入 ？温度、氧气和pH。醋酸菌大量繁殖形成的。无菌空气〖思考4〗.制葡萄酒时，为什么要将温度控制在18～25 ℃？制葡萄醋时，为什么要将温度控制在30～35 ℃？〖思考5〗4.制葡萄醋时，为什么要适时通过充气口充气？
答：温度是酵母菌生长和发酵的重要条件。20 ℃左右最适合酵母菌繁殖。因此需要将温度控制在其最适温度范围内。而醋酸菌是嗜温菌，最适生长温度为30～35 ℃，因此要将温度控制在30～35 ℃。答：醋酸菌是好氧菌，在将酒精变为醋酸时需要氧的参与，因此要适时向发酵液中充气。酵母菌醋酸菌18～25℃30～35℃无氧有氧酒精（原料）课后练习题1．果酒和果醋中的各种营养物质含量高，有助于人体健康。果酒和果醋可以利用多种水果和野果酿制，提高原料利用率，并创造经济价值。 2．大规模工业化生产需要更加周密的考虑和更多技术、资金的支持，如原料来源与选择、菌种培育与选择、发酵设备、发酵条件的自动化控制、产品的提纯和包装以及严格控制杂菌污染等。 应用练习下图表示制造啤酒的过程方法。据图分析
回答下列问题：
（1）把原料放入沸水中混合的原因是
。
（2）在混合物中加入糖的理由是：
。
（3）在混合物冷却后才把酵母加进去，是
因为 ；
假如冷却时不慎使温度骤降到0℃，当温度
逐渐回升到25℃时，酵母是否还具有活性？
。原因是_______________________
______________________________________________________。4）说出酵母菌细胞所进行的生化反应过程的名称并用反应式叙述这一整个过程。
为了除去原料中O2 糖是啤酒酵母发酵的原料 防止酵母死亡，并达到酶适宜的温度 有1.生产果醋用的 醋酸菌等细菌都具有的特征是 （ ） 　　A．都是异养生物
B．仅在有水条件下繁殖 　　C．仅在有氧条件下生长
D．生存温度都超过80℃
B 课堂反馈2、在酿酒和酿醋的过程中都要涉及到各种微生物，在上述两过程中所涉及到的生物在结构上有什么本质区别？（ ）
A、前者有细胞结构，后者没有细胞结构
B、前者没有细胞结构，后者有细胞结构
C、前者有成形细胞核，后者没有成形细胞核
D、前者没有成形细胞核，后者有成形细胞核C 3.利用酵母菌酿酒时，从开始便持续
向发酵罐内通入氧气，结果是（　）
A.酵母菌大量死亡，酒精减产
B.酵母菌数量不变，酒精产量不变
C.酵母菌数量增多，酒精减产
D.酵母菌数量增多，不产生酒精D 4.将接种有醋酸菌的葡萄汁100 mL 4份和接种有酵母菌的葡萄汁100 mL 4份分别装入100 mL 、200 mL、300 mL和400 mL的烧瓶中，将口密封，置于适宜温度条件下培养，24h后产生的醋酸和酒精最多的分别是（ ）
A、100mL、100 mL
B、400 mL、400 mL
C、100 mL、400 mL
D、400 mL、100 mLD